Archive pour septembre 2008

TOMATES : quelques conseils pour l’achat, la conservation et l’utilisation

20080928 021 Tomates en salade

 

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Nous voici déjà au troisième et dernier billet que je vous proposais au sujet des tomates. Si vous avez raté les billets précédents, voici le lien pour les découvrir :

La tomate : quelle variété pour quel plat ?

Tomates : les bons mariages culinaires

Aujourd'hui, je vous propose mes petits trucs pour mieux acheter, mieux conserver et mieux utiliser les tomates. Pour celles et ceux qui me connaissent, il est évident que je ne parle ici que de tomates de saison et de pleine terre. Pas de ces affreux "machins" hydroponiques cultivés "hors-sol" que l'on trouve chaque jour dans tous les hypermarchés du 1er janvier au 31 décembre.

Pour profiter optimalement des vraies tomates :

 

 

 

-         Achetez des tomates à la bonne saison, c'est-à-dire de juillet à fin septembre au Nord de la Loire, et de fin mai à mi-octobre au Sud de la Loire. En-dehors de ces mois, les tomates sont fades, farineuses, parce que produites pour la plupart en serres et "hors-sol". Si vous souhaitez privilégier le bon goût et la qualité, il y a bien d’autres légumes à choisir sur les étals pendant les autres mois de l’année. L'une des implications des nouveaux comportements que nous devrions adopter pour nous nourrir plus agréablement et plus sainement est de respecter le calendrier des récoltes.

 

-         Qu’elle soit ronde, allongée, côtelée, une tomate doit toujours paraître lisse et joufflue. Certaines sont brillantes , d’autres mates , mais en aucun cas leur peau ne doit être plissée ou fripée.

 

-         Choisissez des tomates bien fermes et rebondies au toucher. Si elles sont molles, c'est qu'elles ont dépassé leur meilleur point de maturité, elles commencent à « tourner » de l’intérieur. Si vous les pressez dans la main, le jus doit être translucide; s’il est trouble, elles sont beaucoup trop mûres.

 

-         Le délai entre la cueillette et la consommation doit être le plus court possible.

 

-         Le choix de la variété dépend de la manière dont vous voudrez la cuisiner.

 

-         Une bonne tomate doit toujours mûrir « sur pied », le plus longtemps possible. C’est la condition à laquelle elle développera son meilleur parfum dans votre assiette.

 

-         Après achat ou cueillette de vos tomates, placez-les dans une corbeille ou caissette aérée . Ne les entreposez JAMAIS dans le réfrigérateur. La tomate perd le meilleur de son goût lorsqu'elle est stockée à moins de 12 ° !  La température trop basse contrarie le processus de maturation, lequel est provoqué notamment par la dégradation naturelle et progressive des pectines de la paroi charnue du fruit.

   

-         Ne conservez pas vos tomates à proximité d’un concombre ou d'un chou-fleur.  Le concombre jaunirait, et le chou-fleur ramollirait. De même, il est déconseillé de placer des oignons ou de l'ail près des tomates, parce que ces bulbes condimentaires favoriserait leur blettissement rapide.

 

 

-         Pour la cuisson des tomates ou le confiturage, n’utilisez pas de récipient en cuivre ni en aluminium. La réaction provoquée par le contact avec ces métaux modifierait la couleur de la votre sauce, de votre confiture ou de votre chutney.

 

-         Si vous estimez que votre sauce n’a pas assez de goût, ajoutez en parts égales (un trait de chaque) de l'huile d’olive, du vin rouge, du vinaigre balsamique ou éventuellement du jus de citron.

 

-         Saupoudrez du persil plat ciselé sur votre salade de tomates; elle sera moins acide.

 

-         Si une sauce tomate vous semble trop acide, ajoutez-lui une pincée de sucre.

 

-         Avant de farcir une tomate évidée, assaisonnez-la à l’intérieur avec du sel puis retournez-la sur du papier absorbant pendant minimum 20 min. Le fruit rendra moins d’eau lors de la cuisson.

 OU

-         Versez une ½ cuillère de riz au fond de la tomate avant de placer la farce.

 

 

-         Pour obtenir une jolie présentation de vos salades de tomates, coupez toujours les fruits perpendiculairement à la base, de telle manière que vos invités ne reçoivent pas dans leur assiette, les uns des "culs", les autres des "têtes".

 

-         Epépinez avec un couteau pointu.

 

-         Pour peler correctement une tomate, incisez en croix la peau du fond du fruit, puis plongez-la 15 secondes dans une eau bouillante non salée. Egouttez-la et passez-la sans attendre sous l’eau froide pour arrêter l’effet de cuisson.

