Archives de catégorie : Recettes

Légumes de saison, cuisson à la grecque, pâtes de Corinthe

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Vous qui nous lisez régulièrement, vous savez déjà que José et moi cultivons plusieurs centaines de variétés différentes de légumes. J'aimerais vous faire découvrir aujourd'hui une recette réalisée avec les premiers légumes récoltés dans nos potagers.

 

Préalablement, il n'est peut-être pas inutile de rappeler brièvement ce qu'est effectivement cette méthode particulière de cuisson des légumes que l'on qualifie de "à la grecque".

Qu'appelle-t-on cuisson à la grecque ? Dans cette cuisson,  les légumes sont légèrement colorés dans de l'huile d'olive, puis mis en attente. Ensuite, dans la même poêle, et toujours dans de l'huile d'olive, on fait griller les épices (graines de coriandre, baies de genévrier, poivre noir en grains, clous de girofle, gousses d'ail, feuilles de laurier), ensuite on déglace avec du vinaigre de vin et du vin blanc, et finalement, on mouille avec du fond blanc de volaille.

 

Ingrédients 

 
4 petits artichauts violets
2 jeunes courgettes
6 carottes nouvelles
5 navets avec fanes
200 gr de mange-tout
2 oignons rouges
1 c à S de graines de coriandre
1 c à S de baies de genévrier
1 c à S de poivre noir en grains
2 clous de girofle
6 éclats d'ail nouveau épluchés
3 feuilles de laurier
1 dl d'huile d'olive (huile crétoise "lien")
1 dl de vinaigre de vin blanc
1 dl de vin blanc sec
3 dl de fond blanc de volaille
10 brins de thym (?)
2 grandes branches de romarin
Sel/poivre

 

Préparation

 
Commencez par laver vos légumes. Il est surperflu d'éplucher les carottes et navets si ces légumes sont jeunes, très frais et bio.
Débitez les courgettes, les carottes et les navets en morceaux de +/- 3 cm; Enlevez les fils des mange-tout s'il y a lieu. Coupez chaque oignons rouge en 8.
Tournez vos artichauts (cf. billet précédent: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5974727/com… sur ce blog).
Dans une grande poêle, versez 4 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer, puis jettez-y les légumes pour les faire colorer légèrement. Salez et poivrez.
Placez vos légumes en attente.

Dans la même poêle, versez 3 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer (pas trop !) puis jettez-y les graines de coriandre, les baies de genévrier, le poivre noir en grains, les clous de girofle, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Diminuez le feu et remuez consciencieusement. Après 3 minutes, déglacez au vinaigre de vin et au vin blanc. Dès l'apparition des premiers bouillons, ajoutez le fond de volaille. Faites à nouveau bouillir pendant 5 min.
Filtrez le jus obtenu.
Chauffez votre four à 200 °.
Dans un plat allant au four, mettez les légumes et versez le jus par dessus. Rectifiez l'assaisonnement.
Installez le plat au milieu du four. Laissez cuire pendant +/- 35 à 40 min en remuant de temps en temps., A mi-cuisson, placez une feuille de papier alu sur le plat pour empêcher le brunissement de la surface.

 
Servez avec des pâtes grccques, une compotée de tomates fraîches et des côtes d'agneau.

Bon appétit,

Anne

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Comment « tourner » les artichauts

 

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Dans la préparation des légumes, je me suis rendu compte qu'un bon nombre de mes amies ne maîtrisaient pas les bons gestes pour  "tourner" l'artichaut, avec comme conséquence qu'elles redoutent ou évitent carrément de travailler le produit frais. Ce serait bien dommage pour le goût et les vitamines d'en rester là.

Voici, commentés et illustrés, quelques gestes "pro" qui vous permettront de débarrasser l'artichaut de ses parties dures et non comestibles avant de l'utiliser dans vos recettes les plus simples. Bien "tourné", vous pourrez utiliser avantageuseusement l'artichaut frais en salade, mariné, cru, cuit en poêlée, "à la barigoule" ou encore le croquer d'une seule bouchée.
 
Avant de débuter l'opération, préparez un saladier contenant de l'eau froide et le jus d'un demi citron. Gardez à disposition l'autre demi citron.

Pour "tourner" vos artichauts, il est préférable d'enfiler une paire de gants en caoutchouc. Cette précaution vous évitera d'avoir les mains noires et difficiles à laver.

