Archive pour janvier 2009

Agrumes : de l’orange du Mandarin à la mandarine du Frère Clément en partant de la mort d’un Kalamansi

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Il est mort ! Il est mort gelé ! Rassurez-vous, "Il" se n'est pas un parent ou un ami, mais tout de même. Notre cher calamondin – que nous regardions grandir avec émerveillement depuis plusieurs années et dont nous consommions les petits fruits en hiver – n'est plus. Les fortes gelées du début de l'année (quelques nuits à -15°C) auront eu raison de sa robuste constitution, malgré l'isolation dont il bénéficiait dans notre serre.

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Calamondin ou Kalamansi

Calamondin ou "Kalamansi"

Le calamondin ou lime musquée (citrus mitis) ressemble à un mandarinier nain dont les innombrables petits fruits (2-3 cm de diamètre) se consomment généralement confits dans leur peau et permettent la préparation de fabuleux desserts. Il est originaire des Philippines, où les indigènes l'appelle Kalamansi. (C'est ce terme qui a été francisé en calamondin). On considère généralement cette espèce comme un croisement du kumquat (Fortunella polyandra) et du mandarinier sauvage (Citrus reticulata).

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Mandarin - Chine (gravure de Saulnier, 1859)

La mandarine :

une orange raffinéee réservée aux Mandarins

 

Le mandarinier est originaire de Chine et du Vietnam, où sa culture remonte à au moins deux millénaires. Dans la société chinoise, la consommation de ces fruits délicieusement parfumés et désaltérants, était l'apanage d'une élite sociale, celle des hauts fonctionnaires impériaux : les mandarins. C'est pourquoi cette orange du mandarin a gagné le nom de mandarine, qui nous est tous familier.


Mandarinier (Citrus reticulata) - Fruits et fleurs

Le mandarinier (Citrus reticulata Blanco) appartient à la famille des rutacées, qui regroupe d'autre plantes dicotylédones (*) comme le citronnier, l'oranger ou le pamplemoussier.

(*) Les dicotylédones constituent une des principales classes de plantes à fleurs, caractérisées par la présence de deux cotylédons sur la plantule.

Le cotylédon est la feuille (de forme simplifiée) produite par l'embryon de la plante au moment de la germination de la graine. (Les vraies feuilles – plus caractéristiques – apparaîtront plus tard dans le cours du développement de la plante.)

C'est un arbre de petite taille (4 à 6 mètres de haut) à feuilles lancéolées – et au port en boule – dont les branches sont chargées de nombreuses épines. Les fleurs blanches sont regroupées en petits bouquets et répandent un parfum d'un délicieuse fraîcheur.

Le fruit, contenu dans une peau appelée "écorce", forme une sphère applatie au sommet et à la base. Il est formé de plusieurs "quartiers" – ou mieux "cuisses" – remplies d'une pulpe acidulée et plus ou moins sucrée selon la variété. Les "cuisses" (une dizaine environ, souvent plus) contiennent des pépins.

Sa couleur peut varier du jaune orangé clair au rouge brique. Chaque mandarinier a une vie d'un quarantaire d'année et ce petit arbre peut produire aujourd'hui plus de 150 kg de fruits par récolte.

Le mandarinier et apparu en Europe vers 1820, d'abord en Italie, d'où sa culture s'est exportée rapidement vers la Provence. Après 1830, sous le règne du roi Louis-Philippe, les Français l'ont emmené dans leurs nouvelles colonies d'Afrique du Nord, où il s'est particulièrement bien adapté.Les mandariniers étaient nombreux sur les terres des colons français.

On peut estimer qu'il existe aujourd'hui plus de 500 variétés de mandariniers, la plupart obtenus par une hybridation intensive.

L'une de ces hybridations – accidentelle ou délibérée, on ne le sait pas avec certitude – allait donner naissance à un cultivar au fruits si délicieux, qu'il supplante aujourd'hui toutes les autres variétés. Je veux parler de la célèbre clémentine ! En Europe – et plus particulèrement en Belgique, où je me trouve – il n'y a pratiquement plus moyen de trouver  de vraies mandarines dans le commerce.

Qu'à cela ne tienne ! Les clémentines – qui ne contiennent pas de pépins et sont donc une variété stérile – ont un goût succulent, sucré et pas trop acide. Hélas, la biodiversité a beaucoup perdu dans son succès commercial.


A propos, savez-vous d'où vient ce nom de clémentine ?


Après la conquête de l'Algérie par les troupes françaises, de nombreux religieux missionnaires catholiques sont venus s'y installer afin de consolider et pacifier ce superbe et immense pays ravalé par la force au rang de "colonie".

Un petite mission s'était installée à Miseghin (Messerghine), un petit village situé à une vingtaine de km d'Oran. Elle était tenues par les modestes Frères de l'Annonciation, qui s'y consacraient à l'éducation des orphelins et … à l'arboriculture. Vers 1892, l'un des Frères – Vital Rodier (1839-1904), en religion Frère Marie-Clément ou Frère Clément – découvrit dans sa pépinière une variété de mandarine extraordinaire qui poussait tranquillement à un endroit discret et oublié. Ce n'était pas un oranger, ni un mandarinier. Mais le goût des fruits était fabuleux; on n'avait jamais rien goûté de pareil. En outre, ils ne contenaient pas de pépins.


Clémentine - Frère Clément

Le brave Frère Clément s'attela – avec tout son savoir-faire, qui était unanimement reconnu – à produire de nombreuses greffes avec des greffons provenant de "son" arbre. Le clémentinier était né et voué au plus grand succès. Il y réussit parfaitement, au point qu'après une dizaine d'années – en 1902 – des botanistes renommés s'intéressèrent au cultivar et le décrivirent scientifiquement. Ils considérèrent que la clémentier était le résultat d'un croisement entre un bigaradier (Citrus aurantium Linné) avec un mandarinier.

