Archive pour juillet 2011

Légumes exotiques : la BRÈDE MAFANE

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Dans le language créole joyeux et coloré des îles de l'Océan indien, le mot "brède" a un sens générique, puisqu'il désigne un nombre important de légumes-feuilles pourtant fort différents les uns des autres.

C'est ainsi par exemple que dans la cuisine créole, les brèdes peuvent être aussi bien les feuilles comestibles du liseron d'eau, que celles du manioc, de la patate douce, du taro  ou du chou chinois pe-tsaï …  Bref, le mot brède utilisé seul est très imprécis et, pour s'y retrouver, il convient de lui adjoindre un autre nom comme : brède martin, brède chouchou, brède paille-à-terre, brède mam'zelle, brède songe ou encore …  brède mafane !

Dans notre culture occidentale, le terme brède a pris – sans doute indûment – un sens plus restrictif, et lorsque nos jardiniers utilisent ce mot, c'est généralement de la "brède mafane" dont ils parlent. Ce légume est aussi appelé en Europe cresson de Para, cresson de Madagascar ou plus rarement spilanthe des jardins.

La brède mafane est une plante condimentaire dont l'origine botanique se situe dans les zones tropicales de l'Amérique du Sud, plus précisément du Brésil. Mais c'est aujourd'hui dans les îles de l'Océan indien qu'on la cultive et la consomme le plus. Et à Madagascar notamment – très loin de son berceau brésilien -, la brède mafane est le légume par excellence, celui sans lequel le ROMAZAVA – ce plat national fameux que beaucoup de touristes apprécient autant que les autochtones – n'existerait pas.

Spécifiquement malgache, le Romazava est un pot-au-feu préparé avec des dés de viande de zébu et de la brède mafane. Selon les régions de l'immense "île rouge", la recette du Romazava peut varier assez sensiblement, mais la brède figurera toujours parmi les ingrédients.

Pour expliquer une aire de dispersion aussi large, il faut tenir compte de l'intensité de la navigation commerciale à voile jusqu'à la fin du 19ème siècle. Seul mode de navigation à gros tonnage compatible avec les ambitions des puissances maritimes occidentales (Angleterre, France, Hollande, Portugal …), elle assurait un lien indispensable entre les comptoirs, concessions, colonies et protectorats que chaque grande puissance européenne dotée d'une flotte – et de canons ! – se devait de développer tous azimuts pour s'enrichir et augmenter sa puissance. Des équipages nombreux étaient ainsi embarqués sur des navires, isolés pendant de longues semaines, voire de longs mois, traversant les mers et les océans avec de rares escales, affrontant les flots, les corsaires, les pirates … mais aussi la promiscuité et ses conditions d'hygiène déplorables, le rationnement en eau douce et la rareté de nourriture fraîche. Dans de telles conditions, le scorbut - cette terrible maladie de carence en vitamine C -  pouvait décimer les équipages en un temps record. Les marins les plus robustes pouvaient se trouver atteints en peu de temps, éprouver des douleurs osseuses atroces, sentir leurs dents se déchausser et avoir les gencives envahies d'abcès suintants et nauséabonds. Et dans une phase finale, totalement anémiés à défaut d'alimentation adéquate, ils succombaient à des hémorragies multiples.

 

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Les autorités de la Marine ont très tôt essayé de maîtriser le scorbut, dont les ravages lors des traversées au long cours étaient de nature à ruiner les entreprises militaires et marchandes. En 1604 notamment – soit plus de trois siècles avant que le concept et le mot "vitamines" n'entrent dans la langue (1911), un chirurgien de bord du nom de François Martin de Vitré avait pu consigner dans un ouvrage les observations faites lors de ses voyages aux Indes orientales. Il attestait que le scorbut pouvait être prévenu et même guéri – non seulement par la consommation de fruits frais et l'absorption de jus frais de citron ou d'orange ou d'infusions d'épine-vinette – mais encore par la consommation de feuilles telles celles de l'oseille et de différents cressons des régions littorales rappelant le cochlearia  ( = le cochléaire officinal, cultivé chaque printemps au JDP). Et le brave François Martin avait raison : la saveur brûlante des cressons était un indice de réelles propriétés antiscorbutiques non scientifiquement expliquées. Le goût très poivré du cresson brésilien de Para – alias brède mafane – fit ainsi son entrée dans l'alimentation des marins au long cours et les petites graines de la plante parcoururent les routes maritimes des mers du Sud, pour y être cultivées et récoltées à l'envi aux escales. Sur la route des épices, les étapes portuaires malgaches étaient évidemment nombreuses et la brède mafane entra ainsi dans la cuisine locale pour y occuper finalement la première place comme légume national.