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Après avoir lavé l'artichaut sous un fin filet d'eau courante, posez-le bien à plat sur une planche à découper en le maintenant par la queue. Tranchez cette dernière à +/- 5 cm de la base.

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De la main gauche, saisissez la tête. Bien la maintenir et commencez par tirer d'un coup sec une première rangée de feuilles, ensuite une seconde rangée.

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Posez l'artichaut sur la planche, maintenez la queue fermement, à l'aide d'un couteau bien aiguisé couper à moitié le haut de feuilles.

 

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Le prendre à pleine main, partie feuilles contre les doigts, à l'aide d'un couteau à éplucher, peler la queue restante.

 

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Couper les feuilles restantes, faites tourner l'artichaut, de la même manière que si vous tailliez un crayon. Réalisez plusieurs tours du sommet vers la base, afin d'éliminer les feuilles.

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Tenez votre artichaut entre les doigts et éliminez toutes les feuilles ou restants de feuilles encore présentes. Ne conservez que la partie blanche. Réduisez encore la queue de 2 cm.

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Frottez l'artichaut (toute la surface, queue comprise) à l'aide du demi citron. Cette opération évitera que l'artichaut ne noircisse par oxydation.

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Coupez l'artichaut en deux dans la sens de la hauteur.

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A l'aide d'un couteaux pointu, enlevez le foin qui se trouve dans l'artichaut.

 

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Faites-le tremper dans votre saladier contenant l'eau citronnée pendant 10 min. Cuisinez-le sans attendre !

 

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Bonne cuisine-santé et excellente semaine à toutes et à tous.

 

Anne

 

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Frittata aux orties pour Fabienne

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Anne l'avait promis à notre amie Fabienne (http://savoureusesaveur.canalblog.com); nous devions absolument lui communiquer la recette de mon frittata. Je m'exécute donc avec un peu de retard, mais avec le plus grand plaisir.

Comme souvent, lorsque les Jardins de Pomone participent à des événements où la cuisine, l'écologie et la convivialité se rencontrent, j'avais proposé aux visiteurs de notre stand, dimanche dernier à la journée "Nature admise" de Gembloux, la dégustation d'une de mes préparations. (http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5911935/nature-admise-plantes-aromatiques-comprises)

Chaque fois, je prends un plaisir de potache à faire goûter aux gens une frittata, ma foi, très appétissante, mais dont je me garde bien de leur renseigner l'ingrédient légume vert. Et dans presque la totalité des cas, ils adorent et en redemandent! Mais quelle n'est pas leur surprise lorsque je leur révèle quelques instants après qu'ils viennent de manger … des orties !

Eh oui, je l'avoue, j'adore de mettre le diable à la table du bon dieu avec des ingrédients insolites comme l'ortie, le chardon-marie, le chardon-roland, l'arroche, la patience des moines, le chénopode, le chiendent, le laiteron, le pissenlit, la primevère vraie, le coquelicot … et vous révéler ainsi progressivement tous les trésors du formidable garde-manger naturel qui nous entoure. (Avec cette réserve importante quand-même qu'il n'est pas permis de récolter  ces espèces hors-commerce n'importe où!)

Ce que je tente de démontrer ainsi, avec une pointe de provocation, c'est combien nous sommes victimes de nos préjugés alimentaires et combien notre alimentation conventionnelle est inutilement banale. Bien sûr, la majorité d'entre vous savent que les orties se mangent, et même que c'est fort bon pour la santé. Mais combien, même bien informés, peuvent affirmer avoir mangé  des orties au moins une petite fois dans leur vie?

Prêt(e)s à faire un essai ?  Voici la recette de ma frittata aux orties.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Ingrédients 

(pour 6 personnes)
 
10 oeufs frais
250 gr de feuilles d'orties

Il faut récolter la cimes des tiges d'ortie blanche (petite ortie)ou d'ortie dioïque (grande ortie) en gardant le bourgeon terminal et les 4 premières feuilles. Cette récolte doit être prelevée à au moins 30 mètres de la route, sur un terrain ouvert et non pollué. L'idéal est de préserver une colonie d'orties installée spontanément dans un coin du jardin et de les couper régulièrement, de manière à faire revenir de jeunes pousses, spécialement savoureuses.

