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RECETTE – RÖSTIS DE COURGE MUSQUÉE DE PROVENCE

 

2007 11 03 Recette Röstis Muquée de Provence (Marielle)

 (Photo de Marielle, ma sympathique complice marmitonne)

Röstis de musquée de Provence aux germes, assaisonnement curcuma

(Pour 6 personnes)

 

Préparation : 35 min.

 

Cuisson : 12 min. 

 

Ingrédients :

 

  • 600 gr de chair de courge musquée de Provence râpée
  •  
  • 1 œuf
  •  
  • 3 c. à s. de crème (35 %)
  •  
  • 1 c. à s. de Maïzena
  •  
  • 5 tranches fines de jambon fumé (de préférence, du Tyroller Speck autrichien), dont vous aurez enlevé préalablement le gras
  •  
  • Sel – poivre
  •  
  • Beurre pour la cuisson
  •  

  • pour la garniture :
  •  
  • 30 gr de germes de radis
  •  
  • 30 gr de germes de poireaux
  •  
  • 30 gr de germes d'alfalfa (luzerne)
     

  • pour l’assaisonnement :

  • 1,5 dl d'huile d'arachides
  •  
  • 1 c.à c. rase de curcuma en poudre
  •  
  • 1 capsule de poudre de safran

    Attention ! L'assaisonnement est à préparer 3 jours à l’avance, afin que l'huile puisse s’imprégner de la saveur des différentes épices. Ce délai écoulé, filtrer l’huile avant utilisation.

  Préparation : 

  1. Mettez la chair de courge râpée à égoutter pendant au moins une heure; en effet, ce fruit rend pas mal d’eau, dont l’excès pourrait compromettre le succès de votre préparation.
  2.  
  3. Battez l'oeuf dans un saladier; ajoutez y le Maïzena préalablement dissout et bien homogénéisé dans la crème.
  4.  
  5. Ajoutez les lanières de jambon fumé Tyroller Speck; salez et poivrez selon votre goût.

  6. Incorporez la chair de la courge à la préparation.
  7.  
  8. Pour la confection des röstis,  utilisez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  9.  
  10. Faites fondre votre beurre, déposez dans votre poêle l'emporte-pièce et remplissez-en le fond avec +/- 4 cm de chair de courge + mélange oeufs. Tassez bien, retirez l'anneau et recommencez l'opération avec un autre rösti pendant que le premier cuit; et ainsi de suite …
  11.  
  12. Faites dorer la première face des röstis pendant 6 minutes à feu moyen. Puis retournez les délicatement avec une spatule. Laissez cuire la deuxième face pendant 6 min. également.

  13. Retirez les röstis de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant.

NB: Cette partie de la recette peut être réalisée plusieurs heures à l’avance. Il ne vous restera alors qu’à réchauffer les röstis juste avant de les servir.
 
Dressage sur assiettes

  • Placez le rösti chaud au centre d'une assiette, en le surmontant du  mélange multicolore des trois germes proposés.
  •  
  • Assaisonnez avec un filet de l’huile arômatisée et filtrée.
  •  
  • Sur l’assiette, tracez un trait circulaire d’huile autour du montage. 

Je pense qu’un contraste chaud/froid bien équilibré entre le rösti et les germes apporte le petit plus à la recette.
 
conseil vin :
Muscadet

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Marmite de Haricots de Soissons, borlotti lamon et chorizo

P1090148 Marmite haricots Soissons Borlotti et Chorizo

 

On a connu l'enfer sur les routes belges hier après-midi, à la suite de la première chute de neige de l'hiver sur un sol gelé. Plus de 500 km de bouchons, dans un petit pays où la plus grande distance entre 2 frontières est d'à peine 300 km ! Je ne vous dis pas la pagaille et le nombre d'accidents. La grande panique … avec seulement 10 cm de neige ! Cela doit bien faire sourire nos amis suisses et canadiens, qui maîtrisent ce genre de situation avec beaucoup de décontraction et d'adresse au volant.

Avec un temps pareil, pas envie de manger comme tous les jours. Mais une petite marmite d'inspiration espagnole, bien chaude et un rien calorique pour se réchauffer jusqu'à la moelle ferait parfaitement l'affaire. Alors voilà … j'ai osé, et cela a plu.

 

Ingrédients
pour 4 pers.

 
6 dl de passata (ou tomates mouliées)
250 gr de panchetta en bloc de 1 cm d'épaisseur
250 gr de chorizo piquant ou doux (comme vous préférez)
1 oignon rouge haché
1 paprika rouge coupé en petits dés
3 éclats d'ail hachés menu
1,5 c à S d'origan séché
2 pommes-de-terre (moyennes) pelées et débitées en morceaux de 1,5 cm (cuits en 2 à 3 minutes)
200 gr de haricots de SOISSONS cuits
200 gr de haricots BORLOTTI cuits
1 c à S d'huile d'olive
125 ml de vin blanc sec
125 ml de bouillon de

 

Préparation

 

Versez l'huile dans une poële et faites-y revenir la panchetta et le chorizo, débités en petits dés, pendant 2 à 3 min.
Prélevez la viande; faites égoutter sur du papier absorbant.
Eliminez la graisse rendue, sauf l'équivalent de 2 c à S.
Mettez à nouveau la poële sur feu moyen. Ajoutez-y l'oignon haché, le poivron haché. Faites cuire +/- 5 min.
Ajoutez ail, origan, pommes-de-terre, haricots, vin blanc, bouillon et passata.
Rectifiez l'assaisonnement.
Laissez cuire encore une 10aine de minutes, à couvert. Au dernier moment, saupoudrez avec le persil haché.