La bigarade est une petite orange amère qui répand un parfum d'huile bergamotée que seuls les plus distingués gourmets reconnaissent. Mais elle est présente dans un certain nombre de confiseries, dans la confiture d'orange amère si chère aux Britanniques et en liquoristerie, notamment dans le Curaçao.

Ce serait fort déborder les limites d'un billet sur ce blog que d'évoquer toutes les variétés de mandarines répertoriées. Mais il est peut-être utile de savoir que dans les pays anglo-saxons, les mandarines sont souvent appelées tangerines. Ce nom fait référence à la ville de Tanger – au Maroc – , dont le port servit de base d'exportation pour la plus grande part de la production nationale de ces fruits de qualité (notamment la variété Wilking, à gros fruits).

On distingue généralement :

les mandarines vraies

les mandarines satsumas du Japon

et les mandarines à gros fruits dites parfois Tangors.

Ces dernières années, on a vu apparaître sur le marché la Minneola (ou Tangelo), qui est un hybride de la mandarine et de Pomelo, et qui rencontre un beau succès commercial aux Etats-Unis. En Europe par contre, la Minneola est difficile à trouver, tout simplement parce que les consommateurs européens semblent ne pas l'apprécier très fort.

Allons, assez ! Il faut que j'aille m'acheter un beau plant de calamondin chez notre ami pépiniériste.

Demain, Anne consacrera un billet à un dessert absolument exquis qu'elle a préparé à partir d'agrumes et d'épices. Je l'ai goûté hier soir; c'était délicieux !

 

 

Bien chlorophyllement et à bientôt,

José

 

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Pas de pépins ? Ce sont des clémentines !

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Clémentines et mandarines contiennent de la vitamine C, mais pas autant que l'orange !

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L’ANGELIQUE : pas bon pour les sorcières !

20080520 053 Angélique officinale

Copyright : Les Jardins de Pomone

A l'époque où sévissait l'Inquisition dans les pays catholiques, puis la Chambre Ardente en France, les comportements qui pouvaient être assimilés à de la magie ou de sorcellerie ont valu une fin tragique à ceux qui en étaient accusés. Dans toute l'Europe s'organisaient de grandes chasses aux sorcières et souvent, la présomption seule suffisait à faire condamner les inculpés à la torture et à une agonie atroce sur le bûcher.

 

Sorcière sur le bûcher 02

Illustration du XVIème siècle (vers 1555)

De cette époque, il nous reste des témoignages qui rapportent que les femmes qui cultivaient de l'angélique officinale dans leur jardin ne pouvaient pas être accusée de sorcellerie. Il était donc prudent – pour ce mettre à l'abri de l'accusation d'un pacte avec Satan – de ne pas omettre de faire pousser cette plante aromatique autour de la maison.

On admettait alors que l'angélique était insupportable aux sorcières et les faisait fuir immédiatement. Corollairement, une femme qui vivait tranquillement à proximité ne pouvait donc pas être une sorcière et n'était pas inquiétée. La croyance populaire attribuait à l'archange saint Michel lui-même d'avoir indiqué aux hommes l'usage médicinal de cette plante céleste pour les protéger de la peste. Et cette superstition se renforçait par le fait que la date de la fête du saint (8 mai) correspondait presque exactement à celle de la floraison de l'angélique.


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L'archange Saint Michel terrassant le Diable (Bruxelles, fronton de l'immeuble situé à l'angle du quai aux barques et de la rue Saint-André)
Copyright : Les Jardins de Pomone

 

C'est en tout cas cette interprétation "archangélique" qui est à l'origine du nom latin de la plante officinale : angelica archangelica Linné ou archangelica officinalis Hoffman.

 


La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le genre angélique comprend plus d'une vingtaine d'espèces, que seuls les botanistes chevronnés se plaisent à identifier et à décrire. Ces espèces appartiennent toutes à la grande famille des apiacées (ombellifères).

Pour vous et pour moi, retenons seulement deux espèces de chez nous – toutes deux considérées généralement comme bisannuelles - qui présentent un réel intérêt médicinal et culinaire : l'angélique officinale (angelica archangelica) et l'angélique sylvestre  (angelica sylvestris).

Pour distinguer ces deux espèces, voici 3 petits trucs à la portée de tous :

L'angélique officinale ne se trouve pratiquement plus à l'état sauvage. Elle est cultivée dans les jardins. Sa taille est beaucoup plus grande (2 m et plus au moment de la floraison) que celle de l'angélique sylvestre, et son intensité aromatique est de loin supérieure et immédiatement perceptible en l'approchant.

L'angélique sylvestre est une plante sauvage, et vous aurez peu de chance da la trouver dans un jardin. Sa taille dépasse rarement 1 m de hauteur.

Mais le critère le plus sûr pour distinguer les deux espèces est assurément la forme des tiges. A la section, la tige et les pétioles de l'angélique officinale sont ronds, tandis que les pétioles de l'angélique sylvestre ou sauvage présente une profonde cannelure en forme de gouttière.

 

Cette distinction faite – et même si l'angélique sylveste présente un intérêt culinaire que François Couplan et Daniel Zenner ont bien su (re)valoriser -  je ne parlerai plus ici que de la seule angélique officinale.

L'angélique officinale est une plante monocarpique originaire de l'hémisphère Nord, en Europe et en Asie (particulièrement en Sibérie).


