Archives de catégorie : Jardin

Le PÂTISSON : bon pour la ligne, succulent pour les papilles

Pâtissons Pattypan et Sunburn

Bon pour la ligne, succulent pour les papilles :

 

 

 

Lavande a eu la bonne idée de mettre le pâtisson à l'honneur sur son blog Ligne et papilles. C'est en effet le début de sa saison de récolte, et vous devriez – avec un peu de vigilance – le rencontrer dès à présent à l'étal de votre marchand de fruits et légumes.

Si cet ingrédient ne vous est pas familier, mais que voulez quand-même l'essayer pour son bon goût et ses qualités nutritives, rendez-vous vite sur le blog de Lavande (cliquez sur Ligne & Papilles) pour découvrir une multitude de recettes originales plus délicieuses les unes que les autres.

Le pâtisson est un légume-fruit des plus sympathiques, aussi souvent appelé "artichaut de Jérusalem", "bonnet de prêtre" ou "bonnet d'électeur". (Attention, l'appellation "artichaut de Jérusalem" peut prêter à confusion, parce qu'elle s'emploie aussi pour désigner … le topinambour !) Les termes "pâtisson" et "bonnet" n'ont rien de botanique; ils font référence à la forme très particulière du fruit, qui ressemble un peu à un gâteau ancien ou à un couvre-chef d'une autre époque. Aujourd'hui, les enfants les appellent plus volontiers des "soucoupes volantes" ou des "satellites"; il faut évoluer.

 

Le pâtisson est une plante potagère qui appartient à la grande famille des plantes cucurbitacées, laquelle se divisent en un grand nombre d'espèces (plus de 100 !), dont quelques unes cultivées pour leurs fruits comestibles.

A ce titre, les genres les plus connus et usuels sont :

Citrullus (Pastèques)

Cucumis (Concombres et melons)

Cucurbita , qui nous intéresse ici, puisque c'est celui du pâtisson.

Le genre cucurbita comprend lui-même plusieurs espèces :

– Les giraumons et les potirons appartiennent à l'espèce Cucurbita maxima.

– L'espèce Cucurbita moschata est celle des courges musquées, comme la "Provençale", la "Napolitaine" ou la "Butternut".

– La célèbre courge de Siam, plus souvent appelée melon de Malabar, appartient à une espèce distincte, mais moins représentée: Cucurbita ficifolia.

– Quant au bénincasa, qui commence à être un peu connu des gourmets éclairés du monde occidental, il appartient à l'espèce Cerifera.

– Enfin, le genre Cucurbita pepo regroupent les courges et courgettes proprement dites, parmi lesquelles il faut encore distinguer :

les citrouilles

les courges d'été (ou "courgettes", ce terme devant être utilisé pour qualifier une jeune courge immature, et non pas comme une catégorisation botanique.)

les courges d'hiver (de conservation)

et enfin, les pâtissons !

Ouf ! À force de vouloir vous aider à vous y retrouver, j'ai failli m'y perdre.

Les variétés de pâtissons offrent différentes tailles et différentes couleurs. Je ne crois qu'il y ait de variété dont le fruit dépasserait 25 cm de diamètre; en tout cas, je n'en ai jamais vu. 

La couleur la plus connue est la blanche (variétés "Blanc" et "Croblanc "). Ce sont les pâtissons que vous trouverez le plus facilement sur le marché. Mais il existe aussi des pâtissons dont la peau est uniformément jaune, orange ou verte; d'autres dont la peau est striée ou mouchetée dans les combinaisons de ces 4 couleurs. La chair du fruit (les botanistes disent le "sarcocarpe" !) peut être blanche, jaune ou orangée. 

Selon les variétés, le poids est très variable : il va de 10 gr environ ("Patty Pan", "Peter Pan", variétés à confire comme des cornichons) à plus de 2 kg ("Blanc", "Croblanc", "Griffe du diable").

De toute manière, le pâtisson est plus particulièrement délectable lorsqu'il est cueilli jeune, c'est-à-dire dans les variétés les plus grandes, lorsque son diamètre ne dépasse pas 8-10 centimètres (la largeur d'une main). A cette taille immature, il n'est généralement pas nécessaire de le peler et il peut être préparé dans sa peau. Cela permet de mettre en évidence, sur votre plat, sa forme singulière aplatie, bordée de 10 bosses. (Dans certaines variétés, ces bosses sont si accusées qu'on les qualifie alors de "griffes").

Personnellement, Anne et moi préférons le pâtisson orange de taille moyenne. Nous l'avons cultivé à partir de graines qu'un ténor du Barreau – par amitié pour nous et sympathie pour nos projets – nous avait rapporté de l'île Maurice, où il est fort consommé et apprécié comme crudité ou comme petits farcis cuits au four. Cru, sa chair reste agréablement croquante et rend un délicat petit goût d'artichaut que les autres variétés n'offrent pas. A essayer absolument ! Cuits, ils se prêtent à la cuisson au four ou – en beignets – à la friture. C'est un ingrédient qui offre d'immense possibilité à votre créativité culinaire, et je suis bien curieux de lire sur le blog de Lavande les recettes que vous lui aurez proposées.

Composé à 95% d'eau, le pâtisson – comme la plupart des courges – est fort peu calorique. Il renferme peu de lipides, de protides et de sucres. Mais il contient en abondance la précieuse provitamine A (100 mg pour 100 gr) et de la vitamine C (20 mg pour 100).

Alors, dites-moi, qui à déjà préparé et mangé du pâtisson frais cette année ? Et quelle recette vous a séduit ?

Bien chlorophyllement à vous,

José

 

 

Pâtissons en mélange

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Légume ancien et insolite: la FICOÏDE GLACIALE

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 ( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

Légume ancien et insolite :

La Ficoïde glaciale 

Vous aimez redoubler d'originalité pour la composition de vos salades estivales ? Voici un ingrédient insolite ressorti depuis quelques années de la catégorie des légumes oubliés et fort apprécié aujourd'hui par les gourmets avertis : la ficoïde glaciale. Son aspect givré, sa saveur légèrement acidulée et sa structure croquante à la manière du pourpier risque fort de vous séduire et d'épater vos invités.

Ce légume – au nom bizarre et revenu fort à la mode – appartient à la famille botanique des Aiozacées, laquelle comprend 16 genres. Dans notre alimentation, 2 de ces genres ont su gagner et conserver une place appréciable durant des décennies, avant de sombrer en désuétude à partir des années '30. Le premier, le genre Tetragonia est notamment représenté par la tétragone cornue (ce formidable "épinard de Nouvelle-Zélande" de l'été que beaucoup connaissent déjà, et à laquelle je consacrerai un prochain billet), et le genre Mensembryanthenum, auquel appartient la ficoïde glaciale.

