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Le but d’Anne : CHICON / AUBERGINE – score 1-0

La jeune et pétillante journaliste Gaëlle Ponselet, qui présente chaque semaine une recette originale dans le quotidien Bruxellois La Capitale a "craqué" à son tour pour la recette des "chicons façon moussaka" d'Anne. Voulez-vous également connaître et réaliser ce délicieux plat familial ?  Cliquez ICI !

 

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Tarte aux chicons, à la maquée de Brabant et au ettekeis

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Voici une recette de tarte salée chaude dans laquelle les trois ingrédients principaux sont des produits de mon terroir bruxellois.
 
Le "chicon" c'est – pour tous nos amis de la grande francophonie internationale – la célèbre "endive de Bruxelles", connue dans le monde entier.
 
La "maquée de Brabant" est un fromage blanc préparé avec du lait de vache, pressuré, égoutté, puis légèrement fouetté avec de la crème fraîche. Elle est particulièrement onctueuse.
 
Quant au "ettekeis", c'est un fromage fermenté artisanal dont les derniers fabricants se comptent sur les doigts d'une seule main (et encore, avec quelques doigts amputés !). Il existe bien – sous ce même nom – un produit vaguement similaire distribué en grandes surfaces dont la qualité – industrielle, hélas – est totalement décevante pour les gastronomes. (Encore un ersatz !)
 
Il était minuit moins cinq dans la vie de ce fromage de terroir lorsque, il y a quelques mois déjà, notre ami Mark (http://passion-cuisine.skynetblogs.be) est apparu – tel l'archange Saint-Michel en armure et le glaive à la main qui défend sa ville – pour protéger l'authentique "ettekeis", ce produit du Pajottenland qui fait partie de notre tradition depuis des siècles.
 
Si ce n'est qu'il "fouette"  vertement le nez, ce fromage populaire au goût prononcé est préparé avec le sérum exsudé du lait de vache, façonné en pains soumis ensuite à une fermentation tout à fait particulière. Rare et étonnant, le "ettekeis" contient 0% de matières grasses. Ce produit très typé survivra-t'il encore longtemps aux impostures du marketing ? Ce qui est sûr, c'est que l'opinion locale s'est émue de la menace de disparition qui pèse sur ce produit fort emblématique et, avec l'appui de la presse, s'est mobilisée pour contrer les promoteurs de "malbouffe".
 

 

 
Ingrédients

1 rouleau de pâte brisée
500 gr de chicons de pleine terre
3 c à c de sucre cristalisé
1 c à c de chicorée soluble + 3 c à S d'eau
4 oeufs entiers
1,5 dl de crème
3 c à soupe de maquée du Brabant (ou autre)
150 gr de fromage de Bruxelles
1 c à soupe de sommités de thym frais
poivre
muscade

 
 
Préparation
 
 
Enfoncez un moule à tarte avec un rouleau de pâte brisée; égalisez le bord.
Piquez le fond de tarte à la fourchette, soupoudrez avec 1 c  à S de farine.
Rincez les chicons, égouttez-les et hachez-les, essuiez bien.
Faites revenir les légumes hachés dans du beurre. Au bout de 5 min., saupoudrez-les avec 3 c à c de sucre en poudre. Poivrez.
Faites-les bien caraméliser (mais pas brûler !). Remuez souvent. Déglacez avec la chicorée délayée dans l'eau. Laissez tiédir le tout.
Dans un bol, battez les oeufs, ajoutez la maquée, la crème, de la muscade, les sommités de thym, le poivre.
Quand le tout est bien homogène, incorporez le fromage de Bruxelles, battez encore le tout. Incorporez-y les chicons; mélanger à nouveau.
Versez le tout dans votre moule.
Faites cuire au four à 180° pendant +/- 30 min.

 
* ne salez pas la préparation, car le fromage est déjà très salé.
 
