Archive pour février 2009

La CANNELLE, épice de la passion amoureuse

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L'épice de la passion amoureuse :

 

La Cannelle

 

Comme épice, la cannelle ne provient pas d'un fruit ou d'une racine, mais bien de l'écorce d'un arbre originaire de Sri Lanka : le cannelier. Depuis la plus haute antiquité, l'homme prélève l'écorce de cet arbre sur ses branches latérales âgées de 2 à 3 ans, c'est-à-dire lorsqu'elle ont idéalement un diamètre de 1 à 2 cm pour une longueur comprise entre 1,5 et 2 mètres.

Cannellier (tronc et tiges)

Traditionnellement, cette écorce est détachée avec un couteau en bronze spécial; Elle est ensuite débarrassée de sa partie externe par grattage, tandis que la partie interne, plus tendre, est découpée en bandes qui s'enroulent sur elles-mêmes pour former = en séchant – les petits rouleaux caractéristiques que nous appelons "bâtons de cannelle".


 

La part de Théophraste

 

Le cannelier est un  petit arbre de la famille des lauracées qui peut atteindre une dizaine de mètres de hauteur. Toutefois, pour sa culture, il est maintenu à une taille nettement inférieure par des recépages bisannuels. Cette technique a pour but de maintenir l'arbre dans une forme buissonnante et de provoquer l'apparition  de nombreuses tiges qui seront idéalement coupées lorsqu'elles auront atteint un diamètre de 1,5 à 2 cm et une longueur de 150 à 200 cm.

Dans ce billet, je ne parlerai que du vrai cannelier, c'est-à-dire le cannelier de Ceylan, le seul qui permette de produire une épice de qualité supérieure.

Mais le cordon bleu a intérêt à savoir qu'il existe d'autres espèces, tel le cannelier de Chine (Cinnamomum cassia), qui produit une écorce à la qualité aromatique beaucoup moins appréciable. Cette cannelle de Chine est cependant commercialisée de manière importante, mais ne constitue – à mes yeux – qu'un médiocre "ersatz" de la cannelle de Ceylan.

Cannelle de Ceylan (feuilles)

 

Le cannelier possède des feuilles opposées, assez dures, de forme oblongue, d'environ 15 cm de long. Elles sont traversées par 3 à 5 grosses nervures longitudinales.

 

Cannelle 02 (feuilles et fleurs)  Cannelle (fleurs)

Les fleurs - très petites et de couleur blanche – sont groupées en position terminale dans un panicule (= petites grappes coniques) axillaire.

Cannellier de Ceylan (fruit)

Les fruits sont des baies noires en forme de petites poires.

 

 

La part d'Hérodote

En Inde, l'usage de la cannelle est si ancien qu'il doit être bien antérieur aux textes en sanskrit védique qui la mentionnent  déjà au IIIème millénaire.

En Chine, le légendaire empereur Chen-Nung – grand herboriste au crâne couvert de bosses qui régnait environ 2700 ans avant notre ère – passe pour avoir "inventé" le thé et … la cannelle !

Dans l'Egypte des pharaons, la cannelle était une des épices les plus précieuses, utilisée pour la préparation de parfums et l'onction des momies. Bien après l'époque des pyramides, Cléopâtre (-69/-30) , la belle reine d'Egypte organisait à Alexandrie de grands banquets au cours desquels elle faisait servir des plats raffinés auxquels on avait ajouté systématiquement de la cannelle. Nul ne pouvait résister à l'envoûtement de cette cuisine parfumée, pas même le grand conquérant Jules César (-101/-44) ou son associé Antoine (-83/-30).

Aux temps bibliques, la cannelle était connue des Hébreux, qui l'utisait non seulement comme épice, mais encore comme plante médicinale et pour la fabrication de l'encens destiné aux cérémonies religieuses. On trouve dans le "Cantique des cantiques" (vers 450 avant n.e.) une louange des propriétés de cette épice.

Le grand naturaliste romain Pline l'Ancien (22-79) parle de la cannelle dans son "Histoire naturelle" et décrit l'usage de "couronnes" réalisées avec cette épice pour servir d'offrande au temple du Capitole, à Rome.

C'est à l'époque des Croisades que cette épice plus précieuse que l'or fut introduite en Europe.

Au Moyen-âge, la cannelle était un des plus précieux ingrédients des philtres d'amour, tel celui que burent Tristan et Iseult.

Mais personne à l'époque ne savait d'où venait exactement cette épice, ni même de quelle plante elle provenait. Jusqu'au jour où, au XVIème siècle (1518), les caravelles portugaises jetèrent l'ancre le long des côtes de l'île de Ceylan et que leurs équipages découvrirent les cannelliers.

Pendant près de 140 ans, les Portuguais s'assurèrent un monopole sur la vente de cette épice en Europe occidentale. Alors apparurent en 1656 les vaisseaux de la Compagnie hollandaise des Indes orientales qui reprirent cet enrichissant négoce aux Portugais incapables de ce défendre.

De 1656 à 1770, la cannelle acheminée en Europe par les Hollandais était prélevée sur des arbres sauvages. Ensuite, ils réussirent à cultiver le cannellier, ce qui allait accroître notablement la production.

Je vous avais déjà raconté dans mon billet consacré à la noix de muscade, comment Pierre Poivre (1719-1786) – une administrateur colonial français dans l'Océan indien - réussit à s'emparer de plants de muscadier. Je précise ici qu'au cours de la même opération rocambolesque, Poivre avait également pu dérober aux Hollandais quelques plants de girofliers et … de cannelle.

En 1796, Ceylan passe aux mains des Anglais, qui vont alors eux aussi organiser avec âpreté un monopole du commerce de la cannelle en Europe.

 

La part d'Hippocrate

L'écorce du cannelier possède de nombreuses propriétés thérapeutiques, toutes pour usage interne.

L'huile essentielle de cannelle, produite par la distillation des feuilles, contient 70% d'eugénol, du pinène et du cinéol. Tous ces arômes sont utilisés en aromathérapie pour leurs vertus antiseptiques, digestives et toniques. Elle apaise maux d'estomac, diarrhées et troubles intestinaux, fait tomber la fièvre et soulage les douleurs rhumatismales.

Sous ses différentes formes médicinales (comprimés, gélules, poudre, vin aromatisé ou potion, il y a contre-indication lorsque la consommation quotidienne régulière se situe au-delà de 3 gr.

Comme la cannelle peut avoir une action irritante, il est préférable d'en éviter la consommation à des fins médicinales lorsqu'on est sujet à des crises d'asthme ou atteint de laryngite.

Pour l'épice séchée, il n'y a pas de contre-indication.


La part d'Aphrodite

Tonique et puissante, la cannelle a depuis toujours la réputation d'ouvrir les portes du septième ciel aux amoureux par ses vertus aphrodisiaques.

Riche en calcium et en fer, la cannelle est particulièrement réchauffante. Elle excite les zones érogènes en stimulant la sécrétion d'hormones.


Cheikh Nefzaoui = érotologie - Jardin parfumé

Au XIIème siècle, le célèbre médecin et philosophe juif Moïse Maïmonide (1135-1204) prescrivait à ses patients atteints d'impuissance de sapoudrer chaque plat avec un mélange d'épices dans lequel prévalait la cannelle.

Cheikh Nefzaoui, qui vivait au début du XVIème siècle dans le Sud tunisien actuel, est l'auteur d'un célèbre manuel d'érotologie arabe qui à fait pâlir en son temps la réputation des "Contes des Mille et une nuits". Ce chef-d'oeuvre de la littérature arabe – intitulé "Le Jardin parfumé" – décrit l'art amoureux sans euphémisme, fait grand état des pouvoirs aphrodisiaques de la cannelle. Extrait choisi pour sa relative modération :

"Si tu veux que ta femme apporte une grande passion à coïter avec toi, prends un peu de cubèbe, de pyrèthre, de gingembre et d'écorce de cannellier, que tu mâcheras au moment où tu devras te réunir à elle, puis frotte ton membre avec ta salive et coïte-la. Elle te portera, à partir de ce moment, une si grande affection, qu'elle ne pourra se passer de toi, même pendant le temps que dure un clignement d'œil."

