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Cuisine indienne: Thoran de chou du Kerala

 

 

20080225 004 Thoran d'Apolina


 

Cuisine indienne:

Après le remarquable succès rencontré sur ce blog avec sa recette végétarienne du Sabudana vada (cf. post du 31 janvier), Apolina nous revient avec une nouvelle recette indienne authentique, aussi étonnante, délicieuse et facile à préparer que la précédente.

 

Inde - Vichnou

Il ne s'agit plus d'une recette du Maharashtra, d'où Apolina est originaire, mais bien cette fois du Kérala, un autre État côtier du Deccan. Historiquement, le territoire du Kérala correspond à ceux réunis de la célèbre côte de Malabar et des anciennes principautés de Travancore et de Cochin.

Ces dernières années, le Kérala s'est doté d'une infrastructure hôtelière de haut niveau mondial qui a attiré l'attention des grands tour operators. Avec ses magnifiques plages bordées de cocotiers et l'excellent rapport qualité-prix de ses services , le Kérala est en train de devenir une destination à la mode pour beaucoup d'Européens.

Inde - Femmes de Calicut

La capitale politique du Kérala est Thiruvanalthapuran. Mais sa capitale des épices c'est assurément, et depuis des millénaires, la cité portuaire de Khozikode, bien mieux connue chez nous, Occidentaux, sous son ancien nom de Calicut. (C'est là d'ailleurs que le navigateur portugais Vasco de Gama débarqua en 1498)

 

Inde - épices Kerala


 

 

Dans la recette de thoran qu'Apolina nous présente ci-après, on retrouve un des ingrédients les plus classiques de la cuisine indienne : le ghee. Qu'est-ce que le ghee ? Beaucoup d'entre nous le définirons comme du simple beurre clarifié. Pour Apolina, c'est bien plus que cela. Et elle en parle en connaissance de cause ! Dans le prochain post, elle nous communiquera sa recette personnelle de préparation du ghee. Même si ce produit se trouve sans trop de difficultés dans le commerce, rien ne vaut la qualité "maison".

Un grand merci à Apolina, dont nous apprenons qu'elle est un peu souffrante, et à qui nous souhaitons chaleureusement un prompt rétablissement.

Anne & José

 

 

 

Thoran de chou (Recette traditionnelle du Kerala)

Ingrédients 

1 petit chou vert pommé (ou un chou chinois "pe-tsai") coupé en julienne

2 échalotes

2 c.à s. de "ghee" ou d'huile  

10 feuilles de curry (= karhi patta)

1 c.à c. de curcuma

graines de cumin 

graines de moutarde

½ tasse de noix de coco fraîche râpée

sel

 

 

Préparation

 

Dans un "kharaï" (ou un wok) bien chaud, mettez le ghee, puis les graines de moutarde.
Lorsque les graines de moutarde commencent à éclater, ajoutez les graines de cumin et faites-les sauter brièvement (une dizaine de secondes), ensuite les feuilles de curry.
Ensuite, ajoutez le curcuma et le sel et laissez encore cuire pendant 5 secondes.
Faites revenir les échalotes hachées.
Enfin, ajoutez le chou coupé en julienne.
Mélangez soigneusement avec les épices et le ghee et faites cuire à couvert sur un feu doux pendant 2 minutes.
Retirez le couvercle du wok et faites encore sauter vos légumes pendant 6 à 8 minutes. ( Le chou doit être cuit mais encore un peu croquant.)
Garnissez votre plat avec de la noix de coco fraîche râpée et, éventuellement, avec un peu de coriandre.
 
 
 
 
 
 
20080225 001 Thoran d'Apolina


 

 
 
20080225 002 Thoran d'Apolina

 

20080225 004 Thoran d'Apolina

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Pâtes Bolzano au chou romanesco

20071212 004 Recette brocoli romanesco 004

Pâtes Bolzano au chou romanesco

 

 

Pour 4 personnes

Préparation :   25 min.

 

INTER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

 

-       500 gr de pâtes type torselli ou spirelli

 

-       1 chou romanesco

 

-      30 gr d'amandes effilées grillées

 

-       50 gr de parmesan râpé

-   4 c. à s. de copeaux de parmesan

 

-      2,5 dl de béchamel

-       4 pincées de muscade

-       8 tranches de lard braisé

-       sel, poivre

  

 

 

Préparation

 

·        Nettoyez et lavez le romanesco. Détachez les bouquets et faites les cuire 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-les.

 

·       Dans une casserolle, faire cuire les pâtes.

·       Dans un poêlon, réchauffez votre béchamel en y incorporant le parmesan râpé, le poivre et la muscade.

 

·        Dans une poêle, faites griller votre lard braisé.

·        Mélangez bien les légumes, les pâtes et la béchamel. Rectifiez l'assaissonnement si nécessaire.

