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Marmite de Haricots de Soissons, borlotti lamon et chorizo

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On a connu l'enfer sur les routes belges hier après-midi, à la suite de la première chute de neige de l'hiver sur un sol gelé. Plus de 500 km de bouchons, dans un petit pays où la plus grande distance entre 2 frontières est d'à peine 300 km ! Je ne vous dis pas la pagaille et le nombre d'accidents. La grande panique … avec seulement 10 cm de neige ! Cela doit bien faire sourire nos amis suisses et canadiens, qui maîtrisent ce genre de situation avec beaucoup de décontraction et d'adresse au volant.

Avec un temps pareil, pas envie de manger comme tous les jours. Mais une petite marmite d'inspiration espagnole, bien chaude et un rien calorique pour se réchauffer jusqu'à la moelle ferait parfaitement l'affaire. Alors voilà … j'ai osé, et cela a plu.

 

Ingrédients
pour 4 pers.

 
6 dl de passata (ou tomates mouliées)
250 gr de panchetta en bloc de 1 cm d'épaisseur
250 gr de chorizo piquant ou doux (comme vous préférez)
1 oignon rouge haché
1 paprika rouge coupé en petits dés
3 éclats d'ail hachés menu
1,5 c à S d'origan séché
2 pommes-de-terre (moyennes) pelées et débitées en morceaux de 1,5 cm (cuits en 2 à 3 minutes)
200 gr de haricots de SOISSONS cuits
200 gr de haricots BORLOTTI cuits
1 c à S d'huile d'olive
125 ml de vin blanc sec
125 ml de bouillon de

 

Préparation

 

Versez l'huile dans une poële et faites-y revenir la panchetta et le chorizo, débités en petits dés, pendant 2 à 3 min.
Prélevez la viande; faites égoutter sur du papier absorbant.
Eliminez la graisse rendue, sauf l'équivalent de 2 c à S.
Mettez à nouveau la poële sur feu moyen. Ajoutez-y l'oignon haché, le poivron haché. Faites cuire +/- 5 min.
Ajoutez ail, origan, pommes-de-terre, haricots, vin blanc, bouillon et passata.
Rectifiez l'assaisonnement.
Laissez cuire encore une 10aine de minutes, à couvert. Au dernier moment, saupoudrez avec le persil haché.


 
A déguster avec du bon pain de campagne, coupé en grosses tranches, surtout ne rien laisser comme sauce dans l'assiette !!!
 
Avis aux amateurs. Le pain de tradition existe encore vraiment. Voici une petite adresse que je recommande pour trouver du pain d'exception sur Bruxelles.
 
http://www.boulangeriegavilan.be/

Ce boulanger artisan de la banlieue bruxelloise respecte toujours  et affiche fièrement sa devise :
 

"Le Pain…C'est un monde de Labeurs, un monde de Saveurs et un monde de Valeurs!"

 

Bon appétit,

Anne

 

P1090145 Marmite haricots Soissons Borlotti et Chorizo

 

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Recette de fêtes : Bûche de saumon fumé au chèvre frais, avocat et pistaches

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Je suis assez difficile et exclusive sur la qualité du saumon fumé. Perso, je n'achète et n'apprécie que le saumon doux fumé d'origine irlandaise, dont je trouve la texture, le fumage et le salage bien plus agréable que celui produit en Ecosse ou en Norvège. Et surtout, sa digestibilité est parfaite.

Lors du buffet de gala offert par le chef Damien et son équipe aux participants du dernier Salon du Blog culinaire de Soissons, j'ai donc pris beaucoup de plaisir à reonnaître mon saumon préféré dans des dégustations fort réussies. Il faut dire que le sponsor irlandais qui avait offert la marchandise n'avait pas lésiné sur la qualité : un goût et un moelleux exceptionnels.

Je m'étais promis que pour la prochaine retrouvaille entre amis gourmands, je leur servirais une entrée à base de cet excellent produit.Voilà, c'est chose faite. Cette recette peut paraître difficile et longue, pas du tout ! 30 min pour régaler 8 personnes, c'est plutôt  performant, non ! Le plus long , c'est de devoir attendre toute une nuit et une journée avant de pouvoir consommer. Comme le saumon est une matière un peu grasse, ses tranches se manipulent aisément lorsqu'elles ont été posées sur une feuille de film alimentaire. Avouez, elle en jette cette bûche . Et quelle savoureuse fraîcheur !
 

Ingrédients (pour 8 personnes) 


8 tranches de saumon fumé irlandais
1 fromage de chèvre frais type "Le Larry" (ou "Petit Billy")
1 avocat bien mûr (souple sous le doigt) *
jus d'un 1/2 citron vert
50 gr de pistaches décortiquées (non-salées)
1 dl de crème fraîche (40 %)
2 c à S d'huile d'olive
poivre moulu


Préparation

 
Pelez l'avocat; débitez-le en petits dés,. Versez le tout dans un saladier. Ajoutez-y sans attendre le jus de citron. Mélangez.
Ecrasez – grossièrement – les pistaches au pilon.
Fouettez la crème en chantilly.
Dans un autre saladier, écrasez le fromage avec l'huile, la chair d'avocat, les pistaches, le poivre (suivant votre goût). Homogénéisez bien le tout. En dernier, incorporer la chantilly.
Sur votre table de travail, placez une feuille de
film alimentaire d'une trentaine de cm de long. Déposez-y les tranches de saumon en les faisant légèrement se chevaucher.
Etalez la préparation (au milieu en longueur).
Roulez le tout en forme de bûche, tout en maintenant l'ensemble bien serré pendant cette opération (cela va tout seul). Repliez les extrémités du film.
Placez au moins une nuit au frigo avant de trancher en portions et de déguster.
 