Au XIXème siècle, la bourgeoisie parisienne s'était prise d'intérêt "exotique" pour les relations de voyage de plusieurs grands auteurs français à Constantinople et dans le reste de l'empire ottoman. Des récits fabuleux gravitaient autour du sérail de Topkapi, du harem du sultan turc, des odalisques, des eunuques, des vizirs, des pachas et des janissaires.

Odalisque sérail
Mariano Fortuny : "L'odalisque" (1861)

(Barcelone – Musée d'Art catalan)

Cet engouement servi de point de départ à un commerce florissant de bonbons prétendûment turc à base de cannelle appelés "Pastilles parisiennes du sérail". Inutile de dire que le succès de ces pastilles devait beaucoup à la crédulité de messieurs persuadés de l'irrésistible virilité acquise par ceux qui les consommaient.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Il est étonnant de constater qu'en France, en Suisse et en Belgique la cannelle est presque toujours associée à des desserts sucrés, surtout s'ils sont à base de pomme ou de poire.

On sait généralement aussi la place que tient la cannelle dans la préparation d'un vin chaud. Et c'est à peu près tout ! Il y a plein d'autres possibilités.

Dans la cuisine orientale, cette épice parfumée au doux goût boisé s'associe parfaitement avec des plats de viande, de volaille ou de poisson. Alors qu'attendent les créateurs et les créatrices pour valoriser la cannelle, non seulement dans les desserts, mais encore dans les plats principaux ?

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José


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Tom Wagner

15/16 Sept : Séminaire de Tom Wagner co-organisé par Kokopelli et les Jardins de pomone

Séminaire de Tom Wagner en Belgique

les 15/16 Septembre 2009

Dans le cadre d'une grande tounée européenne

Nous proposons un second séminaire de 2 jours, animé par Tom Wagner, sur les thèmes de la création variétale de tomates et de pommes de terre, sur leur sélection (en fonction de divers critères de saveur, de couleur, etc), sur leurs "résistances" (maladies, sécheresse, etc).

Ce séminaire aura lieu les 15/16 septembre 2009 en Belgique, dans la région de Bruxelles. Le coût de ce séminaire est de 80 euros (sans les repas et l’hébergement). Il est co-organisé par Kokopelli et l’asbl Les Jardins de Pomone.

Les réservations, avec paiement d’arrhes, peuvent s’effectuer en ligne sur le site de Kokopelli France ou auprès d’Isabelle Chapelle de Kokopelli Belgique ou auprès de José Veys des Jardins de Pomone.

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Comment on veut assassiner l’agriculture bio

Mobilisation citoyenne : faites passer ce message pour que nul ne l'ignore

 

  • Aidons la ferme de Sainte-Marthe !

    Le 30 janvier dernier, Philippe Desbrosses, propriétaire de la ferme bio de Sainte-Marthe et président de l'association Intelligence Verte, demandait à tous ces amis de le soutenir dans une épreuve difficile : la saisie et la mise en vente des biens de la ferme, le lundi 2 février 2009, suite à une action en justice du conglomérat agro-industriel LIGEA-AGRALYS. La mobilisation du réseau a été aussi rapide qu'efficace. 200 sympathisants assistaient à cette vente aux enchères. Nous avons décidé de créer un comité de soutien, qui organisera la "résistance verte" ! Ce blog est un outil d'échanges, de propositions, d'explications qui nous permettra de mobiliser l'opinion publique. Chaque citoyen concerné par l'agriculture biologique, le respect de l'environnement, le bien-être et la santé des générations futures est le bienvenu ici. L'avenir nous appartient ! D'autres informations sont disponibles sur le site de l'association Intelligence Verte.

 

 

La ferme bio de Sainte-Marthe, dirigée par Philippe Desbrosses, est menacée. Une saisie-vente a eu lieu le lundi 2 février 2009. 

Comment en est-on arrivé là ?

Le Comité de soutien :

” Il s'agissait de la saisie (*) des matériels, outils, équipements de la Socité civile de production Agricole Alimentaire (Scpaa) qui exploite une partie des terres et batiments du domaine de Sainte-Marthe.

(*) à la demande du 1er groupe coopératif agricole en France (Franciade-Ligéa-Agralys).


Une procédure juridique est en cours, cependant un “artefact” juridique a permis de saisir les biens avant la décision de justice finale.

(Artefact : Phénomène d'origine artificielle ou accidentelle, rencontré au cours d'une observation ou d'une expérience ou d'une procédure)


1 – Au début des années 90, Philippe Desbrosses et la Ferme de Sainte-Marthe sont sollicités pour la création et le développement d’une section Agriculture Biologique par le directeur de la coopérative des Agriculteurs de Loir-&-Cher « La FRANCIADE ».

2 – Philippe Desbrosses, participe donc au recrutement d’un ingénieur agronome apprécié dans les milieux professionnels bio et conventionnels. Grâce à cette collaboration, la Franciade obtient en novembre 1993 un contrat CEE sur 3 ans avec une enveloppe budgétaire de 812 571 écus pour un projet-pilote de démonstration en Agriculture Biologique.

3 – Ce projet communautaire s’inscrit dans la politique de réforme des pratiques agricoles en faveur de l’Environnement . Il bénéficie des dispositions de l’Article 19 qui soutient des actions pilotes pour la reconnaissance des méthodes de productions plus économes et plus respectueuses de l’environnement et de la santé.

4 – Le programme attribué à la Coopérative Franciade s’intitule : « Projet de démonstration concernant le développement intégré d’une filière Agriculture Biologique ».

5 – La Sté. Civile (SCPAA) Ferme de Sainte-Marthe pionnière de cette démarche depuis 1969, est choisie par la Coopérative pour assurer une partie des missions du programme.

6 – Entre 1992 et 1997, la Coopérative qui est en butte à de graves difficultés financières, change de Président et le Conseil d’Administration embauche un nouveau Directeur Général puis déplace son siège social, elle change de statut et se transforme en fusionnant avec une autre coopérative concurrente. Elle change également de nom et devient LIGEA.

7 – Entre-temps le nouveau directeur de la coopérative, sous peine de bloquer le projet, exige du gérant de la Ferme de Sainte-Marthe, le 17 janvier 1994, la signature d’une convention d’exécution des travaux avec caution solidaire et indivisible au cas ou la coopérative serait contrainte de rembourser les fonds communautaires.

8 – La série de transformations-fusions-mutations successives du Groupe Franciade, devenu en quelques années LIGEA, puis AGRALYS (1ère coopérative de France) perturbe le bon déroulement du programme communautaire A.B. Le contrat prend du retard et Ligéa, qui vient aux droits du Groupe Franciade, demande une prorogation à la C.E.E..

9 – La vigilance de la Commission de Bruxelles est alertée par plusieurs irrégularités qui déclenchent trois audits successifs aux termes desquels, ne trouvant pas les réponses satisfaisantes, Bruxelles demande le remboursement des avances financières.

10 – La coopérative, dans cette phase cruciale, n’a plus personne de compétent pour répondre ou pour négocier ; le responsable du programme étant en retraite et non remplacé.

11 – Elle demande à Philippe Desbrosses de suppléer à cette carence, et de répondre à toutes les injonctions de l’administration, alors que ce n’est ni son rôle, ni sa responsabilité, ce qu’il ne peut faire normalement, n’ayant pas tous les éléments du dossier, ni la compétence juridique et administrative.

12 – Finalement la coopérative, dépassée par les évènements, décide de rembourser sans aucune négociation le contrat du projet de démonstration Agriculture Biologique et se retourne contre son prestataire de service, la Ferme de Sainte-Marthe, au titre de la caution solidaire signée en 1994 pour récupérer une partie des fonds.

13 – Il faut savoir que dans cette période le Groupe Coopératif AGRALYS est l’objet d’une plainte des douanes, devant les cours de justice Française et Européenne pour une affaire beaucoup plus grave de déclarations frauduleuses au détriment de la CEE et du FEOGA, portant sur un détournement d’environ 13 millions de francs.

