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TOMATES : quelques conseils pour l’achat, la conservation et l’utilisation

20080928 021 Tomates en salade

 

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Nous voici déjà au troisième et dernier billet que je vous proposais au sujet des tomates. Si vous avez raté les billets précédents, voici le lien pour les découvrir :

La tomate : quelle variété pour quel plat ?

Tomates : les bons mariages culinaires

Aujourd'hui, je vous propose mes petits trucs pour mieux acheter, mieux conserver et mieux utiliser les tomates. Pour celles et ceux qui me connaissent, il est évident que je ne parle ici que de tomates de saison et de pleine terre. Pas de ces affreux "machins" hydroponiques cultivés "hors-sol" que l'on trouve chaque jour dans tous les hypermarchés du 1er janvier au 31 décembre.

Pour profiter optimalement des vraies tomates :

 

 

 

-         Achetez des tomates à la bonne saison, c'est-à-dire de juillet à fin septembre au Nord de la Loire, et de fin mai à mi-octobre au Sud de la Loire. En-dehors de ces mois, les tomates sont fades, farineuses, parce que produites pour la plupart en serres et "hors-sol". Si vous souhaitez privilégier le bon goût et la qualité, il y a bien d’autres légumes à choisir sur les étals pendant les autres mois de l’année. L'une des implications des nouveaux comportements que nous devrions adopter pour nous nourrir plus agréablement et plus sainement est de respecter le calendrier des récoltes.

 

-         Qu’elle soit ronde, allongée, côtelée, une tomate doit toujours paraître lisse et joufflue. Certaines sont brillantes , d’autres mates , mais en aucun cas leur peau ne doit être plissée ou fripée.

 

-         Choisissez des tomates bien fermes et rebondies au toucher. Si elles sont molles, c'est qu'elles ont dépassé leur meilleur point de maturité, elles commencent à « tourner » de l’intérieur. Si vous les pressez dans la main, le jus doit être translucide; s’il est trouble, elles sont beaucoup trop mûres.

 

-         Le délai entre la cueillette et la consommation doit être le plus court possible.

 

-         Le choix de la variété dépend de la manière dont vous voudrez la cuisiner.

 

-         Une bonne tomate doit toujours mûrir « sur pied », le plus longtemps possible. C’est la condition à laquelle elle développera son meilleur parfum dans votre assiette.

 

-         Après achat ou cueillette de vos tomates, placez-les dans une corbeille ou caissette aérée . Ne les entreposez JAMAIS dans le réfrigérateur. La tomate perd le meilleur de son goût lorsqu'elle est stockée à moins de 12 ° !  La température trop basse contrarie le processus de maturation, lequel est provoqué notamment par la dégradation naturelle et progressive des pectines de la paroi charnue du fruit.

   

-         Ne conservez pas vos tomates à proximité d’un concombre ou d'un chou-fleur.  Le concombre jaunirait, et le chou-fleur ramollirait. De même, il est déconseillé de placer des oignons ou de l'ail près des tomates, parce que ces bulbes condimentaires favoriserait leur blettissement rapide.

 

 

-         Pour la cuisson des tomates ou le confiturage, n’utilisez pas de récipient en cuivre ni en aluminium. La réaction provoquée par le contact avec ces métaux modifierait la couleur de la votre sauce, de votre confiture ou de votre chutney.

 

-         Si vous estimez que votre sauce n’a pas assez de goût, ajoutez en parts égales (un trait de chaque) de l'huile d’olive, du vin rouge, du vinaigre balsamique ou éventuellement du jus de citron.

 

-         Saupoudrez du persil plat ciselé sur votre salade de tomates; elle sera moins acide.

 

-         Si une sauce tomate vous semble trop acide, ajoutez-lui une pincée de sucre.

 

-         Avant de farcir une tomate évidée, assaisonnez-la à l’intérieur avec du sel puis retournez-la sur du papier absorbant pendant minimum 20 min. Le fruit rendra moins d’eau lors de la cuisson.

 OU

-         Versez une ½ cuillère de riz au fond de la tomate avant de placer la farce.

 

 

-         Pour obtenir une jolie présentation de vos salades de tomates, coupez toujours les fruits perpendiculairement à la base, de telle manière que vos invités ne reçoivent pas dans leur assiette, les uns des "culs", les autres des "têtes".

 

-         Epépinez avec un couteau pointu.

 

-         Pour peler correctement une tomate, incisez en croix la peau du fond du fruit, puis plongez-la 15 secondes dans une eau bouillante non salée. Egouttez-la et passez-la sans attendre sous l’eau froide pour arrêter l’effet de cuisson.

 

-         Si vous utilisez des tomates entières surgelées pour les farcir, veillez à les passez 15 secondes dans l'eau bouillante non salée immédiatement après les avoir sorties du congélateur. Vous constaterez que cette précaution permet à vos tomates de mieux tenir à la cuisson.

 

-      Dernier conseil ! N’enlevez pas le pédoncule d'une tomate avant de la rincer.

 

Et vivent les vraies et incomparables tomates du potager !

 

Anne

 

20080928 010 Tomate Banantchik
 

 

 

Tomate Banantchik

 

20080928 013 Tomate Douce de Picardie

Tomate Douce de Picardie

 

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Tomate Roman Candle

20080928 030 Tomate Blanche d'Anvers

Tomate Blanche d'Anvers

20080928 026 Tomates en salade

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La TOMATE : quelle variété pour quel plat ?