3 échalotes

50 gr de parmesan râpé
50 gr de fromage râpé (type gruyère, comté ou emmenthal)
200 gr de lardons fumés
75 gr de tomates mi-confites
3 pincées de piment d'Espelette (en poudre)
Sel/poivre

Préparation
 

Avec des gants ou une pince de cuisine, plongez les orties dans une grande bassine contenant de l'eau chaude. (En quelques dizaines de secondes,  elles auront perdu tout leur pouvoir urticant.)

Lavez les ensuite à l'eau froide.

Amenez à ébullition une grande casserole d'eau. Dès les premiers bouillons, plongez-y les orties.
Laissez-les pocher pendant deux à trois minutes. Egouttez-les, puis réduisez-les au blender (pas trop, il ne faut que cela devienne une bouillie!) ou mieux, hachez-les comme des épinards.
Eliminez un maximum d'eau en les pressant.
Dans un grand saladier, battez les oeufs en omelette; incorporez-y le sel et poivre, les orties, le piment, les tomates, les échalotes hâchées et les deux fromages.
Chauffez la poêle (de préférence avec une poignée amovible; c'est plus pratique pour terminer la cuisson au four). Faites revenir les lardons dans 20 gr de beurre, puis versez-y la préparation.
Faites prendre sur feu moyen pendant 4 minutes. Ensuite, poursuivez le cuisson au four à 180° C. Il faut laisser gonfler l'appareil comme un soufflé pendant 40 min. environ.

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Tagine comme là-bas, dis !

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Ingrédients 
(pour 4 personnes)
 
12 ailes de poulet (ou pilons, ou cuisses, comme il vous plaît !)
600 gr de carottes coupées en gros tronçons
200 gr de pruneaux dénoyautés
1 gros oignon émincé
1 bâton de cannelle
3 doses de safran
2 pointes de couteau de cardamome en poudre
2 pointes de couteau de coriandre en poudre
1 c à c de mélange "4 épices"
4 c à S de miel
1 litre de bouillon de poulet
Sel /poivre
50 gr d'amandes mondées
25 gr de graines de sésame

Préparation 

Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de poulet avec du beurre clarifié jusquà ce qu'elles soient à peine colorées. Salez et poivrez (légèrement).
Faites blondir l'oignon émincé.
Versez dans votre plat de tajine les morceaux de poulet et les oignons. Saupoudrez avec le safran, salez et poivrez. Mélangez bien le tout, puis laissez revenir quelques instants encore. Ajoutez le bâton de cannelle, la cardamone, la coriandre et le mélange "4 épices".
Couvrez le tout avec le bouillon de poulet, puis laissez cuire 20 min. sur feu de bois dans votre plat à tajine. Couvrez avec le "chapeau".
A la fin de ce premier temps de cuisson, ajoutez le miel, puis faites à nouveau cuire pendant 15 min en mélangeant.
Ajoutez les carottes,  puis laissez cuire une nouvelle fois pendant 15 min.
Enfin, ajoutez les pruneaux  et laissez cuire à nouveau pendant 15 min.
Avant de servir à table, faites grillez les amandes et les graines de sésame, que vous saupoudrez ensuite sur le plat.
Bon appétit !
Anne
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Fraises au pastis, poivre du Kérala et fruits verts de cerfeuil musqué

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Les fraises sont de saison (les vraies fraises, pas celles qui affluent sur nos marchés en provenance de la "mer de plastic" d'Almeria dès le mois de février et dont les méthodes de culture sont plus que douteuses!). Comment ne pas aimer ce fruit lorsqu'il est vraiment mûr et parfumé. De sa plus simple déclinaison (un fruit saisi par la queue et savouré nature, sans sucre et sans chantilly, c'est déjà tout une bonheur gustatif!) aux préparations plus recherchées, la fraise à tout pour séduire le palais.

Dans la recette qui suit, j'ai voulu associer aux fraises plusieurs ingrédients, dont un particulièrement original et de saison: les fruits verts et les feuilles du cerfeuil musqué ou cerfeuil d'Espagne.