20080322 012 Angélique
Copyright : Les Jardins de Pomone

Ses feuilles sont grandes, à folioles dentés et d'un belle couleur vert tendre. Leurs pétioles s'allongent considérablement pendant la seconde année de croissance, parfois jusqu'à 50 cm.

 

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Les tiges sont volumineuses, creuses et striées. La seconde année, la hampe florale peut atteindre 7 à 8 cm de diamètre à sa base.

 

20080520 052 Angélique

Les fleurshermaphrodites – sont des ombelles à rayons subégaux. Elles sont très mellifères et attirent également les coccinelles. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au jaunâtre. La longueur des styles est inférieure à celle du stylopode (*).

(*) Le stylopode est le disque ou coussinet nectarifère qui – chez les apiacées – couronne le fruit et porte les styles.

 

20080520 071 Angélique officinale Copyright : Les Jardins de Pomone

 

La part d'Hippocrate

 

Les vertus anti-inflammatoire et dépurative de l'angélique semblent avoir été reconnues et utilisées depuis la nuit des temps.

Depuis le haut Moyen-âge, et pendant de nombreux siècles, elle a été l'antidote de la peste. La légende de l'archange saint Michel que je vous rapportais en début de ce billet, et qui fait de l'angélique un remède miraculeux, semble remonter à l'époque de la terrible épidémie qui ravagea Rome en l'an 590 de la chrétienté). Le pape Pélage II en mourut, comme l'essentiel de la population de la ville éternelle. C'est alors qu'apparût Grégoire Ier le Grand qui, avec l'aide de l'archange saint Michel et de l'angélique, fit cesser miraculeusement l'épidémie. Il avait imposé aux Romains de mâchonner des tiges d'angélique.

Au XVIème siècle encore, Paracelse recommandait l'angélique pour se protéger de la peste.

D'un manière générale, la médecine traditionnelle reconnaissait à l'angélique d'incomparables pouvoirs de désintoxication. C'était le remède par excellence contre les poisons, les venins et les morsures.

Les huiles essentielles – surtout présentes dans les racines et les graines -. des glucosides, des  acides organiques, des principes amers, des tanins et des sucres participent aux nombreuses propriétés médicinales de l'angélique : antispasmodique, béchique, carminative, sédative, stimulante, stomachique et tonique.

L'infusion des racines et des graines est connue pour une action sudorifique qui fait tomber la fièvre.

La poudre obtenue par le broyage des graines séchées servait de répulsif pour éliminer les poux et les puces. Cet usage est encore  appliqué en médecine vétérinaire douce.

 

Il ne faudrait cependant pas croire que l'angélique soit une panacée. Il y a des contre-indications sérieuses, notamment :

Au contact, la sève de la plante – qui est photosensible – peut irriter gravement la peau, surtout en été, lorsque le temps est sec et ensoleillé. Sous l'action des ultra-violets, cela peut provoquer des brûlures graves au second degré. Les enfants sont malheureusement très vulnérables à cette réaction, qui ne se produit pas immédiatement, mais après plusieurs heures ou plusieurs jours.

Les femmes enceintes ne doivent pas consommer l'angélique, parce qu'elles pourraient s'exposer à des contractions de l'utérus et ainsi, à une fausse-couche.

Les personnes souffrant de diabète devront également proscrire l'angélique en raison de sa teneur importante en sucres.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Ce que tout le monde – ou à peu près – sait de l'angélique, c'est que scs branches – qui dégagent un doux parfum de miel – se confisent au sucre.

Mais à part cet usage consacré, en France, en Suisse et en Belgique – les qualités aromatiques de l'angélique sont certainement beaucoup trop peu utilisées, faute de connaissances requises et de préjugés. Pour la récolte, il y a déjà un problème. Traumatisés par les mises en garde de leurs aînés alors qu'il étaient enfants, nombreux sont ceux qui, en pensant à la dangereuse grande cigüe ou à la berce du Caucase, se méfient et ce détournent aussi d'autres ombellifères, comme la carotte sauvage ou l'angélique. Et c'est vraiment dommage !

Les cuisinières les plus avisées n'ignorent pas tout le parti que l'on peut tirer de l'angélique en pâtisserie. Et je les invite à multiplier les expériences avec cet ingrédient original. La seule difficulté d'un bonne utilisation sera de pouvoir équilibrer et intégrer les deux saveurs dominantes, l'une douce et parfumée, l'autre chargée d'amertume.

Pensez aussi à utiliser l'angélique dans les confitures. (N'est-ce pas Lalita ! Cela devrais t'inspirer d'autres petits chefs d'oeuvre en bocaux.)

Mais ce n'est pas moi qui aurais écrit cet article, si l'angélique n'é

atait pas aussi un légume. Et cela en surprendra beaucoup !

C'est en découvrant une recette audacieuse de Gilbert Koehler, aux fourneaux de l'hôtel-restaurant "Auberge du Cheval Blanc", à Westhalten (près de Rouffach, en Alsace) :

Queue de gambas en tempura d'angélique, rouget sur tiges et légumes grillés

Tout un programme, pour une préparation originale et parfaitement équilibrée. (A celles et ceux qui m'en feront la demande par mail, j'enverrais la recette détaillée avec plaisir. Les légumes associés sont : auberginecourgettepoivron - tomate.)

Ce plat superbe m'a laissé le premier entrevoir les étonnantes possibiltés de l'angélique consommée en légume.

En France, en Suisse et en Belgique, aujourd'hui, cela ressemble à une révélation ! Pourtant, dans des pays plus septentrionaux, l'angélique est un légume courant et classique depuis très longtemps. Par exemple : en Pologne, en Laponie, en Mongolie …  Au Groenland, l'angélique a été fort longtemps un des rares légumes disponibles.