 
A déguster avec du bon pain de campagne, coupé en grosses tranches, surtout ne rien laisser comme sauce dans l'assiette !!!
 
Avis aux amateurs. Le pain de tradition existe encore vraiment. Voici une petite adresse que je recommande pour trouver du pain d'exception sur Bruxelles.
 
http://www.boulangeriegavilan.be/

Ce boulanger artisan de la banlieue bruxelloise respecte toujours  et affiche fièrement sa devise :
 

"Le Pain…C'est un monde de Labeurs, un monde de Saveurs et un monde de Valeurs!"

 

Bon appétit,

Anne

 

P1090145 Marmite haricots Soissons Borlotti et Chorizo

 

P1090153 Marmite haricots Soissons Borlotti et Chorizo

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Recette de fêtes : Bûche de saumon fumé au chèvre frais, avocat et pistaches

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Je suis assez difficile et exclusive sur la qualité du saumon fumé. Perso, je n'achète et n'apprécie que le saumon doux fumé d'origine irlandaise, dont je trouve la texture, le fumage et le salage bien plus agréable que celui produit en Ecosse ou en Norvège. Et surtout, sa digestibilité est parfaite.

Lors du buffet de gala offert par le chef Damien et son équipe aux participants du dernier Salon du Blog culinaire de Soissons, j'ai donc pris beaucoup de plaisir à reonnaître mon saumon préféré dans des dégustations fort réussies. Il faut dire que le sponsor irlandais qui avait offert la marchandise n'avait pas lésiné sur la qualité : un goût et un moelleux exceptionnels.

Je m'étais promis que pour la prochaine retrouvaille entre amis gourmands, je leur servirais une entrée à base de cet excellent produit.Voilà, c'est chose faite. Cette recette peut paraître difficile et longue, pas du tout ! 30 min pour régaler 8 personnes, c'est plutôt  performant, non ! Le plus long , c'est de devoir attendre toute une nuit et une journée avant de pouvoir consommer. Comme le saumon est une matière un peu grasse, ses tranches se manipulent aisément lorsqu'elles ont été posées sur une feuille de film alimentaire. Avouez, elle en jette cette bûche . Et quelle savoureuse fraîcheur !
 

Ingrédients (pour 8 personnes) 


8 tranches de saumon fumé irlandais
1 fromage de chèvre frais type "Le Larry" (ou "Petit Billy")
1 avocat bien mûr (souple sous le doigt) *
jus d'un 1/2 citron vert
50 gr de pistaches décortiquées (non-salées)
1 dl de crème fraîche (40 %)
2 c à S d'huile d'olive
poivre moulu


Préparation

 
Pelez l'avocat; débitez-le en petits dés,. Versez le tout dans un saladier. Ajoutez-y sans attendre le jus de citron. Mélangez.
Ecrasez – grossièrement – les pistaches au pilon.
Fouettez la crème en chantilly.
Dans un autre saladier, écrasez le fromage avec l'huile, la chair d'avocat, les pistaches, le poivre (suivant votre goût). Homogénéisez bien le tout. En dernier, incorporer la chantilly.
Sur votre table de travail, placez une feuille de
film alimentaire d'une trentaine de cm de long. Déposez-y les tranches de saumon en les faisant légèrement se chevaucher.
Etalez la préparation (au milieu en longueur).
Roulez le tout en forme de bûche, tout en maintenant l'ensemble bien serré pendant cette opération (cela va tout seul). Repliez les extrémités du film.
Placez au moins une nuit au frigo avant de trancher en portions et de déguster.
 
* Achetez de préférence vos poires-avocats deux jours avant l'utilisation. Placez-les auprès des pommes dans le panier de fruits. (Conservés ainsi, ils auront mûri à point grâce à l'éthylène dégagé par les pommes.)

Si vous avez oublié d'acheter vos avocats à l'avance, placez-les quelques secondes (par tranches de 5 en 5 s.) au four micro-ondes, emballés dans du papier. Vérifiez après chaque tranche de temps de 5 secondes leur degré de mûrissement, et répétez l'opération autant de fois qu'il le faut pour obtenir un fruit mûr.

 


Bon appétit,

 

Anne

 

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Canettes au cognac et navets caramelisés

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  • A propos de navets
 
 
A l'approche de l'hiver, lorsque les espèces de légumes locaux se font plus rares, il ne faut pas perdre de vue les formidables ressources culinaires et diététiques que le navet offre à la cuisinère. La richesse variétale offerte par ce légume-racine est absolument extraordinaire et méconnue; il y en a pour tous les goûts.
 