14 – Il semble que la coopérative ait préféré rembourser sans discuter le contrat A.B. pour ne pas alourdir son cas, sacrifiant du même coup les intérêts de la Ferme de Sainte-Marthe.

15 – La Cour d’Appel d’Orléans, contre toute attente, a donné raison à la Coopérative sur ce simple article de caution sans vouloir juger sur le fond et retenir la responsabilité de la Coopérative dans la gestion fautive du dossier.

16 – Ce en quoi, les avocats de la Cour de Cassation consultés nous ont déclaré que la Cour d’Appel avait dénaturé la clause litigieuse et violé l’article 1134 du code civil…

17 – La Ferme de Sainte-Marthe s’est donc pourvue en Cassation et, possédant des éléments nouveaux, a engagé une nouvelle procédure contre la coopérative Ligéa-Agralys pour gestion fautive devant le Tribunal de Grande Instance de Blois. L’affaire est inscrite pour être jugée le 18 juin prochain.

18 – Mais le jugement précédent est exécutoire : les huissiers réclament déjà 267 591 € et mettent en route une procédure de saisie et vente publique des biens de la ferme de Ste Marthe

19 – Ce qui met en péril l’existence de la Ferme de Sainte-Marthe et les ressources d’une vingtaine de familles vivant de ses activités.

20 – La Ferme familiale de Sainte-Marthe reste la seule exploitation agricole en activité sur l’ensemble des 18 exploitations voisines qui ont toutes disparues ces trente dernières années dans ce périmètre de la commune de Millancay


Le comité de soutien de la ferme de Sainte Marthe

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Epices d’Orient : la BADIANE, de l’ »anis étoilé »

P1090992 450 Badiane - Anis étoilé

 

Si je vous bandais les yeux pour vous faire sentir le fruit séché de la badiane, vous seriez nombreux à identifier immédiatement son doux parfum d'anis. Mais lorsque vous aurez laissé tomber le bandeau, quelle surprise. Ce ne sont pas les petites graines détachées d'une ombelle d'anis que vous auriez sous les yeux, mais bien un curieux fruit en forme d'étoile formé par des carpelles huileuses (le plus souvent au nombre de 8) enserrant chacune une belle graine ambrée, brillante et friable.

Assez curieusement dans leur culture multimillénaire des épices, les Chinois n'auraient commencé à consommer la badiane qu'au 16ème siècle de notre ére. Ils appellent le fruit du badianier "mang tsao", ce qui signifie fruit "à huit cornes"

Ce sont la saveur et l'odeur d'anis de la badiane qui lui valent le nom populaire d'"anis étoilé", sous lequel nous la désignons généralement et l'utilisons comme épice. Elle est aussi connue sous les noms de "Anis des Indes", "Anis de Sibérie" ou "Fenouil de Chine".

Le terme badiane serait plus approprié. Mais il provient lui-même du persan "badian", qui désigne …  l'anis. Pour cette épice, la référence à l'anis est constante; mais vous en conviendrez, comparaison ne fait pas équation. Et les connaisseurs savent que son goût est plus piquant et plus sucré que celui de l'anis vrai.

Ce que l'anis vrai, le fenouil et la badiane ont en commun, c'est de contenir une même essence aromatique : l'anéthol.

 

P1090991 450 Badiane - Anis étoilé

 

La part de Théophraste

La badiane est le fruit du badianier, un arbuste à feuillage persistant originaire du Sud de la Chine et du Nord du Vietnam appartenant à la famille des magnoliacées.

Botaniquement parlant, le badanier de Chine fait partie du genre Illicium, lequel  comprend six espèces. Le nom scientifique du véritable anis étoilé du commerce est Illicium verum Hook.

L'arbuste, qui atteint parfois 8 mètres de hauteur, ne portera pas de fruits avant sa sixième année de croissance; mais dès sa quinzième année, il pourra donner annuellement jusqu'à trois récoltes de 40 kg en moyenne, et ce pendant plusieurs dizaines d'années. (On estime que cet arbre a une espérance de vie d'environ un siècle.)

Le badianier se caractérise par l'écorce blanchâtre de ses branches.

Ses feuilles sont allongées, entières, coriaces, lisses et brillantes.

 

Badiane (anis étoilé)(fleur)(wikimedia.org)

Photo de Shu Suehiro (sous Licence de documentation libre GNU)

 

Quant à ses fleurs,  de couleur blanc-jaunâtre et délicieusement odorantes, elles apparaissent à l'aisselle des feuilles. Elles sont composées d'un nombre important de pétales longs et étroits.


Attention ! La badiane de Chine peut être confondue par les occidentaux inexperts que nous sommes avec la badiane du Japon (Illicium anisatum Linné ou I. religiosum Sieb. et Zucc.). Cette espèce cousine – également très aromatique – est néanmoins toxique. En effet, sa teneur en lactones sesquiterpéniques peut entraîner des troubles convulsifs  lorsqu'elle est consommée à l'excès. Impropre à la consommation alimentaire, elle est cependant cultivée aux alentours des temples, parce qu'elle tient une place rituelle dans la liturgie bouddhique. Des commerçants peu scrupuleux pourraient ne pas vous avertir ! Le fruit séché de cette badiane du Japon a également le forme d'une étoile, mais avec des branches plus irrégulières dont les pointes sont incurvées vers le haut. Quant à son odeur, elle est moins anisée et rappelle plutôt le laurier ou la térébenthine.

 

La part d'Hérodote

Clio est une muse que je fréquente volontiers, parce qu'un  jardinier aussi peut croire que la  connaissance et la compréhension du passé guident nos choix présents, déterminant ainsi le futur de l'humanité. Mais que serait le charme de la belle Clio sans sa couronne de laurier et surtout sans ses livres et ses rouleaux ?

En voulant me documenter un peu plus avant sur l'histoire de la badiane et sur la manière dont elle a été introduite en Occident, je me sens très frustré et presque bredouille . Non pas que les informations manquent,  au contraire. Mais parce qu'en les vérifiant et les comparant, elles  restent peu ou pas du tout attestées, pour ne pas  devoir dire qu'elles "ne tiennent pas la route".  A défaut de certitudes raisonnables, voici quelques propositions historiques.

Comme je l'ai déjà mentionné au début de ce billet, il semble que l'usage de la badiane n'ait pas été mentionné en Chine avant le 16ème siècle de notre ère. Et encore, à usage médicinal uniquement. Comment accepter cette proposition alors que l'éthymologie du mot  badiane serait persane ? La Perse (= +/- l'Iran actuel) n'a jamais produit de badiane; et si les Persans connaissaient cette épice, ce ne pouvait être que par le passage des caravanes se déplaçant de l'Orient vers le Moyen-Orient et l'Occident. Ce qui me semble suggérer que la badiane était produite, utilisée et exportée bien avant le 16ème siècle.

Selon certains auteurs, c'est au 16ème siècle également  que les fameuses épices en étoile seraient arrivées en Europe. On se souviendra à ce propos qu'en 1557, les Portuguais s'installent dans la presqu'île chinoise de Macao, à l'embouchure de la rivière des Perles, au Sud de Canton (= Guangzhu), bien moins pour prêcher  l'amour de Jésus aux populations chinoises que pour exploiter sans vergogne le commerce des épices. Mais je n'ai rien trouvé qui prouve que la badiane faisait partie des épices convoitées par les Portuguais. Ce n'était manifestement pas pour eux une épice précieuse.

Quoi qu'il en soit,  c'est bien à un éminent botaniste portugais Joao de Loureiro s.j.(1717-1791) que l'on attribue généralement la première description scientifique de la badiane, qu'il baptisera d'ailleurs Illicium anisatum. Mais c'était en 1793 … soit plus de 2 siècles plus tard, ce qui n'étaye pas nécessairement la précédente proposition.

