Légume du bord de mer : de la SALICORNE pour les fêtes ?

20081213 Hanos - Salicorne

 

 

En parcourant les magasins pour nos achats de fêtes, Anne et moi rencontrons de plus en plus souvent chez notre poissonnier un bien curieux légume ancien : la SALICORNE.

Je me souviens qu'à peine haut comme deux pommes, mes parents m'emmenaient en vacances à la côte d'Opale (Pas-de-Calais), non loin du cap Blanz-Nez. J'adorais cet endroit où la campagne s'arrête pile au dessus du bord de mer et domine les flots qui viennent se briser à marée haute sur les belles falaises crayeuses. Du petit hôtel où nous logions, je garde de nombreux souvenirs enchantés, parmi lesquels la cuisine extraordinaire de la Mère Bourdon, toujours préparée avec des produits locaux, ceux de la campagne et ceux de la mer. C'est là que j'ai mangé pour la première fois la salicorne, et qu'à la grande surprise de mes aînés, j'ai demandé a être resservi plusieurs fois. On m'avait dit que c'étaient des "cornichons de mer". (Il est vrai que c'était en accompagnement des fameuses petites moules des bouchots de Sangatte ou de Tardinghem dont je raffolais.)


Salicorne 07

A cette époque, je croyais manger une sorte d'algue, d'autant plus que la salicorne était toujours servie avec les poissons, les crustacés et les mollusques ramenés par les "flobards", ces petits bateaux traditionnels à fond plat qu'utilisaient les pêcheurs de la baie de Wissant toute proche. Ce n'est que bien plus tard que j'ai su qu'il s'agissait d'une plante herbacée des marais salants, dont ont récoltait les jeunes feuilles tendres des extrémités aux mois de juin et de juillet.

Trouver ce légume frais à la devanture des poissonniers et des légumiers à cette époque de l'année (décembre) me paraissait à la fois étonnant et invraisemblable. Mais j'ai bien dû me rendre à l'évidence, c'était bien de la salicorne, même si ma curiosité m'a amené à découvrir qu'elle provenaient d'une petite PME dynamique qui la cultivait à grande échelle en … Israël, et nous l'expédiait par avion.

Jadis la salicorne n'était pas cultivée, et on allait la récolter dans les marais salants. Mais depuis quelques années déjà en France – et en collaboration avec l'INRA -, des agriculteurs en ont organisé une culture à l'échelle commerciale. Ce légume ou condiment ancien est donc devenu un ingrédient nouveau – d'ailleurs fort remarqué par la diététique moderne – qui trouve de plus en plus souvent sa place dans les cuisines distinguées.

La salicorne appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une herbacée halophile à tiges articulaires, à rameaux opposés et dépourvus de feuilles. Les fleurs – minuscules pour ne pas dire microscopiques – sont disposées en épis. Elles n'ont pas de corolles et apparaissent dès le mois de juillet à la naissance des articulations.

 

Salicorne 02  (inflorescence)

Il existe différentes espèces de salicorne, les unes annuelles, les autres vivaces, dont l'identification est particulièrement malaisée et même pratiquement impossible si elle n'est pas faite sur des plantes fraîchement récoltées. La systématique du genre est tellement complexe qu'on a longtemps voulu ne voir chez nous qu'une seule espèce : Salicornia europeae, Linné. C'est évidemment réducteur et erroné.

Sans donc vouloir entrer ici dans les polémiques des botanistes, nous amateurs de bonne cuisine, devont retenir que seule la salicorne annuelle mérite l'intérêt que lui porte les gourmets.(La salicorne vivace à moins de goût, est plus fibreuse et nettement plus amère.)

Parmi les noms vernaculaires de la salicorne, je relève : Corne de sel, Cornichon de mer, Haricot de mer, Passe-pierre, Salicot … Il ne faut pas confondre la salicorne avec la criste-marine (Crithmum maritimum, appelée aussi souvent "perce-pierre", d'un aspect approchant et également consommable comme légume ou comme condiment.)

Dans la nature, les colonies de salicorne s'étendent dans les marais d'eau saumâtre du littoral atlantique (Bretagne, Charente maritime, Manche), de la mer du Nord (Zélande) et du Languedoc (Camargue). Mais on en trouve également dans les  marais salants d'Alsace et de Lorraine (région de Château-Salins). En Belgique, c'est dans la belle réserve naturelle du "Zwin" qu'on la trouve en abondance, mais il est interdit de la cueillir.)


Salicorne 05 - Grau de l'étang de Canet Saint-Nazaire


La saveur de la salicorne est salée, iodée et agréablement acidulée. (Cette saveur acidulée provient pour la plus grande part de l'acide oxalique qu'elle contient; il faut y penser lorsqu'on l'utilise crue, parce qu'elle ne doit pas être consommée en grande quantité par les personnes souffrant d'arthrite ou de problèmes rénaux.)

La salicorne est fort peu calorique et contient beaucoup de sels minéraux et d'oligo-éléments (calcium, magnésium, fer, iode …). Sa richesse en vitamine C lui confère une pouvoir antiscorbutique. Et sa teneur significative en vitamine B12 (cobalamine) influe favorablement notre résistance au stress et à la fatigue. 

Prélevées avant la floraison, les jeunes pousses de la fin du printemps et du début de l'été sont juteuses et croquantes, et entrent dans des salades variées qui peuvent s'accomoder de leur goût très salé. Après cette période de récolte, la salicorne devient ligneuse et prend souvent une couleur rougeâtre; elle n'est plus agréable à consommer.


Salicorne 06

On peut également confire la salicorne dans le vinaigre et la conserver en bocaux pour pouvoir les consommer toute l'année. ce sont les traditionnels "Achards de salicorne".

On peut encore la cuire en légume à la manière des haricots-princesse. Elle accompagne à merveille certaines préparations de moules, les langoustines ou … les coquilles Saint-Jacques (N'est pas Mamina ?)

Clin d'oeil : une simple tranche de saumon fumé de l'Atlantique garnie avec de petits dés de poire-avocat et d'un petit "fagot" de salicorne à la vinaigrette aux herbes … essayez, vous verrez !

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

Share