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Botaniquement, la brède mafane n'est pas classée dans la famille des brassicacées (ou l'on retrouve le cresson d'eau, le cresson alénois et la barbarée …), mais comme le laisse supposer son type de fleur présenté en photo ci-dessus, dans la famille des astéracées.

Son nom scientifique le plus utilisé me semble être Spilanthes oleracea Linné. Mais on rencontre de nombreux synonymes, tels que Acmella oleracea R.K. Jansen, Bidens fervida Lamarck, Bidens oleracea Cavanilles, Pyrethrum spilanthus Medikus

Avec une saveur si poivrée qu'elle suggére un effet analgésique sur le bout de la langue (pensez au poivre de Setchuan), les feuilles – de forme oblongue et aux contours légèrement dentelés, sont portées par des tiges étalées, presque rampantes. Le capitule des fleurs a la forme d'un gros pompon de 1 à 2 cm de diamètre, ce qui confère à la plante une certaine valeur décorative que les amoureux de jardin peuevent apprécier.

En Belgique, la culture de la brède mafane à l'extérieur et en pleine terre est un peu problématique. Cette belle des Tropiques a besoin de beaucoup d'eau et de chaleur, deux conditions qui ne sont pas nécessairement réunies chaque année – en été ! – dans nos potagers. Mais cela vaut néanmoins vraiment la peine d'essayer. C'est une plante de culture rapide, dont la récolte débute chez nous en juillet. (Le temps qui sépare le semis de la consommation n'est que d'environ 60 jours. Il faut prévoir un sol très riche en humus. Un compost pur finement tamisé donne des résultats extraordinaires.)

Crues ou cuites, on peut consommer les feuilles de la brède mafane dans les crudités, les salades, les bouillons, les potages, les sauces et les ragoûts. Les boutons de fleurs non écloses sont très recherchés par les gourmets. Les fleurs fraîchement écloses sont également comestibles. Elles sont chargées de la même saveur poivrée que les feuilles et il convient de les utiliser avec parcimonie dans vos mélanges d'ingrédients.

Une préparation chaude et toute simple de la brède mafane consiste à faire sauter les feuilles dans de l'huile d'arachide en y ajoutant de l'oignon, de l'ail, des tomates ou des ciboules de "lemon grass" (= cymbopogon ou citronnelle thaï). Bel accompagnement pour vos plats de viande et de poissons. Enfin, pour les férus de parfums et de goûts exotiques très accentués, n'hésitez-pas à associer la brède mafane au gingembre. Vous m'en direz des nouvelles !

 

Bien chlorophyllement complice,

José

 

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Cuisine des fleurs : la MONARDE FISTULEE

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La monarde fistulée est en fleurs au potager. Belle sans doute, bonne certainement !

 

Les monardes sont des plantes vivaces originaires d'Amérique du nord. Elles appartiennent à la famille botanique des lamiacées. Il en existe différentes espèces (16), parmi lesquelles la plus connue est la monarde écarlate (monarda didyma Linné), aussi appelée bergamote, mélisse d'or ou encore chevelure du diable et surtout thé d'Oswego. Elle est très appréciée dans les jardins décoratifs pour ses magnifiques fleurs rouges un peu "décoiffées", et l'horticulture a créé de nombreuses variétés à partir du type botanique. Il ne faudrait pas oublier pour autant que les différentes espèces de monardes sont aussi des plantes aromatiques culinaires et médicinales dont le goût puissant est dû à une essence riche en carvacrol (= cymophénol), et en thymol. Les fleurs sont comestibles et peuvent améliorer la présentation de vos plats tout en y apportant une petite note piquante du plus agréable effet sur le palais.