 

·       Présentez le mélange sur les assiettes. Disposez les morceaux de lard braisé par dessus, et terminez en parsemant les copeaux de fromage et les amandes.

 

 

 

 

Cette petite recette familiale au succès garanti, vous permettra de mettre en évidence la structure particulière et surfine du chou romanesco par rapport aux autres variétés de brocolis. 

Bon appétit !

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Le CHOU : minitrip à travers sa biodiversité

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J’enfonce une porte ouverte : l’hiver est là ! Avec le temps des derniers jours, vous devez vous en douter sans peine. Le gel, notamment, a déjà fait plusieurs fois son apparition dans les plaines brabançonnes.

 

Cette météo là, c’est l’idéal pour attraper la grippe ou pour … manger des choux ! Tant qu’à choisir, mangeons plutôt des choux ; cela nous évitera peut-être la grippe.

 

Un vieil adage d’arrière grand-mère me revient à l’esprit : « La gelée n’est bonne que pour les choux ». Certes, une telle affirmation ne doit pas être prise à la lettre; parmi les phénomènes naturels, le gel à bien d’autres fonctions positives. Mais cette sentence renferme une vérité que les jardiniers expérimentés connaissent bien :

 

Dès qu’ils ont affrontés les premières gelées, les choux d’hiver perdent leur amertume potentielle  pour prendre une saveur plus douce et plus sucrée 

 

Faites l’expérience et constatez le agréablement vous même (… pour autant que les choux que vous avez acquis aient poussé en plein terre et en plein air. Pas évident du tout !). Bref, la saison est optimale pour manger du chou, un légume qui offre une impressionnate biodiversité. 

 

Dans votre supermarché (le « super », dans ce cas, ce n’est que de l’autoproclamation commerciale sans contrepartie !), vous n’aurez le plus souvent que le choix entre « un » chou-rouge, « un » chou vert, « un » chou blanc, « un » chou-fleur dénudé de son feuillage protecteur trop encombrant, un tête de brocoli de 500 gr tout rond ( ?!) emballée sous sa pellicule plastique après traitement aux radiations ionisantes, et le petit filet de choux de Bruxelles. Cinq sortes de chou !?!

 

Un « super-choix » assurément, si l’on considère les centaines et les centaines de cultivars dont nous pourrions disposer pour notre alimentation. Tout au plus, votre supermarché, s’il veut se donner un peu de distinction, vous offrira un encore un petit élargissement de choix avec deux choux chinois, « un » Pak Choï (Brassica pekinensis Ruplecht) et « un » Pe Tsaï (Brassica chinensis Juslen), en versions hybrides "améliorées" cultivées le plus souvent en serres aux Pays-bas ou au Canada.

 

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Chou Pak-choï

Cette assortiment de misère en regard de ce que la biodiversité peut nous offrir à au moins un avantage aux yeux de certains : aucun ver du chou (principalement, la chenille de la piéride), aucune "bestiole" n’a plus envie de mourir pour grignoter un petit bout de ces machins-là. 

 

Pour les jardiniers "potagistes", il existe 6 grandes races de choux et un nombre impressionnant de cultivars, que les grosses filières traditionnelles de notre alimentation ne reflètent absolument pas.  

 

1.  Les choux pommés

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Choux pommés 

Les choux à pommes sont des plantes bisannuelles dont les cultivars se répartissent en :

 

-        Chou cabus (Brassica oleracea var. capitata Linné) : Baccalan de Rennes, Baccalan de Saint-Brieuc, Brunswick, Louviers hâtif, Marché de Copenhague, Nantais hâtif, Pointu de Châteaurenard, Quintal d’Alsace, Vaugirard, Vertus … mais surtout, en cette saison, l’authentique et succulent chou de Noël.

 

-        Chou de Milan (Brassica oleracea var. sabauda Linné) : Pontoise, Roi de l’Hiver, …

 

-        Chou de Bruxelles  (Brassica oleracea var. gemmifera De Candole) : Askol, Bangalor, Igor, India, Précoce de Fontenay,  Roi Arthur, …

 

Curiosité : Il existe une variété anglaise de choux de Bruxelles, de couleur rouge violacé. Elle s’appelle « Rubine » ». 

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Petits choux de Bruxelles 

 

 

 

 

2.  Les choux feuillus non pommés (frisés ou non)

 

Délicieux en cuisine, les choux feuillus non pommés (Brassica oleracea acephala) sont méconnus parce qu’ils se prêtent mal au conditionnement et que leur conservation est trop brève chez le marchand. Ils ne sont pratiquement pas commercialisés.  

Dans cette catégorie, citons le choux d’aigrette (frisé), le chou palmier (frisé), le formidable chou vivace de Daubenton (ou chou à mille têtes), le chou coréen Green Seoul, le chou japonais Mizuna et surtout le délectable crambé maritime, une variété botanique des régions côtières atlantiques aujourd'hui protégée. Si je n’en pouvais goûter qu’un seul, ce serait assurément ce dernier. 