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Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

 

Soupes, potages, chauds ou froids

 

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

 

Coulis et sauces

 

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

 

Ratatouilles, piperades

 

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

 

Tomates farcies

 

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

 

Tomates séchées ou confites

 

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

 

Salades

 

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »:  des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian …), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska …) ou ananas  (Noir, Orange, Vert …) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche,  la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

 

Confitures et chutney’s

 

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Dans mes deux prochains billets, je vous proposerai :

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

 

A très bientôt,

Anne

 

 

20080908 068 Tomate Principe Borghese

Tomate Principe Borghese

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Les amis et les TOMATES : dimanche, tout était vrai !

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Nos amis "écaviens" vous ont déjà donné, sur leurs blogs respectifs, de larges comptes-rendus de nos retrouvailles-guindailles à la fête de la tomate de Fouron-Saint-Martin. C'était dimanche dernier.

A ceux qui – nombreux, à ce qu'il semble - souhaitent connaître la suite des aventures des "écaviens" et "écaviennes", cette bande de blogueurs amoureux de bonne cuisine et d'ingrédients naturels qui ont su spontanément rompre l'encadrement virtuel pour mieux vivre ensemble des moments de joie dignes de l'intense amitié et de la complicité qui s'est installée entre eux.

Moi que l'on disait volontiers taciturne et un peu ermite, je n'en reviens toujours pas. Me voici devenu un inextinguible bavard, totalement métamorphosé et sous le charme de ces relations humaines sans chichis qui font aimer la vie. Mais comment est-il possible, dans une société qui ne semble être construite que pour le profit et les conflits, qu'un groupe de personnes qui ne se connaissaient pas il y a quelques mois prennent autant de plaisir à se retrouver, malgré la distance qui les sépare ? Signe indéniable de l'authencité de ces liens d'amitié; nos enfants eux aussi sont de plus en plus empressés à participer à nos réunions et ne s'y ennuient manifestement pas du tout, au contraire !

Lorsque Anne et moi considérons ce "miracle", nous ne pouvons nous empêcher de penser, comme la mère de Napoléon assistant à l'irrésistible ascension politique de son fils, "pourvou qué céla doure!". Mais nous sommes bien décidés, avec tous les autres "écaviens", à entretenir loyalement le feu de cette amitié issue soudain de l'animation de nos blogs de cuisine respectifs.

20080824 Fouron-St-Martin table des écaviens 02 (Micky)

Après Marielle, qui nous à rejoint il y a peu, c'est à présent Aline qui vient d'être adoptée parmi nous. Une personne délicieuse et pleine de caractère qui ne lâche pas la proie pour l'ombre, et qui, si elle n'anime pas de blog, participe activement aux nôtres. Elle exprime quotidiennement sa convivialité naturelle dans l'hospitalité qu'elle offre à tous ceux qui veulent découvrir son beau pays d'Aubel et loger dans les chambres d'hôtes qu'elle a aménagées à leur intention dans sa magnifique demeure toute fleurie de Saive (Belgique). Allez donc voir sur son site et retenez l'adresse; Aline et son mari sont des hôtes à recommander.

http://www.logisfleuri.be

Anne et moi devons nous excuser auprès de ceux qui attendent nos photos de la journée. La tenue de notre stand de biodiversité à la fête nous a fait presque oublier que nous avions un appareil photographique sous la main. Nous nous devions évidemment au public, même un peu au détriment de nos propres amis. Je me vois ainsi dans l'obligation d'emprunter quelques photos prises par Micky pour illustrer ce billet, en espérant bien qu'elle ne m'en tiendra pas rigueur. Je suis si sûr de son amitié que n'ai même pas pris la peine de lui demander son accord. (clin d'oeil à Micky et à Math). Pour les férus de détails et de photos, je vous invite à aller voir les blogs de nos amis : 

 

 

Apolina

http://bombay-bruxelles.blogspot.com

Fabienne ("Alice")

http://savoureusesaveur.canalblog.com

Micheline ("Micky")

http://mickymath.over-blog.com

Sandrine

http://vinset gourmandises.skynetblogs.be

Laurent

http://leptitblogdelacave.skynetblogs.be

Mark

http://passion-cuisine.skynetblogs.be

Philou

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be

 

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A bientôt pour un nouvel épisode de la saga des "écaviens".

José

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Avec nos amis Mickey et Philou, dont la curiosité et la receptivité intellectuelle ne s'assoupit jamais. "Toutes ces menthes …"

20080824 Fouron-St-Martin Sandrine et Laurent (Micky)

Sandrine et Laurent incarnent  bien sûr le bon vin, mais ils sont également les heureux parents d'un "petit  prince" aux boucles blondes qui nous a tous attendri


 

20080824 Fouron-St-Martin Marielle  (Micky)

Adorable et fidèle Marielle, la pince-sans-rire …

 

 20080824 Fouron-St-Martin Apolina 02 (Micky)

 C'est qui cette boute-en-train ? Devinez !

 20080824 Fouron-St-Martin Aline et son mari (Micky)

Aline et son mari : ils ont gagné le coeur des "écaviens"

20080824 Fouron-St-Martin  Mark, José (Mark)

Avec mon ami Mark ! Je voudrais vous dire tout le mal que je pense de lui … mais je n'ai rien trouvé ! Chapeau Mark ! 

20080824 Fouron-St-Martin Fabienne et Micky (Micky)

 Fabienne et Micky : deux complices devenues inséparables 

 

 

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