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COINGS, PÂTES DE COING ET COTIGNAC

Cotignac d'Orléans - Confiseur B. Gouchault (lepaysdalentour.fr)

 

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Il me revient de tous côtés que vous avez été nombreux cette année à récolter ou acheter des coings … et je me réjouis bien entendu du retour remarqué de ce fruit ancien dans nos cuisines et sur nos tables.

Mais le fait qu'il soit réapparu avec une certaine force sur le marché semble avoir suscité quelques achats impulsifs chez certain(e)s d'entre vous, qui se demandent aujourd'hui avec une pointe d'inquiétude "Que vais-je faire de mes coings ?"

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20081011 066 Coing

 

 

Pour répondre (partiellement) à cette question, l'occasion est toute trouvée de vous parler des pâtes de coing et du COTIGNAC D'ORLÉANS qu'Anne et moi – comme tant de gourmands initiés - adorons.

Le cotignac est une pâte de coing translucide et parfumée, moulée dans de petites boîtes rondes en bois très mince (elles font penser aux boîtes de camenbert). Ces pâtes très sucrées ont une couleur rosâtre produite naturellement par l'oxydation des fruits après séchage.

Tout d'abord, un petit mot sur l'origine du mot "cotignac" dont la consonnance pourrait nous faire penser qu'il est d'origine charentaise. Et bien non, désolé ! Même si Cotignac rime avec Cognac, cela n'a rien à voir. Cotignac, c'est le nom d'une petite commune du Var, pas très éloignée de Brignolles.

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Cotignac - village

Cotignac

 

En provençal, Cotignac se dit "Coudougnat", et coudougn (mot dérivé du latin cotoneus)  désignait dans cette même langue d'Oc … le Coing.

Le Coudougnat ou "raisiné au coing" faisait déjà la réputation de ce village provençal au Moyen-âge, qui l'a exporté très tôt dans plusieurs "pays" de France (Agenais, Gascogne, Orléanais …) et même en Italie (sous le nom de "Cotognato") ou dans les cantons francophones suisses (sous le nom de "Cougnarde").

Après une longue éclipse, la culture du coing veut retrouver progressivement sa place historique dans ce charmant village provençal. Dimanche prochain 26 octobre 2008 aura d'ailleurs lieu la 6ème édition de la fête du coing. Bien que nous ayons retenu cette date avec l'intention de participer à cette fête, des raisons familiales nous empêcheront d'y être présents cette année. Mais si vous en avez l'occasion et que la distance ne vous effraie pas, n'hésitez-pas à participer à ces réjouissances populaires à la gloire d'un fruit exceptionnel.

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Cotignac - Fête des coings

 

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En ce qui concerne le Cotignac d'orléans proprement dit, la tradition nous rapporte qu'au Moyen-âge, un génial confiseur de coings de Cotignac - sur l'identité duquel mes sources restent muettes - quitta son pays d'Oc pour rejoindre la ville royale d'Orléans, située sur les bords de la Loire, à plus de 800 km de là.

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Orléans

Orléans

 

Le Coudougnat ou Cotignac était à ce point délicieux que les rois de France lui trouvèrent tout le raffinement requis pour en faire leur friandise préférée. Même l'austère et cauteleux roi Louis XI (1423-1483) ne put résister aux charmes de cette friandise, dont il fit d'ailleurs grand usage en les offrant comme présents aux ambassadeurs étrangers qu'il entendait gagner à sa politique.

François Ier (1494-1547), lui aussi apprécia le raffinement du cotignac d'Orléans, surtout lorsqu'il pouvait s'en délecter avec la reine Claude (1499-1524), son épouse, où avec l'une de ses innombrables maîtresses, parmi lesquelles émergent la douce et ravissante Françoise de Chateaubriant (vers 1495-1537), et la belle et savante Anne de Pisseleu (1508-1580), dite Mademoiselle d'Heilly avant de devenir - par la faveur royale - la très jalousée duchesse d'Étampes.

