Archive pour octobre 2008

Cardons farcis, salade de carottes à la marocaine

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Comme promis, voici une recette simple et délicieuse que je vous propose pour illustrer la cuisine du cardon, ce légume de saison qui fait son grand retour dans nos assiettes et que José vous a présenté hier sur ce blog. Il s'agit de "cardons farcis" cuits au four selon une recette inspirée et adaptée de Fatéma Hal, l'incontestable reine de la cuisine marocaine à Paris, où son restaurant "El Mansouria" ne désemplit jamais de gourmets enthousiastes. J'ai eu le plaisir de la rencontrer avec Marielle au mois de novembre 2007 à Bruxelles, et lui adresse ici mon souvenir le plus amical. 

 

Ingrédients

1 kg de cardons nettoyés bien tendres

400 gr de viande hachée

1 botte de persil plat

1 oignon

1 citron non traité

1 litre et demi d'eau

1 c à c de sel +  sel d'assaisonnement de la farce

2 oeufs

1 c à c de "Quatre épices"

1 c à c de poivre

5 c à S d'huile d'olive

1 c à S de beurre

Quelques petits cure-dents en bois

Pour la cuisson en "blanc-bouillon" prévoir une cuillère à soupe de farine délayée dans 3 c à S d'eau. Versez ce mélange dans l'eau bouillante avant d'y plonger les cardons.

 

Préparation

Lavez et hachez le persil. Epluchez l'oignon et hachez le finement. Pressez le citron.

Dans un casserolle, mettez l'eau, 1 cuillère à café de sel et faites bouillir. Ajoutez le jus de citron et la préparation de blanc-bouillon.

Épluchez-les et ôtez les fils. Otez également la fine "peau" qui recouvre le côté creux. Coupez-les en morceaux de 8 cm de long et plongez les dans l'eau citronnée bouillante. Laissez-les blanchir 25 minutes environ puis égouttez-les.

Pendant, ce temps, préparez la farce. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, les oeufs battus, l'oignon haché, le reste du sel, les "quatre-épices" et le poivre.

Mélangez bien puis formez des petits rouleaux de 7 cm de long et placez-les dans la partie creuse des cardons. Utilisez un autre cardon comme couvercle et piquez un cure-dent pour maintenir l'ensemble. Poursuivez jusqu'à épuisement de la farce. (Avec un kilo de côtes de cardon, vous obtiendrez environ 12 portions, soit 3 par convives)

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Beurrez un plat allant au four. Disposez-y les cardons farcis, puis nappez-les avec un peu d'huile d'olive. Enfournez le plat et faites cuire pendant 35-40 minutes.

Servez chaud, par exemple avec une salade de carottes à l'orange en accompagnement.

Salade de carottes à l'orange et aux pignons

Râpez 5 carottes; pressez deux oranges. Mettez le tout dans un saladier, mélanger et ajoutez-y 20 gr de pignons de pin, 1/2 c à café de cannelle, 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger. Mélangez à nouveau et disposez sur assiette dans un emporte-pièce.

Bon appétit !

Anne

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Légumes oubliés : le grand retour du CARDON !

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Ce légume, tant par l'aspect que par le goût, est un proche parent de l'artichaut. Il ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante avec des pétioles larges et charnus.

De nos jours, il existe deux types de cardons :

Les variétés du premier type – les plus primitives – sont couvertes d'épines parfois redoutables. Paradoxalement, ce sont ces variétés qui sont les plus appréciées des gastronomes.

Parmi ces variétés du type primitif, deux cultivars sont bien connus des gastronomes pour leurs pétioles ( = cardes)  charnus et épineux, appelé côtes :

Le Cardon de Tours

Le Cardon Argenté de Plainpalais

Outre ces variétés à épines, la sélection horticole a permis d'obtenir progressivement des cultivars dépourvus d'épines, qualifiés d' "inermes" :

Le Cardon Plein blanc inerme

Le Cardon Rouge d'Alger

Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin

 

Dans la cuisine du Mahgreb et de l'Égypte, nous possédons de nombreux témoignages écrits qui attestent qu'il s'agit d'un légume traditionnel fort ancien.

Sauf dans le Valais, le canton de Vaud, la région genevoise, le Lyonnais et le Nord de l'Italie, le cardon est un de ces nombreux légumes tombés longtemps en désuétude. Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux "compris" l'ingrédient, son goût fin, délicat et … authentique. Véritable légume-santé, les diétiticiens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que la demande commerciale explose depuis deux ans.

Le cardon  (Cynara cardunculus, Linné) est une plante vigoureuse de la familles des astéracées ( ou composées). Bien que ce soit une plante vivace, elle n'est généralement cultivée que comme annuelle ou bisannuelle.

Sa sève a un aspect laiteux et un goût amer que l'étiolement (= priver de lumière, pour obtenir le blanchîment et l'attendrissement des cardes), pratiqué 3-4 semaines avant la récolte fera disparaître.

Ses grandes feuilles pétiolées, nervurées, vertes par dessus et duveteuses par dessous, sont largement découpées en lobes, dotées de côtes très épaisses et charnues. Les variétés rustiques portent sur le rebord des feuilles des épines courtes mais coriaces; les autres variétés sont dites "inermes", c'est-à dire qu'elles sont dépourvues d'épines.

 

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Ces variétés inermes – d'introduction relativement récentes - font bien entendu mentir aujourd'hui le vieil adage de nos aïeux : "Il n'y a pas de bon cardon sans épines", qui avait aussi un sens figuré.

 

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La deuxième année de croissance, l'inflorescence fait son apparition sur des tiges grêles s'élevant à plus d'un mètre au dessus du sol. Elle est formée de fleurs violettes regroupées en capitule à involucre ( – une "enveloppe" qui les réunit sur une même base. Pensez à un fond d'artichaut !)

 

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Le cardon se plaît en plein soleil et demande un sol humifère et profond. On le sème en place au printemps, dès que les gélées ne sont plus à craindre. Il faudra respecter une distance de 80 cm minimun entre les plants, faute de quoi ils ne pourront prospérer.

