Articles avec le tag ‘tomates’

Visite guidée – Vente de plants de tomates et autres

Share

Côtes d’agneau de Pauillac, cannelloni d’aubergines, tomates confites et champignons « pieds de mouton »

2007 11 04 112 Cuisine Matagne

 

La recette que je vous propose aujourd'hui est absolument équilibrée et imparablement gourmande. Elle me permet aussi d'attirer plus particulièrement votre attention sur deux ingrédients d'un grande qualité gastronomique :


L'agneau de Pauillac est obtenu par l'accouplement d'une brebis de race blanche du Massif central avec un bélier de race charolaise élevés et mis à paître sur les rives de la Gironde. En termes de boucherie, il s'agit d'une viande d'agneau non sevré (moins de 75 jours d'âge) particulièrement tendre et savoureuse. Son prix est assez conséquent, mais la différence de qualité le justifie amplement.

 

Logo - Agneau de Pauillac

Pour plus d'info et d'autres recettes, cliquez sur le logo ci-dessus

 

Le champignon "pied-de-mouton" (Hydnum repandum) constitue un accompagnement distingué pour bon nombre de plats cuisinés. En pleine nature, on le trouve dans les bois humides de feuillus. On le récolte depuis la fin de l'été jusqu'au mois de novembre. Son apparition soudaine en groupes nombreux est liée à la baisse de température. Son identification ne présente aucune difficulté pour un collecteur quelque peu averti. Ses particularités écartent tout risque de confusion avec une espèce dangereuse. Notamment, il porte sous le chapeau de petits aiguillons blanc crème très singuliers. Fraîche, sa chair – ferme et cassante – ne dégage pas d'odeur particulière.

 

Champignon Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de Pauillac
1 gousse d'ail
Thym/laurier
3 aubergines
20 gr de roquette
8 quartiers de tomates confites
8 olives vertes
Huile d'olive
50 gr beurre + pour cuisson
1 dl de jus brun "maison"
250 gr de pieds de mouton
1 échalote ciselée

 

Préparation

Allumez votre four à T° 200 C.

Réalisation de la farce pour le cannelloni d'aubergine :

Epluchez une aubergine; faites la colorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Disposez-la sur une papillote de papier alu, et faites cuire pendant 15 min.
Laissez refroidir une dizaine de 10 min hors du four.
Taillez en brunoise l'aubergine confite, les tomates, la roquette tombée à l'huile d'olive, et hachez les olives.

Cuisson des aubergines :

Epluchez les 2 autres aubergines, tranchez-les dans le sens de la longueur (3-4 mm d'épaisseur). Assaisonnez de sel et laissez dégorger 30 min. Bien les rincer et les sécher.
Placez-les sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson.  Enduisez, au pinceau, les tranches d'aubergine avec un peu d'huile l'olive? Salez et poivrez, puis  ajoutez-y quelques pincées de thym séché. Enfournez pour 10 min à T° 175. Tournez les tranches à mi-cuisson.

Confection des cannelloni :

Déposez les tranches d'aubergines en les séparant avec de petites feuilles de papier film d'une quinzaine de cm, en prenant soin de les faire se chevaucher. Répartissez la farce, puis roulez-les délicatement à l'aide du papier film de cuisson. Fermez bien la papillote. Mettez-les en attente.
Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à les réchauffer.

Cuisson du carré d'agneau :

Colorez le carré d'agneau dans un mélange beurre/huile avec l'ail, le thym, le laurier. Faite cuire au four à 200 °C, pendant +/- 12 min. Laissez reposer dans une papillote d'alu, et hors du four.

La sauce :

Prélevez 2 c à S de jus de cuisson que vous incorporez au dl de jus brun. Faites réduire de moitié et montez la sauce au beurre, en parcelles, bien froid.

Les champignons :

Faites revenir les "pieds-de-mouton" dans un peu de beurre (3 à 4 min). Terminez avec l'échalote ciselée et le persil haché.

Au moment de servir, chauffez les cannelloni d'aubergines. Tranchez le carré d'agneau en côtelettes.
Servez sur assiettes, les cannelloni, avec l'agneau, les pieds de mouton. Achevez la présentation avec un cordon de jus.

 

Bon appétit,


Anne

Share

TOMATES : les bons mariages culinaires

_MG_3143

Photo : Alexandre Bibaut

 

 

 

 

Il suffit souvent d'un petit rien pour sublimer la tomate !

