Archives de catégorie : Aromatiques

BASILIC, PESTO et PISTOU

20080713 031

 

Le goût et le parfum des vacances, c'est aussi un peu le basilic !

Au Nord de la Loire (j'utilise toujours cette expression pour marquer une frontière entre deux types de culture, l'une méditerranéenne, l'autre septentrionale), l'usage courant du basilic frais en cuisine ne date que d'il y a une quinzaine d'années seulement. A la faveur de nouvelles méthodes de culture et de conditionnement (en pots notamment), l'avancée commerciale de cet ingrédient aromatique est assez spectaculaire. Parmi les gourmets, il y a de plus en plus d'inconditionnels du basilic; mais il y a aussi des personnes qui n'en apprécient ni l'odeur, ni le goût. Ce sur quoi les uns et les autres devraient pouvoir se mettre d'accord, c'est que le basilic a des vertus antiseptique, antispasmosdique, digestive et expectorante scientifiquement observées et que sa consommation (modérée, ce n'est pas un légume!) est un bienfait pour notre santé.

Les basilics appartiennent tous au genre ocimum (famille des lamiacées). Lorsque nous parlons de basilic chez nous, nous ne faisons généralement référence qu'à  une seule espèce seulement, celle que les botanistes désignent sous le nom de "Ocimum basilicum" et que les Anglais appellent génériquement "Sweet Basil".  Même si le genre "ocimum" est représenté au bas-mot par 160 espèces différentes, et que l'espèce Ocimum basilicum comprend à elle seule une soixantaine de variétés,  5 à 6 d'entre elles au maximum sont commercialisées comme produit frais.

20080713 021

 

Il en va pour le basilic comme pour tant d'autres légumes et plantes aromatiques. Encore un fois, je le dis et je le répète, en matière de biodiversité, nous ne sommes plus nulle part dans notre alimentation. Or, si la biodiversité est favorable à prémunir notre organisme contre bien des maladies (je pense plus spécialement aux cancers et aux allergies), nous sommes souvent – sinon contre notre gré, à notre insu – entraînés dans une logique commerciale dans laquelle la recherche de profit prime sur toutes autres considérations, et dont les effets sont impitoyablement réducteurs pour nos assiettes. Cette économie là, je la maudis et je dénonce journellement ses contradictions et ses perversions en espérant que ce "modèle" d'économie de marché, de la volonté même des consommateurs, s'effondrera à moyen terme.

Alternativement, je crois beaucoup et participe – modestement mais activement – à la remise en selle des économies de proximité, des produits de terroirs. Encore faut-il que les consommateurs soient mieux informés, conscientisés, et appuient concrètement cette démarche qui nous libérerait le plus rapidement possible des exactions et des nuisances de Monsanto, Syngenta, Bayer et quelques autres monstres multinationaux qui se moquent de l'humanité … et nous permettrait de nous réapproprier progressivement une alimentation  plus saine, plus savoureuse, plus adaptée, plus respectueuse de l'environnement. (Malgré les alertes les plus sérieuses et répétées des scientifiques et des mouvements écologistes de ces dernières années, ce ne sera sans doute pas pour demain … mais peut-être, grâce à vous, … après-demain.)

Basilic 2007 05 20 126

Mais revenons à notre choix incroyablement réduit de variétés d'ocimum basilicum du marché, le basilic que vous connaissez toutes et tous. (Si vous le plébiscitez, je pourrais consacrer de prochains billets au "basilic perpétuel", au "tulsi" – ce basilic sacré indien qu'Apolina m'a fait découvrir avec ravissement – et à l' "horapha" – le basilic thaï, qui ont des particularités intéressantes mais restent peu disponibles et donc méconnus chez nous). 

Le basilic à grandes feuilles vertes est le type le plus répandu en Europe. Il inclut notamment le célèbre "Gênois", ou mieux "Genovese". C'est  l'ingrédient indispensable pour la préparation de la célèbre sauce "Pesto".

Bien que la préparation du "pesto" comporte de nombreuses variantes, et pour faire plaisir à quelques-unes d'entre-vous, je vous en donne ici une recette de base :

 

Recette du pesto genovese

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

10 feuilles vert-foncé de basilic "genovese"

4 cuillères à soupe de pignons de pin

2 gousses d'ail (égermées, ce sera plus digeste)

8 cuillerées d'huile d'olive

Sel, poivre

100 gr de parmesan ou de grana padano râpé

 

Préparation

Piler l'ail et les feuilles de basilic préalablement hachées. (Si vous êtes pressées, remplacez le pilon par le blender électrique). Ajoutez les pignons. Salez (pas trop! Une pincée suffit) et poivrez à votre goût.

L'ensemble de ces ingrédients doit être réduit en un fine purée homogène, sur laquelle vous verserez ensuite lentement et progressivement l'huile d'olive en remuant avec un fouet. Lorsque votre mélange est devenu bien crémeux et uniforme, incorporez le parmesan (ou le grada padano) râpé et continuez à mélanger consciencieusement.

Laissez reposer au frigo pendant deux heures avant de consommer. 

 

Toujours parmi les basilics à grandes feuilles, figurent la variété "Grand vert" et la variété "Feuilles de laitue" (qui je crois, est exactement la même que celle commercialisée aujourd'hui sous le nom de "Mammouth", mais je n'en suis pas sûr !) Ce sont là les variétés à utiliser pour préparer un des plus populaires ingrédients préparés de la cuisine provençale : le "Pistou".

Dans cette préparation, Anne et moi utilisons souvent le "Marseillais", un basilic à grandes feuilles de sélection relativement récente, dont le port est plus dense et plus compact; des avantages techniques qui ne retranchent rien à sa saveur, au contraire. 

Certains croient que le pistou est une soupe occitane; ce n'est pas exact. Cependant, il existe bien la fameuse "soupe au pistou" du Midi.

Alors le pistou, c'est quoi ? Le terme vient du provençal "pista", qui signifie "écrasé". Tout simplement – comme le pesto – il est préparé à partir de plusieurs ingrédients écrasés ensemble au pilon dans un mortier (en version "speedée", au blender!). Mais entre les deux préparations, il y a une différence de taille. Il n'y a pas de fromage râpé ni de pignons dans le pistou.

 

 

Recette du pistou

 

 

Ingrédients  (pour 4 personnes ou 25 cl)

2 bonnes tasses de basilic frais

4 gousses d'ail

Un grosse pincée de gros sel gris d'Aigues-mortes

8 cuillerées à soupe d'huile d'olive (Préférez évidemment la qualité extra-vierge, première prssion à froid. Désolé, mais "Pujet", c'est pas la marque idéale.)

Préparation

 

Ecrasez l'ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic préalablement ciselées grossièrement jusqu'à l'obtention d'une purée bien homogène. Ajoutez l'huile progressivement en continuant à remuer avec un fouet.

Ce mélange se conserve bien pendant 24 heures au frigo. Mais vous pouvez également le répartir en doses que vous conserverez au congélateur.

 

Parmi les autres basilics remarquables de l'espèce ocimum, il existe plusieurs variétés au feuillage pourpre, les unes à feuilles lisses, les autres à fleurs frisées. Leur saveur est appréciable, mais n'est à mon avis valorisable que dans des mélanges avec d'autres basilics ou herbes aromatiques. Pas négligeable : à l'instar du "shiso", persil japonais, sa couleur apporte une note visuelle plus originale à vos préparations froides au basilic.

 

2007 05 20 047 Basilic rouge_redimensionne

Il existe aussi une étonnante variété au parfum citronné, que vous devez absolument découvrir si vous ne les avez pas encore essayées. ("Citriodorum" ou "Lemon")

Plusieurs variétés se caractérisent encore par un goût anisé; la plus remarquable d'entre elles est sans doute la "Persian Anice" ou "Licorice".

Anne et moi avons aussi découvert cette année un "basilic-cannelle" absolument étonnant et séduisant. Mais il ne semble pas très productif.

 

 

20080713 024

Basilic-cannelle en fleurs. Assez chétif, mais délectable !


 

En guise de conclusion pour ce billet :

Puisque le marché du basilic est si pauvre en regard de la biodiversité de l'espèce, je vous suggère de cultiver vos variétés préférées plus rares sur votre balcon ou dans votre jardin. La culture en pot est vraiment facile si on maîtrise tant soit peu l'arrosage et la luminosité. Et pourquoi pas, la solidarité des blogonautes amateurs de basilic, par des échanges amicaux et sympathiques de graines peut contribuer à reconquérir notre liberté alimentaire et à reformer notre culture du goût authentique.

Bien chorophyllement et amicalement,

José

 

  

20080710 005 Basilic

Ce "Basilic perpétuel", cultivar "Magic Mountain" ne manque pas d'attrait ni de goût. Les abeilles ne s'y trompent pas, puisque c'est une des plantes mellifères dont les fleurs sont les plus visitées par elles dans notre jardin. C'est une variété buissonnante de taille importante  (près d'un mètre de hauteur) dont la particularité est d'être vivace et de résister à des températures hivernales de – 5° C.

Share

Plantes aromatiques: l’ESTRAGON

Estragon (Artemisia dracunculus) (ecoflora.com)

Crédit photographique : ECOFLORA, pépinière de plantes sauvages et aromatiques – Halle (Belgique) 

 

Abondant et généreux en juin, juillet et août, l'estragon est sans doute une des plantes aromatiques fraîches consommées avec le plus de bonheur pendant la période des vacances. "Herbes fines ne sauraient laisser languir estragon d'été".

L'estragon est indispensable pour aromatiser les grandes sauces classiques, telles que la béarnaise, la gribiche, la ravigote, la tartare ou la Vincent. Cru ou cuit, il fait merveille dans les salades, les plats au four ou les beurres composés. Les oeufs en demandent pour donner le meilleur d'eux-mêmes. 