 

-         Si vous utilisez des tomates entières surgelées pour les farcir, veillez à les passez 15 secondes dans l'eau bouillante non salée immédiatement après les avoir sorties du congélateur. Vous constaterez que cette précaution permet à vos tomates de mieux tenir à la cuisson.

 

-      Dernier conseil ! N’enlevez pas le pédoncule d'une tomate avant de la rincer.

 

Et vivent les vraies et incomparables tomates du potager !

 

Anne

 

20080928 010 Tomate Banantchik
 

 

 

Tomate Banantchik

 

20080928 013 Tomate Douce de Picardie

Tomate Douce de Picardie

 

20080928 015 Tomate Roman Candle


Tomate Roman Candle

20080928 030 Tomate Blanche d'Anvers

Tomate Blanche d'Anvers

20080928 026 Tomates en salade

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Légumes-racines : le PERSIL TUBÉREUX

20080924 002 Persil tubéreux

Petroselinum sativum (Hoffman) var. tuberosum (Bernhardi)

Le persil, tout le monde connaît ! Et aussi les multiples usages culinaires de son feuillage, qu'il soit plat ou frisé. Mais le persil tubéreux, que l'on appelle encore persil à grosse racine, persil d'Angleterre ou persil d'Allemagne est beaucoup moins connu. Et pour cause ! Il est fort difficile d'en trouver dans les magasins, même en saison.

C'est pourtant un ingrédient appréciable que les gourmets découvrent avec plaisir. On consomme non seulement les feuilles de cette espèce, mais aussi ses racines, que certains – pour ne pas les avoir goûtées – confondent avec le panais.

Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères (ou apiacées). Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. Dès le 16ème siècle, il est cultivé en Allemagne, où il est fort apprécié. En 1714, l'Electeur Georges de Hanovre (un Allemand !) accède au trône d'Angleterre, et devient le roi Georges Ier. Lorsqu'il rejoint son nouveau royaume avec une armée de courtisans teutons assez frustres, il y a des graines de persil tubéreux dans ses bagages. On se met à cultiver la plante en Angleterre, où elle pousse bien et devient fort prisée, non seulement des Hanovriens expatriés, mais encore des Anglais eux-mêmes.

D'Angleterre, le persil tubéreux est introduit en France, mais n'y sera cultivé que de manière confidentielle. En 1865, l'agronome Eugène Vavin tente de le faire cultiver à grande échelle dans les environs de Bessancourt, petite commune du Val d'oise. Il compte bien imposer le persil tubéreux sur le marché vivrier de Paris. Mais l'entreprise n'aboutira – sinon à un demi-échec – qu'à une réussite très modeste dans l'Hexagone.

Les feuilles du persil tubéreux – disposées en rosette la première année – sont identiques à celles du persil commun et utilisées de la même manière. Mais on en consomme également la racine longue et renflée, de la même couleur blanchâtre que celle du panais, quoique plus petite (environ 15 cm de long).

Persil tubéreux (feuillage)

On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture. Comme le crosne du Japon, le panais ou le topinambour, elles se récoltent pendant tout l'hiver, au fur et à mesure des besoins.

Certains préfèrent cependant conserver ces tubercules en cave pour les protéger d'une éventuelle période de gel vigoureux et soutenu. Ils sont alors placés dans du sable ou en silo, après avoir été soigneusement débarassés de tout leur feuillage. Depuis environ trois ans, plusieurs grands chefs – qui apprécient ce légume pour son goût parfumé situé à mi-chemin en celui du panais et celui du céleri-rave - ont renoué avec lui et le conservent de cette manière.

Le persil tubéreux se reproduit par semis au printemps (mars-avril). Il faut semer dans de légers sillons peu profonds espacés de 30-35 cm. Ensuite, on éclaircit les jeune plants à 15 cm. Pour obtenir de belles racines, il faut cultiver dans une terre légère à un endroit bien ensoleillé. Le sarclage et le binage fréquents sont indispensables.

La floraison de cette plante bisannuelle se produit la deuxième année. Ce sont des ombelles de fleurs blanc-verdâtre qui s'épanouissent à partir du mois de juin et produisent de nombreuses petites graines gris-beige allongées à trois faces au début de l'automne. Ces graines conservent leur capacité germinative pendant 2 à 3 ans.

Le persil tubéreux se décline en plusieurs variétés potagères, notamment :

Le persil à racine hâtif

Le persil à racine tardif

Le persil à racine de Hambourg

Le persil à racine demi-long de Berlin

En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte. Mais il fait surtout merveille lorsqu'il est cuit, par exemple dans un pot-feu, ou sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d'excellentes purées ou de réaliser des "chips" très originaux.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

20080924 005 Persil tubéreux

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TOMATES : les bons mariages culinaires

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Photo : Alexandre Bibaut

 

 

 

 

Il suffit souvent d'un petit rien pour sublimer la tomate !

