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Des cou-nus et des crosnes du Japon pour faire la fête à Soissons

P1090119 Poule cou-nu

2ème session du Salon du blog culinaire

à Soissons (Jour J -16):

 

Cou-nus et crosnes du Japon 

 

Si vous l'ignorez encore, c'est que vraiment vous fréquentez  bien peu la blogosphère culinaire … Les 21 et 22 novembre 2009 – soit dans quelques jours – 140 blogueuses et blogueurs culinaires se retrouveront à l'Ecole d'hôtellerie de Soissons pour la seconde session du Salon du Blog culinaire, invités par l'incroyable chef Damien. (Pour la liste des participants et le programme détaillé cliquez sur le logo ci-dessous.)

 

Logo - Salon du blog culinaire

 

 

 

 

A cette occasion, Anne accompagnera en duo notre ami Mark (Blog Passion-Cuisine) dans une démonstration  culinaire qui entend mettre l'accent sur la qualité et l'originalité des ingrédients. Dans cet esprit, les Jardins de Pomone ont  choisi entre autres les "cou-nus du Forez" – une race de volaille qui est un  fleuron gastronomique -, et des crosnes du Japon, ces délicieux petits tubercules blancs de saison  que la consommation moderne a relégué depuis belle lurette aux oubliettes, faute de commercialisation.

 

Cous-nus du Forez

Les "cou-nus du Forez", ce sont des poules à l'aspect peu conventionnel dont le déplumé particulier du cou et du jabot pourrait laisser penser qu'elles sont le fruit des amours d'une "gâtinaise" – autre race très prisée des gastronomes – et d'un dindon. Ce sont aussi les plus médiocres pondeuses que l'on puisse imaginer, mais quelle chair, ami(e)s gourmand(e)s, quelle chair !

Cette race justement réputée est originaire de la plaine du Forez, entre Saint-Etienne et Roanne. Authentique race de terroir, il semblerait qu'elle soit beaucoup moins ancienne que la célèbre "gâtinaise", avec laquelle elle est cependant apparentée. Sa création est attribuée à un éleveur passionné de Feurs, Henri Calemard, et ne daterait que de 1948.

Pour être assurés de la qualité gustative et sanitaire de ces poulets fermiers, nous les avons élevés nous-mêmes pour Soissons, en les nourrissant exclusivement d'un mélange de graines garanti sans OGM et de légumes de notre potager "Singel", tous cultivés sans aucuns pesticides. Âgées de 14 semaines, elles pèsent déjà toutes  près de 2,8 kg. Elles ont la poitrine énorme et leur chair savoureuse est reconnue comme infiniment pauvre en graisse.

 

P1090115 Poule cou-nu

 

Crosnes du Japon

Il s'agit d'une plante vivace de la famille des lamiacées. Le terme "crosne" est une appellation commerciale de la fin du XIXème. Il fait référence à une petite ville de l'Essonne du même nom, où l'agronome Auguste Pailleux avait entreprit d'acclimater  la plante et de la cultiver pour la première fois à grande échelle. Des noms plus appropriés et plus explicites pour cette plante originaire d'Asie serait "épiaire à chapelet" ou "stachys tubéreux". Mais l'usage ne les pas retenus, et même sous le nom de "crosne", la plupart des gens ne connaissent pas ce légume original et délicieux.

Ses petits tubercules blanchâtres (+/- 6 cm de long) sont à vrai dire relativement pauvres en vitamines. Mais ils contiennent des huiles essentielles fort intéressantes, des glucides, des protides, des lipides et de nombreux sels minéraux utiles. Avec seulement 35 Kcal pour 100 gr, ils conviennent parfaitement aux régimes amaigrissants. L'action de la cynarine est très efficace pour soigner les troubles du foie et de la vésicule biliaire.

La saveur du crosne rappelle l'artichaut et le jeune salsifis, avec un soupçon de noisetté. Sa cuisson doit être délicate et courte, afin de préserver l'extrême finesse de son goût.

Pour l'accompagnement, Anne proposera le 22 novembre sa recette de Crosnes et marrons à la truffe.


2007 11 08 002 Crosne du Japon

 

A très bientôt à Soissons … ou sur ce blog pour le compte rendu et les photos d'une grande fête culinaire.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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