* Achetez de préférence vos poires-avocats deux jours avant l'utilisation. Placez-les auprès des pommes dans le panier de fruits. (Conservés ainsi, ils auront mûri à point grâce à l'éthylène dégagé par les pommes.)

Si vous avez oublié d'acheter vos avocats à l'avance, placez-les quelques secondes (par tranches de 5 en 5 s.) au four micro-ondes, emballés dans du papier. Vérifiez après chaque tranche de temps de 5 secondes leur degré de mûrissement, et répétez l'opération autant de fois qu'il le faut pour obtenir un fruit mûr.

 


Bon appétit,

 

Anne

 

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Recette de fêtes : Velouté de topinambours et coquille Saint-Jacques grillée

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Mes invités du dernier week-end sont tombés sous le charme de ce velouté de topinambours servi bien chaud dans des petits verres à thé, et présenté sur mes nouvelles ardoises culinaires "BASALT DE REVOL". Tout le monde a adoré !

Info : http://www.revol-porcelaine.fr/index.php?id=3314

Comme le fabricant l'indique : une vraie révolution ! Cette matière non poreuse n'absorbe ni graisses ni bactéries. Elle est certifiée 100 % alimentaire, ne contient aucun élément nuisible à la santé et à l'environnement. Ces ardoises de cuisine supportent le four, le micro-onde, le lave-vaisselle et le surgélateur. Je suis vraiment séduite par ce produit . Quant au velouté, je ne vous dis pas …


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Ingrédients (pour une douzaine de verres à thé)

6 dl de bouillon de légumes
500 gr de chair de topinambour (+/- 650 gr non épluché)
1 oignon doux
1 éclat d'ail
4 à 5 cm de gingembre frais râpé (à la microplane)
1 petite boîte de lait de coco non sucré (+/- 160 gr)
1/2 c à c de curry de Madras
1/2 c à c de piment d'Epelette
sel marin
huile d'olive
12 noix de saint jacques
fleur de sel

 

Préparation

 

Lavez et épluchez les topinambours. Coupez-les en morceaux. Epluchez et hachez l'oignon menu.
Faites revenir dans une casserolle 2 c à S d'huile d'olive l'oignon haché et l'ail haché très fin. Ne faites pas colorer. Remuez souvent pendant +/- 5 min.
Ajoutez les dés de topinambours, le bouillon de légumes, le lait de coco et le gingembre râpé. Mélangez bien le tout.
Laissez cuire une vingtaine de minutes.
Mixez le tout bien fin.
Ajoutez le curry, le piment. Rectifiez l'assaisonnement.
Au besoin, rajoutez un  peu de bouillon.
Nettoyez les coquilles, essuyez-les. Débarassez-les de leur corail (conservez-le pour préparer un fond).
Arrosez-les d'un tout petit peu d'huile. Faites-les griller, maximum 1 minute de chaque côté, saupoudrez-les de fleur de sel.
Servez aussitôt.

 

Bon appétit,

 

Anne

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Canettes au cognac et navets caramelisés

A propos de navets

A l’approche de l’hiver, lorsque les espèces de légumes locaux se font plus rares, il ne faut pas perdre de vue les formidables ressources culinaires et diététiques que le navet offre à la cuisinère. La richesse variétale offerte par ce légume-racine est absolument extraordinaire et méconnue; il y en a pour tous les goûts.

La plupart des variétés potagères  que l’on trouve couramment sur le marché sont de forme ronde – plus ou moins aplatie – ou ovale. Mais il en existe également d’autres qui – selon la plaisante expression de Serge Schall – « ont perdu la boule, jusqu’à en devenir marteau ». Parmi ces variétés de race dite « marteau » – apparues peu après 1850 et présentant une racine semi-allongée renflée du bout, en forme de massue – on trouve les délicieux « Martot des Vertus » et les « Marteaux à collet rouge ». Quant au navet qui tient actuellement le haut du pavé en gastronomie branchée, c’est bien évidemment l’inimitable « Navet noir du Pardailhan ». C’est un pur produit de terroir cultivé sans irrigation dans la terre rougeâtre d’un tout petit plateau de l’Hérault, à 800 mètres d’altitude. José vous dira bien que le Noir du Pardailhan n’est pas un cultivar à proprement parler, mais une production très locale – dans des conditions de sol et de climat exceptionnellement favorables – du « Noir long de Caluire » de la région lyonnaise. Il peut atteindre 20 cm de longueur. Pour avoir goûté une seule fois le « Pardailhan » , et aussi à plusieurs reprises le « Calluire », je puis vous assurer que s’il s’agit bien de la même variété, le premier a une chair absolument exceptionnelle, très blanche, douce, sucrée et fondante, avec un subtil petit goût de noisette et de pignon. La marque du terroir est inégalable. Mais les cuisiner ici en Belgique, et même en France, implique pratiquement d’aller s’approvisionner à Rungis ou en Languedoc-Roussillon,  et ils sont alors hors de prix.

Pour la préparation de la recette que je vous propose aujourd’hui, et faute du Pardailhan, j’ai opté pour une variété sympathique toujours présente en cette saison dans nos potagers, le petit navet rond – blanc à collet rose-violet –  de Nancy.

