Archives de catégorie : Recettes

COINGS, PÂTES DE COING ET COTIGNAC

Cotignac d'Orléans - Confiseur B. Gouchault (lepaysdalentour.fr)

 

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Il me revient de tous côtés que vous avez été nombreux cette année à récolter ou acheter des coings … et je me réjouis bien entendu du retour remarqué de ce fruit ancien dans nos cuisines et sur nos tables.

Mais le fait qu'il soit réapparu avec une certaine force sur le marché semble avoir suscité quelques achats impulsifs chez certain(e)s d'entre vous, qui se demandent aujourd'hui avec une pointe d'inquiétude "Que vais-je faire de mes coings ?"

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20081011 066 Coing

 

 

Pour répondre (partiellement) à cette question, l'occasion est toute trouvée de vous parler des pâtes de coing et du COTIGNAC D'ORLÉANS qu'Anne et moi – comme tant de gourmands initiés – adorons.

Le cotignac est une pâte de coing translucide et parfumée, moulée dans de petites boîtes rondes en bois très mince (elles font penser aux boîtes de camenbert). Ces pâtes très sucrées ont une couleur rosâtre produite naturellement par l'oxydation des fruits après séchage.

Tout d'abord, un petit mot sur l'origine du mot "cotignac" dont la consonnance pourrait nous faire penser qu'il est d'origine charentaise. Et bien non, désolé ! Même si Cotignac rime avec Cognac, cela n'a rien à voir. Cotignac, c'est le nom d'une petite commune du Var, pas très éloignée de Brignolles.

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Cotignac - village

Cotignac

 

En provençal, Cotignac se dit "Coudougnat", et coudougn (mot dérivé du latin cotoneus)  désignait dans cette même langue d'Oc … le Coing.

Le Coudougnat ou "raisiné au coing" faisait déjà la réputation de ce village provençal au Moyen-âge, qui l'a exporté très tôt dans plusieurs "pays" de France (Agenais, Gascogne, Orléanais …) et même en Italie (sous le nom de "Cotognato") ou dans les cantons francophones suisses (sous le nom de "Cougnarde").

Après une longue éclipse, la culture du coing veut retrouver progressivement sa place historique dans ce charmant village provençal. Dimanche prochain 26 octobre 2008 aura d'ailleurs lieu la 6ème édition de la fête du coing. Bien que nous ayons retenu cette date avec l'intention de participer à cette fête, des raisons familiales nous empêcheront d'y être présents cette année. Mais si vous en avez l'occasion et que la distance ne vous effraie pas, n'hésitez-pas à participer à ces réjouissances populaires à la gloire d'un fruit exceptionnel.

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Cotignac - Fête des coings

 

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En ce qui concerne le Cotignac d'orléans proprement dit, la tradition nous rapporte qu'au Moyen-âge, un génial confiseur de coings de Cotignac – sur l'identité duquel mes sources restent muettes – quitta son pays d'Oc pour rejoindre la ville royale d'Orléans, située sur les bords de la Loire, à plus de 800 km de là.

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Orléans

Orléans

 

Le Coudougnat ou Cotignac était à ce point délicieux que les rois de France lui trouvèrent tout le raffinement requis pour en faire leur friandise préférée. Même l'austère et cauteleux roi Louis XI (1423-1483) ne put résister aux charmes de cette friandise, dont il fit d'ailleurs grand usage en les offrant comme présents aux ambassadeurs étrangers qu'il entendait gagner à sa politique.

François Ier (1494-1547), lui aussi apprécia le raffinement du cotignac d'Orléans, surtout lorsqu'il pouvait s'en délecter avec la reine Claude (1499-1524), son épouse, où avec l'une de ses innombrables maîtresses, parmi lesquelles émergent la douce et ravissante Françoise de Chateaubriant (vers 1495-1537), et la belle et savante Anne de Pisseleu (1508-1580), dite Mademoiselle d'Heilly avant de devenir – par la faveur royale – la très jalousée duchesse d'Étampes.

 

 

Who - Louis XI   Who - François Ier

                       Louis XI                                                        François Ier

 

 

La duchesse d'Étampes – que les gens bien en cour appelaient "la plus belle des sages, et la plus sage des belles" est restée célèbre pour ses galanteries. La faveur du roi ne pouvait suffire à combler ni ses sens, ni ses ambitions. Femme de la Renaissance, elle eut en même temps de nombreux amants. Marguerite de Navarre (1492-1549), soeur du roi, qui avait d'authentiques dons de plume, évoque dans son "Heptameron" la mésaventure d'un de ces amants, sans le nommer. Par recoupement, certains on voulu y reconnaître Charles de Cossé, comte de Brissac (1505-1563), donnant naissance à une légende.

