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L’aspérule odorante : le secret du « Maitrank » d’Arlon

Aspérule odorante (Asperula odorata) (lublin.lasy.gov.pl)

Il y a … très, très longtemps, un 2 avril, je débutais mon service militaire par affectation à l'École d'Infanterie blindée d'Arlon, en province de Luxembourg. Cette école aujourd'hui disparue était située sur le plateau de Semmerich, qui domine la coquette petite ville gallo-romaine et ses magnifiques campagnes et bois environnants.

Dès cette époque, je me suis fidèlement attaché aux gens, aux coutumes et à l'histoire du pays gaumais. J'aime la culture et la mentalité particulière des habitants du "Triangle des Trois frontières", et je me sens heureux en leur compagnie.  J'ai noué là-bas des amitiés que le temps ne peut pas effacer. La vieille veuve Collinet par exemple, qui a quitté discrètement ce monde depuis bien longtemps!  Que ne m'a pas tout appris cette vieille femme au visage rude, à l'oeil vigilant et brillant d'intelligence sous une paupière presque close, qui avait pris en sympathie ce petit aspirant sous-officier de réserve sans expérience, si éloigné de sa famille, de ses amours et de ces amis. Elle connaissait les plantes avec une rare capacité d'identification des espèces botaniques. Pas les noms latins bien sûr, mais bien les noms populaires évocateurs de la langue française ou de son savoureux dialecte luxembourgeois.

Dans la "bibliothèque" de la veuve Collinet, deux livres: une bible et un bottin de téléphone; rien d'autre, si ce n'est la boîte de biscuit en fer blanc dans laquelle elle conservait précieusement les faire-parts des grands événements familiaux et du voisinage. Mais engrangée dans sa mémoire surprenante d'ordre et de clarté, elle avait un connaissance fiable des plantes "simples" et des champignons qui décontenançait le jeune citadin fraîchement sorti de l'université que j'étais, et qui croyait encore à cette époque que tout ce qui n'avait pas été enseigné magistralement dans un amphi avait un relent d'hérésie et ne pouvait pas être pris scientifiquement au sérieux. D'accord, je me suis amendé depuis … 

Presque chaque jour – sauf le dimanche – la veuve Collinet arpentait inlassablement les sentiers, les talus, les haies, les sous-bois, les prairies pour récolter des plantes "bienfaisantes" qu'elle plaçait dans un panier d'osier tressé pour les ramener sur la table de sa cuisine, où elle les triait une seconde fois. 

Il y avait là des herbes pour tout; pour le potage, pour les confitures, pour les pâtisseries, pour la pharmacopée, pour éloigner les moustiques, pour calmer les douleurs de la petite chatte en chaleur, pour écarter les taupes, les campagnols … Elle préparait aussi de délicieux ratafias, ces étonnantes liqueurs de ménage obtenues après macération avec de herbes aromatiques, que presque plus personne aujourd'hui ne prend le temps de préparer et d'apprécier.  

Un beau jour de la fin du mois d'avril, la veuve Collinet, que j'admirais et respectais sincèrement, mais dont je me demandais avec un pointe d'inquiétude si elle n'était pas un peu versée dans la sorcellerie, me fit découvrir une petite plante aux curieuses feuilles verticillées et lancéolées étagées sur une tige quadrangulaire fine mais assez robuste. Elle l' appelait joliment la "reine des bois", le"petit muguet"  ou encore le "gaillet parfumé". De fait, l'inflorescence était formée de petits corymbes du blanc le plus pur. Et ces fleurs minuscules, très odorantes (elles contiennent de la coumarine !), dégageaient un parfum suave.

Aspérule odorante (terebess.hu)
 

J'ai su, bien plus tard, qu'il s'agissait de l'aspérule odorante (Asperula odorata Linné ou Galium odoratum Linné.) 

L'aspérule odorante est un des ingrédients indispensables à la préparation de l'une des spécialités les plus emblématiques de la région arlonnaise : le maitrank (= "Boisson de mai", en luxembourgeois). Et chaque année, au mois de mai, cette boisson saisonnière parfumée, douce et agréable à base de vin blanc, est le prétexte à des réjouissances populaires animées par une sympathique et très folklorique "Confrérie du Maitrank". (Cette année, la Fête du maitrank aura lieu les 24  et 25 mai prochain, et Anne et moi irons certainement faire un petit pélerinage à la généreuse "Fontaine du maitrank" installée pour l'occasion sur la grand'place. Avis aux amateurs!)

Maitrank (marketdraytonarlontwinning.org.uk)

Pas de maitrank sans aspérule. Le secret de son goût unique, cette boisson printanière le doit avant tout aux fleurs (idéalement, non encore écloses au moment de la cueillette) de cette plante au goût "de foin, de miel et de vanille" qui entrent dans sa préparation.

20080423 Aspérule 001

L' aspérule odorante appartient à la famille botanique des rubiacées, caractérisée par des fleurs aux pétales soudés. La plante ne dépasse pas une vingtaine de centimètres de hauteur et est souvent totalement épanouie lorsqu'elle n'a que 10 cm de haut. Ce sont d'ailleurs ces jeunes tiges, plus courtes, qu'il faut cueillir. En effet, si le feuillage persiste effectivement pendant deux ans, il devient déplaisamment coriace.

Je vous ai dit plus haut que l' aspérule odorante contient naturellement de la coumarine (comme la fève de Tonka, par exemple). Cela implique que cette plante soit, à trop forte dose, faiblement toxique. L'excès de consommation peut se traduire notamment par de légers maux de tête. Ce n'est pourtant pas une raison pour croire que, si l'on a mal de tête après avoir bu du maitrank, l'aspérule en serait plus responsable que le vin blanc assez rude et  acide (cépage Elbling, très ancien dans les vignobles des bords de la Moselle luxembourgeoise) qu'on utilise pour sa préparation.

A ce propos, Sandrine, de l'excellent blog Vins et gourmandises à récemment attiré notre attention sur les causes et les effets des teneurs élevées en soufre (Dussiez-vous en souffrir, soufre s'écrit avec un seul f … cum grano salis !) contenues dans le vin blanc en général.

Sandrine. qui est très compétente, m'a beaucoup appris dans ce post, que je vous invite à aller lire en passant par le lien ci-après :

http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/archive-week/2008-14 

Le maitrank est un produit artisanal. Jadis, chaque famille bien ancrée du terroir confectionnait rituellement  "son" Maitrank, avec les fleurs qu'elle allait joyeusement récolter. Aujourd'hui, il y a quelques petits producteurs (trois, je pense !?) économiquement assez forts pour assurer une plus large distribution du produit. C'est notamment le cas du maitrank "Feller", que l'on trouve dans les grandes surfaces. Mais ce n'est à mon avis pas le meilleur.

Cette commercialisation décentralisée à quand même un effet positif. Par son originalité, le maitrank se prête bien à une utilisation gastronomique agréablement "tendance". Il existe déjà une "cuisine au maitrank" qui ne demande qu'à être développée et dont les meilleures recettes restent peut-être encore à mettre au point. Qu'attendez-vous, amis gourmets, pour explorer cette voie?

Il existe différentes recettes du maitrank traditionnel. Mais les variations ne sont que des nuances et des interprétations où le "plus" est souvent l'ennemi du "mieux". Je respecte et évoque avant tout le produit traditionnel.

Recette de base du maitrank traditionnel

1 litre de vin blanc Elbling (cépage de la Moselle luxembourgeoise à préférer pour l'authenticité; mais le Rivaner ou le Riesling de Grevenmacher peuvent également convenir)

12 brins d'aspérule odorante avec les fleurs non écloses.

50 gr de sucre

5 cl de cognac ou d'armagnac

1 orange en tranches

Laissez macérer le tout pendant deux jours, puis filtrer la macération et embouteillez.

Le vrai maitrank ne se déguste qu'en mai et en juin. Sa conservation, même dans une bonne cave, ne le bonifie pas. Marketing oblige; on trouve aujourd'hui de nouvelles variétés du maitrank, lequel est proposé aussi en version rosée ou pétillante. Je n'aime pas ces nouveaux produits, où l'opportunisme commercial tient plus de place que le bon goût authentique. Comparez vous aussi et dites-moi ce que vous en pensez. J'adore recevoir vos avis.

Le maitrank doit être servi bien frais (entre 4 et 7° C, c'est-à-dire à la température de votre frigo.). Il est délicieux servi en apéritif, avec une fine tranche d'orange fraîche. On peut aussi le consommer en accompagnement de desserts sucrés.

A votre santé,

José

PS : Au cimetière d'Arlon, la modeste tombe de la veuve Collinet a disparu depuis longtemps. Mais chaque année, lorsque l'aspérule repointe du nez dans un coin à mi-ombre de notre jardin de la banlieue bruxelloise, je pense à cette femme estimable que j'ai connu et j'honore sa mémoire avec beaucoup d'émotion.

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Saveurs du Midi : ORIGAN et MARJOLAINE

 

20080411 013 Marjolaine & Origan
Voici de jeunes plants de marjolaine et d'origan placés côte à côte. On en conviendra, la distinction est malaisée. Voici un billet pour vous aider à y voir plus clair.

Observez bien, à gauche, la marjolaine au feuillage vert plus foncé et aux tiges mauve rougeâtre; à droite, l'origan commun, vert doré, aux feuilles plus pointues … 

 

 

Plantes aromatiques : A propos de l'origan et la marjolaine… 


Lorsque nous évoquons les plantes aromatiques avec nos amis, Anne et moi constatons souvent la confusion qui existe entre l'origan et la marjolaine. Rien de bien grave, puisque les feuilles de ces deux plantes sont également comestibles. Mais pour les gourmets cependant – et surtout en France – la marjolaine vraie, comparée à l'origan (appelé parfois marjolaine vivace ou marjolaine bâtarde, ce qui ajoute à la confusion), est prisée un peu de la même manière que le serait l'échalote par rapport à l'oignon.

En vous adressant ce billet, mon intention n'est pas de faire une longue dissertation botanique sur les caractéristiques comparées de ces deux plantes aromatiques.

Pour rester simple et faire utile en cuisine, disons que l'origan commun ou vulgaire (Origanum vulgare, Linné)  est une plante méditerranéenne sauvage, tandis que la marjolaine vraie ou marjolaine à coquille (Origanum majorana, Linné) est une espèce exotique d'origan cultivé. En cuisine, ce qui les distingue c'est le goût.

Pour les deux plantes, la partie utilisée, c'est le feuillage et – en saison, et pour les connaisseurs seulement – les sommités fleuries, très mellifères.

En ce qui concerne les principes actifs qu'elles contiennent, l'une et l'autre, il est utile de savoir que :

l'Origan contient du thymol (comme le thym, ce que rappelle d'ailleurs un de ses noms vernaculaires: "thym des bergers").  C'est pourquoi  l'huile essentielle obtenue à partir de ses feuilles rend des arômes camphrés, contient des tanins et des principes amers dont les vertus sont antispasmodiques, astringentes, carminatives et sédatives.

