La TOMATE : quelle variété pour quel plat ?

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Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

 

Soupes, potages, chauds ou froids

 

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

 

Coulis et sauces

 

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

 

Ratatouilles, piperades

 

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

 

Tomates farcies

 

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

 

Tomates séchées ou confites

 

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

 

Salades

 

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »:  des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian …), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska …) ou ananas  (Noir, Orange, Vert …) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche,  la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

 

Confitures et chutney’s

 

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Dans mes deux prochains billets, je vous proposerai :

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

 

A très bientôt,

Anne

 

 

20080908 068 Tomate Principe Borghese

Tomate Principe Borghese

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