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La BETTE MARITIME : un légume du littoral

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La bette maritime au mois de mai, avant la formation des hampes florales
(Copyright : Les Jardins de Pomone)


La Bette ou Poirée maritime

Il y a quelques années déjà, toujours à la recherche de légumes improbables ou méconnus à cultiver dans notre potager, Anne et moi avions découvert cet étrange légume à deux pas de la dune de Pilat, dans les Landes. En la découvrant, je savais que la bette maritime était considérée comme l'ancêtre botanique probable de la plupart des bettes (ou blettes, ou poirées) et je me suis empressé d'en récolter quelques graines avec l'intention  de la cultiver dans mon terroir brabançon.

 

Comme nous n'avions jamais eu l'occasion d'en manger, mon intention était évidemment de réaliser très rapidement un semis, chez nous en Belgique, dans un emplacement du jardin ou le sol aurait été préparé de la même manière que pour la culture de la salsole soude, de la mertensie (plante au goût d'huître) et du crambé maritime (chou marin). En tout état de cause, nous aurions dû attendre plusieurs mois avant de pouvoir l'utiliser comme ingrédient dans une recette culinaire.


Dune du Pilat (Wikimedia Commons).jpg
La dune du Pyla (ou de Pilat), au sud de la baie d'Arcachon est un site naturel impressionnant. Modulée au gré des vents, elle culmine à plus de 100 mètres face à l'océan, à la sortie de la baie d'Arcachon. Son ascension n'est pas nécessairement une sinécure.

 

L'aspect visuel de la plante nous avait paru assez rude et nous imaginions que la structure devait probablement être fibreuse et coriace. Eh bien non, pas du tout ! Et il ne nous a pas fallu longtemps pour le découvrir. Le soir-même, à la terrasse d'un petit restaurant sur les quais du vieux port de La Rochelle, nous avons pu déguster un plat de poisson préparé avec de la bette maritime. Selon le chef, il s'agissait d'une spécialité de Charente-Maritime préparée avec des joues de lotte enroulées dans de grandes feuilles de bette accompagnées d'un jus de moules de bouchot préparées au vin blanc et à l'échalote.

 

Sans hésiter, notre choix s'est porté sur ce plat de la carte, du reste le seul  annoncé avec de la bette du littoral comme ingrédient. Et le légume nous a plu, vraiment … et la recette encore davantage.

 

Depuis ce souvenir gastronomique, Anne a préparé différents poissons en "habit vert", et à chaque fois, nous avons fort apprécié avec nos invités..


Vieux port de La Rochelle (Wikimedia Commons - Rémy Jouan).JPG
Le vieux port de La Rochelle : sur les quais et dans les rues avoisinantes, une multitude de petits restaurants proposent une cuisine qui conjugue savoir-faire et tradition, principalement avec des plats mettant la marée à l'honneur.
(Photo de Rémi Jouan, sous licence libre Wikimedia Commons)


 

La bette maritime appartient à la famille botanique des chénopodiacées. Son nom scientifique le plus usité est Beta vulgaris subsp. maritima (L.) Arcang. mais elle est décrite aussi sous le nom de Beta perennis (L.) Freyn.

 

C'est une plante vivace dont la taille est assez variable, généralement entre 30 et 80 cm de haut lorsqu'elle a développé ses hampes florales. Un partie des tiges seulement ont un port érigé. Les autres tiges sont souples et courbées vers le sol, sur lequel elles rampent volontiers, pouvant couvrir alors une surface appréciable. Je suppose que ce port singulier permet à la plante de retenir le sable dans lequel elle est enracinée lorsque celui-ci est sec et se laisserait rapidement emporter par le vent.

 

L'aire de répartition de la bette maritime est importante. Elle inclut bien sûr les régions littorales de l'Europe tempérée, de l'Afrique du Nord, de l'Asie occidentale et méridionale. La bette maritime est aussi très présente dans l"archipel de Macaronésie", un terme géographique méconnu qui regroupe génériquement plusieurs autres archipels de l'Océan atlantique (Açores, Canaries, Cap-vert, Madère).

