Archive pour juin 2009

Les LEGUMES OUBLIES des potagers gallo-romains

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Non, il n'y avait pas de tomates, de piments, de haricots ou d'épinards … dans les potagers de nos ancêtres, les Gallo-romains. Mais il y avait bien d'autres légumes – gouteux et sains à souhait – dont un bon nombre sont tombés dans l'oubli. C'est bien dommage !  Et pourquoi ne ferions nous pas un petit bond de 2.000 ans en arrière pour les découvrir ?

 

Repas gallo romain Metz
Scènes de table gallo-romaine (Metz)

Anne et moi avons eu le plaisir d'avoir été invité à donner une conférence sur ce thème – ce dimanche 28 juin 2009 dans l'après-midi – au magnifique archéosite de Malagne-la-Gallo-romaine (cliquez-ici), près de Rochefort.


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"Pax romana" garantie, ainsi que tous les plaisirs d'Apicius …

 

Nous serons bien sûr heureux d'y retrouver les nombreux amis, membres et sympathisants de notre association, dont la fidélité nous touche beaucoup et nous encourage à poursuivre notre "croisade verte" contre la malbouffe ambiante.

Mais ce ne sera là qu'une animation parmi beaucoup d'autres – plus instructives et festives les unes que les autres. Je vous propose de découvrir tout le programme du week-end événement organisé par le réseau ARCHEOPASS (cliquez-ici), constitué par 28 institutions wallonnes actives dans le secteur de l'archéologie.

Ce réseau s'est fixé comme objectif culturel de mettre l'archéologie à la portée du public le plus large possible, grands et petits. Il entend valoriser le travail patient et remarquable des archéologues pour en faire un outil d'apprentissage et de réflexion sur le passé. Une démarche qui n'a absolument rien de stérile; elle doit permettre au plus grand nombre de percevoir les mécanismes et les enjeux de notre société contemporaine pour faire des choix judicieux pour l'avenir de l'humanité.


P1070717 Laitue-asperge
On peut en manger les feuilles, crues ou cuites. Mais c'est sa grosse tige cuite que les gourmets consommaient jadis. Son goût et sa structure rappellent l'asperge. Alors, qui a reconnu ce légume ancien cultivé dans les Jardins de Pomone ?


Parmi ces enjeux, il y a notre alimentation, les légumes et les fruits que nous consommons chaque jour et qui, hélas, ne nous offrent souvent plus les qualités sanitaires, nutritionnelles et gustatives que les consommateurs seraient en droit d'attendre.

Il va sans dire que les enfants sont rois sur le site de Malagne-la- Gallo-romaine, et que les parents et grands-parents se sentent bien dans ce cadre verdoyant.


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Et si on reparlait de légumes anciens remarquables ce prochain dimanche ? Anne et moi vous attendons sans faute à Malagne-la-gallo-romaine.

 

Bien chlorophyllement dévoué

José

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A l'époque gallo-romaine les races de moutons et de chèvres étaient assez différentes de celles qui nous sont familières aujourd'hui.

 

 

 

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Venez découvrir comment fonctionnait une forge à l'époque gallo-romaine.

 

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Huile d’olive à la LAVANDE OFFICINALE

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Profitons-en, la lavande est en fleur. Et cette année, la floraison est très abondante. Beaucoup d'entre-nous ont de la lavande au jardin ou sur la terrasse, mais j'attire spécialement votre attention sur le fait que seule la lavande vraie ou lavande officinale (Lavandula angustifolia Miller, Gardner) doit être utilisée comme aromatique comestible. Mais comment la reconnaître ?
 
20080629 085 Lavande

 
Cette espèce est très caractéristique avec ses feuilles gris-vert étroites et allongées se terminant en pointe. C'est la lavande la plus agréablement parfumée, celle qui affole le plus les abeilles dès qu'il y a rayon de soleil. On la trouve à l'état sauvage en Provence, mais elle égaie  et embaume également avec générosité nos jardins du Nord.
 
Comme plante aromatique, ce sont les feuilles et les fleurs que l'on utilise, fraîches ou séchées; mais toujours avec parcimonie, parce que le goût est puissant et l'excès produirait de l'amertume.
 