Mais comme un estragon peut en cacher un autre, et que je sais que la plupart d'entre vous sont d'impénitents gourmets qui ne veulent par lacher la proie pour l'ombre dans le choix des ingrédients, j'ai voulu vous mettre en garde contre une pratique du commerce, puis vous donner deux trucs pour dénicher le bon estragon.

De quoi s'agit-il ? Lorsque vous achetez de l'estragon, on vous refile souvent à votre insu de l'estragon russe (Artemisia dracunculus inodora ou Artemisia dracunculus dracunculoides) en lieu et place de l' estragon dit "français" (Artemisia dracunculus sativa Linné, 1753 ou Oligosporus condimentatius).

Ce disant, il n'entre pas dans mon propos de vous faire croire que l'estragon russe est dégueulasse; ce serait bien exagéré. Mais par comparaison de goût, il n'est qu'un médiocre ersatz de ce qu'est, en cuisine, l' estragon français. Et je ne vois pas pourquoi on devrait se priver du plaisir du meilleur goût lorsqu'on peut le reconnaître et le choisir.

Alors, pourquoi certains ont-ils pensé à commercialiser une variété d'estragon banale en lieu et place d'une herbe sublime ? Les raisons en sont simples. Considérant que les consommateurs à la recherche d'un ingrédient ont généralement comme premiers critères de choix un "nom de référence" et un "attrait visuel" immédiatement associé , il n'est pas absolument nécessaire de leur proposer ce qui a le goût le plus fin, mais bien ce qui se cultive, se récolte et se conserve le plus facilement, de manière à générer le plus gros profit. Si l'estragon russe était placé aux côtés de l' estragon français à l'étal du légumier, les gens pourraient comparer. Mais cela gênerait une certaine conception des affaires; et dans cette optique, il vaut mieux empêcher le consommateur d'avoir des références comparatives. Au diable, la biodiversité !

Le meilleur estragon, l'estragon français, est une plante vivace (pérenne) qui aime le soleil et  les sols humifères bien drainés. Originaire d'Asie, son cycle végétatif reste mal adapté à notre climat, avec comme conséquence qu'il supporte mal l'hiver et que même, s'il arrive à fleurir chez nous, il ne produira pas de semences, sinon tout au plus quelques graines stériles. Pas question donc de le perpétuer par semis.

Eh, oui ! Vous avez compris! L'estragon russe, lui, produit facilement des graines, qui elles, ne sont pas stériles, résiste parfaitement à l'hiver et développe un feuillage beaucoup plus haut et plus abondant. Voilà pourquoi … 

Pour bénéficier de la saveur puissante et anisée incomparable de l'estragon français que vous ferez pousser dans votre jardin ou sur votre terrasse, vous devrez acheter la plante en godet. En effet, l'estragon français ne peut être multiplié que par division des touffes (avril-mai), bouturage (août), ou marcottage (section et transplantation des marcottes en septembre).

Si on vous propose des "graines d'estragon", ce sera donc nécessairement de l'estragon russe. Elles donneront de "belles" plantes, bien plus que de "bonnes" aromatiques. Les brins d'estragon coupés sur cette plante buissonnante ont un feuillage nettement plus foncé et beaucoup moins savoureux.

Choisissez et acheter en connaissance de cause.

L'estragon français a un feuillage vert clair, plus lumineux, plus tendre et au combien plus parfumé.

Votre bien aromatiquement dévoué,

José

Share

Plantes aromatiques: HYSOPE et AGASTACHE

20080904 133 Agastache anisé

Agastache anisé

(Photo : Les Jardins de Pomone)

Hysope et Agastache

 

 

Dans le langage populaire, on désigne souvent l' agastache-fenouil ou agastache anisé  sous le nom d' "hysope anisé". Il en résulte une certaine confusion entre les deux plantes, beaucoup de cordons bleus étant persuadées qu'elles utilisent de l'hysope, alors que la plante aromatique qu'elles ont entre les mains est de l'agastache.

Agastache-fenouil (ecoflora.be)

 

Agastache-fenouil (ou Agastache anisé)

(Crédit photographique: ECOFLORA)


L'hysope et l'agastache appartiennent à la même famille botanique, celles des lamiacées (autrefois appelée famille des labiées). Mais, si ce n'est par le jeu du vocabulaire, il n'est pas possible de les confondre longtemps. Leur feuillage et leur goût sont finalement très différents.

Les feuilles de l'agastache sont beaucoup plus grandes que celles de l'hysope. Elles sont arrondies du côté du pédoncule et  pointues à l'extrémité. Leur face inférieure est duveteuse. Leur goût, doux, rappelle nettement celui de la réglisse.


Agastache foeniculum (bp2.blogger.com)

Feuilles d'agastache

Fraîches ou séchées, les feuilles de l'agastache confèrent un parfum agréable à vos salades, vos crudités, à des gâteaux, des brioches et des pains, autant de préparations courantes que cette aromatique fait aussitôt sortir joyeusement de la médiocrité.

Les feuilles de l'hysope sont petites, linéaires (ou légèrement lancéolées) et presque glabres. Leur goût a les saveurs fortes des plantes de la garrigue. Il rappelle celui de certaines menthes, avec plus d'amertune et des arrières-saveurs camphrées.

2007 05 20 087

Feuillage vert foncé de l'hysope officinale à fleurs bleues (Les grandes feuilles panachées à droite sont celles d'une sauge officinale dorée) 

L'hysope à un goût puissant. Il faut n'en utiliser que les feuilles jeunes et tendres de l'extrémités des tiges, et en quantité modérée. Elles assaisonnent les viandes et les légumes secs (comme la sarriette, souvent associée aux haricots, aux lentilles et aux pois chiches, pour en faciliter la digestion). J'adore le goût sauvage des feuilles de l'hysope, mais ce que j'apprécie par dessus tout dans cette plante, ce sont ses épis de fleurs, par exemple dans l'assaisonnement d'une salade de tomates.

Comme l'agastache, les fleurs de l'hysope sont groupées en épis dont la couleur peut varier du bleu roi au violet, selon la variété. Anne et moi possédons également une variété d'hysope officinale plus rare à fleurs roses. (Les manuels mentionnent une variété à fleurs blanches dont nous n'avons, hélas, jamais pu trouver ni des graines, ni un plant. Si vous en trouvez la trace, n'hésitez pas à nous le faire savoir!) 

Particularité très utile pour l'identification : l'épi floral de l'hysope peut être  reconnu sans hésitation s'il apparaît que les fleurs sont toutes déportées d'un seul et même côté de la hampe florale. Autrement dit, l'épi fleuri de l'hysope n'est pas symétrique, tandis que celui de l'agastache l'est.


 Hysope (épi de fleurs) 2007 07 30 032

Epi de fleur de l'hysope officinale

Bon dimanche à tous !

Bien aromatiquement vôtre,

José

Share

Aromatiques : la SAUGE à toutes les sauces

20080428 002 Sauge tricolore
Sauge panachée (Salvia officinalis tricolor)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Mais pourquoi, bon sang, tant de cordons bleus sont-elles aussi timides lorqu'il s'agit d'utiliser la sauge comme plante aromatique ? 

Parmi nos amis cuisiniers, le chef Roberto Pintus (Restaurant Le Max, à Bruxelles) est l'un de ceux qui a le mieux compris et sait admirablement équilibrer le goût spécifique de la sauge officinale avec d'autres ingrédients. Oui, bien sûr, il y a ses origines sardes et toute sa carrière gastronique en Suisse pour expliquer cette maîtrise dans l'utilisation de la sauge. Mais il y a surtout, chez Roberto, cette culture instinctive, intuitive,  qui lui fait reconnaître de suite le vrai produit naturel et la bonne manière de le combiner et le doser avec ses autres ingrédients. Cet art subtil là, aucun livre ne pourra jamais l'enseigner vraiment à qui que ce soit. Pourtant Roberto, qui en parle très  peu, le maîtrise à fond. 

Who - Roberto du Max 02 (mad-du-max.skynetblogs.be)

Les plats de viande et de poisson du Max sont d'une rare qualité gustative, forts originaux et proposés à des prix très, très abordables. Si les hôtes de Roberto n'identifient pas nécessairement les nombreuses plantes aromatiques mariées amoureusement  par le chef, ils se laissent séduire par le bon goût et le parfum appétissant du plat qu'ils ont choisi. Anne et moi savons que la sauge, judicieusement utilisée, est une valeur sûre de la cuisine de Roberto. Pas étonnant que le restaurant Le Max ne désemplisse pas et qu'il faille presque toujours y réserver sa place. 

Le genre botanique sauge appartient à la famille très représentée des lamiacées (ou labiées), qui comprend aussi les menthes, les sarriettes ou les thyms. On en aurait indentifié huit à neuf cent variétés de par le monde; encore un exemple de cette formidable biodiversité que la nature nous offre et que nos comportements de consommation irresponsabilisés mettent en péril. C'est déjà une performance de pouvoir acheter quelque brins d'une variété de sauge dans un magasin, mais je ne vous dis pas la tête du commerçant si vous lui demandiez de préférence de la Sclarée alba ou de la Sauge odorante fuscine !!!

La plus grande part de ces centaines de variétés de sauges ne sont pas utilisées comme plantes condimentaires; mais la beauté et la diversité de leurs  feuillages et de leurs fleurs les font apprécier comme plantes décoratives.

En cuisine, on peut distinguer 3 groupes de sauges :


1. Les sauges officinales (Salvia officinalis Linné)

Ces sauges officinales sont souvent désignées encore localement sous des noms évocateurs, comme : Thé d'Europe, Thé de France, Thé de Grèce, Thé de Provence, Thé sacré, Herbe dalmate, Herbe sacrée, Salel, Sales, Saoule, …

Les feuilles, duveteuses, utilisées fraîches ou sèches, peuvent être préparées utilement en infusions théiformes aux vertus antisudorale, stomachique et tonique. On peut aussi les faire macérer dans du vin rouge.