 

Who - Étampes (Anne de Pisseleu, duchesse d')

Anne de Pisseleu, duchesse d'Étampes

   

 

Le roi, qui n'était pas sot, feignait d'ignorer les écarts de sa favorite, mais savait lui rappeler de temps à autre – et avec humour – qu'il n'était pas dupe, comme en témoigne cette anecdote.

 

Avisé des visites furtives que Brissac rendait depuis quelques temps à sa belle, François Ier pénétra un beau jour inopinément dans la chambre. En entendant le roi s'approcher, la duchesse d'Etampes – sans trop s'émouvoir – invita son amant affolé à se glisser rapidement sous le lit. Le roi s'adressa à la petite rouée comme si de rien n'était, lui offrant même avec élégance une petite boîte de … cotignac d'Orléans! Puis soudain, alors que les deux amants croyaient déjà que le plus chaud de l'alerte était passé, François Ier lança une seconde boîte de cotignac sous le lit, en lâchant avec un grand rire : "Tiens Brissac, il faut bien que tout le monde vive …"

La réputation du cotignac à contribué à la gloire gastronomique d'Orléans. Savez-vous qu'aujourd'hui encore – dans un France devenue républicaine – il est d'usage d'offrir un coffret de cotignac d'Orléans aux ambassadeurs étrangers ? C'est une tradition dans la diplomatie française.

Mais quelle est donc la recette de cette friandise royale qui soutient depuis des siècles la diplomatie de la France.

Je vous en communique la recette ci-après, non sans attirer votre attention sur le fait que le cotignac d'Orléans doit sa spécificité à une multitude de petits secrets de fabrication accumulés au fil des siècles, et qu'il est peu probable que vous puissiez jamais égaler la qualité exceptionnelle du cotignac produit par quelques rares confiseurs d'Orléans.

 

Recette du cotignac

 

 

Lavez les coings bien mûrs, puis coupez les fruits en deux dans le sens de la longueur. (Attention à votre couteau, la résistance du fruit est surprenante !)

Enlevez les pépins et enveloppez-les dans un nouet de mousseline.

Débitez les demi-fruits en quartiers, puis placez-les dans une casserolle contenant 10 cl d'eau par kilo de coings. Ajoutez le nouet contenant les pépins.

Faites cuire doucement les fruits jusqu'à ce qu'ils puissent être défait à la fourchette.

Prélevez le nouet et pressez-en le contenu.

Réduisez en purée la chair cuite des fruits. Pesez-la et ajoutez-y 800 gr de sucre par kilo de purée.

Mélangez en faisant réduire jusqu'à une consistance qui ne s'étale plus lorsque vous la versez sur un surface froide (traditionnellement, dans un anneau de bois placé sur une tablette en marbre).

Graissez la surface froide et étalez la purée de coing en une couche d'égale épaisseur. Laissez sécher 2 à 3 jours. 

Vous pourrez ensuite découper cette pâte en cubes réguliers que vous emroberez de sucre cristallisé.

 

 

Le coing, c'est bon pour la santé, non ? Alors …

 

 

José

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Crumble de coing et de pomme aux noix

20081020 012

 

Après que mon José vous ait présenté les fruits de saison que sont les pommes, les coings et les noix, il me fallait trouver une recette à publier qui intègre ces trois ingrédients.

J'avais déjà ma petite idée, lorsque samedi, je rencontre incidemment notre ami Mark, du blog Passion Cuisine. Inutile de dire que nous n'avons pas pu nous empêcher de parler … cuisine. Et dans la grande complicité qui nous unit, nous nous sommes même fait des confidences … sur les prochaines recettes que nous allions réaliser.

Mark me vante entre autres la recette d'un crumble qu'il avait découvert quelques jours auparavant dans le magazine "Cuisinez comme un chef" et qu'il allait adapter. "Pourquoi, souris-tu, Anne ?", s'enquiert-il les yeux chargés de points d'interrogation. Je suis bien obligée de lui avouer que j'avais planifié cette même recette pour le lendemain. Nous avons éclaté d'une rire … comme seuls les "écaviens" savent le faire.

Mark a publié sa recette hier (cliquez-ci pour la découvrir). Je vous en propose aujourd'hui ma version :

Crumble au coing, à la pomme et à la noix

 

(Proportions pour 4 personnes, disposant encore d'un bon appétit après le repas principal !)

