Plante sauvage comestible : le CHÉNOPODE BON-HENRI

20080520 110 Chénopode bon-Henri

Ce chénopode, qui pousse surtout en France, a été récolté et consommé pendant des siècles, avant de tomber dans l'oubli dans la seconde moitié du 19ème siècle. Dans les normes nouvelles introduites dans notre alimention par l'agriculture industrielle developpée après la seconde mondiale, ce légume a été injustement écarté du panier de la ménagère parce qu'il était considéré comme un très médiocre ersatz de l'épinard, un épinard du pauvre.

Le temps passe, la roue tourne. Aujourd'hui que l'agriculture industrielle a démontré empiriquement ses insuffisances et ses nuisances, on est de plus en plus nombreux à apprécier de nouveau ce que l'on a dédaigné pendant plusieurs décennies. Très tendances, quelques "légumes oubliés" réapparaissent timidement sur le marché : chou-rave, chou perpétuel, bette, crosne du Japon, haricot tarbais, mongette, panais, chénopode blanc, chénopode quinoa et … le chénopode bon-Henri. La gamme s'élargit. Sur le plan de la diversité et du goût, ce n'est qu'un juste et heureux retour.

Comme plante sauvage, le chénopode bon-Henri peut être encore  observé en Lorraine, dans les Ardennes, dans la vallée mosane, dans les Fagnes et dans la partie occidentale de l'Eifel. Mais il est – hélas – partout en voie de raréfaction, sauf sur les versants des Pyrénées. Là, il croît toujours en abondance et est resté tout naturellement un légume populaire apprécié.

Il pousse aux alentours des habitations, dans les cours des fermes, autour des bergeries, au bord des chemins, au pied des murs dans les villages …; bref, dans tous les endroits où – même si le sol est ingrat et caillouteux – il trouve beaucoup d'azote. Comme la plupart des autres chénopodes, c'est une plante nitrophile.

Dans la langue vernaculaire et les dialectes régionaux, le chénopode Bon-Henri a porté et conservé de nombreux autres noms, parfois évocateurs : Ansérine, Bon-Henri, Épinard sauvage, Grachettaz, Herbe à marcou, Herbe aux oies, Oseille de Tours, Sangarrigous, Sarron, Sarrous, Toute-Bonne, Varcouagne …

Le "Béarnais" Henri III de Navarre, le futur roi de France Henri IV qui allait réconcilier son peuple après les guerres de religion, l'appréciait énormément comme légume, à ce point qu'on associa son nom à celui de la plante: le Chénopode Bon-Henri.

Henri IV

 

C'est une plante vivace à rhizome particulièrement robuste de la famille des Amaranthacées. (Je dois à l'amicale vigilance de l'ethnobotaniste François Couplan de plus l'inclure erronément dans la famille des chénopodiacées, supprimée; et je le remercie chaleureusement de me l'avoir signalé.) 

Les tiges, dressées et fortes, atteignent 60-70 cm de hauteur. En été, elles sont surmontées de longs épis à petites fleurs rouge-brunâtre.

 

Les feuilles ont une forme caractéristique en forme de fer de hallebarde (les botanistes, eux, diraient savamment : … limbe foliaire triangulaire-hasté, généralement entier ou presque entier, excepté les lobes latéraux … maintenant fermez les yeux et répétez pour voir si vous avez bien retenu et tout compris!)

La végétation disparaît complètement en hiver et des bourgeons réapparaissent au début du printemps suivant.

Pour apprécier le légume, il ne faut prélever que de jeunes feuilles, qui ont une amertune naturelle moins prononcée. On peut les cuire à l'eau bouillante préalablement salée, comme les épinards. Elles seront ensuite égouttées ou hachées, puis – par exemple – cuite à l'embeurrée dans la poêle avec des pignons et des raisins secs. Si vous n'appréciez pas trop l'amertume naturelle du légume, vous pouvez la neutraliser en ajoutant un peu de sucre.

Dans un de ces excellents billets comme seul Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be) sait en écrire lorsqu'il s'agit parler de la gastronomie de son terroir, Anne et moi avons eu la bonne surprise de trouver un jour la fameuse recette moyen-âgeuse de l' "oie à l'instar de Visé", laquelle incluait – sous le nom d' "ansérine" – le chénopode Bon-Henri comme ingrédient.

Je cite une extrait de ce billet :

Volaille à l'instar de Visé

"C'est au Moyen Age qu'apparaît cette recette, avec l'utilisation du gingembre, épice à la mode à l'époque. La région de Visé était marécageuse, là poussait l'herbe aux oies ou ansérine. Cette herbe donnait  la chair de l'oie une odeur d'ail. Cette herbe a disparu aujourd'hui mais on s'en souvient d'où l'utilisation d'ail dans cette recette.

Dans les temps anciens, l'oie qu'on cuisait n'était pas nécessairement toute jeune. Dès lors, on la cuisait d'abord dans un pot-au-feu ; on ajoutait de l'ail à la recette ordinaire. On faisait fondre la graisse d'oie doucement pour obtenir une sauce abondante. Le lendemain, on retirait l'oie du bouillon et on la désossait. On panait ensuite les morceaux et on les mettait à rissoler dans la graisse. La sauce était constituée du bouillon dégraissé et aillé. On le laissait réduire après y avoir ajouté de la mie de pain. Les riches y ajoutaient des jaunes d'oeufs et de la crème. (…)"

Suit la recette détaillée revisitée et actualisée par Philou, de la préparation à l'instar de Visé que je vous invite à (re)découvrir sous le lien :

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/5868922/terroir-quand-tu-nous-tiens

Outre sa valeur gastronomique retrouvée, le chénopode bon-Henri est intéressant pour ses vertus émoliente et laxative. Il contient significativement des vitamines A et C et du potassium. son feuillage contient des saponines et un peu d'acide oxalique, ce qui implique une consommation modérée.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 20080322 015 Chénopode Bon-Henri

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