A propos de canette

Bien que dans la restauration actuelle, l’usage semble ne plus vouloir distinguer canetons, canardeaux, canettes ou canes, et de regrouper génériquement ces qualités dans le fourre-tout « canard », je reste attachée à une distinction utile. Une « canette » est un jeune canard femelle dont l’âge est compris entre 2 et 4 mois. Inutile de préciser que la chair de la canette est moins grasse et plus tendre.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 canettes (+/- 600 gr pièce, compter 1/2 par personne)
  • 2 échalotes hachées, type « cuisse-de-poulet »
  • 100 gr de petits dés de lard fumé
  • 6 branches de thym frais (j’ai utilisé un thym serpolet, légèrement citronné)
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 c à S de beurre
  • 1 c à S de farine
  • 4 dl de fond de volaille
  • 125 ml de Cognac
  • 250 gr d’oignons
  • 8 navets
  • sucre fin blanc QS
  • sel et poivre du moulin
  • + 2 piques à saté et de la ficelle de cuisine

Préparation

Salez et poivrez l’intérieur des canettes. Répartissez dans la carcasse les échalotes, les dés de lard, les feuilles de laurier et la moitié du thym.
Refermez à l’aide du bâtonnet (pique à saté) et de la ficelle.
Chauffez 4 c à S de beurre dans une sauteuse. Saupoudrez de farine, faites la dorer.
Ajoutez les deux canettes, faites-les dorer sur toutes les faces.  Salez et poivrez.
Ajoutez le fond de volaille (en deux temps). Portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 1 heure 30 à petit feu. Ajoutez régulièrement en petites quantités les 2/3 du Cognac.
Epluchez les navets, coupez-les en 4 (en 8 s’il sont gros).
Dans une casserole, faites fondre 1 c à S de beurre. Faites-y revenir les oignons et les navets. Saupoudrez de sucre, puis laissez légèrement caraméliser. Au besoin, vous pouvez ajouter 2 à 3 c à S de jus de cuisson des canards. Laissez cuire +/- 8 à 10 min. Rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez le restant du thym émietté dans la sauce.
Sortez la viande du four. Procédez au découpage et présentez les canards avec les légumes et la sauce.

Bonne appétit,

Anne

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Crosnes du Japon aux marrons et à la truffe

Marion - Soissons 209-1

 

J'ai eu le grand plaisir de renconter bon nombre d'entre vous au tout dernier Salon du Blog culinaire à Soissons. J'y avais proposé  un accompagnement peu couru pour compléter la recette que Mark (Passion-cuisine) et moi avions mise en démonstration.

 

Lors de la dégustation, plusieurs blogueuses et blogueurs présents n'avaient jamais vu ni mangé de crosnes auparavant. Tout au plus en avaient-ils entendu parler. Presque tous se sont laissés séduire par cet ingrédient en le goûtant et m'ont demandé de communiquer ma recette. Comme promis, la voici donc :


Pour 4 personnes – préparation et cuisson : 45 min
 
400 gr de crosnes (débarrassées de leur terre) – 200 gr de marrons sous vide –  100 gr de jus de truffe – 40 gr de lamelles de truffe fraîche – 3 dl de fond de volaille maison – 50 gr de beurre de ferme – le jus d'un 1/2 citron – 1 pincée de gros sel –  sel, poivre du moulin – 1 torchon en coton  – +/- 250 gr de gros sel


 
Comment choisir les crosnes ?

Ils doivent être fermes au toucher, sans tâches brunâtres. Faites le test en craquant un petit tubercule en deux. S'il plie, il n'est pas assez frais. S'il craque nettement, il est extra. C'est le degré de fraîcheur qui détermine leur temps de cuisson idéal.


 
Après les avoir bien rincés, coupez les extrémités.
L'épluchage des crosnes est un peu particulier. Prenez un linge propre en coton. Versez la moitié du gros sel au milieu du torchon, ainsi que la moitié des crosnes.
Rabattez les 4 pointes du linge en coton vers le centre. Faites rouler le torchon sous les mains, de manière à ce que le gros sel abrase la fine peau des petits tubercules. Procédez de la même manière avec la seconde moitié des crosnes.
Rincez les légumes rapidement à l'eau fraîche.
Portez à ébullition 1 L  d'eau. Ajoutez le jus du 1/2 citron et une pincée de gros sel. Faire cuire les crosnes à feu moyen pendant +/- 10 min.

 

Astuce cuisson

Testez dès la 8ème minute de cuisson, parce que tout se jouera dans les deux minutes suivantes, qui sont capitales. Ce légume ne supporte absolument pas une cuisson trop longue. Cuit, il doit pouvoir se consommer en ayant conservé une léger croquant.


Egoutez et rafraîchissez rapidement à l'eau froide.
Faites bouillir de l'eau et déposez-y la pochette de marrons pendant 5 min. Ouvrir le sachet.

Dans une casserole, faites réduire de moitié le fond de volaille et le jus de truffe. Montez la sauce au beurre (bien froid et coupé en petits morceaux). Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Mélangez les marrons, les crosnes. Faites chauffer 5 min. à feu très, très doux.
Dresserz les légumes au centre des assiettes. Versez-y un peu de sauce; décorez avec des lamelles de truffes. Servez aussitôt.

 


Bon appétit,

 

Anne

 

 

Monique - Soissons - Anne - Crosnes


La photo ci-dessus m'a été amicalement communiquée par Monique, du blog "La cuisine de Monique", qui nous a enchanté pendant deux jours avec ses délicieuses recettes parfumées de la cuisine libanaise et  ses desserts fabuleux. Présentés ainsi en suspension, il n'est plus besoin de long discours pour expliquer que le véritable nom français de la plante que nous appelons conventionnellement  "crosne du Japon" est en réalité "épiaire à chapelet" (nom scientifique : Stachys sieboldii Miquel ou Stachys affinis Bunge).