 

Ingrédients 


 
2 coings
4 pommes (d'une variété ne se décomposant pas trop vite à la cuisson, comme la "Barthélémy" ou la "Reinette heirnaut" )
8 noix fraîches (si possible) épluchées
le jus d'un citron jaune
3 c à S de miel citronnier (parfum très subtil) + 1 c à S
50 gr de beurre pommade
50 gr de poudre d'amande
50 gr de farine tamisée
50 gr de sucre "muscovado"
(sucre de canne non raffiné au léger goût de caramel et de vieux rhum, divin !)
12 feuilles de verveine odorante*
(hachées au couteau pour qu'elles libèrent tout le parfum citronné)
2 L d'eau

 

Préparation

 
Portez 2 litres d'eau à ébullition. Versez- le jus de citron.
Epluchez les coings, coupez-les en 4. Prenez soin de bien enlever le coeur (partie très dure), puis plongez vos quartiers de coings dans l'eau bouillante et laissez cuire maximun 15 min.
Ne prolongez pas la durée de cuisson, car les fruits deviendraient farineux.
Préchauffez votre four à 160°.
Mélangez le beurre pommade avec la farine, la poudre d'amande, le sucre en travaillant du bout des doigts afin d'obtenir une pâte granuleuse.
Filmez et réservez à T° ambiante.
Egouttez les coings, laissez légèrement refroidir, coupez-les en gros dés.
Brisez les cerneaux de noix en petits morceaux en les écrasant.
Dans une poêle, faites fondre une petite noix de beurre; Faites-y blondir légèrement vos morceaux de pommes, jusqu'à mi-cuisson (très important !); Ajoutez les morceaux de coings.
Enrobez le tout de miel, cuisson 2 min.
Ajoutez la verveine hachée et mélanger consciencieusement.
Dans une autre poêle, faites fondre 1 c à S de miel et ajoutez-y les noix; faites les caraméliser. Ajoutez-les dans la préparation des fruits.
Versez le tout dans un plat allant au four, puis recouvrez avec la pâte à crumble.
Faites cuire 20 à 25 min.
Dégustez tiède.

 
* a défaut d'alcool j'ai utilisé de la verveine qui entre dans la composition de la Chartreuse.

 

  
Ce dessert a beaucoup plu chez nous, où nous avons tous adoré le moëlleux des coings et des pommes associé au croquant des noix, le tout rehaussé des saveurs du sucre de canne et du miel. La verveine apporte une légère saveur citronnée.
 
 

Suggestion vin
 
Coteaux du Layon
, rappelant les coings et les fruits secs

 

Qu'en pense notre éminente sommelière Sandrine, notre amie "écaviennes" du blog "Vins et gourmandises" ?
 
Mark nous avons cuisiné comme des CHEFS, hein dis-donc ! Ah que c'était bon !

 

Bon appétit,

 

Anne
 

 

 

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TOMATES : quelques conseils pour l’achat, la conservation et l’utilisation

20080928 021 Tomates en salade

 

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Nous voici déjà au troisième et dernier billet que je vous proposais au sujet des tomates. Si vous avez raté les billets précédents, voici le lien pour les découvrir :

La tomate : quelle variété pour quel plat ?

Tomates : les bons mariages culinaires

Aujourd'hui, je vous propose mes petits trucs pour mieux acheter, mieux conserver et mieux utiliser les tomates. Pour celles et ceux qui me connaissent, il est évident que je ne parle ici que de tomates de saison et de pleine terre. Pas de ces affreux "machins" hydroponiques cultivés "hors-sol" que l'on trouve chaque jour dans tous les hypermarchés du 1er janvier au 31 décembre.

Pour profiter optimalement des vraies tomates :

 

 

 

         Achetez des tomates à la bonne saison, c'est-à-dire de juillet à fin septembre au Nord de la Loire, et de fin mai à mi-octobre au Sud de la Loire. En-dehors de ces mois, les tomates sont fades, farineuses, parce que produites pour la plupart en serres et "hors-sol". Si vous souhaitez privilégier le bon goût et la qualité, il y a bien d’autres légumes à choisir sur les étals pendant les autres mois de l’année. L'une des implications des nouveaux comportements que nous devrions adopter pour nous nourrir plus agréablement et plus sainement est de respecter le calendrier des récoltes.

 

         Qu’elle soit ronde, allongée, côtelée, une tomate doit toujours paraître lisse et joufflue. Certaines sont brillantes , d’autres mates , mais en aucun cas leur peau ne doit être plissée ou fripée.