 

Recette du vin de sauge

80 gr de feuilles pour un litre de vin et du miel selon votre goût,  à mélanger puis faire macérer pendant huit jours avant de filtrer et d'embouteiller. Un petit verre de vin de sauge, c'est souverain contre le cafard !)

Les fleurs, qui s'épanouissent en juin-juillet, sont très mellifères et fort intéressantes dans notre alimentation. Elles peuvent agrémenter délicieusement les salades et les farces, et mériteraient certainement une plus grande faveur dans la cuisine des fleurs. Si ce n'est la difficulté d'approvisionnement, je ne vois vraiment pas pourquoi elles ne sont pas utilisées davantage par les gourmets.

La sauge donne une note méridionale à vos méli-mélo de légumes, et accompagne avantageusement les plats de fèves, haricots, pois, lentilles … avec une action digestive semblable à celle de la sarriette. Cette action contre la flatulence peut être utilisée astucieusement pour la cuisson de topinambours, par exemple. Quelques feuilles ajoutées dans l'eau de cuisson suffisent à neutraliser cet effet redoutable pour certaines personnes. 

Les farces et marinades préparées avec de la sauge officinale avant d'être cuites au four, les rôtis de viandes, certains fromages tirent d'énormes avantages gustatifs lorqu'un peu de sauge leur est associée.

 

2. Les sauges sclarées (Salvia sclarea Linné)

Ces variétés sont moins nombreuses, quoique leurs vertus étaient si bien connues depuis des siècles dans les milieux ruraux qu'on les apellait sans ambiguité les "Toutes bonnes". Leurs feuilles sont cloquées. Le goût des sauges sclarées est nettement musqué. Feuilles,  fleurs et huile essentielle de la sauge sclarée sont utilisées depuis longtemps pour aromatiser certaines liqueurs ou des vins cuits du genre vermouth.

Comme pour la sauge officinale, les feuilles – utilisées fraîches ou séchées – parfument les viandes (agneau, porc, veau, lapin, biche, sanglier, gibier à plumes, volailles) et les poissons gras.

 

3. Les sauces "américaines"

Dans ce groupe figurent les sauges-ananas, qui ont su conquérir une réelle faveur après des connaisseurs en cuisine ses dernières années. Avec leur goût et leur odeur d'ananas, ces sauges (Salvia rutilans et Salvia elegans) agrémentent les desserts avec beaucoup de noblesse naturelle : gâteaux, pâtisseries, salades de fruits …

20080428 008 Sauge ananas
Sauge-ananas 'Scarlet Pineapple' (Salvia elegans)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Mais ce groupe comprend encore d'autres variétés spéciales, telles la sauge odorante, la sauge à goût de cassis ou la sauge fuscine. Ces variétés, originaires du Mexique et de l'Amérique centrale, se recommandent toutes particulièrement pour les desserts, mais pas exclusivement.


J'ai pensé qu'il était utile à la compréhension générale de faire une distinction entre les variétés de sauge en établissant ces trois groupes. (C'est toujours un peu arbitraire, n'est ce pas Franck !?). Dans les limites que m'impose ce billet, je ne parlerai plus à présent que de la sauge officinale proprement dite, celle qui est la mieux connue et la plus utilisée, et qui pousse spontanément ou subspontanément dans tout le bassin méditerranéen.

La sauge officinale est une plante vivace qui forme de petits arbrisseaux semi-frutescents (= moyennement ligneux) pouvant atteindre 50 à 60 cm de hauteur. Son feuillage est persistant, surtout lorsque la plante est cultivée au Sud de la Loire. Ici en Brabant, le feuillage résiste lorsque l'hiver n'est pas trop rigoureux. Mais la plante périt lorsque les températures descendent en dessous de 7° C.  Les feuilles – souvent panachées – offrent une grande variété de couleurs du plus bel effet décoratif. De même, selon la variété, la forme et la couleur des fleurs sont très diversifiées. Ces dernières peuvent être blanches, roses, mauves ou bleues dans d'innombrables de nuances.

La sauge tire son nom du latin salvere, qui signifie guérir et de salvare qui signifie sauver. C'est une référence aux multiples fins médicinales pour laquelle on pouvait l'utiliser.

Chez les Romains, la sauge était l' "herbe sacrée". On lui reconnaissait le pouvoir de désinfecter les plaies, de calmer la douleur ou de calmer les nerfs. Mais elle n'avait pas d'usage culinaire. Ce n'est qu'au Moyen-âge que la sauge est devenue également un condiment.

Actuellement, sur le plan médicinal,on attribue à la sauge de réelles propriétés coagulantes et antiseptiques.

La tisane ou "thé" de sauge permet de soigner les infections de la bouche et de la gorge. Cest un moyen facile, naturel et rapide de guérir les aphtes et l'inflammation des gencives.

A noter: on constate une saveur nettement moins forte (moins camphrée) de la plante lorsqu'elle est cultivée au Nord de la Loire. Celle qui, par contre, pousse dans les garrigues du Midi à une saveur plus forte, plus camphrée et plus amère.

Il est préférable d'utiliser les feuilles fraîches. Elles sont pourtant beaucoup utilisées séchées, et leur saveur est plus forte sous cette forme. Ce sont les jeunes feuilles nouvelles du printemps qu'il faut récolter, juste avant la formation des épis de fleurs. De la fin avril aux Saints-de-Glace, la récolte sera idéale sur le plan du goût. Faites sécher vos feuilles en les suspendant dans un endroit sec et aéré.

Le goût de la sauge évoque celui du camphre; mais il se marie bien avec celui de l'oignon, surtout lorsqu'ils sont hachés ensemble pour agrémenter les salades.

Vous le savez, Anne et moi sommes d'enthousiastes amateurs de plantes aromatiques et nous aimons par dessus tout faire partager cet enthousiasme au plus grand nombre d'entre vous. Je n'hésite cependant jamais à vous en faire connaître les contre-indications s'il y a lieu.

Si la consommation de sauge officinale est, par exemple, très conseillée aux personnes diabétiques, il faudra, dans tous les cas la consommer avec une certaine modération. Ce n'est pas un légume, mais un condiment ! L'huile essentielle et camphrée extraite de cette plante peut contenir plus de 50% de thujone, qui est une substance hallucilogène légèrement toxique, mais néanmoins susceptible de provoquer une accoutumance.

Les nombreux produits médicinaux à base d'extraits de sauge doivent être évités par la femme enceinte, surtout pendant les premiers mois de grossesse. Mais dans notre alimention, et sous la forme de condiment, la consommation de la sauge est sans aucun danger.

Bien aromatiquement vôtre,

José

 

20080428 Sauge 006

Sauge violette (Salvia officinalis purpurescens)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Share

Saveurs du Midi : ORIGAN et MARJOLAINE

 

20080411 013 Marjolaine & Origan
Voici de jeunes plants de marjolaine et d'origan placés côte à côte. On en conviendra, la distinction est malaisée. Voici un billet pour vous aider à y voir plus clair.

Observez bien, à gauche, la marjolaine au feuillage vert plus foncé et aux tiges mauve rougeâtre; à droite, l'origan commun, vert doré, aux feuilles plus pointues … 

 

 

Plantes aromatiques : A propos de l'origan et la marjolaine… 


Lorsque nous évoquons les plantes aromatiques avec nos amis, Anne et moi constatons souvent la confusion qui existe entre l'origan et la marjolaine. Rien de bien grave, puisque les feuilles de ces deux plantes sont également comestibles. Mais pour les gourmets cependant – et surtout en France – la marjolaine vraie, comparée à l'origan (appelé parfois marjolaine vivace ou marjolaine bâtarde, ce qui ajoute à la confusion), est prisée un peu de la même manière que le serait l'échalote par rapport à l'oignon.

En vous adressant ce billet, mon intention n'est pas de faire une longue dissertation botanique sur les caractéristiques comparées de ces deux plantes aromatiques.

Pour rester simple et faire utile en cuisine, disons que l'origan commun ou vulgaire (Origanum vulgare, Linné)  est une plante méditerranéenne sauvage, tandis que la marjolaine vraie ou marjolaine à coquille (Origanum majorana, Linné) est une espèce exotique d'origan cultivé. En cuisine, ce qui les distingue c'est le goût.

Pour les deux plantes, la partie utilisée, c'est le feuillage et – en saison, et pour les connaisseurs seulement – les sommités fleuries, très mellifères.

En ce qui concerne les principes actifs qu'elles contiennent, l'une et l'autre, il est utile de savoir que :

l'Origan contient du thymol (comme le thym, ce que rappelle d'ailleurs un de ses noms vernaculaires: "thym des bergers").  C'est pourquoi  l'huile essentielle obtenue à partir de ses feuilles rend des arômes camphrés, contient des tanins et des principes amers dont les vertus sont antispasmodiques, astringentes, carminatives et sédatives.

La marjolaine, outre ces huiles essentielles, ses tanins et ses principes amers, contient aussi du carotène et est riche en vitamine C. Ses qualités digestives sont plus accentuées.

La consommation alimentaire de l'origan et de la marjolaine  n'entraîne aucunes contre-indications connues.

Il faut cependant signaler qu'en dehors de l'alimentation, l'usage de l'huile essentielle d'origan (en aromathérapie, par exemple) est à déconseiller aux femmes enceintes. Cette restriction n'existe pas pour la marjolaine.

En ce qui concerne leurs usages culinaires :

Les feuilles d'origan, le plus souvent utilisées séchées, sont l'aromate dominant qui sert à parfumer les pizzas et les plats italiens ou grecs.

Plus subtiles, les feuilles de la marjolaine serviront avec moins de bonheur dans les mêmes préparations. Mais, utilisées fraîches de préférence, leur saveur se révélera toute en finesse dans les sauces qui accompagnent les pâtes, les plats de volaille, les vinaigres aux herbes et les huiles aromatisées de qualité que vous pouvez préparer vous-même. Pour en obtenir le maximum de plaisir gustatif, il ne faut ajouter la marjolaine au plat qu'en toute fin de préparation.