L'appellation "crosne du Japon" a été inventée par Nicolas-Auguste Pailleux (1812-1898) pour la commercialisation des petits tubercules sur Paris. Crosne est une petite commune de l'Essonne ( F – 91500) où la culture de l'épiaire à chapelet a été entreprise pour la première fois à l'échelle commerciale en France (1886). Quant à la référence à une  origine japonaise de la plante, elle relève elle aussi d'un choix commercial. En fait, la plante est botaniquement originaire de Chine.

Ce sont des huiles essentielles qui donnent aux crosnes leur goût particulier. La présence de cynarine explique l'arôme d'artichaut du légume. Cette cynarine peut notoirement remédier aux troubles du foie et de la vésicule biliaire.

Les petits tubercules annelés contiennent encore de l'amidon, de la cellulose, des lipides et des protéines. Si la charge en vitamines est en réalité peu importante, elle est compensée par une richesse remarquable en sels minéraux. La valeur énergétique de 100 gr de crosnes est de 35 Kcal.

La culture des crosnes est singulièrement facile. C'est une plante  extraordinairement prolifique dont la seule exigence est de pouvoir échapper à l'humidité stagnante du sol. Elle préfère donc les sols assez sablonneux, parce qu'ils drainent mieux l'eau.

Pour vous donner une idée de la rapidité de multiplication, sachez que sur une poignée de petits tubercules arrivés en France après un long voyage en 1882, seuls 5 ou 6 avaient échappés au pourrissement. Ces rescapés furent plantés à Crosne. La seconde année de culture, on récolta près de 1600 tubercules (environ 5 kg). La récolte de 1886, selon le promoteur Nicolas-Auguste Pailleux lui-même, avait atteint 3 tonnes (3000 kg !)

On raconte que Simone de Beauvoir (1908-1986) – égérie féministe de la littérature française – détestait les crosnes, légume curieux pourtant fort prisé dans la société intellectuelle de son époque. Mais Jean-Paul Sartre (1905-1980) – son compagnon existentialiste – n'en avait cure et réclamait régulièrement des crosnes pour lui et leurs invités. C'est ainsi que les deux grands esprits s'affrontaient non seulement sur des idées politiques et philosophiques, mais aussi tout simplement à propos du minuscule et délicat légume-racine que je viens de vous présenter.

 

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P1090814 Recette crosnes Soissons

 

 

Marion - Soissons 217-2

Laphotoci-dessusm'a été communiquée expressément pour ce billet par l'adorable Marion, alias Tiy, du blog "Crumble & Cassonade", qui assistait à ma démonstration.

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Un dessert fruité : KAKIS rôtis et amarettini

P1090185 Recette - Dessert Kaki

Ils sont de retour et nous font de l'oeil à l'étal du marché. Les kakis, très appréciés un peu partout dans le monde, restent assez méconnus chez nous. Il est vrai qu'ils n'attirent pas spécialement l'attention visuelle des non-initiés, parce que leur belle couleur rouge-orange et leur peau lisse et brillante peuvent faire croire au distrait qu'il s'agit de tomates. Lorsqu'on a goûté de ce fruit, on ne peut plus le confondre avec aucun autre.

Trop peu connu en Belgique, le kaki est le fruit du plaqueminier (Dyospyros Kaki Linné), un arbre de belle taille au bois fort dur (famille des ébénacées) originaire de Chine. Vers l'an mille sa culture à été introduite au Japon, et depuis les Nippons sont devenus les plus gros consommateurs de ce fruit au monde. (Il agrémente d'ailleurs traditionnellement leurs menus du nouvel-an.)

Il doit exister près de 450 cultivars différents de cette arbre fruitier. Les Kakis des variétés les plus anciennes se consomment blets – comme des coings ou des nèfles – à cause de la saveur trop astringente du fruit frais. (Cette astringence est liée à l'abondance des tanins dans cette grosse baie.) En partant des cultivars "Fuyu" et "Tamopan", exceptions non astringentes, l'homme à créé des variétés modernes à la pulpe de plus en plus douce et sucrée. Ce sont ces dernières qui dominent actuellement le marché.

Parmi ces nouvelles variétés non astringentes, figure la "Sharon", mise au point en Israël. Ses fruits sont de forme plus aplatie et ma foi, ils ont assez bon goût. Mais je refuse de consommer encore cette variété depuis que j'ai appris que les fruits devaient nécessairement être mûris artificiellement dans des locaux confinés spéciaux, à l'aide de produits chimiques controversés. (Souvent, le consommateur ne se doute de rien et n'a pas droit à une information objective et précise. C'est révoltant …)

Une variété de kaki est bien acclimatée et cultivée dans le Sud-Ouest de la France. Les fruits de cette variété sont souvent appelés "plaquemines". Ils ne sont comestibles qu'à un stade de maturation avancée. Mais leur chair juteuse et sucrée est alors des plus agréables.

L'intérêt nutritif du kaki tient à sa richesse en provitamine A, en vitamine C et en de nombreux sels minéraux. Il contient 17% de glucides et beaucoup de fibres. Sa pectine favorise un transit instestinal bien équilibré.

