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Légume-racine en fête : la Capucine tubéreuse

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Anne vous avait déjà parlé sur ce blog de la capucine et vous en avait proposé une petite recette  bien sympathique et étonnamment tonifiante avec les feuilles, les fleurs et du fromage de chèvre. Il s'agissait bien sûr de la capucine grimpante de Lobb, dont les fleurs, les feuilles et les graines fraîches permettent de réaliser quelques petits délices plein de fraîcheur pour nos assiettes folles de l'été.

Il y a une quinzaine de jours, je voulais vous parler d'une autre espèce de capucine, plus étonnante encore  – et trop méconnue – dont la récolte a lieu vers la fin de l'automne : la capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon). J'en ai été empéché et m'en explique plus loin.

Comme la plupart de ses cousines de la famille botanique des tropaeolées, c'est une plante grimpante aux tiges nombreuses et ramées, dont les feuilles isolées sont fixées à  un pédoncule presque central.

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Ce qui distingue la capucine tubéreuse des autres capucines – et plus spécialement de la capucine de Lobb, c'est :

1 – sa taille, qui n'excède pas 150 cm de haut sur ses rames.

2 – ses feuilles, fortement découpées en cinq lobes arrondis

3  – ses fleurs, plus petites et à floraison fort tardive, longuement pétiolées avec un calice rouge aux pétales orangés très lumineuses, qui font penser à une petite flamme.

4 – l'apparition de magnifiques tubercules nacrés dans la masse racinaire des plantes après les grandes marées d'équinoxe du mois de septembre, c'est-à-dire lorsque la durée du jour et la luminosité naturelle diminuent significativement.

 

Il en résulte une récolte très tardive assez étonnante pour une plante aux origines andines (Colombie, Equateur, Pérou, Bolivie). On considère que les premiers tubercules doivent idéalement être extraits du sol juste après les premières gelées.


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J'avais voulu vous présenter ce légume à la fin du mois de novembre, lors de la première récolte dans nos potagers. Cette année, le volume des tubercules est particulièrement important et leur saveur extraordinaire. Seule la force majeure d'un accident de santé ayant nécessité mon hospitalisation d'urgence m'en avait empêché. N'en déplaise à quelques-uns que dérange mon franc-parler sur la "malbouffe" et le "buzz marketing" téléguidé de produits alimentaires infâmes sur certains blogs hier encore apparemment "libres" et aujourd'hui "sponsorisés", je suis toujours vivant et je n'ai pas du tout l'intention d'abandonner le combat de la consommation agréable, durable et responsable.  C'est fou, ce que la perspective d'un hypothétique "return" de quelques pièces de monnaie peut transformer certains êtres humains et aveugler leur jugement. Aux autres, si nombreux à m'avoir manifesté le réconfort de leur amitié en ces jours difficiles, j'exprime du plus profond du coeur tout l'attachement et la reconnaissance qui me lient  personnellement à eux.  Chez nous, pas de pub, pas de bluff, pas de falbalas, pas de paillettes, pas de jackpot … et pas de soumission. Heureusement, notre blogosphère "à nous" est  largement majoritaire, indépendante et pleine de spontanéité et de valeurs humaines authentiques aussi variées que la biodiversité.  

Voilà donc le moment de (re)découvrir la capucine tubéreuse en cuisine, et pourquoi pas dans vos menus de fêtes. Outre les feuilles, les fleurs et les graines encore vertes qui se consomment généralement crues – comme celles des autres capucines – on peut consommer d'incomparables tubercules d'une belle couleur blanc nacré striée de reflets violets.

Crus, les tubercules de la capucine tubéreuse ont la saveur piquante – presque poivrée – du cresson, subtilement adoucie par un goût légèrement sucré.

On peut également les consommer cuits comme des pommes de terre. Les saveurs sont alors plus douces et permettent à ce curieux légume de servir d'accompagnement distingué à  vos plats de viandes et même de poissons.

 

Bien cordialement dévoué,

José

 

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Canettes au cognac et navets caramelisés

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  • A propos de navets
 
 
A l'approche de l'hiver, lorsque les espèces de légumes locaux se font plus rares, il ne faut pas perdre de vue les formidables ressources culinaires et diététiques que le navet offre à la cuisinère. La richesse variétale offerte par ce légume-racine est absolument extraordinaire et méconnue; il y en a pour tous les goûts.
 
La plupart des variétés potagères  que l'on trouve couramment sur le marché sont de forme ronde – plus ou moins aplatie – ou ovale. Mais il en existe également d'autres qui – selon la plaisante expression de Serge Schall – "ont perdu la boule, jusqu'à en devenir marteau". Parmi ces variétés de race dite "marteau" – apparues peu après 1850 et présentant une racine semi-allongée renflée du bout, en forme de massue – on trouve les délicieux "Martot des Vertus" et les "Marteaux à collet rouge". Quant au navet qui tient actuellement le haut du pavé en gastronomie branchée, c'est bien évidemment l'inimitable "Navet noir du Pardailhan". C'est un pur produit de terroir cultivé sans irrigation dans la terre rougeâtre d'un tout petit plateau de l'Hérault, à 800 mètres d'altitude. José vous dira bien que le Noir du Pardailhan n'est pas un cultivar à proprement parler, mais une production très locale – dans des conditions de sol et de climat exceptionnellement favorables – du "Noir long de Caluire" de la région lyonnaise. Il peut atteindre 20 cm de longueur. Pour avoir goûté une seule fois le "Pardailhan" , et aussi à plusieurs reprises le "Calluire", je puis vous assurer que s'il s'agit bien de la même variété, le premier a une chair absolument exceptionnelle, très blanche, douce, sucrée et fondante, avec un subtil petit goût de noisette et de pignon. La marque du terroir est inégalable. Mais les cuisiner ici en Belgique, et même en France, implique pratiquement d'aller s'approvisionner à Rungis ou en Languedoc-Roussillon,  et ils sont alors hors de prix.
 
Pour la préparation de la recette que je vous propose aujourd'hui, et faute du Pardailhan, j'ai opté pour une variété sympathique toujours présente en cette saison dans nos potagers, le petit navet rond – blanc à collet rose-violet -  de Nancy.
 
 
 

 
  • A propos de canette
Bien que dans la restauration actuelle, l'usage semble ne plus vouloir distinguer canetons, canardeaux, canettes ou canes, et de regrouper génériquement ces qualités dans le fourre-tout "canard", je reste attachée à une distinction utile. Une "canette" est un jeune canard femelle dont l'âge est compris entre 2 et 4 mois. Inutile de préciser que la chair de la canette est moins grasse et plus tendre.