 

         Choisissez des tomates bien fermes et rebondies au toucher. Si elles sont molles, c'est qu'elles ont dépassé leur meilleur point de maturité, elles commencent à « tourner » de l’intérieur. Si vous les pressez dans la main, le jus doit être translucide; s’il est trouble, elles sont beaucoup trop mûres.

 

         Le délai entre la cueillette et la consommation doit être le plus court possible.

 

         Le choix de la variété dépend de la manière dont vous voudrez la cuisiner.

 

         Une bonne tomate doit toujours mûrir « sur pied », le plus longtemps possible. C’est la condition à laquelle elle développera son meilleur parfum dans votre assiette.

 

         Après achat ou cueillette de vos tomates, placez-les dans une corbeille ou caissette aérée . Ne les entreposez JAMAIS dans le réfrigérateur. La tomate perd le meilleur de son goût lorsqu'elle est stockée à moins de 12 ° !  La température trop basse contrarie le processus de maturation, lequel est provoqué notamment par la dégradation naturelle et progressive des pectines de la paroi charnue du fruit.

   

         Ne conservez pas vos tomates à proximité d’un concombre ou d'un chou-fleur.  Le concombre jaunirait, et le chou-fleur ramollirait. De même, il est déconseillé de placer des oignons ou de l'ail près des tomates, parce que ces bulbes condimentaires favoriserait leur blettissement rapide.

 

 

         Pour la cuisson des tomates ou le confiturage, n’utilisez pas de récipient en cuivre ni en aluminium. La réaction provoquée par le contact avec ces métaux modifierait la couleur de la votre sauce, de votre confiture ou de votre chutney.

 

         Si vous estimez que votre sauce n’a pas assez de goût, ajoutez en parts égales (un trait de chaque) de l'huile d’olive, du vin rouge, du vinaigre balsamique ou éventuellement du jus de citron.

 

         Saupoudrez du persil plat ciselé sur votre salade de tomates; elle sera moins acide.

 

         Si une sauce tomate vous semble trop acide, ajoutez-lui une pincée de sucre.

 

         Avant de farcir une tomate évidée, assaisonnez-la à l’intérieur avec du sel puis retournez-la sur du papier absorbant pendant minimum 20 min. Le fruit rendra moins d’eau lors de la cuisson.

 OU

         Versez une ½ cuillère de riz au fond de la tomate avant de placer la farce.

 

 

         Pour obtenir une jolie présentation de vos salades de tomates, coupez toujours les fruits perpendiculairement à la base, de telle manière que vos invités ne reçoivent pas dans leur assiette, les uns des "culs", les autres des "têtes".

 

         Epépinez avec un couteau pointu.

 

         Pour peler correctement une tomate, incisez en croix la peau du fond du fruit, puis plongez-la 15 secondes dans une eau bouillante non salée. Egouttez-la et passez-la sans attendre sous l’eau froide pour arrêter l’effet de cuisson.

 

         Si vous utilisez des tomates entières surgelées pour les farcir, veillez à les passez 15 secondes dans l'eau bouillante non salée immédiatement après les avoir sorties du congélateur. Vous constaterez que cette précaution permet à vos tomates de mieux tenir à la cuisson.

 

      Dernier conseil ! N’enlevez pas le pédoncule d'une tomate avant de la rincer.

 

Et vivent les vraies et incomparables tomates du potager !

 

Anne

 

20080928 010 Tomate Banantchik
 

 

 

Tomate Banantchik

 

20080928 013 Tomate Douce de Picardie

Tomate Douce de Picardie

 

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Tomate Roman Candle

20080928 030 Tomate Blanche d'Anvers

Tomate Blanche d'Anvers

20080928 026 Tomates en salade

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La TOMATE : quelle variété pour quel plat ?

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Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

 

Soupes, potages, chauds ou froids

 

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

 

Coulis et sauces

 

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

 

Ratatouilles, piperades

 

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

 

Tomates farcies

 

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

 

Tomates séchées ou confites

 

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

 

Salades

 

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »:  des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian …), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska …) ou ananas  (Noir, Orange, Vert …) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche,  la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

 

Confitures et chutney’s

 

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Dans mes deux prochains billets, je vous proposerai :

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

 

A très bientôt,

Anne

 

 

20080908 068 Tomate Principe Borghese

Tomate Principe Borghese

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Pickles de MINI-PÂTISSONS

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Pickels de mini-PÂTISSONS

 


Avant de réaliser cette recette, veillez tout particulièrement au choix de vos bocaux. Optez pour des bocaux à fermeture hermétique, munis de rondelles de caoutchouc NEUVES.
(Ce serait un très mauvais calcul de vouloir faire de la récup' sur un accessoire qui détermine la qualité de la conservation).
Lavez et rincez soigneusement vos bocaux, puis ébouillantez-les en les plongeant au moins 5 min., ouverts, dans de l'eau bouillante.
Ne les essuyez pas : égouttez-les en les retournant sur une grille recouverte d'un linge propre et sec en coton et laissez-les sécher.