 

Ce billet fait suite à celui que je vous adressais il y a deux jours et où nous avions abordé le choix des variétés de tomates en fonction du plat à préparer. Pour (re)lire ce billet, voici le lien :

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6281942/la-tomate–quelle-variete-pour-quel-plat-

 

Envisageons à présent les meilleurs mariages culinaires pour nos  tomates :

 

 

Les huiles

 

 

Huile d’olive

La plus classique et la plus « naturelle » avec les tomates.

Optez pour les huiles vierges 1ère pression à froid en provenance d'Italie ou de Grèce. Elles sont peut être un rien plus corsées et piquantes, mais elles leurs vont si bien.

 

Huile de courge

Huile excellente pour la santé et très bonne (léger goût de noisette), injustemant méconnue.

 

 

 

Huile de tournesol (non raffinée)

 

 

Cette huile, trop peu connue, donne beaucoup de rondeur. Elle s’utilise uniquement non-cuite.

 

 

Les vinaigres

 

 

 

Vinaigre balsamique

 

 

Sa saveur peu acide et légèrement sucrée souligne avec raffinement les tomates douces et sucrées, comme les Cœurs de Bœuf ou la Noire de Crimée.

 

Vinaigre de Xéres

 

Vinaigre très acide, mais à l'arôme fort subtil. Il faut le doser avec modération. Quelques gouttes sur des tomates oranges ou jaunes suffisent à la préparation d'un vrai délice !

 

 

Les épices

 

 

Poivre Noir

N’utilisez jamais de poivre moulu d’avance. Poivrez vos salades de tomates au dernier moment, sans quoi vous risquez de les dénaturer.

 

Piments

Souvent forts, mais délicieux ! En plus de l’huile, n'hésitez pas à saupoudrer vos salades de tomates avec un petit piment frais épépiné coupé très finement.

 

Paprika

Une belle entrée : quelques tomates saupoudrées de plusieurs pincées de paprika et de quelques cuillerées d’huile.

 

Safran

Salade de tomates surprenante, mais succès garanti ! Tranchez vos tomates et faites-les mariner 1 heure dans un mélange composé d’huile d’olive aromatisée avec une pincée de safran. Poivrez au moment de servir.

 

 

Les aromates

 

 

Oignons « fanes »

Aussi bon que beau ! Coupez finement les « fanes ». Saupoudrez-les sur des tranches de tomates jaunes préalablement huilées.

 

Thym

Utilisez, avec parcimonie, les sommités des feuilles de thym frais, bien vertes et parfumées, sur un carpaccio de tomates. Pour plus de créativité et d'originalité, pensez qu'il existe de nombreuses variétés de thym, notamment des thyms-citron et des serpolets (thyms rampants). Vous pouvez les utiliser seuls ou en mélange.

 

Basilic

Hachez-le au couteau, il libèrera tout son parfum.

N’oubliez pas que le basilic se décline en variétés à grandes feuilles, petites feuilles, ou encore à feuilles pourpres. Certaines de ces variétés libèrent un agréable parfum de citron ou de cannelle.

 

L’ail

Avant tout, pensez à le dégermer si c’est de l’ail de conservation. L’idéal, c’est l’ail jeune, vers le mois de juin. Coupez-le en très fines tranches et parsemez-le sur une salade de tomates.

 

 

Les agrumes

 

 

Le citron vert

Votre salade de tomates manque de saveur et d’énergie ? Versez-y un peu de jus de citron vert et quelques zestes (sans partie blanche, trop amère).

 

 

Dans mon prochain billet à votre intention, je vous suggérerez :

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

 

A bientôt,

Anne

 

 

 

 

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l’HYSOPE OFFICINALE

Hysope officinale (ecoflora.be)

Crédit photographique : ECOFLORA

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J'avais déjà consacré une billet à l'hysope officinale il y a quelques mois. Mais je m'étais alors contenté de comparer cette plante aromatique avec l'agastache-fenouil, que l'on désigne souvent et improprement "hysope anisé", ce qui prête à confusion. Si la question vous intéresse, voici le lien :

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5950189/plantes-aromatiques-hysope-et-agastache

Mais avant-hier, je découvre sur ce blog un commentaire de notre ami "écavien" Laurent, et je ne résiste pas à l'envie de lui faire plaisir en parlant de cette plante aromatique qui reste trop méconnue. Je dédie donc ce billet à Laurent et … à vous tou(te)s !

Dans la langue vernaculaire, l'hysope officinale est désignée "Herbe sacrée", ce qui est assez significatif de l'usage qu'on en faisait jadis. En effet, dès l'époque du roi Salomon et de la construction du temple de Jérusalem, il est question d'elle dans les rites de purification des lieux saints par les Hébreux. Dans leur langue, cette plante s'appellait "ezob" ou "azob". Elle est mentionnée dans deux versets la Bible : "Purgez-moi avec l'hysope et je serai pur. Lavez-moi, et je serai immaculé comme la neige".