La marjolaine, outre ces huiles essentielles, ses tanins et ses principes amers, contient aussi du carotène et est riche en vitamine C. Ses qualités digestives sont plus accentuées.

La consommation alimentaire de l'origan et de la marjolaine  n'entraîne aucunes contre-indications connues.

Il faut cependant signaler qu'en dehors de l'alimentation, l'usage de l'huile essentielle d'origan (en aromathérapie, par exemple) est à déconseiller aux femmes enceintes. Cette restriction n'existe pas pour la marjolaine.

En ce qui concerne leurs usages culinaires :

Les feuilles d'origan, le plus souvent utilisées séchées, sont l'aromate dominant qui sert à parfumer les pizzas et les plats italiens ou grecs.

Plus subtiles, les feuilles de la marjolaine serviront avec moins de bonheur dans les mêmes préparations. Mais, utilisées fraîches de préférence, leur saveur se révélera toute en finesse dans les sauces qui accompagnent les pâtes, les plats de volaille, les vinaigres aux herbes et les huiles aromatisées de qualité que vous pouvez préparer vous-même. Pour en obtenir le maximum de plaisir gustatif, il ne faut ajouter la marjolaine au plat qu'en toute fin de préparation.

Dans les supermarchés, on trouve facilement des petits pots d'herbes séchées, origan ou marjolaine. En ce domaine, le père "Ducros" bénéficie d'un quasi monopole de distribution "à très haute valeur ajoutée". Le prix de ces herbes "amoureusement sélectionnée" n'est pas vraiment un garantie de leur meilleur goût. Personnellement, je déteste ces produits commerciaux dont je dois  souvent mettre en doute l'authencité et la qualité … selon un argumentaire personnel qu'il serait trop long de présenter ici, mais que je tiens à disposition de qui voudra m'interroger à ce propos.

Conclusion : n'hésitez-pas à comparer la saveur de produits aux origines sérieusement authentifiées. Le bon goût ne se décrète pas, il s'apprécie au travers du plaisir réel qu'il vous procure … si vous savez prendre le temps de le ressentir.

Un petit mot sur la culture de ces deux plantes : origan et marjolaine. Dans les deux cas, il est préférable de les cultiver soi-même, au jardin si c'est possible, sinon en pot sur votre terrasse ou votre balcon. En effet, les commerçants, soit par ignorance, soit par souci d' "uniformisation économique", ne renseignent  pas correctement ce qu'ils vendent.

Les deux plantes s'obtiennent ou bien par semis, ou bien par division des touffes au printemps (donc, maintenant!). Vous pouvez aussi les bouturer à la fin du mois d'août pour la récolte de l'année suivante. Respecter une distance de 30-35 cm entre deux plants.

Bien aromatiquement vôtre,

José

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Les tomates du supermarché … beurk !

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Les tomates du supermarché : parce qu'il faut bien en parler (beurk!)

Remarque préliminaire : Les photos illustrant ce billet sont celles de variétés de tomates cultivées par Anne et José (Copyright : Les Jardins de Pomone). Elles ont toutes été cultivées en plein air et en pleine terre. Rien à voir avec les tomates de nos supermarchés !

 

Chacun peut le constater. Lorsque l’on promène son caddy entre les rayons d’un supermarché, on ne doit pas s’attendre à trouver au rayon légumes plus de cinq variétés de tomates, presque toutes de couleur rouge, à la peau dure et difficile à peler, trop parfaitement calibrées et bien mûres en apparence seulement. Quant à leur goût, il est sans surprise, uniformément acide et  médiocre.

Comment pourrait-il en être autrement, puisque ces tomates – qui ne sont pas réellement à maturité et se conservent en chambre froide – sont essentiellement produites « hors-sol » et « sur greffes », selon les méthodes « ultra-performantes » de la culture dite « hydroponique ».


 

De l'hydroculture à la culture "hydroponique"

L'hydroculture est pratiquée par l’homme depuis la nuit des temps. Les Chinois, les Égyptiens, les Babyloniens s’y adonnaient déjà bien avant le début de notre ère.

Dès le début du XIVème siècle, les Aztèques, peuple amérindien nomade nouvellement installé dans les hautes vallées du Mexique, perfectionnent sur les rives des lacs andins les méthodes d’hydroculture de leurs prédécesseurs toltèques. Ils mettent au point les « chinampas », champs marécageux incroyablement fertiles qui permettent plusieurs récoltes miraculeuses au cours d’un même année. Avec le maïs et les haricots, ils font pousser des piments et … des tomates. On le voit, l’homme a compris très tôt la place indispensable de l’eau dans la croissance accélérée des plantes potagères.


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Au XXème siècle, dans leur course une peu folle aux "progrès" économiques et agrotechnologiques, les professionnels du secteur ont métamorphosé l’hydroculture en culture hydroponique. Et la tomate, légume de loin le plus consommé au monde, est devenue assurément la grande vedette de ce type de culture moderne.  

La technique « hydroponique » a surtout évolué dans des pays au climat peu clément, comme les Pays-Bas, la Belgique ou le Canada. Elle est préjudiciable à l'environnement. Les plants de tomates – quelques variétés seulement, sélectionnées spécialement pour leur aptitudes à supporter ce type de traitement – poussent dans des rigoles en matière synthétique remplies de substrats inertes, parfois naturels comme le sable, le plus souvent artificiels comme la laine de roche, la vermiculite ou la perlite. Ces rigoles acheminent une solution dite « nutritive », en fait un cocktail chimique dont la composition devrait effrayer les consommateurs s’ils étaient correctement informés.


Reportage biodiversité 2007 08 29 036

 

Mais voilà, ce type de culture tente de se justifier par la préoccupation  – oh combien philanthropique ! – de nourrir l’humanité entière, alors qu’il ne s’agit en fait que d’une performance économique, sans souci réel de la santé des consommateurs, des incidences sur l’environnement ou de véritable bon goût.

 


Tomate Black Seaman 2007 09 12 Tomates 030


 

 

Des cinq variétés de tomates rouges et rondes du supermarché aux milliers de tomates multicolores que nous offrent la biodiversité

Dans nos pays tempérés, la tomate peut être cultivée en pleine terre, où elle produira, selon la variété, de beaux fruits irréguliers et savoureux mûris à l’air et au soleil, chargés de vitamines et d’oligo-éléments tirés d’un sol vivant et sain dont notre santé tire les plus grands avantages.

 

La biodiversité des tomates est telle – sans doute plus de 12.000 variétes, dont au moins 2000  bien fixées, c’est-à-dire à caractères stables    que nous pouvons agréablement la décliner en cuisine selon toutes nos humeurs. Certaines se prêtent mieux aux préparations culinaires froides, d’autres offrent d’indiscutables avantages dans les préparations chaudes. Comme pour les vins typés, le gourmet  saura trouver l’accord subtil entre une variété de tomate et un plat spécifique. Inutile de dire que le nombre de recettes qui peuvent être concoctées avec des tomates sont légions.


 

Tomate Ildi 2007 09 12 Tomates 007

 

 

Mais où et quand trouver d'aussi étranges et succulentes tomates ?

 

Pour des raisons de conservation limitée, de tailles disparates, de croissance plus lente, de sensibilité aux conditions climatiques et de récoltes plus aléatoires, la grande biodiversité des tomates n’a jamais vraiment trouvé sa place dans la grande distribution. C’est assurément dommage, mais le consommateur attentif n’est pas irrémédiablement condammé aux « hydroponiques ». Comment échapper à ce type de produits agroalimentaires illustrant la « malbouffe » ?


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Tout d’abord, pour manger bon et sain, il faut tenir compte du calendrier des récoltes, lequel est rythmé par les saisons.  Manger des tomates aux crevettes à la Saint-Nicolas, ou des fraises à la Chandeleur et du melon à Pâques, c’est une véritable hérésie gustative et diététique rendue possible par l’opportunisme économique de la grande distribution. Notre organisme aussi est rythmé par les saisons, et ses besoins ne sont pas les mêmes du 1er janvier au 31 décembre.

Sauf chez des personnes souffrant de contre-indications ou devant combler des carences spécifiques, on doit constater l’harmonieuse adéquation qui existe entre la consommation des produits d’une saison déterminée et les besoins de notre métabolisme en cette même saison. Alors, pourquoi vouloir se nourrir de la même manière pendant toute l’année ?


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Si, en lieu et place de minables « hydroponiques », vous préférez savourer quelques unes des plusieurs milliers de tomates plus succulentes les unes que les autres quasi-introuvables dans le commerce, choisissez de les consommer chaque année entre les mois de juin et novembre de chaque année .

Pour un maximun de plaisir, favorisez les tomates anciennes cultivées en pleine terre, selon les méthodes du jardinage biologique. Géantes ou minuscules ; rouges, roses, jaunes, vertes, oranges, bigarrées, noires ou blanches ; rondes, côtelées ou allongées ; elles vous séduiront et feront du bien à votre santé. 

Comme il y a – hélas ! -peu de chance d’en trouver dans les magasins, vous pouvez – si vous disposez d’un petit jardin d’ornement – en tranformer une petite partie en potager  – cultiver vous-même quelques variétés que vous apprécierez particulièrement.  

Si vous n’avez pas de jardin, retenez que plusieurs variétés de petites tomates très productives se prêtent avec complaisance à la culture en pots. Les petites tomates « Minibel », « Star des balcon», « Tiny Tim », « Totem », « Tumbling Tom » (rouge ou jaune), « Rotkäppchen » et autres « Balconi » ou « Maja » feront tout pour vous plaire.  Ces plants à la végétation généralement basse et buissonnante, ne nécessitent ni taille, ni tuteurage. Sur votre balcon ou dans la véranda, ils seront en outre du plus bel effet décoratif et rivaliserons avec originalité avec les traditionnels géraniums, pétunias ou impatiens. 

Mais peut-être n’avez-vous ni jardin, ni balcon, ni véranda. Il vous reste dans ce cas, la possibilité de repérer une petit producteur local ou un brave petit jardinier du quartier qui se fera un plaisir de vous « vendre » quelques tomates irrésistibles pour deux fois rien. 

Trois manières de faire le plein de vitalité …


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Du CERFEUIL MUSQUÉ dans ma salade d’orange

20080322 010 Cerfeuil musqué
 

Le cerfeuil musqué : voici encore une plante aromatique qui, autrefois si hautement appréciée en cuisine pour son agréable saveur douce et anisée, s'est retrouvée progressivement exclue de la gamme potagère marchande réduite que les citadins se sont vus imposer en quelques décennies. Malgré ses mérites réels et le plaisir que procure son goût parfumé, le cerfeuil musqué est fort méconnu par la plupart d'entre nous.

Au 19ème siècle, on le désignait souvent sous les noms de "cerfeuil d'Espagne" et "cerfeuil perpétuel".

Il ne faut pas confondre le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata Scopoli), plante vivace, dont il est question dans ce billet, avec le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium Hoffman), plante annuelle, que l'on utilise encore couramment dans les potages "au cerfeuil" et dans certaines sauces. Les deux espèces appartiennent néanmoins à la même famille botanique: les ombellifères (ou apiacées).