 

 

Who - Louis XI   Who - François Ier

                       Louis XI                                                        François Ier

 

 

La duchesse d'Étampes - que les gens bien en cour appelaient "la plus belle des sages, et la plus sage des belles" est restée célèbre pour ses galanteries. La faveur du roi ne pouvait suffire à combler ni ses sens, ni ses ambitions. Femme de la Renaissance, elle eut en même temps de nombreux amants. Marguerite de Navarre (1492-1549), soeur du roi, qui avait d'authentiques dons de plume, évoque dans son "Heptameron" la mésaventure d'un de ces amants, sans le nommer. Par recoupement, certains on voulu y reconnaître Charles de Cossé, comte de Brissac (1505-1563), donnant naissance à une légende.

 

Who - Étampes (Anne de Pisseleu, duchesse d')

Anne de Pisseleu, duchesse d'Étampes

   

 

Le roi, qui n'était pas sot, feignait d'ignorer les écarts de sa favorite, mais savait lui rappeler de temps à autre – et avec humour - qu'il n'était pas dupe, comme en témoigne cette anecdote.

 

Avisé des visites furtives que Brissac rendait depuis quelques temps à sa belle, François Ier pénétra un beau jour inopinément dans la chambre. En entendant le roi s'approcher, la duchesse d'Etampes – sans trop s'émouvoir - invita son amant affolé à se glisser rapidement sous le lit. Le roi s'adressa à la petite rouée comme si de rien n'était, lui offrant même avec élégance une petite boîte de … cotignac d'Orléans! Puis soudain, alors que les deux amants croyaient déjà que le plus chaud de l'alerte était passé, François Ier lança une seconde boîte de cotignac sous le lit, en lâchant avec un grand rire : "Tiens Brissac, il faut bien que tout le monde vive …"

La réputation du cotignac à contribué à la gloire gastronomique d'Orléans. Savez-vous qu'aujourd'hui encore – dans un France devenue républicaine – il est d'usage d'offrir un coffret de cotignac d'Orléans aux ambassadeurs étrangers ? C'est une tradition dans la diplomatie française.

Mais quelle est donc la recette de cette friandise royale qui soutient depuis des siècles la diplomatie de la France.

Je vous en communique la recette ci-après, non sans attirer votre attention sur le fait que le cotignac d'Orléans doit sa spécificité à une multitude de petits secrets de fabrication accumulés au fil des siècles, et qu'il est peu probable que vous puissiez jamais égaler la qualité exceptionnelle du cotignac produit par quelques rares confiseurs d'Orléans.

 

Recette du cotignac

 

 

Lavez les coings bien mûrs, puis coupez les fruits en deux dans le sens de la longueur. (Attention à votre couteau, la résistance du fruit est surprenante !)

Enlevez les pépins et enveloppez-les dans un nouet de mousseline.

Débitez les demi-fruits en quartiers, puis placez-les dans une casserolle contenant 10 cl d'eau par kilo de coings. Ajoutez le nouet contenant les pépins.

Faites cuire doucement les fruits jusqu'à ce qu'ils puissent être défait à la fourchette.

Prélevez le nouet et pressez-en le contenu.

Réduisez en purée la chair cuite des fruits. Pesez-la et ajoutez-y 800 gr de sucre par kilo de purée.

Mélangez en faisant réduire jusqu'à une consistance qui ne s'étale plus lorsque vous la versez sur un surface froide (traditionnellement, dans un anneau de bois placé sur une tablette en marbre).

Graissez la surface froide et étalez la purée de coing en une couche d'égale épaisseur. Laissez sécher 2 à 3 jours. 

Vous pourrez ensuite découper cette pâte en cubes réguliers que vous emroberez de sucre cristallisé.

 

 

Le coing, c'est bon pour la santé, non ? Alors …

 

 

José

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Crumble de coing et de pomme aux noix

20081020 012

 

Après que mon José vous ait présenté les fruits de saison que sont les pommes, les coings et les noix, il me fallait trouver une recette à publier qui intègre ces trois ingrédients.