Lorsque je parle de cerfeuil, beaucoup d'entre vous penseront au  cerfeuil officinal (Anthriscus cerefolium L. ) et se diront que cette association de goût est un peu bizarre. Pourtant, malgré son nom, la plante n'a pas le goût du cerfeuil officinal. Feuilles, fleurs, fruits et racines du cerfeuil musqué (Myrrhis odorata) rendent une douce et agréable saveur d'anis.

Si cet ingrédient aromatique non commercial vous inspire, je vous rappelle que José y a déjà consacré un billet dans lequel il proposait la recette d'une salade d'orange aromatisée avec les jeunes feuilles du cerfeuil musqué. Voici le lien direct vers ce billet:

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5693737/du-cerfeuil-musquE-dans-ma-salade-dorange 

La floraison du cerfeuil musqué (de gracieuses ombelles garnies de minuscules petites fleurs blanches) a débuté il y a deux semaines à peine et a déjà produit une multitude de jeunes fruits verts érigés et tendres (voir photos ci-dessous).

Voici ma recette qui associe très originalement les fruits verts du cerfeuil musqué avec les fraises.


Ingrédients

(Pour 4 personnes)

500 gr de fraises
1/2 L de jus d'orange frais filtré
3 c à S de cassonade foncée
3 c à S de pastis (avec ou sans alcool, à votre choix)
12 grains de poivre du Kérala
1 briquette de crème à fouetter (très froide)
1 c à S de fruits verts de cerfeuil musqué
4 pointes de feuilles de cerfeuil musqué

 

Préparation


Placez un "cul de poule" (récipient) au frais, afin qu'il soit bien froid pour monter la crème en chantilly.
Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux, mettez-les en attente.
Versez le jus d'orange dans un bol, incorporez-y la cassonade et
le pastis. Bien mélanger pour faire dissoudre le sucre.
Pilez au mortier les graines de poivre du Kérala et incorporez la poudre obtenue au jus. Versez les fraises dans le bol contenant le jus. Mettez au frais pendant une heure.
Battez la crème en chantilly.
Répartissez les fraises dans 4 verres ou coupelles. Versez-y du jus de marinade jusqu'à mi-hauteur.
Avec une poche à douille, décorez avec la chantilly, parsemez avec les fruits verts du cerfeuil musqué et garnissez chaque verre ou coupelle avec un brin de cerfeuil.

 

Bon appétit!

Anne

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Le poivre du Kérala (Inde) est un des plus prisés au monde, peut-être le meilleur. Je préfère le broyer dans un mortier que de le moudre.

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Les jeunes fruits verts et tendres du cerfeuil muqué ont un agréable parfum d'anis.


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Un plant de cerfeuil musqué (hauteur: 80 cm environ) surmonté de ses fruits

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Soupe de FRAISES de chez Pomone

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Copyright: Les Jardins de Pomone

 

Ingrédients 

(pour 4 personnes)


500 gr de fraises
20 cl de Pineau des Charentes
20 cl de jus d'orange frais
10 feuilles de menthe + 4 feuilles ciselées
10 feuilles de basilic + 4 feuilles ciselées
20 gr de sucre cristalisé
1/2 gousse de vanille
Moulin à poivre noir

 

Préparation

 

Rincez la menthe et le basilic et effeuillez-le. Séchez-le dans du papier absorbant.
Filtrez le jus d'orange.
Versez le jus d'orange et le Pineau dans une casserole. Ajoutez la menthe, le basilic, le sucre et 5 tours de moulin à poivre. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe d'un couteau, grattez l'intérieur, que vous ajoutez à la soupe. Bien mélanger le tout; amenez à ébullition. Dès le premier bouillon, éteignez la source de chaleur.
Laissez refroidir le jus obtenu.
Lavez et équeutez les fraises; coupez les en 4.
Dès que la soupe est froide, filtrez le tout. Versez la soupe dans un saladier; mettez-y les fraises. Placez votre récipient au frais pendant 3 heures.
Au moment de servir, ciselez les feuilles restantes de menthe et basilic, ajoutez-les à la soupe.
Versez la soupe dans des verrines bien froides.

 


J'ai déjà servi ces verrines accompagnées d'une glace au yaourt ou de biscuits sablés.
 
Pourquoi du poivre dans un dessert me diriez-vous ? Le poivre, essentiellement le noir, a le pouvoir de rehausser le parfum des fraises.

Très rafraîchissant et tonifiant.

