Archive pour décembre 2010

Les Jardins de Pomone : la culture de la différence avec vous

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Paniers de Noël : Chutney de chou-rouge aux myrtilles et aux épices

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Parmi les classiques de nos menus de fêtes occidentaux figurent un nombre impressionnant de plats aux valeurs caloriques redoutablement élevées. Nous sommes en hiver et les menus pantagruéliques chargés de viandes de gibier notamment, ou de cochonailles, ne nous font pas peur. Dans l'engouement convivial des tables de Noël et Nouvel-an, qu'importe ce surplus saisonnier de calories. Il fait froid et notre organisme se chargera bien de brûler les excédents pour se réchauffer. Mmm … oui !

Encore faudra-t-il digérer tout cela. Bah ! une flute de champagne, du bon vin et un digestif … et ça passera  facilement   Demain, on recommence. Ne soyons pas chagrin; surtout pas question de régime pendant la 52ème semaine. On y réfléchira … l'année prochaine.

Pour éviter d'être trop lamentablement "vaseux" ou "malade" à l'issue de ce marathon d'agapes, les épicuriens avertis connaissent la valeur digestive des condiments. Ces petits accompagnements sont une providence pour les ripailleurs. Parmi ces condiments, les chutneys peuvent exalter certaines préparations tout en les rendant beaucoup plus digestes. Tant qu'à fêter,  on ne recherche pas pour autant l'écoeurement !

Le chutney est un condiment aigre-doux, à base de fruits et de légumes cuits dans le vinaigre avec du sucre et des épices. Sa grande vogue dans la cuisine anglo-saxonne débute à l'époque coloniale. C'est une préparation d'origine indienne – pays des épices par excellence – qui tire son nom anglais de l'hindoustani "chatni". Comme les ingrédients qui peuvent servir à sa préparation -  en purée ou en morceaux -, les versions sont innombrables.

Depuis une bonne vingtaine d'années, les ingrédients exotiques des chutneys classiques – mangue, noix de coco, ananas, tamarin … – sont de plus en plus délaissés  chez nous en faveurs de produits locaux. Il n'est pas rare aujourd'hui d'utiliser par exemple la tomate (verte de préférence)  ou encore  la cerise, le melon, la pomme, le raisin, la MYRTILLE, voire la betterave, l'oignon ou … le CHOU ROUGE

Toutes ces préparations vinaigrées, qui se conservent comme des confitures, accompagnent principalement des plats de viandes froides, de poissons, de pâtés … Ils en renforcent le goût, ouvrent l'appétit et favorisent la digestion.

Les chutneys ne comportent pas de matières grasses. Le vinaigre qu'ils contiennent est bien connu pour son pouvoir rééquilibrant de l'organisme. Bon à savoir : il combat non seulement les digestions difficiles dues aux excès de table, mais encore les migraines fréquentes liées à la consommation de vins trop sulfités.

 

Ingrédients

 (pour 12 petits pots de 175 ml)

1 kg de chou rouge émincé
335 gr de sucre brun (cassonade foncée)
35 cl de vinaigre de Xérès
5 c à S de miel
6 cm de gingembre frais râpé
1 1/2 c à café de moutarde fine (ici Fine de Dijon – Maille)
3 pincées de noix de muscade
185 gr de raisins secs bruns
200 gr de myrtilles sauvages
4 c.à.S de vieux Porto

 

Préparation

Versez dans une casserole le chou rouge, le sucre, le vinaigre, le miel, le gingembre, la moutarde et la noix de muscade.
Bien mélanger le tout. Portez doucement à ébullition.
Poursuivez la cuisson pendant +/- 30 min. Laissez cuire à feux doux en remuant souvent.
Ajoutez les myrtilles et les raisins secs. Continuez à remuez.
Poursuivez la cuisson pendant encore +/- 30 min à feux doux, toujours ne remuant. Après 20 min ajoutez le Porto.
Le chou doit rester très légèrement croquant.
Mettez en pots. Laissez refroidir, couvrez. Conservez au frais 15 jours maximum.

 

Ce chutney est un régal avec de la volaille rôtie, du pâté de gibier, du jambon cru.

 

Bon appétit,

Anne

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RECETTE – RÖSTIS DE COURGE MUSQUÉE DE PROVENCE

 

2007 11 03 Recette Röstis Muquée de Provence (Marielle)

 (Photo de Marielle, ma sympathique complice marmitonne)

Röstis de musquée de Provence aux germes, assaisonnement curcuma

(Pour 6 personnes)

 

Préparation : 35 min.

 

Cuisson : 12 min. 