 

 

Ingrédients

(Pour 2 bocaux de 500 gr) 

500 gr de mini-pâtissons
6 dl de vinaigre  de cidre (de bonne qualité)
1 c à c de graines de moutarde
1 c à c de graines de coriandre
1 c à c de graines de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
50 gr de gros sel
1 c à c d'aneth

 

Préparation

Lavez les légumes à l'eau, égouttez-les et essuyez-les. Coupez à raz du pâtisson les deux extrémités.
Portez à ébullition une grand marmite d'eau, plongez-y les pâtissons pendant 3 min. Retirez-les et égouttez. Laissez refroidir un peu.
Déposez-les dans une terrine et recouvrez-les de gros sel. Laissez les reposer pendant environ 2 heures.
Versez le vinaigre dans une casserole avec les 3 sortes de graines, clous de girofle et le laurier. Portez à ébullition et faites cuire pendant 3 min.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir totalement.
Au bout de 2 heures, rincez les pâtissons pour bien ôter le sel. Séchez-les.
Versez le vinaigre aromatisé dans une grande casserole, ainsi que les pâtissons.
Portez le tout à ébullition pendant 6 min. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez-y l'aneth, retirez la casserole du feu.
Répartissez les légumes et le vinaigre dans les bocaux, fermez hermétiquement les bocaux.
Rangez-les au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

 
Le plus dur ??? Il faudra encore attendre 3 semaines avant de pouvoir consommer vos mini-pâtissons ainsi préparés !

Ces pâtissons accompagnent avantageusement un bon pâté de campagne, des rillettes, une salade ou une côte de porc.

 

Bon dimanche et bon appétit.

Anne

 CENTRE

 

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Moules anisées pour la Fête nationale

Drapeau belge

 


Moules anisées pour la Fête nationale

 

 

 

 

 

 

En Belgique, il n'y a pas de vraie Fête nationale (du 21 juillet) si l'on ne sacrifie à la tradition d'un bon plat de moules accompagné d'une opulente portion de grosses frites coupées à la main dans d'authentiques pommes de terre "bintjes" (plongées 2 fois dans une friture au blanc de boeuf). Le tout est généreusement arrosé avec de la bière. De la blonde au goût de houblon accusé, soutirée à la pompe ! Pas de la "flotjesbee". "Awel,  wa paaist de doevan, Mark? Gôt ge uuk mossele schmochteren vandôg ? ". (Dialecte bruxellois)

La Fête nationale belge est marquée par deux évènements importants, la cèlèbre "foire du Midi" à Bruxelles (la plus grande concentration foraine du pays) et le début de la saison des moules. Les Bruxellois n'ont fait "ni une, ni deux" pour associer depuis longtemps ces deux événements annuels en grandes réjouissances populaires; et ce sont des monceaux, que dis-je, des montagnes de moules qui seront consommées à partir d'aujourd'hui … et jusque en mars-avril de l'année prochaine.

Le "moules-frites", c'est une institution de la gastronomie belge qui s'exporte fort bien, puisque le modeste petit restaurant "Chez Léon" situé en plein coeur du vieux-Bruxelles, est devenu une enseigne internationale à succès dans des villes aussi différentes que Paris (8 enseignes en région parisienne, plus 8 à Paris même), New-York, Tokyo … ou Beyrouth. On parle même d'ouvertures à Dubaï et à Abou Dabih. Au menu, presque exclusivement des moules à choisir parmi toutes sortes de préparations.

A l'origine, le plat populaire consistait en la préparation des moules "à la marinière", avec beaucoup d'oignon et de céléri. Mais les goûts évoluent en s'hybridant, et il existe aujourd'hui une multitude de recettes pour les préparer : "à l'ardennaise", "à la gantoise", "à la bière", "au vin blanc", "au curry", etc.

La recette de moules que j'ai préparée aujourd'hui et que je vous propose ci-après est plus légère et met l'accent sur les saveurs anisées. 
 
