La CRAMAILLOTTE: du « miel » de pissenlit

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Un célèbre dandy du 19ème siècle, homme de lettres aux rares heures du jour et de la nuit où il ne se trouvait pas en brillante compagnie dans les salons parisiens branchés, a un jour rendu cet humble hommage en vers à une des plantes sauvages les plus communes de nos campagnes.

Sachez bien que le pissenlit

N'est pas une fleur ordinaire

Il n'a pas d'esprit vulgaire  …

Malgré tout ce que l'on dit

Il est doué d'un caractère

Qui sait assurer son crédit

Et l'établir sur la terre

 

Robert de Montesquiou-Fézensac (1855-1921)


P1060956 Pissenlit

 

En cette saison, nos potagers s'égayent  d'une profusion de fleurs de pissenlits : un firmament de petites étoiles jaunes dans un ciel de verdure caressé par le soleil printanier. Quant aux rosaces de feuilles bien vertes et tendres, elles peuvent agrémenter de  tonifiantes salades printanières accompagnées – selon l'humeur  – d'ail des ours, de jeunes feuilles de cerfeuil musqué, de petits lardons, de pignons … ou encore régaler nos poules.


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Il faudrait être un incurable "rat des villes" pour ne voir dans cette gaillarde plante champêtre qu'une vulgaire "mauvaise herbe" qui fait faire "pipi au lit". A celles et ceux d'entre vous qui n'auraient pas encore eu l'occasion de se départir des préjugés citadins, voici une recette qui ouvrira d'autres perspectives.

En Franche-Comté, c'est de tradition au printemps, on prépare la salade aux cramaillots (= pissenlits), ou la "cramaillotte"(= gelée, confiture ou miel de pissenlits).

Cette fois, c'est José qui a pris le temps de cueillir les capitules (+/- 750); ensuite j'ai joué moi-même à la petite abeille en détachant les fleurs jaune-or des réceptacles et involucres qui les entourent. Ce travail un peu fastidieux permet de ne garder que les pistils, ce qui donnera une préparation moins amère.


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Pour la cueillette, le bon truc c'est de récolter les fleurs de pissenlit entre 12 heures et 15 heures. Cela correspond au moment de la journée où elles sont le mieux épanouies et offrent  le plus de pollen.

Sitôt la cueillette terminée, passez à la préparation.  Le résultat sera d'autant plus distingué si vous n'avez pas attendu  que les fleurs ne se soient refermées.

Je vous préviens,  c'est un labeur patient de bénédictin que de récupérer les pistils, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !

 

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Beaucoup de recettes de "miel" de pissenlits sont réalisées avec du sucre du type "vite pris", "sucre gélifiant", "express". Perso, je n'aime pas beaucoup travailler avec ces produits et préfère de loin le sucre cristallisé du type "Grand pont" spécial confiture. J'obtiens ainsi une texture proche de celle du miel liquide d'acacia. Le goût est divinement floral, avec en prime une agréable petite note de tilleul que les gourmets apprécieront.

 

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J'ai préféré le laisser à consistance un peu liquide, ce qui me permettra de l'intégrer plus facilement dans d'autres préparations.

Lors de mon premier essai de dégustation de la "cramaillotte", je l'avais associée avec un fromage de Comté – affiné 12 mois – et quelques grosses bonnes tranches de pain de campagne. Un vrai délice !

 

Matériel et ingrédients

Pour 12 petits pots de 175 ml

- les pistils de +/- 750 fleurs
- 2 l d'eau
- le jus de 3 oranges bio
- le jus de 2 citron jaunes bio
- 85 % de poids en sucre cristalisé du jus obtenu après   égouttage
- une bassine à confiture en cuivre
- un tamis

 

Préparation


Versez les 2 l d'eau dans une bassine à confiture. Pressez les agrumes. Filtrez le jus obtenu dans un tamis.
Ajoutez le jus d'agrumes à l'eau.
Jetez-y les pistils.
Bien remuer.
Amenez à ébullition tout en remuant souvent. Faites cuire pendant 45 min à petits bouillons. Si l'eau s'évapore trop vite, en rajouter par petites quantités chaudes à la fois.
Laissez refroidir le tout durant une nuit.

Au matin, passez le tout au tamis et laissez égoutter toute la matinée. En fin d'égouttage, pensez à bien presser l'ensemble afin d'en extraire le maximum.
Vous obtiendrez un jus pas très limpide, c'est normal !

Pesez la quantité de jus obtenu. Ajoutez 85 % de sucre par rapport au poids total de jus obtenu.
Dès les premiers bouillons, écumez la mousse blanche. Plus vous écumerez, plus votre "miel" sera translucide.
Dès qu'il n'y a plus de mousse blanche, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 50 min., tout en tournant de temps en temps dans la préparation.

Mettez aussitôt en pots, et couvrez.

Si vous conservez les pots au frigo, votre "cramaillotte" aura tendance à s'épaissir, sans que cela soit préjudiciable à la qualité de votre préparation.


Se conserve +/- 2 mois.

 

Belle découverte et bon appétit,


Anne

 

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