Bien plus tard, au IVème siècle avant notre ère, le célèbre médecin grec Hippocrate nous en donne une description accompagnée des propriétés médicinales qu'il lui prêtait, spécialement dans le traitement des affections respiratoires.

Le médecin grec Dioscoride, qui vécut lui au Ier siècle de notre ère, en grécisa le nom hébreux en "Hussopos", ce qui signifie "herbe sacrée". Il la prescrit également pour les troubles respiratoires.

Au XVIIème siècle, en Angleterre, l'herboriste-apothicaire Nicholas Culpeper utilise l'infusion de l'hysope additionnée de miel pour un faire un sirop expectorant pour la toux et pour soulager les états infectieux de l'appareil respiratoire.

L'hysope est une plante vivace qui appartient à la même famille botanique que l'origan, la sarriette ou le thym : les lamiacées. Elle se présente sous la forme d'un petit arbuste qui peut atteindre 60 cm de hauteur. Ses petites feuilles vert-foncé son étroites et persistantes en hiver. Le feuillage ne disparaît qu'après une forte gelée. Les tiges sont ligneuses, sauf aux extrémités.

Les fleurs, en épi, sont généralement bleues. Plus rarement, elles sont  blanches (H. officinalis albus) ou roses (H. officinalis roseus). Originaire des régions méditerranéennes, l'hysope est une plante de garrigue. Elle fleurit de juin à août. Les abeilles et les papillons apprécient beaucoup ses épis floraux, très mellifères. Les apiculteurs avisés place souvent de l'hysope près de leurs ruches.

En cuisine, on consomme les feuilles et les fleurs, fraîches ou séchées. Personnellement, je les préfère fraîches. Mais il s'agit là d'un principe général dans mon utilisation des plantes aromatiques et je sais que la récolte n'est pas possible toute l'année, aussi que l'on a pas toujours l'ingrédient frais à portée de main. Donc, goûtez et comparez pour vous faire votre propre opinion.

Fraîches, les feuilles et les fleurs ciselées relèvent agréablement les entrées froides et les salades. Un tartine au fromage blanc aromatisé avec de l'hysope est un délice.

En cuisine chaude, l'hysope est un ingrédient fabuleux pour les sauces et les farces. Sa saveur à la fois mentholée et un peu camphrée est plus discrète que celle de l'origan. N'hésitez pas à l'utiliser dans un ragoût d'agneau, dont la saveur sera divinement rehaussée. 

Mais je suppose fort que Laurent (http://leptitblogdelacave.skynetblogs.be) – qui est avec sa charmante et compétente épouse Sandrine, un caviste passionné et très professionnel – m'interroge bien moins sur l'usage culinaire de l'hysope que sur son utilisation en liquoristerie. Eh bien oui ! L'hysope est un des ingrédients indispensables et un peu secrets de l'Eau de mélisse, de chartreuses ou encore de la célèbre Bénédictine.

L'huile essentielle extraite de la plante contient des principes amers, du pinocamphone, de la pinène, des glycosides et des tanins. Elle est utilisée pour ses vertus astringentes, diurétiques, emménagogues, expectorantes et toniques.

Comme beaucoup d'autres plantes aromatiques de la famille des lamiacées, la consommation de l'hysope est contre-indiquée pendant la grossesse et chez les personnes exposées à des crises d'épilepsie.

En infusion ou en sirop, l'hysope apaise la toux, combat le rhume, la grippe et les maladies pulmonaires. A l'inverse de la sauge qui permet de réduire la sudation, l'hysope favorise la transpiration et l'élimination. Elle est donc utile pour combattre la fièvre.

Attiédie, l'infusion  peut servir de lotion faciale naturelle et efficace. L'acné, cette "rouge tourmente" de l'adolescence, peut également être soulagée de cette manière.

Les fleurs séchées de l'hysope sont parfois utilisées pour parfumer et purifier l'eau du bain. Cette utilisation externe vous fera bénéficier des vertus toniques et antirhumatismales de la plante.

La culture de l'hysope est facile. Un sol calcaire, ingrat, assez sec lui convient pour autant que l'emplacement soit bien ensoleillé et suffisamment draîné. Pas de soins particuliers, sinon une taille fréquente pour favoriser la ramification et la repousse d'extrémités bien tendres, plus agréables à consommer.

Il est possible de cultiver l'hysope en pot, mais il faut que celui-ci soit assez grand pour éviter le "chignonnage" des racines. Placez-le pot dans une soucoupe que vous remplirez régulièrement d'un peu d'eau. Il ne faut pas arroser la plante par dessus.