Le cerfeuil musqué est originaire du Centre et du Sud de l'Europe occidentale. Comme il pousse bien et spontanément à moyenne altitude (jusqu'à 1400 m), il est  fort répandu dans les régions pyrénéennes et le Jura.  Mais on le retrouve aussi, subspontané ou naturalisé, dans presque tout le reste de l'Europe. Il s'épanouit volontiers à mi-ombre aux abords des haies et des talus, voire près des habitations. Même dans les potagers, il n'est représenté que par  son type botanique, puisqu'il n'a pas de cultivars.

Son nom scientifique Myrrhis odorata (L.) Scopoli insiste à l'évidence sur l'odeur forte de la plante. En effet, Myrrhis, en grec, signifie odeur, et odorata, en latin, signifie odorant. "Odeur odorante", curieux pléonasme qui me fait sourire! Avouez que les botanistes doivent parfois bien s'amuser en baptisant les variétés qu'ils décrivent !

Le cerfeuil musqué est une grande plante herbacée de 60 cm de haut, avec  des feuilles finement découpées rappelant celles des fougères. Les hampes florales peuvent s'ériger jusqu'à 120 cm de hauteur; à la fin du printemps, elles se garnissent d'ombelles chargées de myriades de petites fleurs blanches. Parmi les meilleures espèces mellifères, les apiculteurs – et surtout les abeilles! – apprécient énormément ces fleurs pour leur précocité. Elles constituent le premier grand festin des abeilles au printemps, en quelque sorte …

C'est en cette saison que le feuillage du cerfeuil musqué possède son goût le plus délicat. Les photos qui illustrent ce billet ont été prises il y a deux jours (22/03/2008); elles vous montrent l'état actuel de la plante. Le cerfeuil musqué, en pleine reprise végétative, offre un feuillage et des tiges très tendres et délicieusement parfumées. Fraîches, elles peuvent être utilisées pour apporter une saveur originale à vos salades de toutes sortes.

Finement ciselées ou hachées, elles parfument de nombreux desserts, chauds ou froids, cuits ou crus. Si vous voulez vous laisser convaincre, faites déguster à vos invités une petite salade d'orange préparée avec des quartiers de fruit "pelés à vif" que vous aurez laisser mariner ensuite pendant quelques heures dans leur jus avec du jeune cerfeuil musqué. Inutile d'ajouter du sucre. Tout simple, naturel et délicieux !

Certains apprécieront les feuilles et les tiges dans un potage aux légumes, en remplacement de celles de son cousin plus conventionnel, le cerfeuil commun. D'autres, moins nombreux mais très avertis, sauront les utiliser pour réaliser la plus atypique et la plus étonnante des omelettes. Un régal …

Plus tard, après la floraison, les graines encore vertes, de forme allongée, pourront également être consommées, offrant à vos préparations un léger goût de noix très subtil. Lorsqu'elles seront arrivées à maturité, ces graines auront pris une couleur brunâtre et brillante, tout en restant aromatiquement très riches. Ce n'est d'ailleurs pas par hasard qu'elles servent d'ingrédient incontournable à la préparation de plusieurs liqueurs réputées, comme la Chartreuse. Elles agrémentent aussi des pâtisseries d'exception.

Autrefois, les racines de cerfeuil tubéreux étaient consommées comme légumes, soit cuites, soit crues, au même titre que celles de l'onagre (le surprenant "jambon-des-jardiniers"), du chervis ou de la raiponce ("campanule comestible") à la même époque.  Le renforcement d'un modèle commercial plus qu'imbécile à l'égard à la biodiversité a depuis longtemps précipité ces ingrédients savoureux, sains et originaux dans les oubliettes de la non-rentabilité.

Du côté santé, le cerfeuil musqué est un bon diurétique et un emménagogue (= régulateur de la menstruation) . Depuis longtemps, on lui prête la vertu de faciliter les accouchements, ou encore celle de combattre l'épilepsie. Il serait également efficace pour soulager l'asthme. Sa consommation normale n'inplique aucuns risques connus d'une contre-indication quelconque.

Bilan de ce billet! N'hésitez pas à faire pousser un plant de cerfeuil musqué dans votre jardin, parmi vos autres aromatiques, ou même près de vos fraisiers, dans un compagnonnage mutuellement bénéfique. Si vous n'avez pas de jardin, la culture en pot (diamètre: 25 cm minimum) est possible mais demande des soins attentifs au niveau de l'arrosage. Si vous y veillez avec soin, vous serez bien récompensé(e)s par des récoltes nombreuses et savoureuses jusqu'aux premières gelées.

Comment démarrer votre culture ? Éventuellement par semis, puisqu'il n'est pas difficile de trouver des graines. Mais les jardiniers qui connaissent le cerfeuil musqué vous le diront: la germinaison est assez capricieuse, pour ne pas dire difficile à obtenir. Alors, dans la mesure du possible, je vous conseille plutôt d'utiliser un éclat obtenu par la division de la souche racinaire d'un plant bien établi. Cette opération se réalise idéalement au printemps ou à l'automne.

A vous de choisir ! Mais une chose est certaine, vous ne trouverez pas de cerfeuil musqué dans votre super-marché. Ne vous frustrez pas du plaisir d'en goûter !  

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José 

 

20080322 008 Cerfeuil musqué

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Des saveurs retrouvées : la BOURRACHE

 

2007 06 21 011 Bourrache officinale_redimensionne


La bourrache (Borago officinalis, Linné)

 

 

La cuisine des fleurs a connu un essor considérable depuis trois ans. Elle est fort "branchée" et parmi les causes de sa popularité, il faut sans doute considérer le succès rencontré dans le monde occidental par la découverte des cuisines thaïlandaise et ayurvédique.

 

Pour certains, ce ne sera sans doute qu'un phénomène de mode assez éphémère. Pour d'autres, et c'est à ceux-là que je m'adresse plus particulièrement, c'est l'occasion de renouer durablement avec une consommation  alimentaire plus naturelle, plus diversifiée et bénéfique à notre santé, comme celle dont bénéficiaient – parfois sans trop en connaître la valeur – nos aïeux.

 

La recherche de consommation alternative, l'exploration de la biodiversité alimentaire, permettent de faire la nique à l'assortiment standardisé minable et risiblement réduit (Que sont les 15 à 20 légumes de votre supermarché, face aux 80.000 espèces végétales identifiées comme alimentaires de par le monde ?) essentiellement adapté à des considérations économiques et financières dans lesquelles notre environnement, notre culture instinctive du goût, notre santé et nos aspirations légitimes au bien-être tiennent peu ou pas de place. C'est pourtant, toujours actuellement, le modèle économique dominant.

 

L'engouement pour la cuisine des fleurs et les légumes anciens a notamment permis la redécouverte de la bourrache.

Connue et appréciée des gourmets depuis l’Antiquité romaine, cette plante herbacée aux vertus diététiques nombreuses et à la saveur unique avait complètement disparu de la devanture des légumiers dès le début des années ’50. Aujourd’hui, seuls quelques rares jardiniers en perpétuent la culture.

 

La bourrache peut être consommée à la fois comme légume et comme herbe condimentaire. Je dois rendre hommage à deux de nos amis, le Chef Roberto (du restaurant Le Max à Bruxelles) et le Maître-cuisinier de Belgique Claude Pohlig (Cuisiner Potager) de Chaumont-Gistoux, qui ont "osé" la bourrache en la déclinant avec tout l'art culinaire passionné et novateur qui leur est propre, en gagnant en une seule saison à cette plante potagère des pelotons entiers de gourmets conquis.

 

Les fleurs de la bourrache ont la forme de gracieuses petites étoiles d’un bleu inégalable. Particulièrement mellifères, elles agrémentent avec originalité la présentation et le goût des salades. Elles peuvent aussi être confites pour parfumer des confitures raffinées ou de délicieuses boissons rafraîchissantes à base de miel et de jus de citron.

 

Les feuilles, d’aspect duveteux, allient les goûts tonifiants du radis et du concombre à leurs autres saveurs subtiles. Jeunes, elles anoblissent les salades. Plus mûres, elles peuvent être préparées comme des épinards, ou encore agrémenter des potages étonnants. Elles permettent également la confection de délicieux beignets. Un coulis de feuilles de bourrache accompagnera audacieusement les fromages de chèvre frais et certains plats de poisson.

 

Les graines de la bourrache produisent une huile riche en acides gras essentiels dont les bienfaits sont bien connus en phytothérapie.

 

La bourrache est riche en vitamine C, en calcium, en magnésium et en potassium. Sa consommation alimentaire prévient le vieillissement de la peau, les rides ou les vergetures ; elle fortifie la santé des ongles et des cheveux, et combat l’inflammation des voies urinaires. Elle dissipe le stress et l'état de mélancolie.

 

Dans les maximes rédigées au Moyen-âge par les savants de l’École de Salerne, haut lieu incontesté de la science médicale européenne du Xème au XIIIème siècle, on peut lire ces deux vers éloquents à propos de la bourrache :

 

 

« La bourrache peut dire, et c'est la vérité : »

«  Je soulage le coeur, j'enfante la gaieté ». 

 

 

 Bien chlorophyllement vôtre, 

 

 

José

 

Bourrache officinale 2007 06 10 Jardins de Pomone 007
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La LIVÈCHE

20080407 023
En ce mois d'avril, les jeunes pousses de la livèche, au feuillage encore un peu rougeâtre, sont particulièrement délicieuses. 

 

La livèche (Levisticum officinale, Koch)

Famille des apiacées (ombellifères)

Synonymes français :

Ache des montagnes, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Céleri perpétuel, Herbe à maggi…

Il s'agit d'une plante vivace qui ressemble à un grand céleri dont les hampes florales, fortes et creuses peuvent parfois atteindre plus de 2 mètres. (Le feuillage proprement dit ne dépasse généralement pas le mètre de hauteur.)

Toutes les parties de la plante (feuilles, tiges, fleurs, graines, racines) répandent une puissante odeur de céleri.  Sauf pour ses racines, il ne faut cependant pas considérer la livèche comme un légume, mais plutôt comme une plante aromatique.

En Suisse, on appelle volontiers la livèche "herbe à maggi", du nom des petits cubes aromatisés et salés de marque Maggi vendus depuis longtemps dans le commerce. Ce produit industriel doit en effet son goût dominant à la livèche déshydratée qu'il contient.

De même, le "sel de céleri" du commerce, est en fait le plus souvent du sel de cuisine aromatisé par mélange avec des graines de livèche. Ces graines ont une forme ovale et, lorsqu'on les regarde à la loupe, on aperçoit sur chacune d'elle 10 petites côtes ailées caractéristiques.

Livèche (Graines) (plants.usda.gov)

 

 

La livèche est une plante vivace. C'est en 1892 qu'elle a été dévouverte en Iran. Mais elle avait déjà été observée depuis longtemps comme poussant spontanément dans les Alpes et les Pyrénées en dessous de 1800 m. d'altitude.

On pense que se sont les moines bénédictins qui l'auraient introduite en France. Au début du 9ème siècle, il en est fait mention parmi les variétés de plantes potagères qui poussaient dans le jardin de l'empereur Charlemagne à l'abbaye de Saint-Gall (Suisse).