Pour vous faire découvrir ma recette d'huile aromatisée, j'utilise des fleurs fraîches, comme pour mes recettes sucrées, dans les muffins, glaces, etc … Cette fois, je vais jouer la carte "accompagnement pour plats salés.
 
L'huile à la lavande ainsi obtenue est très parfumée. Il faudra donc veiller à l'utiliser avec modération. Quelques gouttes suffiront par exemple à parfumer un poisson préparé.

Préparation 20 min.  -  Cuisson 2 min.

Matériel : bouteille en verre de 21,5 cl (= contenu de 20 cl) – thermomètre

Ingrédients

3 dl d'huile d'olive de bonne qualité
3 branches de fleurs de lavande

Préparation

Laver soigneusement à l'eau bouillante votre bouteille; faites-la égoutter et sécher quelques heures, le goulot vers le bas.
Faites chauffer l'huile à 80 °. Contrôler la T° au moyen de votre thermomètre. Dès la T° atteinte retirez-la du feu.
Vérifiez que votre bouteille est parfaitement sèche.
Introduisez-y les fleurs de lavande, versez l'huile chaude par-dessus.
Fermez avec un bouchon de bonne qualité et NEUF très important pour éviter de transmettre le goût de l'usage précédent.
Patientez une semaine avant la premère utilisation.





Bon appétit,
 
Anne
 
 
 
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Le CRAMBE MARITIME : mon chou chouchou

Chou marin (Crambé maritime)

 

S'il est un chou à la saveur particulièrement fine, c'est bien le crambé maritime, plus connu sous les noms – inappropriés – de chou  marin ou chou de mer (en néerlandais : Zeekool ou Meerkool; en anglais : Sea kale). 

C'est un légume très ancien que l'on trouvait jadis à l'état sauvage sur les côtes nord-occidentales et occidentales du littoral européen (de la Finlande au Portugal). Là, le crambé poussait jadis à profusion dans les graviers, les galets et le sable de la zone des embruns, où les femmes et les enfants venaient le récolter pour préparer de délicieux repas.


Crambé maritime (arehn.asso.fr)

Le développement immobilier intensif et anarchique des côtes de l'Europe au profit du tourisme, le prélèvement industriel massif des galets, ont dangereusement menacé l'existence de cet excellent légume (Louis XIV l'appréciait presque exagérément et l'exigeait dans son  royal potager).

En France, j'ai pu l'observer à plusieurs endroits le long de la côte d'Opale, entre les caps Blanc-nez et Gris-nez. Mais c'est devenu – avec raison – une espèce protégée dans de nombreux départements; sa cueillette est interdite. En horticulture, le crambé n'est pas repris dans le très justement contesté, mais toujours contraignant Catalogue officiel français des espèces légumineuses. Depuis 1982, l'ENITHP étudie néanmoins les conditions de réémergence de ce légume dans le commerce, et il est notoire qu'il est cultivé en vue d'observation et d'amélioration à l'Ecole nationale des Techniques Horticoles et du Paysage d'Angers.

Aux Pays-Bas, le crambé – à l'état sauvage – est resté assez répandu en Zélande. Mais j'ai également pu l'observer significativement dans les îles frisonnes d'Ameland et de Texel. (Les insulaires de Texel se construisent d'ailleurs une réputation gourmande par la culture commerciale ce chou acéphale). En Angleterre, il semble que le crambé avait déjà trouvé sa place au potager depuis des siècles et – du XIXème siècle jusqu'à la Seconde guerre mondiale – a même abondamment exporté ce légume vers l'Hexagone.

Aujourd'hui, en France, en Suisse et en Belgique, pour consommer ce légume très fin, il faudra probablement le cultiver soi-même au potager, ce qui n'est finalement pas trop difficile. Il se cultive comme les autres choux, tout en étant moins exigeant.  Mais il faudra penser spécialement à l'arroser de temps à autre avec de l'eau  salée (30-35 gr de sel par litre). Qui tente ?

 

La part de Théophraste

Le crambé maritime appartient à la grande famille botanique des brassicacées(ou crucifères). Son nom scientifique est crambe maritima Linné, mais il est aussi décrit sous les synonymes de caulis maritimus E.H.L. Krause, cochlearia maritima Crantz ou encore crucifera maritima E.H.L. Krause. Il est le plus souvent désigné par ses noms vernaculaires: chou marin, chou de mer, …

Contrairement à la plupart des choux – qui ont un cycle bisannuel – le crambé maritime est une plante vivace. Certains l'incluent dans les "légumes perpétuels". En fait, l'espérance de vie normale de la plante est de 8 à 10 ans.