 

Ce billet fait suite à celui que je vous adressais il y a deux jours et où nous avions abordé le choix des variétés de tomates en fonction du plat à préparer. Pour (re)lire ce billet, voici le lien :

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6281942/la-tomate–quelle-variete-pour-quel-plat-

 

Envisageons à présent les meilleurs mariages culinaires pour nos  tomates :

 

 

Les huiles

 

 

Huile d’olive

La plus classique et la plus « naturelle » avec les tomates.

Optez pour les huiles vierges 1ère pression à froid en provenance d'Italie ou de Grèce. Elles sont peut être un rien plus corsées et piquantes, mais elles leurs vont si bien.

 

Huile de courge

Huile excellente pour la santé et très bonne (léger goût de noisette), injustemant méconnue.

 

 

 

Huile de tournesol (non raffinée)

 

 

Cette huile, trop peu connue, donne beaucoup de rondeur. Elle s’utilise uniquement non-cuite.

 

 

Les vinaigres

 

 

 

Vinaigre balsamique

 

 

Sa saveur peu acide et légèrement sucrée souligne avec raffinement les tomates douces et sucrées, comme les Cœurs de Bœuf ou la Noire de Crimée.

 

Vinaigre de Xéres

 

Vinaigre très acide, mais à l'arôme fort subtil. Il faut le doser avec modération. Quelques gouttes sur des tomates oranges ou jaunes suffisent à la préparation d'un vrai délice !

 

 

Les épices

 

 

Poivre Noir

N’utilisez jamais de poivre moulu d’avance. Poivrez vos salades de tomates au dernier moment, sans quoi vous risquez de les dénaturer.

 

Piments

Souvent forts, mais délicieux ! En plus de l’huile, n'hésitez pas à saupoudrer vos salades de tomates avec un petit piment frais épépiné coupé très finement.

 

Paprika

Une belle entrée : quelques tomates saupoudrées de plusieurs pincées de paprika et de quelques cuillerées d’huile.

 

Safran

Salade de tomates surprenante, mais succès garanti ! Tranchez vos tomates et faites-les mariner 1 heure dans un mélange composé d’huile d’olive aromatisée avec une pincée de safran. Poivrez au moment de servir.

 

 

Les aromates

 

 

Oignons « fanes »

Aussi bon que beau ! Coupez finement les « fanes ». Saupoudrez-les sur des tranches de tomates jaunes préalablement huilées.

 

Thym

Utilisez, avec parcimonie, les sommités des feuilles de thym frais, bien vertes et parfumées, sur un carpaccio de tomates. Pour plus de créativité et d'originalité, pensez qu'il existe de nombreuses variétés de thym, notamment des thyms-citron et des serpolets (thyms rampants). Vous pouvez les utiliser seuls ou en mélange.

 

Basilic

Hachez-le au couteau, il libèrera tout son parfum.

N’oubliez pas que le basilic se décline en variétés à grandes feuilles, petites feuilles, ou encore à feuilles pourpres. Certaines de ces variétés libèrent un agréable parfum de citron ou de cannelle.

 

L’ail

Avant tout, pensez à le dégermer si c’est de l’ail de conservation. L’idéal, c’est l’ail jeune, vers le mois de juin. Coupez-le en très fines tranches et parsemez-le sur une salade de tomates.

 

 

Les agrumes

 

 

Le citron vert

Votre salade de tomates manque de saveur et d’énergie ? Versez-y un peu de jus de citron vert et quelques zestes (sans partie blanche, trop amère).

 

 

Dans mon prochain billet à votre intention, je vous suggérerez :

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

 

A bientôt,

Anne

 

 

 

 

_MG_9843

 

 

 

 

 

Share

TOMATES ANCIENNES : les photos d’Haverskerque

20080915 093

Des tomates ? Oui, Madame ! Combien, une demi-douzaine ?

(Cette tomate pèse la bagatelle d'environ 1200 gr.)

 

 

 

Vous avez été nombreux à nous demander des nouvelles et des photos de la fête des tomates et des légumes anciens qui c'est tenue à Haverskerque le 14 septembre dernier.

C'est donc avec plaisir que nous rendons compte à nos amis blogonautes qui n'ont pas pu participer à cette journée entièrement placée sous le signe de l'alimentation bio, de l'immense succès de foule rencontré par cette manifestation. C'est la plus importante fête des tomates organisée en France au Nord de la Loire. Près de 3000 visiteurs cette année…

Mais trêve de bavardage ! Quelques photos qui en diront plus que de longs discours.