Au moins, on doit penser que Loureiro devait écrire en connaissance de cause au sujet de la badiane et de la flore asiatique, puisqu'il a vécu  pendant près de 30 ans en Cochinchine comme missionnaire catholique. Mais, sur base du document que je vous reproduis ci-après, je veux démontrer qu'il n'était pas le premier, comme l'affirment plusieurs auteurs. Il s'agit de la page 232 du premier tome  de la 3ème édition du célèbre Dictionnaire raisonné universel d'Histoire naturelle de Jacques-Christophe Valmont de Bomare (1731-1807),  sorti de presse à Lyon en 1776, soit 17 ans avant le savant jésuite.


Badiane - facsimilé page

 

Si vous lisez attentivement ce document, vous constaterez que Valmont de Bomare cite une description de la badiane donnée avant lui par un certain "Kempfer". Il s'agit du naturaliste westphalien Engelbert Kämpfer (1651-1716), qui fit un long périple d'étude de 13 années (1692-1695) en Asie et a consigné ses précieuses observations botaniques dans son ouvrage Amoenitatum exoticarum, publié en 1712.

Comme quoi, quand on gratte un peu, il y a souvent de quoi mettre en doute ce qu'on nous apprend doctement à l'école …

Certains auteurs parlent d'une autre voie d'acheminement de la badiane vers le consommateur occidental. Et cette hypothèse est confortée par un de ses noms populaires : anis de Sibérie. Dans ces territoires le plus souvent glacés du Nord de l'Asie, les Sibériens étaient adeptes du shamanisme, lequel inclut des pratiques de médecine qui font grand appel au surnaturel et à des ingrédients réputés magiques. Lors de la formation de l'empire tsariste, les Russes sont allés à la rencontre des peuples sibériens, et ont découvert là-bas … la badiane. Ils ne pouvaient sans doute pas imaginer que l'épice venait de bien loin , des régions chaudes du Sud  de la Chine, et l'aurait baptisée  improprement "anis de Sibérie", par référence analogique au goût des graines d'une plante qu'ils connaissaient déjà : l'anis. Les Sibériens brûlaient les graines de badiane et tiraient des présages des fumées. Mais cela sentait si bon ! Progressivement, la badiane devint une épice à la mode dans la haute société de Saint-Petersbourg et de Moscou. Les ambassadeurs occidentaux présents à la cour tsariste se seraient alors chargés de faire connaître la badiane dans leurs pays respectifs.

Il semble que si la badiane est arrivée en Europe, elle a longtemps été considérée comme ayant une faible valeur marchande, malgré son parfum, son goût et sa forme extraordinaires. Et le nom latin Illicium donné par Loureiro à la plante – et qui signifie "appât" – indique que la badiane séchée n'était pas tant prisée comme épice que comme un produit destiné à attirer ailleurs les souris et les rats, dont les populations importantes dans et autour des villes peu salubres de l'époque faisaient craindre à juste raison la peste et d'autres épidémies redoutables. C'est en tout cas la propriété et l'usage attesté qu'on lui trouvait au 18ème siècle.

C'est en France, au début du 19ème siècle, que l'on trouvera un débouché plus important et quasi industriel à cette épice pas très chère. Depuis fort longtemps, la liquoristerie française se distinguait pas ses nombreuses spécialités et sa consommation d'alcool. Parmi ces ingrédients figurait la fameuse absinthe, une plante aromatique (artemisia absinthium)  que ses vertus avaient fait vénérer longtemps comme une panacée extraordinaire. Mais  le fléau social de l'alcoolisme dans les milieux prolétaires avait amené progressivement les autorités à en restreindre l'usage, puis finalement – en 1915 – à interdire son utilisation.  Pas question cependant d'abandonner un secteur prospère de l'économie nationale. La vogue des apéritifs anisés très alcoolisés de grandes marques date de cette époque : Anisette, Pastis, Pernod   … Et pour ces productions commerciales nouvelles, la badiane – avait tout ce qu'il fallait : abondante via l'Indochine française, pas chère – beaucoup moins que l'anis, l'aneth et le fenouil local – et très agréablement aromatique.


La part d'Hipocrate

 

L'huile essentielle extraite de la badiane contient beaucoup d'anéthol (5 à 9%) et est utilisée pour remédier à divers troubles de la sphère digestive : douleurs intestinales, difficultés de digestion, perte d'appétit, nausées

On prête aussi à la badiane des vertus diurétique (= qui favorise l'émission d'urine) , cholagogue (= qui agit sur les voies biliaires) et béchique (= antitussives), ces dernières toujours exploitées par l'industrie pharmaceutique, notamment pour la préparation de sirops.

La médecine traditionnelle chinoise en fait également grand usage pour combattre les rhumatismes ou le lumbago.

 

La part de Lucullus

 

Et en cuisine ? Les cordons bleus que vous êtes pour la plupart me diront en choeur que la badiane est indispensable au fameux mélange d'épices chinois "Cinq-épices".C'est exact.

Pour celle et ceux qui ne connaissent pas ce mélange, en voici la recette :

Mélange Cinq-épices chinois

Pas de problème de dosage, puisque chacun des 5 ingrédients s'intègre en quantités volumétriques égales, par exemple :

1 c. à soupe de graines d'ANIS

1 c. à soupe de BADIANE

1 c. à soupe de CASSE moulue (= cannelle de chine)

1 c. à soupe de FENOUIL

1 c. à soupe de clous de GIROFLE

Broyez le tout finement et humez "votre" mélange Cinq-épices.

 

Mais il y a bien d'autres usages pour la badiane, qui se marie d'ailleurs à merveille avec les autres épices, spécialement  la cannelle, le gingembre, la girofle et divers poivres. Elle peut encore personnaliser une sauce au soja.

Dans la cuisine chinoise, la badiane accompagne surtout le porc ou le canard à l'aigre-doux.

Comme la cannelle, la badiane est intéressante pour les desserts : biscuits, pâtisseries, puddings, compotes, salades de fruits

On l'utilise généralement réduite en poudre ou broyée, ces deux opérations devant évidemment se faire au dernier moment afin de préserver ses qualités aromatiques. Les étoiles entières seront conservées entières, au frais et à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétiquement fermé.

Côté boissons ménagères, rappelez-vous qu'une étoile de badiane mise à infuser dans une tasse de thé est un raffinement agréable et bénéfique à l'état de santé général.

 

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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Vous cherchez des graines de tomates, de piments, de poivrons, d’aubergines, de plantes aromatiques ou de légumes anciens ?

 

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L'asbl Les Jardins de Pomone n'a aucune vocation pour alimenter une filière commerciale en graines et s'y oppose. Mais elle offre à ses membres affiliés la possibilité d'acquérir des semences d'amateurs/collectionneurs tout en faisant un geste de solidarité.

20080608 001 Aubergine

La mission sociale de l'association vise à promouvoir la biodiversité et le bon goût dans nos assiettes, notamment en encourageant la culture potagère de variétés anciennes en lieu et place de celles promotionnées comme hybride F1 dans le commerce.

20070922 003 Huitème Jour - Jardin Jospa

Si vous êtes jardinier amateur/collectionneur, et que vous décidez de vous faire membre de notre association, vous recevrez :

gratuitement par la poste 10 sachets de graines de tomates et 2 sachets de graines de piments ou d'aubergines (soit 12 variétés différentes !!!)

La valeur commerciale de cet envoi annuel aux membres (frais d'envoi inclus pour la France, la Suisse et la Belgique) est de 30 Euros.

Non seulement ce cadeau d'affiliation est acquis aux membres pour une modeste cotisation annuelle de 20 Euros, mais encore le produit financier de ces affiliations permet de réaliser les projets de l'asbl en faveur de l'intégration des handicapés par le jardinage potager.

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Pour les jardiniers amateurs de la région bruxelloise, nos graines de solanacées et autres légumes oubliés pourront être obtenues à la rencontre "graines d'amitié" qui sera organisée par l'association :

les samedi 14 et dimanche 15 février 2009 de 14 à 17 heures, à Strombeek

Dépêchez-vous, il n'y en aura pas pour tout le monde.

Avis aux amateurs ! Tous les renseignements seront transmis par courrier électronique aux personnes intéressées qui en feront la demande :

lesjardinsdepomone@hotmail.com

Merci de votre soutien et votre générosité.