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)
 
2 canettes (+/- 600 gr pièce, compter 1/2 par personne)
2 échalotes hachées, type "cuisse-de-poulet"
100 gr de petits dés de lard fumé
6 branches de thym frais (j'ai utilisé un thym serpolet, légèrement citronné)
2 feuilles de laurier
5 c à S de beurre
1 c à S de farine
4 dl de fond de volaille
125 ml de Cognac
250 gr d'oignons
8 navets
sucre fin blanc QS
sel et poivre du moulin
+ 2 piques à saté et de la ficelle de cuisine

 
 
Préparation
 
 
Salez et poivrez l'intérieur des canettes. Répartissez dans la carcasse les échalotes, les dés de lard, les feuilles de laurier et la moitié du thym.
Refermez à l'aide du bâtonnet (pique à saté) et de la ficelle.
Chauffez 4 c à S de beurre dans une sauteuse. Saupoudrez de farine, faites la dorer.
Ajoutez les deux canettes, faites-les dorer sur toutes les faces.  Salez et poivrez.
Ajoutez le fond de volaille (en deux temps). Portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 1 heure 30 à petit feu. Ajoutez régulièrement en petites quantités les 2/3 du Cognac.
Epluchez les navets, coupez-les en 4 (en 8 s'il sont gros).
Dans une casserole, faites fondre 1 c à S de beurre. Faites-y revenir les oignons et les navets. Saupoudrez de sucre, puis laissez légèrement caraméliser. Au besoin, vous pouvez ajouter 2 à 3 c à S de jus de cuisson des canards. Laissez cuire +/- 8 à 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Répartissez le restant du thym émietté dans la sauce.
Sortez la viande du four. Procédez au découpage et présentez les canards avec les légumes et la sauce.
 
 
 
Bonne appétit,

Anne
 
 
 

P1090241 Recette - Canard et navet

 
P1090246 Recette - Canard et navet
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Crosnes du Japon aux marrons et à la truffe

Marion - Soissons 209-1

 

J'ai eu le grand plaisir de renconter bon nombre d'entre vous au tout dernier Salon du Blog culinaire à Soissons. J'y avais proposé  un accompagnement peu couru pour compléter la recette que Mark (Passion-cuisine) et moi avions mise en démonstration.

 

Lors de la dégustation, plusieurs blogueuses et blogueurs présents n'avaient jamais vu ni mangé de crosnes auparavant. Tout au plus en avaient-ils entendu parler. Presque tous se sont laissés séduire par cet ingrédient en le goûtant et m'ont demandé de communiquer ma recette. Comme promis, la voici donc :


Pour 4 personnes – préparation et cuisson : 45 min
 
400 gr de crosnes (débarrassées de leur terre) – 200 gr de marrons sous vide -  100 gr de jus de truffe – 40 gr de lamelles de truffe fraîche – 3 dl de fond de volaille maison – 50 gr de beurre de ferme – le jus d'un 1/2 citron – 1 pincée de gros sel –  sel, poivre du moulin – 1 torchon en coton  – +/- 250 gr de gros sel


 
Comment choisir les crosnes ?

Ils doivent être fermes au toucher, sans tâches brunâtres. Faites le test en craquant un petit tubercule en deux. S'il plie, il n'est pas assez frais. S'il craque nettement, il est extra. C'est le degré de fraîcheur qui détermine leur temps de cuisson idéal.


 
Après les avoir bien rincés, coupez les extrémités.
L'épluchage des crosnes est un peu particulier. Prenez un linge propre en coton. Versez la moitié du gros sel au milieu du torchon, ainsi que la moitié des crosnes.
Rabattez les 4 pointes du linge en coton vers le centre. Faites rouler le torchon sous les mains, de manière à ce que le gros sel abrase la fine peau des petits tubercules. Procédez de la même manière avec la seconde moitié des crosnes.
Rincez les légumes rapidement à l'eau fraîche.
Portez à ébullition 1 L  d'eau. Ajoutez le jus du 1/2 citron et une pincée de gros sel. Faire cuire les crosnes à feu moyen pendant +/- 10 min.

 

Astuce cuisson

Testez dès la 8ème minute de cuisson, parce que tout se jouera dans les deux minutes suivantes, qui sont capitales. Ce légume ne supporte absolument pas une cuisson trop longue. Cuit, il doit pouvoir se consommer en ayant conservé une léger croquant.


Egoutez et rafraîchissez rapidement à l'eau froide.
Faites bouillir de l'eau et déposez-y la pochette de marrons pendant 5 min. Ouvrir le sachet.

Dans une casserole, faites réduire de moitié le fond de volaille et le jus de truffe. Montez la sauce au beurre (bien froid et coupé en petits morceaux). Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Mélangez les marrons, les crosnes. Faites chauffer 5 min. à feu très, très doux.
Dresserz les légumes au centre des assiettes. Versez-y un peu de sauce; décorez avec des lamelles de truffes. Servez aussitôt.

 


Bon appétit,

 

Anne

 

 

Monique - Soissons - Anne - Crosnes


La photo ci-dessus m'a été amicalement communiquée par Monique, du blog "La cuisine de Monique", qui nous a enchanté pendant deux jours avec ses délicieuses recettes parfumées de la cuisine libanaise et  ses desserts fabuleux. Présentés ainsi en suspension, il n'est plus besoin de long discours pour expliquer que le véritable nom français de la plante que nous appelons conventionnellement  "crosne du Japon" est en réalité "épiaire à chapelet" (nom scientifique : Stachys sieboldii Miquel ou Stachys affinis Bunge).

L'appellation "crosne du Japon" a été inventée par Nicolas-Auguste Pailleux (1812-1898) pour la commercialisation des petits tubercules sur Paris. Crosne est une petite commune de l'Essonne ( F – 91500) où la culture de l'épiaire à chapelet a été entreprise pour la première fois à l'échelle commerciale en France (1886). Quant à la référence à une  origine japonaise de la plante, elle relève elle aussi d'un choix commercial. En fait, la plante est botaniquement originaire de Chine.

Ce sont des huiles essentielles qui donnent aux crosnes leur goût particulier. La présence de cynarine explique l'arôme d'artichaut du légume. Cette cynarine peut notoirement remédier aux troubles du foie et de la vésicule biliaire.

Les petits tubercules annelés contiennent encore de l'amidon, de la cellulose, des lipides et des protéines. Si la charge en vitamines est en réalité peu importante, elle est compensée par une richesse remarquable en sels minéraux. La valeur énergétique de 100 gr de crosnes est de 35 Kcal.

La culture des crosnes est singulièrement facile. C'est une plante  extraordinairement prolifique dont la seule exigence est de pouvoir échapper à l'humidité stagnante du sol. Elle préfère donc les sols assez sablonneux, parce qu'ils drainent mieux l'eau.

Pour vous donner une idée de la rapidité de multiplication, sachez que sur une poignée de petits tubercules arrivés en France après un long voyage en 1882, seuls 5 ou 6 avaient échappés au pourrissement. Ces rescapés furent plantés à Crosne. La seconde année de culture, on récolta près de 1600 tubercules (environ 5 kg). La récolte de 1886, selon le promoteur Nicolas-Auguste Pailleux lui-même, avait atteint 3 tonnes (3000 kg !)

On raconte que Simone de Beauvoir (1908-1986) – égérie féministe de la littérature française – détestait les crosnes, légume curieux pourtant fort prisé dans la société intellectuelle de son époque. Mais Jean-Paul Sartre (1905-1980) - son compagnon existentialiste – n'en avait cure et réclamait régulièrement des crosnes pour lui et leurs invités. C'est ainsi que les deux grands esprits s'affrontaient non seulement sur des idées politiques et philosophiques, mais aussi tout simplement à propos du minuscule et délicat légume-racine que je viens de vous présenter.

 

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Marion - Soissons 217-2

La-photo-ci-dessus-m'a été communiquée expressément pour ce billet par l'adorable Marion, alias Tiy, du blog "Crumble & Cassonade", qui assistait à ma démonstration.