Je vous propose ici une recette avec le fruit cuit. Mais le fruit est absolument délicieux lorsqu'il est simplement dégusté cru avec une petite cuillère. (Son goût unique rappelle vaguement celui de l'abricot.) Il se consomme également sous la forme séchée ou en condiment dans la préparation de chutneys distingués.

 


P1090169 Kaki


Ingrédients (pour 4 pers.)
 

4 kakis bien mûrs
75 gr d'amarettini (petits biscuits italiens)
3 c à S de rhum brun
2 c à S de sucre brun
1 citron vert bio
150 gr de yaourt entier (le grec convient très bien)
2 c à S de miel d'oranger
sucre perlé en QS

 

 

Préparation

Lavez et séchez les kakis. Coupez-les en deux. Coupez une petite partie de chair, en-dessous, afin qu'ils tiennent bien droit.
Placez-les dans un plat à four.
Chauffez votre four à 200°.
Ecrasez les biscuits au pilon (pas trop)
Mélangez les biscuits écrasés avec le sucre et le rhum.
Répartissez cette préparation sur les kakis et mettez au four chaud pendant +/- 10 à 12 min (cela dépend du degré de maturité des fruits).
Entretemps, lavez et frottez, avec une petite brosse, le citron vert sous l'eau chaude. Essuyez-le.
Râpez les zestes à la râpe (microplane) d'un demi citron. Pressez le citron entier.
Mélangez le yaourt, le miel, les zestes de citron et le jus.
Servez le kaki avec la sauce yaourt et répartissez le sucre perlé sur les kaki. Dégustez aussitôt.


P1090180 Recette - Dessert Kaki

 
Nous avons beaucoup apprécié l'équilibre de la sauce un peu aigre avec le sucré (juste ce qu'il faut) des fruits moëlleux rôtis et de la garniture amarettini. Un dessert "chrono" prêt en à peine 20 min.

 

 

Bon appétit,

 

Anne

 

 

P1090176 Recette - Dessert Kaki

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Recette paniers gourmands : CHUTNEY DE FIGUES

P1090136 Recette confit de figues pâté

Recette pour paniers gourmands :

 

Chutney de figues

 

Après quelques semaines d'absence dans ma cuisine – événements obligent ! – et une saison de récolte exceptionnelle pleine de tomates, de légumes et de nombreux de fruits, me voici de retour parmi vous avec déjà une petite idée pour la préparation des paniers gourmands des fêtes de fin d'année !

Qui dit paniers gourmands, pense aussi "CHUTNEYS", un accompagnement jugé par beaucoup comme incontournable avec  les pâtés ou le foie gras. Les chutneys trouvent leur origine dans la cuisine indienne et  ont été introduits en Europe par les Anglais.  Même si ces chutneys européens ont gardé bon nombre des caractéristiques qui sont les leurs en Inde, ils ont pris une touche occidentale généralement très "confiturée". (Il faut savoir que pour un Indien le terme "chutney" a un sens beaucoup plus large et peut comprendre même des préparations fraîches à base de yaourt.)

A la base,  nos chutneys sont composés de fruits, de légumes ou d'un mélange des deux. Leurs ingrédients communs sont le vinaigre, le sucre et surtout  beaucoup, beaucoup d'épices. Plus ils sont épicés, moins ils sont éloignés de leur origine indienne. Règle de cuisson :  toujours très lente et à tout petit feu !
 
Pour obtenir un résultat optimum, utilisez des fruits ou légumes parfaitement sains, fermes et mûrs à point. Choisissez un vinaigre de vin ordinaire et travaillez surtout sur le mélange d'épices, car c'est essentiellement lui qui en fera la spécificité.
 
Pour changer un peu les routines alimentaires, n'hésitez pas à substituer de temps à autre un chutney à la classique moutarde pour accompagner les oeufs, le gibier, les viandes rouges et blanches ou encore le poisson. Vous y gagnerez une réelle note exotique, généralement très appréciée des gourmets.


 
Ingrédients :

1 kg de figues fraîches (pas trop mûres)
1 pomme (ici, j'ai utilisé la variété "Court pendu rouge")

80 gr d'oignon "doux des Cevennes " (+/- un demi bulbe)
150 gr de raisins de "Smyrne"
5 dl de vinaigre de vin blanc
300 gr de cassonade brune
1 c à c de mélange "4 épices" (poivre-cannelle-clou de girofle-noix de muscade)
5 cm de gingembre frais râpé
1/4 de c à c de poudre de "piment d'Espelette" (ou plus, si vous aimez fort piquant)
1 c à c de sel de mer fin

 

Préparation :


Lavez délicatement les figues. Ôtez le pédoncule. Coupez-les en quatre.

Pelez la pomme et coupez-la en petits dés.
Hachez les oignons.

Trempez les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 5 min.

Dans une casserole, mettez à fondre la cassonade avec le vinaigre de vin blanc.
Ajoutez les figues, les dés de pomme, l'oignon haché, les raisins, le sel et les épices.
Portez à ébullition. Baissez le feu et maintenez la cuisson en remuant souvent, pendant 1 heure.

Mettez en pots. Conservez-les dans un endroit sec.

 

 

Ce chutney se sert à l'apéro avec des feuilles de petits chicons de pleine terre crus. Déposez dans le creux de chaque feuilles une petite pointe de chutney. Ensuite, ajoutez des fines lanières de jambon de Parme ou de Serrano.