Bon appétit,

Anne

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 Copyright: Les Jardins de Pomone

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Envie de me faire plaisir avec … Et pour vous, c’est quoi ?

20080326 022
 
 
inter
N'avez-vous pas, vous aussi, un petit fantasme gourmand un peu excentré qu'il vous arrive très rarement de satisfaire, d'une part parce que vous le jugez presque inavouable (Est-ce égoïste de se faire plaisir?) , et d'autre part parce que votre entourage familial ne partage pas du tout votre goût.
inter
Un peu ou totalement inavouable, jouons franc-jeu ! Osez confier sur ce blog l'originalité de vos petits caprices gourmands "rien qu'à vous". Bien sûr, on en dira rien à personne; cela ne sortira pas de notre blogosphère, ccchhuut !
inter
Pour vous encourager à faire le pas, je vous confie ici la recette d'un premier "quelque chose gourmand perso" qui me fait craquer …
INTER
Le foie de veau poêlé, carottes orientales et riz safrané
 
 
A la maison, il n'y a que moi qui aime le foie de veau. Est-ce une bonne raison pour ne jamais en manger ? L'autre jour, je me suis retrouvée seule à la maison. Et je me suis dit "Quand le chat n'est pas là, les souris dansent!".
INTER
La recette, je l'ai réalisée avec une belle tranche de foie de veau que j'ai été chercher spécialement chez le boucher et avec ce qui était disponible dans le frigo et les armoires : des carottes, du riz et des épices orientales.
INTER
Décidemment, la "solitude" m'inspire. J'aime pas trop les "tags", mais j'adore converser convivialement avec les blogeuses (avec les blogueurs aussi, Mark!) et les blogonautes. Alors pourquoi ne pas s'échanger quelques confidences, assouvir nos curiosités réciproques et nous libérer mutuellement de la frustration. J'attends vos réactions; révélez-vous à vous-même en vous révélant aux autres.

Foie de veau, carottes orientales et riz safrané

Ingrédients

(Exceptionnellement, pour 1 personne)


180 gr de foie de veau
300 gr de carottes coupées en rondelles
1 échalote hachée menue
1/4 de c à c de cumin en poudre
1/4 de c à c de paprika fort
3 pincées de cannelle en poudre
1 c à c de coriandre en grains
5 branches de persil plat
5 branches de coriandre fraîche
3 dl de bouillon de légumes
Huile d'olive
Sel – poivre
60 gr de riz
1 dosette de safran
Beurre pour cuisson du foie
Fleur de sel

Préparation


Epluchez les carottes et coupez-les, en biais, à la mandoline. La cuisson en sera plus parfaite puisque les rondelles auront toutes la même épaisseur.
Faites bouillir une quantité d'eau suffisante pour la cuisson du riz. Dès que l'eau est à ébullition, jetez-y le riz et une dosette de safran, ainsi qu'une pincée de sel. Laissez cuire une dizaine de minutes, à petit feu. Egouttez et mettre en attente.
Mettez 2 c à S d'huile d'olive dans une casserolle. Jetez-y les grains de coriandre et faites-les griller (sans faire brunir !) dans l'huile. Cela libérera un maximum de leur parfum. Ajoutez-y ensuite l'échalote. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit transparente (Ajoutez 1 c à S d'huile si nécessaire).
Ajoutez les carottes, le cumin, le paprika, la cannelle en remuant soigneusement les ingrédients. Laissez cuire +/- 15 à 20 min (suivant la variété de carottes). Ajoutez 1,5 dl de bouillon de légumes. Salez et poivrez. Bien surveiller la cuisson. Ajoutez un peu de bouillon de légumes durant la cuisson.
Effeuillez le persil et la coriandre. Hachez-les grossièrement.
Dès que les carottes sont cuites, parsemez-les de persil et coriandre.
Faites chauffer une poêle à feu vif, mettez-y une noisette de beurre. Dès que le beurre est devenu bien mousseux, faites saisir le foie sur ses deux faces. Baissez le feu et continuer la cuisson.

Perso, je n'aime pas le foie trop cuit. Faites en sorte qu'il reste souple sous le pouce, un foie trop cuit devient très vite "une semelle" ! Et ça, ce n'est plus divin.
Une cuisson idéale laisse le foie bien "croûté" autour et moëlleux et juteux en dedans.