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TONDA DI CHIOGGIA : on a craqué pour une BETTERAVE

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En cuisine, tant à la maison qu'au restaurant, le succès de la betterave rouge ne se dément pas ces dernières années, et sa consommation est même en forte augmentation . Mais sa chair très foncée avec un arrière-goût plus ou moins terreux selon la variété, ne plaît pas à tout le monde, surtout chez les enfants.

Anne et moi apprécions fort la betterave crue, découpée en tranches très fines ou râpées. Pour cette utilisation, les betteraves classiques - rouge foncé et rondes – disponibles chez le légumier, ne sont pas – à notre avis – les plus adéquates.

 

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Passionnément soucieux  de biodiversité alimentaire potagère, nous avions donc opté depuis plusieurs années, pour une très ancienne variété de betterave rouge, la "Crapaudine", réputée pour son bon goût certes, mais presque jamais commercialisée. Contrairement à la majorité des autres betteraves rouges, la racine de cette variété n'est pas ronde, mais bien allongée et irrégulière à la manière d'une betterave sucrière. Rouge foncé également, sa chair laisse cependant apparaître un très léger marbrage blanc. A table, cette variété consommée crue plaisait généralement beaucoup à nos amis, même à plusieurs d'entre eux qui croyaient en arrivant ne pas aimer la betterave potagère.

Cette année, nous avons mis en culture une nouvelle variété, la "Tonda di Chioggia" ou "Ronde de Chioggia". Au potager, cette variété italienne est réputée plus sensible à sécheresse que ses cousines. Mais avec l'été pluvieux et sans canicule que nous avons connu cette année, pas de problème donc pour la bonne croissance de la "Tonda di Chioggia". Et la récolte est abondante.

 

 

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Lorsque nous l'avons goûtée pour la première fois en septembre dernier, nous avons véritablement "craqué" pour cette betterave, d'une part en raison de son bel aspect original, et d'autre part pour ses qualités de structure et de goût. En crudité, la "Tonda di Chioggia" n'a pas d'égale .. sauf la "Crapaudine", plus banalisée cependant à cause de sa couleur rouge foncé. Allons ! vous les créatrices de petits plats merveilleusement dressés, imaginez un peu quel parti vous pourriez tirer de cet ingrédient agréablement décalé d'aspect et de goût !

Si vous en avez la possibilité, faite l'expérience, la "Tonda di Chioggia" en vaut vraiment la peine. Foi de jardinier gourmand …

 

Bien chlorophyllement et gastronomiquement vôtre,

José

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PATATE DOUCE, KUMARA ET MAORIS

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La patate douce

  

 

C’est un légume qui – bien que ses tubercules se préparent exactement comme des pommes de terre – n’appartient pourtant pas à la même famille botanique. La pomme de terrre est une solanacée, tandis que la patate douce appartient à la famille des convolvulacées. Ce qui caractérise les convolvulacées (famille à laquelle appartient aussi l’envahissant liseron de nos jardins), c’est d’une part, sa végétation de type volubile, et d’autre part, ses fleurs aux pétales soudés en forme d’entonnoir.  

 

Au goût, ce qui diffère immédiatement la patate douce de la pomme de terre, c’est sa saveur nettement plus sucrée, due à une plus forte teneur en glucides. 

 

Mais d’une manière moins directement perceptible, la patate douce offre aussi dans bien des cas, sur le plan nutritionnel, des avantages supérieurs à ceux de sa grande concurrente dans nos assiettes occidentales.  

 

Comment se fait-il, dès lors, me ferez vous remarquer, qu’elle ne supplante pas davantage cette pomme de terre qui est devenue hors de prix en quelques années ? Tout simplement, parce qu’il s’agit d’une plante subtropicale dont la croissance optimale nécessite des températures supérieures à 20°C, et qu’il est malheureusement impensable de la cultiver en Île-de-France, en Champagne, en Picardie, dans le Valais, au Québec ou … dans mon cher Brabant. 

 

Qu’à cela ne tienne ! Observez bien lors de vos achats de légumes. Discrète, la patate douce est très souvent présente dans les étalages.. Mais elle il figure plutôt comme un légume exotique que les ménagères hésitent encore à utiliser. Si c’est votre cas, suivez le guide … vous changerez peut-être d’avis, surtout après en avoir goûté dans une préparation adéquate.

   

 

 

« Passeport, s’il vous plaît ! » 

 

Nom français usuel : 

PATATE DOUCE

 

Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

 

Patate

Kumara

 

Famille :                   Convolvulacées    

 

Nom latin :               Ipomaea batatas

 

Nom allemand :        Süsskartoffel, Batate

 

Nom anglais :           Sweet potato

 

Nom espagnol :        Batata, Boniato

 

Nom italien :             Patata americana dolce

 

Nom néerlandais :     Zoete aardappel      

 

 

L’origine de la patate douce a fait l’objet d’âpres discussions savantes, opposant botanistes, ethnologues, linguistes et archéologues. (J’en reparlerai ci-dessous, dans la partie historique de ce post.). Son origine méso- et sud-américaine ne semble pourtant plus pouvoir être sérieusement contestée, même si l’espèce sauvage qui a engendré les plus de 500 variétés de patates douces cultivées aujourdhui dans le monde n’a jamais pu être identifiée.

    

 

 

Observons un plant de patate douce  

 

 

C’est une plante annuelle  formant d’innombrables rameaux rampant sur le sol, occasionnellement grimpante lorsqu‘elle rencontre un support . Selon les variétés, les tiges atteignent 3 à 5 m de longueur. 

 

Les feuilles – généralement de couleur vert foncé, parfois rougeâtres, sont alternes sur l’axe de la tige. Elles sont comestibles. Les pétioles sont longs, la forme du limbe est plus ou moins découpée et très variable.


 

Patate douce (hort.cornell. edu°


 
Les fleurs, blanches ou rouge violacé, en forme d’entonnoir, donnent naissance à des fruits de type capsules contenant de 3 à 4 graines noires et très dures.

 


Patate douce (Fleur) (plantoftheweek.org)

 

 

Les racines sont des tubercules de formes et de tailles assez hétéroclites. La peau – de couleur différente selon la variété – est assez lisse, recouvrant une chair à la fois farineuse et juteuse, douce et sucrée. Il existe des variétés à chair blanche, jaune clair, violette ou orange. Pour les raisons que je vous donnerai plus loin, ma préférence va aux variétés à chair orange.


 

Patate douce (concise.britannica.com)

 

 

Il existe des variétés « mammouth » non commercialisées avec des tubercules de près d’un mètre de long ! Plus généralement, le poids d’une patate douce se situe entre 250 et 450 g. 


 

 

20080203 010 Patate douce


  

 

 

Cuisinez joyeusement avec la patate douce


 

 

 

  •  La cuisine des feuilles et les tiges

 

 

 

Désolé! Les jeunes tiges garnies de feuilles tendres (en fait, les sommités coupées à 40-45 cm de longueur) sont un ingrédient frais très difficile à trouver dans les zones septentrionales. (Anne et moi en avons trouvé quelquefois chez Kam Yuen Supermarket rue de Vierge Noire, à Bruxelles). Préparées à l’embeurrée, elles constituent un légume marginal agréable. Mais à mon avis, pas au point de frustrer vraiment ceux qui ne peuvent pas s’en procurer.