Dans les supermarchés, on trouve facilement des petits pots d'herbes séchées, origan ou marjolaine. En ce domaine, le père "Ducros" bénéficie d'un quasi monopole de distribution "à très haute valeur ajoutée". Le prix de ces herbes "amoureusement sélectionnée" n'est pas vraiment un garantie de leur meilleur goût. Personnellement, je déteste ces produits commerciaux dont je dois  souvent mettre en doute l'authencité et la qualité … selon un argumentaire personnel qu'il serait trop long de présenter ici, mais que je tiens à disposition de qui voudra m'interroger à ce propos.

Conclusion : n'hésitez-pas à comparer la saveur de produits aux origines sérieusement authentifiées. Le bon goût ne se décrète pas, il s'apprécie au travers du plaisir réel qu'il vous procure … si vous savez prendre le temps de le ressentir.

Un petit mot sur la culture de ces deux plantes : origan et marjolaine. Dans les deux cas, il est préférable de les cultiver soi-même, au jardin si c'est possible, sinon en pot sur votre terrasse ou votre balcon. En effet, les commerçants, soit par ignorance, soit par souci d' "uniformisation économique", ne renseignent  pas correctement ce qu'ils vendent.

Les deux plantes s'obtiennent ou bien par semis, ou bien par division des touffes au printemps (donc, maintenant!). Vous pouvez aussi les bouturer à la fin du mois d'août pour la récolte de l'année suivante. Respecter une distance de 30-35 cm entre deux plants.

Bien aromatiquement vôtre,

José

Share

Du CERFEUIL MUSQUÉ dans ma salade d’orange

20080322 010 Cerfeuil musqué
 

Le cerfeuil musqué : voici encore une plante aromatique qui, autrefois si hautement appréciée en cuisine pour son agréable saveur douce et anisée, s'est retrouvée progressivement exclue de la gamme potagère marchande réduite que les citadins se sont vus imposer en quelques décennies. Malgré ses mérites réels et le plaisir que procure son goût parfumé, le cerfeuil musqué est fort méconnu par la plupart d'entre nous.

Au 19ème siècle, on le désignait souvent sous les noms de "cerfeuil d'Espagne" et "cerfeuil perpétuel".

Il ne faut pas confondre le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata Scopoli), plante vivace, dont il est question dans ce billet, avec le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium Hoffman), plante annuelle, que l'on utilise encore couramment dans les potages "au cerfeuil" et dans certaines sauces. Les deux espèces appartiennent néanmoins à la même famille botanique: les ombellifères (ou apiacées).

Le cerfeuil musqué est originaire du Centre et du Sud de l'Europe occidentale. Comme il pousse bien et spontanément à moyenne altitude (jusqu'à 1400 m), il est  fort répandu dans les régions pyrénéennes et le Jura.  Mais on le retrouve aussi, subspontané ou naturalisé, dans presque tout le reste de l'Europe. Il s'épanouit volontiers à mi-ombre aux abords des haies et des talus, voire près des habitations. Même dans les potagers, il n'est représenté que par  son type botanique, puisqu'il n'a pas de cultivars.

Son nom scientifique Myrrhis odorata (L.) Scopoli insiste à l'évidence sur l'odeur forte de la plante. En effet, Myrrhis, en grec, signifie odeur, et odorata, en latin, signifie odorant. "Odeur odorante", curieux pléonasme qui me fait sourire! Avouez que les botanistes doivent parfois bien s'amuser en baptisant les variétés qu'ils décrivent !

Le cerfeuil musqué est une grande plante herbacée de 60 cm de haut, avec  des feuilles finement découpées rappelant celles des fougères. Les hampes florales peuvent s'ériger jusqu'à 120 cm de hauteur; à la fin du printemps, elles se garnissent d'ombelles chargées de myriades de petites fleurs blanches. Parmi les meilleures espèces mellifères, les apiculteurs – et surtout les abeilles! – apprécient énormément ces fleurs pour leur précocité. Elles constituent le premier grand festin des abeilles au printemps, en quelque sorte …

C'est en cette saison que le feuillage du cerfeuil musqué possède son goût le plus délicat. Les photos qui illustrent ce billet ont été prises il y a deux jours (22/03/2008); elles vous montrent l'état actuel de la plante. Le cerfeuil musqué, en pleine reprise végétative, offre un feuillage et des tiges très tendres et délicieusement parfumées. Fraîches, elles peuvent être utilisées pour apporter une saveur originale à vos salades de toutes sortes.

Finement ciselées ou hachées, elles parfument de nombreux desserts, chauds ou froids, cuits ou crus. Si vous voulez vous laisser convaincre, faites déguster à vos invités une petite salade d'orange préparée avec des quartiers de fruit "pelés à vif" que vous aurez laisser mariner ensuite pendant quelques heures dans leur jus avec du jeune cerfeuil musqué. Inutile d'ajouter du sucre. Tout simple, naturel et délicieux !

Certains apprécieront les feuilles et les tiges dans un potage aux légumes, en remplacement de celles de son cousin plus conventionnel, le cerfeuil commun. D'autres, moins nombreux mais très avertis, sauront les utiliser pour réaliser la plus atypique et la plus étonnante des omelettes. Un régal …

Plus tard, après la floraison, les graines encore vertes, de forme allongée, pourront également être consommées, offrant à vos préparations un léger goût de noix très subtil. Lorsqu'elles seront arrivées à maturité, ces graines auront pris une couleur brunâtre et brillante, tout en restant aromatiquement très riches. Ce n'est d'ailleurs pas par hasard qu'elles servent d'ingrédient incontournable à la préparation de plusieurs liqueurs réputées, comme la Chartreuse. Elles agrémentent aussi des pâtisseries d'exception.

Autrefois, les racines de cerfeuil tubéreux étaient consommées comme légumes, soit cuites, soit crues, au même titre que celles de l'onagre (le surprenant "jambon-des-jardiniers"), du chervis ou de la raiponce ("campanule comestible") à la même époque.  Le renforcement d'un modèle commercial plus qu'imbécile à l'égard à la biodiversité a depuis longtemps précipité ces ingrédients savoureux, sains et originaux dans les oubliettes de la non-rentabilité.

Du côté santé, le cerfeuil musqué est un bon diurétique et un emménagogue (= régulateur de la menstruation) . Depuis longtemps, on lui prête la vertu de faciliter les accouchements, ou encore celle de combattre l'épilepsie. Il serait également efficace pour soulager l'asthme. Sa consommation normale n'inplique aucuns risques connus d'une contre-indication quelconque.

Bilan de ce billet! N'hésitez pas à faire pousser un plant de cerfeuil musqué dans votre jardin, parmi vos autres aromatiques, ou même près de vos fraisiers, dans un compagnonnage mutuellement bénéfique. Si vous n'avez pas de jardin, la culture en pot (diamètre: 25 cm minimum) est possible mais demande des soins attentifs au niveau de l'arrosage. Si vous y veillez avec soin, vous serez bien récompensé(e)s par des récoltes nombreuses et savoureuses jusqu'aux premières gelées.

Comment démarrer votre culture ? Éventuellement par semis, puisqu'il n'est pas difficile de trouver des graines. Mais les jardiniers qui connaissent le cerfeuil musqué vous le diront: la germinaison est assez capricieuse, pour ne pas dire difficile à obtenir. Alors, dans la mesure du possible, je vous conseille plutôt d'utiliser un éclat obtenu par la division de la souche racinaire d'un plant bien établi. Cette opération se réalise idéalement au printemps ou à l'automne.

A vous de choisir ! Mais une chose est certaine, vous ne trouverez pas de cerfeuil musqué dans votre super-marché. Ne vous frustrez pas du plaisir d'en goûter !  

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José 

 

20080322 008 Cerfeuil musqué

Share

La LIVÈCHE

20080407 023
En ce mois d'avril, les jeunes pousses de la livèche, au feuillage encore un peu rougeâtre, sont particulièrement délicieuses. 

 

La livèche (Levisticum officinale, Koch)

Famille des apiacées (ombellifères)

Synonymes français :

Ache des montagnes, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Céleri perpétuel, Herbe à maggi…

Il s'agit d'une plante vivace qui ressemble à un grand céleri dont les hampes florales, fortes et creuses peuvent parfois atteindre plus de 2 mètres. (Le feuillage proprement dit ne dépasse généralement pas le mètre de hauteur.)

Toutes les parties de la plante (feuilles, tiges, fleurs, graines, racines) répandent une puissante odeur de céleri.  Sauf pour ses racines, il ne faut cependant pas considérer la livèche comme un légume, mais plutôt comme une plante aromatique.

En Suisse, on appelle volontiers la livèche "herbe à maggi", du nom des petits cubes aromatisés et salés de marque Maggi vendus depuis longtemps dans le commerce. Ce produit industriel doit en effet son goût dominant à la livèche déshydratée qu'il contient.

De même, le "sel de céleri" du commerce, est en fait le plus souvent du sel de cuisine aromatisé par mélange avec des graines de livèche. Ces graines ont une forme ovale et, lorsqu'on les regarde à la loupe, on aperçoit sur chacune d'elle 10 petites côtes ailées caractéristiques.

Livèche (Graines) (plants.usda.gov)

 

 

La livèche est une plante vivace. C'est en 1892 qu'elle a été dévouverte en Iran. Mais elle avait déjà été observée depuis longtemps comme poussant spontanément dans les Alpes et les Pyrénées en dessous de 1800 m. d'altitude.

On pense que se sont les moines bénédictins qui l'auraient introduite en France. Au début du 9ème siècle, il en est fait mention parmi les variétés de plantes potagères qui poussaient dans le jardin de l'empereur Charlemagne à l'abbaye de Saint-Gall (Suisse).

