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Légume ancien : le CHARDON-MARIE

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Le Chardon-Marie

(Silybum marianum Linné)

(Synonymes : Chardon argenté, Chardon béni, Chardon laiteux )

 

Cette magnifique plante bisannuelle, dont les grosses fleurs mauves peuvent culminer à hauteur d’homme, pousse spontanément dans les garrigues de Provence et du Languedoc, formant des colonies que ses épines redoutables rendent presque impénétrables. Et pourtant, c’est un légume délicieux, dont les jeunes et grandes feuilles, d’un vert brillant marbré de blanc, peuvent être débarrassées de leurs épines d’un simple coup de ciseau. La saveur  rappelle celle du cardon.

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On prépare traditionnellemnt les limbes et les côtes en les faisont revenir à la poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym serpolet. Simple, original et particulièrement sain !

Le chardon-marie est diététiquement intéressant parce qu’il est le seul à produire la silymarine, un complexe unique d’agents remarquables comme épurateurs du foie. La silymarine empêche notamment les poisons (par exemple, ceux contenus dans des champignons toxiques absorbés accidentellement) d’atteindre le foie et favorise le métabolisme cellulaire. Elle prévient les hépatites et la cirrhose. Ce complexe flavonoïde identifié en laboratoire en 1968, explique les vertus hépato-protectrice prêtées au chardon-Marie au moins depuis l'Antiquité grecque et attestées par le Romain Pline l'Ancien. Cette silymarine est présente dans toutes les parties de la plante, mais l'industrie pharmaceutique affirme que ce sont les graines séchées qui en contiennent le plus. En Provence et en Ligurie, ces graines étaient parfois torréfiées. Elles peuvent remplacer avantageusement les pignons de pin.

Les jeunes tiges du chardon-Marie peuvent être cuites et préparées comme des asperges. Quant aux racines de la plante, elles sont charnues, tendres et parfaitement comestibles. Elles se dégustent en ragoût.

Le chardon-Marie est botaniquement très proche de l'artichaut et du cardon. Ses capitules floraux contiennent un coeur et un fond moelleux bien plus fins encore que ceux de l'artichaut, mais généralement beaucoup plus petits. Il faut beaucoup de patience et de courage – aussi une paire de gants! – pour décortiquer les capitules, fortement défendus par des bractées nombreuses armées d'épines acérées. Mais pour le gourmet, la récompense est bien plus élevée que l'effort.

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