Archives de catégorie : Recettes

l’ONGLET DE BOEUF A L’ECHALOTE CONFITE

P1090092 Recette onglet à l'échalote

 

En guise de "come back" dans ma cuisine, et après environ deux mois d'absence sur ce blog, je voudrais vous faire partager aujourd'hui ma recette de l'onglet à l'échalote. Une envie soudaine et irrésistible de renouer avec ce plat très apprécié  dans ma famille en automne et en hiver ! Et c'est Mark, mon vieux complice culinaire du blog passion-cuisine qui m'a mise en appétit en publiant il y a peu sa première recette "perso" de ce grand classique.

Des versions de l'onglet à l'échalote, il y en a des dizaines. A mon tour de vous présenter la mienne, dont quelques détails dans la préparation vous permettront d'obtenir un plat idéalement goûteux en tirant le meilleur parti de chaque ingrédient.

L’onglet est une pièce de viande "noble" du boeuf située sous le faux-filet et le filet. De forme allongée, il est constitué de deux bandes musculaires qu'il convient de séparer dans le sens la fibre et de dégager du tissu conjonctif qui les entoure. (Si vous ne maniez pas le couteau à viande avec dextérité, votre boucher acceptera certainement de le faire pour vous.) Sa viande, tendre et savoureuse se cuit en grillade ou à la poêle.  Idéalement, elle doit "rassir" un peu dans le réfigérateur. Rassurez-vous: il ne s'agit pas de laisser s'avarier l'onglet, mais de lui conférer le meilleur goût possible et davantage de qualité diététique. (Et oui ! à l'inverse d'une idée très répandue, la consommation de viande trop fraîche peut être préjudiciable à notre santé.)

L'échalion – commercialisé et mieux connu sous le nom de "cuisse-de-poulet" – est un produit relativement nouveau, assimilé par les uns à l'échalote, par les autres à l'oignon. C'est un ingrédient assez polémique dont l'apparition sur le marché a fait rugir les producteurs français d'échalotes traditionnelles. Sans rentrer dans le détail d'une controverse sur fond de protectionnisme corporatif ou régional, je voudrais faire brièvement le point à propos de l'échalion sur les plans botanique et culinaire.


p1090071 échalion

Botaniquement, l'échalion est un oignon. En effet, et à l'inverse de l'échalote, il n'est constitué que par un seul et unique bulbe.

Culinairement parlant par contre, son parfum et son goût sont ceux de l'échalote, mais avec moins d'intensité. Comme l'échalion est beaucoup plus grand que l'échalote, cette spécificité permet de le consommer comme un légume lorsqu'il est cuit, et non pas seulement comme condimentaire. Il y a deux ans, et pour la deuxième saison consécutive, les échalotes du jardin avait donné une piètre récolte avec, en outre, de très mauvaises qualités de conservation. L'échalote – et surtout la "griselle" – déteste les  étés pourris. C'est à ce moment que j'ai découvert les possibilités de l'échalion et que je l'ai adopté.

Si vous avez la possibilité de cultiver vous même l'échalion, n'hésitez pas; c'est facile. Il est très productif et résistant aux maladies. Son bulbe bien charnu et allongé à une chair blanc rosâtre au goût très fin. Il pèse en moyenne une centaine de grammes à l'unité, souvent beaucoup plus.

C'est sous la forme confite que l'échalion accompagne mon onglet, et si vous adoptez ma recette,  elle vous le révélera fondant et parfumé à souhait.

 
Recette pour 2 personnes
 
1 onglet de +/- 400 à 450 gr (demander à votre boucher de complètement le dénerver, cela évitera à la viande de se rétracter à la cuisson)
3 échalotes "cuisse de poulet"
1 dl 1/2 de bon vin rouge
3 dl de fond de veau
3 c à S de vinaigre de framboise
3 c à S de Pineau des Charentes de bonne qualité
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
sel/poivre
60 gr de beurre doux de ferme bien froid
 
Accompagnements

 
1 petit chou brocoli Romanesco cuit à la vapeur.

Le petit plus :
2 échalotes entières "cuisse de poulet" en supplément.
beurre clarifié fait avec :
80 gr de beurre doux de ferme
80 gr de beurre demi-sel de ferme

Commencez par la préparation du "petit plus".

Epluchez les deux échalotes.

Préparez le beurre clarifié.
Chauffez le beurre très doucement dans une petite casserolle. Placez-y les échalotes entières.
Laissez-les cuire 45 min à très petit feu. 
Vous obtiendrez ainsi des échalotes entières d'un fondant incomparable, un pur délice !

Préparation de l'onglet

Epluchez et émincez les échalotes comme sur les photos ci-après.