Pour multiplier vos plants, aucune difficulté. Vous pouvez soit pratiquer le semis des minuscules graines au printemps, soit effectuer le bouturage ou la division des souches dès la fin du mois d'août.

Voilà, mon ami Laurent ! Je m'arrête ici en espérant avoir pu te donner quelques indications qui puissent t'être utiles. Bises à Sandrine et Ugo.

Bien aromatiquement vôtre,

José

PS : Comme vous êtes toujours nombreux à me poser la question, "Où trouvez de telles plantes aromatiques ?", je vous signale que de beaux plants d'hysope sont généralement disponibles à la pépinière "ECOFLORA" que Freddy Sparenberg a installé dans une belle ferme brabançonne du Pajottenland, le long de la route qui relie Halle à Ninove. (ECOFLORA vend également par correspondance. Voir le lien vers son catalogue dans la marge de gauche supra de ce blog.)

Hysope (feuillage)

 Observez le feuillage caractéristique de l'hysope officinale.

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La TOMATE : quelle variété pour quel plat ?

20080908 062

 

 

 

Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

 

Soupes, potages, chauds ou froids

 

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

 

Coulis et sauces

 

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

 

Ratatouilles, piperades

 

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

 

Tomates farcies

 

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

 

Tomates séchées ou confites

 

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

 

Salades

 

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »:  des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian …), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska …) ou ananas  (Noir, Orange, Vert …) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche,  la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

 

Confitures et chutney’s

 

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Dans mes deux prochains billets, je vous proposerai :

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

 

A très bientôt,

Anne

 

 

20080908 068 Tomate Principe Borghese

Tomate Principe Borghese

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TOMATES ANCIENNES : les photos d’Haverskerque

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Des tomates ? Oui, Madame ! Combien, une demi-douzaine ?

(Cette tomate pèse la bagatelle d'environ 1200 gr.)

 

 

 

Vous avez été nombreux à nous demander des nouvelles et des photos de la fête des tomates et des légumes anciens qui c'est tenue à Haverskerque le 14 septembre dernier.

C'est donc avec plaisir que nous rendons compte à nos amis blogonautes qui n'ont pas pu participer à cette journée entièrement placée sous le signe de l'alimentation bio, de l'immense succès de foule rencontré par cette manifestation. C'est la plus importante fête des tomates organisée en France au Nord de la Loire. Près de 3000 visiteurs cette année…

Mais trêve de bavardage ! Quelques photos qui en diront plus que de longs discours.

 

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Tout le monde est bienvenu à Haverskerque ! Mais cette visiteuse inattendue à été spécialement remarquée pour sa toilette somptueuse. Nous lui avions demandé son nom. Peine perdue, elle n'a pas répondu.

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Les belles présentations de Laurent et Lionel … sur le stand des TOMODORI 

 

 

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Un collection de pommes de terre exceptionnelle : 150 variétés rares présentées par l'adorable Lucine (alias "Craonne") et son sympathique mari Michel, venus spécialement de Bretagne

 

 

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On s'amuse et on s'instruit …

 

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Courges et potirons étaient aussi de la fête …

 

 

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Toute la journée a été ponctuée par les cris joyeux des enfants, dont les plus jeunes se retrouvaient à la plaine de jeux spécialement installée à leur intention.

 

 

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Sur plusieurs stands, des centaines et des centaines de variétés de tomates différentes … 

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Goûtez, appréciez, comparez …

 

 

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Ouille ! Ail, ail, ail …

 

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Délicieux et original, le pain à la tomate !

 

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Et patati, et patata …

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Une formidable collection de piments présentée par notre ami Patrick, alias "Biosyrphe"

 

 

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Entrez dans notre petit potager

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Les Jardins de Pomone 

® Alexandre Bibaut

Dans le cadre des premières rencontres SlOW FOOD organisées à Bruxelles du 18 au 21 septembre prochain, vous êtes cordialement invités à venir découvrir notre petit potager pédagogique de Strombeek. (Visites guidées gratuites les 19 et 20 septembre - inscription préalable requise)
Bienvenue à tous !
Anne & José
"GOÛTER BRUXELLES"
Laboratoires du Goût
Du 18 au 21 septembre 2008, 4 journées pour découvrir le patrimoine culinaire vivant sous forme de visites gourmandes, de démonstrations, d’échanges et de dégustations. Voici les visites et activités prévues à ce jour – Le programme s’étoffe de jour en jour.
 

Atelier de biodiversité pour la culture & la cuisine des légumes anciens

Du potager à l’assiette, redécouvrons ces merveilleux légumes anciens qui veulent du bien à notre santé et séduisent les gourmets. La "croisade verte" de Anne et José en faveur du bon goût et de la biodiversité.