 

Ingrédients :

 

  • 600 gr de chair de courge musquée de Provence râpée
  •  
  • 1 œuf
  •  
  • 3 c. à s. de crème (35 %)
  •  
  • 1 c. à s. de Maïzena
  •  
  • 5 tranches fines de jambon fumé (de préférence, du Tyroller Speck autrichien), dont vous aurez enlevé préalablement le gras
  •  
  • Sel – poivre
  •  
  • Beurre pour la cuisson
  •  

  • pour la garniture :
  •  
  • 30 gr de germes de radis
  •  
  • 30 gr de germes de poireaux
  •  
  • 30 gr de germes d'alfalfa (luzerne)
     

  • pour l’assaisonnement :

  • 1,5 dl d'huile d'arachides
  •  
  • 1 c.à c. rase de curcuma en poudre
  •  
  • 1 capsule de poudre de safran

    Attention ! L'assaisonnement est à préparer 3 jours à l’avance, afin que l'huile puisse s’imprégner de la saveur des différentes épices. Ce délai écoulé, filtrer l’huile avant utilisation.

  Préparation : 

  1. Mettez la chair de courge râpée à égoutter pendant au moins une heure; en effet, ce fruit rend pas mal d’eau, dont l’excès pourrait compromettre le succès de votre préparation.
  2.  
  3. Battez l'oeuf dans un saladier; ajoutez y le Maïzena préalablement dissout et bien homogénéisé dans la crème.
  4.  
  5. Ajoutez les lanières de jambon fumé Tyroller Speck; salez et poivrez selon votre goût.

  6. Incorporez la chair de la courge à la préparation.
  7.  
  8. Pour la confection des röstis,  utilisez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  9.  
  10. Faites fondre votre beurre, déposez dans votre poêle l'emporte-pièce et remplissez-en le fond avec +/- 4 cm de chair de courge + mélange oeufs. Tassez bien, retirez l'anneau et recommencez l'opération avec un autre rösti pendant que le premier cuit; et ainsi de suite …
  11.  
  12. Faites dorer la première face des röstis pendant 6 minutes à feu moyen. Puis retournez les délicatement avec une spatule. Laissez cuire la deuxième face pendant 6 min. également.

  13. Retirez les röstis de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant.

NB: Cette partie de la recette peut être réalisée plusieurs heures à l’avance. Il ne vous restera alors qu’à réchauffer les röstis juste avant de les servir.
 
Dressage sur assiettes

  • Placez le rösti chaud au centre d'une assiette, en le surmontant du  mélange multicolore des trois germes proposés.
  •  
  • Assaisonnez avec un filet de l’huile arômatisée et filtrée.
  •  
  • Sur l’assiette, tracez un trait circulaire d’huile autour du montage. 

Je pense qu’un contraste chaud/froid bien équilibré entre le rösti et les germes apporte le petit plus à la recette.
 
conseil vin :
Muscadet

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LÉGUMES DE SAISON – COURGE ‘MUSQUÉE DE PROVENCE

20071109 Courge Muquée de Provence

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Paniers de Noël : biscuits à la noix de coco

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Chaque année, un peu avant la Noël, je renoue avec une tradition familiale très appréciée de mes proches et de mes amis. Il s'agit de préparer un assortiment d'une douzaine de petits biscuits-maison différents qui iront garnir les paniers gourmands que j'aime offrir autour de moi en gage d'affection et d'amitié.

Il faut bien le dire, le four ne refroidit pratiquement pas pendant deux semaines, et les parfums de cuisson des biscuits dissipés par la hotte affole même les voisins. Ce sont "mes" petites recettes éprouvées depuis des années auxquels les gourmands qui m'entourent ne résistent pas.

Ces recettes sont consignées dans un vieux cahier auquel je tiens énormément et qui regroupe des secrets culinaires de ma grand-mère, de ces petits "trucs" qui font toute la différence. Quelques gourmandes et gourmands m'ont demandé de publier mes recettes de biscuits. Et pourquoi pas ? Voilà,  c'est parti pour une série de recettes de biscuits qui iront garnir vos paniers gourmands des fêtes.

Ce billet vous propose ma première recette de biscuits – immuable depuis au moins 30 ans – et que je n'enfourne paraît-il jamais en quantité sufissante. C'est un biscuit à la noix de coco, découpé en forme de petit sapin. Le choix de l'emporte-pièce est très important. Selon la forme choisie, la même pâte donnera des résultats sensiblement différents après cuisson.  Les formes plus compactes et fermées rendent des biscuits à la saveur moins fine.

 
Pour vous donner une idée de la quantité de biscuits finis que vous obtiendrez en respectant les quantités ci-après, disons que cela représente les 3/4 du volume d'une boîte à biscuits d'1 kg (marque Delac…).