 

La part de Bacchus

En ce qui concerne les boissons ménagères – alcoolisées ou non – à base d'angélique, j'aurais énormément à vous dire. Mais je m'aperçois que ce billet est déjà fort long, qu'il est tard et que j'ai bien envie d'aller faire dodo.

J'y reviendrai – avec des recettes – dans un prochain billet. A suivre donc …

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

20080407 011 Angélique

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Youpie! Sale temps pour les empoisonneurs …

Pesticides

 

Ils doivent en tirer une g…, les membres des conseils d'aministration de ces multinationales qui construisent froidement leur succès commercial sur des méthodes de production qui laissent les consommateurs s'empoisonner à petit feu.  Quelle insolence démocratique opposée à une plutocratie mafieuse et mondialisée ! Ah, comme ils doivent souffrir ! Et pourtant je n'ai pas de pitié pour eux.

Comme pour le poulet javellisé américain au mois de décembre, le Parlement européen a joué démocratiquement son rôle et vient de refuser – le 13 janvier 2009 – le renouvellement des autorisations pour l'utilisation de 22 pesticides dangereux. Chapeau mesdames et messieurs les députés !

Un tendance se confirme donc à l'approche des élections. Les eurodéputés semblent plus attentifs aux préoccupations de la majorité de leurs électeurs, même s'ils doivent pour ce faire s'aliéner de gros intérêts économiques et subir les pressions de quelques gouvernements et lobbies relayées par une Commission dont les recommandations et les injonctions traduisent l'excessif souci de ne pas déplaire ni déranger les "milieux d'affaires".

Faut-il se réjouir de la décision du Parlement européen ? Dans l'expression démocratique : oui, assurément ! Mais les électeurs-consommateurs que nous sommes devront rester particulièrement vigilants sur l'application effective de l'interdiction d'utilisation des 22 substances cancérigènes, dont des stock importants restent sur le marché. En outre, les européens devront élargir rapidement la liste des produits interdits nocifs à la santé, en y incluant une légion de substances encore utilisées à grande échelle qui – malgré les rapports alarmants des scientifiques indépendants – restent banalisées dans notre consommation alimentaire.

Bien chlorophyllement vôtre,

José


Pour une plus large information, je vous reproduis ci-après l'article paru dans le Nouvel Observateur du 13 janvier dernier. Vous pourrez le retrouver en ligne, dans son contexte original, sous le lien :

 

Les eurodéputés bannissent les pesticides les plus dangereux

NOUVELOBS.COM | 13.01.2009 | 16:25

Le Parlement européen ne renouvellera pas, sauf exemption au cas par cas, les autorisations de quelque 22 substances cancérigènes toxiques.

Les eurodéputés ont ouvert la voie mardi à l'interdiction dans l'Union européenne d'une vingtaine de pesticides parmi les plus dangereux. (AFP)

Les eurodéputés ont ouvert la voie mardi à l'interdiction dans l'Union européenne d'une vingtaine de pesticides parmi les plus dangereux. (AFP)

Les eurodéputés ont ouvert la voie mardi 13 janvier à l'interdiction dans l'Union européenne d'une vingtaine de pesticides parmi les plus dangereux utilisés dans les herbicides, les fongicides et les insecticides.
Les autorisations de quelque 22 substances cancérigènes, toxiques pour la reproduction ou avec des effets perturbateurs sur le système endocrinien, ne seront pas renouvelées, sauf exemptions au cas par cas, notamment lorsqu'aucune alternative n'est possible, en cas de menace sérieuse pour les récoltes.

Bayer et BASF

Beaucoup sont produites par les géants de l'industrie chimique allemande Bayer et BASF, comme l'Amitrole, l'Ioxynil, le Tepraloxydim, l'Epoxiconazole, l'Iprodion, le Metconazole, le Tebuconazole et le Thiacloprid. Deux fongicides –le Carbendazim et le Dinocap– seront interdits dès 2009, mais les dernières autorisations pour certains produits aux effets perturbateurs sur le système endocrinien n'expireront pas avant 2018.
L'organisation écologiste Greenpeace a déploré le nombre relativement restreint de produits concernés par l'interdiction, alors qu'au moins 100 pesticides auraient dû être interdits, selon elle.

Compromis des 27 Etats membres

Saluée par les écologistes comme l'une des législations les plus restrictives au monde en matière de pesticides, son adoption est "une victoire des Verts et des environnementalistes qui ont su collectivement résister aux énormes pressions" des industriels et des agriculteurs, s'est félicitée l'Italienne Monica Frassoni, co-présidente du groupe des Verts au Parlement européen.
Fruit d'un compromis avec les 27 Etats membres, cette réglementation entre en vigueur dès 2009. Elle a été adoptée en même temps qu'une loi européenne sur le recours aux pesticides qui prévoit, avec des exemptions temporaires au cas par cas, l'interdiction des pulvérisations aériennes, répandues dans la sylviculture et la viticulture, en raison des risques d'expansion vers des zones peuplées ou écologiquement sensibles. Les pesticides seront également interdits dans les parcs, les jardins publics, les terrains de sports, les cours de récréation et les terrains de jeux. La Commission européenne s'est en outre engagée à lancer des études pour évaluer l'impact des pesticides sur la mortalité des abeilles, qui atteint 30% dans l'UE.