 

20080915 120

Tout le monde est bienvenu à Haverskerque ! Mais cette visiteuse inattendue à été spécialement remarquée pour sa toilette somptueuse. Nous lui avions demandé son nom. Peine perdue, elle n'a pas répondu.

20080915 071

Les belles présentations de Laurent et Lionel … sur le stand des TOMODORI 

 

 

20080915 017

20080915 070

Un collection de pommes de terre exceptionnelle : 150 variétés rares présentées par l'adorable Lucine (alias "Craonne") et son sympathique mari Michel, venus spécialement de Bretagne

 

 

20080915 081

On s'amuse et on s'instruit …

 

20080915 087

20080915 092

20080915 010

Courges et potirons étaient aussi de la fête …

 

 

20080915 102

20080915 104

Toute la journée a été ponctuée par les cris joyeux des enfants, dont les plus jeunes se retrouvaient à la plaine de jeux spécialement installée à leur intention.

 

 

20080915 107

 

20080915 124

20080915 142

 

20080915 145

Sur plusieurs stands, des centaines et des centaines de variétés de tomates différentes … 

20080915 150

20080915 156

Goûtez, appréciez, comparez …

 

 

20080915 170

Ouille ! Ail, ail, ail …

 

20080915 178

Délicieux et original, le pain à la tomate !

 

20080915 182

Et patati, et patata …

20080915 187

Une formidable collection de piments présentée par notre ami Patrick, alias "Biosyrphe"

 

 

20080915 193

 

20080915 001

Share

Le POTAGER DU ROI à … Haverskerque!

20080908 030 Panier de légumes

 

le dimanche 14 septembre prochain

 

Une bonne nouvelle pour les amoureux des potagers d'exception. Les organisateurs de la Fête de la tomate et des légumes anciens, qui se tiendra pour la troisième année consécutive à Haverskerque (Nord / Pas-de-Calais), dimanche prochain

(cf.http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6182886/tom…-)

ont obtenu la participation exceptionnelle d'Antoine Jacobsohn, responsable du Potager du Roi au château de Versailles.

 

 

Potager du roi Versailles

Mr Jacobsohn, qui a la noble et lourde tâche de gérer aujourd'hui l'héritage culturel et végétal constitué par son illustre prédécesseur, Jean de La Quintinie (1626-1688), pour Louis XIV, apportera son concours en venant donner une conférence fort attendue. En raison de cette participation exceptionnelle, le programme des conférences a été remanié et complété de la manière suivante :

 

Programme des conférences

o        A 14h30 : "Le Potager du Roi de Versailles"  par Antoine Jacobsohn (responsable du Potager du Roi)

o        A 15h30 : "Les légumes d’antan" par José Veys (Les Jardins de Pomone)

o        A 16h15 : "La tomate : origine et diversité" par Franck Bedouet (jardinier passionné)

o        A 17h00 : "Le jardin écologique" par Gael Delacour (Lycée horticole de Lomme)

 

 

Voici un rappel des autres activités mises au programme de cette fête exceptionnelle :

 

 

Fête de la tomate et des légumes anciens

3ème édition

14 septembre 2008  à HAVERSKERQUE

 

De nombreux passionnés de jardinage de plusieurs régions de France et de Belgique viennent pour nous faire découvrir l’extraordinaire diversité des tomates et des légumes anciens, méconnus et oubliés !

La fête est destinée à tous les publics : les jardiniers et les consommateurs que nous sommes tous, les amoureux du jardinage et les simples curieux des richesses de la nature.

 

La star de la Fête, c’est la tomate !

 

 

2007 09 09 Haverskerque 2007 108

 

 

Des centaines de variétés de tomates anciennes sur près d’une dizaine de stands..

·                                 Ici pas de fruit sans goût, banalisé, uniforme, calibré, normalisé. Il y en a de toutes les couleurs, formes, tailles, textures et saveurs.

 

 Les stands de tomates anciennes

Ø       Les Tomodori : Les jardiniers passionnés de tomates et légumes anciens du site internet (tomodori.com) viendront de toute la France pour vous faire découvrir leurs fantastiques légumes. Venez discuter potager et légumes avec eux.

Ø       Sébastien Berthier :  Ce maraîcher viendra spécialement de la Drôme pour présenter sa superbe collection de tomates et de légumes anciens. 200 variétés de tomates et autant de légumes anciens, et plus de 500 variétés de légumes anciens à la vente sous forme de semences.