Livèche (Levisticum officinale) (mobot.org)

Au Moyen-âge, on faisait usage de la livèche, non seulement pour aromatiser les plats, mais encore comme plante médicinale aux propriétés multiples. On lui prêtait différentes vertus calmantes. Les médecins de l'époque l'utilisaient aussi pour soigner les bubons, les furoncles, les ulcères; ou encore pour soulager la lithiase et les coliques néphrétiques.

En sorcellerie, la livèche a figuré parmi les multiples ingrédients des philtres d'amour, cette plante étant sensée (comme le céleri d'ailleurs!) stimuler la libido. Elle est mentionnée dans les célèbres grimoires de Catherine Sforza-Riario, la fougueuse comtesse d'Imola et de Forli (en Romagne) qui eut l'impudence de vouloir résister à César Borgia au tout début du 16ème siècle.

Outre une bonne dose de vitamine C, la livèche contient des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle généralement très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine. (La coumarine est avant tout la substance qui donne aussi son parfum caractéristique à la fève tonka, bien connue des amateurs de cuisine chevronnés.)

C'est une plante digestive, diurétique (= qui favorise l'émission d'urine), cholagogue (= qui facilite le travail du foie) et emménagogue (= qui provoque  ou facilite les règles) . Préparée en infusion, la livèche peut aussi soulager la migraine chez certaines personnes.

Sa consommation doit cependant rester modérée. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sujettes à de l'insuffisance rénale.

Au début du 20ème siècle, on ne pochait pas le poisson gras sans ajouter quelques feuilles de livèche dans l'eau de cuisson. Cela le rendait plus digestible.

L'usage de la livèche s'est presque totalement perdu en France à partir des années '60. Mais les Anglais, les Allemands et les Suisses notamment ont continué à en faire bon usage jusqu'à nos jours.

Livèche (Llevisticum officinale) (talmanlehtopuutarha.fi)

La plante est très facile à cultiver dans votre jardin et apprécie même de pousser à mi-ombre. Contrairement à beaucoup d'autres plantes aromatiques, il n'est pas possible de la cultiver en pot. Sa masse racinaire est trop importante et profonde.  Le feuillage disparaît complètement en hiver, mais réapparaît aux premiers rayons de soleil du mois d'avril.

Toutes les parties de la plante peuvent être consommées, mais avec modération.

Ce sont surtout les feuilles et les graines qui sont appréciées en cuisine. Mais les racines – riches en amidon –  peuvent être consommées également, après avoir été épluchées et cuites dans un bouillon de légumes. Avis aux amateurs de légumes originaux !

Séchée, la livèche conserve d'excellentes qualités aromatiques. Les racines peuvent être réduites en poudre et servir d'assaisonnement.

Les utilisations culinaires de la livèche sont très nombreuses. Anne et moi l'apprécions  plus particulièrement en association avec les tomates, dans des préparations famiales toutes simples, par exemple :

– Dans une soupe au tomate (3 jeunes pousses maximum par litre, en remplacement du céleri)

– Dans une salade de tomates (2 jeunes pousses finement hachées pour 600 gr de tomates fraîches débitées en tranches.)

– Dans le jus de tomates (1/2 cuillère à café de graines séchées de livèche).

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Share

La CORIANDRE : épice, aromate et condiment

Coriandre 002

Délicieusement parfumée et parfois … puante 

 

Par ses graines, qui se récoltent facilement et en abondance et se conservent bien, la  coriandre est sans doute une des toutes premières épices de l’humanité. Par son feuillage et ses racines, la coriandre est l’ingrédient indispensable à la préparation de nombreux plats exotiques particulièrement savoureux. 

 

Cette plante est aujourd’hui universellement appréciée pour ses qualités culinaires. Mais dans le potager, le jardinier l’identifie et l'apprécie beaucoup moins au mois de juillet, jusqu'à éviter franchement de la côtoyer. En effet, la vraie coriandre, lorsqu’elle se met en graines, exhale une odeur  nauséabonde et persistante qui rappelle furieusement celle – proverbialement désagréable – que répandent des punaises. C’est d’ailleurs ce que nous rappelle l’éthymologie du mot « coriandre », formé à partir des termes grecs Kori (= punaise) et Andros (= homme). 

 

Les punaises à bouclier ou pentamones sont des insectes hémiptères capables de secréter une substance si franchement répulsive qu’elle peut provoquer des maux de tête aigus et des nausées chez certaines personnes. Pauvre jardinier qui devra attendre une magique déclinaison culinaire pour lui trouver odeur agréable … 

 

Signe des temps : à l’ère des pesticides, beaucoup de gens n’ont jamais vu de punaises ni reniflé leur odeur … et l’analogie leur échappe. Mais il y a quelques dizaines d’années encore, celui chez qui la présence de cet insecte était constatée, était vigoureusement mis au ban social. Pour illustrer cette mentalité révolue, je signale ce curieux Arrêt rendu en 1874 par le Tribunal civil de la Seine qui condamnait les locataires d’immeubles chez qui la présence de tels insectes était constatée à l’expulsion et au paiement de dommages et intérêts substantiels. 

 

Mais assez de provocation malicieuse ! Je ne veux pas médire la coriandre, qui a par ailleurs mille propriétés utiles et agréables. Dans l’imaginaire collectif qui s’est construit à travers plusieurs grandes civilisations successives, la coriandre a toujours tenu un rôle positif de premier plan. Elle fait l’objet d’un  nombre impressionnant d’anecdotes relatives à ses vertus, les unes relevant de rites magiques ou religieux, les autres à des usages médicinaux dont la pertinence – souvent – a été confirmée par les connaissances scientifiques modernes.

 

 

 

 

 

 

 

« Passeport, s’il vous plaît ! » 

 

 

Nom français usuel : 

CORIANDRE

 

 

 

Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

 

 

 

Anis pudent

Couriante

Loriante

Persil arabe

Persil chinois

Punaise mâle

Scoriandre

Famille : Ombellifères (ou Apiacées)    

 

Nom latin :                Coriandrium sativum

 

Nom allemand :         Koriander

 

Nom anglais :            Coriander

 

Nom espagnol :         Cilantro

 

Nom italien :              Coriandolo

 

Néerlandais :             Koriander  

 

 

La coriandre sauvage est probablement originaire d’Asie, où on a relevé – en Chine – des indices de sa consommation remontant à plus de 5000 ans. Par contre, on ignore encore si, botaniquement, son aire naturelle de répartition s’étendait déjà jusqu’en Afrique du Nord à une époque aussi reculée. Ce qui est certain, c’est que les peuples du Mahgreb y cultivaient et consommaient la coriandre il y a plus de 3500 ans. Depuis, la croissance de cette plante aromatique est devenue généralement spontanée dans tous les pays bordant la Méditerranée.

 

Observons un plant de coriandre

 

Coriandre - plante (uni-graz-at)

 

 

 

 

 

C’est un plante annuelle aux tiges cylindriques, droites, ramifiées vers le haut, s’élevant à 50-60 cm de hauteur. 

 

Les feuilles sont composées : leur forme est plus petite et plus découpée dans le haut de la plante que dans le bas. En observant une plante mature, on a donc l’impression de deux zones de feuillages distinctes. 

 

Les fleurs, petites, groupées en ombelles, sont de couleur blanche ou rose. Hermaphrodites, elles s’autoféconderont  pour donner chacunes une paire de graines, appelées akènes.

 

   

 

 

Cuisinez joyeusement avec la coriandre

 

 

 

Chouette ! Toutes les parties de la plante sont utilisables en cuisine et dégagent – à des degrés divers – le même arôme puissant, si caractéristique de la cuisine thaïlandaise. Le succès rencontré depuis une vingtaine d’années par les nombreux restaurants thaï qui se sont ouverts dans le monde occidental a été un des facteurs les plus influents du succès commercial de la coriandre fraîche.  Auparavant, la coriandre n’était consommée chez nous que sous la forme de graines.

  

 

 

 

 Les feuilles et les tiges vertes

 

20080125 007 Coriandre

 

 

Il faut tenir compte de leur goût relativement fort, plus fort en tous cas que celui des graines.  

 

Dans la bonne cuisine comme dans bien des domaines, le plus est l’ennemi du mieux. C’est particulièrement le cas avec la coriandre, qu’il faut savoir doser avec modération. 

 

En préparations crues, quelques feuilles finement hachées suffisent généralement. Elles parfumeront significativement vos salades, même en très faible quantité. 

 

Dans les préparations chaudes, la coriandre doit être introduite le plus tard possible en cours de cuisson des autres ingrédients. Trois minutes suffisent amplement.  La réussite de votre recette pourrait être compromise si vous la laisser cuire longtemps. 

 

Le feuillage de la coriandre fraîche se fane vite (à plus forte raison, lorsqu’elle est  issue de culture hydroponique, dont je reste un farouche adversaire !). En le conservant avec ses tiges et ses racines dans un sachet en plastique placé au frigo, on améliore sa durée de conservation de plusieurs jours.

 

 

Les feuilles de coriandre séchées et émiettées que l’on trouve parfois dans le commerce n’ont plus aucun intérêt aromatique. Autant les proscrire sans ménagement ! C’est du bluff commercial.

 

 

 

Si vous possédez un excédent de feuilles et de tiges de coriandre, il vous est loisible de les conserver en les ciselant ensemble puis en les congelant en petits glaçons avec très peu d’eau . Leur saveur sera bien préservée. 

 

 

Feuilles et tiges sont les ingrédients indispensables pour la préparation des « curry verts » thaï et de différents « chutneys » indiens. De même, on ne saurait s’en dispenser dans les salades, les marinades et beaucoup de sauces.