J'avais déjà ma petite idée, lorsque samedi, je rencontre incidemment notre ami Mark, du blog Passion Cuisine. Inutile de dire que nous n'avons pas pu nous empêcher de parler … cuisine. Et dans la grande complicité qui nous unit, nous nous sommes même fait des confidences … sur les prochaines recettes que nous allions réaliser.

Mark me vante entre autres la recette d'un crumble qu'il avait découvert quelques jours auparavant dans le magazine "Cuisinez comme un chef" et qu'il allait adapter. "Pourquoi, souris-tu, Anne ?", s'enquiert-il les yeux chargés de points d'interrogation. Je suis bien obligée de lui avouer que j'avais planifié cette même recette pour le lendemain. Nous avons éclaté d'une rire … comme seuls les "écaviens" savent le faire.

Mark a publié sa recette hier (cliquez-ci pour la découvrir). Je vous en propose aujourd'hui ma version :

Crumble au coing, à la pomme et à la noix

 

(Proportions pour 4 personnes, disposant encore d'un bon appétit après le repas principal !)

 

Ingrédients 


 
2 coings
4 pommes (d'une variété ne se décomposant pas trop vite à la cuisson, comme la "Barthélémy" ou la "Reinette heirnaut" )
8 noix fraîches (si possible) épluchées
le jus d'un citron jaune
3 c à S de miel citronnier (parfum très subtil) + 1 c à S
50 gr de beurre pommade
50 gr de poudre d'amande
50 gr de farine tamisée
50 gr de sucre "muscovado"
(sucre de canne non raffiné au léger goût de caramel et de vieux rhum, divin !)
12 feuilles de verveine odorante*
(hachées au couteau pour qu'elles libèrent tout le parfum citronné)
2 L d'eau

 

Préparation

 
Portez 2 litres d'eau à ébullition. Versez- le jus de citron.
Epluchez les coings, coupez-les en 4. Prenez soin de bien enlever le coeur (partie très dure), puis plongez vos quartiers de coings dans l'eau bouillante et laissez cuire maximun 15 min.
Ne prolongez pas la durée de cuisson, car les fruits deviendraient farineux.
Préchauffez votre four à 160°.
Mélangez le beurre pommade avec la farine, la poudre d'amande, le sucre en travaillant du bout des doigts afin d'obtenir une pâte granuleuse.
Filmez et réservez à T° ambiante.
Egouttez les coings, laissez légèrement refroidir, coupez-les en gros dés.
Brisez les cerneaux de noix en petits morceaux en les écrasant.
Dans une poêle, faites fondre une petite noix de beurre; Faites-y blondir légèrement vos morceaux de pommes, jusqu'à mi-cuisson (très important !); Ajoutez les morceaux de coings.
Enrobez le tout de miel, cuisson 2 min.
Ajoutez la verveine hachée et mélanger consciencieusement.
Dans une autre poêle, faites fondre 1 c à S de miel et ajoutez-y les noix; faites les caraméliser. Ajoutez-les dans la préparation des fruits.
Versez le tout dans un plat allant au four, puis recouvrez avec la pâte à crumble.
Faites cuire 20 à 25 min.
Dégustez tiède.

 
* a défaut d'alcool j'ai utilisé de la verveine qui entre dans la composition de la Chartreuse.

 

  
Ce dessert a beaucoup plu chez nous, où nous avons tous adoré le moëlleux des coings et des pommes associé au croquant des noix, le tout rehaussé des saveurs du sucre de canne et du miel. La verveine apporte une légère saveur citronnée.
 
 

Suggestion vin
 
Coteaux du Layon
, rappelant les coings et les fruits secs

 

Qu'en pense notre éminente sommelière Sandrine, notre amie "écaviennes" du blog "Vins et gourmandises" ?
 
Mark nous avons cuisiné comme des CHEFS, hein dis-donc ! Ah que c'était bon !

 

Bon appétit,

 

Anne
 

 

 

20081020 016

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