Le nom "ficoïde" est un terme assez générique qui, dans l'usage, peut prêter à la confusion entre toute une série de plantes distinctes. Le propos de ce billet se limitera à la variété Mesembryanthenum cristallinum Linné. Dans le langage français régional, on la désignait jadis : Cristalline, Glaciale, Glacée, Herbe à la glace, Herbe gelée, Pourpier glacial, …

La ficoïde glaciale est originaire des zones côtières d'Afrique du Sud, plus particulièrement celles des alentours du cap de Bonne-Espérance. Mais on la rencontre parfois subspontanément aux îles Canaries et en zone méditerranéenne, comme en Grèce.  

Jadis, elle était à la fois cultivée comme plante décorative et comme plante comestible, fort appréciée pour son aspect. Son feuillage et ses tiges sont en effet recouvertes d'une multitude de minuscules vésicules transparentes, semblables à une fine rosée ou à de mini- gouttelettes d'eau givrées qui scintillent au soleil.

On peut récolter la ficoïde glaciale durant tout l'été et en automne, jusqu'aux gelées. (Je me souviens que l'année dernière, lors d'un conférence d'arrière-saison que je donnais le 23 octobre sur les légumes anciens, j'ai encore pu présenter et faire goûter de la ficoïde fraîche du jardin à mes auditeurs.)

Il y a vraiment peu de chance que vous trouviez de la ficoïde glaciale dans la grande distribution. Mais elle est de plus en plus souvent disponible chez de petits producteurs bio soucieux de diversité et de distinction.

A défaut, vous pourriez la cultiver vous-même. Elle se multiplie par semis en place, de début mai à la fin juin. Les graines sont minuscules et doivent n'être recouvertes que d'y minimum de terre légère et humide pour que vous en obteniez la levée.

Il est aussi possible de semer en mars-avril, sous abri (en serre, sous châssis), dans des godets qui seront mis en place après la période des Saints-de-glace, c'est-à-dire à la mi-mai.

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Dans la main de José, quelques brins de ficoïde glaciale qu'il vient de cueillir. Remarquez le "givrage" singulier du feuillage

( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

Au potager, la ficoïde glaciale apprécie une position ensoleillée avec un sol frais et riche en humus. Elle craint le froid, mais demande peu de soins. Quelques binages et arrosages en cas de sécheresse persistante devraient suffire à son bonheur.

On observe occasionnellement une abondante floraison. De petites fleurs blanc-rose garnissent alors gracieusement les extrémités des tiges dont la hauteur ne dépasse pas 30 cm.

Les feuilles et ses tiges, tendres et charnues, se consomment crues, en salade, ou cuites, hachées. Elles peuvent s'accommoder de la même manière que les épinards, au beurre, à la crème, au jus ou sautées … C'est crues qu'Anne et moi les préféront, à cause du léger croquant et de la saveur discrètement iodée que la cuisson détruirait. Mais ce n'est qu'un point de vue personnel. Dites-nous le vôtre !

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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 ( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

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Aphrodisiaque, la ROQUETTE ?!

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Eh oui, la roquette qui se cache dans votre mélange mesclun ferait partie, aujourd'hui encore, de la longue liste des "aliments du désir amoureux". Cela paraîtra incroyable à certains, simple légende pour d'autres et certitude pour quelques-uns. 

La réputation aphrodisiaque de la roquette est fort ancienne et remonte à au moins 2.000 ans, puisque l'immortel auteur de L'Art d'aimer, le grand poète classique latin Ovide lui-même, en atteste  dans cette oeuvre en la qualifiant d' "herbe lubrique" (herba salax) et recommandait à ses concitoyens de la préférer aux philtres et potions aphrodisiaques des rebouteux pour attiser leur flamme amoureuse : "Ce que tu pourras prendre, c'est de l'oignon blanc que nous envoie la ville grecque d'Alcathoüs, c'est l'herbe lubrique qui croît dans nos jardins". (Ovide, L'Art d'aimer, Livre II)

Ovide - Les remèdes à l'amour

 

D'une autre oeuvre du même Ovide, Les Remèdes à l'amour, je vous cite ce passage où il est à nouveau question de la roquette, mais où l'auteur prend le contrepied de sa recommandation précédente : "Maintenant, pour remplir envers vous toutes les obligations d'un bon médecin, je vais vous indiquer les mets que vous devez prendre, et ceux dont vous devez vous abstenir. Toute plante bulbeuse, qu'elle vienne de la Daunie, ou des rivages d'Afrique, ou de Mégare, est également nuisible. Abstenez-vous sagement de la roquette stimulante, et de tout ce qui nous porte aux plaisirs de l'amour. Vous emploierez avec avantage la rue qui donne aux yeux de l'éclat et qui éteint en nous le feu des désirs. Vous me demandez ce que je vous prescris à l'égard du vin ? Je vais vous satisfaire plus promptement que vous ne l'espérez. Le vin dispose à l'amour, à moins qu'on ne le boive sans modération, car alors il anéantit les facultés de l'esprit." (Ovide, Les Remèdes à l'amour, 725)

Cette réputation aphrodisiaque de la roquette est à l'évidence fort antérieure à Ovide, puisque que l'on sait qu'après les Égyptiens et avant les Romains, les Etrusques et les Grecs en consommaient. Comme ils allaient déposer des petits bouquets de roquette au pied des statues du dieu Priape, il n'y a pas lieu de penser que c'était pour rendre un culte à la guerre, à l'art  oratoire ou à l'architecture. Ce dieu rustique de la fertilité, protecteur des jardins et des vergers est bien connu par ses représentations de vieillard hideux affublé d'un énorme phallus en érection. J'en déduis donc que la roquette à l'époque, ce n'était pas vraiment pour le cholestérol !

Posée sur les reins, la roquette était connue pour "amouvoir le désir de luxure". Ses semences réduites en poudre, et mélangée à du vin et du miel constituaient un breuvage souverain pour accroître les capacités sexuelles. 

 

Priape - Statue du Vatican

Allons, souriez ! Cette statue de Priape, à première vue bucolique, se trouve au Vatican. Cela doit être dans un couloir fort sombre où Benoît XVI ne passe jamais.

Avec le Moyen-âge et les canons monothéistes d'une Eglise chrétienne triomphante et avide de pouvoir spirituel et temporel, la morale change. Les autorités religieuses prohibent la consommation de roquette dans les monastères, d'abord aux nonettes et aux moines, puis progressivement à tous les sujets de l'Eglise. Il est interdit de cultiver ou de récolter dans la nature cette plante diabolique qui prédispose aux péchés de la chair, à la fornication.

Pour calmer les femmes trop ardentes, ce sont au moins trois coeurs de laitues par jour qu'il fallait leur faire absorber, à l'exclusion du moindre brin de roquette. La laitue est connue depuis longtemps pour des propriétés soporifiques que la roquette n'a manifestement pas. (C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il est recommandé d'éviter la laitue dans l'alimentation des étudiants en période de blocus ! Ici, je suis tout à fait sérieux !)