Livèche (Levisticum officinale) (mobot.org)

Au Moyen-âge, on faisait usage de la livèche, non seulement pour aromatiser les plats, mais encore comme plante médicinale aux propriétés multiples. On lui prêtait différentes vertus calmantes. Les médecins de l'époque l'utilisaient aussi pour soigner les bubons, les furoncles, les ulcères; ou encore pour soulager la lithiase et les coliques néphrétiques.

En sorcellerie, la livèche a figuré parmi les multiples ingrédients des philtres d'amour, cette plante étant sensée (comme le céleri d'ailleurs!) stimuler la libido. Elle est mentionnée dans les célèbres grimoires de Catherine Sforza-Riario, la fougueuse comtesse d'Imola et de Forli (en Romagne) qui eut l'impudence de vouloir résister à César Borgia au tout début du 16ème siècle.

Outre une bonne dose de vitamine C, la livèche contient des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle généralement très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine. (La coumarine est avant tout la substance qui donne aussi son parfum caractéristique à la fève tonka, bien connue des amateurs de cuisine chevronnés.)

C'est une plante digestive, diurétique (= qui favorise l'émission d'urine), cholagogue (= qui facilite le travail du foie) et emménagogue (= qui provoque  ou facilite les règles) . Préparée en infusion, la livèche peut aussi soulager la migraine chez certaines personnes.

Sa consommation doit cependant rester modérée. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sujettes à de l'insuffisance rénale.

Au début du 20ème siècle, on ne pochait pas le poisson gras sans ajouter quelques feuilles de livèche dans l'eau de cuisson. Cela le rendait plus digestible.

L'usage de la livèche s'est presque totalement perdu en France à partir des années '60. Mais les Anglais, les Allemands et les Suisses notamment ont continué à en faire bon usage jusqu'à nos jours.

Livèche (Llevisticum officinale) (talmanlehtopuutarha.fi)

La plante est très facile à cultiver dans votre jardin et apprécie même de pousser à mi-ombre. Contrairement à beaucoup d'autres plantes aromatiques, il n'est pas possible de la cultiver en pot. Sa masse racinaire est trop importante et profonde.  Le feuillage disparaît complètement en hiver, mais réapparaît aux premiers rayons de soleil du mois d'avril.

Toutes les parties de la plante peuvent être consommées, mais avec modération.

Ce sont surtout les feuilles et les graines qui sont appréciées en cuisine. Mais les racines – riches en amidon –  peuvent être consommées également, après avoir été épluchées et cuites dans un bouillon de légumes. Avis aux amateurs de légumes originaux !

Séchée, la livèche conserve d'excellentes qualités aromatiques. Les racines peuvent être réduites en poudre et servir d'assaisonnement.

Les utilisations culinaires de la livèche sont très nombreuses. Anne et moi l'apprécions  plus particulièrement en association avec les tomates, dans des préparations famiales toutes simples, par exemple :

– Dans une soupe au tomate (3 jeunes pousses maximum par litre, en remplacement du céleri)

– Dans une salade de tomates (2 jeunes pousses finement hachées pour 600 gr de tomates fraîches débitées en tranches.)

– Dans le jus de tomates (1/2 cuillère à café de graines séchées de livèche).

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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PATATE DOUCE, KUMARA ET MAORIS

20080203 001 Patate douce

 

La patate douce

  

 

C’est un légume qui – bien que ses tubercules se préparent exactement comme des pommes de terre – n’appartient pourtant pas à la même famille botanique. La pomme de terrre est une solanacée, tandis que la patate douce appartient à la famille des convolvulacées. Ce qui caractérise les convolvulacées (famille à laquelle appartient aussi l’envahissant liseron de nos jardins), c’est d’une part, sa végétation de type volubile, et d’autre part, ses fleurs aux pétales soudés en forme d’entonnoir.  

 

Au goût, ce qui diffère immédiatement la patate douce de la pomme de terre, c’est sa saveur nettement plus sucrée, due à une plus forte teneur en glucides. 

 

Mais d’une manière moins directement perceptible, la patate douce offre aussi dans bien des cas, sur le plan nutritionnel, des avantages supérieurs à ceux de sa grande concurrente dans nos assiettes occidentales.  

 

Comment se fait-il, dès lors, me ferez vous remarquer, qu’elle ne supplante pas davantage cette pomme de terre qui est devenue hors de prix en quelques années ? Tout simplement, parce qu’il s’agit d’une plante subtropicale dont la croissance optimale nécessite des températures supérieures à 20°C, et qu’il est malheureusement impensable de la cultiver en Île-de-France, en Champagne, en Picardie, dans le Valais, au Québec ou … dans mon cher Brabant. 

 

Qu’à cela ne tienne ! Observez bien lors de vos achats de légumes. Discrète, la patate douce est très souvent présente dans les étalages.. Mais elle il figure plutôt comme un légume exotique que les ménagères hésitent encore à utiliser. Si c’est votre cas, suivez le guide … vous changerez peut-être d’avis, surtout après en avoir goûté dans une préparation adéquate.

   

 

 

« Passeport, s’il vous plaît ! » 

 

Nom français usuel : 

PATATE DOUCE

 

Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

 

Patate

Kumara

 

Famille :                   Convolvulacées    

 

Nom latin :               Ipomaea batatas

 

Nom allemand :        Süsskartoffel, Batate

 

Nom anglais :           Sweet potato

 

Nom espagnol :        Batata, Boniato

 

Nom italien :             Patata americana dolce

 

Nom néerlandais :     Zoete aardappel      

 

 

L’origine de la patate douce a fait l’objet d’âpres discussions savantes, opposant botanistes, ethnologues, linguistes et archéologues. (J’en reparlerai ci-dessous, dans la partie historique de ce post.). Son origine méso- et sud-américaine ne semble pourtant plus pouvoir être sérieusement contestée, même si l’espèce sauvage qui a engendré les plus de 500 variétés de patates douces cultivées aujourdhui dans le monde n’a jamais pu être identifiée.

    

 

 

Observons un plant de patate douce  

 

 

C’est une plante annuelle  formant d’innombrables rameaux rampant sur le sol, occasionnellement grimpante lorsqu‘elle rencontre un support . Selon les variétés, les tiges atteignent 3 à 5 m de longueur. 

 

Les feuilles – généralement de couleur vert foncé, parfois rougeâtres, sont alternes sur l’axe de la tige. Elles sont comestibles. Les pétioles sont longs, la forme du limbe est plus ou moins découpée et très variable.


 

Patate douce (hort.cornell. edu°


 
Les fleurs, blanches ou rouge violacé, en forme d’entonnoir, donnent naissance à des fruits de type capsules contenant de 3 à 4 graines noires et très dures.

 


Patate douce (Fleur) (plantoftheweek.org)

 

 

Les racines sont des tubercules de formes et de tailles assez hétéroclites. La peau – de couleur différente selon la variété – est assez lisse, recouvrant une chair à la fois farineuse et juteuse, douce et sucrée. Il existe des variétés à chair blanche, jaune clair, violette ou orange. Pour les raisons que je vous donnerai plus loin, ma préférence va aux variétés à chair orange.


 

Patate douce (concise.britannica.com)

 

 

Il existe des variétés « mammouth » non commercialisées avec des tubercules de près d’un mètre de long ! Plus généralement, le poids d’une patate douce se situe entre 250 et 450 g. 


 

 

20080203 010 Patate douce


  

 

 

Cuisinez joyeusement avec la patate douce


 

 

 

  •  La cuisine des feuilles et les tiges

 

 

 

Désolé! Les jeunes tiges garnies de feuilles tendres (en fait, les sommités coupées à 40-45 cm de longueur) sont un ingrédient frais très difficile à trouver dans les zones septentrionales. (Anne et moi en avons trouvé quelquefois chez Kam Yuen Supermarket rue de Vierge Noire, à Bruxelles). Préparées à l’embeurrée, elles constituent un légume marginal agréable. Mais à mon avis, pas au point de frustrer vraiment ceux qui ne peuvent pas s’en procurer.

 

     

  •  La cuisine des tubercules

 Les tubercules eux, sont un légume original à part entière. On peut les classer en deux catégories : la première regroupant les variétés à chair sèche, l’autre les tubercules à chair humide. Pour faire le meilleur choix en fonction du plat que vous désirez préparer, retenez qu’une patate sèche est nettement plus farineuse après cuisson.

 

A l’achat, veillez à choisir des tubercules pas trop maltraités, sans coups ni blessures apparentes.

 

Toutes les variétés de patates douces permettent à peu près les même préparations conventionnelles que la pomme de terre : gratins, fritures (frites, chips, beignets, croquettes …), purées. Comme le potimarron, elles peuvent également entrer dans la préparation de succulentes pâtisseries. 

 

La cuisson classique à l'eau prend de 15 à 18 minutes.

 

Au four, vous pouvez cuire des patates de 300 à 450 gr en une heure environ (thermostat  6 = 180°C.). Un simple délice … Dans ce type de cuisson, préférez cependant une variété de patate à chair humide.

 

La patate douce se conserve très bien à l’abri de la lumière, dans un emplacement sec, frais et bien ventilé (cave, grenier ou garage sans humiditée excessive). Ne les placez surtout jamais dans votre réfrigérateur, pas même dans le bac à légumes.

 

La peau des tubercules est très fine, et parfaitement comestible. Il vous est loisible d’épluchez vos patates, mais il est préférable de les préparer « en chemise » après les avoir soigneusement lavées.

 

Comme je vous le disais ci-dessus, la chair des tubercules peut être de différentes couleurs, la couleur blanche étant la plus fréquente, quelle que soit la couleur de la peau. De réflexion et d’expérience, je pense cependant qu’il est préférable de privilégier les tubercules à chair orange, et ce pour deux raisons :

 

La première de ces raisons est d’ordre nutritionnel : par rapport aux patates à chair blanche, les patates à chair pigmentée (orange ou violette) doivent leur coloration à des composés antioxydants dont on connaît aujourd’hui les propriétés anticancérigènes et anti-inflammatoires sur l’organisme humain. Pourquoi dès lors de priver d’un tel avantage santé ?

 

La seconde raison est d’ordre culinaire. La belle couleur de la patate douce à chair orange suscite souvent plus d’appétence que celle à chaire blanche. L’ennui ne naquit-il pas un jour de l’uniformité ? Pensez-y lorsque vous préparer une bonne purée pour vos enfants.


 

 

 

 

 Le saviez-vous ?

Une confusion entre les tubercules de la patate douce et ceux de l’igname (dont il existe également de nombreuses variétés) est toujours possible, en raison de la similitude d’aspect de ces deux légumes. Certains commerçants n’hésitent d’ailleurs pas à vendre l’un pour l’autre aux non initiés. Ce risque de confusion disparaîtra lorsque vous aurez goûté les deux légumes; ils ne sont résolument pas destinés aux mêmes préparations.


 

 

Un truc magique (?!)