Salez à la fleur de sel et poivrez juste avant la fin de la cuisson.
Dressez votre assiette.

 

Toujours sous le sceau de la confidence, voici quelques-uns de mes autres fantasmes gourmands un peu saugrenus que je réserve "pour moi toute seule" :


– une tranche de cramique (sorte de pain brioché aux raisins) garnie de confiture de fraises et d'une tranche de jambon cuit (et oui, association curieuse mais pour moi délicieuse!)

– une tartine de pain au lait (bien cuit, ayant la croute noire) garnie avec du fromage de Herve et du sirop de Liège, trempée dans du café fort, noir et sucré (pas à la chicorée, comme chez les Ch'tis!)

– un pudding vanillé cuit avec des brisures de biscuits Petit-beurre

– un "lameke zoet" (hareng fumé doux) ou "boestring" (hareng fumé) cuit en papillote sur feu de bois accompagné de pommes-de-terre en chemise (Le problème, l'odeur lors de la cuisson! Les voisins pourraient croire que l'on a asphalté le quartier tout entier …)

– un fromage 'Petit suisse" légèrement écrasé avec le dos d'une cuillère afin de former un creux dans la petite tour pour y verser du sucre vanillé et en suite écraser quelques fraises et mélanger le tout (miam !)

 

Allons, à vous d'oser maintement. "Dites-moi ce que vous mangez et je vous dirai qui vous êtes!". Un chose est sûre, nous avons tous nos petits fantasmes gourmands.


Bonne journée,

Anne

 

20080326 029
 

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Finettes de porc au gingembre de Madame LIU

20080407 008
 
 
 
 inter
Ce billet est un petit hommage à Madame LIU, que j'avais rencontrée dans le cadre des activités de l'Association belgo-chinoise. C'est elle qui m'a enseigné quelques bases marquantes de la cuisine chinoise que j'ai particulièrement appréciées et utilisées par la suite.
inter
Madame LIU a quitté sa Chine natale avec ses enfants, il y aura bientôt 8 ans, emportant comme principal bagage, un immense savoir culinaire traditionnel. Lors d'une de nos rencontres, elle m'avait confié que dans sa famille, depuis cinq générations, on était cuisinière de mère en fille.
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Dissoutes dans les valeurs culturelles et sociales de notre monde occidental, ses deux filles pourtant, ont déjà exprimé clairement qu'elles ne perpétueraient pas cette tradition familiale. Toutes deux terminent des études qui les orienteront, l'une vers l'architecture, l'autre vers le revisorat.
inter
Madame LIU est très fière de ses filles, mais elle ne saurait cacher sa déception de ne pas pouvoir transmettre à ses enfants le savoir culinaire hérité de sa propre mère. Loin de se résigner à la perte irrémédiable de son art simple et vrai, elle enseigne la cuisine chinoise avec une extrême gentillesse et une infinie patience aux personnes qui veulent partager son expérience.

 


Pour 4 personnes 
Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min 
 
Ingrédients
650 gr de finettes de porc (porc coupé en très fines lamelles)
15 gr de champignons noirs déshydratés OU alternativement, comme dans la recette illustrée ici, 1 boîte de coeur de palmier
4 c à S de sauce soja
1 c à S de vinaigre de riz complet
1,5 dl de bouillon de volaille filtré
1/2 c à c de sucre cristalisé
Huile d'arachide
5 gousses d'ail émincées
40 gr de gingembre émincé
1 petit oignon coupé en 8
sel
6 brins de ciboule chinoise (= ail chinois ou "ciboulail") OU 2 brins de Cébette (oignon de printemps)
Poivre blanc
1 long piment rouge égrainé
15 brins de coriandre fraîche
 
Préparation  
Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 3 min. Vérifiez s'ils sont bien ramollis après ces 3 min; sinon prolongez d'1 min.
Egouttez-les.
Si vous réalisez la recette avec des coeurs de palmier, faites-les égoutter et coupez-les en biais. Mettez en attente.
Dans un bol, mélangez le bouillon de volaille, la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre, mélangez bien le tout. Faites reposer.
Faites chauffer de l'huile d'arachide dans un wok ou une sauteuse. Faites-y sauter l'ail (il doit rester blanc; ne pas le faire brunir), ajoutez la viande.
Faites sauter à feu vif pendant 4 min jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Ajoutez le gingembre, l'oignon , les champignons OU les coeurs de palmier et le mélange de sauce.
Faites à nouveau cuire l'ensemble 3 min.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; ajoutez la ciboule émincée.
Servez dans un plat. Saupoudrez avec le poivre blanc, le piment rouge émincé et la coriandre hachée.
Servez avec du riz et du sambal oelek.