 

     

  •  La cuisine des tubercules

 Les tubercules eux, sont un légume original à part entière. On peut les classer en deux catégories : la première regroupant les variétés à chair sèche, l’autre les tubercules à chair humide. Pour faire le meilleur choix en fonction du plat que vous désirez préparer, retenez qu’une patate sèche est nettement plus farineuse après cuisson.

 

A l’achat, veillez à choisir des tubercules pas trop maltraités, sans coups ni blessures apparentes.

 

Toutes les variétés de patates douces permettent à peu près les même préparations conventionnelles que la pomme de terre : gratins, fritures (frites, chips, beignets, croquettes …), purées. Comme le potimarron, elles peuvent également entrer dans la préparation de succulentes pâtisseries. 

 

La cuisson classique à l'eau prend de 15 à 18 minutes.

 

Au four, vous pouvez cuire des patates de 300 à 450 gr en une heure environ (thermostat  6 = 180°C.). Un simple délice … Dans ce type de cuisson, préférez cependant une variété de patate à chair humide.

 

La patate douce se conserve très bien à l’abri de la lumière, dans un emplacement sec, frais et bien ventilé (cave, grenier ou garage sans humiditée excessive). Ne les placez surtout jamais dans votre réfrigérateur, pas même dans le bac à légumes.

 

La peau des tubercules est très fine, et parfaitement comestible. Il vous est loisible d’épluchez vos patates, mais il est préférable de les préparer « en chemise » après les avoir soigneusement lavées.

 

Comme je vous le disais ci-dessus, la chair des tubercules peut être de différentes couleurs, la couleur blanche étant la plus fréquente, quelle que soit la couleur de la peau. De réflexion et d’expérience, je pense cependant qu’il est préférable de privilégier les tubercules à chair orange, et ce pour deux raisons :

 

La première de ces raisons est d’ordre nutritionnel : par rapport aux patates à chair blanche, les patates à chair pigmentée (orange ou violette) doivent leur coloration à des composés antioxydants dont on connaît aujourd’hui les propriétés anticancérigènes et anti-inflammatoires sur l’organisme humain. Pourquoi dès lors de priver d’un tel avantage santé ?

 

La seconde raison est d’ordre culinaire. La belle couleur de la patate douce à chair orange suscite souvent plus d’appétence que celle à chaire blanche. L’ennui ne naquit-il pas un jour de l’uniformité ? Pensez-y lorsque vous préparer une bonne purée pour vos enfants.


 

 

 

 

 Le saviez-vous ?

Une confusion entre les tubercules de la patate douce et ceux de l’igname (dont il existe également de nombreuses variétés) est toujours possible, en raison de la similitude d’aspect de ces deux légumes. Certains commerçants n’hésitent d’ailleurs pas à vendre l’un pour l’autre aux non initiés. Ce risque de confusion disparaîtra lorsque vous aurez goûté les deux légumes; ils ne sont résolument pas destinés aux mêmes préparations.


 

 

Un truc magique (?!)

 

Votre autre moitié ronfle la nuit et vous empêche de dormir ? Selon les pratiques magiques du vaudou, il vous suffit de glisser une patate douce sous son oreiller et de la laisser agir. Le lendemain, vous récupérez la patate et allez la jeter en pâture au premier porc rencontré, qui la dévorera aussitôt. Le soir, tous les ronflements auront cessé. Ouf, bonne nuit ! 

 

(NB : J’ai la patate, mais pas le cochon, ni la ronfleuse ! Impossible de vérifier !)

 

  

Les recettes d’Anne

 

Anne n’est jamais à court de recettes de patate douce. En voici une liste extraite de ses fichiers. Il serait trop fastidieux de les détailler toutes dans ce post. Mais si l’une ou l’autre de ces recettes vous tente personnellement, laissez nous un petit mail et nous vous la communiquerons avec plaisir. Si l’une ou l’autre de ces recettes devait être plus spécialement plébiscitée par plusieurs blogonautes, nous nous ferons un devoir de la publier sur ce blog.

 

   

Beignets épicés à la patate douce et à la banane
Boudins blancs aux patates douces et pommes fondantes
Chutney à la patate douce
Couscous de quinoa aux légumes
Crème de navets et de patates douces au safran
Flanc de patates douces aux épices

Frittatas de légumes à l'houmous

Gâteau créole

Gnocchis de patate douce au cresson

Gratin de patate douce

Navets, pois chiches et patates douces aux deux épices (paprika + curcuma)

Patates douces à la cannelle

Petite tatin de lapin au caramel de porto et sa crème de vanille bourbon aux groseilles, purée de patate douce revisitée à l'ananas
Pilus de Sulawesi (Indonesian sweet potato puffs)
Purée de patate douce
Purée de patates douces au lait de coco
Purée de patates douces au piment

Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette  d'Avesnes                                                                              (recette du chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay-sur-Mauldre – 78)

Salade juive sur blinis de patate douce et mascarpone, purée de tomates séchées

Salade tiède de patates douces et de pâtes

Soupe de courge, patate douce et lentilles corail

Soupe de patate douce au piment

Tajine de canard confit aux patates douces et courgettes
Tarte aux patates douces et à la ricotta

Tempura aux légumes

Thon à la créole
Velouté de patate douce au fenouil

Velouté de patate douce et de poire  (prochaine publication)

    

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La culture de la patate douce

 

 

La patate douce ne résiste pas à des températures longtemps inférieures à 20°C. Elle peut néanmoins être cultivée en France, non comme plante vivace mais bien en annuelle, dans les régions les plus chaudes du Midi, des vallées de la Loire et du Rhône, soit en cultures arrosées, soit en cultures irriguées de type méridional. 

 

Elle n’est pas exigente sur la nature du sol, qui peut être pauvre. Mais elle préfère les terres meubles. La mise en place de la culture s’effectue au printemps, après les derniers risques de gelées nocturnes. On plante en ligne à 80 cm de distance sur billons (= 2 sillons adossés pour créer une surélévation), soit des tubercules eux-mêmes enfouis à 15-20 cm de profondeur, soit des boutures (stolons) d’environ 40 cm prélevées sur des tubercules forcés préalablement en milieu artificiel intensément éclairé. 

 

Il est important que la végétation (je rappelle que les rameaux rampants et volontiers grimpants peuvent atteindre 5 m de longueur !) puissent se développer librement et sans taille. Sauf en début de culture, le désherbage est pratiquement superflu. La croissance de la patate douce exige non seulement beaucoup de chaleur, mais encore beaucoup d’eau.

 

Lorsque le feuillage commence à jaunir, c’est-à-dire après le 3ème mois de plantation, une première récolte des tubercules les plus gros pourra avoir lieu en fouillant sélectivement le sol.  L'arrachage complet interviendra avant les premières gelées (fin novembre, début décembre). Chaque pied produira de 3 à 5 kilos de patates douces de poids et de formes très variés. 

 

Ces indications de culture valent pour la France méridionale. Elles sont sensiblement différentes dans les pays en voie de développement qui en pratique la culture à grande échelle. Il n’entre pas dans le cadre de ce post de détailler utilement les différentes méthodes de culture de la patate douce pratiquées dans dans le monde.

