Archive pour janvier 2011

Le SAFRAN : Aphrodite épice vos amours

Safran (fleurs avec stigmates bien visibles)

 

 

Le printemps se prépare et dans un mois apparaîtront les premiers crocus. C'est en en parlant avec Anne qu'il m'est revenu à l'esprit que l'épice la plus chère du monde – le safran – est lui aussi une espèce de crocus. Une excellente occasion de vous parler de cette épice mythique et … aphrodisiaque.

 

Safran (cookingbuddies.com)

La part de Théophraste

J'ai bien dit une "espèce de crocus", et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l'automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridiacées.

Ce sont des petite plantes monocotylédones à bulbes qui  – à l'état sauvage – poussent volontiers dans les pâturages de montagne.

Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et … CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.

Safran - plant entier, bulbe visible


Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent  en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.

Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.

La racine du safran est un petit bulbe recouvert d'une membrane fibreuse.

Il semble originaire des vallées montagneuses de l'ancienne Perse, aujourd'hui l'Iran.


Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l'appelle souvent "safran des prés" ou "tue-chien". Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.


 

La part d'Aphrodite

La réputation aphrodisiaque du safran n'est plus à faire, mais on est toujours en droit de se demander si – outre un effet placebo – il y a quelque fondement à cette réputation.

En Inde, aux temps védiques, le safran était déjà utilisé comme aphrodisiaque. De nos jours encore, ses propriétés restent utilisées dans la médecine ayurvédique traditionnelle.

La mythologie grecque nous apprend que Zeus – ce divin coquin – l'utilisait pour stimuler son érotisme. Si j'en juge par ses amours innombrables et son abondante descendance – toujours mythologique – j'aurais tendance à croire qu'il a abusé du safran.

Au temps des pharaons, les Egyptiens l'importaient sur les bords du Nil depuis les ports sumériens de la Basse-mésopotamie.

Dans la Grèce classique, le safran semble avoir perdu sa réputation d'exciter le désir des hommes pour gagner celle d'enflammer les femmes. C'est la raison pour laquelle – en Attique - le voile des jeunes mariées était rituellement teinté au safran.

Plus tard, à Rome, le safran retrouve son utilisation comme stimulant de la virilité. Et, dans la bonne société, il  était d'usage courant que les vieux patriciens asthéniques aillent prendre des bains safranés aux thermes de la cité. Le poète Ovide (-43 / +18?) en a vanté les effets dans son oeuvre immortelle "L'art d'aimer". Et l'empereur Néron (+38 / + 68), libidineux célèbre et prodigue, inaugura son règne en faisant couvrir les rues de Rome avec du safran. (Cela doit avoir dû coûter plus cher aux contribuables que ce que nous coûte le renflouement des banques au seuil de la faillite aujourd'hui.)

Au delà des vertus aphrodisiaques que la tradition a attribué au safran, on sait aujourd'hui que cette épice si onéreuse contient des substances aromatiques et odorantes qui stimule réellement la libido. Ses huiles essentielles et des hormones végétales (du type phytostérol) agissent sur le métabolisme et augnentent le désir.

Attention cependant de ne pas abuser du safran. L'excès pourrait  provoquer des délires, des vertiges et des faiblesses musculaires fort malvenues. En outre, le safran aurait un pouvoir hilarant. Absorbé à trop forte dose, il serait susceptible de déclencher un fou-rire irrépressible que votre partenaire pourrait ne pas apprécier du tout.

 

La part d'Hippocrate

Outre son action aphrodisiaque, le safran favorise la détente et le sommeil. Par son action sur la digestion, il protège des ballonnements. Antispasmodique notoire, on lui connaît également la vertu de déclencher et soulager des règles douloureuses.

Dans les cas d'angoise et d'irritabilité, une tisane de safran peut apporter le réconfort et l'apaisement.

Au Moyen-âge, ont croyait qu'il protégeait contre la peste.

 

La part de Mercure

Sur le plan commercial, le safran – épice la plus chère au monde – a toujours fait l'objet d'arnaques. Au Ier siècle de notre ère, Pline l'Ancien (+23 / +79) faisait déjà remarquer que rien ne se falsifiait davantage que le safran.

Le prix élevé du safran est aisément compréhensible et justifié si l'on sait qu'un petit gramme de safran sec en filaments nécessite la cueillette de 160 fleurs. Autrement dit, un kilo de safran sec représente 160.000 crocus à cueillir un à un avant de procéder à la délicate opération manuelle du prélèvement des stigmates.

Ce qui est moins acceptable, c'est que l'on vendent comme du safran – et presque au même prix – des colorants chimiques, des pétales de carthame ou de la poudre de curcuma. Il y a aussi des "mélanges" qui dans le meilleur des cas contiennent un peu de safran. Toutes ces fraudes sont très répandues. On peut s'en prémunir de différentes manières, mais il y a une précaution que vous pourrez toujours prendre utilement : évitez systématiquement l'achat de "safran" en poudre ! Le bon safran se présente en petits filaments obtenus uniquement à partir des stigmates séchés de la fleur.


Outre son usage médicinal et son usage condimentaire, le safran  a servi longtemps de matière colorante pour les textiles. La couleur safran est agréable. Chacun se souviendra notamment de la couleur très caractéristique des costumes des moines bouddhistes; ils étaient traditionnellement teintés naturellement avec du safran. (C'est quand même moins triste que les bures de nos capucins occidentaux, non !).