 

 

 

   

 

Les fleurs

 

 

Coriandre en fleurs
 
 

 

Les boutons floraux, encore verts, sont un délice que mettent en valeur les cuisines chinoise, indienne, pakistanaise et bengali (Bangladesh). Ce plaisir vous sera réservé si vous cultiver de la coriandre dans votre potager. Je n’ai pas souvenir d’en avoir vu en région bruxelloise sur le marché vivrier.

 

 

 

 

 

 

Les graines

 

Coriandre - graines vertes (naturedirect2u.com)corianderpic2
 

 

 

Chez nous, les graines se récoltent au potager en juillet-août. Il faut les prélever avant leur pleine maturité, et les mettre à sécher dans un endroit sec. Bien protégées de l’humidité, elles conserveront bien pendant deux ans. 

 

La saveur des graines est nettement plus douce que celle des autres parties de la plante. C’est sous cette unique forme que le monde occidental a consommé longtemps  la coriandre. Evitez d’acheter la poudre de graines proposée dans la grande distribution; achetez des graines entières et torréfiez-les au four ou dans une poêle tefal pendant quelques minutes. Broyez-les au dernier moment. Vous aurez décuplé leur parfum.

Coriandre - graines (uni-graz.at)

 

 

Un pincée de coriandre en graines est un must dans les marinades, les court-bouillons, les salades de fruits et les pâtes à gâteau orientales.

 

 

Petit truc :  

 

La cuisinière méticuleuse que vous êtes certainement aura naturellement tendance à sélectionner les plus belles graines, régulières et de couleur claire. N’éliminez surtout pas les graines plus foncées et de forme moins symétriques; ce sont celles qui ont le plus d’arôme.  

 

Le saviez-vous ?  

 

En Allemagne, les graines de coriandre entrent dans la préparation de la célèbre choucroute, qui n’a pourtant rien d’un plat exotique.

 

Les propriétés aromatiques, apéritives et digestives des graines sont depuis longtemps mises à profit dans la liquoristerie française. Elles sont notamment utilisées dans la préparation de la Chartreuse ou de la célèbre liqueur basque Izarra.

 

 

 

 

 

 

 

Les racines


Coriandre (pharm.chula.ac.th) 
 

 

 

 

 

Les racines de coriandre sont plus essentiellement utilisées dans les cuisine thaï et indienne. D’expérience, je trouve préférable de les piler au mortier plutôt que de les hacher. Pour ce faire, lavez soigneusement les racines, puis écrasez-les  dans le mortier avec d’autres ingrédients, tel que l’ail, le cumin, le lemon grass, le piment ou le poivre.

 

 

  

 

 

La coriandre dans votre jardin

 

 

 

Si vous semez  la coriandre à la fin du printemps (4 à 5 graines par poquets espacés de  20 cm), elle poussera facilement. Elle n’exige qu’un sol bien draîné et un bon ensoleillement. Un sol calcaire est plutôt favorable. Si vous souhaitez utiliser davantage les feuilles de coriandre, couper les hampes florales lorsqu’elles atteignent 25 cm de hauteur. Vous retarderez l’apparition des fleurs, qui stoppe naturellement la croissance du feuillage. La coriandre résiste bien à la chaleur et même au froid (-5°C), mais la souche racinaire ne doit jamais être ni détrempée, ni complètement desséchée. 

 

 

Les graines se récoltent à la fin de l’été, de préférences encore vertes. Pour ce faire utilisez un grand sac en papier que vous renversez et glissez délicatement sur les hampes florales surmontées d’ombelles chargées de graines. Reserrez le sac autour des tiges que vous couper ensuite au ciseau. Les bouquets ainsi recueillis seront suspendus la tête en bas et mis à sécher dans un endroit sec. Les graines tomberont progressivement dans le sac en papier, où il vous suffira de les recueillir après 2 ou 3 semaines.

 

 

Attention ! La coriandre déteste le fenouil et dépérit si l’on prétend la faire pousser dans son voisinage. Par contre, elle apprécie la compagnie du persil et du cerfeuil, avec lesquels il ne faudra pourtant pas la confondre visuellement.

 

 

 

 

inter 

La coriandre, ses vertus et notre santé

 

 

 

 

 

Qui ignore encore la réputation aphrodisiaque de la coriandre ? Ce n’est pas entièrement un légende, mais l’effet aphrodisiaque se situe loin en dessous de la réputation qui lui est faite. On peut tout au plus considérer que – chez les hommes souffrant d’hypertrophie de la prostate – elle atténue la difficulté d’avoir une relation sexuelle normale en facilitant l’éjaculation.

 

 

Outre ses réelles vertus apéritives et digestives, la coriandre est connue pour ses effets antispasmodiques. Elle est efficace dans les cas de crampes d’estomac, de coliques et contre la diarrhée.

 

 

La coriandre agit comme antiseptique dans les bains de bouche destinés à calmer les douleurs dentaires.

 

 

Réduite en pâte et appliquée localement, elle soulage certaines douleurs articulaires et les hémorroïdes.

 

 

Dans la notice historique que je vous  propose en dernière partie de cet article, j’évoquerai les récentes découvertes scientifiques (2004) sur les pouvoirs d’antidote de la coriandre, dont l’effet antibactérien semble supplanter les antibiotiques de référence en cas d’empoisonnement alimentaire.

 

 

D’autres expériences récentes réalisées en laboratoire avec des souris diabétiques ont démontré une diminution de leur taux de glycémie après avoir été nourries avec des graines de coriandre. Cette propriété de stimuler la sécrétion d’insuline ouvre de nouveaux espoirs et de belles perpectives dans le traitement du diabète chez l’homme.

 

 

Attention ! Bien que les manuels d’herboristerie ne le mentionne que rarement, les personnes soumises à un traitement anticoagulant sensé les prémunir de risques cardiovasculaires, (tel  celui, très répandu, au Sitrom®) devraient éviter une consommation journalière de coriandre. Tout simplement parce que la coriandre favorise, elle, l’effet contraire, c’est-à-dire la coagulation.

 

    

 
 
 
 
Un brin d'histoire

 

 

 

 

« Ex oriente lux ! »  Notre héritage oriental en général, et chinois en particulier, est absolument considérable dans bien des domaines. C’est particulièrement le cas en ce qui concerne nos légumes et nos condiments. 

 

La coriandre en est un exemple parmi des milliers d’autres. En Chine, où elle poussait spontanément, son utilisation remonterait à la période néolithique … soit à plus de 5.000 ans. Cette plante symbolisait la longévité de la vie humaine, voire  l’immortalité. 

 

En Afrique, les Égyptiens lui attribuaient rituellement les mêmes vertus et une place de choix dans leurs rites funéraires, comme l’attestent des papyrus vieux de plus de 4000 ans et des peinture murales retrouvées sur les murs de chapelles et de chambres mortuaires  de mastabas (pyramides à degrés) datant de l’Ancien empire memphite.

Coriandre - Toutankhamon (tombe) (fr.wikipedia.org)

 

Dans la tombe de Toutankhamon, les archéologues ont retrouvé la trace de graines de coriandre datant de 1300 avt JC. (Toutankhamon était mort en 1346 avant notre ère.)  

 

On se souviendra que Moïse, né en Égypte, et un des personnages les plus considérables de la Thora et de l’Ancien testament était, selon une tradition peu canonique, l’enfant adultérin de la sœur du pharaon (et, selon les mœurs de l’époque, aussi vraisemblablement son épouse incestueuse) avec un Hébreux influant à la cour. 

 

Il est malaisé de déterminer à quelle époque aurait vécu Moïse. Cela a été fort débattu, mais on situe généralement son existence et ses aventures au  XIIème sècle avant notre ère. Cela en ferait un comtemporain du grand Ramsès II. L’archéologie n’a jamais pu le confirmer, et il faut bien dire que nos sources, la Thora et de l’Ancien testament, ne sont pas à proprement parler historiques. Curieusement, les sources égyptiennes – pourtant abondantes sous la XIXème dynastie des pharaons restent muettes et n’offrent aucune contrepartie à la critique. 

 

Sauvé miraculeusement des eaux du Nil, sur lesquelles une âme charitable l’avait laisser dériver confortablement installé dans une nacelle de papyrus plutôt que de le faire disparaître (un bâtard, c’est toujours un usurpateur potentiel dans une succession dynastique!), Moïse devint – comme son père naturel – un personnage important à la cour, où il tenta de défendre les intérêts du peuple asservi dont il partageait le sang : les Hébreux.  

 

Bien des années plus tard, Moïse prendra la tête de « 600.000 » Hébreux et les fera sortir d’Égypte pour les conduire vers la « terre promise », le fabuleux pays de Canaan. C’est l’histoire de l’Exode, qui nous raconte la longue errance à travers le désert (40 ans, selon la tradition !) de Moïse et du peuple hébreux. Survivre dans de telles conditions à cette époque implique nécessairement quelques « miracles », tel celui de la « manne céleste » qui intervient providentiellement pour nourrir un peuple affamé.Le saviez-vous, cette «manne céleste» a été identifiée avec la coriandre ?! 

 

«Et la maison d'Israël donna à ce pain le nom de manne. Cette manne était comme de la graine de coriandre, blanche et ayant le goût de galette au miel.
Et Moïse dit : Voici ce que l'Éternel a ordonné : Conservez-en le contenu d'un omer pour vos descendants, afin qu'ils voient le pain que je vous ai fait manger dans le désert, quand je vous ai tirés de la terre d'Egypte.
Moïse donc dit à Aaron : Prends une cruche et mets-y de la manne plein un omer, et place-la devant l'Éternel afin de la conserver pour vos descendants. »
(Exode, ch. 16, versets 31 à 33)
 

 

Si l’on accepte cette tradition, la coriandre apparaît donc comme une nourriture inconnue des Hébreux auparavant, capable de pousser dans des conditions désertiques, et dans une abondance telle qu’elle a pu nourrir un peuple nombreux.  