 

En dehors de cette aire, la bette est très rarement adventice. Si elle peut être introduite fortuitement et sporadiquement dans des zones inattendues, elle n'y persistera que peu de temps. C'est cette caractéristique qui désole un peu le jardinier brabançon gourmand que je suis, parce qu'elle limite mes possibililités de cultiver cette bette extraordinaire avec une réelle perennité.


Les fleurs nombreuses de la bette maritime sont très petites et discrètes. Regroupées en épis allongés peu serrés,  elles apparaissent de juin à septembre, pour se transformer en graines de type glomérules. Personne ne semble jamais avoir pensé que lorsqu'elles sont encore vertes et immatures, elles pourraient servir de condiment. Cela vaudrait certainement l'expérience !


Les feuilles de la bette maritime ont une saveur à la fois légèrement acidulée et sucrée, qui nous rappelle que cette sauvageonne est l'ancêtre botanique le plus probable de la betterave sucrière. Au printemps, lorsqu'elles sont jeunes, elles donnent un ingrédient original pleine de douceur pour vos salades. Tendres et fondantes, elles sont très appréciées pour leur goût,  même par la plupart des enfants. Lorsqu'elles deviennent plus âgées et moins tendres, il est préférable de les cuire, par exemple en soupe,  en potée,  "façon épinard", à l'embeurrée, en "purée verte" (génialement bon !) ou de les blanchir avant de les utiliser comme "habit vert" avec le poisson ou en composition de lasagnes au four (cuisson : 35 min. à 180°C.) en alternant les couches de béchamel, de feuilles de bette et de fromage rapé.  Ces mêmes feuilles permettent encore de préparer d'excellentes tartes salées ou sucrées.


La racine principale de la bette maritime est assez charnue pour être consommée. Après 3-4 ans, elle peut même atteindre plusieurs kilos, mais c'est alors un ingrédient assez rude et il vaut mieux la récolter à l'automne de la seconde année. Sa chair est blanche et légèrement sucrée, pour autant qu'elle soit consommée bien fraîche. Soigneusement préparée, c'est alors un ingrédient sublime. (Mais autant vous prévenir, après quelques jours, ce n'est plus bon du tout, pour ne pas dire franchement dégueu … )


Sur le plan des vertus nutritives, la bette maritine est spécialement appréciable pour sa richesse en calcium, en fer, en magnésium, en sodium et en potassium. C'est une bonne source de vitamines A, B1, B2, C et PP. Ses propriétés rafraîchissantes, émollientes et laxatives sont très appréciées; aussi son action antiflammatoire au niveau du système urinaire.  Elle contient de l'iode, utile pour le bon fonctionnement de la thyroïde et de la bétaïne. Cette bétaïne (ou mieux, triméthylglycine) est un composé quarternaire d'ammonium qui régénèrait les cellules du foie et favoriserait le bon métabolisme des matières grasses de notre alimentation.  Cette substance, qui n'est pas a proprement parler un alcaloïde, est fort en vogue dans certains produits phytothérapeutiques promettant le maintien ou le retour d'un "ventre plat". Généralement et simplement bon pour la ligne donc ?!


Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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La bette maritime au mois de juillet 2010 dans notre potager "t'Kapelleke" : elle résiste plutôt bien à la sécheresse. Qui croirait que ce fouillis végétal de feuilles, d'hampes florales, de tiges rampantes et enchevêtrées, de glomérules en épis lâches … est un légume qui sort de l'ordinaire et mérite une place d'honneur en gastronomie?
(Copyright : Les Jardins de Pomone)
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La mâche dans tous ses états

La mâche dans tous ses états

 

La salade préférée du poète … Une pléiade de variétés et de préparations

 

 

 

 

 

 

 

 

La mâche offre des possibilités de savoureuses salades en automne et en hiver. Dans un soucis de compréhension universelle, les botanistes l'appellent doctement «Valerianella olitoria Moench » ou «Valerianella locusta Linné ». 

