Cannelloni de bettes au crabe des neiges et ricotta, scampis poêlés, émulsion au basilic

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Notre (vieil) ami Mark du blog "PASSION CUISINE" m'a donné hier l'envie de cuisiner des bettes. Ce légume-feuille cher à nos grands-mères revient à la mode dans nos régions, et ce n'est là que justice. C'est un ingrédient  qui mérite mieux que d'être préparé "comme des épinards". J'ai donc voulu l'utiliser dans un accord un peu plus noble que d'habitude, mettant bien évidence ses qualités gastronomiques.

 

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Quelques jours auparavant, je m'étais rendue dans une grande surface réservée aux professionnels de la restauration (secteur HORECA), du côté d'Anvers. Ce grand magasin ressemble plutôt  à une fabuleuse caverne d'Ali Baba où tant de produits exeptionnels sont rassemblés que les cordons bleus et les gourmands y perdent la tête et font exploser leur budget.

Au rayon poisonnerie, je me suis laissée tenter par de la chair du très apprécié crabe des neiges. Ce crustacé est surtout pêché au Canada. La saison de pêche démarre en avril pour se terminer en novembre.

 

Pattes de crabe des neiges

Le crabe des neiges possède cinq paires de longues pattes aplaties, dont la première est munie de pinces puissantes. Le corps de ce crustacé peut s'inscrire dans un cercle presque parfait. Le dessus de sa carapace est brun clair et le dessous, blanc crème.

Les mâles sont nettement plus grands que les femelles, et sont pratiquement les seuls à atteindre la taille de capture légale.  La largeur du crabe capturé commercialement varie de 9,5 à 15 cm et son poids, de 350 g à 1,3 kg.

Quand elle est cuite, la carapace du crabe des neiges prend une belle couleur orange vif.

La chair du crabe des neiges est riche, sucrée et ferme. Rose orangé à l'extérieur et blanche à l'intérieur, elle se compose de filaments fins et tendres au goût délicat et exquis.


Crabe des neiges

Je vous présente ici une recette pour 4 personnes, qui peut être servie, soit en entrée, soit en plat principal.

 
Nous avons beaucoup aimé la légèreté de la farce dans le cannelloni, agréablement relevée par quelques pignons toastés, une saveur étonnamment en phase avec le goût délicat de la chair de crabe et l'émulsion de basilic.


Ingrédients
 
Cannelloni
4 tiges de bettes
100 gr de chair de crabe des neiges
100 gr de ricotta
1 c à S de pignons de pin toastés
1 blanc d'oeuf (moyen)
12 feuilles de basilic
1 c à S de parmesan râpé (avec Microplane on dirait de la neige !)

 
Emulsion

1dl de lait entier
50 gr de beurre doux de ferme
15 feuilles de basilic
sel et poivre
 

Scampis

16 scampis décortiqués(si le plat est servi comme entrée)
OU
32 scampis décourtiqués(s'il s'agit du plat principal)
+ beurre pour cuisson
+ sel et poivre

 

Préparation

 
Commencez par égoutter la ricotta.
Lavez les bettes. Découpez les feuilles en carré, en leur conservant un morceau de côte blanche de +/- 6 cm (voir photo ci-dessous).

Mélangez la chair de crabe en miettes avec la ricotta, le blanc d'oeuf légèrement battu. Ajoutez les pignons toastés. Hachez le basilic au grand couteau (il libère mieux son parfum) et le parmesan râpé. Salez peu et poivrez; mélangez bien.
Séchez les feuilles de bettes avec du papier absorbant. Déposez- sur chacune d'elles une bonne cuillèrée de farce; enroulez-les sur elles-mêmes en laissant la côte vers le haut. Maintenez le rouleau avec un cure -dent.

Placez les rouleaux dans un cuit-vapeur pendant +/- 10 à 12 min.

Faites fondre du beurre dans une sauteuse; déposez-y les scampis. Laissez cuire les scampis pendant plus ou moins 3 min. sur chaque face.
 
Pendant ce temps, faites chauffer le lait, mixez-y le beurre.  Au dernier moment, ajoutez les feuilles de basilic, mixez et émulsionnez.
 
Servez aussitôt sur assiette en placant le cannelloni d'un côté de l'assiette, de l'autre les scampis et terminez avec l'émulsion.

 


Bon appétit !

Anne


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