Les jardins de Pomone vous ouvrent la porte de leur potager pédagogique de Strombeek au public le vendredi 19 septembre et le samedi 20 septembre 2008

Visites guidées aux heures suivantes :
- vendredi 19 septembre à 14 h, 15 h et 16 h par groupe de 6 personnes
- samedi 20 septembre à 14 h, 15 h, 16 h et 17 h par groupe de 6 personnes

Inscription préalable obligatoire via l’adresse courriel : lesjardinsdepomone@hotmail.com ou par le blog : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be

Adresse : Jonction de la Meisestraat et de la Oudemechelsestraat à côté de la Chapelle Notre Dame de Lourdes à 1853-STROMBEEK
Prix : gratuit
- Des dégustations sont prévues
- Possibilité de vous procurer des graines
- De Lijn : Bus 230, 231 et 232 (depuis la Gare du Nord) arrêt "Kerk" à Strombeek

 
  
 
Marchés bio à Bruxelles [+]
Zaabar Chocolatier + épicier – François Decarpentrie – Atelier de production de chocolat [+]
Boulangerie Au Pays de l’Epautre – Luciana Piras et Frédéric Ruelle – Visite de l’atelier [+]
Chocolatier Gerbaux – Laurent Gerbaud – Visite de l’atelier et dégustation [+]
Les Jardins de Pomone – Anne Bortels et José Veys – Visite d’un potager gardien de la biodiversité, – Visite d’un potager gardien de la biodiversité [+]
Brasserie Cantillon – Jean-Pierre et Jean Van Roy – Visite et dégustation [+]
Glacier Comus & Gasterea – Michel Comus – Dégustation à l’aveugle [+]
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Goûter Bruxelles … sans fast-food ? Génial … bon, propre et juste.

Goûter Bxl - Dessus 1

 

 

 

 

Goûter Bxl - Dessus 2

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Le POTAGER DU ROI à … Haverskerque!

20080908 030 Panier de légumes

 

le dimanche 14 septembre prochain

 

Une bonne nouvelle pour les amoureux des potagers d'exception. Les organisateurs de la Fête de la tomate et des légumes anciens, qui se tiendra pour la troisième année consécutive à Haverskerque (Nord / Pas-de-Calais), dimanche prochain

(cf.http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6182886/tom…-)

ont obtenu la participation exceptionnelle d'Antoine Jacobsohn, responsable du Potager du Roi au château de Versailles.

 

 

Potager du roi Versailles

Mr Jacobsohn, qui a la noble et lourde tâche de gérer aujourd'hui l'héritage culturel et végétal constitué par son illustre prédécesseur, Jean de La Quintinie (1626-1688), pour Louis XIV, apportera son concours en venant donner une conférence fort attendue. En raison de cette participation exceptionnelle, le programme des conférences a été remanié et complété de la manière suivante :

 

Programme des conférences

o        A 14h30 : "Le Potager du Roi de Versailles"  par Antoine Jacobsohn (responsable du Potager du Roi)

o        A 15h30 : "Les légumes d’antan" par José Veys (Les Jardins de Pomone)

o        A 16h15 : "La tomate : origine et diversité" par Franck Bedouet (jardinier passionné)

o        A 17h00 : "Le jardin écologique" par Gael Delacour (Lycée horticole de Lomme)

 

 

Voici un rappel des autres activités mises au programme de cette fête exceptionnelle :

 

 

Fête de la tomate et des légumes anciens

3ème édition

14 septembre 2008  à HAVERSKERQUE

 

De nombreux passionnés de jardinage de plusieurs régions de France et de Belgique viennent pour nous faire découvrir l’extraordinaire diversité des tomates et des légumes anciens, méconnus et oubliés !

La fête est destinée à tous les publics : les jardiniers et les consommateurs que nous sommes tous, les amoureux du jardinage et les simples curieux des richesses de la nature.

 

La star de la Fête, c’est la tomate !

 

 

2007 09 09 Haverskerque 2007 108

 

 

Des centaines de variétés de tomates anciennes sur près d’une dizaine de stands..

·                                 Ici pas de fruit sans goût, banalisé, uniforme, calibré, normalisé. Il y en a de toutes les couleurs, formes, tailles, textures et saveurs.

 

 Les stands de tomates anciennes

Ø       Les Tomodori : Les jardiniers passionnés de tomates et légumes anciens du site internet (tomodori.com) viendront de toute la France pour vous faire découvrir leurs fantastiques légumes. Venez discuter potager et légumes avec eux.

Ø       Sébastien Berthier :  Ce maraîcher viendra spécialement de la Drôme pour présenter sa superbe collection de tomates et de légumes anciens. 200 variétés de tomates et autant de légumes anciens, et plus de 500 variétés de légumes anciens à la vente sous forme de semences.