La plupart des variétés potagères  que l'on trouve couramment sur le marché sont de forme ronde – plus ou moins aplatie – ou ovale. Mais il en existe également d'autres qui – selon la plaisante expression de Serge Schall – "ont perdu la boule, jusqu'à en devenir marteau". Parmi ces variétés de race dite "marteau" – apparues peu après 1850 et présentant une racine semi-allongée renflée du bout, en forme de massue – on trouve les délicieux "Martot des Vertus" et les "Marteaux à collet rouge". Quant au navet qui tient actuellement le haut du pavé en gastronomie branchée, c'est bien évidemment l'inimitable "Navet noir du Pardailhan". C'est un pur produit de terroir cultivé sans irrigation dans la terre rougeâtre d'un tout petit plateau de l'Hérault, à 800 mètres d'altitude. José vous dira bien que le Noir du Pardailhan n'est pas un cultivar à proprement parler, mais une production très locale – dans des conditions de sol et de climat exceptionnellement favorables – du "Noir long de Caluire" de la région lyonnaise. Il peut atteindre 20 cm de longueur. Pour avoir goûté une seule fois le "Pardailhan" , et aussi à plusieurs reprises le "Calluire", je puis vous assurer que s'il s'agit bien de la même variété, le premier a une chair absolument exceptionnelle, très blanche, douce, sucrée et fondante, avec un subtil petit goût de noisette et de pignon. La marque du terroir est inégalable. Mais les cuisiner ici en Belgique, et même en France, implique pratiquement d'aller s'approvisionner à Rungis ou en Languedoc-Roussillon,  et ils sont alors hors de prix.
 
Pour la préparation de la recette que je vous propose aujourd'hui, et faute du Pardailhan, j'ai opté pour une variété sympathique toujours présente en cette saison dans nos potagers, le petit navet rond – blanc à collet rose-violet -  de Nancy.
 
 
 

 
  • A propos de canette
Bien que dans la restauration actuelle, l'usage semble ne plus vouloir distinguer canetons, canardeaux, canettes ou canes, et de regrouper génériquement ces qualités dans le fourre-tout "canard", je reste attachée à une distinction utile. Une "canette" est un jeune canard femelle dont l'âge est compris entre 2 et 4 mois. Inutile de préciser que la chair de la canette est moins grasse et plus tendre.

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)
 
2 canettes (+/- 600 gr pièce, compter 1/2 par personne)
2 échalotes hachées, type "cuisse-de-poulet"
100 gr de petits dés de lard fumé
6 branches de thym frais (j'ai utilisé un thym serpolet, légèrement citronné)
2 feuilles de laurier
5 c à S de beurre
1 c à S de farine
4 dl de fond de volaille
125 ml de Cognac
250 gr d'oignons
8 navets
sucre fin blanc QS
sel et poivre du moulin
+ 2 piques à saté et de la ficelle de cuisine

 
 
Préparation
 
 
Salez et poivrez l'intérieur des canettes. Répartissez dans la carcasse les échalotes, les dés de lard, les feuilles de laurier et la moitié du thym.
Refermez à l'aide du bâtonnet (pique à saté) et de la ficelle.
Chauffez 4 c à S de beurre dans une sauteuse. Saupoudrez de farine, faites la dorer.
Ajoutez les deux canettes, faites-les dorer sur toutes les faces.  Salez et poivrez.
Ajoutez le fond de volaille (en deux temps). Portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 1 heure 30 à petit feu. Ajoutez régulièrement en petites quantités les 2/3 du Cognac.
Epluchez les navets, coupez-les en 4 (en 8 s'il sont gros).
Dans une casserole, faites fondre 1 c à S de beurre. Faites-y revenir les oignons et les navets. Saupoudrez de sucre, puis laissez légèrement caraméliser. Au besoin, vous pouvez ajouter 2 à 3 c à S de jus de cuisson des canards. Laissez cuire +/- 8 à 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Répartissez le restant du thym émietté dans la sauce.
Sortez la viande du four. Procédez au découpage et présentez les canards avec les légumes et la sauce.
 
 
 
Bonne appétit,

Anne
 
 
 

P1090241 Recette - Canard et navet

 
P1090246 Recette - Canard et navet
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Envie de me faire plaisir avec … Et pour vous, c’est quoi ?

20080326 022
 
 
inter
N'avez-vous pas, vous aussi, un petit fantasme gourmand un peu excentré qu'il vous arrive très rarement de satisfaire, d'une part parce que vous le jugez presque inavouable (Est-ce égoïste de se faire plaisir?) , et d'autre part parce que votre entourage familial ne partage pas du tout votre goût.
inter
Un peu ou totalement inavouable, jouons franc-jeu ! Osez confier sur ce blog l'originalité de vos petits caprices gourmands "rien qu'à vous". Bien sûr, on en dira rien à personne; cela ne sortira pas de notre blogosphère, ccchhuut !
inter
Pour vous encourager à faire le pas, je vous confie ici la recette d'un premier "quelque chose gourmand perso" qui me fait craquer …
INTER
Le foie de veau poêlé, carottes orientales et riz safrané
 
 
A la maison, il n'y a que moi qui aime le foie de veau. Est-ce une bonne raison pour ne jamais en manger ? L'autre jour, je me suis retrouvée seule à la maison. Et je me suis dit "Quand le chat n'est pas là, les souris dansent!".
INTER
La recette, je l'ai réalisée avec une belle tranche de foie de veau que j'ai été chercher spécialement chez le boucher et avec ce qui était disponible dans le frigo et les armoires : des carottes, du riz et des épices orientales.
INTER
Décidemment, la "solitude" m'inspire. J'aime pas trop les "tags", mais j'adore converser convivialement avec les blogeuses (avec les blogueurs aussi, Mark!) et les blogonautes. Alors pourquoi ne pas s'échanger quelques confidences, assouvir nos curiosités réciproques et nous libérer mutuellement de la frustration. J'attends vos réactions; révélez-vous à vous-même en vous révélant aux autres.