A partir de la mi-août et jusqu'aux premières gelées, il faudra "blanchir" les pieds, soit sur place, soit en les récoltant "en mottes" pour les placer dans un local obscur. Cette opération rendra le légume tendre et en fera disparaître l'amertume.

 

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Le blanchîment des pieds en place s'effectue soit par un buttage vigoureux, soit par enserrement des pétioles en les nouant par le sommet. (On peut aussi – et c'est de plus en plus fréquemment le cas – les enserrer dans du film plastique de couleur foncée. Personnellement, je n'aime pas cette dernière méthode, et je ne la pratique pas … pour des raisons que je ne peux pas développer ici. Mais il est vrai que personnellement, je ne dois pas "gagnez ma vie" en vendant mes légumes, ce qui modifie totalement ma manière de cultiver.)

 

 

Le cardon et notre santé

Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance par les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie. C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d'après- fêtes. Ce n'est pas par hasard qu'il se consomme – dans bien des régions – à la Noël.

 

Le cardon en cuisine

On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils (aussi la pellicule qui recouvre la face creuse, qui s'enlève d'ailleurs très facilement) -, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe -, puis on plonge les morceaux dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il ne noircissent.

 

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La cuisson des cardons s'effectue dans un "blanc-bouillon", c'est à dire dans de l'eau citronnée bouillante à laquelle vous aurez ajouté un peu de farine préalablement délayée. Laissez ébouillanter pendant 20 à 25 minutes. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux tout la délicatesse de sa saveur. Les tronçons pourront alors d'être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix. Ils accompagnent indéalement les viandes blanches.

Classique des classiques dans le monde des gourmets, on prépare également le cardon à la moëlle (mais, depuis la crise de la "vache folle", il est de plus en plus difficile d'en trouver en ville avec une bonne garantie sanitaire), frits en beignets, en gratin ou à la grecque.

Anne m'a promis de vous communiquez dans son prochain billet, sa recette de cardons farcis. Moi, j'adore ! Vous m'en direz des nouvelles …

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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Caramel de BANANE à la vanille

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Je ne sais pas si c'est la même chose chez vous, mais ici, les bananes, on les mange par périodes. Un jour ma petite famille en consommera allégrement une demi-douzaine, un autre jour il y en aura une demi-douzaine qui se morfondront sur le plat de fruits. Dans ce dernier cas, il serait dommage de devoir jeter ces fruits pour avoir attendu trop longtemps avant de les consommer.

Hier, j'aperçois dans un panier quelques bananes bien mûres qui attendaient d'être fixées sur leur sort. L'idée de devoir les éliminer dans 2 ou 3 jours maximun me faisait mal au coeur. Alors, je décide subitement de les utiliser pour une réalisation impromptue avec fort peu d'ingrédients : un caramel de banane.

Ce caramel de banane peut remplacer avantageusement le célèbre, l'incontournable "n*u*t*e*l*l*a*", dont la composition annoncée par son fabricant nourrit … mes appréhensions. Que doit penser le consommateur lorsque la composition d'un produit mentionne simplement "huile végétale", sans autre précision ? Cette "huile végétale", ne serait-ce pas de l'huile de tournesol "ukrainienne" de Lesieur ? Pour en savoir plus, relisez le billet que mon José a consacré à la dénonciation de ce scandale :

"Chuuttt, Monsieur le Président, tout baigne dans l'huile … frelatée ! N'effrayez surtout pas les consommateurs, nos actions pourraient plonger en bourse !"

Avec mon caramel de banane, la question ne se posera plus ! J'y vais.

 

Prép. 10 min  – cuisson +/- 4 h

Ingrédients

(Pour 5 pots de 210 ml)

3 bananes
2 boîtes de lait concentré sucré (2 x 397 ml) d'une marque bien connue !
1 gousse de vanille

 

Préparation

Dans un bol, écrasez la chair des bananes. Réduisez-la en purée au moyen d'un mixer (à main).
Passez la purée obtenue au tamis.
Mélangez les deux boîtes de lait concentré sucré avec la purée de bananes.
Coupez la gousse de vanille en deux; grattez l'intérieur avec un couteau.
Incorporez les grains noirs dans la préparation. Bien mélanger.
Répartissez la purée obtenue dans des pots propres et secs.
Fermez-les bien.
Placez un linge en coton dans le fond d'une grande casserole; remplissez-la avec beaucoup d'eau. Amenez à ébullition.
Prenez soin de bien fermer vos bocaux avant des les plonger dans l'eau bouillante. Laissez cuire pendant +/- 4 h.
En cours de cuisson, le caramel doit prendre une couleur fauve.
Faites refroidir vos bocaux, placez-les au frais pendant 2 jours avant de déguster, par exemple sur une tranche de brioche "maison".
Cette préparation se conserve pendant 3 mois au frigo.

Bonnes brioches et à bientôt !

Anne

 

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Risotto au chianti, aux cèpes et à pancetta

Ce risotto est servi aussi bien en automne, ou en hiver, deux saisons où un cuisine un peu plus "riche" est appréciée.
Pour un risotto bien réussi, ne le laissez pas cuire trop longtemps car il deviendrait pâteux.
Le risotto au vin rouge offre une étonnante combinaison de saveurs.
La douceur des champignons, du fromage et le goût fumé de la pancetta rendent cet plat inoubliable. L'essentiel consiste à faire réduire le vin au maximum pour diminuer se teneur en alcool ainsi que son acidité.

