CANNEBERGES et Noël québécois

20071112 011 Canneberge

 

 

Ce n'est certes certes pas par hasard que je vous propose un billet consacré à la canneberge en cette période de l'année. Nos amis Québécois n'y verrons aucun mystère. Cette petite baie rouge (il existe cependant une canneberge "blanche de la baie d'Ungava", inconnue en Europe !) aux propriétés extraordinaires est un des ingrédients incontournables de la table des réveillons, en accompagnement de la dinde traditionnelle de Noël.

La canneberge est très populaire chez nos amis de la francophonie d'Outre-Atlantique. Lorsque leurs ancêtres ont débarqué sur les rives du Saint-Laurent, il leur a fallu apprendre à affronter des hivers très rigoureux sur des terres inhospitalières. Et pour survivre, il leur a fallu observer la manière dont les autochtones se nourrissaient depuis des siècles pendant cette période de disette, puis les imiter. C'est ainsi que les immigrants, en s'adaptant, on fait connaître à l'Ancien Monde, des ingrédients nouveaux … tels que le topinambour et la canneberge.

 

La part d'Hérodote

Pour les Amérindiens, la canneberge c'est l' "Atoca", un petit fruit au goût acidulé proche parent de la myrtille, et cousin germain de l'airelle. Dans leurs légendes, ces baies providentielles qui garantissaient leur bonne santé étaient un don des géants divinisés de leur mythologie. Ils la récoltaient dans les tourbières (sols humides et très acide) où elle poussait naturellement, entre la période des premières gelées et celle des premières grosses chutes de neige. Alors qu'aucun autre fruit frais n'était plus disponible à cette saison, les petites baies rouges apportaient aux nombreuses tribus de peaux-rouges (Algonquins et Athapascans) le complément de vitamines indispensable à une consommation de survie dont l'essentiel était le célèbre "Pemmican".

Le pemmican était un mélange de graisse et de viande séchée de bison, d'élan, de caribou … réduite en poudre avec différentes baies, séchées également. 

 

Dès l'arrivée des Européens, l'Atoka des Amérindiens a pris toutes sortes de noms vernaculaires, tels airelle géante, pois de fagne, pomme des prés … ou baie-grue (de l'anglais : "Cranberry", par référence à l'aspect particulier des fleurs qui s'inclinent vers le sol à la manière d'un palan de grue).



La part de Théophraste

La canneberge (Vaccinum macrocarpon) appartient à la famille botanique des éricacées (dans laquelle on retrouve également les azalées, les bruyères, les myrtilliers ou encore les rhododendrons). Cette une plante aux tiges couchées et radicantes (autrement dit, en jardinage, un excellent "couvre-sol") garnies de nombreuses petites feuilles ovales obtuses. Si la longueur de ces tiges rampantes peut dépasser allègrement le mètre, sa hauteur n'atteindra que 30 cm, et souvent beaucoup moins. Le système racinaire est très développé mais peu profond (10-12 cm).

La longévité de la plante serait exceptionnelle. On parle de plants ayant dépassé l'âge respectable de … 150 ans (à Cap Cod, Maine, USA)

 

Canneberge - feuilllage et biotope
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La part d'Hippocrate

Par sa haute richesse en vitamine C, la canneberge est bien connue comme antiscorbutique. Longtemps, les marins anglais l'ont consommée pendant leurs voyages à travers l'empire maritime de Sa Majesté.

Depuis, la médecine moderne n'arrête plus de trouver d'autres propriétés thérapeutiques intéressantes à cette sympathique petite baie aigrelette, notamment :


Protection des voies urinaires

Lutte contre différentes formes de cancer

Protection du système cardiovasculaire

Elévation du taux de bon cholestérol dans l'organisme

Traitement des ulcères gastriques

Prévention de la carie dentaire et traitement de la paradontite

Prévention des rhumes et de la grippe

Amélioration de la vue (particulièrement, la vision nocturne)

Dans les états infectieux, la recherche scientifique moderne évalue depuis plusieurs années déjà la possiblilité de remplacer un jour les antibiotiques – de plus en plus contestés – par des produits à base de canneberge.

 

La part de Ploutos

Il est piquant de constater que l'accroissement exponantiel des vertus médicinales prêtées à la canneberge suit assez fidèlement à celui d'une culture industrielle colossale pratiquée non seulement au Canada (3ème producteur mondial), mais surtout aux Etats-Unis. (La coopérative américaine "Ocean Spray" est devenue  le leader mondial incontestable de la canneberge en quelques années seulement.)

Cette expansion industrielle est liée à des méthodes spectaculaires de culture, comme l'immersion de champs immenses. De la mi-septembre à la fin octobre, les champs de canneberge sont inondés volontairement et les ouvriers agricoles travaillent avec de l'eau jusqu'à la ceinture. Pendant ce temps, d'immenses machines viennent battre vigoureusement les plants engloutis pour en détacher les fruits, qui ont la propriété de flotter. En regroupant et canalisant les millions et millions de baies qui apparaissent à la surface du plan d'eau, la récolte est rapide, importante et aisée. Il y a belle lurette que les petites mains délicates des enfants et des jeunes filles ne font plus la cueillette des canneberges dans les tourbières avec un panier et en chantant !

 

Canneberge - récolte (ottawascountryside.com)

Les entreprises de transformation utilisant la canneberge comme matière première se multiplient, se diversifient et prospèrent rapidement. Il existe une gamme de plus en plus large de produits dérivés. La plus grande part de la production (80%) reste néanmoins affectée à la transformation en jus de fruit : panacée ou pactole ? Sur le surplus (20%) – si l'on tient compte des nombreux autres produits transformés à pourvoir, on devine aisément que la consommation de fruits frais pour la cuisine reste relativement marginale. 

 

Canneberge - récolte - (uga.edu)

 

… et la part de Lucullus

Lorsque vous décider d'acheter des canneberges fraîches, il faut les choisir bien brillantes, fermes et charnues. Généralement, les baies sont calibrées. Sinon leur diamètre varie entre 1 et 2 cm. Dans de bonne conditions d'humidité et de température, les canneberges peuvent se conserver jusqu'à 4 mois, à condition de ne pas laver les fruits. Vous pouvez également les congeler sans en altérer la qualité gustative.


Canneberge dégorgeant dans le sucre

 

Contrairement à l'airelle – qui doit toujours être cuite -, la canneberge peut se consommer également crue, ce qui préserve la précieuse vitamine C.

Si vous voulez utiliser la canneberge dans une farce ou une sauce chaude, laissez-les dégorger pendant une nuit dans un ravier avec du sucre.

Faites-les cuire ensuite très légèrement dans un fond d'eau, jusqu'à éclatement des fruits. Selon vos goûts et les besoins de votre recette, vous pourrez ensuite en faire des gelées -, comme c'est la tradition au Canada avec la dinde de Noël. C'est la fameuse "Cranberry sauce".

Il va sans dire, qu'outre l'accompagnement de la volaille, tant la gelée que la compote, la confiture ou la marmelade de canneberge accompagnent délicieusement le gibier.

 

 

Bien chlorophyllement dévoué,

 

José

 

20071112 010 Canneberge

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