Ø       Les jardiniers passionnés des Flandres : Membres des associations PJH d’Haverskerque (des Paysages, des Jardins et des Hommes) et de Lestrem Nature, ils ont participé à la culture collective de plus de 350 variétés différentes de tomates. Venez nous rejoindre dans cette équipe où la bonne ambiance est de rigueur et où vous pouvez avoir accès gratuitement à cette collection unique en Nord/Pas-de-Calais pour vos plantations 2009.

 

Aux côtés des tomates, d’autres légumes et plantes vous enthousiasmeront.

Ø       La collection de Pommes de terre de Lucine et Michel (de tomodori.com), ils viendront de Landeleau dans le Finistère avec près de 200 variétés anciennes de pommes de terre dont évidemment de belles bretonnes : la Rouge de Caudan, l’originelle Solanum tuberosum, la Bleue d’Armorique, la Reine des Celtes (saucisse rouge), l’Etoile du Léon…

Ø       Les piments de Will, un jardinier belge qui ne jure que par les piments et les tomates. Venez découvrir son piment favori : le piment pénis …

Ø       Les piments de Biosyrphe (de tomodori.com),, ce jardinier passionné  présentera plus de 40 variétés de toutes les formes et toutes les couleurs.

Ø       Les croqueurs de pommes vous présenteront de nombreuses variétés anciennes de pommes.  

Ø       Des champignons plus vrais que nature : découvrez les étonnants champignons du Nord/Pas-de-Calais sculptés par la famille Duteriez.

Ø       Les courges et calebasses décorées de Colette Cheron (Belgique).

 

Les stands tenus par les jardiniers-passionnés des Flandres, pour vous faire découvrir les tomates anciennes et leur culture

Ø       Un potager en carré sera reconstitué, vous rencontrerez entre autres une tomateraie, la plante à sucre aux feuilles incroyablement sucrées, la sauge ananas, toute une collection de menthes, de nombreuses plantes sauvages comestibles en provenance directe des chemins d’Haverskerque, etc…

Ø       Un stand de dégustation de tomates au bon goût d’antan.

Ø       Un stand de fabrication de graines de tomates : apprenez à récolter des semences de tomates anciennes avec les conseils des membres aguerris de l’association.

Ø       Le jardin naturel : Cultiver les tomates et autres légumes sans pesticides, c’est possible ! Venez écouter les conseils de nos experts en la matière. Car dans un jardin naturel, on respecte la vie et la biodiversité.

 

 

De nombreux producteurs et commerçants de légumes et d’aliments de qualité

 

Ø       RéAgir, association de réinsertion en maraîchage biologique située à Lestrem qui cultive 250 variétés de tomates anciennes et de nombreux autres légumes en bio.

Ø       La Barbe de capucin, venez découvrir et déguster cette endive, provenant des souterrains de Loos (59).

Ø       M. et Mme Raeckelboom, producteur d'Ail du Nord à Locon, ail tressés , ail fumés et coloquintes.

Ø       Semailles : ce semencier vous proposera des semences biologiques d’anciennes variétés potagères, plantes aromatiques et florales (catalogue de 450 variétés).

Ø       Les confitures de Lalita (de tomodori.com) :  Lalita vous proposera près d’une centaine de confitures à l’ancienne faites de mélanges originaux de toutes sortes de tomates et fruits aromatisés d’épices, d’herbes, de vins, d’alcools.  A consommer sur place à la cuillère ou sur des crêpes. A découvrir cette année : la confiture de pomme de terre.

Ø       Un libraire de Béthune spécialisé dans les livres de jardinage.

Ø        « Les bonnes choses » de Laventie : cet épicier spécialisé dans les aliments de qualité, à découvrir et déguster …

Ø      Christophe Minne : maraîcher en agriculture biologique à Morbecque.

Ø       Les producteurs de l’échalote de Busnes.

Ø       La famille Brisbart, épicier à Haverskerque, proposera de beaux fruits et légumes de pays comme les fraises de Calonne sur la Lys … et quelques légumes moins courants comme panais, rutabagas ou radis noirs.

Ø       Le miel d’Haverskerque de Philippe Cottrez, apiculteur passionné et toujours passionnant.

