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Visite guidée – Vente de plants de tomates et autres

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Le légume mystérieux d’Apolina: la SALSOLE SODA

Salsole soda

Vers le mi-avril, notre amie Apolina, que beaucoup d'entre vous connaissent bien, nous envoyait un message accompagné d'une photo d'un légume dont elle avait fait l'acquisition au marché de Louvain. "José, c'est quoi ? "

Who - Fos Apolina

Apolina ne se départit jamais de son légendaire sourire, pas même lorsque José la harcèle de questions. Cette femme extraordinairement attachante vous propose depuis peu un blog personnel que les amateurs de cuisine indienne prendront plaisir à consulter :

BOMBAY-BRUXELLES

Une cuisine sans frontières avec des influences éclectiques

Cliquez sur le lien

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/

Je regarde la photo, je la tourne dans tous les sens. Ah, oui ! Qu'est-ce que ça pourrait bien être ce légume ? Quelle colle ! Piqué au vif, je rappelle Apolina et la bombarde de questions avec le zèle tourmentant d'un juge de l'Inquisition. La pauvre! Heureusement elle me connaît bien. Nouveaux échanges de photos et d'observations, discussions passionnées …

Finalement, après plusieurs jours de suspense, le mystère est résolu ! J'avais rassemblé assez d'indices pour identifier avec certitude la SALSOLE SOUDE ou SOUDE COMMUNE, une plante annuelle dont je savais vaguement qu'on la brûlait jadis pour produire avec ses cendres la soude nécessaire aux fameux artistes verriers de l'île vénitienne de Murano (d'où son nom vernaculaire d'"Herbe à verre") et aux savonneries ("Herbe à soude"). Mais j'ignorais totalement que cette plante pouvait également être consommée comme légume.

Dans la langue courante, la Salsole soude (Salsola soda Linné) est souvent appelée Soude commune, ou encore, selon les régions littorales où elle pousse spontanément: boncar, chardon russe, herbe à verre, Marie-vulgaire, salicotte  … en français; agretti roscana, barba di fratti, barilla, liscari … en italien.

C'est une plante halophyte (= propre aux sols salés) appartenant à la famille des chénopodiacées, pouvant atteindre 70 cm de hauteur et qui fera penser, pour certains, à la salicorne, avec laquelle il ne faut cependant pas la confondre. De même, je pointe qu'il s'agit d'un plante distincte de la soude brûlée (salsola kali), de la soude maritime (suaeda maritima) et de la soude japonaise komarovi, autres variétés halophytes comestibles autour desquelles semble régner une énorme confusion dans le public.

Ce sont les feuilles pointues et charnues, linéaires, semi-cylindriques que l'on consomme, crues ou cuites. Consommées localement depuis fort longtemps, notamment dans la région de Venise (Mer adriatique), mais aussi dans les zones littorales des bords la Méditérannée (comme en Camargue), de la Mer noire (Crimée principalement), de l'Atlantique (Morbihan, Portugal par exemple), de la Méditerranée (îles Kerkennah, Tunisie) ce légume ancien revient en faveur et différentes coopératives agricoles italiennes le produisent à nouveau pour rendre un peu de biodiversité à notre alimentation.

Salsola soda (www3.ic-net.or.jp)
 

La difficulté d'identification de la plante tient à ce que la photo d'Apolina montre une botte de jeunes pousses de salsola soda, dont la forme immature ne laisse pas facilement deviner l'aspect végétatif à maturité.

Salsola soda (funghiitaliani.it)

L'intérêt culinaire de ce légume insolite tient à sa richesse importante en sodium, mais aussi en de nombreux autres sels minéraux (aluminium, calcium, manganèse, phosphore, potassium, soufre).

Dans notre organisme, le sodium est un oligo-élément qui joue un rôle important, notamment dans la transmission des influx dans les tissus musculaires et nerveux, la régulation de la répartition de l'eau dans l'organisme, l'équilibre acido-basique de notre métabolisme, la vasomotricité et influe la pression artérielle. Sous la forme naturelle, il est plutôt rare dans les légumes, sauf dans les bettes, le céleri, les épinards et diverses plantes littorales comestibles, dont la salsole soude. Nos besoins journaliers en sodium se situent en moyenne entre 1 et 5 grammes. Pour notre santé, il vaut évidemment mieux  couvrir ce besoin en consommant les légumes adéquats qu'en absorbant force chlorure de sodium (sel de cuisine) dont l'industrie alimentaire et l'usage domestique ont pris depuis longtemps la fâcheuse habitude de faire un usage excessif. (Je rappelle le lien de causalité qui existe indubitablement entre l'hypertension artérielle et la consommation de chlorure de sodium.)