Foie de veau, carottes orientales et riz safrané

Ingrédients

(Exceptionnellement, pour 1 personne)


180 gr de foie de veau
300 gr de carottes coupées en rondelles
1 échalote hachée menue
1/4 de c à c de cumin en poudre
1/4 de c à c de paprika fort
3 pincées de cannelle en poudre
1 c à c de coriandre en grains
5 branches de persil plat
5 branches de coriandre fraîche
3 dl de bouillon de légumes
Huile d'olive
Sel – poivre
60 gr de riz
1 dosette de safran
Beurre pour cuisson du foie
Fleur de sel

Préparation


Epluchez les carottes et coupez-les, en biais, à la mandoline. La cuisson en sera plus parfaite puisque les rondelles auront toutes la même épaisseur.
Faites bouillir une quantité d'eau suffisante pour la cuisson du riz. Dès que l'eau est à ébullition, jetez-y le riz et une dosette de safran, ainsi qu'une pincée de sel. Laissez cuire une dizaine de minutes, à petit feu. Egouttez et mettre en attente.
Mettez 2 c à S d'huile d'olive dans une casserolle. Jetez-y les grains de coriandre et faites-les griller (sans faire brunir !) dans l'huile. Cela libérera un maximum de leur parfum. Ajoutez-y ensuite l'échalote. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit transparente (Ajoutez 1 c à S d'huile si nécessaire).
Ajoutez les carottes, le cumin, le paprika, la cannelle en remuant soigneusement les ingrédients. Laissez cuire +/- 15 à 20 min (suivant la variété de carottes). Ajoutez 1,5 dl de bouillon de légumes. Salez et poivrez. Bien surveiller la cuisson. Ajoutez un peu de bouillon de légumes durant la cuisson.
Effeuillez le persil et la coriandre. Hachez-les grossièrement.
Dès que les carottes sont cuites, parsemez-les de persil et coriandre.
Faites chauffer une poêle à feu vif, mettez-y une noisette de beurre. Dès que le beurre est devenu bien mousseux, faites saisir le foie sur ses deux faces. Baissez le feu et continuer la cuisson.

Perso, je n'aime pas le foie trop cuit. Faites en sorte qu'il reste souple sous le pouce, un foie trop cuit devient très vite "une semelle" ! Et ça, ce n'est plus divin.
Une cuisson idéale laisse le foie bien "croûté" autour et moëlleux et juteux en dedans.

Salez à la fleur de sel et poivrez juste avant la fin de la cuisson.
Dressez votre assiette.

 

Toujours sous le sceau de la confidence, voici quelques-uns de mes autres fantasmes gourmands un peu saugrenus que je réserve "pour moi toute seule" :


- une tranche de cramique (sorte de pain brioché aux raisins) garnie de confiture de fraises et d'une tranche de jambon cuit (et oui, association curieuse mais pour moi délicieuse!)

- une tartine de pain au lait (bien cuit, ayant la croute noire) garnie avec du fromage de Herve et du sirop de Liège, trempée dans du café fort, noir et sucré (pas à la chicorée, comme chez les Ch'tis!)

- un pudding vanillé cuit avec des brisures de biscuits Petit-beurre

- un "lameke zoet" (hareng fumé doux) ou "boestring" (hareng fumé) cuit en papillote sur feu de bois accompagné de pommes-de-terre en chemise (Le problème, l'odeur lors de la cuisson! Les voisins pourraient croire que l'on a asphalté le quartier tout entier …)

- un fromage 'Petit suisse" légèrement écrasé avec le dos d'une cuillère afin de former un creux dans la petite tour pour y verser du sucre vanillé et en suite écraser quelques fraises et mélanger le tout (miam !)

 

Allons, à vous d'oser maintement. "Dites-moi ce que vous mangez et je vous dirai qui vous êtes!". Un chose est sûre, nous avons tous nos petits fantasmes gourmands.


Bonne journée,

Anne

 

20080326 029
 

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Petites côtes d’agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l’accent belge

20080326 019

 

Petites côtes d'agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l'accent belge
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Bruxelles, à travers toute son histoire, a toujours su intégrer le patrimoine culinaire des nombreuses cultures étrangères qu'elle a accueilli en ses murs au fil des siècles.
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Tel est le cas de la cuisine espagnole qui, depuis le XVIème siècle, époque ou sévissait le terrible duc d'Albe, gouverneur des Pays-Bas espagnols à la tête de redoutables garnisons de soldats Castillans et d'Aragonais. Ce Grand d'Espagne agissait avec un zèle impitoyable au nom de notre souverain naturel, Philippe II, qui lui, régnait sur nos régions depuis un sombre bureau de son palais de l'Escurial.
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La répression du duc d'Albe était à vrai dire bien moins dirigée contre le petit peuple que contre la noblesse indisciplinée des Pays-bas espagnols et les contestataires religieux du mouvement de la Réforme. 
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Dans les ruelles animées du vieux Bruxelles donc, les soldats espagnols pouvaient se disperser joyeusement le soir vers les estaminets et les auberges pour aller faire la fête avec le populaire.
C'est ainsi que Bruxelles a découvert depuis bien longtemps déjà la cuisine ibérique et a su perpétuer cet apport espagnol dans une cuisine-fusion qui contribue à sa renommée internationale.
inter
Comme beaucoup de Belges, le sang bruxellois qui court dans mes veines n'est pas exempt d'une dose de sang espagnol. Je le dois à mon arrière-grand-mère, une femme de toute grande beauté que l'amour attira dans nos régions pourtant bien moins ensoleillées que sa Castille natale. C'est ce qui explique sans doute mes yeux très noirs et une certaine forme de mon tempérament, un peu atypiques dans le Nord.
inter
Cuisinière passionnément acculturée, j'adore le safran … et le spéculoos ! Voici une petite recette qui m'a été inspirée par ces deux composantes.
inter
Ingrédients
(pour 4 personnes)
 