Ingrédients
 
pour 4 personnes
 
500 gr de riz arborio
200 gr de cèpes finement hachés
2 beaux cèpes entiers (pour la déco)
75 gr de pancetta finement hachée
1 oigon rouge finement haché
4 c à S d'huile d'olive + 1 c à S pour la cuisson des cèpes de garniture
25 cl de bon chianti
1,5 L de bouillon de poulet chaud
100 gr de parmesan fraîchement râpé
2 c à S de persil plat frais haché
sel, poivre du moulin

Préparation
 
Chauffez la moitié de l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y la panchetta; faites revenir jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse,  puis ajoutez l'oigon et les cèpes hachés. Sur un feu doux laissez encore cuire 5 minutes.
Incorporez le riz, laissez le cuire 1 à 2 min. jusqu'à ce qu'il devienne opaque.
Ajoutez le chianti, portez ce mélange à ébuliton jusqu'à absorbtion du jus.
Ajoutez une louche de bouillon chaud et laissez frémir en remuant jusqu'à absorption complète. Continuez à ajouter du bouillon louche par louche; réservez-en 2 louches.
Le riz doit être moelleux (comptez +/- 15 à 18 min).
Ajoutez le restant d'huile d'olive et tout le parmesan.
Goûtez et assaissonnez de sel et de poivre.
Coupez en lamelles les deux cèpes que vous aurez préalablement brossés (ne pas laver les champignons, cela les rend spongieux). Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faites y revenir les tranches de cèpes.
Pour finir, incorporez le reste du bouillon dans le risotto, couvrez et laissez frémir pendant 5 min.
Transférez le risotto dans une large saladier chaud et parsemez de persil plat haché.
Garnissez avec les tranches de cèpes rôtis et servez aussitôt.

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TONDA DI CHIOGGIA : on a craqué pour une BETTERAVE

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En cuisine, tant à la maison qu'au restaurant, le succès de la betterave rouge ne se dément pas ces dernières années, et sa consommation est même en forte augmentation . Mais sa chair très foncée avec un arrière-goût plus ou moins terreux selon la variété, ne plaît pas à tout le monde, surtout chez les enfants.

Anne et moi apprécions fort la betterave crue, découpée en tranches très fines ou râpées. Pour cette utilisation, les betteraves classiques - rouge foncé et rondes – disponibles chez le légumier, ne sont pas – à notre avis – les plus adéquates.

 

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Passionnément soucieux  de biodiversité alimentaire potagère, nous avions donc opté depuis plusieurs années, pour une très ancienne variété de betterave rouge, la "Crapaudine", réputée pour son bon goût certes, mais presque jamais commercialisée. Contrairement à la majorité des autres betteraves rouges, la racine de cette variété n'est pas ronde, mais bien allongée et irrégulière à la manière d'une betterave sucrière. Rouge foncé également, sa chair laisse cependant apparaître un très léger marbrage blanc. A table, cette variété consommée crue plaisait généralement beaucoup à nos amis, même à plusieurs d'entre eux qui croyaient en arrivant ne pas aimer la betterave potagère.

Cette année, nous avons mis en culture une nouvelle variété, la "Tonda di Chioggia" ou "Ronde de Chioggia". Au potager, cette variété italienne est réputée plus sensible à sécheresse que ses cousines. Mais avec l'été pluvieux et sans canicule que nous avons connu cette année, pas de problème donc pour la bonne croissance de la "Tonda di Chioggia". Et la récolte est abondante.

 

 

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Lorsque nous l'avons goûtée pour la première fois en septembre dernier, nous avons véritablement "craqué" pour cette betterave, d'une part en raison de son bel aspect original, et d'autre part pour ses qualités de structure et de goût. En crudité, la "Tonda di Chioggia" n'a pas d'égale .. sauf la "Crapaudine", plus banalisée cependant à cause de sa couleur rouge foncé. Allons ! vous les créatrices de petits plats merveilleusement dressés, imaginez un peu quel parti vous pourriez tirer de cet ingrédient agréablement décalé d'aspect et de goût !

Si vous en avez la possibilité, faite l'expérience, la "Tonda di Chioggia" en vaut vraiment la peine. Foi de jardinier gourmand …

 

Bien chlorophyllement et gastronomiquement vôtre,

José

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la VERVEINE ODORANTE

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Les plus attentifs d'entre-vous aurons bien remarqué que dans la recette de dessert qu'Anne vous à proposé lundi dernier (Crumble aux coings, aux pommes et aux noix) ma cuisinière attitrée avait utilisé de la verveine, notamment comme substitut de l' Izarra vert préconisé par notre ami Mark de Passion Cuisine.

Lorsque nos parents, nos amis ou des groupes scolaires viennent en visite dans nos potagers, ils se montrent très souvent séduits en découvrant le puissant parfum agréablement citronné qui émane du feuillage de cet abrisseau originaire de l'Amérique tropicale (Argentine, Chili, Paraguay, Pérou…), et nous interrogent enthousiastement à son propos. C'est que l'arôme de la verveine odorante plaît beaucoup à ceux qui le découvrent, sans qu'ils sachent exactement quels usages ils pourraient faire de ses feuilles. C'est à ceux-là que je dédie ce billet.

 

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Plantations de verveine odorante au Paraguay.  La culture de cette plante est un enjeu économique sur ses lieux d'origine, parce qu'elle sert notamment en parfumerie et dans la fabrication de l'eau de Cologne.

Pour dissiper deux confusions fréquemment induites par les noms utilisés, je précise, avant de développer ce billet, que la verveine odorante n'a rien à voir – ou presque - avec la verveine officinale; et que son nom vernaculaire de "citronnelle" ne doit pas donner à penser qu'il s'agit de "mélisse citronnelle", plante aromatique à la saveur également citronnée mais botaniquement tout à fait distincte.

La verveine odorante est un petit arbuste aux tiges ramifiées et à feuillage persistant qui peut atteindre 2-3 m de hauteur dans ses régions d'origine.  Chez nous, cette plante vivace non rustique cultivée dans de bonne condition – et mise à l'abri en hiver - ne dépassera pas le mètre. Les feuilles, étroites,allongées et non dentelées se terminent en pointe.

Elle appartient à la famille des verbénacées et porte souvent d'autres noms vernaculaires français comme : aloyse citronnée, citronelle, herbe Marie-Louise, verveine citronnéeverveine des Indes, …  Pour les botanistes, elle est décrite sous plusieurs noms scientifiques latins tels que Aloysia citriodora Ortega, Aloysia triphylla Britton, Lippia citriodora Humbolt, Bonpland et Kunth, Lippia triphylla L'Héritier de Brutelle, Verbena citriodora Cavanilles, Zapania citriodora Lamarck. Vous constaterez que la variété a été fort multiplement décrite depuis la seconde moitié du XVIIIème siècle.