Ø       Les jardiniers passionnés des Flandres : Membres des associations PJH d’Haverskerque (des Paysages, des Jardins et des Hommes) et de Lestrem Nature, ils ont participé à la culture collective de plus de 350 variétés différentes de tomates. Venez nous rejoindre dans cette équipe où la bonne ambiance est de rigueur et où vous pouvez avoir accès gratuitement à cette collection unique en Nord/Pas-de-Calais pour vos plantations 2009.

 

Aux côtés des tomates, d’autres légumes et plantes vous enthousiasmeront.

Ø       La collection de Pommes de terre de Lucine et Michel (de tomodori.com), ils viendront de Landeleau dans le Finistère avec près de 200 variétés anciennes de pommes de terre dont évidemment de belles bretonnes : la Rouge de Caudan, l’originelle Solanum tuberosum, la Bleue d’Armorique, la Reine des Celtes (saucisse rouge), l’Etoile du Léon…

Ø       Les piments de Will, un jardinier belge qui ne jure que par les piments et les tomates. Venez découvrir son piment favori : le piment pénis …

Ø       Les piments de Biosyrphe (de tomodori.com),, ce jardinier passionné  présentera plus de 40 variétés de toutes les formes et toutes les couleurs.

Ø       Les croqueurs de pommes vous présenteront de nombreuses variétés anciennes de pommes.  

Ø       Des champignons plus vrais que nature : découvrez les étonnants champignons du Nord/Pas-de-Calais sculptés par la famille Duteriez.

Ø       Les courges et calebasses décorées de Colette Cheron (Belgique).

 

Les stands tenus par les jardiniers-passionnés des Flandres, pour vous faire découvrir les tomates anciennes et leur culture

Ø       Un potager en carré sera reconstitué, vous rencontrerez entre autres une tomateraie, la plante à sucre aux feuilles incroyablement sucrées, la sauge ananas, toute une collection de menthes, de nombreuses plantes sauvages comestibles en provenance directe des chemins d’Haverskerque, etc…

Ø       Un stand de dégustation de tomates au bon goût d’antan.

Ø       Un stand de fabrication de graines de tomates : apprenez à récolter des semences de tomates anciennes avec les conseils des membres aguerris de l’association.

Ø       Le jardin naturel : Cultiver les tomates et autres légumes sans pesticides, c’est possible ! Venez écouter les conseils de nos experts en la matière. Car dans un jardin naturel, on respecte la vie et la biodiversité.

 

 

De nombreux producteurs et commerçants de légumes et d’aliments de qualité

 

Ø       RéAgir, association de réinsertion en maraîchage biologique située à Lestrem qui cultive 250 variétés de tomates anciennes et de nombreux autres légumes en bio.

Ø       La Barbe de capucin, venez découvrir et déguster cette endive, provenant des souterrains de Loos (59).

Ø       M. et Mme Raeckelboom, producteur d'Ail du Nord à Locon, ail tressés , ail fumés et coloquintes.

Ø       Semailles : ce semencier vous proposera des semences biologiques d’anciennes variétés potagères, plantes aromatiques et florales (catalogue de 450 variétés).

Ø       Les confitures de Lalita (de tomodori.com) :  Lalita vous proposera près d’une centaine de confitures à l’ancienne faites de mélanges originaux de toutes sortes de tomates et fruits aromatisés d’épices, d’herbes, de vins, d’alcools.  A consommer sur place à la cuillère ou sur des crêpes. A découvrir cette année : la confiture de pomme de terre.

Ø       Un libraire de Béthune spécialisé dans les livres de jardinage.

Ø        « Les bonnes choses » de Laventie : cet épicier spécialisé dans les aliments de qualité, à découvrir et déguster …

Ø      Christophe Minne : maraîcher en agriculture biologique à Morbecque.

Ø       Les producteurs de l’échalote de Busnes.

Ø       La famille Brisbart, épicier à Haverskerque, proposera de beaux fruits et légumes de pays comme les fraises de Calonne sur la Lys … et quelques légumes moins courants comme panais, rutabagas ou radis noirs.

Ø       Le miel d’Haverskerque de Philippe Cottrez, apiculteur passionné et toujours passionnant.

Ø       Les pains et tourtes aux légumes de Franck Royez, boulanger pâtissier, maître artisan à Haverskerque : des pains aux épinards, à la tomate, à la carotte, des pains mexicains à l’oignon et aux poivrons conçus spécialement pour l’occasion.