Ingrédients

(pour 2 personnes)

 
3 kg de moules "super"
1 gros oignon
1 gros bulbe de fenouil
5 jeunes tiges de livèche ( de +/- 10 cm)
1 bouquet de thym vrai                                                           
4 feuilles de laurier noble                                                          1 c à S de feuilles d'estragon
1/2 L de bouillon de légumes
Sel et poivre du moulin
Beurre salé

 

 

Préparation


Lavez plusieurs fois les moules. Passez les légumes sous l'eau.
Epluchez l'oignon, le fenouil.  Débitez en petits morceaux la livèche et les légumes.
Faites fondre, dans une grande marmite, le beurre, faites-y revenir les légumes pendant +/- 8 min. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez l'estragon haché et mouillez avec le bouillon de légumes. Laissez frémir pendant 3 min.
Ajoutez-y ensuite les moules. Faites les cuire 3 à 4 min en les faisant "sauter" régulièrement.
Servez aussitôt.

 
Certains apprécieront un goût plus anisé encore. Dans ce cas, vous pourrez le renforcer en ajoutant à votre bouillon 1 c. à c. de pastis.

Bon appétit à tous nos amis blogonautes de francophonie.

Bonne fête à tous nos compatriotes, ceux du Nord et ceux du Sud, et "en dei van de midde uuk ! Knup dat on ien, l' UNION FAIT LA FORCE". Och god en hiere, de Brusseleirs zijn toch gene halfgebakke !".

 

 

 

 

Anneke "op zen Brussels"

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Black Cherries aux crevettes grises, sauce wasabi, garniture de ficoïde glaciale‏

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( Photo : Alexandre Bibaut, dans la cuisine des Jardins de Pomone )

( Réalisation et stylisme culinaire, Malika Hamza )

 

Black Cherries aux crevettes grises, sauce wasabi, garniture de ficoïde glaciale‏

 

 

 

Parmi les 134 variétés de tomates que José et moi cultivons cette année figure la "Black Cherry" ou "Cerise noire". C'est une variété très productive, dont les petits fruits sphériques (15 à 20 gr chacun), de couleur violacée, révèlent une saveur particulièrement douce, agréable, légèrement sucrée. Elle convient spécialement pour les amuse-bouches, les garnitures et les salades. Je l'ai choisie comme ingrédient pour cette petite recette d'été.

Autre ingrédient utilisé ici : la ficoïde glaciale, à laquelle José consacrait son billet d'hier. (Cliquez sur ficoïde glaciale pour le lire)

Concernant le wasabi, il s'agit d'un condiment typique de la cuisine japonaise – devenu fort à la mode -, obtenu à partir des racines rapées d'une plante de la famille des brassicacées et utilisé notamment pour la préparation des sushis. Le goût puissant du wasabi (qui rappelle le raifort) lui vaut d'être souvent appelé aussi "moutarde japonaise". Le produit se présente sous la forme d'une pâte verte disponible dans le commerce.


Enfin, pour les crevettes, préférez toujours des crevettes grises épluchées à la main, certes un peu plus chères, mais tellement plus goûteuses qu'il en faut moins. Vous aurez la certitude qu'il ne s'agit pas de crevettes de la mer du Nord décongelées après un long voyage aller/retour au Maroc.
 

Ingrédients

(pour  12 bouchées apéritives)
 
12 tomates Black Cherry (ou tomates à tapas)
120 gr de crevettes grises épluchées
12 brins de ciboulette ciselés
2 c à S de mayonnaise
2 à 3 pointes de couteau de pâte wasabi (quantité à votre goût)
quelques branches de ficoïde glaciale

 

Préparation

 
Lavez les tomates, laissez leur la queue (plus élégant à la présentation)
Taillez une calotte dans le tiers supérieur des petites tomates.
Evidez un peu de chair à l'aide d'une cuillère. Retounez-les sur une assiette afin qu'elles égouttent un peu.
Dans un saladier, mélangez les crevettes, le wasabi, la mayonnaise et la ciboulette. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
A l'aide d'une cuillère, remplissez les tomates avec la salade de crevettes.
Repositionnez les calottes sur les tomates, mettez au frais pendant une demi heure au moins.
Servez avec les branches de ficoïde glaciale crues.

 

Bon appétit et à bientôt,

Anne

 

Tomate Black Cherry 2007 07 26 034

Tomate Black Cherry

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

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Gratin de FENOUIL au Grana Padano

20080622 018 Gratin de fenouil

Avec sa saveur anisée et sa texture croquante, le fenouil est particulièremenr agréable et apprécié lorsque le jeune bulbe bien frais est coupé en fines lanières à la mandoline avant d'être incorporé aux salades.