 

Toute l’Antiquité nous offre des témoignages que la coriandre, outre ses utilisations rituelles et symboliques, était aussi une herbe culinaire et médicinale récoltée puis cultivée depuis … Adam et Ève.  

 

On retrouve la coriandre dans l’ancienne Grèce. Elle y était à la fois  épice, parfum, médicament . A l’époque d’or du grand Périclès (-495/-429 avant notre ère), l’auteur comique athénien Aristophane (-445/-386 avant notre ère)  l’évoque au nombre des herbes aromatiques consommées par ses contemporains. Comme on buvait beaucoup de vin à cette époque, les plus fervents adeptes du dieu Dionysos, savaient pouvoir recourir à la coriandre pour dissiper les effets grisants des vins forts capiteux et indigestes de l’époque.  

 

A Rome, les amis du général Lucullus (-106/57 avant notre ère), dont la renommée doit plus à son raffinement gastronomique qu’à ses pourtant brillantes victoires militaires, l’utilisaient aussi pour couper les effets du vin et dissiper la « gueule de bois ». Mais la coriandre ennoblissait les plats, comme en témoigne cette anecdote.  Le cuisinier de Lucullus, homme appréciable, se voit reprocher un certain jour  par son maître la banalité des plats qu’il vient de servir. Il avait même omis la coriandre ! Tout confus, le cuisinier ce justifie : « Mais nous n’avions pas d’invités ce soir ! » Et Lucullus de lui faite cette réplique célèbre : « Ne savais-tu pas que Lucullus soupait chez Lucullus ce soir ! ».  Tenez le vous pour dit, ayez toujours de la coriandre sous la main, parce que « vous le valez bien !». (Ces derniers mots n’ont pas été prononcé par Lucullus, mais par Claudia Schiffer pour la publicité de je ne sais plus quel  shampoing. Au fait y-a-il de la coriandre dans certains shampoings ? Il paraîtrait que oui !) 

 

Dans les chariots qui suivent les légions romaines, la coriandre va se répandre à travers l’Europe.  

 

Au premier siècle de notre ère, le naturaliste Pline l’Ancien, qui allait mourir tragiquement quelques années plus tard en observant l’éruption du Vésuve anéantissant Pompéï et Herculanum (an 79 de notre ère), la décrit sous le nom  de coriandrium  (que Linné retiendra au 18ème siècle pour sa classification botanique) et précise que les meilleures qualités proviennent de l’Egypte, province de l’empire romain à cette époque.  

 

Au Moyen-âge, la coriandre gagne progressivement une réputation de puissant aphrodisiaque. Sur les marchés et les foires, les faiseurs de miracles et les charlatans venaient vendre d’irrésistibles philtres d’amour à base de coriandre. Les exorcistes lançaient eux fréquemment des graines de coriandre dans le feu, parce qu’elles avaient la réputation de faire fuir les démons. 

 

Dans les procédures judiciaires médiévales, les magistrats étaient souvent payés pour les actes qu’ils établissaient, non pas en argent, mais en épices. Les épices, avant Christophe Colomb et Magellan, était des produits de haut luxe, et leur attrait était plus grand qu’un poignée de pièces d’or. Beaucoup de procès ont ainsi été défrayés par un poids de coriandre. 

 

Au XXème siècle encore, il subsistait dans les campagnes de France, de Suisse et de Belgique, un rite étrange pour qu’une femme puisse s’attirer l’amour d’un homme. Il consistait à répandre des graines moulues de coriandre – réputées aphrodisiaques – sur une photo du bien-aimé. 

 

Au début du XXIème siècle (2004), des recherches scientifiques modernes ont permis d’établir que la coriandre est aussi un puissant antidote. Selon cette étude, dans le cas l’intoxication alimentaire – telle celle provoquée par la terrible salmonellose, par exemple – le pouvoir antibactérien de la coriandre se révèlerait plus efficace que les antibiotiques comme la gentamicine, dont les effets secondaires – notamment sur l’appareil auditif et l’appareil rénal  – peuvent être redoutables. On aurait identifié jusqu’à 13 substances antibactériennes bien assimilables contenues dans la coriandre.Inutile de dire que la coriandre est  autant à l’honneur sous les microscopes des laboratoires que dans la bonne cuisine. Et que l’espoir d’en tirer très prochainement de nouvelles ressources commerciales se concrétise peu à peu dans plusieurs domaines, surtout dans celui de la conservation des aliments. 

 

Allez mes amis, il faut que je vous laisse pour allez préparer mes premiers semis de printemps : des fèves des marais dont je vous reparlerai. Quant à Anne et notre amie Apolina, qui est indienne et possède une science exceptionnelle des épices et de la cuisine traditionnelle du Maharâshtrâ (État de Bombay), elles concoctent en ce moment à votre intention de petites recettes à la coriandre qui paraîtront bientôt sur ce blog. 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

Share

AMANDE PECUNIAIRE, CACAO, CACAOYER ET CHOCOLAT BELGE Cacao

Cacao - (sem[1].unige.ch)

 

 

 

 

Le bon goût du vrai chocolat belge


La Belgique a une solide réputation internationale pour la qualité de son chocolat, et le  Belge passe pour un fin connaisseur.

 

Cette bonne réputation s’émousse malheureusement au fil des années. La mondialisation du commerce, dans laquelle le chocolat représente un marché convoîté, a vu diverses enseignes légendaires du chocolat belge avalées dans de grands groupes transnationaux qui – rentabililité oblige –  en garde le nom tout en vulgarisant – immédiatement ou progressivement – la qualité traditionnelle qui a fait sa réputation. Le marketing est sensé combler la perte de qualité inévitable en matraquant les consommateurs de slogans du genre « le bon goût du vrai chocolat belge ». Les grands holdings transnationaux, comme Campbell Soup, Kraft Jacobs Suchard (devenu Kraft Foods en 2000), Nestlé … ou Yildiz, ce ne sont pas des noms qui enthousiasment le public. On évite donc de les citer. Ils sont hélas omniprésents,  et ce n’est pas nécessairement pour donner de nouvelles lettres de noblesse à notre tradition chocolatière.

 

 

 

Cacao - A[1]..


 

 

 

 «Poen, poen, wa wilde ghâ mîr hemmen»

 

 

 

Je ne résiste pas à cet intertitre en dialecte bruxellois, et j’en demande pardon à nos amis français, canadiens, suisses … et wallons. Comme c’est littéralement intraduisible, ce clin d’oeil s’adresse aux initiés du terroir (Oui, oui, aussi à toi et au Chelle, Marielle !). Pour les autres, cela devrait plus académiquement vouloir dire que le goût des pépites d’or est plus fort que celui des pépites de chocolat.

 

Lorsque l’Union européenne a avalisé l’utilisation de produits moins nobles que la fève de cacao dans la fabrication du chocolat, de petits producteurs belges ont spontanément continué à maintenir la qualité traditionnelle, malgré un nouveau cadre légal qui leur permettait d’utiliser  de l’ « ersatz » de cacao.

 

Mais en peu d’années, le succès de ces petites et moyennes entreprises est devenu tel que leurs promoteurs  – souvent familiaux au départ, et détenteurs d’un know-how envié et non-écrit – ont atteint plus vite que prévu  le seuil de leur incompétence en matière de gestion d’entreprise, tout en devant faire face à des problèmes de recapitalisation pour s’accroître ou se maintenirsur le marché. Et comme Faust, ils vendent un à un leur âme au diable en acceptant des offres financières mirobolantes faites par de grands holdings en quête d’investissements de diversification dans la fabrication de petits produits alimentaires à haute valeur ajoutée.

 

 

 

Cacao - Daskalidès
Inter

 

 

 

 

 

 

 

 

Sur un air de Faust … exit la belgitude de Marcolini,   bye bye Godiva

INTER 

 

 

 

 

 

 

 

Illustration désolante toute récente : la reprise de Marcolini par Nestlé ! Jusqu’à quand le surdoué Pierre Marcolini – champion du monde de pâtisserie en 1995 – pourra-t-il imposer son savoir-faire inégalable à ses nouveaux partenaires financiers ? Le saît-il lui-même ? J’en doute un peu. En tant que consommateurs, il y a de quoi s’inquiéter …

 

Autre exemple des derniers jours, l’enseigne Godiva, déjà filiale du géant américain Campbell Soup depuis 1975 – ce qui n’est une garantie de qualité de luxe – vient d’être cédée au holding turc Yildiz pour … 850 millions de dollars !!! Qui y gagne ? En tout état de cause, pas le consommateur belge, ni la qualité du chocolat.

 

 

INTER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cacao - Fèves séchées..


 

 

 

Consommation : neuf kilos par an et par belge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On prétend que le belge consomme en moyenne … 9 kg de chocolat par an. Avec mon son goût cyclique prononcé pour le chocolat noir (Eh bien quoi, c’est bourré de magnésium, non !?), je me situe certainement au dessus de cette moyenne; quant à Anne, si elle en consomme nettement moins … elle est particulièrement attentive à sa haute qualité, à tel point qu’en le goûtant, elle est capable d’identifier les variétés de cacao utilisées.

 

Les Forasteros sont les plus répandus et représentent environ 80% de la production mondiale. C’est le cacao basic, le moins apprécié des vrais connaisseurs.

Bien meilleure déjà est la variété Trinitario, qui représente environ 19% du cacao disponible sur le marché mondial. En fait, cette variété riche en matières grasses a été obtenue par hybridation entre le forastero, qualité standard, et le cacao haut de gamme dit criollo.

 

Le Criollo est rare, donc cher. Sa production ne dépasse pas 1% des fèves mises sur le marché.

 

Le fin du fin, pour les connaisseurs avertis, c’est le cacao vénézuélien désigné Caraque. Et il faut chercher loin, depuis longtemps, pour trouver un produit chocolaté qui en contienne encore. Fortunate  few only !