Délicieux aussi avec des viandes blanches. Un vrai régal avec  de la pintade ! Ou encore, plus classiquement : avec une tranche de pain grillé et du foie gras.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

P1090130 Recette confit de figues pâté

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l’ONGLET DE BOEUF A L’ECHALOTE CONFITE

P1090092 Recette onglet à l'échalote

 

En guise de "come back" dans ma cuisine, et après environ deux mois d'absence sur ce blog, je voudrais vous faire partager aujourd'hui ma recette de l'onglet à l'échalote. Une envie soudaine et irrésistible de renouer avec ce plat très apprécié  dans ma famille en automne et en hiver ! Et c'est Mark, mon vieux complice culinaire du blog passion-cuisine qui m'a mise en appétit en publiant il y a peu sa première recette "perso" de ce grand classique.

Des versions de l'onglet à l'échalote, il y en a des dizaines. A mon tour de vous présenter la mienne, dont quelques détails dans la préparation vous permettront d'obtenir un plat idéalement goûteux en tirant le meilleur parti de chaque ingrédient.

L’onglet est une pièce de viande "noble" du boeuf située sous le faux-filet et le filet. De forme allongée, il est constitué de deux bandes musculaires qu'il convient de séparer dans le sens la fibre et de dégager du tissu conjonctif qui les entoure. (Si vous ne maniez pas le couteau à viande avec dextérité, votre boucher acceptera certainement de le faire pour vous.) Sa viande, tendre et savoureuse se cuit en grillade ou à la poêle.  Idéalement, elle doit "rassir" un peu dans le réfigérateur. Rassurez-vous: il ne s'agit pas de laisser s'avarier l'onglet, mais de lui conférer le meilleur goût possible et davantage de qualité diététique. (Et oui ! à l'inverse d'une idée très répandue, la consommation de viande trop fraîche peut être préjudiciable à notre santé.)

L'échalion – commercialisé et mieux connu sous le nom de "cuisse-de-poulet" – est un produit relativement nouveau, assimilé par les uns à l'échalote, par les autres à l'oignon. C'est un ingrédient assez polémique dont l'apparition sur le marché a fait rugir les producteurs français d'échalotes traditionnelles. Sans rentrer dans le détail d'une controverse sur fond de protectionnisme corporatif ou régional, je voudrais faire brièvement le point à propos de l'échalion sur les plans botanique et culinaire.


p1090071 échalion

Botaniquement, l'échalion est un oignon. En effet, et à l'inverse de l'échalote, il n'est constitué que par un seul et unique bulbe.

Culinairement parlant par contre, son parfum et son goût sont ceux de l'échalote, mais avec moins d'intensité. Comme l'échalion est beaucoup plus grand que l'échalote, cette spécificité permet de le consommer comme un légume lorsqu'il est cuit, et non pas seulement comme condimentaire. Il y a deux ans, et pour la deuxième saison consécutive, les échalotes du jardin avait donné une piètre récolte avec, en outre, de très mauvaises qualités de conservation. L'échalote – et surtout la "griselle" – déteste les  étés pourris. C'est à ce moment que j'ai découvert les possibilités de l'échalion et que je l'ai adopté.

Si vous avez la possibilité de cultiver vous même l'échalion, n'hésitez pas; c'est facile. Il est très productif et résistant aux maladies. Son bulbe bien charnu et allongé à une chair blanc rosâtre au goût très fin. Il pèse en moyenne une centaine de grammes à l'unité, souvent beaucoup plus.

C'est sous la forme confite que l'échalion accompagne mon onglet, et si vous adoptez ma recette,  elle vous le révélera fondant et parfumé à souhait.

 
Recette pour 2 personnes
 
1 onglet de +/- 400 à 450 gr (demander à votre boucher de complètement le dénerver, cela évitera à la viande de se rétracter à la cuisson)
3 échalotes "cuisse de poulet"
1 dl 1/2 de bon vin rouge
3 dl de fond de veau
3 c à S de vinaigre de framboise
3 c à S de Pineau des Charentes de bonne qualité
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
sel/poivre
60 gr de beurre doux de ferme bien froid
 
Accompagnements

 
1 petit chou brocoli Romanesco cuit à la vapeur.

Le petit plus :
2 échalotes entières "cuisse de poulet" en supplément.
beurre clarifié fait avec :
80 gr de beurre doux de ferme
80 gr de beurre demi-sel de ferme

Commencez par la préparation du "petit plus".

Epluchez les deux échalotes.

Préparez le beurre clarifié.
Chauffez le beurre très doucement dans une petite casserolle. Placez-y les échalotes entières.
Laissez-les cuire 45 min à très petit feu. 
Vous obtiendrez ainsi des échalotes entières d'un fondant incomparable, un pur délice !

Préparation de l'onglet

Epluchez et émincez les échalotes comme sur les photos ci-après.


P1090072 Préparation échalion


P1090073 Préparation échalion


P1090074 Préparation échalion (cuisse-de-poulet)

Détachez les 2 moitiés du germe


P1090075 Préparation échalion cuisse-de-poulet

Eliminez le germe, trop indigeste


P1090076 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090077 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090078 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090079 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090080 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090081 Préparation échalion cuisse de poulet


 

 

Déposez 30 gr de beurre doux dans une poêle. Laissez bien fondre votre beurre. Attendez  qu'il soit bien chaud avant d'y déposez la viande.
Un onglet doit être bien saisi à l'extérieur. Il se cuit toujours "saignant" ou "bleu". Retournez la viande avec une pince à viande et non avec une fourchette; elle gardera mieux son jus.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Placez la viande au chaud (à l'entrée du four à 50°).
Faites suer les échalotes émincées dans la poêle de cuisson de la viande avec une branche de thym frais et le laurier. 
Elles doivent être bien fondantes et confites. 
Déglacez avec le vin rouge, remuez et décollez bien les sucs. Ajoutez  le vinaigre,  puis le pineau des Charentes, et enfin le fond de veau. Laissez réduire lentement. Salez, poivrez si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier.
Replacez la viande dans la poêle.
Récupérez le jus rendu par la viande, et versez-le dans la sauce.
Incorporez les 30 gr de beurre bien froid restant dans la préparation.
Servez dès que le beurre est bien incorporé. 

