Légume ancien et insolite: la FICOÏDE GLACIALE

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 ( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

Légume ancien et insolite :

La Ficoïde glaciale 

Vous aimez redoubler d'originalité pour la composition de vos salades estivales ? Voici un ingrédient insolite ressorti depuis quelques années de la catégorie des légumes oubliés et fort apprécié aujourd'hui par les gourmets avertis : la ficoïde glaciale. Son aspect givré, sa saveur légèrement acidulée et sa structure croquante à la manière du pourpier risque fort de vous séduire et d'épater vos invités.

Ce légume – au nom bizarre et revenu fort à la mode – appartient à la famille botanique des Aiozacées, laquelle comprend 16 genres. Dans notre alimentation, 2 de ces genres ont su gagner et conserver une place appréciable durant des décennies, avant de sombrer en désuétude à partir des années '30. Le premier, le genre Tetragonia est notamment représenté par la tétragone cornue (ce formidable "épinard de Nouvelle-Zélande" de l'été que beaucoup connaissent déjà, et à laquelle je consacrerai un prochain billet), et le genre Mensembryanthenum, auquel appartient la ficoïde glaciale.

Le nom "ficoïde" est un terme assez générique qui, dans l'usage, peut prêter à la confusion entre toute une série de plantes distinctes. Le propos de ce billet se limitera à la variété Mesembryanthenum cristallinum Linné. Dans le langage français régional, on la désignait jadis : Cristalline, Glaciale, Glacée, Herbe à la glace, Herbe gelée, Pourpier glacial, …

La ficoïde glaciale est originaire des zones côtières d'Afrique du Sud, plus particulièrement celles des alentours du cap de Bonne-Espérance. Mais on la rencontre parfois subspontanément aux îles Canaries et en zone méditerranéenne, comme en Grèce.  

Jadis, elle était à la fois cultivée comme plante décorative et comme plante comestible, fort appréciée pour son aspect. Son feuillage et ses tiges sont en effet recouvertes d'une multitude de minuscules vésicules transparentes, semblables à une fine rosée ou à de mini- gouttelettes d'eau givrées qui scintillent au soleil.

On peut récolter la ficoïde glaciale durant tout l'été et en automne, jusqu'aux gelées. (Je me souviens que l'année dernière, lors d'un conférence d'arrière-saison que je donnais le 23 octobre sur les légumes anciens, j'ai encore pu présenter et faire goûter de la ficoïde fraîche du jardin à mes auditeurs.)

Il y a vraiment peu de chance que vous trouviez de la ficoïde glaciale dans la grande distribution. Mais elle est de plus en plus souvent disponible chez de petits producteurs bio soucieux de diversité et de distinction.

A défaut, vous pourriez la cultiver vous-même. Elle se multiplie par semis en place, de début mai à la fin juin. Les graines sont minuscules et doivent n'être recouvertes que d'y minimum de terre légère et humide pour que vous en obteniez la levée.

Il est aussi possible de semer en mars-avril, sous abri (en serre, sous châssis), dans des godets qui seront mis en place après la période des Saints-de-glace, c'est-à-dire à la mi-mai.

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Dans la main de José, quelques brins de ficoïde glaciale qu'il vient de cueillir. Remarquez le "givrage" singulier du feuillage

( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

Au potager, la ficoïde glaciale apprécie une position ensoleillée avec un sol frais et riche en humus. Elle craint le froid, mais demande peu de soins. Quelques binages et arrosages en cas de sécheresse persistante devraient suffire à son bonheur.

On observe occasionnellement une abondante floraison. De petites fleurs blanc-rose garnissent alors gracieusement les extrémités des tiges dont la hauteur ne dépasse pas 30 cm.

Les feuilles et ses tiges, tendres et charnues, se consomment crues, en salade, ou cuites, hachées. Elles peuvent s'accommoder de la même manière que les épinards, au beurre, à la crème, au jus ou sautées … C'est crues qu'Anne et moi les préféront, à cause du léger croquant et de la saveur discrètement iodée que la cuisson détruirait. Mais ce n'est qu'un point de vue personnel. Dites-nous le vôtre !

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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 ( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

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