  

 

 

Cacao - Pralines Léonidas


Les pralines,  joyaux de la chocolaterie belge depuis 1921

 

 

 

 

 

 

 

 

  

On ne peut parler longtemps du chocolat belge sans évoquer les belgian chocolates, les justement célèbres Pralines belges.

 

L’invention de ces irrésistibles bouchées fourrées revient incontestablement à la créativité du chocolatier Jean Neuhaus, qui les lança en 1921 en les baptisant pralines. Le succès est aussitôt éclatant.

 

 

 

Dans la foulée de Neuhaus, d’autres enseignes apparaîssent : Corné, Daskalidès, Godiva, Mary,Wittamer … et bien d’autres encore dont le nom ne me reviens pas immédiatement à l’esprit.

 

 

 

Cacao - Logo côte d'or


 

 

 

Y a pas de cacao en Gaule belgique

 

 

 

 

 

 

Comment faire du chocolat sans cacao ? La Belgique ne produit pas de cacao. Le cacaoyer (ou cacaotier, ont peut dire les deux !), l’arbuste qui produit les « cabosses » ou fruits dont on extrait le cacao, ne pousse que dans les pays subtropicaux. Il est originaire de l’Amérique centrale et du Sud.

 

Pourtant, deux raisons (au moins) expliquent cet ancrage belge du chocolat de qualité.

 

1.     La première est que la cacao a été introduit en Europe via l’Espagne, à une époque où un Habsbourg, gantois de naissance comme chacun sait, régnait sur ce pays : el rey Carlos Primero (r. 1517-1556), le même que Charles-Quint1500-1558).  Comme l’empereur Charles-Quint était aussi le « prince naturel » des 17 Provinces de Par-deça (et donc aussi duc de Brabant, comte de Flandre et de Hainaut, comte de Namur, seigneur de Malines etc., etc.), les échanges commerciaux entre les différents États qui formaient son empire si vaste que « le soleil ne s’y  couchait jamais » étaient intensifs, réguliers et bien organisés pour l’époque.

 

2.     Une deuxième raison de l’ancrage belge, c’est l’aventure hors du commun d’un petit pays lancé par son plus ambitieux monarque constitutionnel (Léopold II, r. 1865-1909 ) dans la course coloniale réservée normalement aux grandes puissances. Les Belges colonisent le Congo, un territoire 80 fois plus grand que leur pays, immensément peuplé,  et offrant de réelles possiblités de cultures exotiques, dont les produits sont de plus en plus prisés par la bourgeoisie occidentale. Dès le début du 20ème siècle, ils vont promouvoir la culture du cacao dans la région de Mayombé. En 1910 déjà, la production de fèves atteint 900 tonnes. C’est pas giga, mais jugé comme assez encourageant.  Elle est exportée essentiellement vers la métropole, à des conditions concurrentielles, puisque exemptée de droits d’entrée. Un aubaine pour la prospérité des petites entreprises belges qui travaillent le chocolat.

 

 

 

 

 

Cacao - Dieu Chak Ek Chuah (toblerone.ch)
Ek Chuah, le dieu maya du cacao
inter
 
 
 

 

 

 

Les Aztèques chipent le cacao aux Mayas, les conquistadors l’arrachent aux Aztèques, et les Grands d’Espagne le revendiquent  comme aphrodisiaque de luxe

 

 

 

 

 

 

La culture du cacao a été développée par les Mayas, longtemps avant le début de notre ère. Certains, preuves archéologiques à l’appui. la font remonter à environ 2600 ans.

 

La civilisation maya avait rayonné en Mésoamérique pendant plus de trois millénaires et ce trouvait sur le déclin, lorsqu’au 14ème siècle, les Aztèques vinrent s’emparer de leurs villes et de leurs cultures.

 

 

Les Aztèques, peuple guerrier, reprirent à leur compte les méthodes de culture performantes des Mayas, peuple agraire. (Mayas signifie d’ailleurs « hommes du Maïs », une céréale qui – encore plus que la cacao – assura la prospérité de leur civilisation).

 

Le cacao étaient arrivé en Espagne au début du 16ème siècle, déchargé des galions que les conquistadors renvoyaient du Nouveau-Monde chargés de produits exotiques à destination de la métropole.

 

 

 

La réputation aphrodisiaque de la mystérieuse boisson chaude que les Aztèques appelaient «Xocoátl», circule sous le manteau parmi les aristocrates, et lui assure immédiatement un grand succès. (On comprend que, dans leur recherche de belle ardeur amoureuse, les hidalgos et les mantillas  aient vite  préféré le cacao à … la cantharide broyée !)

 

Menace pour le chocolat. L’Eglise s’en mêle parfois. Elle s’inquiètent de la banalisation ce « breuvage du diable » qui peut faire sombrer les âmes dans la fornication. Imaginez un peu le bordel si l’on permettait aux prêtres, aux moines et aux nonnes de s'adonner librement à ce type de consommation.

 

Rien n’arrêtera pourtant vraiment la vogue du chocolat, qui de l’Espagne, gagnera progressivement tout le monde occidental.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cacao - Calendrier Aztèque
Calendrier des Aztèques


 

 

Christophe Colomb, premier découvreur occidental du cacao à son insu

  

C’est Christophe Colomb lui-même qui le premier – à l’occasion d’un 4ème voyage au Nouveau-Monde (1502-1504), va le découvrir

à l’occasion d’une brève incursion sur un côte de l’actuel Nicaragua et d’une rencontre avec les indigènes.

 

A la date du 30 juillet 1502, Colomb écrit dans son journal de bord : « Un long bateau emmené par vingt-cinq sauvages ramait à notre rencontre. Leur chef, installé sous un dais de paille, vint nous offrir des tissus, les objets de cuivre et des amandes qui leur servent de monnaie ».

 

Mais Colomb, qui a les idées ailleurs, dédaigne la boisson chaude, amère, et épicée qu’on lui tend, et n’imagine pas un instant l’intérêt économique que de ladite boisson allait réprésenter par la suite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cacao - Quetzalcoatl (fr.wikipedia.org)
Quetzalcoatl, le dieu-roi dont les Aztèques attendent le retour 

 

 

 

La fortune de Montezuma : 960.000 .000 de féves de cacao, sans compter l’or, l’argent et un harem

 

 

 

 

 

 

Dix-sept ans plus tard (1519), le conquistador Hernando Cortès, plus cupide que Colomb et beaucoup moins mystique, part à la conquête de l’empire des Aztèques, dans les Andes mexicaines,  à la tête d’une grosse poignée d’aventuriers (700 hommes, dont une centaine de marins). Il dispose d’une cavalerie et de 14 pièces d’artillerie.  Jamais auparavant, les Aztèques – peuple valeureux à la réputation guerrière – ne s’était laisser épouvanter. Mais cette fois, face aux chevaux et aux «machines à tonnerre » qu’ils n’ont jamais vus auparavant, ils sont éperdus et sans ardeur.

Après avoir essayé vainement de combattre Cortès, l’empereur Montezuma tente de se concilier avec l’envahisseur insolite en lui offrant des cadeaux somptueux, de l’or, de l’argent, une vingtaine de femmes ; mais il se réserve et cache soigneusement ses dizaines de millions de fèves de cacao, ce numéraire végétal bien plus précieux que tout le reste et qui semble miraculeusement ne pas attirer la convoitise du conquérant. Ouf !

Mais lors d’un festin donné en son honneur par Montezuma, Cortès boit le chocolat qui lui est présenté dans un gobelet d’or. Après l’avoir avalé avec la méfiance du vieux soudard qui craint qu’on l’empoissonne, il se sent bien, fort bien ! Il demande à la belle Malinche (= Malintzin, une princesse nahuatl), sa maîtresse indienne, quelles sont les vertus et le secret de préparation de ce breuvage amer si tonifiant. Sitôt renseigné, il entrevoit l’intérêt commercial qu’il pourrait en retirer.

 

 

 

 

Cacao - Cortès et Malinche

Cortès et la Malinche


 

 

Quelques années plus tard, il fait remettre des fèves de cacao et la recette des Aztèques à des religieux d’un monastère de la nouvelle ville d’Oaxaca. Et les bon moines, ont alors l’idée géniale d’adjoindre du sucre de canne et de la vanille à la préparation. Le chocolat, version européenne, était né !

 

 

 

 

Cacao - Mayas (bp3.blogger.com)


 

L’ « Amande pécuniaire » des botanistes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans ces civilisation précolombiennes, la fève de cacao étaient utilisées comme une unité d’échange pour le commerce. Un tzontli valait 400 fèves, tandis que 20 tzontlis représentaient un xiquipilli, soit 8000 fèves, et ainsi de suite … par valeurs carrées de 20 (= numération vicésimale).

 

En raison de l’usage de sa fève comme moyen de payement, les premiers botanistes européens qui l’ont décrit, ont baptisé le cacaoyer «Amande pécuniaire», ou plus exactement en latin « Amygdala pecunaria ». Mais dès 1737, Carl von Linné a estimé devoir le rebaptiser en « Theobroma cacao », la plante des dieux, avant de l’introduire dans sa célèbre classification. Le mot « cacao » dérive des termes mayas « Cacu Haa ».

 

Dès le 16ème siècle et jusqu’à la fin du 19ème siècle, le cacao n’a pas servi  à la fabrication des barres de chocolat, comme nous les connaissons aujourd’hui,  mais bien à la préparation de cette boisson chaude « Xocoát » si jalousement prisée des Aztèques.

 

Ce n’est qu’à partir de 1847, dans la foulée de la révolution des techniques industrielles, que le chocolat deviendra un produit à manger plutôt qu’à boire.

 

Il n’empêche que les boissons chocolatées ont encore de beaux jours devant elles.

 

Les amis, je vous laisse ici … pour aller croquer une petit morceau de chocolat noir de l’Équateur dont je raffole ! Ensuite, je passe au potager, qui me réclame.

 

A bientôt,

Share