Anne & José

 

 

 

     
Réf. AUBERGINES
220
Barbentane
11
Black beauty
12
Blanche ronde à œufs
120
Lao Purple Stripe
13
Longue Violette (1ère lignée)
511
Longue Violette (2ème lignée)
320
Ronde Blanche à œufs
172
Rosa Bianca
160
Thaï Green Pea
161
Thaï Yellow Egg
     
     

PIMENTS & POIVRONS
256
Balloon
138
Calwonder Golden (type poivron)
14
Cayenne Long Slim
143
Chilli de l'île Maurice
113
Chinese Giant
140
Ciliegia Piccante
187
Corno di toro jaune (type poivron) (1ère lignée)
252
Corno di toro rosso (type poivron) (2ème lignée)
18
Curry vert
22
de Cayenne
146
de Padron
147
Dolce italiano
148
Doux long des Landes
15
Espelette
16
Jalapeno
142
Korean Dark Green
144
Largo de Reus (Espagne) (type poivron)
377
Lipstick
115
Lombardo
145
Maor (type poivron)
21
Marconi
114
Marconi Purple
17
Martinique "Madame Jeannette"
183
Ortega
185
Paprika Mandarine (lignée 1) (type poivron)
186
Paprika Mandarine (lignée 2) (type poivron)
122
Penis Pepper
513
Peperone corno rosso
514
Peperone giallo d'Asti
139
Petit Jaune d'Antibes
184
Red Ruffled (1ère lignée)
378
Red Ruffled (2ème lignée)
188
Rocotillo
257
Shishito
254
Stavros
112
Sweet Chocolate
258
Thai Long Sweet
141
Thai Yellow Chili
23
Yellow Sunbright (type poivron)
20
Zoizeau créole







TOMATES
155
Ananas noir
346
Ananas Orange
451
Anna Aasa
483
Aunt Ginny's Purple
208
Aunt Ruby's German Cherry
481
Auriga
380
Banana Green
124
Banana leg (1ère lignée)
175
Banana leg (2ème lignée)
476
Black Aisberg
177
Black Cherry
480
Black from Tula
479
Black Sara
454
Black Seaman
435
Black Zebra 435
443
Black Zebra 443
343
Blanche d'Anvers
206
Bradley
437
Brandywine Pink
456
Burracker's Favorite
455
Calabash Red
547
Calabash Purple
540
Carmelo
445
Cerise rose
436
Charlie's Green
475
Cleota Yellow
54
Cœur de bœuf
447
Cœur de bœuf orange
349
Cœur de bœuf rose
174
Cœur de bœuf russe
379
Cœur de pigeon
347
Cornue des Andes
518
Costoluto fiorentino
590
de Berao
159
de Colgar (à prendre)
210
des Andes
344
Douce de Picardie
452
Emerald
205
Emerald Apple
482
Emerald Evergreen
152
Fantôme du Laos
121
Flame
450
Frutti Orange
458
Galapagos Islands
345
Géante Belge
230
Gezahnte (Suisse)
203
Gloire de Malines
50
Gold Nugget (1ère lignée)
336
Gold Nugget (2ème lignée)
474
Green Moldavan
438
Green Pineapple
179
Green Sausage
118
Green Zebra
492
Gregori Altai
55
Groseille
461
Ildi
229
Jaune de Thoune
477
Jersey Devil
269
Joyau de l'Idaho
457
Karamell
484
Lime Green
541
Maja
218
Mano (Hongrie)
516
Marglobe
265
Marmande OP
154
Mei Zao (chine)
158
Muchamiel
157
Muchamiel cuello verde
478
Muscat
125
Noire de Crimée 125
432
Noire de Crimée 432
444
Orange Banana
446
Orange Bourgoin
268
Orange Ida Gold
209
Palla di fuoco
231
Petite rouge amère de Bâle
119
Pink Accordion
111
Plum Lemon
449
Podland Pink
52
Poire jaune (1ère lignée)
56
Poire jaune (2ème lignée)
354
Poire rouge
151
Potager de Vilvorde
517
Principe Borghese
350
Prunelle jaune
153
Pusa Ruby (Inde)
353
Quarante-deux jours
202
Quingza
176
Raisin vert
519
Red Cherry
473
Reine B Dorée
448
Rojo
49
Roma 049
180
Roma 180
211
Rose de Berne
149
Rouge d'Irak
300
Saint-Pierre
48
San Marzano (1ère lignée)
247
San Marzano (2ème lignée)
442
San Marzano Lungo
462
San Marzano Retorta
520
Scatolone
150
Serrewonder
460
Soldacki
207
Spear's Tennessee Green
126
Striped Roman 126
433
Striped Roman 433
439
Stupice
45
Supersteak
440
Surprise Siberia
51
Suzy
123
Teton de Vénus 123
434
Téton de Vénus 434
412
Tiny Tom
137
Tonnelet
232
Trèfle du Togo
156
Tres Cantos
453
Triffle Black
579
Tumbling Tom red
233
Voyage
204
Wapsipinicon Peach
212
White Queen
178
Yellow Ruffled
459
Zacopane
548
Zloty Ozarowsky
     
     

TOMATES – nouveautés 2009


Banantchik


Château rose


Couilles de taureau


Dix doigts de Naples


Dix doigts de Naples


Gioa delle mensa


Lemon Tree


Matt's Wild Cherry


Mong


Opalska


Pamplemousse


Prune verte


Roman Candle


Russian

  Yellow Stuffer
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Un « coucou » printanier: la PRIMEVERE OFFICINALE

20080415 001 Primevère

Si on l'appelle joliment "coucou", c'est parce que les petites fleurs jaunes de la primevère annoncent généralement le printemps bien avant le retour des hirondelles. Et c'est bien ce signe sympathique de la fin de l'hiver que nous attendons avec impatience.

Dans les jardineries, on trouve déjà depuis le mois de décembre de petites primevères horticoles aux fleurs multicolores. Ces plantes sont certes fort jolies, mais vous m'en excuserez, elles ne m'intéressent pas. Trop de tripotages, et pas  assez de naturel ! Dans ce billet mon propos se portera sur les espèces sauvages, bien de chez nous, et susceptibles de participer à notre alimentation. Encore une excentrité de ce jardinier atypique, penseront certains ?!  Et bien non, pas du tout, il y a des siècles que la primevère se consomme au printemps et fait du bien à notre santé. Encore un ingrédient de saison que le commerce ne nous offre pas !


La part de Théophraste

Lorsque je parle de primevères sauvages de nos régions, je fais référence à quatre espèces seulement, pas aussi aisées à identifier qu'il n'y paraît, parce leur morphologie – par un phénomène que les botanistes appellent "hétérostylie"- favorise les pollinisations croisées.

Hétérostyliephénomère qui se produit sur des plantes présentant simultanément deux types de fleurs – parfois plus – les unes à styles courts, les autres à styles longs.

Style : retrécissement plus ou moins long qui unit l'ovaire de la fleur à un seul ou plusieurs stigmates.

Stigmate : c'est l'extrémité du carpelle ou du pistil dont la surface collante retient le pollen.

Carpelle : (attention, terme de genre masculin!) partie de la plante constituée par un ovaire, un style et un stigmate.


Primevère acaule.jpg     Primevère élevée.jpg

Primevère acaule                                              Primevère élevée

Primevère Oreille d'ours 02.jpg     Primevère officinale.jpg

Oreille d'ours ou Auricule                                           Primevère officinale

Sauf si mon très compétent et fort respecté ami et mentor François Couplan - dont je ne m'autoriserais pas à mettre les connaissances encyclopédiques et l'expérience en cause – devait me contredire, je pense être à peu près exhaustif en citant quatre espèces de primevères sauvages indigènes à fleurs jaunes. Selon moi, ce sont :

La primevère  acaule (Primula vulgaris Linné ou Primula grandiflora Lamk.), 5 à 10 cm de haut, dont les fleurs jaune pâle sont solitaires, portées chacune par un long pédoncule qui les rattache à une tige si courte qu'on ne la voit presque pas (d'où son qualificatif d'"acaule", qui signifie "sans cou"). Bien que les fleurs de cette espèce n'aient pratiquement pas de parfum, elles sont très prisées depuis des siècles  par les Anglais – à la fois comme symbole printanier et pour leur comestibilité. On les utilise – ainsi que les jeunes feuilles – pour décorer et agrémenter des plats printaniers traditionnels.