 

Votre autre moitié ronfle la nuit et vous empêche de dormir ? Selon les pratiques magiques du vaudou, il vous suffit de glisser une patate douce sous son oreiller et de la laisser agir. Le lendemain, vous récupérez la patate et allez la jeter en pâture au premier porc rencontré, qui la dévorera aussitôt. Le soir, tous les ronflements auront cessé. Ouf, bonne nuit ! 

 

(NB : J’ai la patate, mais pas le cochon, ni la ronfleuse ! Impossible de vérifier !)

 

  

Les recettes d’Anne

 

Anne n’est jamais à court de recettes de patate douce. En voici une liste extraite de ses fichiers. Il serait trop fastidieux de les détailler toutes dans ce post. Mais si l’une ou l’autre de ces recettes vous tente personnellement, laissez nous un petit mail et nous vous la communiquerons avec plaisir. Si l’une ou l’autre de ces recettes devait être plus spécialement plébiscitée par plusieurs blogonautes, nous nous ferons un devoir de la publier sur ce blog.

 

   

Beignets épicés à la patate douce et à la banane
Boudins blancs aux patates douces et pommes fondantes
Chutney à la patate douce
Couscous de quinoa aux légumes
Crème de navets et de patates douces au safran
Flanc de patates douces aux épices

Frittatas de légumes à l'houmous

Gâteau créole

Gnocchis de patate douce au cresson

Gratin de patate douce

Navets, pois chiches et patates douces aux deux épices (paprika + curcuma)

Patates douces à la cannelle

Petite tatin de lapin au caramel de porto et sa crème de vanille bourbon aux groseilles, purée de patate douce revisitée à l'ananas
Pilus de Sulawesi (Indonesian sweet potato puffs)
Purée de patate douce
Purée de patates douces au lait de coco
Purée de patates douces au piment

Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette  d'Avesnes                                                                              (recette du chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay-sur-Mauldre – 78)

Salade juive sur blinis de patate douce et mascarpone, purée de tomates séchées

Salade tiède de patates douces et de pâtes

Soupe de courge, patate douce et lentilles corail

Soupe de patate douce au piment

Tajine de canard confit aux patates douces et courgettes
Tarte aux patates douces et à la ricotta

Tempura aux légumes

Thon à la créole
Velouté de patate douce au fenouil

Velouté de patate douce et de poire  (prochaine publication)

    

Inter

 

La culture de la patate douce

 

 

La patate douce ne résiste pas à des températures longtemps inférieures à 20°C. Elle peut néanmoins être cultivée en France, non comme plante vivace mais bien en annuelle, dans les régions les plus chaudes du Midi, des vallées de la Loire et du Rhône, soit en cultures arrosées, soit en cultures irriguées de type méridional. 

 

Elle n’est pas exigente sur la nature du sol, qui peut être pauvre. Mais elle préfère les terres meubles. La mise en place de la culture s’effectue au printemps, après les derniers risques de gelées nocturnes. On plante en ligne à 80 cm de distance sur billons (= 2 sillons adossés pour créer une surélévation), soit des tubercules eux-mêmes enfouis à 15-20 cm de profondeur, soit des boutures (stolons) d’environ 40 cm prélevées sur des tubercules forcés préalablement en milieu artificiel intensément éclairé. 

 

Il est important que la végétation (je rappelle que les rameaux rampants et volontiers grimpants peuvent atteindre 5 m de longueur !) puissent se développer librement et sans taille. Sauf en début de culture, le désherbage est pratiquement superflu. La croissance de la patate douce exige non seulement beaucoup de chaleur, mais encore beaucoup d’eau.

 

Lorsque le feuillage commence à jaunir, c’est-à-dire après le 3ème mois de plantation, une première récolte des tubercules les plus gros pourra avoir lieu en fouillant sélectivement le sol.  L'arrachage complet interviendra avant les premières gelées (fin novembre, début décembre). Chaque pied produira de 3 à 5 kilos de patates douces de poids et de formes très variés. 

 

Ces indications de culture valent pour la France méridionale. Elles sont sensiblement différentes dans les pays en voie de développement qui en pratique la culture à grande échelle. Il n’entre pas dans le cadre de ce post de détailler utilement les différentes méthodes de culture de la patate douce pratiquées dans dans le monde.

 

    

La patate douce et notre santé

 

 

Particulièrement digeste, la patate douce contient 5 % moins d’eau que la pomme de terre. Mais elle est nettement plus calorique, avec en moyenne 110 kcal par 100 g de tubercule cru (Pomme de terre = 70 kcal/100g). Il n’y a cependant pas de quoi inquiéter ceux qui se soumettent à un régime amaigrissant, parce ce non seulement la satiété sera atteinte plus rapidement qu’avec la pomme de terre, mais encore parce que sa richesse en vitamines est plus diversifiée et très souvent plus importante. C’est un légume hautement revitalisant.

 

Parmi ses apports les plus intéressants figure en bonne place le bêta-carotène (6 gr/100 g), un des caroténoïdes indispensables à notre organisme, qui en dehors de son action vitaminique, possède des vertus antiradiculaires utiles à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Le betacarotène est par ailleurs une des deux formes de la vitamine A, cette vitamine si déterminante pour la qualité de notre vue, la croissance, le développement et la protection de notre peau. 

 

Sa teneur en vitamine C est de 23 mg/100 gr (contre 19 mg/100 gr pour la pomme de terre). 

 

Côté macro-éléments, la patate douce est très intéressante pour sa teneur en calcium (22 mg/100gr) (La pomme de terre n’en offre que 9 mg/100 g). 

 

Parmi les éléments-traces,  sa bonne teneur en fer végétal (dit « non héminique ») combat l’anémie, notamment celle – fréquente – des femmes en âge de procréer. 

 

Enfin, autre avantage nutritionnel, ce légume contient près de deux fois et demie plus de fibres (3g/100 gr) que la pomme de terre. 

 

Cela vaut la peine d’essayer, non ?

 

 

   

Un brin d’histoire

 

 

Je vous avais annoncé, au début de ce post, que je reviendrais sur les âpres discussions savantes qui ont vu s’affronter depuis plus de deux siècles, botanistes, ethnologues, linguistes et autres archéologues au sujet de l’origine de la patate douce. En voici arrivé le moment ! 

 

Peu de gens, sortis d’un enseignement classique occidental, possèdent quelques notions précises de l’histoire les peuples qui occupent les îles du Pacifique en général, celle des Maoris en particulier. Comme il existe un lien important entre la patate douce et la civilisation maori, je saisis cette occasion pour évoquer cette civilisation méconnue. (J’ai pensé à toi, fidèle Sophie au jardin paradisiaque, et qui aime l’histoire ! – http://lejardincesttout.typepad.com) 

 

Kumara ! C’est le nom qui désigne la patate douce dans toute l’Océanie. Le terme appartient à la langue maori.


 

Patate douce - Maori (hps.com)

 

 

Les Maoris sont des populations polynésiennes dont les descendants actuels forment  le peuple autochtone (mais minoritaire) de la Nouvelle-Zélande. Leurs belliqueux ancêtres se sont lancés très tôt à la conquête de la mer sur de grandes pirogues bariolées qu’ils maniaient avec un rare efficacité. Bien sûr, comparaison n’est pas raison, mais la fièvre exploratrice et la dispersion de ce peuple dans le Pacifique rappelle furieusement celle des Vikings dans l’Atlantique, et se situe approximativement à la même époque ! 

 

Les premières vagues d’émigration des Maoris semblent se situer au VIIIème siècle, soit à l’époque du règne de l’empereur Charlemagne et autres carolingiens chez nous. Ils ne connaissaient pas l’écriture et nos sources les concernant sont essentiellement puisées dans la tradition orale, confortée parfois par des  données archéologiques et linguistiques.

 

Patate douce - bateau maori

 

 

Les Maoris de cette époque étaient tout, sauf des agriculteurs. Les choses vont changer brusquement lorsque, au XIIIème ou au XIXème siècle de notre ère, une vague plus importante de Maoris accoste sur les côtes de l’actuelle Nouvelle-Zélande. Là, ils ne rencontrent aucune population humaine susceptible de s’opposer à leur installation et leur sédentarisation.

 

Tant sur l’île de Nord que sur l’île du Sud (les deux parties de la Nouvelle-Zélande), seule la forêt et sa faune particulière règnent en maître depuis la nuit des temps. Par rapport  aux îles polynésiennes qu’ils ont quittées, les Maoris découvrent un climat tempéré, plus chaud cependant au Nord qu’au Sud. C’est pourquoi sans doute, aujourd’hui encore, ce peuple fier, longtemps opprimé par les Occidentaux mais aujourd’hui reconnu officiellement, occupe principalement l’île du Nord. Ils y développeront, à une vitesse qui surprend, une agriculture performante avec, en proue de production, la patate douce : le kumara. Comme il s’agit d’un plante tropicale, on doit raisonnablement postuler qu’elle a été introduite là par l’homme. Par les Maoris, peuple guerrier et aventurier ?? Cela reste étonnant, mystérieux et controversé, mais les Maoris revendiquent culturellement haut et fort cette introduction d’un légume qui marque un tournant dans leur histoire.

 

La tradition maori rattache l’origine du kumara au légendaire royaume d’Hawaiiki, et l’époque de son introduction au XIIIème ou XIVème siècle de notre ère. L’arrivée du kumara, réprésentant les débuts de leur agriculture, a été utilisée comme repère de séparation entre les deux phases de la culture maori, la culture archaique (ou Moahunter) et la culture classique. 

 

Des études archéologiques récentes ont porté sur cette date inusuellement tardive  d’un développement agricole. La découverte par les archéologue de fosses garde-manger pouvant avoir servi à stocker les kumaras,  et datant de l’époque présumée être celle de l’introduction de la plante, implique, soit un développement ultra-rapide des procédés de conservation sans équivalent dans le reste de la Polynésie, soit une date significativement antérieure de l’introduction du kumara.  

 

Quelles que soient les postulations, un doute subsiste sur l’origine tropicale du kumara des Maoris. L’adaptation de la plante, pratiquement cultivée comme plante vivace sous les tropiques, sous le climat tempéré de la Nouvelle-Zélande, implique un entreposage annuel qui constitue une des avancées majeures de l’agriculture maori primitive. 

 

La technique des fosses de conservation a été rapidement encore améliorée avec les célèbres patakas édifiés par les Maoris. 

 

Patate douce - Pataka (vacationzone.co.th)


 

 

Les patakas sont des constructions surélevées (pilotis) ressemblant à des chalets, et regroupant ingénieusement des conditions de stockage optimalisées de leurs productions vivrières, parmi lesquelles le kumara tient la première place. 

 

Le rôle du Kumara dans la vie économique a été largement décrit dans les études classiques de Sir Raymond Firth, anthropologue et économiste néo-zélandais décédé il y aura juste 6 ans dans quelques jours, et qui reste toujours, à mon avis, le meilleur auteur de référence sur le sujet. 

 

L’origine du kumara a donné lieu à d’autres spéculations reposant sur deux constations.  

