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Brève rencontre avec François Couplan

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Avant-hier, lundi 26 mai 2008, avait lieu dans un quartier historique de Bruxelles, l'inauguration officielle d'un nouveau restaurant dont la carte annonce de "petites sauvageries" valorisant des ingrédients végétaux atypiques, sains et goûteux qu'Anne et moi apprécions tout spécialement. Dans l'immeuble même où l'enseigne du "Loup galant" avait su se construire une réputation gastronique appréciable, s'ouvrait un restaurant très innovant et fort  prometteur baptisé "Nicolas et Pimprenelle". La pimprenelle : tout un symbole … qui ne nous a pas échappé et a forcé d'emblée notre curiosité et notre sympathie !

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Aux fourneaux de cette nouvelle enseigne, on retrouve une valeur sûre de la gastronomie bruxelloise en la personne du jovial et talentueux Nicolas Leveaux, le chef Eurotoque qui a déjà apporté le concours de sa cuisine savoureuse, innovante et saine à des établissements de prestige, tels "Le Barbizon", "Le Prévôt" ou "Agastache & Tonka". Pour ses pairs – et parmi eux notre ami Claude Pohlig qui le connaît bien - Nicolas est un authentique spécialiste des légumes anciens, de la cuisine des fleurs et des plantes sauvages. Pas étonnant dès lors qu'Anne et moi ayons suivi l'événement avec énormément d'intérêt.

Sa spécialisation, Nicolas la doit au moins en partie à un personnage attachant et extraordinaire : l'ethnobotaniste et écrivain français de renommée internationale François Couplan, le mentor de Marc Veyrat lui-même.

Veyrat, qui est un des cuisiniers étoilés très médiatisés que l'on sait, n'hésite pas à renforcer le succès commercial qu'il mérite en recourant à certaines formes de cabotinage. Mais il ne faut pas s'y tromper; il détient un authentique génie, et ce n'est pas un insensé. A propos de François Couplan, il a déclaré un jour sans ambage : "François est le plus grand botaniste du monde, celui qui m'a permis de progresser dans mon métier et de m'apporter une image complètement inédite". Une juste reconnaissance rendue au savant par le premier en vue des grands chefs auxquels François Couplan prodigue volontiers enseignements et conseils.

François Couplan, c'est à la fois le grand amoureux de la nature spontanée et le premier spécialiste mondial des plantes sauvages comestibles. Tel que je le perçois, je présenterais aussi volontiers ce scientifique comme un  philosophe et un humaniste, mais je soupçonne fort que l'idée même de revendiquer de telles qualifications ne l'a jamais effleuré. C'est un homme simple, au sens noble du terme, un homme qui observe, qui réfléchit, qui sait, qui sait aussi qu'il ne sait pas … et veut apprendre chaque jour.

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Ayant été informé quelques jours auparavant que Monsieur Couplan serait à Bruxelles à l'occasion de l'inauguration du nouveau restaurant de son ancien stagiaire Nicolas Leveaux, j'ai voulu le rencontrer et lui poser quelques questions que m'avait suscité la lecture de son dernier livre : "La nature nous sauvera". (Albin Michel, Paris, 2008)

Ce livre consigne les entretiens de François Couplan avec Patrice van Eersel, un interlocuteur qui le soumet à des batteries de questions très élaborées auxquelles les réponses semblent jaillir toutes seules, claires et pertinentes. Malgré l'empreinte insensée et outrageusement abusive que l' "homo economicus" exerce sur la Nature, nous vivons encore dans un formidable garde-manger végétal avec lequel nos comportements stéréotypés et banalisés de consommation nous a fait perdre le contact. François Couplan n'hésite pas à démontrer que les grands drames de l'humanité, comme la famine, la guerre, la pollution et l'anéantissement catastrophique de la biodiversité, ont une cause commune: l'appariton de l'agriculture, il y a plus de 10.000 ans ! Constat qui dérange … mais qui !?

Je vous recommande absolument la lecture de ce livre. Même si beaucoup d'entre nous, après l'avoir lu, accepterons sans doute la conclusion pratique suggérée par l'ethnobotaniste pour sortir de la crise écologique - qui est de renouer avec une art de vivre "paléolithique" -, ils n'auront peut-être pas l'audace et la détermination de pousser l'expérimentation aussi loin que François Couplan lui-même. Cet homme ne fait pas de concessions à ses convictions, et assume quotidiennement sa condition de "sauvage post-moderne". Ni vous ni moi ne pourrions sans doute nous engager aussi inconditionnellement. Mais les réflexions individuelles que ce livre suggérera, et le seul fait que nous acceptions enfin l'idée que l'usage des plantes sauvages a une place tout à fait justifiée dans notre alimentation, nous aura déjà fait franchir un pas important vers un type de consommation qui puisse s'inscrire dans la durabilité naturelle. 

