Articles avec le tag ‘fraises’

Pavlova aux fraises, compote de rhubarbe, marshmallows à la poudre de rhubarbe et violettes cristallisées

P1070255 Rhubarbe et fraises

La rhubarbe ; un légume ou un fruit ? Lorsque l'on se pose la question, la réponse est vite trouvée. Mais avouez quand-même que si on ne se la posait pas, on a plutôt tendance à "penser" la rhubarbe en cuisine comme un fruit.

Si vous voulez tout savoir sur ce légume-tige étonnant, je vous invite à (re)lire le billet que José y a consacré :

LA RHUBARBE : simple, rafraîchissante et délicieuse.

 

 

P1070259 Rhubarbe


D'où nous vient l'idée d'associer la rhubarbe à la fraise ?
C'est l'application du principe de "food pairing" qui a fait découvrir cette association originale de l'acidité de la rhubarbe avec la douceur des fraises.

Commençons par un bémol. Des obligations professionnelles urgentes, des obligations familiales impératives, un routeur défectueux et le calendrier très chargé des "Jardins de Pomone" m'ont contrainte à publier cette recette avec un peu de retard et sans photos. Veuillez m'en excuser.  Ce billet constitue néanmoins ma contribution dans le "duel bloguesque" qui oppose en ce moment la France à la Belgique, chacun des deux pays étant représenté par 8 blogueuses ou blogueurs.

 

Le défi a été lancé par le chef Damien, et si vous voulez suivre l'aventure, rappelez-vous qu'il vaut mieux s'adresser au bon dieu qu'à ses saints. Consultez vite "Le petit journal de Chef Damien " pour ne manquer aucune recette ou péripéties de cet affrontement  gourmand et très joyeusement pacifique.

Les blogueuses et blogueurs français alignés derrière le "Coq des Gaules" sont :

Chantal, du blog "Assiettes Gourmandes"

Gwen, du blog "Sensation Cuisine"

Laurence, du blog "La popote de Lolo"

Mamina, du blog "Et si c'était bon…"

Mansour, du blog "Face Food"

Sandrine, du blog "La Table de Sandrine"

Vincent, du site "Cuisinez…Passion"


et les Belges
- "de tous les Gaulois les plus braves", comme chacun sait depuis Jules César - sont :

 

Micky, du blog "Le jardin des délices"

Apolina, du blog "Bombay-Bruxelles"

Fabienne, du blog "Alice au pays des délices"

Marielle, du blog "Menus Plaisirs de M&M"

Mark, du blog  "Passion Cuisine"

Philou, du blog "Un cuisinier chez vous"

Roland, du blog "Cuisine Liégeoise"

et moi-même.

 

NB : Ce gâteau se prépare la veille et le montage se fait au dernier moment.

Ingrédients (pour 6 pers.)

- 500 gr de fraises (les premières du jardin)

Réalisation de la base pavlova

Meringue :

- 4 blancs d’oeufs (moyen)
- 220 g de sucre cristallisé 
- 1/4 de c à c de jus de citron
- 1/4 de c à c de bicarbonate
- 1 c à S de maïzéna
- 2 c à S d'amandes effilées
- 1 c à S de sucre fin

Préchauffez le four à 120°
Dans un récipient froid, montez les blancs d'oeufs en neige, tout en continuant de battre, incorporer le sucre en fine pluie.
Dans un autre récipient, mélangez la maïzena, le bicarbonate et en dernier lieu, le jus de citron. Battez à vitesse moyenne. Incorporez le mélange aux blancs en neige sans les "casser".
Etalez la meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (donner la forme que vous désirez), sur une épaisseur de maximum 4 cm, saupoudrez d'amandes effilées et d'une c à S de sucre fin. (Cette fine couche de sucre fin facilitera le découpage de votre meringue, qui aura moins tendance de se casser en petits morceaux.) Enfournez pour une durée de cuisson de 1 h 15 à 1 h 30, mais elle doit absolument rester blanche.

Réalisation de la compote

- 2 kg 1/2 de tiges de rhubarbe (donnez la préférence à des tiges bien fermes)
- 500 gr de sucre
- 1/2 bouteille de vin rosé (du vrai ! Cum grano salis …)

Comme pour la confiture de rhubarbe, laissez reposer les morceaux de rhubarbe une nuit, au frais, recouverts de sucre. Le sucre fait ressortir l'eau des tiges, c'est ce jus là qui va servir à cuire la rhubarbe.