P1090072 Préparation échalion


P1090073 Préparation échalion


P1090074 Préparation échalion (cuisse-de-poulet)

Détachez les 2 moitiés du germe


P1090075 Préparation échalion cuisse-de-poulet

Eliminez le germe, trop indigeste


P1090076 Préparation échalion cuisse-de-poulet


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P1090078 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090079 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090080 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090081 Préparation échalion cuisse de poulet


 

 

Déposez 30 gr de beurre doux dans une poêle. Laissez bien fondre votre beurre. Attendez  qu'il soit bien chaud avant d'y déposez la viande.
Un onglet doit être bien saisi à l'extérieur. Il se cuit toujours "saignant" ou "bleu". Retournez la viande avec une pince à viande et non avec une fourchette; elle gardera mieux son jus.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Placez la viande au chaud (à l'entrée du four à 50°).
Faites suer les échalotes émincées dans la poêle de cuisson de la viande avec une branche de thym frais et le laurier. 
Elles doivent être bien fondantes et confites. 
Déglacez avec le vin rouge, remuez et décollez bien les sucs. Ajoutez  le vinaigre,  puis le pineau des Charentes, et enfin le fond de veau. Laissez réduire lentement. Salez, poivrez si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier.
Replacez la viande dans la poêle.
Récupérez le jus rendu par la viande, et versez-le dans la sauce.
Incorporez les 30 gr de beurre bien froid restant dans la préparation.
Servez dès que le beurre est bien incorporé. 

 

Bon appétit,

 

Anne

 

P1090083 Recette onglet à l'échalote

P1090091 Recette onglet à l'échalote

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Vinaigre et autres recettes au POURPIER

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Vinaigre et autres recettes au pourpier

 

L'année dernière, José vous avait présenté le pourpier dans un billet qui reste depuis parmi les plus consultés de ce blog :

Un légume oublié : le POURPIER

P1070883 Pourpier doré

Beaucoup d'entre-vous m'avez interrogée depuis sur la préparation du pourpier au vinaigre et surtout du vinaigre au pourpier, une petite merveille condimentaire que les authentiques gourmets savent apprécier à sa juste valeur.

En cuisine, la simplicité va bien souvent de pair avec la finesse du goût. Alors, pourquoi ne pas pas nous affranchir davantage des condiments commercialisés un rien "rococo" du commerce et des mélanges saveurs souvent grossiers du fast food ? En voici un exemple à goûter et comparer.

La recette du vinaigre au pourpier que je vous propose ici est celle celle de mon beau-frère Stéphane, l'alter ego de Christiane, la soeur cadette de José. Outre ses dons artistiques notoires et appréciés, Stéphane est un fin gastronome et adore exercer sa créativité derrière les fourneaux. Il prépare lui-même un bon nombre des ingrédients qu'il utilise pour sa cuisine.


Ingrédients (pour 75 cl)


– 60 cl de vinaigre blanc d'Orléans (60 cl)
– 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide
– 100 gr de pourpier doré bio

Préparation


Lavez le pourpier. Enlevez, si besoin, les tiges trop anciennes. Bien faire sécher dans un torchon en coton.
Versez le sucre liquide dans le vinaigre, bien secouer, veillez que le sucre soit bien dissout.
Introduire les feuilles de pourpier dans la bouteille.
Attendre deux semaines avant de consommer.

Suite aux nombreux courriels que vous m'avez adressé à propos du pourpier, je profite de ce billet pour vous donnez encore quelques infos complémentaires sur son utilisation en cuisine.

  • Le pourpier supporte mal les longues cuissons. On le préfère légèrement croquant.
  • Il se prépare comme des épinards. Faites-le saisir max. 5 minutes dans un peu d'huile; il prendra un goût légèrement citronné.
  • Blanchissez-le 45 sec. dans l'eau salée, puis égouttez. Ajoutez une 1 c à S d'huile de colza, du sel, du poivre, 1 anchois désalé (idéalement trempé dans du lait pendant 15 min) puis haché, 2 gousses d'ail pilées, de la mie de pain au préalable trempée dans du lait pendant 3 min, 2 oeufs entiers. Faites gratiner au four pendant +/- 10 min; Saupoudrez avec du parmesan râpé et de la chapelure.
  • Le pourpier accompagne très bien les poissons au four, pour farcir une dorade par exemple.
  • Quel que soit le mode de cuisson utilisé, il doit être très court pour préserver le léger croquant du pourpier et lui conserver ses propriétés diététiques.
  • En salade avec un poivron assaisonné de citron et d’huile d’olive (La biodisponibilité du fer contenu dans le pourpier sera améliorée par l'abondante quantité de vitamine C contenue dans le poivron et le citron). Adoucissez cette salade, légèrement piquante, avec des tomates bien mûres et goûteuses.
  • Ou encore en salade avec des tomates-cerises, sel/poivre, jus de citron et huile de noix.
  • En potage avec du parmesan : un plat très riche en calcium (pourpier et fromage), d’autres légumes pouvant compléter l’apport en fibres, dont le pourpier n’est pas très riche (des des pommes de terre par exemple).
  • Le pourpier est riche en magnésium, pour l'équilibre neuro-musculaire, riche en fer, pour la respiration des cellules et la force des muscles, riche en vitamines et en acides gras essentiels (omega3).
  • L'alimention des femmes et et jeunes filles est souvent déficiente en magnésium, parce qu'elles ne consomment pas assez de pain et de légumes secs. Un bol de pourpier suffit à couvrir le tiers des besoins quotidiens en magnésium.
  • Profitez de la saison du pourpier pour en faire des salades santé.
  • Le Crétois – dont l'alimentation est réputée la plus équilibrée – mange beaucoup de légumes, dont le pourpier, ainsi que des noix en grandes quantités.Or, le pourpier et les noix sont de vraies mines d’acide alpha-linolénique, acide gras que notre corps ne peut fabriquer et qui est un puissant "anti-caillot", limitant ainsi le risque d’infarctus.
  • Il n'est toujours pas très facile de se procurer du pourpier, chez nous, sur les marchés. Si vous ne pouvez vous en procurer, sachez que l’huile de colza peut le remplacer pour l'apport de ce fameux acide alpha-linolénique.