Notre audace vin pour accompagner ce plat :

Riesling demi-sec Lanius Knab 2000- Mittelheim


Le choix audacieux mais finalement très réussi de ce vin blanc allemand nous avait été suggéré par Sébastien Kellner, sommelier.

20080407 009
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Petites côtes d’agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l’accent belge

20080326 019

 

Petites côtes d'agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l'accent belge
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Bruxelles, à travers toute son histoire, a toujours su intégrer le patrimoine culinaire des nombreuses cultures étrangères qu'elle a accueilli en ses murs au fil des siècles.
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Tel est le cas de la cuisine espagnole qui, depuis le XVIème siècle, époque ou sévissait le terrible duc d'Albe, gouverneur des Pays-Bas espagnols à la tête de redoutables garnisons de soldats Castillans et d'Aragonais. Ce Grand d'Espagne agissait avec un zèle impitoyable au nom de notre souverain naturel, Philippe II, qui lui, régnait sur nos régions depuis un sombre bureau de son palais de l'Escurial.
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La répression du duc d'Albe était à vrai dire bien moins dirigée contre le petit peuple que contre la noblesse indisciplinée des Pays-bas espagnols et les contestataires religieux du mouvement de la Réforme. 
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Dans les ruelles animées du vieux Bruxelles donc, les soldats espagnols pouvaient se disperser joyeusement le soir vers les estaminets et les auberges pour aller faire la fête avec le populaire.
C'est ainsi que Bruxelles a découvert depuis bien longtemps déjà la cuisine ibérique et a su perpétuer cet apport espagnol dans une cuisine-fusion qui contribue à sa renommée internationale.
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Comme beaucoup de Belges, le sang bruxellois qui court dans mes veines n'est pas exempt d'une dose de sang espagnol. Je le dois à mon arrière-grand-mère, une femme de toute grande beauté que l'amour attira dans nos régions pourtant bien moins ensoleillées que sa Castille natale. C'est ce qui explique sans doute mes yeux très noirs et une certaine forme de mon tempérament, un peu atypiques dans le Nord.
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Cuisinière passionnément acculturée, j'adore le safran … et le spéculoos ! Voici une petite recette qui m'a été inspirée par ces deux composantes.
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Ingrédients
(pour 4 personnes)
 
 
12 côtes d'agneau de lait
6 + 3 c à S d'huile d'olive
4 c à S de sauce soja
3 c à S de spéculoos réduits en poudre
1 branche de romarin
 
Pour la paëlla de légumes :
 
125 gr de riz
1 échalote
200 gr de petits pois frais nettoyés (ou surgelés)
1/2 courgette
1/2 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
2 dosettes de safran
Bouillon de légumes (filtré)
Sel/poivre
Préparation 
Marinade : 6 h.
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min. 


Commencez par faire mariner vos côtes d'agneau.
Dans un plat peu profond, mélangez 6 c à S d'huile d'olive, la sauce soja, la poudre de spéculoos et du poivre. Mélangez bien le tout.
Déposez-y la viande, laissez mariner 6 heures au frais, en prenant soin de les retourner de temps en temps.
Coupez en fine brunoise l'aubergine, la courgette et les poivrons.¨
Poêlez-les à l'huile d'olive, ajoutez une dosette de safran. Les légumes doivent garder un certain croquant. En fin de cuisson ajoutez les petits pois préalablement blanchis. Salez et poivrez légèrement.
Faites revenir le riz dans un poêlon avec un filet d'huile et l'échalote hachée. Lorsque le riz est bien imprégné d'huile d'olive, versez-y le bouillon de légumes (+/ 3 la quantité du riz). Couvrez et faites cuire au four à 200° pendant +/- 10 min.
Mélangez ensuite le riz et les légumes. Rectifiez l'assaisonnement.
Egouttez les côtes d'agneau et faites-les griller avec la branche de romarin.
Filtrez la marinade et portez-la rapidement à ébullition.
Dressez les assiettes avec le riz, les côtes d'agneau et nappez ces dernières de sauce.
Servez aussitôt.