 
12 côtes d'agneau de lait
6 + 3 c à S d'huile d'olive
4 c à S de sauce soja
3 c à S de spéculoos réduits en poudre
1 branche de romarin
 
Pour la paëlla de légumes :
 
125 gr de riz
1 échalote
200 gr de petits pois frais nettoyés (ou surgelés)
1/2 courgette
1/2 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
2 dosettes de safran
Bouillon de légumes (filtré)
Sel/poivre
Préparation 
Marinade : 6 h.
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min. 


Commencez par faire mariner vos côtes d'agneau.
Dans un plat peu profond, mélangez 6 c à S d'huile d'olive, la sauce soja, la poudre de spéculoos et du poivre. Mélangez bien le tout.
Déposez-y la viande, laissez mariner 6 heures au frais, en prenant soin de les retourner de temps en temps.
Coupez en fine brunoise l'aubergine, la courgette et les poivrons.¨
Poêlez-les à l'huile d'olive, ajoutez une dosette de safran. Les légumes doivent garder un certain croquant. En fin de cuisson ajoutez les petits pois préalablement blanchis. Salez et poivrez légèrement.
Faites revenir le riz dans un poêlon avec un filet d'huile et l'échalote hachée. Lorsque le riz est bien imprégné d'huile d'olive, versez-y le bouillon de légumes (+/ 3 la quantité du riz). Couvrez et faites cuire au four à 200° pendant +/- 10 min.
Mélangez ensuite le riz et les légumes. Rectifiez l'assaisonnement.
Egouttez les côtes d'agneau et faites-les griller avec la branche de romarin.
Filtrez la marinade et portez-la rapidement à ébullition.
Dressez les assiettes avec le riz, les côtes d'agneau et nappez ces dernières de sauce.
Servez aussitôt.

 

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Pour conforter le caractère hispanique de cette recette, nous l'avons accompagnée d'une bouteille de vin rouge de Castille-León,

"Encuentro" 2004 - Ribera del Duero D.O.

 

A votre santé et bon appétit,

Anne

 

 

 

20080326 020

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Asperges confites et carpaccio de boeuf, rectangles de filo aux épices, crème aux olives

20080326 012

Qui dit "carpaccio"  pense fraîcheur et doit opter pour une viande de premier choix. Il convient d'utiliser le filet (partie de l'aloyau), délicieux morceau de viande, extra-tendre et pratiquement sans graisse, ni tissu conjonctif. Ce n'est pas par hasard que ce morceau de viande très recherché soit le plus onéreux du boeuf.

Cette recette est une variante du "carpaccio", alliant des légumes de printemps, un accompagnement méditerrannéen et le craquant des rectangles de pâte filo.

 

Bon appétit,

Anne


Ingrédients

8 tranches de carpaccio de filet de boeuf (8 x 4 cm)
Salade mesclun

4 c à c de pesto

Quelques brins de ciboulette


 
Pour les asperges confites
12 asperges blanches
Sel/poivre
Huile d'olive
 
Pour les rectangles de pâte filo
2 feuilles de pâte filo
6 branches de persil plat, de cerfeuil, d'estragon
Huile à l'ail
Fleur de sel / poivre
 
Pour la compotée de tomates
6 tomates type San Marzano ou Roma (allongées)
2 gousses d'ail vert
1/2 échalote
3 feuilles de laurier
Huile d'olive
 
Crème d'olives
4 c à S de tapenade d'olives noires
1 c à c de crème

Pour la vinaigrette
Vinaigre à l'estragon
Moutarde de Dijon
Miel
Huile d'olive

 

Préparation

Epluchez les asperges avec un économe. Raccourcissez-les jusqu'à 13 à 15 cm. Gardez les bouts plus durs pour préparer un potage aux asperges.
Déposez les asperges dans un plat à four, les unes à côté des autres (ne pas les superposer), recouvrez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les.
Enfournez-les dans un four préchauffé à 150° pendant +/- 12 min. Faites les refroidir.
Préparez-les rectangles de pâte filo. Détachez les feuilles des herbes aromatiques, badigeonnez une des deux feuilles de filo avec l'huile d'olive à l'ail.
Parsemez-la d'herbes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et du poivre. Disposez  par-dessus l'autre feuille de pâte et badigeonnez au pinceau avec un peu d'huile d'olive à l'ail. Découpez en 12 rectangles (8 x 4 cm). Disposez ces derniers entre deux plaques de cuisson dans un four préchauffé à 160°, et ce pendant +/- 9 min.
Incisez une croix dans le cul de chaque tomates, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes. Passez-les immédiatement sous l'eau froide afin d'arrêter l'action de l'eau bouillante. Pelez et émondez les tomates. Coupez-les en petits cubes. Emincez l'échalote. Dans un peu d'huile, faites cuire légèrement à feu doux l'échalote (elle doit devneir transparente, et rester non colorée) et l'ail. Ajoutez les dés de tomates, ainsi que les feuilles de laurier. Salez et poivrez. Faites évaporer l'eau à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée. Retirez le laurier et les gousses d'ail.
Mélangez les 4 c à S de tapenade d'olives noires avec la cuillère à café de crème.
Préparer la vinaigrette.
Dressez les assiettes, posez-y en premier lieu 3 asperges. Garnissez les rectangles épicés avec le carpaccio, répétez l'opération pour une deuxième couche, terminez par un rectangle de pâte. Déposez au pied des asperges une cuillère à café de pesto; par-dessus, posez le "sandwiche" . De part et d'autre des asperges, disposez une cuillère de compotée et une cuillère de tapenade.
Surmontez le montage avec un peu de mesclun, les brins de ciboulette: puis assaisonnez avec la vinaigrette.
 