 

Ce légume se mange le plus souvent cru, associé agréablement à l’échalote hachée, à la betterave rouge et aux carottes râpées,  dans les salades d’accompagnement. Mais on peut également consommer la mâche cuite, ce qui est beaucoup moins connu.  

 

La mâche possède une grande valeur vitaminique. Sa teneur en vitamines A, B et C est beaucoup plus élevée que celle de la laitue. Elle contient en outre une série de sels minéraux intéressants tels du calcium, du fer, du magnésium, du phosphore, du silicium, du zinc et du vanadium. Outre ses excellentes qualités gustatives, la « salade de blé » est particulièrement digeste, avec des vertus adoucissante, apéritive et  dépurative.  

 

C’est en Sicile et en Sardaigne que l’on relève les premières traces de consommation de mâche. Longtemps, cette petite plante au feuillage en rosette étonnament vert toute l’année, ne se cultivait pas dans les potagers. Mais les campagnards partaient volontiers à la cueillette de cette discrète valérianacée dans les champs de céréales qui, après la moisson, étaient laissés à l’abandon jusqu’au printemps suivant. Là, cette authentique sauvageonne, vigoureuse et volontaire,  poussait spontanément, résistant aux intempéries et au gel,  offrant tout au long de l’automne et de l’hiver une salade estimée et particulièrement délectable.

 

C’est par référence à ces endroits où l’on pouvait la trouver naturellement, que les Belges l’appellent d’ailleurs plus volontiers « salade de blé ».  

 

Nos amis suisses connaissent également bien la mâche, mais parlent de préférence du « rampon ».

 

Et par les beaux pays de France et de Navarre, la mâche est évoquée sous une multitude de noms évocateurs, tels que « barbe de chanoine », « clairette coquille », «galinette », « laitue de brebis », « oreille de lièvre », « salade royale », « doucette » ou … « boursette ». 

 

Les Hollandais sont les promoteurs de variétés blondes cultivées en serre, bestsellers maraîchers au feuillage plus clair, tendre, de conservation et de présentation impeccable, mais à mon avis  … de saveur relativement médiocre. Le bel attrait visuel n’est pas conforté par le goût. 

 

J’avoue ne rien savoir au sujet de la culture ou la consommation de mâche chez nos amis canadiens, et je serais particulièrement reconnaissant envers celle ou celui qui voudrait me fournir quelques informations intéressantes depuis son potager des rives du Saint-Laurent.  

 

 

C’est bien à la mâche que le poète Pierre de Ronsard (1524-1585) faisait allusion en évoquant la « boursette touffue» et en exhaltant son bon goût et ses vertus. Jamyn était le fidèle domestique qu’il chargeait d’aller la récolter sur les champs « en paresse laissé » : 

 

D'un vague pied, d'une vue écartée,

Deçà delà jetée et rejetée

Or' sur la rive, ores sur un fossé,

Or' sur un champ en paresse laissé

Du laboureur, qui de lui-même apporte

Sans cultiver herbes de toute sorte,

Je m'en irai solitaire à l'écart.

Tu t'en iras, Jamyn, d'une autre part

Chercher soigneux la boursette touffue,

La pâquerette à la feuille menue,

La pimprenelle heureuse pour le sang

Et pour la rate, et pour le mal de flanc 

 

Sous le règne du roi-soleil (r.1643-1715), la mâche va acquérir enfin ses premiers galons de plante potagère parce qu’elle avait eu l'heur de plaire – à table -  à Mazarin, à Colbert et surtout… à Madame de Montespan ! Pendant les deux siècles suivants, agronomes et jardiniers s’attacheront à produire des cultivars aux feuilles plus larges, celles de la variété botanique étant relativement étroites et longues.  

 

Le premier cultivar de réelle qualité maraîchère dont j’ai retrouvé la trace historique aurait été commercialisé à Paris en 1873; il s’agirait de la encore célèbre mâche dite « Verte d’Étampes ». 