La primevère élevée (Primula eliator Schreb.), hampe florale de 10 à 30 cm de haut, aux feuilles plus rugueuses, et dont les fleurs sont de couleur jaune-soufre, plus foncées à la gorge. Cette espèce ne dégage pas de parfum immédiatement perceptible.

Gorge = ce terme désigne la partie tubulaire supérieure de la corolle d'une fleur dont les pétales sont soudés entre eux lorsque les pétales

La primevère "oreille d'ours", appelée aussi Auricule (Primula auricula), hampe florale de 5 à 20 cm, toujours à fleurs jaunes d'un aspect mat farineux, mais avec une gorge blanche, et des feuilles beaucoup plus épaisses et lisses. Les fleurs sont agréablement odorantes.

Enfin, il y a la primevère officinale ou primevère vraie (Primula officinalis Linné ou Primula veris Huds.), celle qui mérite le plus justement son nom de "coucou" et notre attention de gourmets. Les feuilles de cette espèce sont également regroupées en rosettes; leur forme est ovale, oblongue et obtuse. La hampe florale fait de 10 à 30 centimètre de hauteur. Ses fleurs sont caractérisées chacunes par cinq petite taches oranges à la gorge, et libèrent un parfum exquis.


La part d'Hippocrate

De l'Antiquité à la chute de l'empire romain d'Occident, les documents historiques ne nous ont pas laissé de preuves irréfutables d'une utilisation médicinale de la primevère. Ce n'est pas vraiment surprenant dans la mesure où la primevère officinale, commune dans nos campagnes, n'était pas présente dans l'aire des grandes civilisations de l'époque. Ce n'est que bien plus tard – à l'époque des Croisades – que la brave abbesse Hildegarde de Bingen (1098-1179) nous donne une première indication précise sur l'usage de la primevère. Cette information figure dans son "Jardin de santé". Dans ce manuscrit célébre, cette nonne allemande qualifie notre "coucou" de "clé des portes du paradis" et y voit un remède efficace dans les cas de mélancolie et de paralysie. Par la suite, les guérisseurs ont également utilisé la primevère officinale pour ses propriétés expectorantes, antibiotiques, diurétiques et laxatives.

Au XVIIIème siècle, le botaniste suédois Carl von Linné (1707-1778) vante ses propriétés sédatives, particulièrement dans la lutte contre l'insomnie. Et il parlait en connaissance de cause.

Linné (portrait gravure)

Les propriétés médicinales de la primevère n'appartiennent pas toutes à la légende ou à la subjectivité. Aussi bien les racines, que les feuilles, les tiges et les fleurs contiennent beaucoup de saponine, aussi des glycosides spécifiques -  comme  la primuline et de la primulavérine. On peut en retirer – mais en faible quantité – une huile essentielle dont les propriétés sont très proches de celle du camphre, tonique pour le coeur et les voies respiratoires.

La primine, substance allergène que l'on trouve dans toutes les primevères, n'entraîne pas de réaction allergique sur la peau lorsqu'il s'agit de l'espèce officinale.

D'une manière générale, on doit considérer que la primevère n'a pas encore – loin s'en faut – livré tous les secrets de ses propriétés à la science. Mais ce qui est certain et démontré, ce sont ses excellentes qualités médicinales et … aromatiques. Il n'y a pas de contre-indication connue à sa consommation, pour autant qu'elle soit ingérée en quantité raisonnable. (En quantité exagérée, certaines personnes pourraient être incommodées par sa forte teneur en saponine.)

La part de Lucullus

En cuisine, ce sont les jeunes feuilles ( les feuilles matures deviennent dures et fibreuses) et les fleurs (détachées de leur calice gonflé) qui constituent les ingrédients les plus appréciables pour les gourmets. Les racines sont également consommables, mais réservées plutôt à l'usage médicinal, sous forme de décoction.

Crues et après avoir été ciselées, les jeunes feuilles mélangées à une salade de betterave rouge ou de carottes rapées par exemple – sont très agréables à consommer et apportent une note printanière au plat. En cuisine chaude, les feuilles se préparent comme les épinards. On peut également les utiliser dans les potages.

Pour les adeptes de la cuisine des fleurs, celles de la primevère officinale ne manquent pas de charme – beauté et saveur de miel – pour parer vos plats de crudités. Je recommande néanmoins de détacher les belles corolles soudées des fleurs de leur gros calice enflé.

Côté desserts, il est courant de parsemer la célèbre "crème anglaise" avec des fleurs de primevère fraîches. On peut aussi cristalliser les fleurs, de la même manière que les violettes odorantes, pour en faire une garniture très appréciée pour les coupes de glaces, les crèmes et certaines pâtisseries.

Côté boissons ménagères, je retiens – entre bien d'autres possibilités – le thé de fleurs, la limonade aux fleurs, et le vin aromatisé aux fleurs de primevères, dit aussi "vin des cardiaques".


Thé de fleurs de primevère officinale

Il se prépare avec 50 gr de fleurs sèches pour un litre  d'eau bouillante. Mais il se consomme froid, et même glacé. Un petit verre avant le coucher, et vous passerez une nuit paisible dans les bras de Morphée.


Limonade de fleurs de primevère officinale

Remplissez une bouteille d'un litre avec des fleurs fraîches non serrées et non écrasées. Versez de l'eau jusqu'à leur immersion complète. Ajoutez un jus de citron et du sucre cristallisé (50 à 80 gr). Bouchez bien votre bouteille et mélangez en la retournant et en secouant doucement. Placez-là ensuite sur un appui de fenêtre, en plein soleil. Après 24 heures, ouvrez et filtrez le mélange. C'est prêt ! A consommer bien frais et à conserver au frigo. Tonique et délicieux.


Le "vin des cardiaques"

Ce vin parfumé que l'on utilisait jadis pour combattre l'arythmie se prépare dans une bouteille d'un litre remplie avec 50 gr de fleurs fraîches, que vous compléterez avec du vin blanc et un peu de miel liquide. Fermez la bouteille et laissez fermenter au soleil pendant deux semaines. Ouvrez et filtrez. Ce vin peut se conserver en cave. Servez bien frais.

Allons, à bientôt ! Maîtrisez encore un peu votre impatience d'essayer la primevère jusqu'au mois de mars, puis faites moi partager vos impressions et vos commentaires.

Très chlorophyllement vôtre,

José

 

 20080415 003 Primevère

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Le plus ancien de nos légumes cultivés : la fève des marais

 

Et voilà, c'est parti au potager ! Je viens de semer en place les premier légumes de l'année : des pois de "Kelvedon" et "Petit provençal", ainsi que  … des fèves des marais de la variété "Aguadulce".

Non, non, je n'anticipe pas. C'est bien maintenant qu'il faut planter ces légumineuses. Chaque année, ils ouvrent dès la fin février, ma saison de culture en pleine terre. En ce qui concerne les fèves, elles seront ainsi prêtes à être récoltées à la fin du mois de mai et en juin.

Ce qui est un peu surprenant, c'est le nombre de gens qui ne connaissent pas la fève des marais … et qui donc n'en ont jamais mangé, souvent parce qu'il la confondent avec de gros haricots.

Et pourtant la fève des marais ne manque pas d'intérêt. Suivez le jardinier.


La part de Théophraste

Le type sauvage de cette plante potagère déjà cultivée à l'âge de la pierre est inconnu.

Sur le plan botanique, la fève des marais (nom scientifique : vicia faba Linné ou Faba vulgaris Moench) est une plante annuelle dycotylédone de l'ordre des légumineuses, et de la famille des papillonacées (ou fabiacées).

Les feuilles, composées et assez charnues, sont divisées en folioles groupées autour d'un pédoncule.

Les fleurs sont  extrêment gracieuses, avec une grande corolle blanche marquée d'une tache d'un violet très foncé. Elles font penser à un oeil qui vous regarde.