Produits phytosanitaires également concerné

Le vote des eurodéputés facilite aussi les procédures d'autorisation des produits phytosanitaires dans l'UE en posant le principe de la reconnaissance mutuelle des produits autorisés au sein de trois zones de l'UE (nord, sud et centre).
Si elle laisse latitude aux pays de restreindre l'usage des pesticides autorisés, "cette procédure rendra plus difficile qu'aujourd'hui pour un pays de dire non à un produit donné", regrette Elliott Cannell, porte-parole du réseau d'ONG PAN (Pesticide Action Network).
Le vote est néanmoins "excellent pour les consommateurs, qui sont inquiets du fait qu'actuellement, 50% des produits alimentaires vendus dans l'UE contiennent des pesticides", souligne-t-il.

Critiques des industriels

Le texte a été critiqué par les industriels. L'organisation des fabricants allemands de produits phytosanitaires IVA a ainsi estimé qu'on "ne gagne rien à renoncer, lors de l'évaluation des produits, à une étude scientifique de l'impact de leur usage et de leurs risques". Volker Koch-Achelpöhler, le président d'IVA a ainsi déploré que "Des produits importants pour les agriculteurs vont disparaître à moyen terme".

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L’AUNEE : « ail de cheval » et « quinquina indigène »

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Plusieurs d'entre vous m'ont envoyé des messages demandant l'identification exacte de la fleur qui apparaît sur la carte de voeux qu'Anne et moi vous adressions à la fin décembre. C'est à elles que j'adresse plus spécialement ce billet, tout en les remerciant de partager mes passions.

Non, non, il ne s'agit pas d'une variété d'héliante (topinambour), pas d'avantage d'un leucanthème (marguerite), d'un gerbera, d'un rudbeckia ou d'un coreopsis.

Cette belle fleur jaune sur laquelle butine le petit bourdon est celle d'une aunée officinale. Et cette plante appartient à la grand famille botanique des composées.

Mais l'aunée officinale (inula helenium Linné) – qui n'est pas rare dans nos régions (surtout dans les Ardennes et en Lorraine, particulièrement dans la région de Woëvre), où elle pousse spontanément sur les bords des fossés et des prés humides ou à la lisière des bois. Jadis, on lui connaissait non seulement un usage thérapeutique important, mais encore un usage culinaire qui s'est presque totalement perdu. C'est pourquoi, l'année dernière, je me suis spécialement attaché à la culture de cette plante comestible et bienfaisante elle aussi tombée dans les oubliettes de la grande consommation  moderne. Redécouvrons-la ensemble.

 

La part de Théophraste

 

L'aunée officinale est originaire d'Asie centrale. Son introduction en Europe est naturelle, ses graines se déplaçant fort loin au gré du vent comme celles du pissenlit. C'est une belle plante vivace et rustique dont les hampes florales s'élévent à une hauteur de 1 à 2 mètres. Elle ne manque pas de valeur décorative et est fort robuste; les jardiniers peuvent utilement lui trouver un place au jardin d'agrément, à des endroits difficiles à mettre en valeur avec la plupart des variétés traditionnelles. (L'aunée officinale s'accommode de presque tous les sols, pourvu qu'ils soient suffisamment frais et profonds; mais sa préférence va néanmoins aux terres calcaires ou marneuses.)

Les fleurs – très mellifères – sont d'une belle couleur jaune, et se présente sous la forme d'un gros capitule d'environ 6 cm de diamètre. Elles sont radiées et composées de nombreux de fleurons hermaphrodites dans le disque et de demi-fleurons femelles tout autour.

Les tiges sont cannelées, ramifiées et duveteuses.

Les feuilles ont une forme ovale au pourtour denté. Elles sont vertes et lisses par dessus, blanc-grisâtre et duveteuses par dessous.

Enfin, la racine  – qui est la principale partie consommée de la plante – se présente comme un gros rhizome (qui peut atteindre 30 cm de longueur et peser plusieurs kilos après quelques années), charnu et rameux.

Outre ses noms français d'aunée officinale, de grande aunée ou d'inule hélécine, le langage vernaculaire la désigne de nombreuses manères – parfois amusantes, souvent révélatrices – parmi lesquelles j'ai relevé :

Ail de cheval (ce nom curieux et inapproprié viendrait de l'usage vétérinaire qui était fait de cette plante pour préparer des cataplasmes pour les chevaux. Cet usage est avéré jusqu'au début du XIXème siècle.)

Aillaume (je n'ai pas retrouvé l'origine de ce nom, apparemment utilisé au Canada)

Alante balkanique (ou grecque) (ce nom provient du terme germanique Alant. L'adjectif fait allusion à l'abondance et à l'utilisation de cette plante dans les Balkans)

Astre de chien (origine inconnue pou moi, mais sans doute référence au soleil)

Aulnée (orthographe ancienne pour aunée)

Hélénine (d'Hélène, la beauté légendaire dont l'enlèvement provoqua la guerre de Troie, et dont les larmes abondantes auraient donné naissance à l'aunée)

Inule campane (D'un mot grec signifiant "purge")

Lionne (allusion à l'aspect de la fleur ? Bizarre. A l'inverse des lions, les lionnes n'ont pas de crinières, … mais peut-être n'est-ce qu'un détail.)

Panacée de Chiron (Chiron, le centaure bienfaisant de la mythologie grecque et précepteur d'Achille, connaissait bien les secrets des plantes qui soignent et pratiquait la médecine) 

Quinquina indigène (par analogie inadéquate avec le quinquina d'Amérique – le célèbre quina-quina des Incas du Pérou – dont on consomme l'écorce et non pas la racine.)

Soleil vivace (parce que la fleur ressemble à un astre ardent)

 


La part d'Hippocrate

 

La partie de la plante utilisée pour ses propriétés médicinales est la racine.

