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Des saveurs retrouvées : la BOURRACHE

 

2007 06 21 011 Bourrache officinale_redimensionne


La bourrache (Borago officinalis, Linné)

 

 

La cuisine des fleurs a connu un essor considérable depuis trois ans. Elle est fort "branchée" et parmi les causes de sa popularité, il faut sans doute considérer le succès rencontré dans le monde occidental par la découverte des cuisines thaïlandaise et ayurvédique.

 

Pour certains, ce ne sera sans doute qu'un phénomène de mode assez éphémère. Pour d'autres, et c'est à ceux-là que je m'adresse plus particulièrement, c'est l'occasion de renouer durablement avec une consommation  alimentaire plus naturelle, plus diversifiée et bénéfique à notre santé, comme celle dont bénéficiaient – parfois sans trop en connaître la valeur - nos aïeux.

 

La recherche de consommation alternative, l'exploration de la biodiversité alimentaire, permettent de faire la nique à l'assortiment standardisé minable et risiblement réduit (Que sont les 15 à 20 légumes de votre supermarché, face aux 80.000 espèces végétales identifiées comme alimentaires de par le monde ?) essentiellement adapté à des considérations économiques et financières dans lesquelles notre environnement, notre culture instinctive du goût, notre santé et nos aspirations légitimes au bien-être tiennent peu ou pas de place. C'est pourtant, toujours actuellement, le modèle économique dominant.

 

L'engouement pour la cuisine des fleurs et les légumes anciens a notamment permis la redécouverte de la bourrache.

Connue et appréciée des gourmets depuis l’Antiquité romaine, cette plante herbacée aux vertus diététiques nombreuses et à la saveur unique avait complètement disparu de la devanture des légumiers dès le début des années ’50. Aujourd’hui, seuls quelques rares jardiniers en perpétuent la culture.

 

La bourrache peut être consommée à la fois comme légume et comme herbe condimentaire. Je dois rendre hommage à deux de nos amis, le Chef Roberto (du restaurant Le Max à Bruxelles) et le Maître-cuisinier de Belgique Claude Pohlig (Cuisiner Potager) de Chaumont-Gistoux, qui ont "osé" la bourrache en la déclinant avec tout l'art culinaire passionné et novateur qui leur est propre, en gagnant en une seule saison à cette plante potagère des pelotons entiers de gourmets conquis.

 

Les fleurs de la bourrache ont la forme de gracieuses petites étoiles d’un bleu inégalable. Particulièrement mellifères, elles agrémentent avec originalité la présentation et le goût des salades. Elles peuvent aussi être confites pour parfumer des confitures raffinées ou de délicieuses boissons rafraîchissantes à base de miel et de jus de citron.

 

Les feuilles, d’aspect duveteux, allient les goûts tonifiants du radis et du concombre à leurs autres saveurs subtiles. Jeunes, elles anoblissent les salades. Plus mûres, elles peuvent être préparées comme des épinards, ou encore agrémenter des potages étonnants. Elles permettent également la confection de délicieux beignets. Un coulis de feuilles de bourrache accompagnera audacieusement les fromages de chèvre frais et certains plats de poisson.

 

Les graines de la bourrache produisent une huile riche en acides gras essentiels dont les bienfaits sont bien connus en phytothérapie.

 

La bourrache est riche en vitamine C, en calcium, en magnésium et en potassium. Sa consommation alimentaire prévient le vieillissement de la peau, les rides ou les vergetures ; elle fortifie la santé des ongles et des cheveux, et combat l’inflammation des voies urinaires. Elle dissipe le stress et l'état de mélancolie.

 

Dans les maximes rédigées au Moyen-âge par les savants de l’École de Salerne, haut lieu incontesté de la science médicale européenne du Xème au XIIIème siècle, on peut lire ces deux vers éloquents à propos de la bourrache :

 

 

« La bourrache peut dire, et c'est la vérité : »

«  Je soulage le coeur, j'enfante la gaieté ». 

 

 

 Bien chlorophyllement vôtre, 

 

 

José

 

Bourrache officinale 2007 06 10 Jardins de Pomone 007
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