Les assiettes sont à dresser au dernier moment pour éviter que la pâte filo ne se ramolisse.

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Cour-Cheverny AOC – Philippe Tessier – Les Sables – 2002 (Vin blanc de la vallée de la Loire, cépage romorantin)

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Triolette de « Portabella »

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Le "Portabella" est un champignon dit "champignon marron", au  pied est très court et au chapeau pouvant dépasser 15 cm de diamètre. Sa chair est bien ferme, sa conservation plus longue que n'importe quel autre champignon; ce qui en fait la variété idéale pour les cuissons au barbecue. Il acquiert ces qualités grâce à son mode de culture: il s'agit en effet d'un champignon que les cultivateurs qualifient de "mûr", parce qu'ils le laissent croître plus longtemps que les autres variétés avant de le récolter.

Son grand chapeau le désigne idéalement pour des préparations farcies. Dérisoirement calorique, il est aussi particulièrements apprécié pas les "végés".


 
Recette pour 2 personnes

(Idéal en accompagnement d'une viande blanche rôtie)

Ingrédients


3 "Portabella"
3 c à S d'huile d'olive + 1 c à S pour le plat à four
4 demi tomates séchées conservées dans de l'huile aromatisée + 1 c à S d'huile aromatisée
40 gr de chorizo piquant
50 gr de fromage bleu Stilton
2 échalotes émincées très finement
1 c à c de vinaigre balsamique blanc
Muscade
3 c à S persil plat moulu 
1 gousse d'ail dégermé
Qqs brins de thym frais
Qqs brins d'origan frais
2 c à S de chapelure (neutre)
Poivre

 

Préparation


Brossez les "Portabella" à l'aide d'une petite brosse à champignons (voir photo ci-dessous). Comme la plupart des champignons, il est préférable de ne pas les laver, afin d'éviter qu'ils ne deviennent spongieux et perdent le meilleur de leur goût.
Enlevez le pied. Celui-ci se détache facilement et proprement par un léger mouvement vrille. Emincez finement la chair des pieds de champignons.
Cuisez les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c à S d'huile d'olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 min.

Dès l'apparition d'un dépôt d'eau dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 min. Mettez-les en attente dans le plat à four.

 


 
Préparation des différentes garnitures pour farcir


 
1 – Farce aux tomates séchées


Egouttez les tomates séchées et émincez- les. Mettez-les dans un bol, ajoutez-y le 1/3 de chair des pieds des champignons, la 1/2 des échalotes émincées, poivrez, effeuillez le thym, ajoutez 1 c à S d'huile aromatisée, mélangez bien le tout. Ajoutez 1/3 du persil haché, 1 c à S de chapelure, mélanger encore. Garnissez le premier Portabella avec ce mélange.


 
2 – Farce au chorizo


Enlevez la peau du chorizo, coupez-le en petits cubes. Faites cuire les cubes à la poêle anti-adhésive, et ce pendant 2 à 3 min.
Dans un bol, mettez les cubes de chorizo cuits,  1/2 des échalotes, 1/3 de la chair des pieds de champignon, quelques feuilles d'origan hachées, poivre, 1/3 du persil haché, 1 c à S de chapelure. N'ajoutez pas d'huile, le chorizo fera office de corps gras. Garnir un champignon avec cette farce.


 
3 – Farce au "Stilton" (*)

(*) Stilton est le nom d'un village d'Angleterre mondialement connu pour son fromage persillé, fabriqué à partir de lait de vache (50% de matières grasses). Produit exclusivement dans les comtés de Derby, Leicester ou Nottingham, ses règles de fabrication strictement respectées lui ont valu le label AOC octroyé par la Commission européenne.  Seules sept fromageries sont autorisées à le produire. De l'avis de nombreux chefs, c'est un fromage fabuleux, qui se démarque nettement dans certaines préparations culinaires …


Débitez le stilton en petits cubes. Dans un bol, mettez la chair des pieds de champignon, le stilton, la vinaigre balsamique blanc, la muscade, poivre et le 1/3 restant de persil haché. Mélangez soigneusement le tout et poivrer. Garnir un champignon avec ce mélange.
 


Avantage appréciable pour la cuisinière : jusqu'à ce stade de la recette, les champignons peuvent être préparés quelques heures à l'avance.


Pour terminer, il suffit de les enfournez 15 min à 180°.