Un brin d'histoire

L'arrivée de la verveine en Europe, et plus spécialement en France, est l'oeuvre du naturaliste Joseph Dombey (1742-1792) , un Mâconnais que le ministre Turgot chargea en 1777 de prendre part à une expédition au Pérou et au Chili en compagnie de plusieurs confrères espagnols, à la tête desquels figuraient les ambitieux Hipólito Ruiz Lopés (1754-1815) et José Antonio Pavón (1754-1840).

La vie de Dombey ne fut pas "un long fleuve tranquille". Et la gloire posthume de ce savant presque oublié n'est pas à la hauteur de ses contributions à la science botanique. Très compétent mais – à l'inverse de ses confrères espagnols – peu soucieux d'honneur et de gloire, il remplit sa mission avec zèle et probité. Après avoir rassemblé une prodigieuse collection de plantes pendant 7 ans, il se réembarqua pour l'Europe avec de précieuses notes et des trésors végétaux afin d'aller faire rapport à son ministre. Ses confrères espagnols, eux, restèrent sur place pendant 3 ans encore, masquant mal la jalousie qu'ils éprouvaient pour leur homologue français. Ils lui avaient cependant soutiré facilement avant son départ la promesse qu'il ne publierait rien sans eux des  études scientifiques de l'expédition avant leur propre retour sur le Vieux-continent.

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Lorsqu'il débarqua dans le port de Cadix, le brave Dombey se fit brutalement confisquer par les Espagnols – officiellement, au profit du roi Charles III (1716-1788) - l'essentiel des précieuses collections qu'il avait rassemblées. Homme d'honneur, il respecta malgré tout sa promesse et ses travaux ne furent pas publié de son vivant. (Le botaniste L'Héritier de Brutelle se chargea de l'édition posthume.) Dombey avait néanmoins pu sauver des mains des Espagnols un précieux herbier personnel, qui est aujourd'hui encore une fierté du Museum national d'Histoire naturelle, à Paris.

Dombey a le mérite d'avoir été le véritable introducteur de la verveine odorante, du quinquina  et de bien d'autres plantes dans l'Hexagone en 1784.  (La fin de sa vie fut tragique. Reparti en 1793 pour une mission scientifique aux États-unis, son bâteau fut abordé dans les Antilles par des corsaires, qui le laissèrent mourir en captivité dans l'île de Monserrat . Il n'avait que 52 ans.)

Plante devenue rapidement à la mode dans les jardins, son parfum fut sublimé par les auteurs romantiques du XIXème siècle, tel Alfred de Musset qui la célèbra en vers dans son poème "Sylvia" (1854) :

"A côté d'un brin de verveine,

Dont le parfum vivait à peine "

 

 

 

La verveine odorante en cuisine

Seules les feuilles – et parfois les fleurs fraîches - sont utilisées. Comme aromatique, la verveine peut entrer dans la préparation de nombreux plats cuisinés.

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Dans nos régions, la verveine odorante ne fleurit qu'en septembre-octobre. Si vous appréciez la cuisine des fleurs, n'hésitez pas à les consommer fraîches. 

 

L'utilisation la plus simple - et déjà ravissante – c'est d'ajouter (avec parcimonie) quelques  feuilles ciselées de verveine odorante dans vos salades.

Les feuilles fraîches ou séchées (on en trouve ces dernières dans une qualité supérieure chez Izraël à Paris et chez Desmecht à Bruxelles), finement découpées valorisent les sauces citronnées, les marinades, le poisson , les desserts (glaces, salades de fruits, sorbets …), bref toutes les préparations qui s'accomodent harmonieusement d'un goût citronné appuyé. Je laisse à votre créativité culinaire de déterminer quelles seront les préparations les plus plaisantes pour vos invités.

En outre, vous pouvez utiliser la verveine odorante pour parfumer vos huiles et vos vinaigres spéciaux.

Enfin, la verveine odorante fait merveille dans les limonades-maison, les liqueurs (comme la "Verveine de Velay") ou simplement servie chaude en infusion. (Je vous en reparle ci-après en abordant les propriétés thérapeutiques de la verveine).

 

 

 

Usage thérapeutique de la verveine odorante

Les huiles essentielles de la plante contiennent du citral, du géraniol et du nérol qui lui confèrent son parfum spécifique ainsi que de nombreuses propriétés antispasmodiques, carminatives, digestives et. hépatiques.

L'infusion apportent un grand soulagement dans les cas de crises de foie dues à un repas trop copieux (Pensez-y après les réveillons ou après une furie boulimique de chocolat), de mal-au-ventre avec migraines digestives, de flatulence, d'indigestion … Consommée froide ou chaude, seule ou avec de la menthe et du miel, l'infusion de verveine odorante permet de combattre les états d'anxiété et d'insomnie.

C'est une plante aromatique douce que les enfants peuvent consommer sans crainte. On ne lui connaît pas de contre-indication. Quelques auteurs font cependant état de troubles gastriques possibles en cas de consommation excessive.

 

Bien aromatiquement vôtre,

 

José

 

 

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COINGS, PÂTES DE COING ET COTIGNAC

Cotignac d'Orléans - Confiseur B. Gouchault (lepaysdalentour.fr)

 

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Il me revient de tous côtés que vous avez été nombreux cette année à récolter ou acheter des coings … et je me réjouis bien entendu du retour remarqué de ce fruit ancien dans nos cuisines et sur nos tables.

Mais le fait qu'il soit réapparu avec une certaine force sur le marché semble avoir suscité quelques achats impulsifs chez certain(e)s d'entre vous, qui se demandent aujourd'hui avec une pointe d'inquiétude "Que vais-je faire de mes coings ?"

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20081011 066 Coing

 

 

Pour répondre (partiellement) à cette question, l'occasion est toute trouvée de vous parler des pâtes de coing et du COTIGNAC D'ORLÉANS qu'Anne et moi – comme tant de gourmands initiés - adorons.

