Le plus ancien de nos légumes cultivés : la fève des marais

 

Et voilà, c'est parti au potager ! Je viens de semer en place les premier légumes de l'année : des pois de "Kelvedon" et "Petit provençal", ainsi que  … des fèves des marais de la variété "Aguadulce".

Non, non, je n'anticipe pas. C'est bien maintenant qu'il faut planter ces légumineuses. Chaque année, ils ouvrent dès la fin février, ma saison de culture en pleine terre. En ce qui concerne les fèves, elles seront ainsi prêtes à être récoltées à la fin du mois de mai et en juin.

Ce qui est un peu surprenant, c'est le nombre de gens qui ne connaissent pas la fève des marais … et qui donc n'en ont jamais mangé, souvent parce qu'il la confondent avec de gros haricots.

Et pourtant la fève des marais ne manque pas d'intérêt. Suivez le jardinier.


La part de Théophraste

Le type sauvage de cette plante potagère déjà cultivée à l'âge de la pierre est inconnu.

Sur le plan botanique, la fève des marais (nom scientifique : vicia faba Linné ou Faba vulgaris Moench) est une plante annuelle dycotylédone de l'ordre des légumineuses, et de la famille des papillonacées (ou fabiacées).

Les feuilles, composées et assez charnues, sont divisées en folioles groupées autour d'un pédoncule.

Les fleurs sont  extrêment gracieuses, avec une grande corolle blanche marquée d'une tache d'un violet très foncé. Elles font penser à un oeil qui vous regarde.

Lorsque la floraison s'achève, des fruits apparaissent à l'emplacement des fleurs. Ce sont de grosses "gousses" vertes, charnues, contenant – selon la variété – de 2 à 9 graines applaties et presque rondes que nous consommons.

Les tiges sont grosses, creuses, presque carrées, avec des arêtes très apparentes. Leur hauteur peut atteindre un mètre dans la plupart des variétés.

Parmi les cultivars les plus appréciables pour nos jardins et les plus estimés en cuisine :

Fève de Séville à longues cosses

Fève d'Aguadulce à très longue cosse

Fève Trois fois blanche

Fève Violette de Sicile

Fève de Windsor

Fève de Beck (naine)

 

Il existe par ailleurs une variété "Verte de Chine" dont les gousses restent vertes, même lorsqu'elles sont mûres. C'est une variété très appréciée pour sa grande précocité, ses gousses longues avec des grains nombreux, ainsi que d'excellentes qualités de structure et de goût.

 

 

La part d'Hérodote

La fève des marais est probablement originaire du Proche-Orient, où les premières traces de sa culture remontent à l'époque néolithique, soit au moins au IXème millénaire.

Dans nos régions – c'est à dire en Gaule – sa culture est déjà attestée à l'âge du bronze, soit au IIIème millénaire.

Dans l'Egypte ancienne, la fève des marais constituait un véritable "don des dieux" et un mets réservé uniquement au roi et à sa famille de sang.

Certains pensent  que notre galette des rois – servie traditionnellement à la fête de Epiphanie – serait une survivance de cette coutume alimentaire du temps des pharaons. Jadis cette cette galette contenait une fève séchée, et non pas une figurine en porcelaine ou en matière plastique comme de nos jours. Celui qui avait la fève en bouche en mangeant sa part de gâteau était donc … le roi.

Longtemps cultivé en abondance, ce légume à périclité à partir du XVIème siècle, époque où les galions des conquistadors espagnols revenant du Nouveau-Monde ont ramené un légume inconnu – le haricot – en Europe. Depuis lors, le haricot a bénéficié de la préférence des Occidentaux. Mais la culture et la consommation de la fève des marais est toujours restée importante au Proche-Orient et dans les pays du Mahgreb.

La principale raison pour laquelle la fève est tombée en désuétude face au haricot – légume nouveau venu d'Amérique – pourrait n'être qu'un simple croyance superstitieuse. On attribuait jadis – sans bonne raison – à la fève en fleur le pouvoir maléfique de déranger le cerveau des paysans. C'est d'ailleurs l'origine de l'expression française "les fèves sont en fleurs", que l'on utilisait pour désigner quelqu'un qui divague un peu.


La part d'Hippocrate

Fraîche, la fève des marais est notamment une source de vitamine C. Mais son principal intérêt diététique vient de sa richesse en fibres, en protéines (22%) et en glucides (55%). Sa valeur calorique n'est que de de 35 kcal/100 gr lorsqu'elle est consommée jeune et crue. Mais cette valeur monte à 345 kcal/100 gr si on consomme la fève séchée.

C'est une légumineuse qui possède de remarquables propriétés antispasmodiques, diurétiques et sédatives.


La part de Lucullus

Et en cuisine ?

La fève des marais fraiche est un régal lorsqu'elle est consommée  tout simplement à la croque-au-sel. Plus elle est jeune, plus elle sera tendre. Si l'on prend la précaution d'enlever la peau cellulosique qui entoure la graine – en art culinaire, cette opération s'appelle le "dérobage" -, elles sont parfaitement digestes. Ce n'est pas un ingrédient "venteux", comme le pense trop de gens.

Il n'en va pas de même avec des fèves séchées, qui sont beaucoup plus lourdes à digérer et presque dix fois plus caloriques. Sous cette forme, un trempage préalable des grains dans de l'eau salée pendant plusieurs heures s'impose. Ils pourront ensuite être bouillis, puis consommé entiers ou réduits en purée. Dans les deux cas, c'est un accompagnement idéal pour la viande de porc ou de canard.

Savez-vous que le célèbre cassoulet toulousain n'a pas toujours été préparé avec des haricots blancs, comme le Tarbais ou le Soissons ? Autrefois, il se préparait avec des fèves.

Et dans un plat régional assez semblable du nord de l'Espagne, la célèbre fabada asturiana qui se consomme à Oviedo, la fève des marais n'a jamais cédé sa place au haricot.

J'émets l'hypothèse qu'il pourrait y avoir un lien entre ces spécialités et les coutumes culinaires héritées des Wisigoths, bien avant que les premiers haricots n'arrivent en Europe au XVIème siècle.

Parmi les recettes traditionnelles du Canada figure un plat acadien à base de fève, où – dans le langage local – de "fayots" ou de "gourganes". Il se préparait avec du lard salé, du sirop d'érable, de la mélasse et différentes épices. Tenez-vous bien, la cuisson de ce plat se poursuivait pendant près de 10 heures !  Si j'en juge par les ingrédients, c'est le genre de plat à donner un fameux répondant à ceux qui devaient affronter les rigueurs de l'hiver canadien.

La fève des marais séchée est encore un des ingrédients de plusieurs potages typiques, généralement de couleur assez foncée. (Certains potages déshydratés du commerce contiennent de la farine de fèves, ce qui en parfumerait agréablement le goût.)

 

A gauche sur cette photo, des graines "dérobées" à la belle couleur verte; à droite, des graines non débarrassées de leur peau, blanchâtres.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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