Illustration ? Rappelez vous cette vieille chanson populaire française "La petite Nantaise " qui était malade du mal d'amour et que, pour la guérir, il fallait lui faire de la salade trois fois par jour !  

Au 12ème siècle, Sainte Hildegarde de Bingen, célèbre abbesse bénédictine du monastère de Sankt-Rupertsberg (Rhénanie-Palatinat), a écrit – outre des oeuvres mystiques que je vous avoue ne pas du tout connaître et encore moins avoir envie de lire – un ouvrage intitulé Le Jardin de santé. Il s'agit d'un traité sur les vertus des plantes sur notre organisme, fort savant pour l'époque, très consulté aujourd'hui encore comme référence en matière de phytothérapie. Evoquant la roquette, la brave Hildegarde  la décrit comme "excitante aux jeux de l'amour" et l'interdisait bien entendu à ses nonettes.

Sainte Hildegarde

Pionnière de la phytothérapie, guérisseuse bienveillante, l'abbesse Hildegarde de Bingen a illustré au 12ème siècle un vision si moderne de la santé de l'être humain que c’est seulement à notre époque, avec les moyens scientifiques les plus sophistiqués, les recherches les plus coûteuses et les plus ardues des grands savants, que nous commençons à peine à entrevoir rationnellement les véritables mécanismes de la Nature dans la résistance aux maladies.

 

A la fin du 15ème siècle, avec la Renaissance italienne et le retour en grâce de la mythologie gréco-romaine, l'Eglise marque un certain relachement dans la rigueur de sa morale. C'est le cardinal Platina (1421-1481) lui-même, grand érudit, historiographe des Gonzague, bibliothécaire du Vatican et personnage considérable de la Curie sous le pontificat de Sixte IV qui recommande d'adjoindre la roquette aux salades "pour que la ferveur se mêle à la froideur".

Mais c'est au 16ème Siècle, alors que le mouvement de Réforme ébranle la papauté et qu'une partie de la population au moins s'insurge contre les tabous et les dérives des autorités ecclésiastiques, que la roquette est à nouveau tolérée dans l'alimentation . C'est d'ailleurs vers 1535 que le mot "roquette" proprement dit fait son apparition dans la langue française, probablement issu de l'italien ancien "ruchetta" ou du niçois "riquette", régions où elle pousse spontanément et en abondance, et ou la menace d'un péché capital n'avait évidemment jamais totalement éradiqué sa consommation.

Alors, aphrodisiaque ou pas la roquette ?

Comparée à la laitue, qui contient de la lactucine, une substance aux pouvoirs apaisants, lénifiants, sédatifs voire hypnotiques, la roquette pourrait paraître aphrodisiaque par défaut. Il est certain qu'elle est bourrée de propriétés revigorantes et stimulantes qui donne de l'entrain aux personnes qui en mangent. Mais pour la science moderne, elle n'est pas aphrodisiaque à proprement parler, sauf si vous la consommez inconsidérément avec de petits pignons pilés, qui eux le sont réellement.

Un rien coquin mais fort humoristiquement vôtre,

José

 

Roquette (Eruca sativa) (nature.diary.co.uk)

Cette photo montre la fleur de la roquette cultivée (Eruca sativa), caractérisée par sa couleur blanche veinée de violet.

Le goût de cette espèce horticole est moins âpre et moins puissant que celui de la roquette spontanée des pays méditerranéens (Diplotaxis erucoides), caractérisée, elle, par des fleurs jaunes.

Dans la partie pseudo-historique de ce billet sur la roquette, je ne fais référence qu'aux variétés sauvages de roquette (Diplotaxe à feuilles ténues, Herbe puante, Roquette jaune …)

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Légume oublié : le POURPIER

Pourpier doré 2007 05 27 083 Pourpier doré

 

Pourpier doré à larges feuilles 

Lavande est l'âme d'un des blogs de cuisine qu'Anne et moi ne fréquentons avec plaisir à la publication de chaque billet (Ligne et papilleshttp://lignepapilles.canalblog.com/). Cette blogueuse justement distinguée privilégie une cuisine familiale goûteuse à souhait, en mettant l'accent sur les produits sains et frais. Ce qui me plaît chez Lavande, c'est que sa créativité culinaire ne se laisse pas enfermer dans un dogmatisme étouffant du choix des ingrédients, fruits et légumes principalement. "Bio", oui de préférence, mais pas nécessairement ! Chez elle, le label ne remplace pas le produit dans le choix de la qualité. Le panier de Lavande se remplit au rythme du marché, des récoltes, de l'instinct, de l'inspiration du moment et … du plaisir de partager. Une démarche pleine d'authencité et de bons sens que beaucoup de blogonautes apprécient !

Dans le commentaire qu'elle nous laissait aujourd'hui sur le billet que j'avais consacré la veille à un légume déjanté – l'épilobe –, Lavande, qui vit dans le Sud de la France (dans l'Hérault, je crois.), nous fait part qu'elle pensait n'avoir jamais croisé cette plante sauvage comestible (ce qui est tout à fait conforme à la distribution géographique, en France, de l'espèce décrite). Mais elle ajoutait qu'elle avait découvert le même jour une "mauvaise herbe" qu'elle avait adoré : le POURPIER. Je comprends le bonheur de sa découverte !

Le pourpier potager est un légume qui tenait autrefois une place importante dans notre alimentation. Les archives de documents commerciaux des Halles de Paris attestent d'une consommation importante jusque vers 1840, c'est-à-dire dans les dernières années de la monarchie bourgeoise de Louis-Philippe. Après, plus de pourpier en quantité significative pour les Parisiens et la banlieue ! Pourquoi ? Je n'en ai aucune idée précise, et j'ai donc tendance à ramener cette désuétude particulière aux mécanismes généraux de la distribution vivrière, lesquels ont précipité progressivement entre 75 et 92% (selon les sources plausibles) des variétés de fruits et légumes dans les oubliettes.

Curieusement, ce sont les diététiciens qui, à partir des années 1970, ont permis le retour en grâce du pourpier, excellent minéralisant pour notre organisme. 

Antiscorbutique, apéritif, astringentdépuratif, diurétique, émollient, nutritif (20 kcal/100 gr), sédatif, vermifuge … et j'en passe beaucoup, le pourpier a plein de vertus pour notre santé. Il est notamment riche en vitamines A, B et C, contient du calcium, du fer, de l'iode et du phosphore.

Mais sa nouvelle bonne réputation lui vient surtout d'une mode actuelle, qui ne jure que par les omega 3. L'usage largement exagéré que le marketing fait aujourd'hui des omega 3 (et depuis, 6 et 9 en surenchère) pour promotionner divers produits alimentaires, m'énerve assez, je vous l'avoue ! Qu'on le sache, ce n'est pas une panacée !. (Certains consommateurs d'aliments contenant des omega 3 commerciaux s'exposent à une augmentation préjudiciable de leur taux de mauvais chlolestérol (LDL) et à d'autres désagréments! Ces acides gras peuvent aussi être dangereux pour les hémophiles. Le saviez vous ?). 