Elle sert notamment à la préparation de la fameuse tisane d'aunée.

 

Tisane d'aunée

Pour préparer cette tisane, faites tremper 3 cuillerées de racines séchées et pilées dans un litre d'eau pendant 12 heures. Ensuite, faites bouilir pendant une demi-heure. Laissez refroidir et filtrez le liquide.

 

Cette tisane constitue un excellent digestif. On peut aussi l'utiliser pour des bains de bouche, par exemple pour guérir les aphtes.

Les Anciens grecs et romains l'utilisaient déjà pour ses propriétés toniques et expectorantes. C'était un remède populaire réputé pour combattre les affections pulmonaires (asthme, bronchite, coqueluche, toux …). Certains l'utilisent encore aujourd'hui en inhalation.

Dans l'Allemagne moyenâgeuse, la racine d'aunée était l'ingrédient de base d'une potion appelée "Vin de Saint-Paul" qui protégeait contre la peste, le choléra et la suette.

Cette même racine est également connues pour ses remarquables propriétes antiseptiques, apéritives et astringentes. Elle a longtemps eu la réputation de favoriser les règles et de lutter contre les états anémiques.

La racine d'aunée est encore diurétique. Sa consommation produit des effets bénéfiques sur le système urinaire, lesquels préviennent ou soulagent les maux de reins et de vessie, ainsi que les crises de rhumatisme.

Certain médecins l'utilisaient aussi comme tonique cardiaque.

En cataplasme, elle était utilisée pour soigner les maladies de la peau, notamment l'acné, la gale, l'herpès et le psoriasis. Ces cataplasmes servaient également en médecine vétérinaire, principalement pour soigner les lésions et les blessures des chevaux. C'est de là que provient le terme "ail de cheval" donné parfois à l'aunée.

 


La part de Lucullus

 

L'aunée n'a pas que des vertus médicinales. Elle est encore à la fois plante comestible et plante aromatique.

Attention ! Autant prévenir tout de suite, les rhizomes fraichement récoltés de l'aunée ne dégagent pas une odeur très agréable. Mais cela ne doit pas vous décourager. Un fois grattés et séchés, ils répandront même un délicieux  parfum de violette. Le goût est fort et amer.

On peut faire cuire les racines dans l'eau bouillante, avant de les couper en tranche ou en morceaux pour agrémenter les salades. (Pour cet usage, les feuilles fraîches peuvent également être utilisées.)

Je dois déconseiller la consommation des fleurs, non pas parce qu'elles sont toxiques mais bien parce qu'elles contiennent des fibres irritantes. Elles sont néanmoins utilisées en herboristerie, préparées à l'aide d'un sac de mousseline.

Comme plante aromatique, l'aunée aromatise des vins préparés et d'autres boissons alcoolisées. C'est par exemple un ingrédient pour la préparation du véritable vermouth, dans lequel elle produit l'effet "bitter" caractéristique.

D'une manière générale, l'aunée est disponible dans le commerce sous la forme séchée. Oh, pas dans les grands magasins bien sûr, mais dans les bonnes herboristeries de tradition, comme le sont la Maison Izrael  à Paris et la Maison Desmecht à Bruxelles.

 

Logo - Izrael Paris    Logo - Herboristerie Desmecht Bruxelles             

Maison Izrael                        Herboristerie Desmecht

(pour info, cliquez sur les deux liens sous les images)

 

La part du jardinier

Par contre, si vous êtes tentées par la consommation d'aunée fraîche, il vous faudra envisager de la cultiver dans votre jardin où allez la chercher dans un potager qui – comme ceux des Jardins de Pomone - se donne pour vocation de réintroduire la biodiversité végétale dans notre alimentation.

Pour démarrer la culture de l'aunée, il vous faudra soit semer des graines, soit replanter une part de racines détachées verticalement  de la souche principale d'un plant existant. La souche d'un plant d'aunée d'au moins deux ans peut produire une douzaine de plants nouveaux. Il faut espacer les plants d'environ 50 cm.

Pour la consommation, le racines ne sont récoltées qu'après la deuxième année de croissance également.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José

 

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Indiscrétions : mais qui sont ces blogueuses et blogueurs ?

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Hier soir, grande soirée de rencontre  de blogueuses et blogueurs distingué(e)s au restaurant Le Max, à Bruxelles. A l'initiative de la gentille Tiy (Blog Crumble & Cassonade), le chef Roberto PINTUS a accueilli dans le célèbre "caveau" de son établissement, plusieurs blogueuses et blogueurs qui, après avoir fait connaissance sur le Net, ont voulu mieux se connaître et s'apprécier autour d'une bonne table.

Il y avait plusieurs "écaviens" bien sûr, un groupe d'amis bien connu et très soudé depuis longtemps déjà, mais encore d'autres animatrices et animateurs de blogs culinaires, quelques français et des belges.

Le "caveau", c'est un haut lieu de la vie artistique de la capitale. On y rencontre régulièrement des artistes qui ont acquis une réputation internationale dans les arts du spectacles. Ils aiment manifestement ce lieu – qu'ils fréquentent le plus souvent incognito - pour son ambiance extraordinaire et son authencité. Beaucoup y ont pris leur habitudes et s'y sentent simplement bien.

Le "caveau" du Max , c'est aussi un vrai petit temple du jazz, un "must" pour les amateurs passionnés de cette musique, qui s'y retrouvent chaque mois à l'occasion des soirées-concerts du jeudi mettant à l'affiche des musiciens prestigieux, tels le guitariste Philippe Catherine ou le magicien de l'harmonica Toots Thielemans.