 
Bon appétit

Anne


 
 
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LE CHICON : Une chicorée endive (Cichorium intybus) déclinée dans toute sa belgitude

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Photo : Racines de chicon prêtes pour l'ensilage  (Copyright: les Jardins de Pomone)

 

 

 

Nouvelle expérience pour les Jardins de Pomone en 2007. Cet hiver, Anne et moi produirons nos propres chicons. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’on aime pas les « hydroponiques », ni les variétés issues d’une sélection intensive dont la principale caractéristique est d’avoir perdu toute amertume naturelle, c’est  à dire … le vrai goût du chicon. Cette amertume, bien utilisée, est ce qu’il y a de plus valable dans ce gros bourgeon de légume, tant sur le plan gastronomique que sur celui de la diététique. Pourriez-vous imaginer un succulent Faisan à la brabançonne garni avec des chicons totalement dépourvus de leur bon goût sauvage naturel ? Faut quand-même pas lâcher la proie pour l’ombre ! Si on les laisse faire sans résister, les distributeurs de légumes « agrotechnologiques » nous feront manger de la roquette au goût de fraise, ou des brocolis saveur ketchup en nous faisant croire que c’est meilleur.

 

Mais revenons à nos chicons !  Les vrais …

 

Dès la fin mars, nous avons semé nos graines dans un sol limoneux, mais bien humifère. La variété que nous avons choisie est le « Mechelse vroege ».  Pour nos amis français – N’est-ce pas Lalita ! Je ne sais pas pourquoi je pense d’abord à toi ! – cela se traduit du flamand en endive Witloof « Hâtive de Malines ». Cette variété produit des chicons assez volumineux, bien denses et de forme plutôt  allongée.Les rangs de semis sont espacés d’une trentaine de centimètres. Au fur et à mesure de leur croissance (+/- 8 mois), il faut éclaircir les plants à 10 cm au moins, afin de favoriser le développement bien en profondeur des racines.

 

A la mi-novembre, donc exactement en cette saison, on pratique l’opération d’arrachage, c’est-à-dire déterrer les longues racines (à la fourche de préférence).

 

Ensuite, avec un grand couteau bien tranchant, on élimine le feuillage en coupant à 3 cm du collet (au maximum). Puis on tranche la pointe principale de chaque racine à une hauteur telle que la section reste inférieure à 2 cm de diamètre. (Il faut couper aussi les racines secondaires.)

 

Les racines ainsi apprêtées sont alors stockées en cave jusqu’au mois de décembre.

 

Début décembre, nous procéderons à l’ensilage (= la mise en silo) des racines dans une fosse creusée dans notre serre. Celles-ci sont placées bien droites, l’une à côté de l’autre, comme un régiment de petits soldats au garde-à-vous. Lorsque le silo est plein, on le recouvre d’un mélange de bon terrau alourdi avec du sable (1/3 de terreau universel horticole – pas celui pour les géraniums ou les cactus bien sûr ! – et 2/3 de sable du rhin assez gros). On termine avec une bonne couche de paille pour l’isolation, surmontée d’une bâche opaque. Le sol de couverture du silo (épaisseur : 15-20 cm), alourdi par le sable, assurera une pression plus forte sur le bourgeon qui jaillira du collet de la racine au bout de 2 à 3 semaines; le chicon sera alors bien serré et pointu, c’est à dire parfaitement réussi. 

 

Dans cette opération que l’on appelle le forçage, outre la constitution du sol de couverture préconisé ci-dessus, deux autres conditions sont déterminantes. Tout d’abord, il faut maintenir constamment la température du silo entre 14 et 20°C. Ensuite, il faut que toute la culture soit totalement et constamment à l’abri de la lumière, sinon les chicons verdissent en quelques heures … et n’en sont plus ! 

 

Avec tout l’amour qu’Anne met à vouloir faire parfaitement les choses, je suis sûr que, cette année, nos chicons seront merveilleux de forme et de goût, et que j’aurai plaisir à en vous reparler. Je lui demanderai – très poliment, mais avec toute l’insistance requise – de vous communiquer ses meilleures recettes. Quant à moi, je communiquerai mon cahier d’observation à ceux que cela intéresse plus spécialement.

Partager, c'est déjà vivre mieux …

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