Les jeunes pousses de salsole soude - comme celles de la botte qu'illustre la photo d'Apolina en tête de ce billet -, sont particulièrement appréciables lorsqu'elles sont servies crues, ciselées et ajoutées à vos les salades printanières. Mais la consommation doit rester modérée et occasionnelle à cause de la forte concentration en soude.

Les vertus médicinales reconnues de la salsole soude sont apéritive, diurétique et vermifuge.

Un disciple du cuisinier de renom Michel Bras, Pierre Vaillant, professeur de gastronomie à La Rochelle, en propose une recette toute simple et savoureuse, qui pourrait amorcer votre propre inspiration culinaire s'il vous prenait subitement l'envie de valoriser ce légume littoral ancien, original et bénéfique qu'on retrouve de plus en plus souvent à l'étal des verduriers.

 

Dos de cabillaud aux feuilles fraîches de salsole

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 x 125 gr de dos de cabillaud

200 gr de feuilles de salsole soude fraîche

10 cl de vin blanc

Crème fraîche

Safran

Sel, poivre

 

Préparation

Détachez une à une les feuilles charnues de 8 tiges de salsole soude, et faites les cuire pendant 3-4 minutes dans l'eau bouillante. (Gardez les cimes des tiges, plus petites et plus tendres, pour la décoration de vos assiettes au moment du dressage.)

Egouttez les feuilles cuites et réduisez-les en purée.

Conservez l'eau de cuisson des légumes et faites-y pocher les dos de cabillaud.

Dans un poêlon, chauffez le vin blanc avec le safran. A feu très doux, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Répartissez la purée de salsole soude au centre de vos assiettes, de manière à former un lit vert sur lequel vous déposerez les dos de cabillaud pochés. 

Nappez avec la crème safranée au vin blanc.

Décorez chaque assiette avec 2 cimes crues de salsole soude.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José

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Comment « tourner » les artichauts

 

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Dans la préparation des légumes, je me suis rendu compte qu'un bon nombre de mes amies ne maîtrisaient pas les bons gestes pour  "tourner" l'artichaut, avec comme conséquence qu'elles redoutent ou évitent carrément de travailler le produit frais. Ce serait bien dommage pour le goût et les vitamines d'en rester là.

Voici, commentés et illustrés, quelques gestes "pro" qui vous permettront de débarrasser l'artichaut de ses parties dures et non comestibles avant de l'utiliser dans vos recettes les plus simples. Bien "tourné", vous pourrez utiliser avantageuseusement l'artichaut frais en salade, mariné, cru, cuit en poêlée, "à la barigoule" ou encore le croquer d'une seule bouchée.
 
Avant de débuter l'opération, préparez un saladier contenant de l'eau froide et le jus d'un demi citron. Gardez à disposition l'autre demi citron.

Pour "tourner" vos artichauts, il est préférable d'enfiler une paire de gants en caoutchouc. Cette précaution vous évitera d'avoir les mains noires et difficiles à laver.

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Après avoir lavé l'artichaut sous un fin filet d'eau courante, posez-le bien à plat sur une planche à découper en le maintenant par la queue. Tranchez cette dernière à +/- 5 cm de la base.

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De la main gauche, saisissez la tête. Bien la maintenir et commencez par tirer d'un coup sec une première rangée de feuilles, ensuite une seconde rangée.

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Posez l'artichaut sur la planche, maintenez la queue fermement, à l'aide d'un couteau bien aiguisé couper à moitié le haut de feuilles.

 

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Le prendre à pleine main, partie feuilles contre les doigts, à l'aide d'un couteau à éplucher, peler la queue restante.

 

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Couper les feuilles restantes, faites tourner l'artichaut, de la même manière que si vous tailliez un crayon. Réalisez plusieurs tours du sommet vers la base, afin d'éliminer les feuilles.

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Tenez votre artichaut entre les doigts et éliminez toutes les feuilles ou restants de feuilles encore présentes. Ne conservez que la partie blanche. Réduisez encore la queue de 2 cm.

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Frottez l'artichaut (toute la surface, queue comprise) à l'aide du demi citron. Cette opération évitera que l'artichaut ne noircisse par oxydation.