Le cotignac est une pâte de coing translucide et parfumée, moulée dans de petites boîtes rondes en bois très mince (elles font penser aux boîtes de camenbert). Ces pâtes très sucrées ont une couleur rosâtre produite naturellement par l'oxydation des fruits après séchage.

Tout d'abord, un petit mot sur l'origine du mot "cotignac" dont la consonnance pourrait nous faire penser qu'il est d'origine charentaise. Et bien non, désolé ! Même si Cotignac rime avec Cognac, cela n'a rien à voir. Cotignac, c'est le nom d'une petite commune du Var, pas très éloignée de Brignolles.

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Cotignac - village

Cotignac

 

En provençal, Cotignac se dit "Coudougnat", et coudougn (mot dérivé du latin cotoneus)  désignait dans cette même langue d'Oc … le Coing.

Le Coudougnat ou "raisiné au coing" faisait déjà la réputation de ce village provençal au Moyen-âge, qui l'a exporté très tôt dans plusieurs "pays" de France (Agenais, Gascogne, Orléanais …) et même en Italie (sous le nom de "Cotognato") ou dans les cantons francophones suisses (sous le nom de "Cougnarde").

Après une longue éclipse, la culture du coing veut retrouver progressivement sa place historique dans ce charmant village provençal. Dimanche prochain 26 octobre 2008 aura d'ailleurs lieu la 6ème édition de la fête du coing. Bien que nous ayons retenu cette date avec l'intention de participer à cette fête, des raisons familiales nous empêcheront d'y être présents cette année. Mais si vous en avez l'occasion et que la distance ne vous effraie pas, n'hésitez-pas à participer à ces réjouissances populaires à la gloire d'un fruit exceptionnel.

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Cotignac - Fête des coings

 

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En ce qui concerne le Cotignac d'orléans proprement dit, la tradition nous rapporte qu'au Moyen-âge, un génial confiseur de coings de Cotignac - sur l'identité duquel mes sources restent muettes - quitta son pays d'Oc pour rejoindre la ville royale d'Orléans, située sur les bords de la Loire, à plus de 800 km de là.

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Orléans

Orléans

 

Le Coudougnat ou Cotignac était à ce point délicieux que les rois de France lui trouvèrent tout le raffinement requis pour en faire leur friandise préférée. Même l'austère et cauteleux roi Louis XI (1423-1483) ne put résister aux charmes de cette friandise, dont il fit d'ailleurs grand usage en les offrant comme présents aux ambassadeurs étrangers qu'il entendait gagner à sa politique.

François Ier (1494-1547), lui aussi apprécia le raffinement du cotignac d'Orléans, surtout lorsqu'il pouvait s'en délecter avec la reine Claude (1499-1524), son épouse, où avec l'une de ses innombrables maîtresses, parmi lesquelles émergent la douce et ravissante Françoise de Chateaubriant (vers 1495-1537), et la belle et savante Anne de Pisseleu (1508-1580), dite Mademoiselle d'Heilly avant de devenir - par la faveur royale - la très jalousée duchesse d'Étampes.

 

 

Who - Louis XI   Who - François Ier

                       Louis XI                                                        François Ier

 

 

La duchesse d'Étampes - que les gens bien en cour appelaient "la plus belle des sages, et la plus sage des belles" est restée célèbre pour ses galanteries. La faveur du roi ne pouvait suffire à combler ni ses sens, ni ses ambitions. Femme de la Renaissance, elle eut en même temps de nombreux amants. Marguerite de Navarre (1492-1549), soeur du roi, qui avait d'authentiques dons de plume, évoque dans son "Heptameron" la mésaventure d'un de ces amants, sans le nommer. Par recoupement, certains on voulu y reconnaître Charles de Cossé, comte de Brissac (1505-1563), donnant naissance à une légende.

 

Who - Étampes (Anne de Pisseleu, duchesse d')

Anne de Pisseleu, duchesse d'Étampes

   

 

Le roi, qui n'était pas sot, feignait d'ignorer les écarts de sa favorite, mais savait lui rappeler de temps à autre – et avec humour - qu'il n'était pas dupe, comme en témoigne cette anecdote.

 

Avisé des visites furtives que Brissac rendait depuis quelques temps à sa belle, François Ier pénétra un beau jour inopinément dans la chambre. En entendant le roi s'approcher, la duchesse d'Etampes – sans trop s'émouvoir - invita son amant affolé à se glisser rapidement sous le lit. Le roi s'adressa à la petite rouée comme si de rien n'était, lui offrant même avec élégance une petite boîte de … cotignac d'Orléans! Puis soudain, alors que les deux amants croyaient déjà que le plus chaud de l'alerte était passé, François Ier lança une seconde boîte de cotignac sous le lit, en lâchant avec un grand rire : "Tiens Brissac, il faut bien que tout le monde vive …"

La réputation du cotignac à contribué à la gloire gastronomique d'Orléans. Savez-vous qu'aujourd'hui encore – dans un France devenue républicaine – il est d'usage d'offrir un coffret de cotignac d'Orléans aux ambassadeurs étrangers ? C'est une tradition dans la diplomatie française.

Mais quelle est donc la recette de cette friandise royale qui soutient depuis des siècles la diplomatie de la France.

Je vous en communique la recette ci-après, non sans attirer votre attention sur le fait que le cotignac d'Orléans doit sa spécificité à une multitude de petits secrets de fabrication accumulés au fil des siècles, et qu'il est peu probable que vous puissiez jamais égaler la qualité exceptionnelle du cotignac produit par quelques rares confiseurs d'Orléans.

 

Recette du cotignac

 

 

Lavez les coings bien mûrs, puis coupez les fruits en deux dans le sens de la longueur. (Attention à votre couteau, la résistance du fruit est surprenante !)

Enlevez les pépins et enveloppez-les dans un nouet de mousseline.

Débitez les demi-fruits en quartiers, puis placez-les dans une casserolle contenant 10 cl d'eau par kilo de coings. Ajoutez le nouet contenant les pépins.