Le nom vernaculaire "thé d'Oswego" mentionné ci-dessus ne désigne pas la seule monarde écarlate, mais encore la monarde pourpre (monarda fistulosa ou monarde fistulée). C'est cette dernière qui est représentée sur la photo d'introduction de cette note et que je vous présente plus spécialement aujourd'hui. Oswego : ce nom curieux fait référence à une tribu de Peaux-rouges qui vivaient le long d'une rivière d'Amérique du Nord qui se jette dans le lac Ontario.

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La première description botanique de la monarde date du 16ème siècle et figure dans le célébre ouvrage du médecin et botaniste espagnol Nicolàs Monardes (vers 1493-1588) : Historia Medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales. Une première édition - en langue castillane – parut à Séville en 1565, et dès cette époque, la plante a tiré son nom courant du patronyme de son descripteur.

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En cuisine, on consomme les feuilles, les sommités tendres des tiges et … les fleurs. Attention ! le goût de la monarde est puissant et il convient de ne pas exagérer la dose. Ce sont les fleurs, très mellifères, qui ont la saveur la plus douce. Feuilles et jeunes tiges ont un goût plus camphré qui me rappelle celui de la "menthe-gingembre" ou celui de la menthe "eau-de-Cologne".

Feuilles et fleurs fraîches, une fois finement ciselées, aromatiseront vos salades et vos crudités avec bonheur. Les viandes froides et les charcuteries gagnent de l'originalité lorsque la monarde les accompagne dans les plats d'été.

Très surprenant ! L'adjonction de quelques feuilles et de fleurs de monarde fistulée dans les confitures-maison et les compotes. Essayez prudemment, vous serez certainement séduite.

Séchée, la monarde conserve remarquablement la couleur de ses fleurs et l'intensité de son parfum. C'est pourquoi elle est fort appréciée dans la composition de pots-pourris distingués.

Comme la plante est dotée de remarquables propriétés médicinales, elle est fort prisée en infusion. C'est cette infusion, déjà utilisée depuis des siècles par les peaux-rouges pour soulager la diarrhée, la nausée, le rhume et de nombreuses affections du système respiratoire, que l'on appelle "thé d'Oswego". Au fil des siècles et des modes, l'infusion de monarde se préparait, soit avec la plante fraîche ou séchée seule, soit en association avec d'autres plantes, comme le thé. Une valeur sûre s'est construite sur l'association de monarde fistulée avec du thé earl-gray.

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Auguste Renoir – Le déjeuner des canotiers (1881)

La scène se passe à l'auberge de Père Fournaise, sur une petite île de la Seine (Chatou, Yvelines). Cet établissement fameux était un rendez-vous dominical très à la mode pour la bourgeoisie parisienne de la seconde moitié du 19ème siècle. L'élégante jeune femme de 22 ans qui porte un chapeau à fleurs rouges et qui apparaît à l'avant plan et à gauche du tableau est Aline Charigot, la nouvelle muse du grand peintre impressionniste. Elle consomme une limonade au thé d'Oswego. En 1890, Aline deviendra Madame Renoir et donnera 3 enfants à l'illustre peintre, dont le célébre cinéaste Jean Renoir.

 

 

 

 

Enfin, je mentionnerai une limonade de monarde, breuvage estival très appréciée par la petite bourgeoisie dès de la Belle-époque, lors de ses sorties champêtres domicales. Cette limonade se prépare avec l'infusion refroidie, à laquelles on ajoutera du jus de citron, du sucre de canne liquide et de la glace pilée. On peut ensuite allonger le mélange bien frais avec de l'eau gazeuse. Simple, naturel, agréablement parfumé et vraiment désaltérant !

Bien chlorophyllement complice,

José

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Les légumes vintage au micro de Yasmine Boudaka : le CHENOPODE BON-HENRI

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Dans l'émission radiophonique "Sacré cocktail" (RTBF La Première), Anne et José répondent chaque semaine aux questions de Yasmine Boudaka sur les légumes vintage.

Pour découvrir le

Chénopode bon-Henri

cliquez ci-dessous et écoutez 
 http://static.skynetblogs.be/media/120870/2579755626.mp3
 

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Yamisne Boudaka – RTBF La Première

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