Ø       Les pains et tourtes aux légumes de Franck Royez, boulanger pâtissier, maître artisan à Haverskerque : des pains aux épinards, à la tomate, à la carotte, des pains mexicains à l’oignon et aux poivrons conçus spécialement pour l’occasion.

 

Des associations de jardinage, de protection de la nature, etc …

 

 

  • Des Paysages, des Jardins et des Hommes, l’association de jardiniers organisatrice de la fête.
  • Lestrem Nature, association de protection de l’environnement (partenaire pour la culture collective des tomates d’antan à RéAgir) qui milite pour la biodiversité au jardin et les corridors biologiques, prône le tri sélectif et le compostage…
  • Jardinons Nature à la Ferme du Sens de Villeneuve d’Ascq, avec la participation de Bruno le jardinier.
  • La CCFL présentera le programme EPODE, « Ensemble, Prévenons l'Obésité Des Enfants » est un programme de prévention santé inédit, initialement lancé dans 10 villes pilotes en France, afin d'éviter la prise de poids excessive des enfants de 5 à 12 ans..
  • Stand de « Terre et humanisme » tenu par  François MEURISSE.
  • Pascale TEITE, stand sur la thématique du bien-être.

 

 

Conférences, musique et animations rythmeront joyeusement votre journée

 

 

·         Un animateur interviewera tout au long de la fête les passionnés de tomates et légumes anciens. Ils vous feront profiter à chaque instant de leur passion et de leurs compétences.

·         Nullement égarée au pays des tomates, une « tomate vivante » , d’un rouge éclatant et aux formes bien arrondies se promenera à la fête, distribuant naturellement de petites ….tomates au public et aux enfants ravis et amusés. Vous ne pourrez pas la rater !

 

Des jeux pour les petits et les grands

 

Ø       Les enfants n’ont pas été oubliés : un stand leur est dédié avec des  jeux.

Ø       Plusieurs tirages au sort permettront au public de gagner des paniers garnis.

Ø       Concours de la plus grosse tomate.

Ø       Concours du plus beau stand.

Ø       Un rallye sur le thème de la tomate et des légumes anciens.

 

 

Entrée : 2 euros (gratuit pour les moins de 16 ans) + un sachet gratuit de graines d’une variété de tomate cerise de couleur jaune qui vous surprendra avec ses grappes de plus de 100 fleurs et fruits. A découvrir et cultiver chez vous en 2009.

Share

Si tu aimes les TOMATES NOIRES …

20080812 002 Tomate Black from Tula

Tomate noire "Black from Tula"

 

Depuis quelques années, les tomates dites "noires" ont la cote. Ce n'est pas une raison pour acheter n'importe quelle variété !

Or, la variété de tomate dite "noire" la plus accessible aujourd'hui sur le marché (elle a été introduite en 2005, produite par le géant breton de la tomate hydroponique Christian Jouno) s'appelle "Kumato". C'est une nouvelle arnaque commerciale en défaveur du consommateur mise au point dans les laboratoires de la multinationale Syngenta qui n'en rate jamais une quand il s'agit de se faire du pognon. La "Kumato","savoureuse petite tomate des îles Galapagos …", est une marque déposée (oui, oui, vous avez bien lu, c'est une tomate brevetée comme un produit de marque !)  pour laquelle le géant suisse de l'agrobusiness Syngenta perçoit contractuellement des "royalties" sur les ventes réalisées par des producteurs triés sur les volets.(Les "hydroponistes", ceux qui font pousser des tomates dans de l'eau chargée de "matières nutritives de haute qualité", dont ont ne sait lesquelles sont chimiques ou organiques, encore moins leur nature exacte et leur inocuité.)

20080812 006 Tomate Black from Tula

Tomate noire "Black from Tula"

Si vous voulez goûter de bonnes tomates noires, boycottez résolument la "Kumato". Cela nous évitera aussi que cette nouvelle génération de "produits de marque" s'empare de la plus grosse partie de notre consommation alimentaire.

Rassurez-vous cependant ! Pour ces variétés de tomates à la peau foncée, il existe bien des alternatives heureuses à la "Kumato", même s'il vous faut vous organiser un petit peu plus pour vous les procurer. Impossible ? Non, je  suis sûr que ces délicieuses tomates poussent près de chez vous dans le respect des règles  de la culture biologique. La première fois, il faut trouver le chemin; après tout devient facile si vous acceptez de suivre le calendrier des récoltes. Vous aurez noué une relation de proximité et de convivialité où la confiance mutuelle s'installera rapidement. 