Faites cuire doucement les fruits jusqu'à ce qu'ils puissent être défait à la fourchette.

Prélevez le nouet et pressez-en le contenu.

Réduisez en purée la chair cuite des fruits. Pesez-la et ajoutez-y 800 gr de sucre par kilo de purée.

Mélangez en faisant réduire jusqu'à une consistance qui ne s'étale plus lorsque vous la versez sur un surface froide (traditionnellement, dans un anneau de bois placé sur une tablette en marbre).

Graissez la surface froide et étalez la purée de coing en une couche d'égale épaisseur. Laissez sécher 2 à 3 jours. 

Vous pourrez ensuite découper cette pâte en cubes réguliers que vous emroberez de sucre cristallisé.

 

 

Le coing, c'est bon pour la santé, non ? Alors …

 

 

José

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Crumble de coing et de pomme aux noix

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Après que mon José vous ait présenté les fruits de saison que sont les pommes, les coings et les noix, il me fallait trouver une recette à publier qui intègre ces trois ingrédients.

J'avais déjà ma petite idée, lorsque samedi, je rencontre incidemment notre ami Mark, du blog Passion Cuisine. Inutile de dire que nous n'avons pas pu nous empêcher de parler … cuisine. Et dans la grande complicité qui nous unit, nous nous sommes même fait des confidences … sur les prochaines recettes que nous allions réaliser.

Mark me vante entre autres la recette d'un crumble qu'il avait découvert quelques jours auparavant dans le magazine "Cuisinez comme un chef" et qu'il allait adapter. "Pourquoi, souris-tu, Anne ?", s'enquiert-il les yeux chargés de points d'interrogation. Je suis bien obligée de lui avouer que j'avais planifié cette même recette pour le lendemain. Nous avons éclaté d'une rire … comme seuls les "écaviens" savent le faire.

Mark a publié sa recette hier (cliquez-ci pour la découvrir). Je vous en propose aujourd'hui ma version :

Crumble au coing, à la pomme et à la noix

 

(Proportions pour 4 personnes, disposant encore d'un bon appétit après le repas principal !)

 

Ingrédients 


 
2 coings
4 pommes (d'une variété ne se décomposant pas trop vite à la cuisson, comme la "Barthélémy" ou la "Reinette heirnaut" )
8 noix fraîches (si possible) épluchées
le jus d'un citron jaune
3 c à S de miel citronnier (parfum très subtil) + 1 c à S
50 gr de beurre pommade
50 gr de poudre d'amande
50 gr de farine tamisée
50 gr de sucre "muscovado"
(sucre de canne non raffiné au léger goût de caramel et de vieux rhum, divin !)
12 feuilles de verveine odorante*
(hachées au couteau pour qu'elles libèrent tout le parfum citronné)
2 L d'eau

 

Préparation

 
Portez 2 litres d'eau à ébullition. Versez- le jus de citron.
Epluchez les coings, coupez-les en 4. Prenez soin de bien enlever le coeur (partie très dure), puis plongez vos quartiers de coings dans l'eau bouillante et laissez cuire maximun 15 min.
Ne prolongez pas la durée de cuisson, car les fruits deviendraient farineux.
Préchauffez votre four à 160°.
Mélangez le beurre pommade avec la farine, la poudre d'amande, le sucre en travaillant du bout des doigts afin d'obtenir une pâte granuleuse.
Filmez et réservez à T° ambiante.
Egouttez les coings, laissez légèrement refroidir, coupez-les en gros dés.
Brisez les cerneaux de noix en petits morceaux en les écrasant.
Dans une poêle, faites fondre une petite noix de beurre; Faites-y blondir légèrement vos morceaux de pommes, jusqu'à mi-cuisson (très important !); Ajoutez les morceaux de coings.
Enrobez le tout de miel, cuisson 2 min.
Ajoutez la verveine hachée et mélanger consciencieusement.
Dans une autre poêle, faites fondre 1 c à S de miel et ajoutez-y les noix; faites les caraméliser. Ajoutez-les dans la préparation des fruits.
Versez le tout dans un plat allant au four, puis recouvrez avec la pâte à crumble.
Faites cuire 20 à 25 min.
Dégustez tiède.

 
* a défaut d'alcool j'ai utilisé de la verveine qui entre dans la composition de la Chartreuse.

 

  
Ce dessert a beaucoup plu chez nous, où nous avons tous adoré le moëlleux des coings et des pommes associé au croquant des noix, le tout rehaussé des saveurs du sucre de canne et du miel. La verveine apporte une légère saveur citronnée.
 
 

Suggestion vin
 
Coteaux du Layon
, rappelant les coings et les fruits secs

 

Qu'en pense notre éminente sommelière Sandrine, notre amie "écaviennes" du blog "Vins et gourmandises" ?
 
Mark nous avons cuisiné comme des CHEFS, hein dis-donc ! Ah que c'était bon !

 

Bon appétit,

 

Anne
 

 

 

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… et les NOIX aussi !

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Aussi quoi ? Aussi de saison, comme les pommes, les poires, les coings présentés les jours précédents…  et aussi aphrodisiaques (cf mes billets précédents consacrés à la muscade, la roquette et le gingembre)

 

 

 

 

Les noix fraîches ? … dès la Sainte-Croix (14 septembre) !

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Un vieille sagesse populaire nous le rappelle tous les ans : "Á la Sainte-Croix, cueille tes pommes et gaule tes noix".

La noix est assurément un fruit de saison, et en octobre, nous avons le grand privilège de pouvoir consommer son amande fraîche. Cette amande, surtout lorqu'elle provient du "Grand noyer" (Juglans maxima) dont les fruits sont encore appelés vulgairement "noix de jauge" est un ingrédient parmi les plus délicats qui inspire à de grands chefs des créations gastronomiques géniales.