Lorsque la floraison s'achève, des fruits apparaissent à l'emplacement des fleurs. Ce sont de grosses "gousses" vertes, charnues, contenant – selon la variété – de 2 à 9 graines applaties et presque rondes que nous consommons.

Les tiges sont grosses, creuses, presque carrées, avec des arêtes très apparentes. Leur hauteur peut atteindre un mètre dans la plupart des variétés.

Parmi les cultivars les plus appréciables pour nos jardins et les plus estimés en cuisine :

Fève de Séville à longues cosses

Fève d'Aguadulce à très longue cosse

Fève Trois fois blanche

Fève Violette de Sicile

Fève de Windsor

Fève de Beck (naine)

 

Il existe par ailleurs une variété "Verte de Chine" dont les gousses restent vertes, même lorsqu'elles sont mûres. C'est une variété très appréciée pour sa grande précocité, ses gousses longues avec des grains nombreux, ainsi que d'excellentes qualités de structure et de goût.

 

 

La part d'Hérodote

La fève des marais est probablement originaire du Proche-Orient, où les premières traces de sa culture remontent à l'époque néolithique, soit au moins au IXème millénaire.

Dans nos régions – c'est à dire en Gaule – sa culture est déjà attestée à l'âge du bronze, soit au IIIème millénaire.

Dans l'Egypte ancienne, la fève des marais constituait un véritable "don des dieux" et un mets réservé uniquement au roi et à sa famille de sang.

Certains pensent  que notre galette des rois – servie traditionnellement à la fête de Epiphanie – serait une survivance de cette coutume alimentaire du temps des pharaons. Jadis cette cette galette contenait une fève séchée, et non pas une figurine en porcelaine ou en matière plastique comme de nos jours. Celui qui avait la fève en bouche en mangeant sa part de gâteau était donc … le roi.

Longtemps cultivé en abondance, ce légume à périclité à partir du XVIème siècle, époque où les galions des conquistadors espagnols revenant du Nouveau-Monde ont ramené un légume inconnu – le haricot – en Europe. Depuis lors, le haricot a bénéficié de la préférence des Occidentaux. Mais la culture et la consommation de la fève des marais est toujours restée importante au Proche-Orient et dans les pays du Mahgreb.

La principale raison pour laquelle la fève est tombée en désuétude face au haricot – légume nouveau venu d'Amérique – pourrait n'être qu'un simple croyance superstitieuse. On attribuait jadis – sans bonne raison – à la fève en fleur le pouvoir maléfique de déranger le cerveau des paysans. C'est d'ailleurs l'origine de l'expression française "les fèves sont en fleurs", que l'on utilisait pour désigner quelqu'un qui divague un peu.


La part d'Hippocrate

Fraîche, la fève des marais est notamment une source de vitamine C. Mais son principal intérêt diététique vient de sa richesse en fibres, en protéines (22%) et en glucides (55%). Sa valeur calorique n'est que de de 35 kcal/100 gr lorsqu'elle est consommée jeune et crue. Mais cette valeur monte à 345 kcal/100 gr si on consomme la fève séchée.

C'est une légumineuse qui possède de remarquables propriétés antispasmodiques, diurétiques et sédatives.


La part de Lucullus

Et en cuisine ?

La fève des marais fraiche est un régal lorsqu'elle est consommée  tout simplement à la croque-au-sel. Plus elle est jeune, plus elle sera tendre. Si l'on prend la précaution d'enlever la peau cellulosique qui entoure la graine – en art culinaire, cette opération s'appelle le "dérobage" -, elles sont parfaitement digestes. Ce n'est pas un ingrédient "venteux", comme le pense trop de gens.

Il n'en va pas de même avec des fèves séchées, qui sont beaucoup plus lourdes à digérer et presque dix fois plus caloriques. Sous cette forme, un trempage préalable des grains dans de l'eau salée pendant plusieurs heures s'impose. Ils pourront ensuite être bouillis, puis consommé entiers ou réduits en purée. Dans les deux cas, c'est un accompagnement idéal pour la viande de porc ou de canard.

Savez-vous que le célèbre cassoulet toulousain n'a pas toujours été préparé avec des haricots blancs, comme le Tarbais ou le Soissons ? Autrefois, il se préparait avec des fèves.

Et dans un plat régional assez semblable du nord de l'Espagne, la célèbre fabada asturiana qui se consomme à Oviedo, la fève des marais n'a jamais cédé sa place au haricot.

J'émets l'hypothèse qu'il pourrait y avoir un lien entre ces spécialités et les coutumes culinaires héritées des Wisigoths, bien avant que les premiers haricots n'arrivent en Europe au XVIème siècle.

Parmi les recettes traditionnelles du Canada figure un plat acadien à base de fève, où – dans le langage local – de "fayots" ou de "gourganes". Il se préparait avec du lard salé, du sirop d'érable, de la mélasse et différentes épices. Tenez-vous bien, la cuisson de ce plat se poursuivait pendant près de 10 heures !  Si j'en juge par les ingrédients, c'est le genre de plat à donner un fameux répondant à ceux qui devaient affronter les rigueurs de l'hiver canadien.

La fève des marais séchée est encore un des ingrédients de plusieurs potages typiques, généralement de couleur assez foncée. (Certains potages déshydratés du commerce contiennent de la farine de fèves, ce qui en parfumerait agréablement le goût.)

 

A gauche sur cette photo, des graines "dérobées" à la belle couleur verte; à droite, des graines non débarrassées de leur peau, blanchâtres.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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Complexe « bikini » de retour ? Votre promenade santé !

santé

C'est le propre des femmes de vouloir toujours être belles. Et l'échéance bikini-plage qui approche n'est pas une bonne raison pour  faire des folies et accumuler inutilement les traitements et régimes inadaptés, le plus souvent inefficaces, parfois démentiellement coûteux, si pas franchement dangereux pour la santé.

Ce qui compte finalement, ce ne sont pas quelques kilos en plus ou en moins obtenus par n'importe quels moyens. Le but, c'est de se sentir bien dans sa peau. Et ce résultat – qui est aussi un état d'esprit - est à la portée de la grande majorité des femmes, de la manière la plus naturelle qui soit, en mangeant et en bougeant.

Le principe est simple : manger équilibré, varié, de saison, sans vous priver. Ensuite, bouger, bouger, bouger encore. (Il n'est pas nécessaire de faire des exercices physiques violents qui contractent les muscles). A ces deux conditions, vous vous sentirez mieux dans votre peau et dans votre tête. C'est ainsi que votre charme deviendra irrésistible par son authenticité. Faut-il s'imposer le martyre pour "gommer" quelques coussinets et gagner une mauvaise mine disgrâcieuse à faire peur ?

Pour faire les bons choix de repas, il existe une pyramide alimentaire très indicative. A la base de cette pyramide, nous retrouvons les aliments primordiaux, tandis qu'au sommet figurent les catégories d'aliments qu'ils nous faut consommer avec modération.

Je sais, je sais, c'est un sujet qui refait systématiquement surface après les fêtes de fin d'année. Et pour échapper au complexe "bikini", on prend les meilleures dispositions à cette époque de l'année. Certaines se sentent même préoccupées jusqu'à l'angoisse. Non, pas ça svpl !Voici les grandes composantes de notre alimentation replacées dans la part relative qu'elles jouent dans le bon fonctionnement de notre métabolisme.

Boissons :

L'idéal est de boire 1,5 L d'eau par jour et de répartir la consommation : 2 verres à chaque repas, et 2 verres entre les repas. Pensez à varier votre eau : plate, pétillante, aromatisée non sucrée, mais encore une infusion ou un bouillon de légumes dégraissé.

Féculents :

TOUS LES JOURS, à chaque repas pensez à consommer des féculents, glucides indispensables à notre corps. Ce sont eux qui constituent le principal carburant de notre organisme et qui vous donnent de l'énergie. En en consommant la juste quantité vous éviterez la redoutable fringale. Il vaut mieux consommer une tartine supplémentaire au repas que de se "ruer" sur des sucreries dans la journée.
Là aussi, pensez à varier entre plusieurs sortes de pains, pâtes et pommes de terres, céréales non sucrées.
Consommez aussi des pommes de terres sans appréhension. Elles ont été accusées à tort de faire grossir. C'est inexact. Comparez ci après !