Ceci dit, Anne et moi aimons aussi beaucoup les tomates noires, parce qu'elles sont sans acidité, bien charnues, et même légèrement sucrées si elles sont récoltées avant d'être trop mûres. Ce sont les tomates préférées des enfants qui apprécient d'échapper au "ketchup".

Au fil des ans, nous en avons cultivé,  en pleine terre et au grand air, une vingtaine de variétés différentes. Une des plus appréciées et connue est la "Noire de Crimée", mais nous n'avons pas encore pu en récolter cette année. Par contre, nous avons déjà pu consommer les délicieuses petites tomates "Black Cherry" dont nous vous avons déjà parlé sur ce blog, et trois variétés de taille moyenne, la "Black Sara", la "Black Seaman" et la "Black from Tula".

La "Black from Tula", c'est une des nouvelles variétés que nous avons plantées cette année, à partir de graines que nous avions reçu de nos amis de tomodori.com, le remarquable site internet des tomatophiles amateurs de la francophonie. Nous avons eu le plaisir de déguster hier soir les trois premiers fruits mûrs de cette variété, et ce fut la plus agréable des découvertes gustatives. Comment traduire en mots un tel bonheur; il serait bien plus facile de vous les faire goûter. Nous le ferons dans les semaines à venir avec de nombreux d'entre vous.

Il s'agit d'une variété de tomate de mi-saison à cycle végétatif indéterminé, dont les fruits rouge-brunâtre foncé, avec des épaules verdâtres, sont bien charnus. Prélevées sur le second bouquet du plant, les fruits, irréguliers, pesaient respectivement 156, 169 et 182 grammes. L'ombilic du fruit est marqué par une trace liégeuse d'environ 1 cm de long. Le gel intérieur du fruit est verdâtre. On dit que la "Black from Tula" tient son nom de celui d'une petite ville de Russie occidentale dans les environs de laquelle elle était cultivée. Quoiqu'il en soit, elle est particulièrment délicieuse et agréable en salade. Bien que nous n'en ayons pas encore fait l'expérience, il est peu probable qu'elle donne de bons résultats en cuisine chaude. Nous essayerons néanmoins …

Bientôt d'autres nouvelles de nos tomates de l'année, surtout si vous venez nous retrouver aux Fêtes de Fouron-Saint-Martin (Belgique, province de Liège, 24 août 2008) et de Haverskerque (France, Nord Pas-de-Calais, 14 septembre 2008).

Bien, chlorophyllement vôtre,

José

Fête       affiche_haverskerque_petite

Share

Black Cherries aux crevettes grises, sauce wasabi, garniture de ficoïde glaciale‏

_MG_3265

( Photo : Alexandre Bibaut, dans la cuisine des Jardins de Pomone )

( Réalisation et stylisme culinaire, Malika Hamza )

 

Black Cherries aux crevettes grises, sauce wasabi, garniture de ficoïde glaciale‏

 

 

 

Parmi les 134 variétés de tomates que José et moi cultivons cette année figure la "Black Cherry" ou "Cerise noire". C'est une variété très productive, dont les petits fruits sphériques (15 à 20 gr chacun), de couleur violacée, révèlent une saveur particulièrement douce, agréable, légèrement sucrée. Elle convient spécialement pour les amuse-bouches, les garnitures et les salades. Je l'ai choisie comme ingrédient pour cette petite recette d'été.

Autre ingrédient utilisé ici : la ficoïde glaciale, à laquelle José consacrait son billet d'hier. (Cliquez sur ficoïde glaciale pour le lire)

Concernant le wasabi, il s'agit d'un condiment typique de la cuisine japonaise – devenu fort à la mode -, obtenu à partir des racines rapées d'une plante de la famille des brassicacées et utilisé notamment pour la préparation des sushis. Le goût puissant du wasabi (qui rappelle le raifort) lui vaut d'être souvent appelé aussi "moutarde japonaise". Le produit se présente sous la forme d'une pâte verte disponible dans le commerce.


Enfin, pour les crevettes, préférez toujours des crevettes grises épluchées à la main, certes un peu plus chères, mais tellement plus goûteuses qu'il en faut moins. Vous aurez la certitude qu'il ne s'agit pas de crevettes de la mer du Nord décongelées après un long voyage aller/retour au Maroc.
 