Ingrédients

120 gr de farine fermentante tamisée
150 gr de maïzena tamisée
125 gr de beurre mou
180 gr de sucre fin S1
200 gr de noix de coco râpée
1 pincée de sel
2 oeufs battus
+ 2 oeufs battus (badigeonnage)

 

Préparation

Versez et mélangez la farine et le maïzena dans une terrine. Fractionnez le beurre et incorporez-le au mélange farine/maïzena. Travaillez-le du bout des doigts.
Ajoutez-y le sucre, la noix de coco, une pincée de sel et 2 oeufs battus. Pétrissez bien, mais pas trop longtemps.
Mettez votre pâte en boule et emballez-la dans un film fraîcheur. Placez la boule au frais pendant une heure.
Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découpez des formes à l'emporte-pièce.
Déposez les biscuits sur un tapis en silicone ou plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez chaque biscuit avec de l'oeuf avant d'enfourner.
Préchauffez le four à 220°, enfourner la plaque à mi-hauteur pendant 10 à 12 min (suivant votre four).

Les biscuits sont prêts quand ils sont légèrement dorés.

 

Prochaine recette : Petits coeurs orange/citron

 

Bon appétit,

Anne

 

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Légume-racine en fête : la Capucine tubéreuse

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Les Jardins de Pomone : tous droits réservés

 

Anne vous avait déjà parlé sur ce blog de la capucine et vous en avait proposé une petite recette  bien sympathique et étonnamment tonifiante avec les feuilles, les fleurs et du fromage de chèvre. Il s'agissait bien sûr de la capucine grimpante de Lobb, dont les fleurs, les feuilles et les graines fraîches permettent de réaliser quelques petits délices plein de fraîcheur pour nos assiettes folles de l'été.

Il y a une quinzaine de jours, je voulais vous parler d'une autre espèce de capucine, plus étonnante encore  – et trop méconnue – dont la récolte a lieu vers la fin de l'automne : la capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon). J'en ai été empéché et m'en explique plus loin.

Comme la plupart de ses cousines de la famille botanique des tropaeolées, c'est une plante grimpante aux tiges nombreuses et ramées, dont les feuilles isolées sont fixées à  un pédoncule presque central.

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Ce qui distingue la capucine tubéreuse des autres capucines – et plus spécialement de la capucine de Lobb, c'est :

1 – sa taille, qui n'excède pas 150 cm de haut sur ses rames.

2 – ses feuilles, fortement découpées en cinq lobes arrondis

3  – ses fleurs, plus petites et à floraison fort tardive, longuement pétiolées avec un calice rouge aux pétales orangés très lumineuses, qui font penser à une petite flamme.

4 – l'apparition de magnifiques tubercules nacrés dans la masse racinaire des plantes après les grandes marées d'équinoxe du mois de septembre, c'est-à-dire lorsque la durée du jour et la luminosité naturelle diminuent significativement.

 

Il en résulte une récolte très tardive assez étonnante pour une plante aux origines andines (Colombie, Equateur, Pérou, Bolivie). On considère que les premiers tubercules doivent idéalement être extraits du sol juste après les premières gelées.


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Les Jardins de Pomone : tous droits réservés

 

J'avais voulu vous présenter ce légume à la fin du mois de novembre, lors de la première récolte dans nos potagers. Cette année, le volume des tubercules est particulièrement important et leur saveur extraordinaire. Seule la force majeure d'un accident de santé ayant nécessité mon hospitalisation d'urgence m'en avait empêché. N'en déplaise à quelques-uns que dérange mon franc-parler sur la "malbouffe" et le "buzz marketing" téléguidé de produits alimentaires infâmes sur certains blogs hier encore apparemment "libres" et aujourd'hui "sponsorisés", je suis toujours vivant et je n'ai pas du tout l'intention d'abandonner le combat de la consommation agréable, durable et responsable.  C'est fou, ce que la perspective d'un hypothétique "return" de quelques pièces de monnaie peut transformer certains êtres humains et aveugler leur jugement. Aux autres, si nombreux à m'avoir manifesté le réconfort de leur amitié en ces jours difficiles, j'exprime du plus profond du coeur tout l'attachement et la reconnaissance qui me lient  personnellement à eux.  Chez nous, pas de pub, pas de bluff, pas de falbalas, pas de paillettes, pas de jackpot … et pas de soumission. Heureusement, notre blogosphère "à nous" est  largement majoritaire, indépendante et pleine de spontanéité et de valeurs humaines authentiques aussi variées que la biodiversité.  

Voilà donc le moment de (re)découvrir la capucine tubéreuse en cuisine, et pourquoi pas dans vos menus de fêtes. Outre les feuilles, les fleurs et les graines encore vertes qui se consomment généralement crues – comme celles des autres capucines – on peut consommer d'incomparables tubercules d'une belle couleur blanc nacré striée de reflets violets.

Crus, les tubercules de la capucine tubéreuse ont la saveur piquante – presque poivrée – du cresson, subtilement adoucie par un goût légèrement sucré.

On peut également les consommer cuits comme des pommes de terre. Les saveurs sont alors plus douces et permettent à ce curieux légume de servir d'accompagnement distingué à  vos plats de viandes et même de poissons.

 

Bien cordialement dévoué,

José

 

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