Mais certains préférereront peut-être une texture plus tendre et une saveur plus douce du légume. Dans ce cas, je leur recommande d'opter pour le braisage ou le rôtissage du bulbe, cuit en entier.

Si vous coupez vos pieds de fenouil en deux ou en quatre, ils se caraméliseront à merveille.

Ne jeter pas les fanes de vos fenouils. Vous pourrez les utiliser pour  aromatiser des plats de poisson cru (comme le saumon) ou encore d'autres légumes.

Pour bénéficier de tous les bienfaits du fenouil (particulièrement riche en fibres, sels minéraux et vitamines A, B et C), veillez à le cuisiner le plus rapidement possible.

Un petit truc pour une meilleure conservation : enveloppez vos bulbes dans un torchon humide avant de les placez dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Le fromage Grana Padano utilisé pour la recette du gratin que je vous propose de réaliser ci-après est un AOC (Appellation d'origine contrôlée) qui a la saveur lactique boucanée un peu rance et la texture granuleuse et dure du célèbre Parmesan. Depuis le XIIème siècle, il est préparé à partir de lait de vache partiellement écrémé (32% de matières grasses). Sa pâte, pressée et cuite, subit un long affinage dans des conditions d'entreposage strictes. Je l'apprécie énormément pour mes gratins, souvent même davantage que le Parmesan.  


 

Ingrédients 
(Pour 4 personnes)
 
4 bulbes de fenouil
125 ml de lait
125 ml de crème
2 pincées de noix de muscade moulue
3 à 4 c à S de farine assaisonnée (sel + poivre)
50 gr de beurre de ferme
50 gr de Grana Padano (parmesan) fraîchement et finement râpé.

Evitez l'achat de petits sachets de fromage râpé sous vide du commerce; ce n'est pas du fromage italien pur. Préférez un bon morceau acheté chez un fromager et râpez-le selon vos besoins, idéalement avec une râpe "Microplane". Vous constaterez non seulement la différence de goût, mais aussi l'économie subtantielle que vous réaliserez.

Préparation

Lavez les fenouils, raccourcissez les tiges à +/- 3 à 5 cm. Récupérez les fanes plumeuses, faites-les égoutter et surgelez-les pour un usage ultérieur. (Par exemple, dans une sauce pour poisson ou en mélange d'herbes pour salades).
Préchauffez votre four à 180°.
Graissez un plat allant au four (pas trop profond) avec 30 gr de beurre.
Portez à ébullition une casserole d'eau. Dès les premiers bouillons, salez avec du gros sel, plongez-y les bulbes entiers. Faites cuire 10 à 12 min (vérifier la cuisson et adaptez le temps) jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egouttez-les et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur (enconservant la base verte des quartiers).
Passez les quartiers de légumes dans la farine. Placez-les, en une seule couche, dans le plat.
Versez le mélange lait/crème par dessus. Saupoudrez la noix de muscade. Répartissez le beurre restant en petites portions. Râpez votre fromage et parsemez-le par-dessus.
 
Placez le plat au four pour +/- 30 min. Le gratin est prêt lorsque le fromage est croustillant, le fenouil tendre à souhait et  que le mélange lait/crème/farine a formé une sauce onctueuse.

 


 
Je trouve que le lait, la crème, le beurre et le fromage se marient très bien avec le goût anisé de ce légume raffiné. On s'est tous lêché les babines !!! Ah, j'oubliais ! J'ai servi ce gratin de fenouil avec des pommes de terre nouvelles servies nature et des saucisses italiennes à cuire.

Bon appétit,

Anne

 

20080622 009 Fenouil

 

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20080622 019 Gratin de fenouil

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Compotée de RHUBARBE au GINGEMBRE, croûtée façon crumble

200805140 208 Rhubarbe
 
 
 
Saison des plantations oblige; je vous avoue ne pas avoir beaucoup de temps pour m'attarder devant les fourneaux en ce moment de l'année.

 


Mais je ne vous oublie pas ! Voici la recette d'un dessert vite-fait –  et néanmoins délicieux ! – qui a rencontré un vif succès familial. Le plat s'est vidé en deux temps trois mouvements, et j'ai eu bien du mal à en préserver une petite part pour vous en faire une photo … puis enfin, aller la déguster presque en cachette dans la cuisine.