Ingrédients

(pour  12 bouchées apéritives)
 
12 tomates Black Cherry (ou tomates à tapas)
120 gr de crevettes grises épluchées
12 brins de ciboulette ciselés
2 c à S de mayonnaise
2 à 3 pointes de couteau de pâte wasabi (quantité à votre goût)
quelques branches de ficoïde glaciale

 

Préparation

 
Lavez les tomates, laissez leur la queue (plus élégant à la présentation)
Taillez une calotte dans le tiers supérieur des petites tomates.
Evidez un peu de chair à l'aide d'une cuillère. Retounez-les sur une assiette afin qu'elles égouttent un peu.
Dans un saladier, mélangez les crevettes, le wasabi, la mayonnaise et la ciboulette. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
A l'aide d'une cuillère, remplissez les tomates avec la salade de crevettes.
Repositionnez les calottes sur les tomates, mettez au frais pendant une demi heure au moins.
Servez avec les branches de ficoïde glaciale crues.

 

Bon appétit et à bientôt,

Anne

 

Tomate Black Cherry 2007 07 26 034

Tomate Black Cherry

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Share

Les tomates du supermarché … beurk !

Reportage biodiversité 2007 08 29 042

Les tomates du supermarché : parce qu'il faut bien en parler (beurk!)

Remarque préliminaire : Les photos illustrant ce billet sont celles de variétés de tomates cultivées par Anne et José (Copyright : Les Jardins de Pomone). Elles ont toutes été cultivées en plein air et en pleine terre. Rien à voir avec les tomates de nos supermarchés !

 

Chacun peut le constater. Lorsque l’on promène son caddy entre les rayons d’un supermarché, on ne doit pas s’attendre à trouver au rayon légumes plus de cinq variétés de tomates, presque toutes de couleur rouge, à la peau dure et difficile à peler, trop parfaitement calibrées et bien mûres en apparence seulement. Quant à leur goût, il est sans surprise, uniformément acide et  médiocre.

Comment pourrait-il en être autrement, puisque ces tomates – qui ne sont pas réellement à maturité et se conservent en chambre froide – sont essentiellement produites « hors-sol » et « sur greffes », selon les méthodes « ultra-performantes » de la culture dite « hydroponique ».


 

De l'hydroculture à la culture "hydroponique"

L'hydroculture est pratiquée par l’homme depuis la nuit des temps. Les Chinois, les Égyptiens, les Babyloniens s’y adonnaient déjà bien avant le début de notre ère.

Dès le début du XIVème siècle, les Aztèques, peuple amérindien nomade nouvellement installé dans les hautes vallées du Mexique, perfectionnent sur les rives des lacs andins les méthodes d’hydroculture de leurs prédécesseurs toltèques. Ils mettent au point les « chinampas », champs marécageux incroyablement fertiles qui permettent plusieurs récoltes miraculeuses au cours d’un même année. Avec le maïs et les haricots, ils font pousser des piments et … des tomates. On le voit, l’homme a compris très tôt la place indispensable de l’eau dans la croissance accélérée des plantes potagères.


Reportage biodiversité 2007 08 29 018

Au XXème siècle, dans leur course une peu folle aux "progrès" économiques et agrotechnologiques, les professionnels du secteur ont métamorphosé l’hydroculture en culture hydroponique. Et la tomate, légume de loin le plus consommé au monde, est devenue assurément la grande vedette de ce type de culture moderne.  

La technique « hydroponique » a surtout évolué dans des pays au climat peu clément, comme les Pays-Bas, la Belgique ou le Canada. Elle est préjudiciable à l'environnement. Les plants de tomates – quelques variétés seulement, sélectionnées spécialement pour leur aptitudes à supporter ce type de traitement – poussent dans des rigoles en matière synthétique remplies de substrats inertes, parfois naturels comme le sable, le plus souvent artificiels comme la laine de roche, la vermiculite ou la perlite. Ces rigoles acheminent une solution dite « nutritive », en fait un cocktail chimique dont la composition devrait effrayer les consommateurs s’ils étaient correctement informés.


Reportage biodiversité 2007 08 29 036

 

Mais voilà, ce type de culture tente de se justifier par la préoccupation  - oh combien philanthropique ! – de nourrir l’humanité entière, alors qu’il ne s’agit en fait que d’une performance économique, sans souci réel de la santé des consommateurs, des incidences sur l’environnement ou de véritable bon goût.