Mais il ne faut pas jeter l'enfant avec l'eau du bain ! Les omega 3 sont une trilogie d'acides gras polyinsaturés qui a un rôle à jouer dans notre santé, notamment dans le bon fonctionnement de la mémoire et la prévention des maladies cardiovasculaires. Dès lors, autant consommer les omega 3 contenus dans les légumes verts plutôt que ceux provenant de sous-sous-produits industriels obtenus à partir de déchets de poisson mal identifiables. Vous ne trouvez pas ?

Le pourpier potager (Portulaca oleracea Linné) est une petite plante grasse annuelle (20 à 30 cm de hauteur), aux tiges épaisses et charnues, semi-rampantes, portant des feuilles à pétioles courts. Il appartient à la famille des portulacées.

A cette famille botanique appartient également la Claytone de Cuba (Claytonia cubensis Bonpland), dite "Pourpier d'hiver", un autre légume oublié avec lequel il ne faut pas le confondre.

Pourpier (Portulaca oleracea) (floradecanaries.com)
 

Les 2 cultivars de pourpier potager les plus répandus sont le "Doré à larges feuilles" et le "Vert". (Ma préférence gustative va à la variété dorée, qui est celle illustrée sur la photo ci-dessus et qui pousse dans notre petit potager n° 2, celui de la "petite chapelle").

Les feuilles et les tiges crues, tendres et croquantes, se mangent en salade, soit seules, soit en mélange. Avec leur goût douceâtre, subtilement épicé et agréablement acidulé, elles conviennent également comme condiment ou en garniture dans une salade de tomates ou de concombre. Pensez-y pendant la période estivale!

Le pourpier peut être aussi consommé cuit, préparé comme des épinards (au beurre, à la crème, au jus …), dans les potages ou les sauces. Sauf simplement poché dans une potage aux tomates fraîches – comme en préparait ma Maman il y a une 5Oaine d'années -, je ne l'apprécie pas spécialement sous cette forme, estimant que d'une part, cela n'apporte rien sur le plan gustatif, et que d'autre part, l'essentiel des propriétés bénéfiques du légume sont détruites ou diminuées par la cuisson.  

Par contre, je vous suggère de faire confire les feuilles charnues dans le vinaigre pour les déguster condimentairement à la manière des câpres. Un délice simple et sain … 

Bien chlorophyllement et amicalement dévoué,

José

 

Cuisiner le pourpier vous tente ?

Lisez aussi sur ce blog le billet de Anne:

Vinaigre et autres recettes au pourpier

 

Pourpier (Portulaca oleracea) 02 (floradecanaries.com)

Les fleurs du pourpier, de couleur jaune,

 sont petites, discrètes mais élégantes.

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Cuisine des fleurs : l’ÉPILOBE, osez-le!

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C'était dans la région de Nassogne, dimanche dernier. Plutôt que de pincer, tailler, attacher à longueur de journées nos tomates anciennes comme nous le faisons tous les jours depuis la mi-mai, Anne et moi avions décidé de participer à un week-end familial dans ce joli coin des Ardennes. Samedi, grande fête autour d'un barbecue d'anthologie! Dimanche, quartier libre! J'en ai bien sûr profité pour parcourir les bois et les prairies, à la recherche de plantes sauvages comestibles.  

Rares sont ceux qui, à l'occasion de balades à la campagne, n'auront jamais remarqué les beaux épis floraux de l'épilobe, une plante herbacée vivace de la famille des onagracées,  à la lisière d'un bois ou sur les bords d'un chemin. Elle est aussi assez commune en montagne (jusqu'à 1400 m d'altitude), mais très rare, voire absente dans la région méditerranéenne et dans le Sud-ouest de la France.

Savez que les fleurs sont comestibles et offrent en cette saison d'été, une touche décorative extraordinairement plaisante et originale à vos salades et à certain plats ?


Epilobe en épi (Epilobium angustifolium) (web.unbc.ca)

 

Le célèbre ethnobotaniste François Couplan et le cuisinier non aligné et novateur Marc Veyrat, son complice, n'hésitent pas à intégrer l'épilobe dans la longue liste des plantes sauvages susceptibles de réintroduire la biodiversité dans notre alimentation. Leurs recommandations diététiques et culinaires se rapportent à l'espèce Epilobium angustifolium Linné, mieux connue sous les noms français de : chamerion, épilobe en épi, épilobe à feuilles étroites, laurier-de-Saint-Antoine, osier feuri, ou encore … thé russe. (Ce nom de "thé russe" évoque les infusions traditionnelles que les Slaves préparent avec les feuilles de cette plante).

Les fleurs de l'épilobe, très mellifères, fleurissent en juillet-août dans les coupes et sur les lisières forestières, dans les landes, les prairies humides (lorsqu'elles ne sont pas fauchées systématiquement!) et sur les talus ensoleillés. La hampe florale peut mesurer de 60 à 180 cm de hauteur et domine souvent les autres herbacées parmi lesquelles elle pousse.

Selon les deux compères en biodiversité précités, ce ne sont pas seulement les belles petites fleurs purpurines ou rosées détachées des épis qui peuvent être consommées, mais également les jeunes pousses printanières, cuites comme un légume, ou encore la moëlle des tiges.

En Suède, depuis longtemps, on consomme les bourgeons et les jeunes pousses d'épilobe préparés à la manière des asperges. (Récolter des cimes non écloses d'environ 20 cm et faites les cuire à la vapeur!)  

L'intérêt alimentaire de l'épilobe, outre son goût agréable et décalé, réside notamment dans les propriétés astrigentes et émollientes qu'il possède. Il est riche en vitamines A et C et contient significativement un des 4 macro-éléments dont notre organisme a un besoin journalier quantitatif important : le magnésium. (C'est par excellence, l'anti-stress dont nous ne pouvons pas nous passer dans la vie trépidante qui est le sort de la plupart d'entre nous!) Si les aliments contenant du magnésium ne manquent pas, ils sont aussi généralement fort riches en calories. (Oui, oui,  c'est aussi au chocolat que je pense!). C'est pourquoi l'épilobe, négligeable en valeur calorique, peut offrir une alternative intéressante à ceux qui se soumettent à un régime hypocalorique strict.

