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Cassolettes d’agneau et de légumes de saison préparées à la gueuze

Après toutes ces semaines d’activité intense en dehors de ma cuisine – conférences, cours, démos, portes ouvertes, salons …  – je reviens avec plaisir à mes fourneaux et à une cuisine familale simple et de saison que j’apprécie par dessus tout.

Pourtant, le contexte est morose. Après 48 heures d’averses incessantes, mon terroir brabançon est inondé par les crues spectaculaires de nos rivières, canaux et ruisseaux. La Nature se fâche. Je compatis, impuissante, au désarroi de ces braves gens dont les maisons sont sinistrées et qui ont dû se réfugier  vaille que vaille aux étages ou être évacués vers des centres d’accueil d’urgence pour passer les nuits sur des lits de camps ou des paillasses en méditant tristement sur leur soudaine infortune. J’ai presque honte d’être au chaud et d’avoir les pieds au sec.

José est allé visiter l’état de nos potagers. Pas de gros problèmes; le sol – cultivé biologiquement – absorbe bien l’eau. Il m’est revenu – rassuré et rassurant – avec un beau panier de légumes de saison plein de biodiversité. Et je me suis aussitôt lancée dans la préparation de cassolettes mijotées, délicieusement parfumées et bien chaudes. Voici  la recette qui m’a réchauffé le coeur et le corps et que je veux partager avec vous.

Les petits navets et chicons sont cuits à part et caramélisés au sucre. Pas seulement pour leur donner de la couleur, mais aussi pour neutraliser légèrement l’amertune naturelle de la gueuze tout en préservant son arôme de bière vivante.

 Le temps de cuisson adéquat est variable, selon la qualité et l’âge de la viande d’agneau. Comptez +/- 1 h 20′. Servez ce plat avec une bonne moutarde ravigotante,  et accompagnez les cassolettes d’un bon verre de gueuze. Les « pros » vous le diront également;  un plat cuisiné  à la bière se déguste idéalement avec la même bière servie en boisson.

Ingrédients

(pour 6 personnes) 

  • 1 kg 1/2 d’épaule d’agneau désossée (demandez à votre boucher préféré de lever l’os. Gardez-le, vous en aurez besoin.)
  • 1/2 dl d’huile d’olive
  • sel/poivre
  • 2 oignons émincés (fin)
  • 1 éclat d’ail émincé (fin)
  • 1 c à S de farine fluide
  • 1/2 L de gueuze artisanale (ici GIRARDIN)
  • 1/2 l de fond d’agneau
  • 1 bouquet garni
  • 250 gr de petites carottes
  • 250 gr de navets tournés en forme de grosses olives
  • 450 gr de pommes-de-terre grenailles (fermes : belle de Fontenay)
  • 8 petits chicons de pleine terre (ou 4 gros)
  • 1 petit chou romanesco
  • 1 poignée de crosnes du Japon
  • 250 gr de petits choux de Bruxelles
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre impalpable
  • 2 branches de persil plat hachées
  • qqs feuilles de sauge

 

Préparation

Commencez par nettoyer les crosnes. (Je vous renvoie vers un article précédent pour la procédure.)
Coupez l’épaule en petits morceaux égaux, faites-les dorer quelques instants dans l’huile d’olive.
Assaisonnez de sel et poivre.
Faites revenir l’ail et l’oignon; ajoutez-y la viande et les os. Saupoudrez avec la farine; mélangez bien.
Laissez suer pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la bière et le fond. Déposez-y le bouquet garni, et portez doucement à ébullition. Faites cuire 50 min. à petits feux.
Pendant ce temps, nettoyez les légumes.
Faites cuire les chicons (= witloof ou endives de Bruxelles) et les petits navets dans une poêle avec du beurre fondu. Saupoudrez avec le sucre et faites caraméliser légèrement.
Assaisonnez.
Après les 50 min. de cuisson, ajoutez les carottes, les choux de Bruxelles et les pommes de terre.
Après +/- 12 min., ajoutez les crosnes, les choux romanesco,  les navets et les chicons.
Rectifiez l’assaisonnement. Laissez encore cuire le tout +/- 8 min.
Enlevez le bouquet garni, saupoudrez avec le persil haché. (que j’ai oublié pour la photo)
Servez chaud.

N’ayez pas peur des quantités; ce genre de plat est encore plus savoureux  lorsqu’il est servi le lendemain de sa préparation.

Bon appétit,

Anne

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Légumes de saison, cuisson à la grecque, pâtes de Corinthe

20080520 035

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Vous qui nous lisez régulièrement, vous savez déjà que José et moi cultivons plusieurs centaines de variétés différentes de légumes. J'aimerais vous faire découvrir aujourd'hui une recette réalisée avec les premiers légumes récoltés dans nos potagers.

 

Préalablement, il n'est peut-être pas inutile de rappeler brièvement ce qu'est effectivement cette méthode particulière de cuisson des légumes que l'on qualifie de "à la grecque".

Qu'appelle-t-on cuisson à la grecque ? Dans cette cuisson,  les légumes sont légèrement colorés dans de l'huile d'olive, puis mis en attente. Ensuite, dans la même poêle, et toujours dans de l'huile d'olive, on fait griller les épices (graines de coriandre, baies de genévrier, poivre noir en grains, clous de girofle, gousses d'ail, feuilles de laurier), ensuite on déglace avec du vinaigre de vin et du vin blanc, et finalement, on mouille avec du fond blanc de volaille.

 

Ingrédients 

 
4 petits artichauts violets
2 jeunes courgettes
6 carottes nouvelles
5 navets avec fanes
200 gr de mange-tout
2 oignons rouges
1 c à S de graines de coriandre
1 c à S de baies de genévrier
1 c à S de poivre noir en grains
2 clous de girofle
6 éclats d'ail nouveau épluchés
3 feuilles de laurier
1 dl d'huile d'olive (huile crétoise "lien")
1 dl de vinaigre de vin blanc
1 dl de vin blanc sec
3 dl de fond blanc de volaille
10 brins de thym (?)
2 grandes branches de romarin
Sel/poivre

 

Préparation

 
Commencez par laver vos légumes. Il est surperflu d'éplucher les carottes et navets si ces légumes sont jeunes, très frais et bio.
Débitez les courgettes, les carottes et les navets en morceaux de +/- 3 cm; Enlevez les fils des mange-tout s'il y a lieu. Coupez chaque oignons rouge en 8.
Tournez vos artichauts (cf. billet précédent: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5974727/com… sur ce blog).
Dans une grande poêle, versez 4 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer, puis jettez-y les légumes pour les faire colorer légèrement. Salez et poivrez.
Placez vos légumes en attente.

Dans la même poêle, versez 3 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer (pas trop !) puis jettez-y les graines de coriandre, les baies de genévrier, le poivre noir en grains, les clous de girofle, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Diminuez le feu et remuez consciencieusement. Après 3 minutes, déglacez au vinaigre de vin et au vin blanc. Dès l'apparition des premiers bouillons, ajoutez le fond de volaille. Faites à nouveau bouillir pendant 5 min.
Filtrez le jus obtenu.
Chauffez votre four à 200 °.
Dans un plat allant au four, mettez les légumes et versez le jus par dessus. Rectifiez l'assaisonnement.
Installez le plat au milieu du four. Laissez cuire pendant +/- 35 à 40 min en remuant de temps en temps., A mi-cuisson, placez une feuille de papier alu sur le plat pour empêcher le brunissement de la surface.

 
Servez avec des pâtes grccques, une compotée de tomates fraîches et des côtes d'agneau.

Bon appétit,

Anne

20080520 033

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