 

Bien d’autres cultivars de cette petite plante bisannuelle se cultivent et se consomment aujourd’hui, tels que : « Blonde de Hollande », « Coquille blonde », «Coquille de Louviers », « Jade », « Mâche à grosses graines », « Médaillon », «Ronde maraîchère », « Topaze », « Trophy », «Verte de Cambrai », «Verte à cœur plein », « Verte de Rouen », « Vit » … et « Verte nantaise ». 

 

Dans un commentaire laissé le 5 décembre dernier sur ce blog par l’animatrice sympa de « Une cuillère pour papa »,  (http://unecuillerepourpapa.blogspot.com), Marie-France  demandait si la mâche nantaise était fort différente de la mâche de Cambrai qu’Anne et moi avions utilisée pour la recette au radis noir. Je lui réponds ici que la vraie mâche nantaise est un ingrédient beaucoup plus fin que la mâche de Cambrai. Mais en Belgique, où je me trouve, le climat est significativement plus rude que sur les bords de la Loire et la mâche de Cambrai est la variété qui m’a donné le plus de satisfaction en hiver.  

 

La mâche nantaise est un produit « haut de gamme » qui bénéficie, depuis 1995, d’un double certification : IGP (=Indication Géographique Protégée) et CCP (=Certificat de Conformité du Produit). Anne et moi en avons consommé plusieurs fois avec plaisir. Mais dans mon cerveau de brontosaure, j’entretiens presque malgré moi une défiance quasi-animale pour les grandes réussites commerciales. En admettant que la mâche nantaise soit le surfin du goût, ce que je peux ratifier sans trop de réserve,  je suis inquiet de savoir comment on pourrait en produire annuellement près de 25.000 tonnes en Loire-atlantique  (Question : Cela fait combien de rosettes ?) sans recours à des méthodes de culture intensive, de récolte et de distribution auxquelles je n’adhère pas.    

 

On l’aura compris, après avoir écarté d’office les produits sans saveurs conçus pour rester « beaux » dans leurs barquettes transparentes passées aux radiations ionisantes, chaque gourmet aura ses préférences gustatives. Mais quelle que soit la variété, rien ne vaudra jamais sans doute la « salade de blé » qui aura poussé dans un petit jardin. Pourquoi pas dans le vôtre ? 

 

C’est une culture hyper-simple sous un climat tempéré. La mâche n’a pas de grande exigence pour la qualité du sol, pourvu qu’il contienne de l’humus. Elle pousse bien dans un endroit ombragé. Il faut la semer idéalement  de juillet à septembre. Pour la réussite du semis, un excellent « truc de jardinier » consiste à utiliser, non pas les graines de l’année précédente, mais bien celles d’il y a deux ans, dont la force germinative est nettement plus performante. Donc, si vous voulez cultiver de la mâche en 2008, vérifiez bien que les graines qu’on vous a vendues ont été récoltées en 2006. (Les graines récoltées en 2007 seront plus utilement réservées aux semis de 2009.)  

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,  

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Le CHOU : minitrip à travers sa biodiversité

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J’enfonce une porte ouverte : l’hiver est là ! Avec le temps des derniers jours, vous devez vous en douter sans peine. Le gel, notamment, a déjà fait plusieurs fois son apparition dans les plaines brabançonnes.

 

Cette météo là, c’est l’idéal pour attraper la grippe ou pour … manger des choux ! Tant qu’à choisir, mangeons plutôt des choux ; cela nous évitera peut-être la grippe.

 

Un vieil adage d’arrière grand-mère me revient à l’esprit : « La gelée n’est bonne que pour les choux ». Certes, une telle affirmation ne doit pas être prise à la lettre; parmi les phénomènes naturels, le gel à bien d’autres fonctions positives. Mais cette sentence renferme une vérité que les jardiniers expérimentés connaissent bien :

 

Dès qu’ils ont affrontés les premières gelées, les choux d’hiver perdent leur amertume potentielle  pour prendre une saveur plus douce et plus sucrée 

 

Faites l’expérience et constatez le agréablement vous même (… pour autant que les choux que vous avez acquis aient poussé en plein terre et en plein air. Pas évident du tout !). Bref, la saison est optimale pour manger du chou, un légume qui offre une impressionnate biodiversité. 