 

Toots THIELEMANS

Exceptionnellement hier soir, ce sont des blogueuses et des blogueurs qui se sont retrouvés là. Et la soirée, très réussie, c'est terminée sur un voeu unanime de se retrouver très rapidement … et remettre le couvert. 

L'objectif indiscret d'un appareil photographique a surpris  quelques instants de cette réunion.

 

Mais qui reconnaîtra l'un ou l'autre de ces joyeux convives ?

Les réponses exactes sont disséminées dans la blogosphère, et même si vous n'avez aucune idée, vous devriez pouvoir identifier les convives avec un peu d'observation et de perspicacité.

Les trois premiers d'entre vous – à l'exclusion des personnes présentes et de leur famille – qui nous feront parvenir 8 identifications exactes AVANT LE 20 JANVIER 2010 se verront offrir en cadeau une des créations exclusives du chocolatier belge le plus surdoué de la nouvelle génération : Laurent GERBAUD

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Salade d’agrumes et de canneberges au sirop épicé et menthe fraîche

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Copyright : Les Jardins de Pomone


Même si je considère que le désormais célèbre slogan "5 fruits, 5 légumes par jour" appartient davantage au marketing qu'à la réalité diététique ou à l'économie domestique, je ne vais absolument pas nier l'importance des fruits et des légumes dans notre alimentation, au contraire !

Les fruits frais sont une irremplaçable source de vitamines, de sels minéraux et d'oligo-éléments dont notre métabolisme à besoin. Et leur apport naturel est bien évidemment de loin supérieur aux produits vitaminés que l'on trouve en vente libre à la pharmacie … ou au supermarché.

Les agrumes sont notoirement connus pour leur richesse  en vitamine C. Ils sont moins connus pour leur richesse - dans une proportion variable selon l'espèce, mais toujours significativement - en vitamines A (rétinol), B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (ou PP), B5 (acide pantothénique), B6 (piridoxine ou adermine), C2 (ou P), D (calciférol), E (tocophérol) et G (niacine).

Bref, vous avez tout intérêt à laisser votre tube de comprimés multivitaminés au fond de la pharmacie, et de vous offrir le plaisir d'un succulent dessert où s'associent clémentines, oranges et pamplemousses … et de bienfaisantes épices.

 

Ingrédients

pour 4 pers.

3 clémentines
3 oranges
3 pamplemousses roses
70 gr de canneberges séchées
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane (anis étoilé)
20 feuilles de menthe (+ 4 sommités pour la déco)
80 gr de sucre cristallisé

 

Préparation

Avant d'utiliser vos agrumes, pensez à les brosser sous un filet d'eau chaude.
Pressez 1 orange, 1 pamplemousse et 3 clémentines. Dans un bol, mélangez les 3 jus, puis filtrez.
Versez le jus dans une casserole. Lavez la menthe; prélevez 20 grandes feuilles et gardez les sommités pour la déco.
Mettez vos feuilles de menthe dans un petit sachet spécial, appelé  filtre-dosette (voir photo ci-dessous). Plongez le sachet dans le jus. Ajoutez la cannelle, la badiane, les canneberges et le sucre. Portez le tout à léger frémissement pendant 5 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Filtrez et mettez au frais au moins pendant une heure. Retirez le sachet de menthe.
Servez les quartiers d'agrumes dans des coupelles, puis arrosez-les avec le sirop aux canneberges. Décorez avec les sommités de menthe fraîche.



Bon appétit,

Anne

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Copyright : Les Jardins de Pomone

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Les légumes du mois de JANVIER

Les légumes du mois de JANVIER ET FEVRIER

 

Pour répondre à la suggestion que nous à faite il y a peu notre ami Mark,  l'incontourable animateur du blog "Passion-cuisine", je vous propose ci-après une liste des légumes naturellement disponibles au mois de janvier, celui ou le choix des légumes apparaît comme le plus restreint :

ARTICHAUT

ASPERGE

BETTERAVE ROUGE

CAROTTE

CELERI EN BRANCHES

CELERI RAVE

CERFEUIL TUEREUX

CHICON

CHOU BROCOLI

CHOU CABUS BLANC

CHOU CABUS ROUGE

CHOU-FLEUR

CHOU-RAVE

COURGE BUTTERNUT

COURGE MUSQUEE DE PROVENCE

CRESSON

CROSNE DU JAPON

ECHALOTE

ENDIVE

MÂCHE

NAVET

OIGNON

PANAIS

PERSIL TUBEREUX

POIREAU

POMME DE TERRE

POTIRON BLEU DE HONGRIE

RADIS NOIR

TOPINAMBOUR

Cette liste n'a bien sûr rien d'exhaustif. Elle est indicative, avec des différences sensibles entre les récoltes des régions situées au Nord de la Loire et celle situé au Sud de ce fleuve.

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Un marché BIO couvert à Bruxelles – quelle aubaine en hiver !

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Côtes d’agneau de Pauillac, cannelloni d’aubergines, tomates confites et champignons « pieds de mouton »

2007 11 04 112 Cuisine Matagne

 

La recette que je vous propose aujourd'hui est absolument équilibrée et imparablement gourmande. Elle me permet aussi d'attirer plus particulièrement votre attention sur deux ingrédients d'un grande qualité gastronomique :


L'agneau de Pauillac est obtenu par l'accouplement d'une brebis de race blanche du Massif central avec un bélier de race charolaise élevés et mis à paître sur les rives de la Gironde. En termes de boucherie, il s'agit d'une viande d'agneau non sevré (moins de 75 jours d'âge) particulièrement tendre et savoureuse. Son prix est assez conséquent, mais la différence de qualité le justifie amplement.