Les botanistes ont identifié et décrit une 60aine d'espèces d'épilobes de par le monde. Parmi celles qui poussent dans nos régions, outre l'épiloble en épi, les curieux pourront également observer :

l'épilobe hérissé (ou épilobe à grandes fleurs) (Epilobium hirsutun Linné),

l'épilobe à petites fleurs (Epilobium parviflorum Schreb.), à la saveur plus piquante et une peu âcre, dont Maria Treben a vanté les vertus de l'infusion pour combattre les affections de la vessie et l'hypertrophie de la prostate.Cette espèce doit être considérée davantage comme plante médicinale que comme légume, et être utilisée avec plus de parcimonie dans vos salades.

l'épilobe à feuilles lancéolées (Epilobium lanceolatum Seb. et Mauri),

l'épilobe des montagnes (Epilobium montanum Linné),

l'épilobe des collines (Epilobium collinum C.C. Gmel),

l'épilobe rosé (Epilobium roseum Schreb.),

l'épilobe cilié (Epilobium ciliatum Rafin.)

l'épilobe des marais (Epilobium palustre Linné),

l'épilobe vert foncé (Epilobium obscurum Schreb.),

l'épilobe à tige carrée (Epilobium tetragonum Linné), et

l'épilobe à feuilles de romarin (Epilobium rosmarinifolium Haenke).

Eh oui, quelle richesse dans la biodiversité! Cette énumération d'espèces n'a rien d'exhaustif. Pratiquement, retenez que toutes ces espèces d'épilobes sont comestibles.

Attention! Parmi un groupe de jeunes partis en balade avec moi pour identifier et cueillir des plantes sauvages, il s'en est trouvé un qui a ramené des tiges fleuries de digitale pourpre, plante d'une toxicité redoutable. Un tel degré de confusion entre deux plantes, qui doit être excusé chez un jeune citadin, est évidemment exceptionnel. Mais j'en profite pour vous rappeler qu'il faut toujours être prudent et bien renseigné au sujet de la comestibilité d'une plante sauvage. Si vous en doutez tant soit peu, référez-en à une personne avertie et compétente. Aucune question n'est stupide en soi; la vraie stupidité, ce serait de ne pas la poser!

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José

 

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Plantes aromatiques: l’ESTRAGON

Estragon (Artemisia dracunculus) (ecoflora.com)

Crédit photographique : ECOFLORA, pépinière de plantes sauvages et aromatiques – Halle (Belgique) 

 

Abondant et généreux en juin, juillet et août, l'estragon est sans doute une des plantes aromatiques fraîches consommées avec le plus de bonheur pendant la période des vacances. "Herbes fines ne sauraient laisser languir estragon d'été".

L'estragon est indispensable pour aromatiser les grandes sauces classiques, telles que la béarnaise, la gribiche, la ravigote, la tartare ou la Vincent. Cru ou cuit, il fait merveille dans les salades, les plats au four ou les beurres composés. Les oeufs en demandent pour donner le meilleur d'eux-mêmes. 

Mais comme un estragon peut en cacher un autre, et que je sais que la plupart d'entre vous sont d'impénitents gourmets qui ne veulent par lacher la proie pour l'ombre dans le choix des ingrédients, j'ai voulu vous mettre en garde contre une pratique du commerce, puis vous donner deux trucs pour dénicher le bon estragon.

De quoi s'agit-il ? Lorsque vous achetez de l'estragon, on vous refile souvent à votre insu de l'estragon russe (Artemisia dracunculus inodora ou Artemisia dracunculus dracunculoides) en lieu et place de l' estragon dit "français" (Artemisia dracunculus sativa Linné, 1753 ou Oligosporus condimentatius).

Ce disant, il n'entre pas dans mon propos de vous faire croire que l'estragon russe est dégueulasse; ce serait bien exagéré. Mais par comparaison de goût, il n'est qu'un médiocre ersatz de ce qu'est, en cuisine, l' estragon français. Et je ne vois pas pourquoi on devrait se priver du plaisir du meilleur goût lorsqu'on peut le reconnaître et le choisir.

Alors, pourquoi certains ont-ils pensé à commercialiser une variété d'estragon banale en lieu et place d'une herbe sublime ? Les raisons en sont simples. Considérant que les consommateurs à la recherche d'un ingrédient ont généralement comme premiers critères de choix un "nom de référence" et un "attrait visuel" immédiatement associé , il n'est pas absolument nécessaire de leur proposer ce qui a le goût le plus fin, mais bien ce qui se cultive, se récolte et se conserve le plus facilement, de manière à générer le plus gros profit. Si l'estragon russe était placé aux côtés de l' estragon français à l'étal du légumier, les gens pourraient comparer. Mais cela gênerait une certaine conception des affaires; et dans cette optique, il vaut mieux empêcher le consommateur d'avoir des références comparatives. Au diable, la biodiversité !

Le meilleur estragon, l'estragon français, est une plante vivace (pérenne) qui aime le soleil et  les sols humifères bien drainés. Originaire d'Asie, son cycle végétatif reste mal adapté à notre climat, avec comme conséquence qu'il supporte mal l'hiver et que même, s'il arrive à fleurir chez nous, il ne produira pas de semences, sinon tout au plus quelques graines stériles. Pas question donc de le perpétuer par semis.

Eh, oui ! Vous avez compris! L'estragon russe, lui, produit facilement des graines, qui elles, ne sont pas stériles, résiste parfaitement à l'hiver et développe un feuillage beaucoup plus haut et plus abondant. Voilà pourquoi … 

Pour bénéficier de la saveur puissante et anisée incomparable de l'estragon français que vous ferez pousser dans votre jardin ou sur votre terrasse, vous devrez acheter la plante en godet. En effet, l'estragon français ne peut être multiplié que par division des touffes (avril-mai), bouturage (août), ou marcottage (section et transplantation des marcottes en septembre).

Si on vous propose des "graines d'estragon", ce sera donc nécessairement de l'estragon russe. Elles donneront de "belles" plantes, bien plus que de "bonnes" aromatiques. Les brins d'estragon coupés sur cette plante buissonnante ont un feuillage nettement plus foncé et beaucoup moins savoureux.

Choisissez et acheter en connaissance de cause.

L'estragon français a un feuillage vert clair, plus lumineux, plus tendre et au combien plus parfumé.

Votre bien aromatiquement dévoué,

José

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Le légume mystérieux d’Apolina: la SALSOLE SODA

Salsole soda

Vers le mi-avril, notre amie Apolina, que beaucoup d'entre vous connaissent bien, nous envoyait un message accompagné d'une photo d'un légume dont elle avait fait l'acquisition au marché de Louvain. "José, c'est quoi ? "

Who - Fos Apolina

Apolina ne se départit jamais de son légendaire sourire, pas même lorsque José la harcèle de questions. Cette femme extraordinairement attachante vous propose depuis peu un blog personnel que les amateurs de cuisine indienne prendront plaisir à consulter :

BOMBAY-BRUXELLES

Une cuisine sans frontières avec des influences éclectiques

Cliquez sur le lien

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/

Je regarde la photo, je la tourne dans tous les sens. Ah, oui ! Qu'est-ce que ça pourrait bien être ce légume ? Quelle colle ! Piqué au vif, je rappelle Apolina et la bombarde de questions avec le zèle tourmentant d'un juge de l'Inquisition. La pauvre! Heureusement elle me connaît bien. Nouveaux échanges de photos et d'observations, discussions passionnées …

Finalement, après plusieurs jours de suspense, le mystère est résolu ! J'avais rassemblé assez d'indices pour identifier avec certitude la SALSOLE SOUDE ou SOUDE COMMUNE, une plante annuelle dont je savais vaguement qu'on la brûlait jadis pour produire avec ses cendres la soude nécessaire aux fameux artistes verriers de l'île vénitienne de Murano (d'où son nom vernaculaire d'"Herbe à verre") et aux savonneries ("Herbe à soude"). Mais j'ignorais totalement que cette plante pouvait également être consommée comme légume.