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Chou d'aigrette

 

 

 

 

 

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Chou japonais Mizuna

 

 

 

 

 

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Chou vivace de Daubenton

 

 

 

 

3.  Les choux-fleurs et brocolis

 

Ce sont les nombreuses variétés de choux dont ont ne mange pas le feuillage (encore qu’il puisse, s’il n’est pas traité, entrer dans les soupes et les pots-au-feu !), mais bien les inflorescences. Là encore, la plupart des gens n’imagine pas l’incroyable biodiversité qui existe … en dehors du commerce ! Les bourgeons floraux forment une pomme dont la couleur varie du blanc presque neige au violet, en passant par l’ivoire, le vert et le rose.

 

Parmi les variétés appréciées citons : l’Erfurt, l’Everest, le Flora Bianca, le Géant d’automne, le Jaudry, la Merveille de toutes les saisons, le Molène, le Samos, le Siria, le Taroke, le Viking … et tant d’autres encore. Le Brocoli, qui était presque absent sur les marchés français et belges il y a un quart de siècle, est devenu depuis un légume courant. Mais le marché privilégie seulement quelques variétés hybrides et non pas celles qui ont le plus de qualités gustatives : Calabrais, Minaret, Romanesco, Verflor, Violet, White Star … Impossible d’être exhaustif; le choix est trop grand ! 

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Chou-fleur 'Merveille des 4 saisons"

 

 

 

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 Chou brocoli Romanesco

 

 

 

 

 

 

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Chou-fleur vert

 

 

 

 

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Chou brocoli d'Angers

 

 

 

4.  Les choux-raves

 

Avec le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes Lamarck), ce ne sont ni les feuilles, ni les inforescences que l’on mange, c’est la tige. Mais cette tige a la particularité de former un grand bulbe. Selon la variété, l’enflure de la tige peut peser de 100 gr (Blanc hâtif de Vienne, par ex.) à plus de … 15 kg (comme le Superschmelz) ! Beaucoup de choux-raves sont verts, certains violets (Azur Star, Blaro, Violet de Vienne …)

 

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Chou-rave Wener blanc

 

 

 

 

5.  Les choux-navets

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Rutabaga

 

 

Le célébre et injustement déprécié rutabaga consommé en période de disette, notamment durant la première et la deuxième guerre mondiale, est le représentant le plus notoire des choux-navets (Brassica napus var. napobrassica).

 

Ceux-ci, fort cultivés et consommés en Scandinavie, sont aussi désignés « choux de Suède ».  Ce ne sont ni les feuilles, ni les fleurs, ni la tige que nous mangeons, mais bien la grosse racine conique et allongée.

La chair du chou-navet proprement dit est blanche ; celle du rutabaga est d’une belle couleur jaune.

 

Si l’expérience potagère vous tente, choisissez plutôt les blancs d’Aubigny (deux variétés : l’une à collet vert, et l’autre à collet rouge), ou le rutabaga de Pontivy.

Un chou-navet bien cultivé et récolté à temps est une délice, que plusieurs grands restaurateurs remettent au goût du jour et servent comme un produit de luxe sur des plateaux d’argent. On est loin aujourd’hui de la qualité semi-fourragère qui a fait sa mauvaise réputation en période de disette et le réservait à une consommation populaire de survie.

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Poêlée de chou de Savoie au vin blanc et au parmesan

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Poêlée de chou vert de Savoie au vin blanc et au parmesan 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min.

Cuisson: 15 min. 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients 

 

o       ½ chou de Savoie

 

o       1 gros oignon

 

o       120 gr de lard fumé

 

o       2 x 25 gr de beurre

 

o       ½ verre de vin blanc (10 cl)

 

o       6 pommes de terre   (La variété utilisée ici est la « Franceline »)

 

o       100 g de parmesan râpé

 

o       Sel, poivre  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Préparation

 

 

·       Faites blanchir le ½ chou entier pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-le et couper le en lanières d’environ 1 cm de large.

 

·       Faites cuire les pommes de terre en chemise pendant 10 min. dans l’eau bouillante. Pelez-les et débitez-les en petits cubes.

 

·        Épluchez l’oignon et débiter le grossièrement en morceaux.

 

·       Coupez le lard fumé en petits lardons

 

·       Dans un poêle, faites fondre la première portion de beurre, puis ajoutez le chou, les dés de pomme de terre, l’oignon et le lard fumé. Faites sauter le tout à feu vif, puis déglacez au vin blanc.

 

·       Salez, poivrez selon votre goût et laisser cuire encore pendant 5 minutes à feu doux en remuant.

 

·       Retirez la poêle du feu, ajoutez la seconde portion de beurre et le parmesan râpé en mélangeant soigneusement les ingrédients.

 

 

 

 

 

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