Ingrédients


500 gr de tiges de rhubarbe
15 gr de beurre
325 gr de cassonade brune
5 cm de gingembre (3 peuvent suffire, j'en mets 5 car nous adorons le gingembre)
125 gr de beurre salé
135 gr de farine tamisée
Préparation
Epluchez la rhubarbe. Gardez quelques filaments pour les faire sècher au four 45 min à basse T° 60. Ils garniront vos portions de dessert.
Coupez en tronçons de 4/5 cm.
Beurrez avec 15 gr de beurre un plat allant au four.
Préparez votre compotée de rhubarbe. Placez les tronçons dans une casserole avec 200 gr de cassonade et le gingembre finement râpé. Faites compoter +/- 10 min (J'ai compoté 15 min., mais  je trouve que 10 min auraient suffit !)
Versez la compote dans la plat à four.
Dans un saladier, émiettez à la main le beurre salé coupé en morceaux avec la farine. Ajoutez la cassonade restante. Mélangez bien le tout.
Recouvrir la compotée de la pâte émiettée.
Enfournez +/- 35 à 45 mim. à T° 180.
Servez froid, ou tiède.
 
Une variante avec une petite touche de "plus" ?! Servez votre crumble tiède accompagné d'une glace au yaourt de brebis. Un accord que j'ai testé l'été dernier. Le goût du yaourt de brebis/citronné/sucre vanillé s'accorde à merveille avec le goût tonifiant de la rhubarbe/gingembre.

Bon appétit et à très bientôt !

Anne 

 

200805140 206 Rhubarbe

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Légumes de saison, cuisson à la grecque, pâtes de Corinthe

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Vous qui nous lisez régulièrement, vous savez déjà que José et moi cultivons plusieurs centaines de variétés différentes de légumes. J'aimerais vous faire découvrir aujourd'hui une recette réalisée avec les premiers légumes récoltés dans nos potagers.

 

Préalablement, il n'est peut-être pas inutile de rappeler brièvement ce qu'est effectivement cette méthode particulière de cuisson des légumes que l'on qualifie de "à la grecque".

Qu'appelle-t-on cuisson à la grecque ? Dans cette cuisson,  les légumes sont légèrement colorés dans de l'huile d'olive, puis mis en attente. Ensuite, dans la même poêle, et toujours dans de l'huile d'olive, on fait griller les épices (graines de coriandre, baies de genévrier, poivre noir en grains, clous de girofle, gousses d'ail, feuilles de laurier), ensuite on déglace avec du vinaigre de vin et du vin blanc, et finalement, on mouille avec du fond blanc de volaille.

 

Ingrédients 

 
4 petits artichauts violets
2 jeunes courgettes
6 carottes nouvelles
5 navets avec fanes
200 gr de mange-tout
2 oignons rouges
1 c à S de graines de coriandre
1 c à S de baies de genévrier
1 c à S de poivre noir en grains
2 clous de girofle
6 éclats d'ail nouveau épluchés
3 feuilles de laurier
1 dl d'huile d'olive (huile crétoise "lien")
1 dl de vinaigre de vin blanc
1 dl de vin blanc sec
3 dl de fond blanc de volaille
10 brins de thym (?)
2 grandes branches de romarin
Sel/poivre

 

Préparation

 
Commencez par laver vos légumes. Il est surperflu d'éplucher les carottes et navets si ces légumes sont jeunes, très frais et bio.
Débitez les courgettes, les carottes et les navets en morceaux de +/- 3 cm; Enlevez les fils des mange-tout s'il y a lieu. Coupez chaque oignons rouge en 8.
Tournez vos artichauts (cf. billet précédent: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5974727/com… sur ce blog).
Dans une grande poêle, versez 4 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer, puis jettez-y les légumes pour les faire colorer légèrement. Salez et poivrez.
Placez vos légumes en attente.

Dans la même poêle, versez 3 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer (pas trop !) puis jettez-y les graines de coriandre, les baies de genévrier, le poivre noir en grains, les clous de girofle, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Diminuez le feu et remuez consciencieusement. Après 3 minutes, déglacez au vinaigre de vin et au vin blanc. Dès l'apparition des premiers bouillons, ajoutez le fond de volaille. Faites à nouveau bouillir pendant 5 min.
Filtrez le jus obtenu.
Chauffez votre four à 200 °.
Dans un plat allant au four, mettez les légumes et versez le jus par dessus. Rectifiez l'assaisonnement.
Installez le plat au milieu du four. Laissez cuire pendant +/- 35 à 40 min en remuant de temps en temps., A mi-cuisson, placez une feuille de papier alu sur le plat pour empêcher le brunissement de la surface.

 
Servez avec des pâtes grccques, une compotée de tomates fraîches et des côtes d'agneau.

Bon appétit,

Anne

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