 

Bon appétit,

 

Anne

 

P1090083 Recette onglet à l'échalote

P1090091 Recette onglet à l'échalote

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Vinaigre et autres recettes au POURPIER

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Vinaigre et autres recettes au pourpier

 

L'année dernière, José vous avait présenté le pourpier dans un billet qui reste depuis parmi les plus consultés de ce blog :

Un légume oublié : le POURPIER

P1070883 Pourpier doré

Beaucoup d'entre-vous m'avez interrogée depuis sur la préparation du pourpier au vinaigre et surtout du vinaigre au pourpier, une petite merveille condimentaire que les authentiques gourmets savent apprécier à sa juste valeur.

En cuisine, la simplicité va bien souvent de pair avec la finesse du goût. Alors, pourquoi ne pas pas nous affranchir davantage des condiments commercialisés un rien "rococo" du commerce et des mélanges saveurs souvent grossiers du fast food ? En voici un exemple à goûter et comparer.

La recette du vinaigre au pourpier que je vous propose ici est celle celle de mon beau-frère Stéphane, l'alter ego de Christiane, la soeur cadette de José. Outre ses dons artistiques notoires et appréciés, Stéphane est un fin gastronome et adore exercer sa créativité derrière les fourneaux. Il prépare lui-même un bon nombre des ingrédients qu'il utilise pour sa cuisine.


Ingrédients (pour 75 cl)


– 60 cl de vinaigre blanc d'Orléans (60 cl)
– 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide
– 100 gr de pourpier doré bio

Préparation


Lavez le pourpier. Enlevez, si besoin, les tiges trop anciennes. Bien faire sécher dans un torchon en coton.
Versez le sucre liquide dans le vinaigre, bien secouer, veillez que le sucre soit bien dissout.
Introduire les feuilles de pourpier dans la bouteille.
Attendre deux semaines avant de consommer.

Suite aux nombreux courriels que vous m'avez adressé à propos du pourpier, je profite de ce billet pour vous donnez encore quelques infos complémentaires sur son utilisation en cuisine.

  • Le pourpier supporte mal les longues cuissons. On le préfère légèrement croquant.
  • Il se prépare comme des épinards. Faites-le saisir max. 5 minutes dans un peu d'huile; il prendra un goût légèrement citronné.
  • Blanchissez-le 45 sec. dans l'eau salée, puis égouttez. Ajoutez une 1 c à S d'huile de colza, du sel, du poivre, 1 anchois désalé (idéalement trempé dans du lait pendant 15 min) puis haché, 2 gousses d'ail pilées, de la mie de pain au préalable trempée dans du lait pendant 3 min, 2 oeufs entiers. Faites gratiner au four pendant +/- 10 min; Saupoudrez avec du parmesan râpé et de la chapelure.
  • Le pourpier accompagne très bien les poissons au four, pour farcir une dorade par exemple.
  • Quel que soit le mode de cuisson utilisé, il doit être très court pour préserver le léger croquant du pourpier et lui conserver ses propriétés diététiques.
  • En salade avec un poivron assaisonné de citron et d’huile d’olive (La biodisponibilité du fer contenu dans le pourpier sera améliorée par l'abondante quantité de vitamine C contenue dans le poivron et le citron). Adoucissez cette salade, légèrement piquante, avec des tomates bien mûres et goûteuses.
  • Ou encore en salade avec des tomates-cerises, sel/poivre, jus de citron et huile de noix.
  • En potage avec du parmesan : un plat très riche en calcium (pourpier et fromage), d’autres légumes pouvant compléter l’apport en fibres, dont le pourpier n’est pas très riche (des des pommes de terre par exemple).
  • Le pourpier est riche en magnésium, pour l'équilibre neuro-musculaire, riche en fer, pour la respiration des cellules et la force des muscles, riche en vitamines et en acides gras essentiels (omega3).
  • L'alimention des femmes et et jeunes filles est souvent déficiente en magnésium, parce qu'elles ne consomment pas assez de pain et de légumes secs. Un bol de pourpier suffit à couvrir le tiers des besoins quotidiens en magnésium.
  • Profitez de la saison du pourpier pour en faire des salades santé.
  • Le Crétois – dont l'alimentation est réputée la plus équilibrée – mange beaucoup de légumes, dont le pourpier, ainsi que des noix en grandes quantités.Or, le pourpier et les noix sont de vraies mines d’acide alpha-linolénique, acide gras que notre corps ne peut fabriquer et qui est un puissant "anti-caillot", limitant ainsi le risque d’infarctus.
  • Il n'est toujours pas très facile de se procurer du pourpier, chez nous, sur les marchés. Si vous ne pouvez vous en procurer, sachez que l’huile de colza peut le remplacer pour l'apport de ce fameux acide alpha-linolénique.

La culture en pot du pourpier est possible et même facile. Je vous suggère de faire l'essai sur votre terrasse. Et oui, pourquoi pas!  Pour ce faire, utilisez idéalement un bac de 30 cm de diamètre de terre un peu calcaire et modérez les arrosages. L'excès d'eau est fatal au pourpier.