Il se distingue encore de la plupart des autres choux – à floraison jaune – par ses ravissantes fleurs blanches dégageant un doux parfum de miel. Je vous en reparle plus loin dans ce billet et vous en propose des photos.


P1070012 Crambé maritime

 

Les belles feuilles éparses, ondulées et dentées sur les bords sont charnues, d'une agréable couleur bleu-vert. Elles sont grandes, bien pétiolées et portées sur les tiges ramifiées de la plante.

Ces tiges, épaisses et dressées, ne sont ligneuses qu'à la base et constituent un mets de choix. Elles peuvent s'élever à 60-70 cm de hauteur.


P1070014 Crambé maritime (bolutons floraux)


Les fleurs du crambé maritime apparaissent au printemps. Elles se présentent en corymbe (= inflorescence ou les pédoncules ont des longueurs différentes, mais dont toutes les fleurs sont regroupées dans un même plan).


P1070239 Crambé maritime

 

Le crambe maritine est une plante hermaphrodite. Sa pollinisation est autogame (= fécondation qui n'implique pas l'apport du pollen d'un autre individu) en entomogame (= mode de reproduction où le pollen est véhiculé par les insectes pollinisateurs).


P1070247 Crambé maritime


Les fruits sont du type silique, d'une forme plutôt inusitées, qui – jeunes – les font ressembler à de petites olives. A maturité, la silique est un fruit sec – presque aussi dur qu'une noisette – constitué par deux valves renfermant une graine unique  de la taille d'un grain de poivre.


P1070647 Crambé maritime

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Sauf les racines et la base ligneuse des tiges, tout se mange dans le crambé maritime : tiges, feuilles, pétioles, fruits verts.  En gastronomie, le haut-de-gamme, ce sont les jeunes tiges étiolées du printemps, qui se préparent à la manière des asperges, cuites pendant environ 12 minutes dans l'eau bouillante salée. Mais la période pendant laquelle on peut consommer ces tiges blanchies sous de hautes cloches de terre cuite est très brève.

Le crambé peut se consommer cru ou cuit. Comme il est très riche en vitamines C – que la cuisson détruit – j'ai personnellement tendance à le préférer cru pour préserver cet apport. Mais j'apprécie cependant les feuilles et les pétioles cuits au jus ou en sauce blanche.

Ce légume du bord de mer est riche en oligo-éléments, parmi lesquels de l'iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde. Il contient également un hétéroside soufré – perceptible à l'odorat – qui marque nettement sa saveur. On  attribue aujourd'hui à cette substance un grand pouvoir anticancérigène, ce qui est une propriété tout à fait appréciable.

Une salade de feuilles et de pétioles ciselés est un délice.  Mais ce qui est – à mon avis – le plus extraordinaire dans les salades, ce sont les  fruits encore verts – utilisés comme de petites olives -  et les fleurs. très mellifères. Ce sont des ingrédients d'une délicatesse insoupçonnée qui combinent les saveurs de l'asperge, du chou-fleur et du cardon à petit goût noisetté extrêment subtil.

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José


Crambé maritime 01 (ziltezeekol.nl)    Crambé maritime 02 (ziltezeekol.nl)
Culture du crambé maritime dans l'île de Texel (Frise)

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Des fleurs à ne manger qu’avec les yeux

00 Pomone à la fontaine

Ce relief en terre cuite représente la déesse romaine Pomone et orne la petite fontaine de notre jardin de fleurs décoratives


Pendant qu'Anne et moi nous nous échinons à la mise en place des très nombreuses variétés de légumes anciens ou remarquables que nous cultivons au potager, notre petit  jardin décoratif  familial fait tout seul et sans bruit son petit bonhomme de chemin. Il nous offre une multitude de fleurs différentes, un fabuleuse palette de couleurs et de formes devant lesquelles nous passons trop souvent des dizaines de fois sans presque les apercevoir, tant nous sommes affairés avec nos plants de tomates (164 variétés cette année).