La culture en pot du pourpier est possible et même facile. Je vous suggère de faire l'essai sur votre terrasse. Et oui, pourquoi pas!  Pour ce faire, utilisez idéalement un bac de 30 cm de diamètre de terre un peu calcaire et modérez les arrosages. L'excès d'eau est fatal au pourpier.

 

Bon appétit,

 

Anne

 

 

05 Pourpier doré à larges feuilles (Portulaca oleracea)

 

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Confiture aux pêches du paradis, aux framboises et au poivre du Kerala

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Petite balade au marché ce samedi matin, en vue de trouver quelques fruits complémentaires à ceux de nos jardins pour mes confitures de saison. J'ai un faible pour les confitures composées de plusieurs variétés de fruits, associées avec des herbes aromatiques ou des épices. Depuis des années, j'ai pris l'habitude de les conditionner en petits bocaux, ce qui me permet de varier mes compositions à chaque petit déjeuner. Un plaisir simple et authentique qui est le gage d'une journée bien commencée …

L'an dernier, j'avais découvert une pêche un peu bizarre, très aplatie, que le maraîcher m'avait vendue comme "pêche sauvage". Il s'agissait en fait d'une pêche Pan tao (ou pentoo), ce qui en chinois signifie "pêche du paradis". Je vous avoue que je n'aurais jamais acheté ce fruit à la forme inusuelle et bizarre si j'avais eu  ce jour-là le choix d'une autre variété de pêche. Mais depuis, je suis devenue une inconditionnelle de cette pêche au goût et au parfum exquis.

Pour s'y retrouver un peu parmi les innombrables variétés de pêches, on les regroupe généralement en 4 groupes établis sur base de deux critères: la peau et le noyau.

1° – les pêches proprement dites, à la peau duveteuse et avec un noyau qui se détache sans peine

2° – les pavies ou persèques, à peau duveteuse également, mais dont le noyau est très difficile à détacher, même losqu'elles sont parfaitement mûres.

3° – les nectarines, identifiables à leur peau lisse et leur noyau qui se détache facilement de la pulpe

4° – les brugnons, également à peau lisse, mais dont le noyau adhère très fermement à la pulpe.

Selon cette distinction, la pêche pan tao (pêche du paradis) – utilisée dans ma recette – appartiendrait au second groupe. Mais elle est à ce point exceptionnelle pour ses qualités gustatives qu'elle mérite vraiment le surclassement. Quand je pense que cette pêche – originaire de Chine, où elle est cultivée depuis au moins 4000 ans – est très probablement l'ancêtre botanique de toutes les autres pêches qui inondent le marché aujourd'hui, je me dis que l'homme – malgré plusieurs  millénaires de sélection variétale – n'a finalement pas réussi à produire des cultivars supérieurs en goût et en parfum. Même s'il existe des dizaines d'autres variétés délectables, la pêche de paradis est – sauf son aspect – un fruit vraiment paradisiaque.


Donut Peach

Les anglo-saxons appellent la pêche de paradis "donut peach" ou "doughnut peach", parce que ce fruit ressemble par sa forme à un de ces beignets dont ils raffolent.

(Emprunt photographique: http://www.mimosanurseryanaheim.com/products.nxg)


Au potager, il me reste quelques framboises à cueillir, pas assez pour les utiliser seules. Alors, pourquoi pas les associer en mélange avec ces pêches au parfum subtil, tout en y ajoutant une épice plus piquante, tel que le fameux poivre du Kerala (Inde), qui viendrait accentuer les parfums des deux fruits. Vite, au travail …

TEST dès ce dimanche matin: dans cette confiture inédite dégustée sur une épaisse tranche de pain légèrement grillée, le léger "piquant" du poivre du Kerala sublime le "velouté" des pêches et des framboises. José et moi nous sommes régalés d'un accord parfait. Inutile de dire que le pot a été complètement vidé sous l'assaut de cuillerées gourmandes.

 

Ingrédients   (pour +/- 3 bocaux de 350 ml ou 8 de 125 ml)
 
– 750 gr de chair de pêche du paradis
– 250 gr de framboises
– 1 jus de citron
– 650 gr de sucre cristallisé "spécial confiture" ici "GRAND PONT" (sucre traditionnel sans pectine)
– 1 c à c de grains de poivre du Kerala

 

Préparation

Plongez les pêches pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante; égouttez-les et passez-les aussitôt sous l'eau froide.
Enlevez les peaux.