 

Dans votre supermarché (le « super », dans ce cas, ce n’est que de l’autoproclamation commerciale sans contrepartie !), vous n’aurez le plus souvent que le choix entre « un » chou-rouge, « un » chou vert, « un » chou blanc, « un » chou-fleur dénudé de son feuillage protecteur trop encombrant, un tête de brocoli de 500 gr tout rond ( ?!) emballée sous sa pellicule plastique après traitement aux radiations ionisantes, et le petit filet de choux de Bruxelles. Cinq sortes de chou !?!

 

Un « super-choix » assurément, si l’on considère les centaines et les centaines de cultivars dont nous pourrions disposer pour notre alimentation. Tout au plus, votre supermarché, s’il veut se donner un peu de distinction, vous offrira un encore un petit élargissement de choix avec deux choux chinois, « un » Pak Choï (Brassica pekinensis Ruplecht) et « un » Pe Tsaï (Brassica chinensis Juslen), en versions hybrides "améliorées" cultivées le plus souvent en serres aux Pays-bas ou au Canada.

 

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Chou Pak-choï

Cette assortiment de misère en regard de ce que la biodiversité peut nous offrir à au moins un avantage aux yeux de certains : aucun ver du chou (principalement, la chenille de la piéride), aucune "bestiole" n’a plus envie de mourir pour grignoter un petit bout de ces machins-là. 

 

Pour les jardiniers "potagistes", il existe 6 grandes races de choux et un nombre impressionnant de cultivars, que les grosses filières traditionnelles de notre alimentation ne reflètent absolument pas.  

 

1.  Les choux pommés

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Choux pommés 

Les choux à pommes sont des plantes bisannuelles dont les cultivars se répartissent en :

 

-        Chou cabus (Brassica oleracea var. capitata Linné) : Baccalan de Rennes, Baccalan de Saint-Brieuc, Brunswick, Louviers hâtif, Marché de Copenhague, Nantais hâtif, Pointu de Châteaurenard, Quintal d’Alsace, Vaugirard, Vertus … mais surtout, en cette saison, l’authentique et succulent chou de Noël.

 

-        Chou de Milan (Brassica oleracea var. sabauda Linné) : Pontoise, Roi de l’Hiver, …

 

-        Chou de Bruxelles  (Brassica oleracea var. gemmifera De Candole) : Askol, Bangalor, Igor, India, Précoce de Fontenay,  Roi Arthur, …

 

Curiosité : Il existe une variété anglaise de choux de Bruxelles, de couleur rouge violacé. Elle s’appelle « Rubine » ». 

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Petits choux de Bruxelles 

 

 

 

 

2.  Les choux feuillus non pommés (frisés ou non)

 

Délicieux en cuisine, les choux feuillus non pommés (Brassica oleracea acephala) sont méconnus parce qu’ils se prêtent mal au conditionnement et que leur conservation est trop brève chez le marchand. Ils ne sont pratiquement pas commercialisés.  

Dans cette catégorie, citons le choux d’aigrette (frisé), le chou palmier (frisé), le formidable chou vivace de Daubenton (ou chou à mille têtes), le chou coréen Green Seoul, le chou japonais Mizuna et surtout le délectable crambé maritime, une variété botanique des régions côtières atlantiques aujourd'hui protégée. Si je n’en pouvais goûter qu’un seul, ce serait assurément ce dernier. 

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Chou d'aigrette

 

 

 

 

 

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Chou japonais Mizuna

 

 

 

 

 

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Chou vivace de Daubenton

 

 

 

 

3.  Les choux-fleurs et brocolis

 

Ce sont les nombreuses variétés de choux dont ont ne mange pas le feuillage (encore qu’il puisse, s’il n’est pas traité, entrer dans les soupes et les pots-au-feu !), mais bien les inflorescences. Là encore, la plupart des gens n’imagine pas l’incroyable biodiversité qui existe … en dehors du commerce ! Les bourgeons floraux forment une pomme dont la couleur varie du blanc presque neige au violet, en passant par l’ivoire, le vert et le rose.