Versez le tout dans une casserole; ajoutez le vin rosé et portez doucement à ébullition. Faites cuire 5 min. Couvrez et laissez refroidir complètement.
Passez le tout au voile de coton au dessus d'un récipient.
Dans le coton, on aura recueilli la compote et dans le bol le jus pour confectionner la poudre et les marshmallows.

Réalisation de la poudre

- 300gr de sucre fin
- 1 dl de jus de rhubarbe
- papier sulfurisé

Préchauffez le four à 95°
Mélangez le sucre et le jus de rhubarbe dans un blender. Faites tourner jusqu'à ce que tout le sucre ait absorbé tout le jus.
Répartissez l'appareil obtenu sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé. Placez au four en laissant la porte entrouverte jusqu'à ce que la masse de sucre soit bien croûtée et sèche. Il faut compter entre 1h 30 à 2 heures. Cela dépendra de la qualité de votre sucre.
Cassez la masse sèche de sucre en morceaux et réduire en poudre au blender.

Réalisation des marshmallows

- 3 feuilles de gélatine de 2 gr chacunes
- 75 gr de sucre fin
- 1 dl de jus de rhubarbe

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Portez le sucre et le jus de rhubarbe à ébullition; incorporez les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger l'ensemble.
Versez le tout dans le bol du robot de cuisine, faites tourner jusqu'à ce que la masse devienne aérée et plus épaisse.
Lorsqu'elle a bien épaissi, versez la dans une douille et remplissez des petits moules ronds (voir photo).

 

P1070274 Moule en silicone

Laissez les complètement prendre au frigo (min. 4 h)
Avant d'en garnir le gâteau les passer dans la poudre de rhubarbe.

Montage

Déposez  le fond meringué sur un plat; le recouvrir avec la compote de rhubarbe. Répartissez les 500 gr de fraises – coupées en carpaccio, décorer avec quelques mashmallows et des violettes cristalisées.

 

Bon appétit,

Anne

 

P1070264 Rhubarbe et fraises

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Les fraises avant Pâques …

Fraises espagnoles

 

Non merci ! Pas le coeur …

 

Les "mers de plastic" d'Almeria, Huelva et autres sites de culture du genre illustrent la tendance dominante d'une agriculture où la recherche du profit financier justifie à peu près tout. Ce modèle de production aux nuisances multiformes n'est pas l'apanage de la seule Espagne, loin s'en faut. Mais dans ce pays, une classe d'agriculteurs que la cupidité pousse à l'inconscience, sévit notamment dans le domaine des tomates … et des FRAISES.

C'est notre vieil ami Pierre – le sympathique jardinier barbu de Lamijardin  – qui vient de nous rappeler très à propos cette information qui peut déranger. Mais bon sang, combattons au moins solidairement l'ignorance des consommateurs !

Je vous reproduis ci-après un article vieux de presque deux ans déjà, issu de la plume (ou plutôt du clavier!) de Claude-Marie Vadrot. Il n'a rien perdu de son actualité, au contraire …

Bien chlorophyllement vôtre,

José


Fraises espagnoles/ scandale écologique

Très instructif !


" D'ici à la mi‐juin, la France aura importé d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises. Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates…


Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1.500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16.000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d'échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.


Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF‐France s'intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.
Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Fraise culture Espagne


Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires.

 

 

Pesticides - Espagne

 

Qui s'en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main-d'oeuvre marocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au coeur de l'hiver.

 

Mer de plactic


Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires et d'affections de la peau. Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraîne l'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu'une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.  … Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu'ils ont respiré …


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La production et l'exportation de la fraise espagnole, – l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'en avril - représente ce qu'il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises… "

PAR Claude‐Marie Vadrot
> > in  Politis jeudi 12 avril 2007
> > NB : N'hésitez pas à faire connaître ceci à vos amies et amis…

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Fraises au pastis, poivre du Kérala et fruits verts de cerfeuil musqué

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Les fraises sont de saison (les vraies fraises, pas celles qui affluent sur nos marchés en provenance de la "mer de plastic" d'Almeria dès le mois de février et dont les méthodes de culture sont plus que douteuses!). Comment ne pas aimer ce fruit lorsqu'il est vraiment mûr et parfumé. De sa plus simple déclinaison (un fruit saisi par la queue et savouré nature, sans sucre et sans chantilly, c'est déjà tout une bonheur gustatif!) aux préparations plus recherchées, la fraise à tout pour séduire le palais.

Dans la recette qui suit, j'ai voulu associer aux fraises plusieurs ingrédients, dont un particulièrement original et de saison: les fruits verts et les feuilles du cerfeuil musqué ou cerfeuil d'Espagne.