Rincez les framboises sous un fin filet d'eau froide (si elles ne sont pas bio); faites-les égoutter.
Comme la chair des pêches de paradis ne se détache pas facilement, je vous conseille de procéder de la manière suivante : faites une entaille dans le sens horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procédez comme si vous enleviez les quartiers d'un agrume; les petits morceaux se détachent de leur attache au noyau.
Versez les fruits dans une bassine à confiture en cuivre (ou autre); répandez par dessus le jus de citron; remuez avec une spatule en bois.
Ajoutez le sucre; bien mélanger. Laissez reposer au frais pendant 4 à 5 heures.
Amenez à ébullition en remuant souvent. Laissez cuire +/- 20 à 30 min.
Ecumez et mélangez souvent votre confiture.
Ecrasez les grains de poivre au pilon; tamisez-le. Ajoutez-le dans la confiture après 15 min de cuisson.
Après 20 minutes, faites le test de la petite assiette froide, qui vous indiquera si la confiture est "prise", car une année n'est pas l'autre en ce qui concerne le taux de sucre dans les mêmes fruits. D'un manière générale, les fruits de l'année ont une meilleure teneur en sucre que les deux années précédentes; le temps de cuisson peut donc être raccourci tout en offrant un résultat identique.
Empotez la confiture et couvrez les pots encore chauds.

 

Bon appétit,


Anne

 

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Petites quiches aux fèves des marais, crottin de chavignol et sarriette de montagne

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Mon petit doigt me dit qu'il va y avoir une explosion de recettes à base de fèves des marais chez certains blogueurs ! (Marielle, Apolina, Micheline, Fabienne et Mark).


C'est un peu plus qu'un hasard. Jeudi dernier, Apolina avait passé un merveilleuse après-midi de cueillette dans les potagers de la ferme DESTEXHE à Verlaine (Province de Liège). Ce producteur bio propose ses légumes en vente directe et invite les consommateurs à venir les cueillir eux-mêmes. Inutile de dire qu'Apolina est revenue à Bruxelles avec des paniers débordants et que, généreuse comme d'habitude, elle a voulu partager avec ses amis blogueurs "écaviens". Il y avait un énorme paquet de fèves des marais, dont José à immédiatement identifié la variété : des "trois fois blanches".

Dans nos potagers, nous cultivons également la fève des marais; cette année nous avons obtenu une belle récolte avec la variété "aguadulce". Si vous voulez en savoir plus à propos de la fève des marais, je vous renvoie à un billet que José a consacré à cette légumineuse :

Le plus ancien de nos légumes : la FEVE DES MARAIS

Fève des marais


La recette que je vous propose aujourd'hui est très simple !

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Ingrédients (pour 4 personnes)

2 rouleaux de pâte brisée
+/- 250 gr de fèves des marais nettoyées (équivaut à +/- 1,2 kg de fèves en cosses)
2 Chavignols
150 ml de crème entière
2 œufs entiers
6 petites branches de sarriette fraîche hachées menues
40 gr de parmesan fraîchement râpé
sel et poivre du moulin

 

Préparation

Chauffer le four à 200 °.
Ecosser les fèves.
Faire cuire les fèves 5 min dans de l'eau bouillante salée. Egoutter, les rincer à l'eau froide.
Peler les légumes (c-à-d enlever l'enveloppe).
Casser le fromage en morceaux; battre légèrement les œufs et la crème. Ajouter le fromage, les légumes refroidis et la sarriette hachée. Assaisonner sel (facultatif) et poivre du moulin.
Garnir 4 moules à mini-tartelettes (ici 17 cm de diamètre); piquer le fond avec une fourchette.
Garnir les fonds avec la préparation.
Saupoudrer avec le parmesan.
Enfourner dans un four chaud pendant +/- 25 min jusqu'à ce qu'elles sont bien dorées.
Servir chaud, tiède ou froid avec une petite salade/vinaigrette bien fraîche.
 

Ne jetez pas les restes de votre pâte !

Ne pas gaspiller tout en se faisant plaisir ? La cuisine des restes peut être bien agréable. Avec les découpes inutilisées de votre pâte brisée vous pourriez par exemple réaliser de petits crackers maison pour l'apéro.

Rassemblez vos chutes de pâte et formez un pâton. Roulez finement ce dernier en forme rectangulaire. Décpupez-le en lamelles de 3 cm de large.
Avec un pinceau, badigeonnez les lamelles avec du jaune d'oeuf puis saupoudrez-les avec un peu de parmesan fraîchement râpé.  Enfournez pour 5 min à 200°.
Servez froid avec l'apéro.

 

Bon appétit,

 

Anne

 

 

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Huile d’olive à la LAVANDE OFFICINALE

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Profitons-en, la lavande est en fleur. Et cette année, la floraison est très abondante. Beaucoup d'entre-nous ont de la lavande au jardin ou sur la terrasse, mais j'attire spécialement votre attention sur le fait que seule la lavande vraie ou lavande officinale (Lavandula angustifolia Miller, Gardner) doit être utilisée comme aromatique comestible. Mais comment la reconnaître ?
 
20080629 085 Lavande

 
Cette espèce est très caractéristique avec ses feuilles gris-vert étroites et allongées se terminant en pointe. C'est la lavande la plus agréablement parfumée, celle qui affole le plus les abeilles dès qu'il y a rayon de soleil. On la trouve à l'état sauvage en Provence, mais elle égaie  et embaume également avec générosité nos jardins du Nord.
 