Ce lundi matin, lorsque François Couplan a fait son entrée chez Nicolas et Pimprenelle, il avait un peu de retard. Tiens, tiens … j'ai souri en m'apercevant que, comme moi, il ne portait pas de bracelet-montre. Impatient, je l'ai abordé très vite, lui laissant à peine le temps de s'installer derrière la table de rencontre installée pour lui et la pile de livres qu'il s'apprêtait à dédicacer. En fait, je redoutais un peu de sa part une attitude défensive et formelle qu'adopte volontiers les célébrités lorsque qu'elles se trouvent  face à un public non différencié.

Mais lorsque, après m'être présenté, je lui ai soumis les premières questions que m'avait suscité la lecture de son dernier livre, il m'a tout de suite rassuré et mis en confiance. Il écoute avec attention, pose des questions, répond calmement  et clairement. Et au fur et à mesure d'un dialogue de plus en plus passionné et chaleureux, il sort toutes sortes de petits papiers de ses poches pour prendre rapidement des notes.

Je n'ai pas vu le temps passer. Après trois quarts d'heure, j'ai pris congé de l'ethnobotaniste dont les connaissances et les idées me fascinent. Et je suis reparti … pour rejoindre mes plants de tomates anciennes.

Ce n'est qu'en remontant dans la voiture que je me suis rendu compte d'une chose étonnante qui m'avait échappé pendant que nous parlions. Pour marquer mon respect envers cet homme que je vénère, je l'avais abordé en adoptant le vouvoiement. Lorsque je l'ai quitté, nous nous tutoiyons déjà depuis un certain temps à mon insu. Il va sans dire que nous nous sommes promis de nous recontacter, et que je ne me ferai certainement pas prendre en défaut.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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Bio, pas bio, ça ce goûte … oui, oui, et ça ne coûte …

Ambiance des grands jours SLOW-FOOD à l'atelier COOKING TIME de Bruxelles le dimanche 20 avril dernier !

Le convivium KARIKOL de Bruxelles avait invité ce jour-là ses membres et sympathisants à une conférence sur le thème:  BIO, PAS BIO, ça se goûte ?

Le bio est-il nettement plus cher et la différence de prix se justifie-elle par un autre goût et une meilleure qualité sanitaire ? C'est la question pertinente que se posent les consommateurs responsabilisés que - vous et moi – percevons de plus en plus la nécessité de devenir. On nous propose chaque jour sur le marché des produits "bio" dont, si ce n'est une substantielle différence de prix, on ne perçoit pas immédiatement et tangiblement la qualité et les avantages réels.

Pour nous éclairer dans nos choix, le conférencier invité ce soir-là par KARIKOL n'était autre que le sympathique Philippe Renard, grand cuisinier belge rentré au pays après une belle carrière internationale pour réorganiser de façon presque révolutionnaire la restauration collective au sein de l'entreprise Ethias, troisième groupe d'assurances de Belgique.

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L'enjeu, c'est la réappropriation de notre alimentation dans un cadre budgétaire durablement supportable. L'enjeu, c'est encore de ne pas être condamnné irrémédiablement à devoir consommer des ingrédients "faciles", "préparés" et "standardisés", bourrés de conservateurs, de pesticides et d'une multitude de substances dont l'innocuité est de plus en plus douteuse. C'est là tout le combat personnel de Philippe Renard; et son engagement ne doit rien à une mode. Le personnage n'est ni mièvre, ni mercantile.

Philippe est aussi, depuis peu, le Président du nouveau convivium SLOW FOOD liégeois "Liège, univers du goût", dont on est en droit d'attendre de grandes choses dans la lutte contre la "malbouffe" et dans la revalorisation des produits traditionnels de sa région.

Le chef est un homme imposant, en pleine force de l'âge, avec une stature d'athlète. On ne peut s'empêcher de tomber sous le charme de son discours passionné, son audace, sa détermination, sa créativité culinaire réelle et … son franc-parler! Il a la force irrésistible de ceux qui disent le vrai et le vécu.