 

 

Bon appétit,

Anne 

 

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Beignets aux fleurs de sureau

Sureau  2007 05 08 022

Malgré le temps maussade, j'ai rendu ce matin visite à nos potagers pour contrôler les premiers semis de pleine terre et la reprise végétative des plantes bisannuelles et vivaces. Si la neige inattendue du week-end pascal avait laissé présager un retour hivernal dangereux, la nature reste grandement en avance cette année et n'en semble pas affectée. Tel est le cas du sureau noir qui squatte spontanément nos haies d'aubépines. Les ombelles de fleurs sont déjà bien visibles. Et leur vue me remémore une recette de cuisine sauvage un peu déjantée que j'avais expérimenté l'an dernier, et qui m'avait particulièrement goûté. (Il est vrai que j'adore de mettre "le Diable à la table du Bon dieu!".) La voici : 

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

Fleurs de sureau en ombelles 

300 g de farine

2 oeufs

40 cl de lait

2 càS de rhum agricole de la Martinique (AOC)

1 càS de sucre

Huile de friture

Préparation

Sous un filet d'eau, lavez doucement les ombelles avec leurs fleurs. Rincez, égouttez et laissez sécher sur du papier absorbant; (Attention, des fleurs encore trop humides risqueraient de provoquer des projections d'huile brûlante lorsque les beignets seront plongés en friture.)

Dans un grand bol, versez le farine. Ajoutez-y les oeufs, le sel et le rhum. A l'aide d'un fouet, mélangez le tout en l'arrosant progressivement avec le lait, afin d'obtenir une pâte onctueuse et homogène.

Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Trempez les grappes de fleurs dans la pâte, puis plongez-les ensuite dans l'huile bien chaude de la friture.

Lorsque les beignets sont bien dorés, retirez les de l'huile. Saupoudrez-les avec un peu de sucre impalpable.

Servez aussitôt.

 


Beaucoup d'entre nous connaissent le sureau noir (Sambucus nigra L. -  famille des caprifoliacées). Cette connaissance est, comme j'ai pu le constater, fréquemment liée à des souvenirs d'enfance. Ainsi, lorsque j'interroge mes amis jardiniers à ce propos, je les entends souvent évoquer une petite quinte de toux d'enfant, que "bonpapa et mamy", très inquiets, tentaient de calmer en offrant un bonbon … au sureau noir ! Et vous ?

Aujourd'hui, alors que j'ai le cheveu rare et blanchi et que mes grands-parents m'attendent depuis longtemps dans l'éternité, je peux l'avouer! Au temps de mes culottes courtes, je toussais très, très  souvent quand je séjournais chez eux … pour me voir offrir avec une tendre compassion un de ces bonbons "micaments" que j'avais appris à apprécier en les suçant. La gourmandise, déjà … mais pas n'importe laquelle !

Dans la grande pharmacopée naturelle mise depuis en suspicion par l'industrie pharmaceutique, le sureau avait la réputation d'être fort efficace pour combattre les états de "refroidissement" ou de grippe. Ce qu'on appelait "refroidissement" il y a quelques dizaines d'années, c'était le plus souvent de ces petites offensives virales entraînant une indisposition générale, avec maux de tête, fièvre modérée, vertige, sensation de faiblesse et douleurs multiples dans les membres … que l'on soignait en restant au lit ou au chaud pendant 24 ou 48 heures et  en absorbant sous différentes formes quelques "simples", sans recourir à l'intervention du médecin. (Attention! Ces symptômes du "refroidissement" sont assez semblables à ceux de la vraie grippe – l' influenza -, mais le traitement de cette dernière est raisonnablement toujours du ressort du médecin de famille!)

Les plantes médicinales utilisées en cas de refroidissement, étaient réparties en trois catégories: celles qui contenaient de forte doses de vitamine C (comme l'argousier, le cassis ou le cynorhodon), celles qui stimulaient le système immunitaire (comme l'échinacée, l'eupatoire ou le thuya) et enfin, celles qui produisaient un effet sudorifique (comme le tilleul à petites feuilles, la reine des prés et … le sureau noir.)

Le sureau n'est pas seulement cette plante médicinale remarquable dont l'écorce, les feuilles, les fleurs et les fruits ont servi durant tout le Moyen-âge à la préparation de nombreux remèdes aux propriétés sudorifiques, diurétiques, purgatives, ou vomitives réelles. Il peut aussi entrer dans notre alimentation.

Sureau? Alimentation ? Ah oui, les baies me direz-vous ! Et je vous l'accorde bien volontiers, les baies de sureau, c'est excellent pour la santé. Mais attention, ne les mangez pas crues – sinon avec une extrême modération – faute de quoi vous pourriez mobiliser les toilettes un peu plus souvent qu'à votre tour. Les baies non cuites sont vraiment très, très laxatives ! Mais cuites, elles permettent la préparation de délicieuses compotes, de garnitures, de gelées, et de sauces très prisées par ceux qui savent apprécier une cuisine rustique et sauvage.

Enfin, les fleurs de sureau, disponibles au printemps, permettent de nombreuses préparations parfumées. Outre la recette des beignets que je viens de partager avec vous, il y en a bien d'autres dont je vous parlerai, par exemple une délicieuse tarte aux pétales de coquelicots et aux fleurs de sureau.