 

    

La patate douce et notre santé

 

 

Particulièrement digeste, la patate douce contient 5 % moins d’eau que la pomme de terre. Mais elle est nettement plus calorique, avec en moyenne 110 kcal par 100 g de tubercule cru (Pomme de terre = 70 kcal/100g). Il n’y a cependant pas de quoi inquiéter ceux qui se soumettent à un régime amaigrissant, parce ce non seulement la satiété sera atteinte plus rapidement qu’avec la pomme de terre, mais encore parce que sa richesse en vitamines est plus diversifiée et très souvent plus importante. C’est un légume hautement revitalisant.

 

Parmi ses apports les plus intéressants figure en bonne place le bêta-carotène (6 gr/100 g), un des caroténoïdes indispensables à notre organisme, qui en dehors de son action vitaminique, possède des vertus antiradiculaires utiles à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Le betacarotène est par ailleurs une des deux formes de la vitamine A, cette vitamine si déterminante pour la qualité de notre vue, la croissance, le développement et la protection de notre peau. 

 

Sa teneur en vitamine C est de 23 mg/100 gr (contre 19 mg/100 gr pour la pomme de terre). 

 

Côté macro-éléments, la patate douce est très intéressante pour sa teneur en calcium (22 mg/100gr) (La pomme de terre n’en offre que 9 mg/100 g). 

 

Parmi les éléments-traces,  sa bonne teneur en fer végétal (dit « non héminique ») combat l’anémie, notamment celle – fréquente – des femmes en âge de procréer. 

 

Enfin, autre avantage nutritionnel, ce légume contient près de deux fois et demie plus de fibres (3g/100 gr) que la pomme de terre. 

 

Cela vaut la peine d’essayer, non ?

 

 

   

Un brin d’histoire

 

 

Je vous avais annoncé, au début de ce post, que je reviendrais sur les âpres discussions savantes qui ont vu s’affronter depuis plus de deux siècles, botanistes, ethnologues, linguistes et autres archéologues au sujet de l’origine de la patate douce. En voici arrivé le moment ! 

 

Peu de gens, sortis d’un enseignement classique occidental, possèdent quelques notions précises de l’histoire les peuples qui occupent les îles du Pacifique en général, celle des Maoris en particulier. Comme il existe un lien important entre la patate douce et la civilisation maori, je saisis cette occasion pour évoquer cette civilisation méconnue. (J’ai pensé à toi, fidèle Sophie au jardin paradisiaque, et qui aime l’histoire ! – http://lejardincesttout.typepad.com) 

 

Kumara ! C’est le nom qui désigne la patate douce dans toute l’Océanie. Le terme appartient à la langue maori.


 

Patate douce - Maori (hps.com)

 

 

Les Maoris sont des populations polynésiennes dont les descendants actuels forment  le peuple autochtone (mais minoritaire) de la Nouvelle-Zélande. Leurs belliqueux ancêtres se sont lancés très tôt à la conquête de la mer sur de grandes pirogues bariolées qu’ils maniaient avec un rare efficacité. Bien sûr, comparaison n’est pas raison, mais la fièvre exploratrice et la dispersion de ce peuple dans le Pacifique rappelle furieusement celle des Vikings dans l’Atlantique, et se situe approximativement à la même époque ! 

 

Les premières vagues d’émigration des Maoris semblent se situer au VIIIème siècle, soit à l’époque du règne de l’empereur Charlemagne et autres carolingiens chez nous. Ils ne connaissaient pas l’écriture et nos sources les concernant sont essentiellement puisées dans la tradition orale, confortée parfois par des  données archéologiques et linguistiques.

 

Patate douce - bateau maori

 

 

Les Maoris de cette époque étaient tout, sauf des agriculteurs. Les choses vont changer brusquement lorsque, au XIIIème ou au XIXème siècle de notre ère, une vague plus importante de Maoris accoste sur les côtes de l’actuelle Nouvelle-Zélande. Là, ils ne rencontrent aucune population humaine susceptible de s’opposer à leur installation et leur sédentarisation.

 

Tant sur l’île de Nord que sur l’île du Sud (les deux parties de la Nouvelle-Zélande), seule la forêt et sa faune particulière règnent en maître depuis la nuit des temps. Par rapport  aux îles polynésiennes qu’ils ont quittées, les Maoris découvrent un climat tempéré, plus chaud cependant au Nord qu’au Sud. C’est pourquoi sans doute, aujourd’hui encore, ce peuple fier, longtemps opprimé par les Occidentaux mais aujourd’hui reconnu officiellement, occupe principalement l’île du Nord. Ils y développeront, à une vitesse qui surprend, une agriculture performante avec, en proue de production, la patate douce : le kumara. Comme il s’agit d’un plante tropicale, on doit raisonnablement postuler qu’elle a été introduite là par l’homme. Par les Maoris, peuple guerrier et aventurier ?? Cela reste étonnant, mystérieux et controversé, mais les Maoris revendiquent culturellement haut et fort cette introduction d’un légume qui marque un tournant dans leur histoire.

 

La tradition maori rattache l’origine du kumara au légendaire royaume d’Hawaiiki, et l’époque de son introduction au XIIIème ou XIVème siècle de notre ère. L’arrivée du kumara, réprésentant les débuts de leur agriculture, a été utilisée comme repère de séparation entre les deux phases de la culture maori, la culture archaique (ou Moahunter) et la culture classique. 

 

Des études archéologiques récentes ont porté sur cette date inusuellement tardive  d’un développement agricole. La découverte par les archéologue de fosses garde-manger pouvant avoir servi à stocker les kumaras,  et datant de l’époque présumée être celle de l’introduction de la plante, implique, soit un développement ultra-rapide des procédés de conservation sans équivalent dans le reste de la Polynésie, soit une date significativement antérieure de l’introduction du kumara.  

 

Quelles que soient les postulations, un doute subsiste sur l’origine tropicale du kumara des Maoris. L’adaptation de la plante, pratiquement cultivée comme plante vivace sous les tropiques, sous le climat tempéré de la Nouvelle-Zélande, implique un entreposage annuel qui constitue une des avancées majeures de l’agriculture maori primitive. 

 

La technique des fosses de conservation a été rapidement encore améliorée avec les célèbres patakas édifiés par les Maoris. 

 

Patate douce - Pataka (vacationzone.co.th)


 

 

Les patakas sont des constructions surélevées (pilotis) ressemblant à des chalets, et regroupant ingénieusement des conditions de stockage optimalisées de leurs productions vivrières, parmi lesquelles le kumara tient la première place. 

 

Le rôle du Kumara dans la vie économique a été largement décrit dans les études classiques de Sir Raymond Firth, anthropologue et économiste néo-zélandais décédé il y aura juste 6 ans dans quelques jours, et qui reste toujours, à mon avis, le meilleur auteur de référence sur le sujet. 

 

L’origine du kumara a donné lieu à d’autres spéculations reposant sur deux constations.  

 

Premièrement, au Pérou, des archélogues ont retrouvé dans des grottes préhistoriques habitées par l’homme des fossiles végétaux vieux de plus de 5.000 ans et identifiés avec la patate douce.  

 

Deuxièmement, les linguistes relèvent dans les civilisations précolombiennes le terme kumar, qui désigne la patate douce.  

 

Kumar = kumara, la tentation est grande d’établir d'office un lien entre les civilisations amérindiennes primitives et les Maoris. C’est ce que n’a pas hésité à essayer de démontrer le célèbre navigateur norvégien Thor Heyerdal, avec son célébre radeau de balza équatorien baptisé Kon-Tiki. Parti avec quelques compagnons du port d’El Callao au Pérou, le 28 avril 1947 (je n’avais pas encore un an, et je mouillais encore mes langes … en tissu !), il laisse dériver son embarcation insolite au gré des courants du Pacifique, en suivant le «vol des oiseaux» pour échouer sur une île de Polynésie. 