Il serait injuste d'ignorer ce petit patrimoine floral qui s'offre à notre regard sans demander aucuns soins en cette saison, et de ne plus savoir s'émerveiller devant ce spectacle. J'ai donc promené mon objectif dans notre jardin de fleurs afin de pouvoir vous faire partager quelques photos pleines de beauté et d'émotion. 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

01 Pavot Danish Flag

"Danish Flag", un pavot qui rappelle le drapeau du Danemark

 

02 Clématite Joséphine

Clématite 'Princesse Joséphine"

 

03 Chèvrefeuille (Lonicera)

Chèvrefeuille (Lonicera)

 

04 Pepino (Poire-melon) (Solanum muricatum)

Pepino (Poire-Melon)

 

05 Pourpier doré à larges feuilles (Portulaca oleracea)

Pourpier doré : une fleur minuscule qui se referme au moindre nuage

 

06 Eglantier

La grâce parfumée de l'églantine

 

07 Fraisier botanique à fleurs rouges

Un très curieux fraisier botanique aux fleurs rouges

 

08 Oeillet (Dianthus) (8)

Un oeillet pas banal

 

09 Lavande-papillon

La lavande-papillon

 

10 Iris des marais (Iris pseudacorus)

Iris des marais

 

11 Gaillarde (Gaillardia aristata)

La gaillarde, fière comme un lion

 

13 Rosier

Et rose, elle vivra ce que vivent les roses…

 

14 Rosier Pierre de Ronsard

Sans doute notre rose préférée : la "Pierre de Ronsard"

 

15 Brachycome (Brachycome iberidifolia)

Brachycome

 

16 Streptocarpus kirkii

Streptocarpe

 

17 Pétunia cascade Surfinia (Petunia pendula)

Pétunia cascade "Surfinia"

 

18 Digitale pourpre (Digitalis purpurea)

Trop belle : la digitale est dangereusement toxique

 

19 Hortensia Limelight (Hydrangea paniculata)

La fraîcheur de l'hortensia paniculé "Limelight"

 

20 Hortensia Bergfink (Hydrangea macrophylla)

Hortensia "Bergfink"

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Et si on parlait de VIN BIO ?!

Logo Biovitis

 

BIOVITIS

le premier Salon du Vin Autrement

Les Jardins de Pomone participeront ce prochain dimanche 14 juin 2009 au premier Salon BIOVITIS qui se tiendra à Ottignies Louvain-la-Neuve sur le thème du vin bio. Sur leur stand, Anne et José viendront défendre les causes de la biodiversité et de l'alimentation durable, et plaider une nouvelle fois pour que chacun ait le droit de remplir son assiette – et son  verre ! – avec des produits alimentaires "bons, propres et justes". Ils se réjouissent déjà de retrouver de nombreux d'entre-vous à cette occasion.

La première édition de ce salon – mise sur pieds par une enthousiaste équipe de véritables passionnés du vin – a obtenu d'emblée l'appui de prestigieux partenaires et à su s'attirer la participation d'une vingtaine d'exposants-viticulteurs d'Alsace, de Bourgogne, du Rhône, de Provence, du Languedoc-Roussillon … dont les coordonnées détaillées et les productions vous sont accessibles en cliquant sur :

Exposants-viticulteurs

 

 

- Domaine André Kleinknecht (Alsace)

- Domaine Sylvie Spielmann (Alsace)

- Château de Boisfranc (Beaujolais)

- Château Le Parvis de Dom Tapiau (Bordeaux)

- Domaine Eric de Suremain (Bourgogne)

- Domaine Jean-Claude Rateau (Bourgogne)

- Domaine Renaud Boyer (Bourgogne)

- Château La Baronne (Languedoc)

- Château Combebelle (Languedoc)

- Domaine La Triballe (Languedoc)

- Domaine Stella Nova (Languedoc)

- Domaine de Sauvecanne (Provence)

- Château de Gaure (Roussillon)

- Domaine Olivier Pithon (Roussillon)

- Cave Verdier Logel (Loire)

- Domaine Beauvalcinte (Vallée du Rhône)

- Domaine di Faucon Doré (Vallée du Rhône)

- Vignoble Reveille (Roussillon)

- Biosphère (importateur)

- Château Guillotin (Bordeaux)

- Ferme de la Motte (importateur)

 

Amis des Jardins de Pomone, amoureux du vin, rendez-vous dimanche à la Ferme du Douaire :