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

 

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Sureau (baies de) (nicksellen.co.uk)

 

Sureau (baies de) (hort.purdue.edu)

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Recette indienne: KHANDVI (Rouleaux à la farine de pois chiches ou « Besan »)

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On ne présente plus Apolina, ce sympathique joyau de la culture indienne qui nous fait régulièrement l'amitié de proposer sur ce blog des recettes culinaires authentiques, savoureuses, saines, simples, peu coûteuses et innovantes.

Pour tous ceux qui souhaiteraient faire plus amplement connaissance avec Apolina et sa cuisine authentique, voici un excellente nouvelle :

L' Ecole d'Arts SaSaSa (Savoirs, Saveurs, Sagesses), à Bruxelles (Schaerbeek), qui promotionne entre autres des cours de cuisine donnés par des chefs réputés, vient de programmer un cours de cuisine indienne qui sera animé par … Apolina. Ce premier cours aura lieu le vendredi 9 mai en soirée, selon la formule très conviviale et participative mise au point par le directeur de l'Ecole, le dynanique Alessandro d'Angelo. Pour plus de renseignements, voici le lien officiel utile :

http://www.sasasa.be/

Le nombre des participations à ce cours est bien sûr limité. Si vous êtes réellement intéressé(e)s, ne tardez pas à vous inscrire. Le menu découvertes à préparer et à partager en vaudra vraiment la peine.

L'Inde, ce pays très peuplé, presque à l'échelle d'un continent, possède une cuisine particulièrement diversifiée et parfumée. Les croyances, surtout l'inspiration de l'Ayurveda, y ont façonné au fil des siècles une gastronomie particulièrement subtile, en associant une quasi-inépuisable variation de légumes avec des fruits aux vertus étonnantes et des mélanges d'épices à vous couper le souffle d'émerveillement.

Parmi ses mélanges d'épices (Masala) figurent au moins cinq grandes bases "classiques". Citons Baffad masala, Garam masala, Rasam masala, Reiachado masala, Sambhar masala … tous composés de multiples ingrédients, et qui donnent à une alimentation durable, saine et simple des saveurs divines. J'en reparlerai, si nos blogonautes le demandent …

Un des ingrédients utilisés dans la recette qu'Apolina nous propose aujourd'hui est le surprenant Asa-foetida. Comme cet ingrédient reste relativement méconnu en Occident, je vous en touche vite un mot. 

La poudre de l'Asa-foetida, de couleur jaune, provient de la mouture de la sève séchée d'une variété de fenouil géant. Autant prévenir, l'odeur de cette poudre n'est pas spécialement agréable avant la cuisson, ce que suggère d'ailleurs l'éthymologie latine de son nom. Mais elle est beaucoup plus séduisante dès qu'elle est cuite, et joue alors parfaitement son rôle dans les menus à base de haricots, de lentilles ou de fèves : prévenir efficacement les désagréments gastriques liés à la consommation de ces féculents. C'est génial!

Assez de préambules. Voici la nouvelle recette d'Apolina que vous attendez tous.

Je vous souhaite beaucoup de plaisir à la préparation et surtout, à la dégustation.

José

 

 

 

RECETTE DU KHANDVI

Ingrédients

Pour la pâte:

1 tasse (205ml) de farine de pois chiche (ou "besan", disponible dans les épiceries exotiques)
1 tasse de yaourt + 2 tasses d'eau
1-2 piments verts (écrasés dans un mortier et ajoutés à la pâte, ou coupés fins et ajoutés en garniture. Cet ingrédient est facultatif.)
2 cm de gingembre râpé fin
1 pincée d'asa-fœtida
1 pincée de curcuma
Sel

Pour l'assaisonnement et la garniture:

1 càc de ghee/beurre/l'huile
1 càc de graines de moutarde
1-2 piments verts (facultatif)
1 càs de graines de sésame (facultatif)
20 feuilles de curry (facultatif)
2 càs de noix de coco râpée (fraîche ou déshydratée)
1-2 càs de feuilles de coriandre ciselées

Préparation


Tamiser la farine de pois chiche dans un saladier. Ajouter le yaourt, l'eau, les piments écrasés (si utilisés), le gingembre, l'asa-foetida, le curcuma et le sel.
Mélanger avec un fouet pour éliminer tous les grumeaux.

Disposer de grandes feuilles de papier aluminium sur votre plan de travail.

Au four micro-ondes, faire cuire la pâte à la puissance maximale pendant 10 minutes, tout en veillant à la remuer toutes les 2 minutes.  La pâte doit s'épaissir.

En casserole (un peu plus laborieux!)
Mettre la pâte sur le feu et faire cuire en remuant sans arrêt avec un fouet pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que la consistance de la pâte lui permette de se détacher des parois de la casserolle.

Poursuivre la préparation en étalant la pâte finement (1 mm), à l'aide d'un spatule,  sur les feuilles de papier aluminium.

Laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Ensuite, avec un couteau,  tracer des rectangles de 5 x 20 cm.

Rouler la pâte (comme pour des roulades ou des sushis) de manière à obtenir de petits rouleaux.

Ranger ces rouleaux dans un plat.

Dans une grande louche, chauffer le ghee/beurre/l'huile.

Ajouter y les graines de moutarde. Quand celles-ci éclatent, ajouter les feuilles de curry.

Verser ce mélange sur les rouleaux disposés dans votre plat et garnir avec les graines de sésame, la noix de coco râpée, les piments verts et les feuilles de coriandre.

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