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Je souris en imaginant, qu'aux fourneaux de son entreprise, Philippe n'est certainement pas de ceux qui acceptent sans broncher les injonctions de sa hiérarchie administrative et financière! Mais entre lui et son entreprise le deal est clair : 3,60 euros ! Vous avez bien lu, 3,60 euros ! C'est le budget dont dispose Philippe pour préparer un repas entrée-plat-dessert qui satisfasse jour après jour chaque membre du personnel qui vient s'asseoir à la cantine et qu'il faut satisfaire.

Ne pensez pas que cela soit impossible. Philippe réalise cette performance quotidiennent en utilisant … 82% de produits bio frais !!! Qui eut cru – si Philippe ne l'avait démontré concrètement - que relever un tel défi était compatible avec la vie et la logique d'un entreprise ? 

Pour réussir cette performance, il y bien sûr les économies d'échelle que permettent la cantine. Philippe peut acheter en quantité importante là où il l'entend, et déterminer lui-même son meilleur rapport qualité/prix. Mais parmi ses autres gros atouts, le chef du jour connaît parfaitement le calendrier des récoltes saisonnières et a parfaitement compris tous les avantages – gustatifs, diététiques et économiques – qu'il y a à le respecter. A la cantine d'Ethias, la biodiversité alimentaire trouve son compte, et c'est porteur d'espoir!

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Prenons le cas d'un potage. En le préparant avec des légumes bio, Philippe paie évidemment plus cher que s'il achetait des légumes issus de la grande distribution. Mais la différence de prix est à peu près compensée parce que 18 kg de légumes bio suffisent, alors qu'il lui faudrait 25 kg de légumes de la grande distribution pour atteindre le même résultat en terme de goût.

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La préparation d'une entrée ? Philippe utilise par exemple du vrai jambon d'Ardenne, plus cher certes, mais tellement plus goûteux qu'il en faut moins. De plus, la fabrication de ce type de jambon est moins traficotée et reste à échelle humaine. Pas besoin d'emballages sophistiqués et surperflus pour le conditionner.

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Un plat de poisson ? Le saumon bio coûte environ un tiers du prix en plus que le saumon ordinaire. Ce surcoût de départ, Philippe le maîtrise en réduisant la quantité d'un tiers. Mais oh miracle! cette portion réduite s'avère procurer naturellement une plus grande sensation de satiété que le saumon non bio.

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Des saveurs aromatiques pour vos plats. Oubliez les "petits cubes" et favoriser les herbes qui poussent spontanément autour de chez vous. Un soupe aux orties, une salade à l'alliaire, un confit de violettes odorantes, une gelée de sureau, c'est à la portée de quiconque veut se donner la peine d'aller les récolter en saison sur les lieux non pollués qui subsistent encore. Philippe Renard nous montre le bon l'exemple; il avait  apporté notamment – pour nous concocter un délicieux menu en gestes experts et rapides - de l'ail des ours qu'il était aller cueillir lui-même le matin dans son terroir du pays de Liège. Un délice de fraîcheur et de goût qui ne coûte que … plaisir de le cueillir.

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Pour le dessert, une simple mousse au chocolat. Mais qu'elle mousse, mes amis ! Et réalisée en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Un des secret de cette mousse : surtout pas de sel dans la préparation, insiste Philippe, sans craindre un instant d'affirmer le contraire de ce qu'on lit dans à peu près tous les livres de cuisine. Et il explique bien entendu la réaction défavorable que cette pincée de sel malvenu aurait sur les oeufs au cours de la préparation !

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Je pourrais multiplier ainsi les exemples concrets que nous donne le chef. Mais la réponse à notre question émerge déjà : le bio, c'est plus cher à l'achat … mais – avec un peu de discernement bien entendu – ce n'est pas vraiment plus cher que le non bio. Alors ….

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L'approvisionnement bio s'inscrit idéalement dans l'économie de proximité. La proximité, c'est la convivialité. La filière courte limite le suremballage, favorise la fraîcheur et privilégie le goût des aliments.

Philippe Renard n'a rien dit ce soir là qu'il n'ait prouvé. Les dégustations qu'il nous a servies ont séduit tous les participants. Et Philippe c'est fait beaucoup, beaucoup de nouveaus amis … prêts à lui emboîter le pas.

Pour ceux qui ont manqué cet événement Slow Food KARIKOL, il y aura de quoi éprouver de la frustration. Pour ma part, je souhaite que Philippe revienne rapidement animer une nouvelle réunion de ce type pour le plus grand plaisir de tous. Avis à l'intéressé et aux membres de notre comité organisateur !

José

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be

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