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Verticale d’agneau aux chicons, panais rôtis au miel et au thym frais

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A cette période de l'année, les gourmets amateurs de viande ovine peuvent opter pour celle d'agneaux élevés sous la mère pendant les premiers mois de leur existence, ensuite en prairies. Leur chair est de toute bonne qualité.

La viande de ces animaux nourris naturellement est optimale au niveau des protéines, de la basse teneur en  gras et d'un très faible taux de cholestérol.
 
Parmi les viandes d'agneau qui répondent à ces caractéristiques saisonnières, on trouve – chez nous, en Belgique – l'agneau "Pastorale" et le "Meetjesland". Les conditions d'élevage et d'abattage sont strictement définies dans des cahiers de charges exigeants.
 
Aujourd'hui, je vous propose une recette où la présentation des côtes d'agneau est un peu inhabituelle. Intercalées de thym, d'ail frais, le viande tendre va se gorger de saveurs parfumées pendant la cuisson. Quant aux légumes d'hiver rôtis au miel, ils accompagnent merveilleusement bien cette verticale.

En tout cas, nous avons adoré cet accord subtil du panais et du chicon relévé au miel et au thym. Recette à refaire à la demande générale !
 
 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 
12 côtes d'agneau
8 petits panais
6 petits chicons de pleine terre
50 gr de beurre non salé + pour beurrer le plat 
50 ml d'huile d'olive + un peu pour huiler la poêle et saisir les côtes d'agneau
16 branches de thym frais
3 brins de persil plat hachés
1 feuille de laurier
2 c à S de miel de citronnier
6 éclats d'ail nouveau
un trait de Porto
100 gr de beurre de ferme (pour la sauce)
sel et poivre du moulin
4 longs brins de raphia (naturels)
 
 
Préparation

Faites bouillir 3 dl d'eau salée dans une casserolle.
Pendant ce temps, épluchez les panais et coupez-les dans le sens de la longueur.
Dès que l'eau bout, mettez-y les panais à cuire pendant 3 à 4 min. (ce temps de cuisson dépendra de la grosseur des panais). Ils doivent être légèrement cuit. Egouttez-les.
Rincez les chicons. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le four à 180°.
Placez les légumes en quinconce (côté tranché au dessus) dans un plat à four préalablement beurré.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile à petit feu; ajoutez-y le miel et le thym émietté. Laissez chauffer à feu très doux, rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.
Versez cette sauce au beurre sur les légumes.
Placez le plat au four, rôtissez pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes se caramélisent et s'attendrissent.
Pendant ce temps mettez à cuire un fond d'eau. Dès les premiers bouillons, jettez-y les 4 brins de raphia. Retirez-les après 30 sec.
Surveillez les légumes, s'ils sont cuits mettez-les au chaud en attente.
 
 

 

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Dans une poêle huilée et bien chaude, saisissez les côtes, salées et poivrées sur les deux faces, 1 minute (maxi) de chaque côté.
Dressez les côtes par 3 en intercalant entre chacune 1/2 éclat d'ail et une branche de thym. Liez avec le brin de raphia. Enfournez les verticales et laissez cuire +/- 6 à 9 min (suivant votre goût : rosé ou bien cuit).

Pendant ce temps faites réduire le fond d'agneau avec un trait de Porto une branche de thym et une feuille de laurier jusqu'au 1/3, passez au tamis et monter la sauce au beurre bien froid. Mettez un peu de persil haché dans la sauce.
Servez aussitôt les côtes, les légumes, accompagnés de petites pommes de terre en robe des champs.
 
 
 

Accompagnement vin :

Optez idéalement pour un bon Bordeaux



Bon appétit ! 

Anne
 
 

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Verrine de saumon sur salsa exotique et fumée de thym

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En ce moment,  je dois avouer que je suis plutôt branchée "poisson". J'ai profité du week-end pour faire l'essai de plusieurs recettes, dont une, qui c'est révélée particulièrement "bluffante", tant par la technique utilisée que par le goût exquis obtenu. Comme cette recette à la "fumée de thym" a tout pour épater les convives, je la partage ici avec vous.

Pour la réaliser, vous pouvez vous servir de tout type de bocal hermétique. J'insiste ; vous ne devrez utiliser que du thym en branche séché, sans quoi cela ne fonctionnera pas très bien.

Lorsque votre préparation est introduite dans le bocal, plantez une branche de thym dans le poisson. Allumez l'aromatique; refermez aussitôt le bocal et laissez là se consummer lentement. De la fumée parfumée se formera dans le récipient et imprègnera les autres ingrédients d'un petit goût absolument divin.

Dressez les bocaux sur assiette. Chaque convive ouvrira son bocal. Le parfum du thym réduit en cendres se libèrera pour le plus grand plaisir de vos invités/gourmets.                                                                                                               
Une entrée vite préparée, même à l'avance, et qui "en jette" !

 

Ingrédients

                                                                      
(pour 4 pers.  – prép. 15 min.)

4 morceaux de filet de saumon frais de 65 gr
huile d'olive
4 branches de thym séché

Pour la salsa :

2 c à S de vinaigre de vin
1 orange bio non-traitée
2 c à S d'huile d'olive
3 c à S de coriandre fraîche hachée
1/2 mangue
1 poivron rouge
poivre et sel

Préparation

 

Prélevez les zestes de l'orange. Pressez le fruit et mettez le jus en attente.
Coupez le poivron rouge et la mangue en petits dés d'un demi cm.
Mélangez le vinaigre, le jus l'orange, l'huile d'olive, sans oubliez la coriandre hachée.Assaisonnez de poivre et de sel à votre goût.


Badigeonnez le poisson avec un peu d'huile d'olive avant de le griller. Salez et poivrez le saumon.


Déposez un peu de salsa dans le fond du bocal; surmontez avec le saumon.

Planter une branche de thym dans le poisson. Au moment de servir, allumez le thym et refermez aussitôt le bocal. La combustion emfumera subtilement votre préparation et se poursuivra à concurrence de l'air contenu dans le bocal.


Comment résister au parfum qui se dégage à l'ouverture du bocal ? C'est tout simplement envoûtant !

 

Bon appétit et bonne semaine,

Anne

 

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