3 PDT  =  30 gr de riz cru = 30 gr de pâtes crues.

 


Fruits et légumes :

Consommez TOUS LES JOURS, 5 portions de fruits et légumes.
Lors de nos conférences beaucoup de gens nous posent la question : "
Mais quelle quantité représente ces 5 portions ?". La réponse est simple; chez une personne en bonne santé, cela correspond à 400 gr net.

Dès le petit déjeuner, pour un bon départ, consommez un fruit. Pour le petit en-cas de la matinée ou comme dessert du déjeuner, pensez fruits frais.
Lors du repas principal, prenez l'habitude de garnir la moitié de votre assiette avec des légumes.
 

Produits laitiers :

Offrez la  "voie lactée" à votre corps : consommez-en 2 à 3 portions (1 portion = 150 ml).
Si vous n'aimez pas le lait, je vous propose de le remplacer par du lait battu, du "lait" de soja au calcium, du fromage blanc, ou du yaourt nature ou aux fruits non sucrés.
Mais encore, du pudding, du lait chocolaté, du yaourt à boire et du fromage.



Viande – Volailles – Oeufs – Poissons :

Là aussi la consommation est JOURNALIERE, à raison de 1 à 2 portions (1 portion = 150 gr ou 2 oeufs).
Ici encore, la clé de l'équilibre sera de varier autant que possible.
Ventilation hebdomadaire pour une personne en bonne santé:

2 x par semaine du poisson (1 x du maigre et 1 x du gras)
2 x de la viande maigre
2 x de la volaille
1 x des oeufs

 

Matières grasses tartinables et de cuisson :

Certains rejettent systématiquement ces composantes de notre alimentation. Ce serait une erreur par ignorance que de vouloir les supprimer totalement de nos aliments. Nous devons en consommez tous les jours, mais sans excès, tout en veillant à varier leurs sources.

A l'occasion (pas journellement), en petites quantités : sucres, pâtisseries, chocolats, biscuits, confiseries, chips …

 

Bouger, bouger, bouger…

La formule magique pour conserver (ou retrouver) un corps plein d'énergie et en grande forme comporte deux volets de base : une alimentation saine et de l'exercice physique.

Réveillez toute l'énergie qui est en vous; bougez chaque jour pendant au moins 30 minutes d'affilée ! Il n'est pas nécessairement question de s'imposer des efforts pénibles, mais bien de multiplier les mouvements variés du corps. Vous y gagnerez un état de décontraction qui vous prémunira naturellement contre les "grignotages de compensation".

Utilisez moins souvent la voiture pour un petit déplacement (Je rencontre, chaque dimanche, chez le boulanger, des gens qui viennent acheter petits pains et croissanteries en 4×4, font deux ou trois fois le tour du pâté d'mmeubles pour trouver une place … et habite moins de 400 m plus loin . Qu'en pensez-vous ?).

Si vous n'habitez pas au 20ème étage, et que vous êtes valides, ne craignez pas d'éviter l'ascenseur pour monter les marches à votre rythme. Une petite randonnée à vélo peut procurer beaucoup de plaisir et être très bénéfique. Enfin, la marche et la natation – qui sollicitent tous les muscles du corps – sont des sports doux accessibles à tous. Moi, l'activité physique que je préfére, c'est le JARDINAGE. Y aviez-vous pensé ?

A très bientôt,

Anne

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Manger des pâquerettes ! Et pourquoi pas ?

20080520 069 Pâquerette

On ne se rend pas toujours bien compte de l'immense diversité végétale de ce que nous mangions il y a encore cent ans. Depuis, quelle monotonie croissante, quelle banalité congrue dans notre alimention ! Si nous ne réagissons pas, nous en seront réduit à quelques dizaines de légumes "sélectionnés" issus de variétés de légumes hybrides F1, par ailleurs bourrés de substances pesticides – invisibles certes, mais oh combien dangereuses pour notre santé.

Pour sortir de la banalité, la cuisine des fleurs offre une alternative intéressante à ceux qui – comme moi – aime sortir des "autoroutes à péage" d'un consommation alimentaire standardisée, malsaine et écologiquement insoutenable dont je prédis – avec tant d'autres - la faillite à moyen terme. Nous sommes de plus en plus nombreux à aimer la cuisine des fleurs, et cet intérêt va bien au delà d'une tendance de mode.

J'imagine que plusieurs d'entre vous se diront que c'est vraiment pas la saison, qu'il n'y a pas de fleurs en hiver, et que mon propos est anachronique. Détrompez-vous, il est une fleur comestible particulièrement rustique et universellement connue qui – si elle est surtout abondante vers Pâques - peut fleurir pratiquement toute l'année. Qui ne connaît pas les petites fleurs blanches au coeur jaune de la pâquerette ?  Qui n'en a pas cueilli quand il était enfant ?

Le nom scientifique de la pâquerette vivace est Bellis perennis Linné. Elle appartient à la famille botanique des astéracées. Dans la langue vernaculaire, on l'appelle souvent "petite marguerite de Pâques".

La pâquerette est si avide de la lumière qu'elle croit et fleurit en direction du soleil; c'est ce que l'on appelle un plante phototrope

Oui, bien sûr, cette vivace est très menue et discrète en cette saison. Ses petites rosettes se protègent dans les herbes des pâturages roussies par le gel, et si vous prenez le temps de les observer, vous pourrez apercevoir de petites fleurs en boutons qui n'attendent qu'un peu d'ensoleillement prolongé pour s'épanouir en colonie dans les prés, les clairières et les pelouses (sauf si l'on a répandu de l'herbicide sélectif dessus pour détruire cette prétendue "mauvaise herbe"). Lorsque les fleurs s'ouvrent et que le temps est froid, elles présentent la particularité des pétales ne sont pas uniformément blancs et que leurs extrémités peuvent se teinter d'une couleur rouge vineuse.

Dans les campagnes, et pendant des siècles, nos ancêtres n'ont pas hésité à consommer les feuilles et les fleurs de cette petite plante sauvage, et ils s'en portaient plutôt bien. Tonique, la pâquerette a aussi des propriétés calmante, dépurative et très rafraîchissante. Une autre de ses vertus est de combattre la constipation.

En cuisine, on peut consommer la pâquerette – crue ou cuite – comme un légume vert. Jadis, les feuilles entraient dans la préparation de potages aux herbes. Les fleurs servaient à la préparation de bonbons et de friandises. On les utilise aujourd'hui pour garnir les plats avec originalité.

Quant au goût – s'il déconcerte pour son peu d'analogie avec les légumes que nous consommons habituellement – il est franchement doux et agréable. Personnellement, c'est crue et ciselée dans la salade, que j'apprécie le plus les fleurs et les petites feuilles. Mais je me souviens avec plaisir du jour où – à Ustariz -j'avais consommé un pigeonneau cuit au four après avoir été farci.  Comme je me délectais, je me suis bien sûr enquis de la nature de la farce, et à ma grande surprise, j'ai appris que c'était – pour l'essentiel – un mélange de feuilles et de fleurs de pâquerettes hachées.

Je ne voudrais pas faire l'apologie de la pâquerette sans cependant vous mettre en garde. Cette charmante petite plante sauvage, très résistante au piétinement, pousse parfois dans des sols beaucoup trop pollués, comme des talus des bords de route par exemple. Il ne faut jamais les récolter à de tels endroits; pas davantage dans les prairies où paisent régulièrement des vaches, des chevaux ou des ovins.

Finalement, comme sa culture ne présente aucune difficulté, il n'est pas utopique de faire pousser la pâquerette à un endroit bien ensoleillé du potager. Vous aurez plus de garantie sanitaire, et elles se multiplieront rapidement, au point de devenir parfois franchement envahissantes si vous n'en consommez pas assez.

Allons, encore un légume de retrouvé.

Bien chlorophyllement dévoué,

 

José 

20080520 070 Pâquerette

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