Dans la langue courante, la Salsole soude (Salsola soda Linné) est souvent appelée Soude commune, ou encore, selon les régions littorales où elle pousse spontanément: boncar, chardon russe, herbe à verre, Marie-vulgaire, salicotte  … en français; agretti roscana, barba di fratti, barilla, liscari … en italien.

C'est une plante halophyte (= propre aux sols salés) appartenant à la famille des chénopodiacées, pouvant atteindre 70 cm de hauteur et qui fera penser, pour certains, à la salicorne, avec laquelle il ne faut cependant pas la confondre. De même, je pointe qu'il s'agit d'un plante distincte de la soude brûlée (salsola kali), de la soude maritime (suaeda maritima) et de la soude japonaise komarovi, autres variétés halophytes comestibles autour desquelles semble régner une énorme confusion dans le public.

Ce sont les feuilles pointues et charnues, linéaires, semi-cylindriques que l'on consomme, crues ou cuites. Consommées localement depuis fort longtemps, notamment dans la région de Venise (Mer adriatique), mais aussi dans les zones littorales des bords la Méditérannée (comme en Camargue), de la Mer noire (Crimée principalement), de l'Atlantique (Morbihan, Portugal par exemple), de la Méditerranée (îles Kerkennah, Tunisie) ce légume ancien revient en faveur et différentes coopératives agricoles italiennes le produisent à nouveau pour rendre un peu de biodiversité à notre alimentation.

Salsola soda (www3.ic-net.or.jp)
 

La difficulté d'identification de la plante tient à ce que la photo d'Apolina montre une botte de jeunes pousses de salsola soda, dont la forme immature ne laisse pas facilement deviner l'aspect végétatif à maturité.

Salsola soda (funghiitaliani.it)

L'intérêt culinaire de ce légume insolite tient à sa richesse importante en sodium, mais aussi en de nombreux autres sels minéraux (aluminium, calcium, manganèse, phosphore, potassium, soufre).

Dans notre organisme, le sodium est un oligo-élément qui joue un rôle important, notamment dans la transmission des influx dans les tissus musculaires et nerveux, la régulation de la répartition de l'eau dans l'organisme, l'équilibre acido-basique de notre métabolisme, la vasomotricité et influe la pression artérielle. Sous la forme naturelle, il est plutôt rare dans les légumes, sauf dans les bettes, le céleri, les épinards et diverses plantes littorales comestibles, dont la salsole soude. Nos besoins journaliers en sodium se situent en moyenne entre 1 et 5 grammes. Pour notre santé, il vaut évidemment mieux  couvrir ce besoin en consommant les légumes adéquats qu'en absorbant force chlorure de sodium (sel de cuisine) dont l'industrie alimentaire et l'usage domestique ont pris depuis longtemps la fâcheuse habitude de faire un usage excessif. (Je rappelle le lien de causalité qui existe indubitablement entre l'hypertension artérielle et la consommation de chlorure de sodium.)

Les jeunes pousses de salsole soude – comme celles de la botte qu'illustre la photo d'Apolina en tête de ce billet -, sont particulièrement appréciables lorsqu'elles sont servies crues, ciselées et ajoutées à vos les salades printanières. Mais la consommation doit rester modérée et occasionnelle à cause de la forte concentration en soude.

Les vertus médicinales reconnues de la salsole soude sont apéritive, diurétique et vermifuge.

Un disciple du cuisinier de renom Michel Bras, Pierre Vaillant, professeur de gastronomie à La Rochelle, en propose une recette toute simple et savoureuse, qui pourrait amorcer votre propre inspiration culinaire s'il vous prenait subitement l'envie de valoriser ce légume littoral ancien, original et bénéfique qu'on retrouve de plus en plus souvent à l'étal des verduriers.

 

Dos de cabillaud aux feuilles fraîches de salsole

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 x 125 gr de dos de cabillaud

200 gr de feuilles de salsole soude fraîche

10 cl de vin blanc

Crème fraîche

Safran

Sel, poivre

 

Préparation

Détachez une à une les feuilles charnues de 8 tiges de salsole soude, et faites les cuire pendant 3-4 minutes dans l'eau bouillante. (Gardez les cimes des tiges, plus petites et plus tendres, pour la décoration de vos assiettes au moment du dressage.)

Egouttez les feuilles cuites et réduisez-les en purée.

Conservez l'eau de cuisson des légumes et faites-y pocher les dos de cabillaud.

Dans un poêlon, chauffez le vin blanc avec le safran. A feu très doux, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Répartissez la purée de salsole soude au centre de vos assiettes, de manière à former un lit vert sur lequel vous déposerez les dos de cabillaud pochés. 

Nappez avec la crème safranée au vin blanc.

Décorez chaque assiette avec 2 cimes crues de salsole soude.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José

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Le COQUERET DU PÉROU : un physalis généreux pour vos desserts Physalis peruviana

Physalis peruviana (samoevkusnoe.ru)

 

(Synonyme : Alkékenge, Amour-en-cageGroseille du Cap, Cerise de terre )

(Fam. Solanacées)

 

 

 

 Lat.          Physalis peruviana  Linné                    Vivace

NL            Ananaskers                                           Vaste plant

GB            Cape Gooseberry, Ground Cherry      Perrenial

D              Capische Stachelberre                          langlebige Pflanze

 

 

 

 

 

Originaire des Andes, cette plante  herbacée vivace des pays tropicaux peut être cultivée chez nous comme annuelle. Elle appartient à la même famille botanique que les tomates, les piments et les aubergines: les solanacées. Extrêmement productive, elle donne des centaines de petits fruits jaune orangé (baies), chacun d’eux enfermé dans une sorte de petit lampion végétal translucide, qui se développent à l’aisselle des feuilles.

 

Ce sont les conquistadors qui ont ramené le physalis en Europe dans leurs galions chargés surtout de l’or extorqué aux Incas. Attention ! Seul le fruit mûr est comestible. Les fruits verts, les feuilles, les fleurs, les tiges et les racines sont généralement toxiques en raison de la présence d’un alcaloïde, la solanine.