 

Le succès médiatique de cette expédition un peu folle en a occulté la portée scientifique. Certes, le projet de Thor Heyerdal était presque dément d’audace, mais sa réussite démontre que son hypothèse selon laquelle les îles Marquises avait été peuplées par des peuples venus d’Amérique du Sud ne pouvait plus être rejetée comme insolente et absurde par les scientifiques. 

 

Le kumara, alias kumar, alias patate douce, pourrait donc bien être originaire d’Amérique latine, comme on le considère généralement aujourd’hui. Légume répandu dans toute l’Océanie, il est devenu aujourd’hui une des productions vivrières majeures de la plupart des pays en voie de développement à climat chaud de la planète, parce que sa culture est relativement facile et résiste bien là aux d’autres cultures subissent régulièrement des désastres, comme des sécheresses ou des inondations brutales.  

 

Aujourd’hui, la production mondiale de patate douce est dominée par la Chine, qui produit à elle seule près de 90% de la production mondiale (130 millions de tonnes  en 2005, selon l’ONU-FAO). Le deuxième producteur (avec environ 2% de la production mondiale est plus inattendu; il s’agit de l’Ouganda. Dans ce pays d’Afrique de l’Ouest, il constitue un atout alimentaire stable de nature à combler la faim et le déficit en vitamine A constaté dans les couches les plus pauvres de la population. C’est un enjeu économique local important.


Patate douce - Ouganda - Fermière (nri.org)

 

 

Plus près de nous, le renommé Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II du Maroc accorde de plus en plus d’importance à ce type de culture et la production s’accroît rapidement dans ce pays ami de la francophonie. L’île de Malte, dont la production de patate douce est encore relativement confidentielle, se spécialise dans la production des tubercules d’une excellente qualité gastronomique en utilisant des variétés soigneusement sélectionnées.  

 

Allez, assez « ziveré » (dialecte bruxellois, réservé aux initiés, « nîwoo » Marielle et le Chelle ?) ! Il fait beau dehors et la température est de 14°C ; je retourne fumer mes planches de légumes.

 

A la prochaine, mes amis … 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué, 

 

  

José
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Trio de carottes en verrine, magret de canard séché, et vinaigrette orientale

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Trio de carottes en verrine, magret de canard séché, et vinaigrette orientale‏

 

 

 

Contrairement à une idée très répandue, les carottes ne sont pas toutes de couleur rouge-orangé. Il existent également un bon nombre de variétés de carottes blanches, jaunes ou mauves. C'est ce que veut illustrer cette petite recette toute simple.

On pourrait croire que ces racines multicolores appartiennent à des variétés nouvelles créées spécialement pour être commercialisées afin de satisfaire un public épris d'ingrédients nouveaux et insolites. Il n'en est rien ! Ce sont des variétés anciennes améliorées et remises à l'honneur depuis quelques années. Comme leurs propriétés gustatives et diététiques sont quasiment les mêmes que celles des carottes classiques, pourquoi ne pas s'offrir le plaisir de jouer avec le contraste des couleurs ?

 

 

Ingrédients

(pour 4 verrines)

1 carotte "Orange de Colmar"
1 carotte "Jaune du Doubs"
1 carotte "Violette de Grèce" ou "Purple Haze"
16 tranches fines de magret de canard séché
4 petits coeurs d'artichauts à l'huile
qqs feuilles de persil plat (garniture)

 
Vinaigrette
 
6 c à S de jus d'orange frais
3 c à S d'huile de sésame
1/2 c à c de ras-el-hanout
Quelques brins de persil plat
Poivre

Préparation

 

Pelez et lavez les carottes.
Râpez-les.
Répartissez-les dans les verrines
Dans un bol, mettez à dissoudre le ras-el-hanout dans le jus d'orange. Bien mélanger.
Ajoutez l'huile et émulsionnez soigneusement. Ajoutez du poivre si nécessaire.
Hachez le persil plat et ajoutez le à la vinaigrette.

Assaisonnez les carottes râpées avec la vinaigrette.
Ajoutez le magret sur les carottes râpées.                            

Coupez les coeurs d'artichauts en deux et placez les moitiés sur les carottes, ainsi que 2 feuilles de persil.

Pour une bonne vinaigrette :
 
- Faites dissoudre le sel dans le vinaigre.
 
- Ne mélangez pas trop d'aromatiques différentes, car certaines saveurs peuvent "se tuer" entre elles !
 
- Réalisez-la au robot, vous éviterez le risque qu'elle ne se dissocie.
 
- Si vous utilisez vinaigre, huile et moutarde, respectez les quantités suivantes :  1/3 vinaigre, 2/3 huile et 1 c. à c. de moutarde
 
- Si vous utilisez du jus d'agrumes et de l'huile, respectez la répartition 50/50
 

La vinaigrette à l'orange s'accorde à merveille avec le goût doux des carottes anciennes

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Betteraves rouges au gingembre

20071209 032 Recette betterave rouge 032

Betteraves rouges au gingembre

 

 

Pour 4 personnes

Préparation :  10 min.

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

 

-       8 petites betteraves rouges

 

-       50 gr de beurre

 

-      3 cm de racine de gingembre frais

 

-       50 gr de copeaux de parmesan

 

-       fleur de sel de Guérande

-       germes de radis et de poireaux

  

 

 

Préparation 

·        Lavez les betteraves rouges.

 

·        Emballez-les dans du papier alu et faites-les cuire au four à 180° C pendant 60-75 minutes

 

·        Dans une poêle, faites fondre le beurre en y ajoutant le gingembre râpé.

·        Laissez réduire à petit feu pendant une dizaine de minutes.

 

·        Sortez les betteraves rouges du four et enlevez-en délicatement la peau.

·        Servez les betteraves encore tièdes avec le beurre au gingembre et les copeaux de parmesan. Parsemez le tout avec le poivre et le sel.

 

·        Garnissez les assiettes avec les germes.  

 

 

Bon appétit !

Anne

20071209 038 Recette betterave rouge 038

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Salade de betteraves rouges à l’orange

20071209 048 Recette betterave rouge 048

 

 

 

Comme promis à Lavande, aninatrice du blog sympa http://lignepapilles.canalblog.com , j'ai réalisé une recette à base d'orange, qui est son thème de la semaine.

  

 

Salade de betteraves rouges à l'orange, façon tomates-mozzarella

 

Pour 4 personnes

Préparation :  10 min.

 

C'est notre ami Roberto du "Max" qui m'a fait découvrir cette petite recette audacieuse dans l'association des ingrédients. Simple et légère, elle a depuis séduit la plupart de mes invités. Je propose de la partager avec vous. Pour sa préparation, j'ai utilisé l'huile d'olive à l'orange du chef, que vous pourrez trouver à la boutique des authentiques produits du terroir Sarde qui jouxte le restaurant Le Max à Bruxelles. 

 

 

 

 

Ingrédients

 

-       4 betteraves rouges cuites

 

-       2 oranges

 

-       6 brins de coriandre

 

-       4 c.à s. d’huile d’olive à l’orange

 

-       poivre et sel  

 

 

Préparation   

·        Lavez les betteraves et pelez-les. Débitez-les en tranches à l’aide de la mandoline (Position 3).