Info-pratiques ici

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Fondant « fort » en chocolat, tartinade de mascarpone-moka

P1070177 Recette

 

A l'occasion de la fête des Mères, j'avais préparé le menu suivant. Tout d'abord, un potage aux petits pois frais, noix de pétonques et aneth. Ensuite, en entrée, des asperges blanches de Malines "à la flamande". Comme plat principal, des magrets de canards aux "cinq parfums" accompagnés de jeunes navets caramélisés. Pour le dessert, comme mes enfants sont fous de chocolat et que je voulais leur faire plaisir, je leur ai préparé et servi une surprise :  un fondant au chocolat qui a remporté un franc succès.

Pour accompagner ce délice, j'avais prévu un petit plus au goût de café qui s'est marié à merveille avec le chocolat. Et c'est ce dessert – une vraie "tuerie" – qui a terminé notre dîner de famille en apothéose.

En voici la recette (pour 6 personnes)
 
Fondant
 
- 400 gr de chocolat pur fondant "Dark 70 % de cacao" de la marque Callebaut
- 2 c à soupe de sirop d'érable
- 125 gr de beurre de ferme doux
- 4 oeufs entiers (moyens)
- 2 c à S de sucre cristalisé
- 1 c à S de farine tamisée
 
Préchauffez le four à 220°.
Chemisez un moule à manqué avec du papier sulfurisé; enduisez-le avec du beurre.
Dans un poêlon, faites fondre ensemble le chocolat, le beurre et le sirop d'érable. Mélangez bien le tout. Veillez  à surveiller la T° du bain-marie. Dès que la préparation est bien lisse, mettez en attente afin de laisser refroidir.
Battez les oeufs et le sucre au robot de cuisine pendant au moins 10 min à la vitesse la plus haute, jusqu'à ce que vous obteniez une masse épaisse. Ajoutez-y la farine. Mélangez à nouveau.
Versez le tout dans le moule à manqué. Enfournez +/- 12 min maxi.
Démoulez et placez le fondant au frigo pendant 2 heures.

Mascarpone moka
 
- 200 gr de mascarpone
- 1 portion de café expresso lyophilisé
- 2 c à S de sucre cristalisé
- 1 c à S d'eau
 
Dans un tasse, mélangez la poudre d'expresso, le sucre cristalisé et l'eau. Placez 30 sec au micro-ondes. Laissez refroidir.
Dans un bol, battez le mascarpone et le café sucré.
Bien mélangez le tout avant de servir.

Servir une part de fondant avec un petit ravier de "tartinade".

 

Bon appétit

Anne

 

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Anne et Jean-Pierre Coffe : désormais les meilleurs amis du monde ?!

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Depuis que Mari du Luxembourg (La dinette de Mari) avait un jour qualifié José de "Jean-Pierre Coffe belge", Anne – qui ne se contente pas d'ersatz – avait souhaité rencontrer le seul vrai, l'inimitable Jean-Pierre Coffe. Et le ciel l'a enfin exaucée jeudi soir, puisqu'ils ont pu cuisiner ensemble Chez Mmmmh à Bruxelles.

Pas nécessairement d'accord sur "tout", il est indéniable que la Bruxelloise et le Lorrain ont au moins en commun la joie de vivre, le goût des bons produits alimentaires et celui d'une cuisine simple et saine à la portée de tous. Et même si on a pu les voir tous les deux avec un grand couteau à la main, il n'y avait aucune hostilité entre eux, bien au contraire. Toute la soirée  s'est déroulée dans la plus amicale et joyeuse complicité.

Ensemble, avec une vingtaine d'autres participants, ils ont préparé un repas savoureux, sain et "pas cher" qui illustre le thème du dernier livre de Jean-Pierre Coffe, intitulé "Le plaisir à petit prix – Bien manger en famille pour moins de 9 euros par jour" (éd.Plon, 2009).

Ce livre propose 350 recettes faciles à réaliser, où les plaisirs de la table n'impliquent pas nécessairement l'explosion du budget familial. Une excellente source d'inspiration en cette période de récession économique dont on sait quand elle a commencé, mais dont les plus compétents spécialistes mondiaux sont bien en mal de nous prédire crédiblement quand elle prendra fin.


Merci Jean-Pierre !

José

 


 



Jean-Pierre Coffe

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