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Avant-hier, lundi 26 mai 2008, avait lieu dans un quartier historique de Bruxelles, l'inauguration officielle d'un nouveau restaurant dont la carte annonce de "petites sauvageries" valorisant des ingrédients végétaux atypiques, sains et goûteux qu'Anne et moi apprécions tout spécialement. Dans l'immeuble même où l'enseigne du "Loup galant" avait su se construire une réputation gastronique appréciable, s'ouvrait un restaurant très innovant et fort  prometteur baptisé "Nicolas et Pimprenelle". La pimprenelle : tout un symbole … qui ne nous a pas échappé et a forcé d'emblée notre curiosité et notre sympathie !

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Aux fourneaux de cette nouvelle enseigne, on retrouve une valeur sûre de la gastronomie bruxelloise en la personne du jovial et talentueux Nicolas Leveaux, le chef Eurotoque qui a déjà apporté le concours de sa cuisine savoureuse, innovante et saine à des établissements de prestige, tels "Le Barbizon", "Le Prévôt" ou "Agastache & Tonka". Pour ses pairs – et parmi eux notre ami Claude Pohlig qui le connaît bien - Nicolas est un authentique spécialiste des légumes anciens, de la cuisine des fleurs et des plantes sauvages. Pas étonnant dès lors qu'Anne et moi ayons suivi l'événement avec énormément d'intérêt.

Sa spécialisation, Nicolas la doit au moins en partie à un personnage attachant et extraordinaire : l'ethnobotaniste et écrivain français de renommée internationale François Couplan, le mentor de Marc Veyrat lui-même.

Veyrat, qui est un des cuisiniers étoilés très médiatisés que l'on sait, n'hésite pas à renforcer le succès commercial qu'il mérite en recourant à certaines formes de cabotinage. Mais il ne faut pas s'y tromper; il détient un authentique génie, et ce n'est pas un insensé. A propos de François Couplan, il a déclaré un jour sans ambage : "François est le plus grand botaniste du monde, celui qui m'a permis de progresser dans mon métier et de m'apporter une image complètement inédite". Une juste reconnaissance rendue au savant par le premier en vue des grands chefs auxquels François Couplan prodigue volontiers enseignements et conseils.

François Couplan, c'est à la fois le grand amoureux de la nature spontanée et le premier spécialiste mondial des plantes sauvages comestibles. Tel que je le perçois, je présenterais aussi volontiers ce scientifique comme un  philosophe et un humaniste, mais je soupçonne fort que l'idée même de revendiquer de telles qualifications ne l'a jamais effleuré. C'est un homme simple, au sens noble du terme, un homme qui observe, qui réfléchit, qui sait, qui sait aussi qu'il ne sait pas … et veut apprendre chaque jour.

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Ayant été informé quelques jours auparavant que Monsieur Couplan serait à Bruxelles à l'occasion de l'inauguration du nouveau restaurant de son ancien stagiaire Nicolas Leveaux, j'ai voulu le rencontrer et lui poser quelques questions que m'avait suscité la lecture de son dernier livre : "La nature nous sauvera". (Albin Michel, Paris, 2008)

Ce livre consigne les entretiens de François Couplan avec Patrice van Eersel, un interlocuteur qui le soumet à des batteries de questions très élaborées auxquelles les réponses semblent jaillir toutes seules, claires et pertinentes. Malgré l'empreinte insensée et outrageusement abusive que l' "homo economicus" exerce sur la Nature, nous vivons encore dans un formidable garde-manger végétal avec lequel nos comportements stéréotypés et banalisés de consommation nous a fait perdre le contact. François Couplan n'hésite pas à démontrer que les grands drames de l'humanité, comme la famine, la guerre, la pollution et l'anéantissement catastrophique de la biodiversité, ont une cause commune: l'appariton de l'agriculture, il y a plus de 10.000 ans ! Constat qui dérange … mais qui !?

Je vous recommande absolument la lecture de ce livre. Même si beaucoup d'entre nous, après l'avoir lu, accepterons sans doute la conclusion pratique suggérée par l'ethnobotaniste pour sortir de la crise écologique - qui est de renouer avec une art de vivre "paléolithique" -, ils n'auront peut-être pas l'audace et la détermination de pousser l'expérimentation aussi loin que François Couplan lui-même. Cet homme ne fait pas de concessions à ses convictions, et assume quotidiennement sa condition de "sauvage post-moderne". Ni vous ni moi ne pourrions sans doute nous engager aussi inconditionnellement. Mais les réflexions individuelles que ce livre suggérera, et le seul fait que nous acceptions enfin l'idée que l'usage des plantes sauvages a une place tout à fait justifiée dans notre alimentation, nous aura déjà fait franchir un pas important vers un type de consommation qui puisse s'inscrire dans la durabilité naturelle. 

Ce lundi matin, lorsque François Couplan a fait son entrée chez Nicolas et Pimprenelle, il avait un peu de retard. Tiens, tiens … j'ai souri en m'apercevant que, comme moi, il ne portait pas de bracelet-montre. Impatient, je l'ai abordé très vite, lui laissant à peine le temps de s'installer derrière la table de rencontre installée pour lui et la pile de livres qu'il s'apprêtait à dédicacer. En fait, je redoutais un peu de sa part une attitude défensive et formelle qu'adopte volontiers les célébrités lorsque qu'elles se trouvent  face à un public non différencié.

Mais lorsque, après m'être présenté, je lui ai soumis les premières questions que m'avait suscité la lecture de son dernier livre, il m'a tout de suite rassuré et mis en confiance. Il écoute avec attention, pose des questions, répond calmement  et clairement. Et au fur et à mesure d'un dialogue de plus en plus passionné et chaleureux, il sort toutes sortes de petits papiers de ses poches pour prendre rapidement des notes.

Je n'ai pas vu le temps passer. Après trois quarts d'heure, j'ai pris congé de l'ethnobotaniste dont les connaissances et les idées me fascinent. Et je suis reparti … pour rejoindre mes plants de tomates anciennes.

Ce n'est qu'en remontant dans la voiture que je me suis rendu compte d'une chose étonnante qui m'avait échappé pendant que nous parlions. Pour marquer mon respect envers cet homme que je vénère, je l'avais abordé en adoptant le vouvoiement. Lorsque je l'ai quitté, nous nous tutoiyons déjà depuis un certain temps à mon insu. Il va sans dire que nous nous sommes promis de nous recontacter, et que je ne me ferai certainement pas prendre en défaut.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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