 

·        Pelez l’orange à vif et prélevez-en les quartiers de chair.

 

·        Détachez les feuilles de coriandre de leur tige. Gardez-en quelques-unes pour la décoration du plat, et hachez le reste.

 

·        Mettez les légumes, les fruits et la coriandre hachée dans un saladier, avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélangez délicatement le tout.

 

·        Laissez reposer pendant 1 heure au frais.

 

·        Présentez dans un plat, en alternant les tranches de betteraves et les morceaux d’orange. Terminer en garnissant avec les feuilles de coriandre.  

 

NB:  Cette petite salade est toute imprégnée de l'esprit  de la "cuisine fusion".  

Bon appétit !

Anne

 

20071209 045 Recette betterave rouge 045

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LE RADIS et ses déclinaisons

 

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Le radis et ses déclinaisons

  

Un brin d’histoire …

 

 

 Le nom radis nous vient du latin radix, ce qui  signifie racine. On ne trouve pas de radis à l’état sauvage. C’est une plante alimentaire cultivée depuis la nuit des temps. On sait que les Chinois la cultivaient déjà il y a plus de 3000 ans. Mais il y a lieu de croire que le berceau botanique du radis serait plutôt situé dans les plaines du sud-est asiatique, probablement en Iran. C’était un légume très apprécié dans l’Antiquité. On a trouvé dans les hiéroglyphes de Karnak (l’ancienne Thèbes, capitale religieuse de l’Égypte) des recettes qui attestent la consommation du radis  à la cour des pharaons. Quelques siècles plus tard, on retrouve sa trace dans la cuisine des Crétois, des Grecs et des Romains, qui l’appréciaient et le cultivaient. Médicinalement, ils attribuaient au radis des vertus béchiques (c.-à-d. des propriétés qui calment la toux, dégagent le pharynx irrité et favorise l’expectoration).  A la Renaissance, la culture et la consommation du radis s’introduisent en France dans la foulée de l’imposante cour florentine qui accompagne la toute jeune Catherine de Médicis en vue de son prochain mariage avec le fils second-né de François Ier, le futur roi Henri II. De France, la culture du radis s’étend alors rapidement au reste de l’Europe. Facile et rapide, cette culture devient rapidement populaire. Il a été longtemps considéré comme un aliment du pauvre.

 

 

 

 

De nombreuses variétés et un beau choix de formes, de saveurs et de couleurs…

 

Depuis l’époque de l’introduction du radis en Europe, un long travail de sélection a produit de nombreuses variétés. On peut classer les radis en deux grands groupes : 

 

  1. les radis-raves
  2. les radis proprement dits

 Les radis-raves se caractérisent par la grosseur et la longueur de leur racine pivotante. A ce groupe appartiennent les variétés ‘Rave de mai blanche’ et ‘Longue rave rose’. Je vous propose de développer ce sujet en détail dans un prochain post. Le groupe des radis proprements dits, quant à lui, peut se subdiviser en 5 catégories : 

 

  • Radis ronds et demi-longs à forcer

Ce sont les petits radis bien connus que l’on fait généralement pousser hâtivement  sous châssis.

  

  • Radis ronds de tous les mois

De croissance rapide, ils se sèment directement en terre au printemps et en été.

 

  • Radis demi-longs de tous les mois

A cette catégorie appartiennent les célèbres ‘Radis de 18 jours’ et les ‘Écarlates’.

 

  • Radis d’été et d’automne

Assez curieusement ces variétés d’été et d’automne sont relativement peu cultivées en France et en Belgique. On les sèment en pleine terre après les ‘Saints de Glace’ (de mi-mai à juin). De saveurs plus piquantes, ils semblent surtout appréciés par les Allemands, les Autrichiens, les Hollandais et les Suisses, peuples germaniques qui consomment également beaucoup le raifort. Le célèbre radis noir « Poids d’horloge », appartient à cette catégorie , de même que le « Blanc de Munich », le « Blanc transparent », le « Géant de Stuttgart » … 

  •  
  •  
  • Radis d’hiver

 Les radis d’hiver sont des variétés qui se sèment durant les mois de juin-juillet-août et dont la récolte s’effectue en automne. Il faut les extraire du sol avant les premières grosses gélées et les conserver, soit en cave, soit en silo, soit en les stratifiant dans du sable.Des variétés comme le ‘Blanc de Russie’, le ‘Green Meat’, le ‘Gros rond d’hiver’, ‘le Longo bianco’, le ‘Noir gros long d’hiver de Paris’, le ‘Rose de Chine’ ou le ‘Violet de Gournay’reviennent de plus en plus au goût du jour et sont plus particulièrement appréciés en hors-d’œuvres à cause de leur chair bien ferme et leur saveur toujours tonifiante, plus ou moins piquante, voire parfois légèrement poivrée.  

 

Aux cinq catégories traditionnelles que je viens de citer, il conviendrait d’en adjoindre une sixième, celle des : 

  •  
  •  
  • Radis d’Orient

Ce sont des radis très originaux, mais dont la consommation est encore peu répandue en Europe. Parmi ces variétés orientales, le moins méconnu est le daikon japonais. Mais il existe de nombreuses autres variétés. Vous ne les trouverez que très occasionnellement dans le commerce. Mais il vous est loisible d’en acquérir des graines et de les cultiver vous-même dans votre potager. C’est une culture très facile et, de plus, extrêmement rapide.

Quelques variétés appréciables : Daïkon (Raphanus sativus var. acanthiformis Makino), Misato Green, Minowise long, Long White 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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LA CAROTTE : apologie raisonnée et résonnante

20071116 [1]..

Copyright: lesjardinsdepomone@hotmail.com

Photo : Les carottes présentées ici sont 'bio' et appartiennent à la variété 'Berlikum'

 

LA CAROTTE  (Daucus carota Linné) : apologie raisonnée et résonnante d'un légume bon marché

                                                                                                                                                                                      

Dans le panier de la ménagère, le budget consacré aux  légumes est un poste de plus en plus lourd. Hélas, c'est vrai ! les légumes sont chers, souvent trop chers et … sanitairement pas sûrs du tout.

D'une manière générale,  -tant en considération du prix qu'en considération de la qualité-, il est préférable de choisir ses légumes en tenant compte du calendrier des récoltes. Vous augmenterez ainsi vos chances de manger des légumes qui ont vraiment poussé dans de la terre, en plein air, et de manière naturelle. A ceux qui croient que tout pousse ainsi, je risque fort d'ébranler leur candide assurance de consommateurs désinformés au fil de mes prochains posts.

Bref, lorsque le budget familial 'légumes' nécessite un petit effort de rééquilibrage, c'est le moment de se souvenir que les carottes, même vendues en bottes avec leurs fanes (feuillage), c'est bien moins cher qu'un kilo de pommes de terre. On en trouve toute l'année et, sur le plan diététique, ces belles racines orangées ont de nombreuses vertus, dont plusieurs sont irremplaçables.

En outre, comme la carotte peut être consommée crue ou cuite avec un égal bonheur, ce n'est pas un « légume par défaut », mais bien un légume noble et généreux pour notre santé.