Comme plante aromatique, ce sont les feuilles et les fleurs que l'on utilise, fraîches ou séchées; mais toujours avec parcimonie, parce que le goût est puissant et l'excès produirait de l'amertume.
 
Pour vous faire découvrir ma recette d'huile aromatisée, j'utilise des fleurs fraîches, comme pour mes recettes sucrées, dans les muffins, glaces, etc … Cette fois, je vais jouer la carte "accompagnement pour plats salés.
 
L'huile à la lavande ainsi obtenue est très parfumée. Il faudra donc veiller à l'utiliser avec modération. Quelques gouttes suffiront par exemple à parfumer un poisson préparé.

Préparation 20 min.  –  Cuisson 2 min.

Matériel : bouteille en verre de 21,5 cl (= contenu de 20 cl) – thermomètre

Ingrédients

3 dl d'huile d'olive de bonne qualité
3 branches de fleurs de lavande

Préparation

Laver soigneusement à l'eau bouillante votre bouteille; faites-la égoutter et sécher quelques heures, le goulot vers le bas.
Faites chauffer l'huile à 80 °. Contrôler la T° au moyen de votre thermomètre. Dès la T° atteinte retirez-la du feu.
Vérifiez que votre bouteille est parfaitement sèche.
Introduisez-y les fleurs de lavande, versez l'huile chaude par-dessus.
Fermez avec un bouchon de bonne qualité et NEUF très important pour éviter de transmettre le goût de l'usage précédent.
Patientez une semaine avant la premère utilisation.





Bon appétit,
 
Anne
 
 
 
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Fondant « fort » en chocolat, tartinade de mascarpone-moka

P1070177 Recette

 

A l'occasion de la fête des Mères, j'avais préparé le menu suivant. Tout d'abord, un potage aux petits pois frais, noix de pétonques et aneth. Ensuite, en entrée, des asperges blanches de Malines "à la flamande". Comme plat principal, des magrets de canards aux "cinq parfums" accompagnés de jeunes navets caramélisés. Pour le dessert, comme mes enfants sont fous de chocolat et que je voulais leur faire plaisir, je leur ai préparé et servi une surprise :  un fondant au chocolat qui a remporté un franc succès.

Pour accompagner ce délice, j'avais prévu un petit plus au goût de café qui s'est marié à merveille avec le chocolat. Et c'est ce dessert – une vraie "tuerie" – qui a terminé notre dîner de famille en apothéose.

En voici la recette (pour 6 personnes)
 
Fondant
 
– 400 gr de chocolat pur fondant "Dark 70 % de cacao" de la marque Callebaut
– 2 c à soupe de sirop d'érable
– 125 gr de beurre de ferme doux
– 4 oeufs entiers (moyens)
– 2 c à S de sucre cristalisé
– 1 c à S de farine tamisée
 
Préchauffez le four à 220°.
Chemisez un moule à manqué avec du papier sulfurisé; enduisez-le avec du beurre.
Dans un poêlon, faites fondre ensemble le chocolat, le beurre et le sirop d'érable. Mélangez bien le tout. Veillez  à surveiller la T° du bain-marie. Dès que la préparation est bien lisse, mettez en attente afin de laisser refroidir.
Battez les oeufs et le sucre au robot de cuisine pendant au moins 10 min à la vitesse la plus haute, jusqu'à ce que vous obteniez une masse épaisse. Ajoutez-y la farine. Mélangez à nouveau.
Versez le tout dans le moule à manqué. Enfournez +/- 12 min maxi.
Démoulez et placez le fondant au frigo pendant 2 heures.

Mascarpone moka
 
– 200 gr de mascarpone
– 1 portion de café expresso lyophilisé
– 2 c à S de sucre cristalisé
– 1 c à S d'eau
 
Dans un tasse, mélangez la poudre d'expresso, le sucre cristalisé et l'eau. Placez 30 sec au micro-ondes. Laissez refroidir.
Dans un bol, battez le mascarpone et le café sucré.
Bien mélangez le tout avant de servir.

Servir une part de fondant avec un petit ravier de "tartinade".

 

Bon appétit

Anne

 

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Cannelloni de bettes au crabe des neiges et ricotta, scampis poêlés, émulsion au basilic

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Notre (vieil) ami Mark du blog "PASSION CUISINE" m'a donné hier l'envie de cuisiner des bettes. Ce légume-feuille cher à nos grands-mères revient à la mode dans nos régions, et ce n'est là que justice. C'est un ingrédient  qui mérite mieux que d'être préparé "comme des épinards". J'ai donc voulu l'utiliser dans un accord un peu plus noble que d'habitude, mettant bien évidence ses qualités gastronomiques.

 

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Quelques jours auparavant, je m'étais rendue dans une grande surface réservée aux professionnels de la restauration (secteur HORECA), du côté d'Anvers. Ce grand magasin ressemble plutôt  à une fabuleuse caverne d'Ali Baba où tant de produits exeptionnels sont rassemblés que les cordons bleus et les gourmands y perdent la tête et font exploser leur budget.