 

Bon appétit,

 

Anne

 

 

05 Pourpier doré à larges feuilles (Portulaca oleracea)

 

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Confiture aux pêches du paradis, aux framboises et au poivre du Kerala

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Petite balade au marché ce samedi matin, en vue de trouver quelques fruits complémentaires à ceux de nos jardins pour mes confitures de saison. J'ai un faible pour les confitures composées de plusieurs variétés de fruits, associées avec des herbes aromatiques ou des épices. Depuis des années, j'ai pris l'habitude de les conditionner en petits bocaux, ce qui me permet de varier mes compositions à chaque petit déjeuner. Un plaisir simple et authentique qui est le gage d'une journée bien commencée …

L'an dernier, j'avais découvert une pêche un peu bizarre, très aplatie, que le maraîcher m'avait vendue comme "pêche sauvage". Il s'agissait en fait d'une pêche Pan tao (ou pentoo), ce qui en chinois signifie "pêche du paradis". Je vous avoue que je n'aurais jamais acheté ce fruit à la forme inusuelle et bizarre si j'avais eu  ce jour-là le choix d'une autre variété de pêche. Mais depuis, je suis devenue une inconditionnelle de cette pêche au goût et au parfum exquis.

Pour s'y retrouver un peu parmi les innombrables variétés de pêches, on les regroupe généralement en 4 groupes établis sur base de deux critères: la peau et le noyau.

1° – les pêches proprement dites, à la peau duveteuse et avec un noyau qui se détache sans peine

2° – les pavies ou persèques, à peau duveteuse également, mais dont le noyau est très difficile à détacher, même losqu'elles sont parfaitement mûres.

3° – les nectarines, identifiables à leur peau lisse et leur noyau qui se détache facilement de la pulpe

4° – les brugnons, également à peau lisse, mais dont le noyau adhère très fermement à la pulpe.

Selon cette distinction, la pêche pan tao (pêche du paradis) – utilisée dans ma recette – appartiendrait au second groupe. Mais elle est à ce point exceptionnelle pour ses qualités gustatives qu'elle mérite vraiment le surclassement. Quand je pense que cette pêche – originaire de Chine, où elle est cultivée depuis au moins 4000 ans – est très probablement l'ancêtre botanique de toutes les autres pêches qui inondent le marché aujourd'hui, je me dis que l'homme – malgré plusieurs  millénaires de sélection variétale – n'a finalement pas réussi à produire des cultivars supérieurs en goût et en parfum. Même s'il existe des dizaines d'autres variétés délectables, la pêche de paradis est – sauf son aspect – un fruit vraiment paradisiaque.


Donut Peach

Les anglo-saxons appellent la pêche de paradis "donut peach" ou "doughnut peach", parce que ce fruit ressemble par sa forme à un de ces beignets dont ils raffolent.

(Emprunt photographique: http://www.mimosanurseryanaheim.com/products.nxg)


Au potager, il me reste quelques framboises à cueillir, pas assez pour les utiliser seules. Alors, pourquoi pas les associer en mélange avec ces pêches au parfum subtil, tout en y ajoutant une épice plus piquante, tel que le fameux poivre du Kerala (Inde), qui viendrait accentuer les parfums des deux fruits. Vite, au travail …

TEST dès ce dimanche matin: dans cette confiture inédite dégustée sur une épaisse tranche de pain légèrement grillée, le léger "piquant" du poivre du Kerala sublime le "velouté" des pêches et des framboises. José et moi nous sommes régalés d'un accord parfait. Inutile de dire que le pot a été complètement vidé sous l'assaut de cuillerées gourmandes.

 

Ingrédients   (pour +/- 3 bocaux de 350 ml ou 8 de 125 ml)
 
– 750 gr de chair de pêche du paradis
– 250 gr de framboises
– 1 jus de citron
– 650 gr de sucre cristallisé "spécial confiture" ici "GRAND PONT" (sucre traditionnel sans pectine)
– 1 c à c de grains de poivre du Kerala

 

Préparation

Plongez les pêches pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante; égouttez-les et passez-les aussitôt sous l'eau froide.
Enlevez les peaux.

Rincez les framboises sous un fin filet d'eau froide (si elles ne sont pas bio); faites-les égoutter.
Comme la chair des pêches de paradis ne se détache pas facilement, je vous conseille de procéder de la manière suivante : faites une entaille dans le sens horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procédez comme si vous enleviez les quartiers d'un agrume; les petits morceaux se détachent de leur attache au noyau.
Versez les fruits dans une bassine à confiture en cuivre (ou autre); répandez par dessus le jus de citron; remuez avec une spatule en bois.
Ajoutez le sucre; bien mélanger. Laissez reposer au frais pendant 4 à 5 heures.
Amenez à ébullition en remuant souvent. Laissez cuire +/- 20 à 30 min.
Ecumez et mélangez souvent votre confiture.
Ecrasez les grains de poivre au pilon; tamisez-le. Ajoutez-le dans la confiture après 15 min de cuisson.
Après 20 minutes, faites le test de la petite assiette froide, qui vous indiquera si la confiture est "prise", car une année n'est pas l'autre en ce qui concerne le taux de sucre dans les mêmes fruits. D'un manière générale, les fruits de l'année ont une meilleure teneur en sucre que les deux années précédentes; le temps de cuisson peut donc être raccourci tout en offrant un résultat identique.
Empotez la confiture et couvrez les pots encore chauds.

 

Bon appétit,


Anne

 

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