La carotte représente à elle toute seule un fabuleux cocktail de vitamines pour notre organisme. Jugez-en plutôt :

Vous souhaitez avoir bon teint et bonne mine, combattre le vieillissement de la peau ? Ce pouvoir de jouvence, la carotte le détient notamment du beta-carotène (ou β-carotène), un pigment orange aux vertus antioxydantes qui produit une coloration allant du jaune au rouge , en passant par l'orange. Dans la vie d'un plant de carotte, le rôle du β-carotène qu'il produit et synthétise naturellement le protège des effets néfastes de la lumière.

Cette propriété peut être utile à notre santé. Beaucoup d'entre nous savent déjà qu'une consommation accrue de carotte augmente la pigmentation naturelle de la peau et facilite le bronzage. De nombreux produits commerciaux de protection solaire et des lotions pour l'épiderme utilisent les propriétés du β-carotène. Ce n'est pas un « truc de bonne femme », mais une réelle précaution que de manger des carottes râpées tous les jours durant les 3 à 4 semaines qui précèdent votre grand affrontement annuel avec le soleil des vacances. Vous serez  mieux protégés des coups de soleil cuisants qui font tant de martyrs durant les mois de juillet et d'août.

Le β-carotène, c'est la fameuse pro-vitamine A, que notre organisme transforme en indispensable vitamine A. Celle-ci est fortement impliquée dans le processus de la croissance, parce qu'elle favorise la fixation des minéraux qui doivent y contribuer.

La vitamine A (en association avec la vitamine B2) améliore aussi la vue, notamment la vision nocturne. C'est utile de le savoir pour les adeptes de la conduite automobile de nuit. Elle augmente aussi significativement la résistance de notre corps aux maladies.

La carotte contient beaucoup d'autres vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E) qui participent à ses vertus remarquables dans notre alimentation : adoucissante, antianémique, antiseptique, diurétique, laxative, stimulante, tonique, vermifuge … Elle agit efficacement comme régulatrice de la flore intestinale et assure un meilleur fonctionnement du foie en fluidifiant la bile.

La vitamine B1 que contient la carotte renforce l'équilibre nerveux.

La production naturelle d'insuline est stimulée par la vitamine B2 et nous protège donc du diabète, une maladie qui atteint de plus en plus de personnes et dont l'expansion galopante préoccupe  chercheurs, médecins et pouvoirs publics.

La vitamine B3 (dite aussi PP) stimule l'énergie et agit en faveur de la musculature et la digestion.

Lorsqu'on perd un peu la mémoire (Comme moi qui souvent, hélas ! a des trous de mémoire au moment le plus inopportun ! Tu te souviens Catherine? Merci de m'avoir tiré d'embarras ce jour-là !), la vitamine B5, généralement assez rare dans notre alimentation, est significativement présente dans la carotte et permet de remédier à ce genre de déficience.

Pour la vitamine B6 (appelée aussi vitamine G), retenons parmi ses très nombreuses vertus, son rôle bienfaisant dans la formation de l'hémoglobine du sang et son influence sur nos humeurs. Si carotte=bonne humeur, c'est une botte de carotte, et non pas un bouquet de fleurs, qu'il faudrait offrir aux trop nombreux ronchonneurs.

Quant à la plus célébre des vitamines, la vitamine C, celle que l'on ne surdose jamais, elle est présente dans la carotte (crue) à concurrence de 7 mg pour 100 gr. Elle combat la fatigue en favorisant l'élimination des toxines accumulées dans notre organisme.

La vitamine D fixe le calcium des os. Elle prévient l'ostéoporose et régularise harmonieusement notre sommeil.

Quant à la vitamine E, elle est aussi très présente dans la carotte, et entretient nos bonnes performances sexuelles. Tant qu'à faire de telles choses, autant y aller sportivement … en croquant des carottes.

Pour terminer cette longue apologie de la carotte, je précise – puisque c'est devenu un critère important dans l'évaluation qualitative de notre alimentation – qu'elle est aussi particulièrment riche en fibres, surtout en pectine et en cellulose.

Ah, j'oubliais … pour les branchés du calcul de l'apport énergétique journalier,  la carotte (crue) c'est environ 30 kilocalories pour 100 gr !

J'imagine qu'après un tel plaidoyer, vous serez nombreux à vouloir vous précipiter sur une botte de carottes. Retenez-vous encore un instant; il y a quelques bémols …

La carotte est un légume de culture intensive, et probablement celui qui est traité avec le plus de pesticides différents. Sachant que la plus grande partie des vitamines de la carotte sont localisées dans et juste sous la peau, cela pose un petite problème lorsqu'elles sont issues de quelques unités seulement de toute grosse production agroalimentaire, celles qui approvisionnent essentiellement nos supermarchés.

Face à un choix aussi cornélien, je vous le dis sincèrement, il vaut mieux – à mon avis – se priver de la partie des vitamines contenues dans la peau que d'absorber des résidus de pesticides non identifiables par la grande majorité des consommateurs. Pelez vos carottes ! Ce sera un moindre mal. J'aurai sans doute l'occasion de vous exposer dans un prochain post, ce que j'ai appris et constaté fréquemment au sujet du respect des délais d'innocuité imposés – en principe – aux producteurs après utilisation de leurs pharmacopées sataniques.

Pourquoi j'aime pas les carottes du supermarchés ? Parce qu'elle sont trops belles, trop propres, trop lisses en sortant de leur Car(rot) Wash. Si vous le pouvez, achetez plutôt des carottes bio … et vous aurez même une véritable chance qu'elles le soient vraiment.

A défaut, vous pourriez les cultiver vous-même dans votre potager. Je vous y encourage, et je pense que vous devriez appréciez plus particulièrement l'une ou l'autre des variétés suivantes, classées en trois catégories qui assurent successivement  la présence de carotte sur votre table en toutes saisons :

Carottes courtes (variétés à forcer ou précoces)

Rouge à forcer (grelot ‘Marché de Paris')

Rouge courte de Croissy

Rouge courte Bellot (très hâtive)

Rouge très courte à châssis

Carottes demi-longues (variétés de saison)

Rouge demi-longue de Guérande

Rouge demi-longue de Chantenay

Rouge demi-longue Nantaise sans cœur

Rouge demi-longue de Carentan

Carottes longues (variétés tardives)

Rouge Berlikum

Rouge longue de Saint-Valéry

Rouge longue lisse de Meaux (destinée à la conservation)

Pour sa croissance, la carotte demande une terre meuble et légère afin de bien pouvoir « forer » dans un sol où il par ailleurs est fort utile d'incorporer votre vieux marc de café. La plupart des variétés supportent bien de faibles gelées.

Dernier bémol sur la carotte ! Alors que l'action anticancérigène de ce légume est largement admise et étayée statistiquement, une étude relativement récente, elle aussi statistique et portant sur près de 60.000 individus, aurait mis en évidence, qu'à l'encontre de cette idée très répandue, les fumeurs – et plus particulièrement les fumeuses – verraient augmenter paradoxalement la probabilité de développer un cancer en consommant des carottes sensées les prémunir.

Il fallait aussi le dire ! Quoi qu'il en soit, pour la majorité d'entre nous, la carotte peut vraiment être consommée sans modération.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

P.S. :  Chttt … une confidence ! Anne a une petite recette aux carottes derrière la tête. Elle la met au point et m'interdit l'accès de la cuisine. Mais elle m'a promis de vous la communiquer – avec des photos – dans son tout prochain post. (à suivre …)

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