Au rayon poisonnerie, je me suis laissée tenter par de la chair du très apprécié crabe des neiges. Ce crustacé est surtout pêché au Canada. La saison de pêche démarre en avril pour se terminer en novembre.

 

Pattes de crabe des neiges

Le crabe des neiges possède cinq paires de longues pattes aplaties, dont la première est munie de pinces puissantes. Le corps de ce crustacé peut s'inscrire dans un cercle presque parfait. Le dessus de sa carapace est brun clair et le dessous, blanc crème.

Les mâles sont nettement plus grands que les femelles, et sont pratiquement les seuls à atteindre la taille de capture légale.  La largeur du crabe capturé commercialement varie de 9,5 à 15 cm et son poids, de 350 g à 1,3 kg.

Quand elle est cuite, la carapace du crabe des neiges prend une belle couleur orange vif.

La chair du crabe des neiges est riche, sucrée et ferme. Rose orangé à l'extérieur et blanche à l'intérieur, elle se compose de filaments fins et tendres au goût délicat et exquis.


Crabe des neiges

Je vous présente ici une recette pour 4 personnes, qui peut être servie, soit en entrée, soit en plat principal.

 
Nous avons beaucoup aimé la légèreté de la farce dans le cannelloni, agréablement relevée par quelques pignons toastés, une saveur étonnamment en phase avec le goût délicat de la chair de crabe et l'émulsion de basilic.


Ingrédients
 
Cannelloni
4 tiges de bettes
100 gr de chair de crabe des neiges
100 gr de ricotta
1 c à S de pignons de pin toastés
1 blanc d'oeuf (moyen)
12 feuilles de basilic
1 c à S de parmesan râpé (avec Microplane on dirait de la neige !)

 
Emulsion

1dl de lait entier
50 gr de beurre doux de ferme
15 feuilles de basilic
sel et poivre
 

Scampis

16 scampis décortiqués(si le plat est servi comme entrée)
OU
32 scampis décourtiqués(s'il s'agit du plat principal)
+ beurre pour cuisson
+ sel et poivre

 

Préparation

 
Commencez par égoutter la ricotta.
Lavez les bettes. Découpez les feuilles en carré, en leur conservant un morceau de côte blanche de +/- 6 cm (voir photo ci-dessous).

Mélangez la chair de crabe en miettes avec la ricotta, le blanc d'oeuf légèrement battu. Ajoutez les pignons toastés. Hachez le basilic au grand couteau (il libère mieux son parfum) et le parmesan râpé. Salez peu et poivrez; mélangez bien.
Séchez les feuilles de bettes avec du papier absorbant. Déposez- sur chacune d'elles une bonne cuillèrée de farce; enroulez-les sur elles-mêmes en laissant la côte vers le haut. Maintenez le rouleau avec un cure -dent.

Placez les rouleaux dans un cuit-vapeur pendant +/- 10 à 12 min.

Faites fondre du beurre dans une sauteuse; déposez-y les scampis. Laissez cuire les scampis pendant plus ou moins 3 min. sur chaque face.
 
Pendant ce temps, faites chauffer le lait, mixez-y le beurre.  Au dernier moment, ajoutez les feuilles de basilic, mixez et émulsionnez.
 
Servez aussitôt sur assiette en placant le cannelloni d'un côté de l'assiette, de l'autre les scampis et terminez avec l'émulsion.

 


Bon appétit !

Anne


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Pavlova aux fraises, compote de rhubarbe, marshmallows à la poudre de rhubarbe et violettes cristallisées

P1070255 Rhubarbe et fraises

La rhubarbe ; un légume ou un fruit ? Lorsque l'on se pose la question, la réponse est vite trouvée. Mais avouez quand-même que si on ne se la posait pas, on a plutôt tendance à "penser" la rhubarbe en cuisine comme un fruit.

Si vous voulez tout savoir sur ce légume-tige étonnant, je vous invite à (re)lire le billet que José y a consacré :

LA RHUBARBE : simple, rafraîchissante et délicieuse.

 

 

P1070259 Rhubarbe


D'où nous vient l'idée d'associer la rhubarbe à la fraise ?
C'est l'application du principe de "food pairing" qui a fait découvrir cette association originale de l'acidité de la rhubarbe avec la douceur des fraises.

Commençons par un bémol. Des obligations professionnelles urgentes, des obligations familiales impératives, un routeur défectueux et le calendrier très chargé des "Jardins de Pomone" m'ont contrainte à publier cette recette avec un peu de retard et sans photos. Veuillez m'en excuser.  Ce billet constitue néanmoins ma contribution dans le "duel bloguesque" qui oppose en ce moment la France à la Belgique, chacun des deux pays étant représenté par 8 blogueuses ou blogueurs.

 

Le défi a été lancé par le chef Damien, et si vous voulez suivre l'aventure, rappelez-vous qu'il vaut mieux s'adresser au bon dieu qu'à ses saints. Consultez vite "Le petit journal de Chef Damien " pour ne manquer aucune recette ou péripéties de cet affrontement  gourmand et très joyeusement pacifique.