 

Les baies ont une saveur très agréable, légèrement acidulée et fort rafraîchissante dont les enfant raffolent. Crues ou cuites, elles permettent la préparation de délicieux desserts,  de confitures ou de sauces. La teneur de ce fruit en vitamine C est exceptionnelle.

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Plantes aromatiques: HYSOPE et AGASTACHE

20080904 133 Agastache anisé

Agastache anisé

(Photo : Les Jardins de Pomone)

Hysope et Agastache

 

 

Dans le langage populaire, on désigne souvent l' agastache-fenouil ou agastache anisé  sous le nom d' "hysope anisé". Il en résulte une certaine confusion entre les deux plantes, beaucoup de cordons bleus étant persuadées qu'elles utilisent de l'hysope, alors que la plante aromatique qu'elles ont entre les mains est de l'agastache.

Agastache-fenouil (ecoflora.be)

 

Agastache-fenouil (ou Agastache anisé)

(Crédit photographique: ECOFLORA)


L'hysope et l'agastache appartiennent à la même famille botanique, celles des lamiacées (autrefois appelée famille des labiées). Mais, si ce n'est par le jeu du vocabulaire, il n'est pas possible de les confondre longtemps. Leur feuillage et leur goût sont finalement très différents.

Les feuilles de l'agastache sont beaucoup plus grandes que celles de l'hysope. Elles sont arrondies du côté du pédoncule et  pointues à l'extrémité. Leur face inférieure est duveteuse. Leur goût, doux, rappelle nettement celui de la réglisse.


Agastache foeniculum (bp2.blogger.com)

Feuilles d'agastache

Fraîches ou séchées, les feuilles de l'agastache confèrent un parfum agréable à vos salades, vos crudités, à des gâteaux, des brioches et des pains, autant de préparations courantes que cette aromatique fait aussitôt sortir joyeusement de la médiocrité.

Les feuilles de l'hysope sont petites, linéaires (ou légèrement lancéolées) et presque glabres. Leur goût a les saveurs fortes des plantes de la garrigue. Il rappelle celui de certaines menthes, avec plus d'amertune et des arrières-saveurs camphrées.

2007 05 20 087

Feuillage vert foncé de l'hysope officinale à fleurs bleues (Les grandes feuilles panachées à droite sont celles d'une sauge officinale dorée) 

L'hysope à un goût puissant. Il faut n'en utiliser que les feuilles jeunes et tendres de l'extrémités des tiges, et en quantité modérée. Elles assaisonnent les viandes et les légumes secs (comme la sarriette, souvent associée aux haricots, aux lentilles et aux pois chiches, pour en faciliter la digestion). J'adore le goût sauvage des feuilles de l'hysope, mais ce que j'apprécie par dessus tout dans cette plante, ce sont ses épis de fleurs, par exemple dans l'assaisonnement d'une salade de tomates.

Comme l'agastache, les fleurs de l'hysope sont groupées en épis dont la couleur peut varier du bleu roi au violet, selon la variété. Anne et moi possédons également une variété d'hysope officinale plus rare à fleurs roses. (Les manuels mentionnent une variété à fleurs blanches dont nous n'avons, hélas, jamais pu trouver ni des graines, ni un plant. Si vous en trouvez la trace, n'hésitez pas à nous le faire savoir!) 

Particularité très utile pour l'identification : l'épi floral de l'hysope peut être  reconnu sans hésitation s'il apparaît que les fleurs sont toutes déportées d'un seul et même côté de la hampe florale. Autrement dit, l'épi fleuri de l'hysope n'est pas symétrique, tandis que celui de l'agastache l'est.


 Hysope (épi de fleurs) 2007 07 30 032

Epi de fleur de l'hysope officinale

Bon dimanche à tous !

Bien aromatiquement vôtre,

José

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Aromatiques : la SAUGE à toutes les sauces

20080428 002 Sauge tricolore
Sauge panachée (Salvia officinalis tricolor)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Mais pourquoi, bon sang, tant de cordons bleus sont-elles aussi timides lorqu'il s'agit d'utiliser la sauge comme plante aromatique ? 

Parmi nos amis cuisiniers, le chef Roberto Pintus (Restaurant Le Max, à Bruxelles) est l'un de ceux qui a le mieux compris et sait admirablement équilibrer le goût spécifique de la sauge officinale avec d'autres ingrédients. Oui, bien sûr, il y a ses origines sardes et toute sa carrière gastronique en Suisse pour expliquer cette maîtrise dans l'utilisation de la sauge. Mais il y a surtout, chez Roberto, cette culture instinctive, intuitive,  qui lui fait reconnaître de suite le vrai produit naturel et la bonne manière de le combiner et le doser avec ses autres ingrédients. Cet art subtil là, aucun livre ne pourra jamais l'enseigner vraiment à qui que ce soit. Pourtant Roberto, qui en parle très  peu, le maîtrise à fond. 

Who - Roberto du Max 02 (mad-du-max.skynetblogs.be)

Les plats de viande et de poisson du Max sont d'une rare qualité gustative, forts originaux et proposés à des prix très, très abordables. Si les hôtes de Roberto n'identifient pas nécessairement les nombreuses plantes aromatiques mariées amoureusement  par le chef, ils se laissent séduire par le bon goût et le parfum appétissant du plat qu'ils ont choisi. Anne et moi savons que la sauge, judicieusement utilisée, est une valeur sûre de la cuisine de Roberto. Pas étonnant que le restaurant Le Max ne désemplisse pas et qu'il faille presque toujours y réserver sa place. 

Le genre botanique sauge appartient à la famille très représentée des lamiacées (ou labiées), qui comprend aussi les menthes, les sarriettes ou les thyms. On en aurait indentifié huit à neuf cent variétés de par le monde; encore un exemple de cette formidable biodiversité que la nature nous offre et que nos comportements de consommation irresponsabilisés mettent en péril. C'est déjà une performance de pouvoir acheter quelque brins d'une variété de sauge dans un magasin, mais je ne vous dis pas la tête du commerçant si vous lui demandiez de préférence de la Sclarée alba ou de la Sauge odorante fuscine !!!

La plus grande part de ces centaines de variétés de sauges ne sont pas utilisées comme plantes condimentaires; mais la beauté et la diversité de leurs  feuillages et de leurs fleurs les font apprécier comme plantes décoratives.

En cuisine, on peut distinguer 3 groupes de sauges :


1. Les sauges officinales (Salvia officinalis Linné)

Ces sauges officinales sont souvent désignées encore localement sous des noms évocateurs, comme : Thé d'Europe, Thé de France, Thé de Grèce, Thé de Provence, Thé sacré, Herbe dalmate, Herbe sacrée, Salel, Sales, Saoule, …

Les feuilles, duveteuses, utilisées fraîches ou sèches, peuvent être préparées utilement en infusions théiformes aux vertus antisudorale, stomachique et tonique. On peut aussi les faire macérer dans du vin rouge.