 

Premièrement, au Pérou, des archélogues ont retrouvé dans des grottes préhistoriques habitées par l’homme des fossiles végétaux vieux de plus de 5.000 ans et identifiés avec la patate douce.  

 

Deuxièmement, les linguistes relèvent dans les civilisations précolombiennes le terme kumar, qui désigne la patate douce.  

 

Kumar = kumara, la tentation est grande d’établir d'office un lien entre les civilisations amérindiennes primitives et les Maoris. C’est ce que n’a pas hésité à essayer de démontrer le célèbre navigateur norvégien Thor Heyerdal, avec son célébre radeau de balza équatorien baptisé Kon-Tiki. Parti avec quelques compagnons du port d’El Callao au Pérou, le 28 avril 1947 (je n’avais pas encore un an, et je mouillais encore mes langes … en tissu !), il laisse dériver son embarcation insolite au gré des courants du Pacifique, en suivant le «vol des oiseaux» pour échouer sur une île de Polynésie. 

 

Le succès médiatique de cette expédition un peu folle en a occulté la portée scientifique. Certes, le projet de Thor Heyerdal était presque dément d’audace, mais sa réussite démontre que son hypothèse selon laquelle les îles Marquises avait été peuplées par des peuples venus d’Amérique du Sud ne pouvait plus être rejetée comme insolente et absurde par les scientifiques. 

 

Le kumara, alias kumar, alias patate douce, pourrait donc bien être originaire d’Amérique latine, comme on le considère généralement aujourd’hui. Légume répandu dans toute l’Océanie, il est devenu aujourd’hui une des productions vivrières majeures de la plupart des pays en voie de développement à climat chaud de la planète, parce que sa culture est relativement facile et résiste bien là aux d’autres cultures subissent régulièrement des désastres, comme des sécheresses ou des inondations brutales.  

 

Aujourd’hui, la production mondiale de patate douce est dominée par la Chine, qui produit à elle seule près de 90% de la production mondiale (130 millions de tonnes  en 2005, selon l’ONU-FAO). Le deuxième producteur (avec environ 2% de la production mondiale est plus inattendu; il s’agit de l’Ouganda. Dans ce pays d’Afrique de l’Ouest, il constitue un atout alimentaire stable de nature à combler la faim et le déficit en vitamine A constaté dans les couches les plus pauvres de la population. C’est un enjeu économique local important.


Patate douce - Ouganda - Fermière (nri.org)

 

 

Plus près de nous, le renommé Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II du Maroc accorde de plus en plus d’importance à ce type de culture et la production s’accroît rapidement dans ce pays ami de la francophonie. L’île de Malte, dont la production de patate douce est encore relativement confidentielle, se spécialise dans la production des tubercules d’une excellente qualité gastronomique en utilisant des variétés soigneusement sélectionnées.  

 

Allez, assez « ziveré » (dialecte bruxellois, réservé aux initiés, « nîwoo » Marielle et le Chelle ?) ! Il fait beau dehors et la température est de 14°C ; je retourne fumer mes planches de légumes.

 

A la prochaine, mes amis … 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué, 

 

  

José
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La CORIANDRE : épice, aromate et condiment

Coriandre 002

Délicieusement parfumée et parfois … puante 

 

Par ses graines, qui se récoltent facilement et en abondance et se conservent bien, la  coriandre est sans doute une des toutes premières épices de l’humanité. Par son feuillage et ses racines, la coriandre est l’ingrédient indispensable à la préparation de nombreux plats exotiques particulièrement savoureux. 

 

Cette plante est aujourd’hui universellement appréciée pour ses qualités culinaires. Mais dans le potager, le jardinier l’identifie et l'apprécie beaucoup moins au mois de juillet, jusqu'à éviter franchement de la côtoyer. En effet, la vraie coriandre, lorsqu’elle se met en graines, exhale une odeur  nauséabonde et persistante qui rappelle furieusement celle – proverbialement désagréable – que répandent des punaises. C’est d’ailleurs ce que nous rappelle l’éthymologie du mot « coriandre », formé à partir des termes grecs Kori (= punaise) et Andros (= homme). 

 

Les punaises à bouclier ou pentamones sont des insectes hémiptères capables de secréter une substance si franchement répulsive qu’elle peut provoquer des maux de tête aigus et des nausées chez certaines personnes. Pauvre jardinier qui devra attendre une magique déclinaison culinaire pour lui trouver odeur agréable … 

 

Signe des temps : à l’ère des pesticides, beaucoup de gens n’ont jamais vu de punaises ni reniflé leur odeur … et l’analogie leur échappe. Mais il y a quelques dizaines d’années encore, celui chez qui la présence de cet insecte était constatée, était vigoureusement mis au ban social. Pour illustrer cette mentalité révolue, je signale ce curieux Arrêt rendu en 1874 par le Tribunal civil de la Seine qui condamnait les locataires d’immeubles chez qui la présence de tels insectes était constatée à l’expulsion et au paiement de dommages et intérêts substantiels. 

 

Mais assez de provocation malicieuse ! Je ne veux pas médire la coriandre, qui a par ailleurs mille propriétés utiles et agréables. Dans l’imaginaire collectif qui s’est construit à travers plusieurs grandes civilisations successives, la coriandre a toujours tenu un rôle positif de premier plan. Elle fait l’objet d’un  nombre impressionnant d’anecdotes relatives à ses vertus, les unes relevant de rites magiques ou religieux, les autres à des usages médicinaux dont la pertinence – souvent – a été confirmée par les connaissances scientifiques modernes.

 

 

 

 

 

 

 

« Passeport, s’il vous plaît ! » 

 

 

Nom français usuel : 

CORIANDRE

 

 

 

Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

 

 

 

Anis pudent

Couriante

Loriante

Persil arabe

Persil chinois

Punaise mâle

Scoriandre

Famille : Ombellifères (ou Apiacées)    

 

Nom latin :                Coriandrium sativum

 

Nom allemand :         Koriander

 

Nom anglais :            Coriander

 

Nom espagnol :         Cilantro

 

Nom italien :              Coriandolo

 

Néerlandais :             Koriander  

 

 

La coriandre sauvage est probablement originaire d’Asie, où on a relevé – en Chine – des indices de sa consommation remontant à plus de 5000 ans. Par contre, on ignore encore si, botaniquement, son aire naturelle de répartition s’étendait déjà jusqu’en Afrique du Nord à une époque aussi reculée. Ce qui est certain, c’est que les peuples du Mahgreb y cultivaient et consommaient la coriandre il y a plus de 3500 ans. Depuis, la croissance de cette plante aromatique est devenue généralement spontanée dans tous les pays bordant la Méditerranée.

 

Observons un plant de coriandre

 

Coriandre - plante (uni-graz-at)

 

 

 

 

 

C’est un plante annuelle aux tiges cylindriques, droites, ramifiées vers le haut, s’élevant à 50-60 cm de hauteur. 

 

Les feuilles sont composées : leur forme est plus petite et plus découpée dans le haut de la plante que dans le bas. En observant une plante mature, on a donc l’impression de deux zones de feuillages distinctes. 

 

Les fleurs, petites, groupées en ombelles, sont de couleur blanche ou rose. Hermaphrodites, elles s’autoféconderont  pour donner chacunes une paire de graines, appelées akènes.

 

   

 

 

Cuisinez joyeusement avec la coriandre

 

 

 

Chouette ! Toutes les parties de la plante sont utilisables en cuisine et dégagent – à des degrés divers – le même arôme puissant, si caractéristique de la cuisine thaïlandaise. Le succès rencontré depuis une vingtaine d’années par les nombreux restaurants thaï qui se sont ouverts dans le monde occidental a été un des facteurs les plus influents du succès commercial de la coriandre fraîche.  Auparavant, la coriandre n’était consommée chez nous que sous la forme de graines.

  

 

 

 

 Les feuilles et les tiges vertes

 

20080125 007 Coriandre

 

 

Il faut tenir compte de leur goût relativement fort, plus fort en tous cas que celui des graines.  

 

Dans la bonne cuisine comme dans bien des domaines, le plus est l’ennemi du mieux. C’est particulièrement le cas avec la coriandre, qu’il faut savoir doser avec modération. 

 

En préparations crues, quelques feuilles finement hachées suffisent généralement. Elles parfumeront significativement vos salades, même en très faible quantité. 

 

Dans les préparations chaudes, la coriandre doit être introduite le plus tard possible en cours de cuisson des autres ingrédients. Trois minutes suffisent amplement.  La réussite de votre recette pourrait être compromise si vous la laisser cuire longtemps. 

 

Le feuillage de la coriandre fraîche se fane vite (à plus forte raison, lorsqu’elle est  issue de culture hydroponique, dont je reste un farouche adversaire !). En le conservant avec ses tiges et ses racines dans un sachet en plastique placé au frigo, on améliore sa durée de conservation de plusieurs jours.

 

 

Les feuilles de coriandre séchées et émiettées que l’on trouve parfois dans le commerce n’ont plus aucun intérêt aromatique. Autant les proscrire sans ménagement ! C’est du bluff commercial.

 

 

 

Si vous possédez un excédent de feuilles et de tiges de coriandre, il vous est loisible de les conserver en les ciselant ensemble puis en les congelant en petits glaçons avec très peu d’eau . Leur saveur sera bien préservée. 

 

 

Feuilles et tiges sont les ingrédients indispensables pour la préparation des « curry verts » thaï et de différents « chutneys » indiens. De même, on ne saurait s’en dispenser dans les salades, les marinades et beaucoup de sauces.

 

 

 

   

 

Les fleurs

 

 

Coriandre en fleurs
 
 

 

Les boutons floraux, encore verts, sont un délice que mettent en valeur les cuisines chinoise, indienne, pakistanaise et bengali (Bangladesh). Ce plaisir vous sera réservé si vous cultiver de la coriandre dans votre potager. Je n’ai pas souvenir d’en avoir vu en région bruxelloise sur le marché vivrier.

 

 

 

 

 

 

Les graines

 

Coriandre - graines vertes (naturedirect2u.com)corianderpic2
 

 

 

Chez nous, les graines se récoltent au potager en juillet-août. Il faut les prélever avant leur pleine maturité, et les mettre à sécher dans un endroit sec. Bien protégées de l’humidité, elles conserveront bien pendant deux ans. 

 

La saveur des graines est nettement plus douce que celle des autres parties de la plante. C’est sous cette unique forme que le monde occidental a consommé longtemps  la coriandre. Evitez d’acheter la poudre de graines proposée dans la grande distribution; achetez des graines entières et torréfiez-les au four ou dans une poêle tefal pendant quelques minutes. Broyez-les au dernier moment. Vous aurez décuplé leur parfum.

Coriandre - graines (uni-graz.at)

 

 

Un pincée de coriandre en graines est un must dans les marinades, les court-bouillons, les salades de fruits et les pâtes à gâteau orientales.

 

 

Petit truc :  

 

La cuisinière méticuleuse que vous êtes certainement aura naturellement tendance à sélectionner les plus belles graines, régulières et de couleur claire. N’éliminez surtout pas les graines plus foncées et de forme moins symétriques; ce sont celles qui ont le plus d’arôme.  