Posséder un noyer dans son jardin n'est vraiment pas à la portée de tout le monde. D'abord parce que cela suppose de pouvoir disposer d'un grand terrain (puisqu'il faut séparer les noyers d'au moins 15 m, mais surtout parce que l'ombre portée d'un arbre qui atteint facilement une trentaine de mètres de hauteur ne va pas sans poser quelques problèmes techniques de culture aux alentours). Au Maroc, les vieux sages ont coutume de dire "Qui possède des noyers est riche". Et pour cause, ce sont souvent les grands propriétaires terriens.

Le noyer est un bel arbre au port étalé tout imprégé de l'esprit SLOW FOOD (ce mouvement international de lutte contre la "malbouffe" auquel Anne et moi adhérons et qui c'est choisi l'escargot comme emblème). Il prend tout son temps pour croître, au point qu'il ne produira ses premiers fruits qu'après 8 ans et qu'à 20 ans, sa production sera encore très médiocre en quantité et en qualité. Il sera sexagénaire lorsqu'il aura atteint sa pleine maturité, mais saura se montrer particulièrement généreux à cet âge, même si sa production est très variable d'une année à l'autre. Respectons donc ces noyers qui peuvent vivre aisément centenaires et avoir conservé la mémoire de plusieurs générations … s'ils n'ont pas été envoyés à la scierie, parce que leur bois est précieux et fort recherché en ébénisterie.

Noyer mitzenmacher.net)

Ceci dit, il existe encore souvent dans nos campagnes, dans nos forêts et dans certains parcs domaniaux des noyers dont personne – ou presque - ne se soucie de récolter les fruits. C'est une aubaine pour ceux qui – comme Anne et moi – apprécient les noix mais ne peuvent pas envisager sérieusement de planter un noyer dans leur jardin.

La récolte des noix fraîches mûres s'effectue par gaulage (= battre les branches de l'arbre avec une longue perche pour faire tomber les fruits) lorsque le brou (= enveloppe charnue) se crevasse et noircit pour laisser apparaître l'endocarpe (= le noyau) formé par les deux valves  (= coquilles) soudées longitudinalement qui contiennent un graine unique (qualifiée d'amande) que nous consommons avec tant de plaisir. Plus l'amande sera fraîche, plus son goût sera délicat. Et si les tanins contenus dans la pellicule (= peau) qui la protège rendent une amertune qui ne plaît pas à tout le monde, ce n'est pas un problème. Les cerneaux frais se pèlent très facilement.

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Plus tard, en hiver, les noix se consommeront sèches. Mais il faudra les consommer dans l'année, faute de quoi elles auront pris une saveur âcre et rance.

 

Pourquoi les noix ont-elles la réputation d'avoir des vertus aphrodisiaque ?

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La réputation aphrodisiaque de la noix est très ancienne, puisque l'ont sait que les Grecs, du temps de Périclès (495-429 av. notre ère), préparaient des petites galettes revigorantes avec des cerneaux pour stimuler leur sexualité. 

Le poète fabuliste Jean de la Fontaine (1621-1695) , qui fut proverbialement un grand distrait, mais un aussi un véritable épicurien, a écrit un petit vers qui laisse deviner ce que la noix représentait dans la culture des doux plaisirs du XVIIème siècle en France : "… puis les baisers, et puis la noix confite".

 

Nattier (Thème galanterie)

Tableau de Nattier le Jeune (1685-1766)

Cette femme et cet homme ont-ils mangé des noix ?

 

Les progrès de la recherche scientifique moderne ont permis d'établir que cette réputation de la noix est parfaitement fondée et s'explique par plusieurs substances qu'elle contient. Parmi ces substances favorables à la vie amoureuse, il y a des huiles polyinsaturées en quantité très importantes (environ 50%). Ces huiles polyinsaturées constituent pour notre organisme une source de lécithine, un lipide phosphoré nécessaire à la fabrication de nos hormones sexuelles. L'action de la lécithine est renforcée par celles, combinée, de différentes protéines et de nombreux oligo-éléments contenus dans la noix.

Deux acides aminés, la lysine et la tyrosine entrent également en jeu. La tyrosine notamment, favorise la fabrication d'endorphines, ces neurotransmetteurs identifiés seulement depuis les années '70 qui produisent des sensations de bien-être et nous rendent de bonne humeur.  

Si vous aimez séduire, où mieux, si vous voulez vous séduire mutuellement, vous et votre moitié, n'hésitez pas à ajouter des amandes de noix broyées dans vos salades. Mais attention, contrairement aux amandes proprement dites et aux pignons de pin, je trouve qu'elles ne gagnent pas grand chose à être préalalement grillées, comme on le ferait avec des pignons ou des amandes. Au contraire, cela les rend fort indisgestes et altère leurs vertus aphrodisiaques.

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On ne cuisine pas dans la chambre

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En France, les noix sont souvent consommées et appréciées dans les salades de chicorée (endives), en accompagnement de différents fromages de caractère, tel le roquefort, et dans la composition de gâteaux et desserts.

Pour une idée de recette avec des noix et du fromage, je vous suggère de revoir la recette qu'Anne a publiée sur ce blog :

 

Le caprice normand de Anne

(cliquez-ici)

 

Huile de noix

 

La teneur oléagineuse de la noix est très importante (ce qui explique la valeur calorique élevée des cerneaux : 620 calories par 100 gr). Il existe une huile vierge de noix très réputée en cuisine, pour autant que vous suiviez les recommandations ci-après. Cette huile de luxe – particulièrement riche en vitamine E – et donc propice à la prévention des maladies cardio-vasculaires – ne peut pas être conservée longtemps, parce qu'elle rancit extrêment vite par rapport aux autres huiles. Elle ne peut pas non plus être cuite. Il s'agit d'huile de première pression à froid fabriquée artisalement au début de l'hiver à partir de cerneaux broyés préalablement avec une meule de pierre verticale.

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Vin de noix

Il s'agit d'une décoction de feuilles ou de noix encore vertes et tendres récoltée à la fin du mois de juin.

Il faut distinguer le vin de feuilles de noyer, préparé avec du vin rouge, et le vin de cerneau, qui se prépare avec du vin blanc.

