Velouté de topinambours et de chanterelles à la sauge

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Simple, savoureux et festif …

Pour les ingrédients, relisez les billets de José sur le topinambour et sur la sauge.

Quant à la chanterelle, alias "girolle" (Cantharellus cibarius) c'est un champignon des bois que sa belle couleur jaune et sa taille moyenne ont rendu très populaire auprès des gourmets. Dans la nature, il adore pousser parmi les mousses, au sein  desquelles il apparaît massivement après les pluies d'orages. Sauvage, il se récolte de juin à novembre, selon les conditions d'humidité. Curieusement, on en trouve à présent presque toute l'année dans le commerce haut-de-gamme. Devinez pourquoi!


Son chapeau ressemble à une petite trompette aux bords ourlés. A l'inverse de la "fausse-girolle" (le Clitocybe aurantiaca ou Hygrophoropsis aurantiaca), les lamelles sous le chapeau ne se détachent pas au grattage. Elles sont charnues, de la même couleur que le chapeau et font corps avec lui. La couleur jaune du pied est plus vive que celle du chapeau.


Girolle (Cantherellus cibarius)      Fausse-girolle (Clitocybe auriantica);jpg
   Girolle ou chanterelle                                Fausse-girolle ou clitocybe

Si les fausses-girolles n'ont pas de goût typique et sont difficiles à digérer, la vraie girolle est vraiment savoureuse – avec un goût qu'on pourrait qualifier de "fruité" – et parfaitement comestible. Parmi les champignons, c'est sans doute celui qui – en gastronomie – accompagne le mieux les poissons. Mais aussi bien d'autres choses comme les viandes de lapin et de veau, les oeufs, les crosnes du Japon … et les topinambours .

 

Ingrédients

(pour 4 pers.)
 
500 gr de topinambours 
500 gr de chantrelles (girolles)
800 ml de bouillon de volaille
1 gros oignon
4 éclats d'ail
3 brins de thym
huile d'olive
beurre
sel/poivre
1 filet de vinaigre de Xéres
4 feuilles de sauge fraîche
brins de ciboulette (garniture)

 

Préparation

 

Lavez et épluchez les topinambours.
Emincez-les à la mandoline (position 2). Réservez-en une poignée pour la garniture finale.
Brossez les chantrelles, coupez le bout des pieds. Gardez-en 16 petits pour le garniture.
Epluchez l'oignon, coupez-le en rondelles (à la mandoline en position 2).
Versez un peu d'huile d'olive dans une casserolle. Faites-y blondir les oignons, ajoutez-y les topinambours et les chantrelles, mouillez avec le bouillon de volaille.
Salez et poivrez.
Portez le tout à ébullition, ajoutez le thym et l'ail. Laissez cuire pendant +/- 30 min.
Laissez refroidir. L'ensemble sera ainsi bien infusé.
Retirez le thym et l'ail. Passez le tout au mixeur plongeur. Passez votre velouté au chinois.
Rectifier l'assaisonnement. Faites chauffer sans boullir. Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès.
Laissez fondre un peu de beurre dans une poêle; faites y revenir, brièvement, les topinambours et les chantrelles restantes. Salez et poivrez.
Ajoutez-y la sauge finement ciselée.
Servez le velouté dans des bols, déposez-y la garniture au milieu.


Bon appétit

Anne


 

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