 

Le saviez-vous ?  

 

En Allemagne, les graines de coriandre entrent dans la préparation de la célèbre choucroute, qui n’a pourtant rien d’un plat exotique.

 

Les propriétés aromatiques, apéritives et digestives des graines sont depuis longtemps mises à profit dans la liquoristerie française. Elles sont notamment utilisées dans la préparation de la Chartreuse ou de la célèbre liqueur basque Izarra.

 

 

 

 

 

 

 

Les racines


Coriandre (pharm.chula.ac.th) 
 

 

 

 

 

Les racines de coriandre sont plus essentiellement utilisées dans les cuisine thaï et indienne. D’expérience, je trouve préférable de les piler au mortier plutôt que de les hacher. Pour ce faire, lavez soigneusement les racines, puis écrasez-les  dans le mortier avec d’autres ingrédients, tel que l’ail, le cumin, le lemon grass, le piment ou le poivre.

 

 

  

 

 

La coriandre dans votre jardin

 

 

 

Si vous semez  la coriandre à la fin du printemps (4 à 5 graines par poquets espacés de  20 cm), elle poussera facilement. Elle n’exige qu’un sol bien draîné et un bon ensoleillement. Un sol calcaire est plutôt favorable. Si vous souhaitez utiliser davantage les feuilles de coriandre, couper les hampes florales lorsqu’elles atteignent 25 cm de hauteur. Vous retarderez l’apparition des fleurs, qui stoppe naturellement la croissance du feuillage. La coriandre résiste bien à la chaleur et même au froid (-5°C), mais la souche racinaire ne doit jamais être ni détrempée, ni complètement desséchée. 

 

 

Les graines se récoltent à la fin de l’été, de préférences encore vertes. Pour ce faire utilisez un grand sac en papier que vous renversez et glissez délicatement sur les hampes florales surmontées d’ombelles chargées de graines. Reserrez le sac autour des tiges que vous couper ensuite au ciseau. Les bouquets ainsi recueillis seront suspendus la tête en bas et mis à sécher dans un endroit sec. Les graines tomberont progressivement dans le sac en papier, où il vous suffira de les recueillir après 2 ou 3 semaines.

 

 

Attention ! La coriandre déteste le fenouil et dépérit si l’on prétend la faire pousser dans son voisinage. Par contre, elle apprécie la compagnie du persil et du cerfeuil, avec lesquels il ne faudra pourtant pas la confondre visuellement.

 

 

 

 

inter 

La coriandre, ses vertus et notre santé

 

 

 

 

 

Qui ignore encore la réputation aphrodisiaque de la coriandre ? Ce n’est pas entièrement un légende, mais l’effet aphrodisiaque se situe loin en dessous de la réputation qui lui est faite. On peut tout au plus considérer que – chez les hommes souffrant d’hypertrophie de la prostate – elle atténue la difficulté d’avoir une relation sexuelle normale en facilitant l’éjaculation.

 

 

Outre ses réelles vertus apéritives et digestives, la coriandre est connue pour ses effets antispasmodiques. Elle est efficace dans les cas de crampes d’estomac, de coliques et contre la diarrhée.

 

 

La coriandre agit comme antiseptique dans les bains de bouche destinés à calmer les douleurs dentaires.

 

 

Réduite en pâte et appliquée localement, elle soulage certaines douleurs articulaires et les hémorroïdes.

 

 

Dans la notice historique que je vous  propose en dernière partie de cet article, j’évoquerai les récentes découvertes scientifiques (2004) sur les pouvoirs d’antidote de la coriandre, dont l’effet antibactérien semble supplanter les antibiotiques de référence en cas d’empoisonnement alimentaire.

 

 

D’autres expériences récentes réalisées en laboratoire avec des souris diabétiques ont démontré une diminution de leur taux de glycémie après avoir été nourries avec des graines de coriandre. Cette propriété de stimuler la sécrétion d’insuline ouvre de nouveaux espoirs et de belles perpectives dans le traitement du diabète chez l’homme.

 

 

Attention ! Bien que les manuels d’herboristerie ne le mentionne que rarement, les personnes soumises à un traitement anticoagulant sensé les prémunir de risques cardiovasculaires, (tel  celui, très répandu, au Sitrom®) devraient éviter une consommation journalière de coriandre. Tout simplement parce que la coriandre favorise, elle, l’effet contraire, c’est-à-dire la coagulation.

 

    

 
 
 
 
Un brin d'histoire

 

 

 

 

« Ex oriente lux ! »  Notre héritage oriental en général, et chinois en particulier, est absolument considérable dans bien des domaines. C’est particulièrement le cas en ce qui concerne nos légumes et nos condiments. 

 

La coriandre en est un exemple parmi des milliers d’autres. En Chine, où elle poussait spontanément, son utilisation remonterait à la période néolithique … soit à plus de 5.000 ans. Cette plante symbolisait la longévité de la vie humaine, voire  l’immortalité. 

 

En Afrique, les Égyptiens lui attribuaient rituellement les mêmes vertus et une place de choix dans leurs rites funéraires, comme l’attestent des papyrus vieux de plus de 4000 ans et des peinture murales retrouvées sur les murs de chapelles et de chambres mortuaires  de mastabas (pyramides à degrés) datant de l’Ancien empire memphite.

Coriandre - Toutankhamon (tombe) (fr.wikipedia.org)

 

Dans la tombe de Toutankhamon, les archéologues ont retrouvé la trace de graines de coriandre datant de 1300 avt JC. (Toutankhamon était mort en 1346 avant notre ère.)  

 

On se souviendra que Moïse, né en Égypte, et un des personnages les plus considérables de la Thora et de l’Ancien testament était, selon une tradition peu canonique, l’enfant adultérin de la sœur du pharaon (et, selon les mœurs de l’époque, aussi vraisemblablement son épouse incestueuse) avec un Hébreux influant à la cour. 

 

Il est malaisé de déterminer à quelle époque aurait vécu Moïse. Cela a été fort débattu, mais on situe généralement son existence et ses aventures au  XIIème sècle avant notre ère. Cela en ferait un comtemporain du grand Ramsès II. L’archéologie n’a jamais pu le confirmer, et il faut bien dire que nos sources, la Thora et de l’Ancien testament, ne sont pas à proprement parler historiques. Curieusement, les sources égyptiennes – pourtant abondantes sous la XIXème dynastie des pharaons restent muettes et n’offrent aucune contrepartie à la critique. 

 

Sauvé miraculeusement des eaux du Nil, sur lesquelles une âme charitable l’avait laisser dériver confortablement installé dans une nacelle de papyrus plutôt que de le faire disparaître (un bâtard, c’est toujours un usurpateur potentiel dans une succession dynastique!), Moïse devint – comme son père naturel – un personnage important à la cour, où il tenta de défendre les intérêts du peuple asservi dont il partageait le sang : les Hébreux.  

 

Bien des années plus tard, Moïse prendra la tête de « 600.000 » Hébreux et les fera sortir d’Égypte pour les conduire vers la « terre promise », le fabuleux pays de Canaan. C’est l’histoire de l’Exode, qui nous raconte la longue errance à travers le désert (40 ans, selon la tradition !) de Moïse et du peuple hébreux. Survivre dans de telles conditions à cette époque implique nécessairement quelques « miracles », tel celui de la « manne céleste » qui intervient providentiellement pour nourrir un peuple affamé.Le saviez-vous, cette «manne céleste» a été identifiée avec la coriandre ?! 

 

«Et la maison d'Israël donna à ce pain le nom de manne. Cette manne était comme de la graine de coriandre, blanche et ayant le goût de galette au miel.
Et Moïse dit : Voici ce que l'Éternel a ordonné : Conservez-en le contenu d'un omer pour vos descendants, afin qu'ils voient le pain que je vous ai fait manger dans le désert, quand je vous ai tirés de la terre d'Egypte.
Moïse donc dit à Aaron : Prends une cruche et mets-y de la manne plein un omer, et place-la devant l'Éternel afin de la conserver pour vos descendants. »
(Exode, ch. 16, versets 31 à 33)
 

 

Si l’on accepte cette tradition, la coriandre apparaît donc comme une nourriture inconnue des Hébreux auparavant, capable de pousser dans des conditions désertiques, et dans une abondance telle qu’elle a pu nourrir un peuple nombreux.  

 

Toute l’Antiquité nous offre des témoignages que la coriandre, outre ses utilisations rituelles et symboliques, était aussi une herbe culinaire et médicinale récoltée puis cultivée depuis … Adam et Ève.  

 

On retrouve la coriandre dans l’ancienne Grèce. Elle y était à la fois  épice, parfum, médicament . A l’époque d’or du grand Périclès (-495/-429 avant notre ère), l’auteur comique athénien Aristophane (-445/-386 avant notre ère)  l’évoque au nombre des herbes aromatiques consommées par ses contemporains. Comme on buvait beaucoup de vin à cette époque, les plus fervents adeptes du dieu Dionysos, savaient pouvoir recourir à la coriandre pour dissiper les effets grisants des vins forts capiteux et indigestes de l’époque.  

 

A Rome, les amis du général Lucullus (-106/57 avant notre ère), dont la renommée doit plus à son raffinement gastronomique qu’à ses pourtant brillantes victoires militaires, l’utilisaient aussi pour couper les effets du vin et dissiper la « gueule de bois ». Mais la coriandre ennoblissait les plats, comme en témoigne cette anecdote.  Le cuisinier de Lucullus, homme appréciable, se voit reprocher un certain jour  par son maître la banalité des plats qu’il vient de servir. Il avait même omis la coriandre ! Tout confus, le cuisinier ce justifie : « Mais nous n’avions pas d’invités ce soir ! » Et Lucullus de lui faite cette réplique célèbre : « Ne savais-tu pas que Lucullus soupait chez Lucullus ce soir ! ».  Tenez le vous pour dit, ayez toujours de la coriandre sous la main, parce que « vous le valez bien !». (Ces derniers mots n’ont pas été prononcé par Lucullus, mais par Claudia Schiffer pour la publicité de je ne sais plus quel  shampoing. Au fait y-a-il de la coriandre dans certains shampoings ? Il paraîtrait que oui !) 

 

Dans les chariots qui suivent les légions romaines, la coriandre va se répandre à travers l’Europe.  

 

Au premier siècle de notre ère, le naturaliste Pline l’Ancien, qui allait mourir tragiquement quelques années plus tard en observant l’éruption du Vésuve anéantissant Pompéï et Herculanum (an 79 de notre ère), la décrit sous le nom  de coriandrium  (que Linné retiendra au 18ème siècle pour sa classification botanique) et précise que les meilleures qualités proviennent de l’Egypte, province de l’empire romain à cette époque.  

 

Au Moyen-âge, la coriandre gagne progressivement une réputation de puissant aphrodisiaque. Sur les marchés et les foires, les faiseurs de miracles et les charlatans venaient vendre d’irrésistibles philtres d’amour à base de coriandre. Les exorcistes lançaient eux fréquemment des graines de coriandre dans le feu, parce qu’elles avaient la réputation de faire fuir les démons. 