 

Logo - Agneau de Pauillac

Pour plus d'info et d'autres recettes, cliquez sur le logo ci-dessus

 

Le champignon "pied-de-mouton" (Hydnum repandum) constitue un accompagnement distingué pour bon nombre de plats cuisinés. En pleine nature, on le trouve dans les bois humides de feuillus. On le récolte depuis la fin de l'été jusqu'au mois de novembre. Son apparition soudaine en groupes nombreux est liée à la baisse de température. Son identification ne présente aucune difficulté pour un collecteur quelque peu averti. Ses particularités écartent tout risque de confusion avec une espèce dangereuse. Notamment, il porte sous le chapeau de petits aiguillons blanc crème très singuliers. Fraîche, sa chair – ferme et cassante – ne dégage pas d'odeur particulière.

 

Champignon Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de Pauillac
1 gousse d'ail
Thym/laurier
3 aubergines
20 gr de roquette
8 quartiers de tomates confites
8 olives vertes
Huile d'olive
50 gr beurre + pour cuisson
1 dl de jus brun "maison"
250 gr de pieds de mouton
1 échalote ciselée

 

Préparation

Allumez votre four à T° 200 C.

Réalisation de la farce pour le cannelloni d'aubergine :

Epluchez une aubergine; faites la colorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Disposez-la sur une papillote de papier alu, et faites cuire pendant 15 min.
Laissez refroidir une dizaine de 10 min hors du four.
Taillez en brunoise l'aubergine confite, les tomates, la roquette tombée à l'huile d'olive, et hachez les olives.

Cuisson des aubergines :

Epluchez les 2 autres aubergines, tranchez-les dans le sens de la longueur (3-4 mm d'épaisseur). Assaisonnez de sel et laissez dégorger 30 min. Bien les rincer et les sécher.
Placez-les sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson.  Enduisez, au pinceau, les tranches d'aubergine avec un peu d'huile l'olive? Salez et poivrez, puis  ajoutez-y quelques pincées de thym séché. Enfournez pour 10 min à T° 175. Tournez les tranches à mi-cuisson.

Confection des cannelloni :

Déposez les tranches d'aubergines en les séparant avec de petites feuilles de papier film d'une quinzaine de cm, en prenant soin de les faire se chevaucher. Répartissez la farce, puis roulez-les délicatement à l'aide du papier film de cuisson. Fermez bien la papillote. Mettez-les en attente.
Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à les réchauffer.

Cuisson du carré d'agneau :

Colorez le carré d'agneau dans un mélange beurre/huile avec l'ail, le thym, le laurier. Faite cuire au four à 200 °C, pendant +/- 12 min. Laissez reposer dans une papillote d'alu, et hors du four.

La sauce :

Prélevez 2 c à S de jus de cuisson que vous incorporez au dl de jus brun. Faites réduire de moitié et montez la sauce au beurre, en parcelles, bien froid.

Les champignons :

Faites revenir les "pieds-de-mouton" dans un peu de beurre (3 à 4 min). Terminez avec l'échalote ciselée et le persil haché.

Au moment de servir, chauffez les cannelloni d'aubergines. Tranchez le carré d'agneau en côtelettes.
Servez sur assiettes, les cannelloni, avec l'agneau, les pieds de mouton. Achevez la présentation avec un cordon de jus.

 

Bon appétit,


Anne

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Gelée de vin du Beaujolais

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Dans mon post précédent, je vous communiquais ma recette d'un mélange pour pain d'épices et spéculoos et j'attirais votre attention sur d'autres utilisations possibles de ce mélange, notamment pour la préparation d'une gelée qui rencontre beaucoup de succès à ma table : la gelée au vin de Beaujolais.

Comme promis, en voici la recette.

 

Ingrédients

(pour 7 petits pots de 155ml)

1 bouteille de vin du Beaujolais (cépage gamay)
1 kg de sucre type gélifiant
2 c à c de mélange à spéculoos maison (voir post précédent)

Préparation


Versez le Beaujolais dans une marmite, et ajoutez-y le mélange d'épices.
Amenez à ébullition. Dès le premier bouillon, flambez (attention ! pensez à éteindre votre hotte aspirante), puis coupez la source de chaleur.
Attendez que les flammes soient complètement éteintes. Filtrez (Attention cette opération doit se faire rapidement, de manière à ce que le mélange vin/épices ne soit pas trop refroidi. Si nécessaire, redonnez un petit coup de chaleur.)

Ajoutez progressivement le sucre tout en remuant.

Remettez le mélange à cuire. Lorsqu'il est revenu à son point d'ébullition, comptez 4 minutes de cuisson. Remuez de temps en temps.

S'il y a formation de mousse à la surface, écumez le mélange.

Versez le ménage dans des pots préalablement stérilisés. Laissez reposer pendant au moins deux semaines avant la dégustation.

 

Cette gelée accompagnera bien des délices, et vous pouvez donner libre cours à votre imagination culinaire pour sa meilleure utilisation, par exemple :


tout simplement : en garniture sur une tranche de brioche grillée

 

plus surprenant : pour le déglaçage d'une sauce pour gibier

 

fort original : sur des tranches de "cramique" (pain aux raisins), avec du "Ettekeis" (fromage de Bruxelles, bien fait) ou du "Maroilles"

 

très spécial : en accompagnement de fromages de brebis bien typés, tels l'Ossau-iraty (AOC)  ou le Roncal.

 

en découverte gourmande : avec un pâté de coeurs de canards



Bonne appétit,

Anne

 

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