 

Parmi les variétés appréciées citons : l’Erfurt, l’Everest, le Flora Bianca, le Géant d’automne, le Jaudry, la Merveille de toutes les saisons, le Molène, le Samos, le Siria, le Taroke, le Viking … et tant d’autres encore. Le Brocoli, qui était presque absent sur les marchés français et belges il y a un quart de siècle, est devenu depuis un légume courant. Mais le marché privilégie seulement quelques variétés hybrides et non pas celles qui ont le plus de qualités gustatives : Calabrais, Minaret, Romanesco, Verflor, Violet, White Star … Impossible d’être exhaustif; le choix est trop grand ! 

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Chou-fleur 'Merveille des 4 saisons"

 

 

 

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 Chou brocoli Romanesco

 

 

 

 

 

 

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Chou-fleur vert

 

 

 

 

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Chou brocoli d'Angers

 

 

 

4.  Les choux-raves

 

Avec le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes Lamarck), ce ne sont ni les feuilles, ni les inforescences que l’on mange, c’est la tige. Mais cette tige a la particularité de former un grand bulbe. Selon la variété, l’enflure de la tige peut peser de 100 gr (Blanc hâtif de Vienne, par ex.) à plus de … 15 kg (comme le Superschmelz) ! Beaucoup de choux-raves sont verts, certains violets (Azur Star, Blaro, Violet de Vienne …)

 

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Chou-rave Wener blanc

 

 

 

 

5.  Les choux-navets

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Rutabaga

 

 

Le célébre et injustement déprécié rutabaga consommé en période de disette, notamment durant la première et la deuxième guerre mondiale, est le représentant le plus notoire des choux-navets (Brassica napus var. napobrassica).

 

Ceux-ci, fort cultivés et consommés en Scandinavie, sont aussi désignés « choux de Suède ».  Ce ne sont ni les feuilles, ni les fleurs, ni la tige que nous mangeons, mais bien la grosse racine conique et allongée.

La chair du chou-navet proprement dit est blanche ; celle du rutabaga est d’une belle couleur jaune.

 

Si l’expérience potagère vous tente, choisissez plutôt les blancs d’Aubigny (deux variétés : l’une à collet vert, et l’autre à collet rouge), ou le rutabaga de Pontivy.

Un chou-navet bien cultivé et récolté à temps est une délice, que plusieurs grands restaurateurs remettent au goût du jour et servent comme un produit de luxe sur des plateaux d’argent. On est loin aujourd’hui de la qualité semi-fourragère qui a fait sa mauvaise réputation en période de disette et le réservait à une consommation populaire de survie.

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Poêlée de chou de Savoie au vin blanc et au parmesan

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Poêlée de chou vert de Savoie au vin blanc et au parmesan 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min.

Cuisson: 15 min. 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients 

 

o       ½ chou de Savoie

 

o       1 gros oignon

 

o       120 gr de lard fumé

 

o       2 x 25 gr de beurre

 

o       ½ verre de vin blanc (10 cl)

 

o       6 pommes de terre   (La variété utilisée ici est la « Franceline »)

 

o       100 g de parmesan râpé

 

o       Sel, poivre  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Préparation

 

 

·       Faites blanchir le ½ chou entier pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-le et couper le en lanières d’environ 1 cm de large.

 

·       Faites cuire les pommes de terre en chemise pendant 10 min. dans l’eau bouillante. Pelez-les et débitez-les en petits cubes.

 

·        Épluchez l’oignon et débiter le grossièrement en morceaux.

 

·       Coupez le lard fumé en petits lardons

 

·       Dans un poêle, faites fondre la première portion de beurre, puis ajoutez le chou, les dés de pomme de terre, l’oignon et le lard fumé. Faites sauter le tout à feu vif, puis déglacez au vin blanc.

 

·       Salez, poivrez selon votre goût et laisser cuire encore pendant 5 minutes à feu doux en remuant.

 

·       Retirez la poêle du feu, ajoutez la seconde portion de beurre et le parmesan râpé en mélangeant soigneusement les ingrédients.

 

 

 

 

 

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