 

Dans les procédures judiciaires médiévales, les magistrats étaient souvent payés pour les actes qu’ils établissaient, non pas en argent, mais en épices. Les épices, avant Christophe Colomb et Magellan, était des produits de haut luxe, et leur attrait était plus grand qu’un poignée de pièces d’or. Beaucoup de procès ont ainsi été défrayés par un poids de coriandre. 

 

Au XXème siècle encore, il subsistait dans les campagnes de France, de Suisse et de Belgique, un rite étrange pour qu’une femme puisse s’attirer l’amour d’un homme. Il consistait à répandre des graines moulues de coriandre – réputées aphrodisiaques – sur une photo du bien-aimé. 

 

Au début du XXIème siècle (2004), des recherches scientifiques modernes ont permis d’établir que la coriandre est aussi un puissant antidote. Selon cette étude, dans le cas l’intoxication alimentaire – telle celle provoquée par la terrible salmonellose, par exemple – le pouvoir antibactérien de la coriandre se révèlerait plus efficace que les antibiotiques comme la gentamicine, dont les effets secondaires – notamment sur l’appareil auditif et l’appareil rénal  – peuvent être redoutables. On aurait identifié jusqu’à 13 substances antibactériennes bien assimilables contenues dans la coriandre.Inutile de dire que la coriandre est  autant à l’honneur sous les microscopes des laboratoires que dans la bonne cuisine. Et que l’espoir d’en tirer très prochainement de nouvelles ressources commerciales se concrétise peu à peu dans plusieurs domaines, surtout dans celui de la conservation des aliments. 

 

Allez mes amis, il faut que je vous laisse pour allez préparer mes premiers semis de printemps : des fèves des marais dont je vous reparlerai. Quant à Anne et notre amie Apolina, qui est indienne et possède une science exceptionnelle des épices et de la cuisine traditionnelle du Maharâshtrâ (État de Bombay), elles concoctent en ce moment à votre intention de petites recettes à la coriandre qui paraîtront bientôt sur ce blog. 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

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Légume du bord de mer : de la SALICORNE pour les fêtes ?

20081213 Hanos - Salicorne

 

 

En parcourant les magasins pour nos achats de fêtes, Anne et moi rencontrons de plus en plus souvent chez notre poissonnier un bien curieux légume ancien : la SALICORNE.

Je me souviens qu'à peine haut comme deux pommes, mes parents m'emmenaient en vacances à la côte d'Opale (Pas-de-Calais), non loin du cap Blanz-Nez. J'adorais cet endroit où la campagne s'arrête pile au dessus du bord de mer et domine les flots qui viennent se briser à marée haute sur les belles falaises crayeuses. Du petit hôtel où nous logions, je garde de nombreux souvenirs enchantés, parmi lesquels la cuisine extraordinaire de la Mère Bourdon, toujours préparée avec des produits locaux, ceux de la campagne et ceux de la mer. C'est là que j'ai mangé pour la première fois la salicorne, et qu'à la grande surprise de mes aînés, j'ai demandé a être resservi plusieurs fois. On m'avait dit que c'étaient des "cornichons de mer". (Il est vrai que c'était en accompagnement des fameuses petites moules des bouchots de Sangatte ou de Tardinghem dont je raffolais.)


Salicorne 07

A cette époque, je croyais manger une sorte d'algue, d'autant plus que la salicorne était toujours servie avec les poissons, les crustacés et les mollusques ramenés par les "flobards", ces petits bateaux traditionnels à fond plat qu'utilisaient les pêcheurs de la baie de Wissant toute proche. Ce n'est que bien plus tard que j'ai su qu'il s'agissait d'une plante herbacée des marais salants, dont ont récoltait les jeunes feuilles tendres des extrémités aux mois de juin et de juillet.

Trouver ce légume frais à la devanture des poissonniers et des légumiers à cette époque de l'année (décembre) me paraissait à la fois étonnant et invraisemblable. Mais j'ai bien dû me rendre à l'évidence, c'était bien de la salicorne, même si ma curiosité m'a amené à découvrir qu'elle provenaient d'une petite PME dynamique qui la cultivait à grande échelle en … Israël, et nous l'expédiait par avion.

Jadis la salicorne n'était pas cultivée, et on allait la récolter dans les marais salants. Mais depuis quelques années déjà en France – et en collaboration avec l'INRA -, des agriculteurs en ont organisé une culture à l'échelle commerciale. Ce légume ou condiment ancien est donc devenu un ingrédient nouveau – d'ailleurs fort remarqué par la diététique moderne – qui trouve de plus en plus souvent sa place dans les cuisines distinguées.

La salicorne appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une herbacée halophile à tiges articulaires, à rameaux opposés et dépourvus de feuilles. Les fleurs – minuscules pour ne pas dire microscopiques – sont disposées en épis. Elles n'ont pas de corolles et apparaissent dès le mois de juillet à la naissance des articulations.

 

Salicorne 02  (inflorescence)

Il existe différentes espèces de salicorne, les unes annuelles, les autres vivaces, dont l'identification est particulièrement malaisée et même pratiquement impossible si elle n'est pas faite sur des plantes fraîchement récoltées. La systématique du genre est tellement complexe qu'on a longtemps voulu ne voir chez nous qu'une seule espèce : Salicornia europeae, Linné. C'est évidemment réducteur et erroné.

Sans donc vouloir entrer ici dans les polémiques des botanistes, nous amateurs de bonne cuisine, devont retenir que seule la salicorne annuelle mérite l'intérêt que lui porte les gourmets.(La salicorne vivace à moins de goût, est plus fibreuse et nettement plus amère.)

Parmi les noms vernaculaires de la salicorne, je relève : Corne de sel, Cornichon de mer, Haricot de mer, Passe-pierre, Salicot … Il ne faut pas confondre la salicorne avec la criste-marine (Crithmum maritimum, appelée aussi souvent "perce-pierre", d'un aspect approchant et également consommable comme légume ou comme condiment.)

Dans la nature, les colonies de salicorne s'étendent dans les marais d'eau saumâtre du littoral atlantique (Bretagne, Charente maritime, Manche), de la mer du Nord (Zélande) et du Languedoc (Camargue). Mais on en trouve également dans les  marais salants d'Alsace et de Lorraine (région de Château-Salins). En Belgique, c'est dans la belle réserve naturelle du "Zwin" qu'on la trouve en abondance, mais il est interdit de la cueillir.)


Salicorne 05 - Grau de l'étang de Canet Saint-Nazaire


La saveur de la salicorne est salée, iodée et agréablement acidulée. (Cette saveur acidulée provient pour la plus grande part de l'acide oxalique qu'elle contient; il faut y penser lorsqu'on l'utilise crue, parce qu'elle ne doit pas être consommée en grande quantité par les personnes souffrant d'arthrite ou de problèmes rénaux.)

La salicorne est fort peu calorique et contient beaucoup de sels minéraux et d'oligo-éléments (calcium, magnésium, fer, iode …). Sa richesse en vitamine C lui confère une pouvoir antiscorbutique. Et sa teneur significative en vitamine B12 (cobalamine) influe favorablement notre résistance au stress et à la fatigue. 

Prélevées avant la floraison, les jeunes pousses de la fin du printemps et du début de l'été sont juteuses et croquantes, et entrent dans des salades variées qui peuvent s'accomoder de leur goût très salé. Après cette période de récolte, la salicorne devient ligneuse et prend souvent une couleur rougeâtre; elle n'est plus agréable à consommer.


Salicorne 06

On peut également confire la salicorne dans le vinaigre et la conserver en bocaux pour pouvoir les consommer toute l'année. ce sont les traditionnels "Achards de salicorne".

On peut encore la cuire en légume à la manière des haricots-princesse. Elle accompagne à merveille certaines préparations de moules, les langoustines ou … les coquilles Saint-Jacques (N'est pas Mamina ?)

Clin d'oeil : une simple tranche de saumon fumé de l'Atlantique garnie avec de petits dés de poire-avocat et d'un petit "fagot" de salicorne à la vinaigrette aux herbes … essayez, vous verrez !

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

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Spirelli de carottes à la carbonara

20080107 052

 

Il était temps de mettre un peu d’ordre dans la cave. La pénombre et la fraîcheur qui  règnent en ce lieu ne sont pas spécialement stimulantes en hiver, et depuis plusieurs jours, je remettais systématiquement au lendemain cette nécessaire opération de rangement.  

 

Aujourd’hui pourtant, le soleil s’est généreusement manifesté dans un beau ciel bleu (c’est la première fois de l’année 2008 !). Et les quelques rayons puissants qu’il a lancé à travers les soupiraux m’ont fait découvrir une cave agréablement illuminée. Je me suis aussitôt mise au travail avec enthousiasme. 

 

J’inspecte les rayons, j’ouvre les armoires. Des yeux, j’inventorie les tas d’ustensiles de cuisine pour lesquels je n’ai pas assez de place dans la cuisine. Bon sang, qu’est-ce qu’on peut accumuler comme « brol » au fil des mois ! Je découvre notamment plusieurs ustensiles dont j’avais complètement oublié l’existence et qui parfois même n’ont jamais servi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmi ces laissés pour compte, mon regard se pose soudain sur une belle boîte en carton jamais ouverte. Sur le couvercle, on peut lire en grand, Spirali Lurch. Je déballe. Elle contient un « spiraleur », petit appareil qui permet des découpes originales de légumes. (voir photo)

 

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Spirali Lurch - appareil de cuisine

INTER 

 Aussitôt, cela me donne une idée ! Il me reste quelques unes de ces carottes de différentes couleurs dont je vous parlais dans ma précédente recette. Je vais immédiatement remonter à la cuisine, et tenter une nouvelle petite recette personnelle de carottes multicolores.

 

 

 

 

 

 

 

 

Voici ce que cela a donné. Le résultat a séduit mon Vertumne et mon palais. Pourquoi ne pas le partager avec vous ?

 

INTER

 

 

20080107 056

  

 

Spirelli de carottes à la carbonara

 

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)
 
2 carottes jaunes
2 carottes orange
2 carottes violettes
2 échalotes émincées (des griselles, mes préférées ! Leur saveur est plus subtile.)
2 c à S de fines herbes fraîches en mélange (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)
300 gr de lardons fumés sans couenne
4 oeufs
60 gr de parmesan
Sel et poivre
 

 

 

Préparation et cuisson
 
Epluchez vos carottes et rincez-les.
Confectionnez des spirales.
Dans un wok, faites revenir les lardons, les échalotes, sans matière grasse, jusqu'à légère coloration.
Ajoutez-y les spirales de carottes.
Ajoutez les fines herbes, le poivre du moulin.
Laissez revenir le tout pendant 5 min en remuant bien.
Les carottes doivent rester "al dente".
Enlevez le wok de la source de chaleur et incorporez un à un les œufs à son contenu, tout en mélangeant.
Râpez votre parmesan au dernier moment et incorporez-le aux carottes.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Disposez votre préparation au milieu des assiettes en formant de petites tourelles.

 

Servez aussitôt. 

 

 

 

 

Bon appétit,

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