Les blogueuses et blogueurs français alignés derrière le "Coq des Gaules" sont :

Chantal, du blog "Assiettes Gourmandes"

Gwen, du blog "Sensation Cuisine"

Laurence, du blog "La popote de Lolo"

Mamina, du blog "Et si c'était bon…"

Mansour, du blog "Face Food"

Sandrine, du blog "La Table de Sandrine"

Vincent, du site "Cuisinez…Passion"


et les Belges
– "de tous les Gaulois les plus braves", comme chacun sait depuis Jules César – sont :

 

Micky, du blog "Le jardin des délices"

Apolina, du blog "Bombay-Bruxelles"

Fabienne, du blog "Alice au pays des délices"

Marielle, du blog "Menus Plaisirs de M&M"

Mark, du blog  "Passion Cuisine"

Philou, du blog "Un cuisinier chez vous"

Roland, du blog "Cuisine Liégeoise"

et moi-même.

 

NB : Ce gâteau se prépare la veille et le montage se fait au dernier moment.

Ingrédients (pour 6 pers.)

– 500 gr de fraises (les premières du jardin)

Réalisation de la base pavlova

Meringue :

– 4 blancs d’oeufs (moyen)
– 220 g de sucre cristallisé 
– 1/4 de c à c de jus de citron
– 1/4 de c à c de bicarbonate
– 1 c à S de maïzéna
– 2 c à S d'amandes effilées
– 1 c à S de sucre fin

Préchauffez le four à 120°
Dans un récipient froid, montez les blancs d'oeufs en neige, tout en continuant de battre, incorporer le sucre en fine pluie.
Dans un autre récipient, mélangez la maïzena, le bicarbonate et en dernier lieu, le jus de citron. Battez à vitesse moyenne. Incorporez le mélange aux blancs en neige sans les "casser".
Etalez la meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (donner la forme que vous désirez), sur une épaisseur de maximum 4 cm, saupoudrez d'amandes effilées et d'une c à S de sucre fin. (Cette fine couche de sucre fin facilitera le découpage de votre meringue, qui aura moins tendance de se casser en petits morceaux.) Enfournez pour une durée de cuisson de 1 h 15 à 1 h 30, mais elle doit absolument rester blanche.

Réalisation de la compote

– 2 kg 1/2 de tiges de rhubarbe (donnez la préférence à des tiges bien fermes)
– 500 gr de sucre
– 1/2 bouteille de vin rosé (du vrai ! Cum grano salis …)

Comme pour la confiture de rhubarbe, laissez reposer les morceaux de rhubarbe une nuit, au frais, recouverts de sucre. Le sucre fait ressortir l'eau des tiges, c'est ce jus là qui va servir à cuire la rhubarbe.

Versez le tout dans une casserole; ajoutez le vin rosé et portez doucement à ébullition. Faites cuire 5 min. Couvrez et laissez refroidir complètement.
Passez le tout au voile de coton au dessus d'un récipient.
Dans le coton, on aura recueilli la compote et dans le bol le jus pour confectionner la poudre et les marshmallows.

Réalisation de la poudre

– 300gr de sucre fin
– 1 dl de jus de rhubarbe
– papier sulfurisé

Préchauffez le four à 95°
Mélangez le sucre et le jus de rhubarbe dans un blender. Faites tourner jusqu'à ce que tout le sucre ait absorbé tout le jus.
Répartissez l'appareil obtenu sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé. Placez au four en laissant la porte entrouverte jusqu'à ce que la masse de sucre soit bien croûtée et sèche. Il faut compter entre 1h 30 à 2 heures. Cela dépendra de la qualité de votre sucre.
Cassez la masse sèche de sucre en morceaux et réduire en poudre au blender.

Réalisation des marshmallows

– 3 feuilles de gélatine de 2 gr chacunes
– 75 gr de sucre fin
– 1 dl de jus de rhubarbe

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Portez le sucre et le jus de rhubarbe à ébullition; incorporez les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger l'ensemble.
Versez le tout dans le bol du robot de cuisine, faites tourner jusqu'à ce que la masse devienne aérée et plus épaisse.
Lorsqu'elle a bien épaissi, versez la dans une douille et remplissez des petits moules ronds (voir photo).

 

P1070274 Moule en silicone

Laissez les complètement prendre au frigo (min. 4 h)
Avant d'en garnir le gâteau les passer dans la poudre de rhubarbe.

Montage

Déposez  le fond meringué sur un plat; le recouvrir avec la compote de rhubarbe. Répartissez les 500 gr de fraises – coupées en carpaccio, décorer avec quelques mashmallows et des violettes cristalisées.

 

Bon appétit,

Anne

 

P1070264 Rhubarbe et fraises

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Saveurs de Silly: Les escargots à la façon pomme-de-pin

Les saveurs de Silly

 

Anne et moi avons découvert avec plaisir un étonnant petit recueil de recettes simples et agréables mettant en valeur des produits de terroir. Et quel terroir ? L'entité communale de Silly – une des plus vertes de la province de Hainaut, en Belgique – regroupe des villages dont les noms – Bassilly, Fouleng, Gondregnies, Graty, Hellebecq, Hoves, Thoricourt … sont liés pour les connaisseurs à des produits locaux qui font honneur aux meilleures tables.