 


Tomate Black Seaman 2007 09 12 Tomates 030


 

 

Des cinq variétés de tomates rouges et rondes du supermarché aux milliers de tomates multicolores que nous offrent la biodiversité

Dans nos pays tempérés, la tomate peut être cultivée en pleine terre, où elle produira, selon la variété, de beaux fruits irréguliers et savoureux mûris à l’air et au soleil, chargés de vitamines et d’oligo-éléments tirés d’un sol vivant et sain dont notre santé tire les plus grands avantages.

 

La biodiversité des tomates est telle – sans doute plus de 12.000 variétes, dont au moins 2000  bien fixées, c’est-à-dire à caractères stables  -  que nous pouvons agréablement la décliner en cuisine selon toutes nos humeurs. Certaines se prêtent mieux aux préparations culinaires froides, d’autres offrent d’indiscutables avantages dans les préparations chaudes. Comme pour les vins typés, le gourmet  saura trouver l’accord subtil entre une variété de tomate et un plat spécifique. Inutile de dire que le nombre de recettes qui peuvent être concoctées avec des tomates sont légions.


 

Tomate Ildi 2007 09 12 Tomates 007

 

 

Mais où et quand trouver d'aussi étranges et succulentes tomates ?

 

Pour des raisons de conservation limitée, de tailles disparates, de croissance plus lente, de sensibilité aux conditions climatiques et de récoltes plus aléatoires, la grande biodiversité des tomates n’a jamais vraiment trouvé sa place dans la grande distribution. C’est assurément dommage, mais le consommateur attentif n’est pas irrémédiablement condammé aux « hydroponiques ». Comment échapper à ce type de produits agroalimentaires illustrant la « malbouffe » ?


Reportage biodiversité 2007 08 29 055

 

Tout d’abord, pour manger bon et sain, il faut tenir compte du calendrier des récoltes, lequel est rythmé par les saisons.  Manger des tomates aux crevettes à la Saint-Nicolas, ou des fraises à la Chandeleur et du melon à Pâques, c’est une véritable hérésie gustative et diététique rendue possible par l’opportunisme économique de la grande distribution. Notre organisme aussi est rythmé par les saisons, et ses besoins ne sont pas les mêmes du 1er janvier au 31 décembre.

Sauf chez des personnes souffrant de contre-indications ou devant combler des carences spécifiques, on doit constater l’harmonieuse adéquation qui existe entre la consommation des produits d’une saison déterminée et les besoins de notre métabolisme en cette même saison. Alors, pourquoi vouloir se nourrir de la même manière pendant toute l’année ?


Reportage biodiversité 2007 08 29 031
 
 

Si, en lieu et place de minables « hydroponiques », vous préférez savourer quelques unes des plusieurs milliers de tomates plus succulentes les unes que les autres quasi-introuvables dans le commerce, choisissez de les consommer chaque année entre les mois de juin et novembre de chaque année .

Pour un maximun de plaisir, favorisez les tomates anciennes cultivées en pleine terre, selon les méthodes du jardinage biologique. Géantes ou minuscules ; rouges, roses, jaunes, vertes, oranges, bigarrées, noires ou blanches ; rondes, côtelées ou allongées ; elles vous séduiront et feront du bien à votre santé. 

Comme il y a – hélas ! -peu de chance d’en trouver dans les magasins, vous pouvez – si vous disposez d’un petit jardin d’ornement – en tranformer une petite partie en potager  – cultiver vous-même quelques variétés que vous apprécierez particulièrement.  

Si vous n’avez pas de jardin, retenez que plusieurs variétés de petites tomates très productives se prêtent avec complaisance à la culture en pots. Les petites tomates « Minibel », « Star des balcon», « Tiny Tim », « Totem », « Tumbling Tom » (rouge ou jaune), « Rotkäppchen » et autres « Balconi » ou « Maja » feront tout pour vous plaire.  Ces plants à la végétation généralement basse et buissonnante, ne nécessitent ni taille, ni tuteurage. Sur votre balcon ou dans la véranda, ils seront en outre du plus bel effet décoratif et rivaliserons avec originalité avec les traditionnels géraniums, pétunias ou impatiens. 

Mais peut-être n’avez-vous ni jardin, ni balcon, ni véranda. Il vous reste dans ce cas, la possibilité de repérer une petit producteur local ou un brave petit jardinier du quartier qui se fera un plaisir de vous « vendre » quelques tomates irrésistibles pour deux fois rien. 

Trois manières de faire le plein de vitalité …


Reportage biodiversité 2007 08 29 073

Share