 

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Pour conforter le caractère hispanique de cette recette, nous l'avons accompagnée d'une bouteille de vin rouge de Castille-León,

"Encuentro" 2004 – Ribera del Duero D.O.

 

A votre santé et bon appétit,

Anne

 

 

 

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Asperges confites et carpaccio de boeuf, rectangles de filo aux épices, crème aux olives

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Qui dit "carpaccio"  pense fraîcheur et doit opter pour une viande de premier choix. Il convient d'utiliser le filet (partie de l'aloyau), délicieux morceau de viande, extra-tendre et pratiquement sans graisse, ni tissu conjonctif. Ce n'est pas par hasard que ce morceau de viande très recherché soit le plus onéreux du boeuf.

Cette recette est une variante du "carpaccio", alliant des légumes de printemps, un accompagnement méditerrannéen et le craquant des rectangles de pâte filo.

 

Bon appétit,

Anne


Ingrédients

8 tranches de carpaccio de filet de boeuf (8 x 4 cm)
Salade mesclun

4 c à c de pesto

Quelques brins de ciboulette


 
Pour les asperges confites
12 asperges blanches
Sel/poivre
Huile d'olive
 
Pour les rectangles de pâte filo
2 feuilles de pâte filo
6 branches de persil plat, de cerfeuil, d'estragon
Huile à l'ail
Fleur de sel / poivre
 
Pour la compotée de tomates
6 tomates type San Marzano ou Roma (allongées)
2 gousses d'ail vert
1/2 échalote
3 feuilles de laurier
Huile d'olive
 
Crème d'olives
4 c à S de tapenade d'olives noires
1 c à c de crème

Pour la vinaigrette
Vinaigre à l'estragon
Moutarde de Dijon
Miel
Huile d'olive

 

Préparation

Epluchez les asperges avec un économe. Raccourcissez-les jusqu'à 13 à 15 cm. Gardez les bouts plus durs pour préparer un potage aux asperges.
Déposez les asperges dans un plat à four, les unes à côté des autres (ne pas les superposer), recouvrez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les.
Enfournez-les dans un four préchauffé à 150° pendant +/- 12 min. Faites les refroidir.
Préparez-les rectangles de pâte filo. Détachez les feuilles des herbes aromatiques, badigeonnez une des deux feuilles de filo avec l'huile d'olive à l'ail.
Parsemez-la d'herbes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et du poivre. Disposez  par-dessus l'autre feuille de pâte et badigeonnez au pinceau avec un peu d'huile d'olive à l'ail. Découpez en 12 rectangles (8 x 4 cm). Disposez ces derniers entre deux plaques de cuisson dans un four préchauffé à 160°, et ce pendant +/- 9 min.
Incisez une croix dans le cul de chaque tomates, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes. Passez-les immédiatement sous l'eau froide afin d'arrêter l'action de l'eau bouillante. Pelez et émondez les tomates. Coupez-les en petits cubes. Emincez l'échalote. Dans un peu d'huile, faites cuire légèrement à feu doux l'échalote (elle doit devneir transparente, et rester non colorée) et l'ail. Ajoutez les dés de tomates, ainsi que les feuilles de laurier. Salez et poivrez. Faites évaporer l'eau à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée. Retirez le laurier et les gousses d'ail.
Mélangez les 4 c à S de tapenade d'olives noires avec la cuillère à café de crème.
Préparer la vinaigrette.
Dressez les assiettes, posez-y en premier lieu 3 asperges. Garnissez les rectangles épicés avec le carpaccio, répétez l'opération pour une deuxième couche, terminez par un rectangle de pâte. Déposez au pied des asperges une cuillère à café de pesto; par-dessus, posez le "sandwiche" . De part et d'autre des asperges, disposez une cuillère de compotée et une cuillère de tapenade.
Surmontez le montage avec un peu de mesclun, les brins de ciboulette: puis assaisonnez avec la vinaigrette.
 
Les assiettes sont à dresser au dernier moment pour éviter que la pâte filo ne se ramolisse.

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Cour-Cheverny AOC – Philippe Tessier – Les Sables – 2002 (Vin blanc de la vallée de la Loire, cépage romorantin)

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