Ce livre, conçu et coordonné par Sabine Storme, la dynamique présidente du convivium Slow Food "les Saveurs de Silly" vous fait découvrir tout le savoir-faire et la complémentarité des artisans de cette région privilégiée à travers des produits bien typés: fromage de chèvre de Fouleng, fromage à pâte dure de Thoricourt, poulet de Gibecq, pommes et poires du verger de Beauregard, vins bio de la ferme de la Motte … je ne pourrais vous citer tous ces régals ici.

Les nombreuses recettes du livre sont pleines de bon sens et facile à réaliser. Pratique : elle sont réparties par saison en fiches  cartonnées bien articulées sur la solide spirale laquée qui les rassemble.

Parmi les "printanières", je ne ne résiste pas à vous faire découvrir l'une d'elle, qui donne le ton :


Les escargots "petit-gris" à la façon "pomme-de-pin"

 

Recette - Escargots façon pomme-de-pin

 

Mais il y en a tant d'autres, parmi lesquelles nous avons spécialement remarqué la Perdrix au chou de manouche, le Sabayon à la Pink Killer ou un étonnant Gazpacho des juniors. Il y en a vraiment pour tous les goûts.

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

 



 

Dossier  de Presse :

Sortie du Manuel « Les saveurs de Silly »

 

Plaidoyer pour une cuisine de qualité,

Eloge des saisons,

Hymne aux producteurs…

 

C’est la philosophie du Slow Food. Cette association internationale qui promeut l’éducation du goût, défend la biodiversité, soutient les économies locales, durables et de petite échelle. Elle fut créée en 1989 par un épicurien italien Carlo Petrini qui intègre la philosophie du produit «Bon, propre et juste » et y sensibilise tous les citoyens-coproducteurs.

Le Convivium de Silly a créé un Manuel de recettes saisonnières faciles, glanées auprès d’artisans, d’épicuriens, de citoyens-consommateurs, producteurs et transformateurs de l’entité de Silly. Ces recettes anciennes et nouvelles constituent un patrimoine culturel alimentaire précieux, reflétant  une multidisciplinarité indispensable à la santé et au bien-être de nos générations.

Mail : sabine.storme@publilink.be

 

 

Infos utiles pour acquérir le livre

 

Le livre est vendu au prix très démocratique de 10 euros et disponible :

– au Syndicat d'initiative de Silly

– dans les librairies de l'entité de Silly

– chez les producteurs concernés

– à l'accueil de Proxy-Delhaize

Vous pouvez également passer commande via le site INTERNET communal :

 

www.silly.be (Manuel des saveurs de Silly)

 

 

Silly - Bois de Silly - Jacinthes des bois

Un ravissant tapis de jacinthes sauvages dans les bois de Silly

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Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarrets de porc

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Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarret de porc

 

La chicorée de Catalogne : voici un légume bien de saison, dont la forme est celle d'un pissenlit géant au feuillage érigé. Cette chicorée, tendre et légèrement amère est consommée depuis des siècles dans toute l'Europe méridionale. Particulièrement populaire en Italie où on l'appelle CICORIA CATALOGNA. elle se cultive assez facilement chez nous et est particulièrement délicieuse lorsqu'elle est récoltée au printemps.
 
La "catalogne" se prépare braisée, mijotée en ragoût, à la cocotte ou légèrement blanchie, assaisonnée et servie comme une simple salade. Outre son accompagnement harmonieux des produits à base de porc, elle doit vraisemblablement un bonne part de sa popularité à sa capacité d'attendrir considérablement les viandes.


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Ingrédients (pour 4 pers.)


1 kg de chicorée de Catalogne
600 gr de petites pommes de terre épluchées
800 gr de jarret de porc
1 chorizo piquant de 200 gr (ou doux si vous n'aimez pas les plats forts)
3 c à c de poudre de paprika doux
24 olives vertes en saumure préalablement rincées
1 L de bouillon de volaille chaud
2 branches de thym
1 feuille de laurier
huile d'olive
sel et poivre du moulin

 

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Préparation

 

Eliminez la partie inférieure des chicorées, plus ou moins 10 cm; ne gardez qu'une vingtaine de centimètres. Coupez en tronçons de +/- 10 cm. Lavez et égouttez les légumes.
Débitez les jarrets de porc en cubes de +/- 5 cm; coupez le saucisson (chorizo) en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte; ajoutez-y le chorizo. Faites revenir les morceaux de saucisson jusqu'à légère coloration. Retirez-les et laissez-les à égoutter sur du papier absorbant.
Ajoutez une cuillère d'huile d'olive dans la cocotte.
A feu vif, mettez les morceaux de viande à dorer, sur toutes les faces, pendant 8 min.
Salez (pas trop), poivrez et ajoutez le paprika; mélangez bien le tout. Laissez encore cuire 1 minute.
Ajouter le bouillon chaud, portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu et laisser mijoter 35 min.
Incorporez-y ensuite les chicorées et le chorizo, mettez à cuire pendant 25 min. Après 10 min incorporez les petites pommes de terre entières.
Au moment de servir, garnissez avec quelques olives vertes.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

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Suggestion vin :

Neffiez cuvée Baltazar 2001

un Coteaux-du-Languedoc vinifié en grains entiers, à la robe et au nez intenses qui a accompagné admirablement ce plat

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