 

 

La part de Lucullus

Le pouvoir très colorant du safran est également utilisé en cuisine. Mais c'est surtout pour son goût, son parfum et ses vertus qu'il est apprécié.

Bon nombre de plats méridionaux ne se conçoivent pas sans safran : bouillabaise, paëlla, risotto, soupe de poisson … ne seraient pas ce qu'ils sont sans la fabuleuse épice.

Si le safran est très cher, il en faut par contre infiniment peu pour assaissonner et colorer un plat. Choisissez quelques filaments présentant un belle couleur orangée uniforme; c'est un critère d'authencité et de qualité facilement décelable qui vous donnera les plus envoûtants succès culinaires.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

Safran en pied

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Cuisiner avec Bill GRANGER : Cassolettes lutées de poulet à la marocaine‏

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Bill GRANGER, animateur-vedette d'émissions télévisées culinaires anglophones, est une jeune cuisinier australien autodidacte qui s'est forgé une prodigieuse réputation internationale en quelques années.  Sa popularité, il la doit non seulement à la télévision – où il excelle – mais encore à la publication de livres de recettes particulièrement appréciés du public, tels que :  "Bill's Sydney Food" (2000), "Bills Food" (2002), "Bill's open kitchen" (2003). Près de 800.000 exemplaires vendus !

 Que Bill soit un personnage très "à la mode" et médiatiquement fort sollicité ne fait aucun doute.  Mais ce n'est pas un de ces hurluberlus qui – sous couvert de "tendances" et de "progrès" – s'embarquerai dans des farces du genre "cuisine moléculaire" ou "petites éclaboussures de jus divers dispersés sur grande assiette impériale vide". Ce qui le distincte et que j'apprécie spécialement chez lui, ce sont des plats simples et alléchants, toujours préparés avec des produits frais.  Aux fourneaux comme à l'écran, Bill est sans complexe et sa philosophie culinaire résolument pragmatique  a fondé respectablement sa notoriété dans le monde entier. En tous cas, à mes yeux, ses recettes sont plus convaincantes que celles de l'incontournable Nigella LAWSON, la cuisinière anglaise que l'on admire partout, aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne, en Australie et en Afrique du Sud. Nigella, que l'on peut voir aussi en France sur la chaîne thématique Cuisine.tv, est toujours stupéfiante d'aisance à l'écran. Mais ses recettes ne sont pas néssairement celles que vous aimeriez vraiment retrouver dans votre assiette. Elles relèvent davantage d'un décor pour spectacle à grande audience, où la sensualité un peu provocante qui se dégage de la pulpeuse présentatrice est davantage surveillée  par les caméras que les  ingrédients et les phases de la préparation.  Ce qui est certain, c'est que Bill s'impose de plus en plus au yeux du public comme l'équivalent masculin à Nigella.

 

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Avouez Mesdames ! Plutôt beau gosse, ce jeune Australien. Cuisiner avec lui ou avec  Jean-Pierre COFFE ?!?  Désolée Jean-Pierre, mais si Bill me le demandait aussi gentiment que toi, et en même temps … je serais peut-être bien  tentée  de te  poser un petit lapin ce jour-là.

P1070575 Anne et Jean-Pierre Coffe.JPG

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour vous faire découvrir la cuisine de Bill, je vous présente aujourd'hui une recette d'inspiration marocaine qui m'a particulièrement plu, avec ses accents chaleureux, épicés et colorés qui vous incitent à passer directement à table. Un véritable nouveau "gourou" de la cuisine simple et savoureuse, ce Bill.

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Ingrédients

pour 2 personnes

400 gr de filets de poulet de ferme bio, débités en cubes de même grandeur
30 gr de farine + un peu pour le plan de travail
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de curcuma en poudre
sel/poivre
5 cm de gingembre frais râpé
1 c à S d'huile d'olive
1 gros oignon haché finement
2 éclats d'ail pressés
1 dosette de poudre de safran
50 gr d'abricots secs (moelleux), hachés grossièrement
50 gr d'olives vertes (sans noyaux) pas trop salées, si non dégorgez-les
4 dl de bouillon de poulet
zestes d'1/2 citron bio
2 c à S de feuilles de coriandre hachées
pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf, légèrement battu

 

Préparation

 

Chauffer votre four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, cannelle, curcuma, sel et poivre. Ajoutez-y les dés de poulet.
Faites en sorte que les dés soient bien enrobés du mélange.
Secouer bien chaque morceaux pour enlever l'excédent de farine.
Faites chauffer d'huile d'olive dans une poêle profonde.
Ajoutez-y l'oignon, l'ail et le gingembre, remuer souvent pendant +/- 5 min. (ne pas faire brunir)
Placez-y les dés de poulet, faites cuire 2-3 min, le poulet peut être légèrement brun.
Ajoutez-y le safran, préalablement délayé dans 2 c à S de bouillon de poulet, les abricots, olives, zestes de citron.
Versez-y, aussi, le bouillon, amenez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 5 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail. Déposez-y la pâte, découpez un cercle, comptez 1 cm de plus que la grandeur de la cassolette.
Remplissez les cassolettes avec votre préparation. Saupoudrez avec la coriandre hachée.
Enduisez les bords du récipient avec un peu d'oeuf. Placez-y le disque de pâte, pressez bien la pâte sur les bords.
Faites une entaille, avec un couteau pointu, dans le milieu de la pâte, enduisez avec l'oeuf battu, pour dorer.
Placez au four une 30taine de minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

 

Facile, non ! Maintenant, il ne vous reste plus qu'à goûter.

Bon appétit,

Anne

 

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