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Coupez l'artichaut en deux dans la sens de la hauteur.

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A l'aide d'un couteaux pointu, enlevez le foin qui se trouve dans l'artichaut.

 

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Faites-le tremper dans votre saladier contenant l'eau citronnée pendant 10 min. Cuisinez-le sans attendre !

 

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Bonne cuisine-santé et excellente semaine à toutes et à tous.

 

Anne

 

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Petites côtes d’agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l’accent belge

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Petites côtes d'agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l'accent belge
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Bruxelles, à travers toute son histoire, a toujours su intégrer le patrimoine culinaire des nombreuses cultures étrangères qu'elle a accueilli en ses murs au fil des siècles.
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Tel est le cas de la cuisine espagnole qui, depuis le XVIème siècle, époque ou sévissait le terrible duc d'Albe, gouverneur des Pays-Bas espagnols à la tête de redoutables garnisons de soldats Castillans et d'Aragonais. Ce Grand d'Espagne agissait avec un zèle impitoyable au nom de notre souverain naturel, Philippe II, qui lui, régnait sur nos régions depuis un sombre bureau de son palais de l'Escurial.
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La répression du duc d'Albe était à vrai dire bien moins dirigée contre le petit peuple que contre la noblesse indisciplinée des Pays-bas espagnols et les contestataires religieux du mouvement de la Réforme. 
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Dans les ruelles animées du vieux Bruxelles donc, les soldats espagnols pouvaient se disperser joyeusement le soir vers les estaminets et les auberges pour aller faire la fête avec le populaire.
C'est ainsi que Bruxelles a découvert depuis bien longtemps déjà la cuisine ibérique et a su perpétuer cet apport espagnol dans une cuisine-fusion qui contribue à sa renommée internationale.
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Comme beaucoup de Belges, le sang bruxellois qui court dans mes veines n'est pas exempt d'une dose de sang espagnol. Je le dois à mon arrière-grand-mère, une femme de toute grande beauté que l'amour attira dans nos régions pourtant bien moins ensoleillées que sa Castille natale. C'est ce qui explique sans doute mes yeux très noirs et une certaine forme de mon tempérament, un peu atypiques dans le Nord.
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Cuisinière passionnément acculturée, j'adore le safran … et le spéculoos ! Voici une petite recette qui m'a été inspirée par ces deux composantes.
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Ingrédients
(pour 4 personnes)
 
 
12 côtes d'agneau de lait
6 + 3 c à S d'huile d'olive
4 c à S de sauce soja
3 c à S de spéculoos réduits en poudre
1 branche de romarin
 
Pour la paëlla de légumes :
 
125 gr de riz
1 échalote
200 gr de petits pois frais nettoyés (ou surgelés)
1/2 courgette
1/2 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
2 dosettes de safran
Bouillon de légumes (filtré)
Sel/poivre
Préparation 
Marinade : 6 h.
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min. 


Commencez par faire mariner vos côtes d'agneau.
Dans un plat peu profond, mélangez 6 c à S d'huile d'olive, la sauce soja, la poudre de spéculoos et du poivre. Mélangez bien le tout.
Déposez-y la viande, laissez mariner 6 heures au frais, en prenant soin de les retourner de temps en temps.
Coupez en fine brunoise l'aubergine, la courgette et les poivrons.¨
Poêlez-les à l'huile d'olive, ajoutez une dosette de safran. Les légumes doivent garder un certain croquant. En fin de cuisson ajoutez les petits pois préalablement blanchis. Salez et poivrez légèrement.
Faites revenir le riz dans un poêlon avec un filet d'huile et l'échalote hachée. Lorsque le riz est bien imprégné d'huile d'olive, versez-y le bouillon de légumes (+/ 3 la quantité du riz). Couvrez et faites cuire au four à 200° pendant +/- 10 min.
Mélangez ensuite le riz et les légumes. Rectifiez l'assaisonnement.
Egouttez les côtes d'agneau et faites-les griller avec la branche de romarin.
Filtrez la marinade et portez-la rapidement à ébullition.
Dressez les assiettes avec le riz, les côtes d'agneau et nappez ces dernières de sauce.
Servez aussitôt.

 

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Pour conforter le caractère hispanique de cette recette, nous l'avons accompagnée d'une bouteille de vin rouge de Castille-León,

"Encuentro" 2004 - Ribera del Duero D.O.

 

A votre santé et bon appétit,

Anne

 

 

 

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