Lorsque je parle de cerfeuil, beaucoup d'entre vous penseront au  cerfeuil officinal (Anthriscus cerefolium L. ) et se diront que cette association de goût est un peu bizarre. Pourtant, malgré son nom, la plante n'a pas le goût du cerfeuil officinal. Feuilles, fleurs, fruits et racines du cerfeuil musqué (Myrrhis odorata) rendent une douce et agréable saveur d'anis.

Si cet ingrédient aromatique non commercial vous inspire, je vous rappelle que José y a déjà consacré un billet dans lequel il proposait la recette d'une salade d'orange aromatisée avec les jeunes feuilles du cerfeuil musqué. Voici le lien direct vers ce billet:

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5693737/du-cerfeuil-musquE-dans-ma-salade-dorange 

La floraison du cerfeuil musqué (de gracieuses ombelles garnies de minuscules petites fleurs blanches) a débuté il y a deux semaines à peine et a déjà produit une multitude de jeunes fruits verts érigés et tendres (voir photos ci-dessous).

Voici ma recette qui associe très originalement les fruits verts du cerfeuil musqué avec les fraises.


Ingrédients

(Pour 4 personnes)

500 gr de fraises
1/2 L de jus d'orange frais filtré
3 c à S de cassonade foncée
3 c à S de pastis (avec ou sans alcool, à votre choix)
12 grains de poivre du Kérala
1 briquette de crème à fouetter (très froide)
1 c à S de fruits verts de cerfeuil musqué
4 pointes de feuilles de cerfeuil musqué

 

Préparation


Placez un "cul de poule" (récipient) au frais, afin qu'il soit bien froid pour monter la crème en chantilly.
Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux, mettez-les en attente.
Versez le jus d'orange dans un bol, incorporez-y la cassonade et
le pastis. Bien mélanger pour faire dissoudre le sucre.
Pilez au mortier les graines de poivre du Kérala et incorporez la poudre obtenue au jus. Versez les fraises dans le bol contenant le jus. Mettez au frais pendant une heure.
Battez la crème en chantilly.
Répartissez les fraises dans 4 verres ou coupelles. Versez-y du jus de marinade jusqu'à mi-hauteur.
Avec une poche à douille, décorez avec la chantilly, parsemez avec les fruits verts du cerfeuil musqué et garnissez chaque verre ou coupelle avec un brin de cerfeuil.

 

Bon appétit!

Anne

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Le poivre du Kérala (Inde) est un des plus prisés au monde, peut-être le meilleur. Je préfère le broyer dans un mortier que de le moudre.

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Les jeunes fruits verts et tendres du cerfeuil muqué ont un agréable parfum d'anis.


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Un plant de cerfeuil musqué (hauteur: 80 cm environ) surmonté de ses fruits

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Soupe de FRAISES de chez Pomone

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Copyright: Les Jardins de Pomone

 

Ingrédients 

(pour 4 personnes)


500 gr de fraises
20 cl de Pineau des Charentes
20 cl de jus d'orange frais
10 feuilles de menthe + 4 feuilles ciselées
10 feuilles de basilic + 4 feuilles ciselées
20 gr de sucre cristalisé
1/2 gousse de vanille
Moulin à poivre noir

 

Préparation

 

Rincez la menthe et le basilic et effeuillez-le. Séchez-le dans du papier absorbant.
Filtrez le jus d'orange.
Versez le jus d'orange et le Pineau dans une casserole. Ajoutez la menthe, le basilic, le sucre et 5 tours de moulin à poivre. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe d'un couteau, grattez l'intérieur, que vous ajoutez à la soupe. Bien mélanger le tout; amenez à ébullition. Dès le premier bouillon, éteignez la source de chaleur.
Laissez refroidir le jus obtenu.
Lavez et équeutez les fraises; coupez les en 4.
Dès que la soupe est froide, filtrez le tout. Versez la soupe dans un saladier; mettez-y les fraises. Placez votre récipient au frais pendant 3 heures.
Au moment de servir, ciselez les feuilles restantes de menthe et basilic, ajoutez-les à la soupe.
Versez la soupe dans des verrines bien froides.

 


J'ai déjà servi ces verrines accompagnées d'une glace au yaourt ou de biscuits sablés.
 
Pourquoi du poivre dans un dessert me diriez-vous ? Le poivre, essentiellement le noir, a le pouvoir de rehausser le parfum des fraises.

Très rafraîchissant et tonifiant.

Bon appétit,

Anne

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 Copyright: Les Jardins de Pomone

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