 

Recette du vin de sauge

80 gr de feuilles pour un litre de vin et du miel selon votre goût,  à mélanger puis faire macérer pendant huit jours avant de filtrer et d'embouteiller. Un petit verre de vin de sauge, c'est souverain contre le cafard !)

Les fleurs, qui s'épanouissent en juin-juillet, sont très mellifères et fort intéressantes dans notre alimentation. Elles peuvent agrémenter délicieusement les salades et les farces, et mériteraient certainement une plus grande faveur dans la cuisine des fleurs. Si ce n'est la difficulté d'approvisionnement, je ne vois vraiment pas pourquoi elles ne sont pas utilisées davantage par les gourmets.

La sauge donne une note méridionale à vos méli-mélo de légumes, et accompagne avantageusement les plats de fèves, haricots, pois, lentilles … avec une action digestive semblable à celle de la sarriette. Cette action contre la flatulence peut être utilisée astucieusement pour la cuisson de topinambours, par exemple. Quelques feuilles ajoutées dans l'eau de cuisson suffisent à neutraliser cet effet redoutable pour certaines personnes. 

Les farces et marinades préparées avec de la sauge officinale avant d'être cuites au four, les rôtis de viandes, certains fromages tirent d'énormes avantages gustatifs lorqu'un peu de sauge leur est associée.

 

2. Les sauges sclarées (Salvia sclarea Linné)

Ces variétés sont moins nombreuses, quoique leurs vertus étaient si bien connues depuis des siècles dans les milieux ruraux qu'on les apellait sans ambiguité les "Toutes bonnes". Leurs feuilles sont cloquées. Le goût des sauges sclarées est nettement musqué. Feuilles,  fleurs et huile essentielle de la sauge sclarée sont utilisées depuis longtemps pour aromatiser certaines liqueurs ou des vins cuits du genre vermouth.

Comme pour la sauge officinale, les feuilles – utilisées fraîches ou séchées – parfument les viandes (agneau, porc, veau, lapin, biche, sanglier, gibier à plumes, volailles) et les poissons gras.

 

3. Les sauces "américaines"

Dans ce groupe figurent les sauges-ananas, qui ont su conquérir une réelle faveur après des connaisseurs en cuisine ses dernières années. Avec leur goût et leur odeur d'ananas, ces sauges (Salvia rutilans et Salvia elegans) agrémentent les desserts avec beaucoup de noblesse naturelle : gâteaux, pâtisseries, salades de fruits …

20080428 008 Sauge ananas
Sauge-ananas 'Scarlet Pineapple' (Salvia elegans)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Mais ce groupe comprend encore d'autres variétés spéciales, telles la sauge odorante, la sauge à goût de cassis ou la sauge fuscine. Ces variétés, originaires du Mexique et de l'Amérique centrale, se recommandent toutes particulièrement pour les desserts, mais pas exclusivement.


J'ai pensé qu'il était utile à la compréhension générale de faire une distinction entre les variétés de sauge en établissant ces trois groupes. (C'est toujours un peu arbitraire, n'est ce pas Franck !?). Dans les limites que m'impose ce billet, je ne parlerai plus à présent que de la sauge officinale proprement dite, celle qui est la mieux connue et la plus utilisée, et qui pousse spontanément ou subspontanément dans tout le bassin méditerranéen.

La sauge officinale est une plante vivace qui forme de petits arbrisseaux semi-frutescents (= moyennement ligneux) pouvant atteindre 50 à 60 cm de hauteur. Son feuillage est persistant, surtout lorsque la plante est cultivée au Sud de la Loire. Ici en Brabant, le feuillage résiste lorsque l'hiver n'est pas trop rigoureux. Mais la plante périt lorsque les températures descendent en dessous de 7° C.  Les feuilles – souvent panachées – offrent une grande variété de couleurs du plus bel effet décoratif. De même, selon la variété, la forme et la couleur des fleurs sont très diversifiées. Ces dernières peuvent être blanches, roses, mauves ou bleues dans d'innombrables de nuances.

La sauge tire son nom du latin salvere, qui signifie guérir et de salvare qui signifie sauver. C'est une référence aux multiples fins médicinales pour laquelle on pouvait l'utiliser.

Chez les Romains, la sauge était l' "herbe sacrée". On lui reconnaissait le pouvoir de désinfecter les plaies, de calmer la douleur ou de calmer les nerfs. Mais elle n'avait pas d'usage culinaire. Ce n'est qu'au Moyen-âge que la sauge est devenue également un condiment.

Actuellement, sur le plan médicinal,on attribue à la sauge de réelles propriétés coagulantes et antiseptiques.

La tisane ou "thé" de sauge permet de soigner les infections de la bouche et de la gorge. Cest un moyen facile, naturel et rapide de guérir les aphtes et l'inflammation des gencives.

A noter: on constate une saveur nettement moins forte (moins camphrée) de la plante lorsqu'elle est cultivée au Nord de la Loire. Celle qui, par contre, pousse dans les garrigues du Midi à une saveur plus forte, plus camphrée et plus amère.

Il est préférable d'utiliser les feuilles fraîches. Elles sont pourtant beaucoup utilisées séchées, et leur saveur est plus forte sous cette forme. Ce sont les jeunes feuilles nouvelles du printemps qu'il faut récolter, juste avant la formation des épis de fleurs. De la fin avril aux Saints-de-Glace, la récolte sera idéale sur le plan du goût. Faites sécher vos feuilles en les suspendant dans un endroit sec et aéré.

Le goût de la sauge évoque celui du camphre; mais il se marie bien avec celui de l'oignon, surtout lorsqu'ils sont hachés ensemble pour agrémenter les salades.

Vous le savez, Anne et moi sommes d'enthousiastes amateurs de plantes aromatiques et nous aimons par dessus tout faire partager cet enthousiasme au plus grand nombre d'entre vous. Je n'hésite cependant jamais à vous en faire connaître les contre-indications s'il y a lieu.

Si la consommation de sauge officinale est, par exemple, très conseillée aux personnes diabétiques, il faudra, dans tous les cas la consommer avec une certaine modération. Ce n'est pas un légume, mais un condiment ! L'huile essentielle et camphrée extraite de cette plante peut contenir plus de 50% de thujone, qui est une substance hallucilogène légèrement toxique, mais néanmoins susceptible de provoquer une accoutumance.

Les nombreux produits médicinaux à base d'extraits de sauge doivent être évités par la femme enceinte, surtout pendant les premiers mois de grossesse. Mais dans notre alimention, et sous la forme de condiment, la consommation de la sauge est sans aucun danger.

Bien aromatiquement vôtre,

José

 

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Sauge violette (Salvia officinalis purpurescens)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

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