Recette ancienne du vin de feuilles de noyer

Ingrédients pour 6 litres : 150 gr de feuilles de noyer fraîches – 1 litre d'eau de vie à 40° – 5 litres de vin rouge- 400 gr de sucre

Préparation : – Faites macérer les feuilles fraîches dans l'eau-de-vie pendant 2 semaine. – Passez cette infusion. – Faites fondre les sucre dans le vin rouge. – Laissez reposer ce mélange pendant 1 semaine. – Filtrez et embouteillez.

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Recette du vin de cerneau

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Les fruits doivent être à un stade de déloppement où vous pouvez encore les transpercer avec une aiguille (ce qui est normalement le cas au mois de juin.)

 

Ingrédients pour 8 litres : 50 noix vertes - 1 litre d'eau de vie à 45° - 7 (5 + 2) litres de vin blanc – 1 kg gr de sucre

Préparation : – Couper les noix immatures en deux et enlever l'intérieur gélatineux avec la pointe d'un couteau. – Plongez les cerneaux dans un récipient non métallique (idéalement, comme jadis, dans un pot en grès d'une contenance de 10 litres) avec 5 litres de vin blanc. – Couvrez le pot (non hermétiquement) et laissez macérer pendant 2 mois. – Passez, puis filtez l'infusion. – Faites fondre le sucre à feu doux dans les 2 litres de vin blanc restant jusqu'à frémissement. – Laissez refroidir – Mélangez l'infusion au vin blanc sucré. – Laissez encore reposer pendant 8 jours avant de filtrer une seconde fois et d'embouiller.

 

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Bien chorophyllement vôtre,

José

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Des noix au mois de juin

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Pommes de nos terroirs : les REINETTES

20081011 053 Pomme Reinette étoilée

La pétillante "Reinette étoilée", une "vraie" pomme de parfum et de goût

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Les REINETTES, petites reines de la table d'automne

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Les Reinettes - on peut aussi écrire "rainette" sans commettre de faute - sont des pommes généralement sympathiques et populaires, comme l'atteste une très ancienne et joyeuse chanson enfantine. Qui ne connaît pas ce refrain des gavroches : "Pomme de Reinette, pomme d'Api, … d'Api, d'Api rouge …" 

Il doit exister au moins 150 variétes de pommes différentes que l'on peut qualifier de "reinettes" ou "rainettes". Cette qualification n'a d'ailleurs pas de signification précise en relation avec des caractéristiques botaniques ou gustatives communes, sauf une : la peau des reinettes aurait - lit-on dans les vieux traités de pomologie – une ressemblance avec celle des petites grenouilles du même nom. Quand je les regarde, je doute un peu que cette explication classique soit fort probante !

D'une manière génénérale, on a baptisé "reinettes", des variétés de pommes d'automne et d'hiver considérées comme vraiment méritantes.

Pour les fanas de pomologie (n'est pas, Mark le débutant passionné et fougueux !?), je cite quelques variétés de reinettes fort estimées parmi celles qui subsistent encore. OK, c'est un choix en nette régression, mais cela reste encore fort appréciable :

Reinette d'Angleterre

Reinette Baumann

Reinette de Blenheim

Reinette Blanche du Canada

Reinette Grise du Canada

Reinette de Caux

Reinette de Champagne

Reinette Clochard

Reinette de Cuzy

Reinette dorée

Reinette Franche

Reinette Grise d'hiver

Reinette de Lansberg

Reinette du Mans

Reinette grise de Saintonge

Reinette de Saint-Sauveur (plus souvent appelée "Calville" en France)

Reine des Reinettes (vieille variété française d'avant 1700)

Ici en Belgique on trouve encore assez facilement, dans notre patrimoine pomologique, les variétés de reinettes suivantes :

Reinette de Chênée (obtenue en 1872 par Charles Descardre, bourgmestre de Chênée)

Reinette Descardre (obtenue  par Benoît Descardre (1788-1861) de Chênée également, parent de Charles (1825-1909), précité)

Reinette de Flandre (une variété ancienne du Nord de la France)

Reinette de France (une variété ancienne de l'Avesnois et de Thiérache) , que l'on appelle aussi "Court Pendu de Tournay" ou "Reinette grise du Limousin")

Reinette Hernaut (ou "Double Speeckaert", une variété trouvée par hasard en 1930 sur la décharge communale d'Anderlecht par Jan Hernaut, le petit jardinier avisé du château de Wittouck sur le territoire de la commune avoisine de Leeuw-Saint-Pierre.

et enfin la Reinette étoilée (appelée aussi "Calville rouge précoce" ou "Pomme de coeur".

Cette "reinette étoilée" se récolte maintenant, c'est-à-dire à la mi-octobre. C'est elle qui est illustrée en tête de ce billet. Vous remarquerez sur sa peau brillante - d'une belle couleur rouge -pourpre - de nombreuses petites taches blanchâtres qui suggèrent un minuscule firmament. De là vient sa qualification d' "étoilée".

20081011 056 Pomme Reinette étoilée

Elle est le fruit d'un pommier de grande taille, aux branches peu ramifiées et à la croissance assez lente. Ce pommier – à floraison tardive – a la particularité de donner une récolte très abondante certaines années, et d'être pratiquement dépourvu de fruits d'autres années. Il n'en fait apparemment qu'à sa tête, mais c'est une vrai bonheur quand il vous gâte avec des dizaines et des centaines de pommes ! Cet arbre – bien qu'il soit un excellent pollinisateur pour d'autres variétés - n'est pas autofertile. Dans un verger, il devra côtoyer idéalement la "Bellefleur du Brabantou la "Court pendu".

La "reinette étoilée" à une taille réduite. Elle est ronde, moyennement juteuse et fraîchement acidulée. Sa chair est très légèrement rougeâtre. Sa conservation est bonne jusqu'au mois de janvier. C'est à la fois une pomme à couteau (autrement dit "de table") et à cuire (particulièrement excellente dans l'accompagnement des gibiers). Son jus frais, s'il n'est pas abondant, est un des plus délicieux.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

inter

20081011 055 Pomme Reinette étoilée

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