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Verticale d’agneau aux chicons, panais rôtis au miel et au thym frais

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A cette période de l'année, les gourmets amateurs de viande ovine peuvent opter pour celle d'agneaux élevés sous la mère pendant les premiers mois de leur existence, ensuite en prairies. Leur chair est de toute bonne qualité.

La viande de ces animaux nourris naturellement est optimale au niveau des protéines, de la basse teneur en  gras et d'un très faible taux de cholestérol.
 
Parmi les viandes d'agneau qui répondent à ces caractéristiques saisonnières, on trouve – chez nous, en Belgique – l'agneau "Pastorale" et le "Meetjesland". Les conditions d'élevage et d'abattage sont strictement définies dans des cahiers de charges exigeants.
 
Aujourd'hui, je vous propose une recette où la présentation des côtes d'agneau est un peu inhabituelle. Intercalées de thym, d'ail frais, le viande tendre va se gorger de saveurs parfumées pendant la cuisson. Quant aux légumes d'hiver rôtis au miel, ils accompagnent merveilleusement bien cette verticale.

En tout cas, nous avons adoré cet accord subtil du panais et du chicon relévé au miel et au thym. Recette à refaire à la demande générale !
 
 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 
12 côtes d'agneau
8 petits panais
6 petits chicons de pleine terre
50 gr de beurre non salé + pour beurrer le plat 
50 ml d'huile d'olive + un peu pour huiler la poêle et saisir les côtes d'agneau
16 branches de thym frais
3 brins de persil plat hachés
1 feuille de laurier
2 c à S de miel de citronnier
6 éclats d'ail nouveau
un trait de Porto
100 gr de beurre de ferme (pour la sauce)
sel et poivre du moulin
4 longs brins de raphia (naturels)
 
 
Préparation

Faites bouillir 3 dl d'eau salée dans une casserolle.
Pendant ce temps, épluchez les panais et coupez-les dans le sens de la longueur.
Dès que l'eau bout, mettez-y les panais à cuire pendant 3 à 4 min. (ce temps de cuisson dépendra de la grosseur des panais). Ils doivent être légèrement cuit. Egouttez-les.
Rincez les chicons. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le four à 180°.
Placez les légumes en quinconce (côté tranché au dessus) dans un plat à four préalablement beurré.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile à petit feu; ajoutez-y le miel et le thym émietté. Laissez chauffer à feu très doux, rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.
Versez cette sauce au beurre sur les légumes.
Placez le plat au four, rôtissez pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes se caramélisent et s'attendrissent.
Pendant ce temps mettez à cuire un fond d'eau. Dès les premiers bouillons, jettez-y les 4 brins de raphia. Retirez-les après 30 sec.
Surveillez les légumes, s'ils sont cuits mettez-les au chaud en attente.
 
 

 

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Dans une poêle huilée et bien chaude, saisissez les côtes, salées et poivrées sur les deux faces, 1 minute (maxi) de chaque côté.
Dressez les côtes par 3 en intercalant entre chacune 1/2 éclat d'ail et une branche de thym. Liez avec le brin de raphia. Enfournez les verticales et laissez cuire +/- 6 à 9 min (suivant votre goût : rosé ou bien cuit).

Pendant ce temps faites réduire le fond d'agneau avec un trait de Porto une branche de thym et une feuille de laurier jusqu'au 1/3, passez au tamis et monter la sauce au beurre bien froid. Mettez un peu de persil haché dans la sauce.
Servez aussitôt les côtes, les légumes, accompagnés de petites pommes de terre en robe des champs.
 
 
 

Accompagnement vin :

Optez idéalement pour un bon Bordeaux



Bon appétit ! 

Anne
 
 

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RECETTE : CHICONS FACON MOUSSAKA

20071119 008 Recette chicons 008

Copyright : lesjardinsdepomone@hotmail.com


Chicons façon moussaka

(Pour 4 personnes)

 

Cuisson : 60 min

 

Ingrédients :

  • 75O gr de pdt "Désirée" (ou une autre variété à chair ferme)
  • 8 chicons
  • 500 gr de haché porc/veau
  • 1 verre de jus d'orange frais
  • 5 cm de racine de gingembre
  • 1/2 c. à c. de poudre de piment d'Espelette
  • 50 gr de beurre
  • 1 dl de béchamel
  • Sel, poivre
  • Parmesan

Préparation :

 §         Cuire les pdt avec leur peau au 3/4 de leur consistance dans une casserolle d'eau bouillante. Laissez-les refroidir avant d’en  enlever la peau. 

§         Lavez les chicons sous un fin filet d'eau ; entaillez le bout de chacun d’eux en croix, puis mettez-les à braiser pendant 40 min. à feu doux, dans 30 gr de beurre.

§         Surveillez bien le braisage des chicons. Retournez-les souvent afin qu'ils prennent une belle couleur dorée. 

 

§         Saupoudrez chaque chicon d'une pincée de sucre cristallisé pour les caraméliser. Ajoutez le jus d'orange; poursuivez la cuisson.

 

§         Pendant ce temps, préparez le haché en y ajoutant le gingembre râpé, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

 

§         Réservez les chicons dans une assiette.

 

§         Mettez le haché à cuire dans la poêle des chicons. (Vous récupérez ainsi les sucs de cuisson des chicons, qui donneront un bon goût à votre viande.)

 

§         Enlevez la peau des pdt, puis tranchez-les à la mandoline (position 3).

 

§         Graissez un plat à four avec le beurre restant. Disposez-y une couche de pdt dans le fond du plat, salez légèrement; puis ajoutez une couche de haché cuit et terminez par les chicons préalablement coupés en 2 dans le sens de la longueur. (Posez-les la face bombée au-dessus, en les alignant tous parallèlement au petit côté de plat.) 

§         Avant d'enfourner, nappez les chicons avec une légère couche de béchamel. Parsemez celle-ci avec un peu de parmesan râpé.

 

§         Enfournez pendant 2O min à 200 °.

Conseil :  Pour que vos chicons ne rendent pas trop d’eau, ce qui gâcherait votre gratin, veillez à ce que tous vos ingrédients soient à la même température.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20071119 002 Recette chicons

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