 

Des associations de jardinage, de protection de la nature, etc …

 

 

  • Des Paysages, des Jardins et des Hommes, l’association de jardiniers organisatrice de la fête.
  • Lestrem Nature, association de protection de l’environnement (partenaire pour la culture collective des tomates d’antan à RéAgir) qui milite pour la biodiversité au jardin et les corridors biologiques, prône le tri sélectif et le compostage…
  • Jardinons Nature à la Ferme du Sens de Villeneuve d’Ascq, avec la participation de Bruno le jardinier.
  • La CCFL présentera le programme EPODE, « Ensemble, Prévenons l'Obésité Des Enfants » est un programme de prévention santé inédit, initialement lancé dans 10 villes pilotes en France, afin d'éviter la prise de poids excessive des enfants de 5 à 12 ans..
  • Stand de « Terre et humanisme » tenu par  François MEURISSE.
  • Pascale TEITE, stand sur la thématique du bien-être.

 

 

Conférences, musique et animations rythmeront joyeusement votre journée

 

 

·         Un animateur interviewera tout au long de la fête les passionnés de tomates et légumes anciens. Ils vous feront profiter à chaque instant de leur passion et de leurs compétences.

·         Nullement égarée au pays des tomates, une « tomate vivante » , d’un rouge éclatant et aux formes bien arrondies se promenera à la fête, distribuant naturellement de petites ….tomates au public et aux enfants ravis et amusés. Vous ne pourrez pas la rater !

 

Des jeux pour les petits et les grands

 

Ø       Les enfants n’ont pas été oubliés : un stand leur est dédié avec des  jeux.

Ø       Plusieurs tirages au sort permettront au public de gagner des paniers garnis.

Ø       Concours de la plus grosse tomate.

Ø       Concours du plus beau stand.

Ø       Un rallye sur le thème de la tomate et des légumes anciens.

 

 

Entrée : 2 euros (gratuit pour les moins de 16 ans) + un sachet gratuit de graines d’une variété de tomate cerise de couleur jaune qui vous surprendra avec ses grappes de plus de 100 fleurs et fruits. A découvrir et cultiver chez vous en 2009.

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La « Jacques Lebel » : la vraie « pomme à beignets »

20080907 003 Pomme Jacques Lebel

La pomme "Jacques Lebel", qui ne paie pas toujours de mine, mais dont l'authencité du goût de sa chair blanche un peu sucrée, légèrement acidulée, tendre et juteuse à souhait font le meilleur des ingrédients pour la préparation de vos beignets, de vos tartes et de vos compotes

 

 

La cueillette des pommes et des poires bat son plein. Je parle de vraies pommes, de variétés anciennes et rustiques produites dans nos vergers. Pas les quelques variétés nouvelles stéréotypées que l'on trouve toute l'année dans les hypermarchés, suremballées, résistantes au choc,  d'aspects et de formes suspectement parfaits … bref, tout un ensemble de critères commerciaux appréciés des producteurs qui excluent malheureusement celui qui devrait être le premier de tous pour les consommateurs … le goût authentique.

 

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Ces pommes là ? Non, pas pour nous. Merci !

Les "pommes à caractère" du verger, elles, se récoltent dès le mois d'août pour quelques variétés précoces. Seuls ceux d'entre vous qui ont encore le bonheur de voir mûrir sur un grand arbre les petites pommes de la mi-août, ou qui ont gardé de leur enfance le souvenir du plaisir que l'on éprouve à croquer ces fruits-là, me comprendrons sans avoir besoin de se laisser convaincre. Le défaut commercial des pommes de la mi-août ? Elle ne se conservent que six semaines au maximum et n'acceptent pas le stockage réfrigéré. C'est typiquemment un produit de saison.

Dès le début de septembre, la cueillette d'une autre variété ancienne peut débuter. Celle de la "Jacques Lebel". Ces pommes-là peuvent se conserver jusqu'à la fête de Saint-Nicolas (6 décembre). C'est de ce cultivar que je voudrais vous dire quelques mots aujourd'hui.

Ce pommier doit son nom à celui de son obtenteur, un pépiniériste d'AmiensJacques Lebel – qui l'a obtenu par semis "chanceux" vers 1825. Rapidement, il gagne sa place dans les vergers de l'Amiénois et de la Touraine. Un bonne vingtaine d'années plus tard, juste au lendemain de la révolution de 1848 qui avait renversé la monarchie bourgeoise de Louis-Philippe, la commercialisation de ses fruits est entreprise à une grande échelle pour l'époque et franchit les frontières de l'Amiénois et de la Touraine d'abord, de la France ensuite.

Selon le lieu et l'usage, elle prend toutes sortes de noms différents, très évocateurs, comme "Pomme à beignets", "Grosse-queue", "Huileuse","Jakob". Certains l'assimilent encore aujourd'hui à la "Double des Vosges". C'est une confusion fréquente mais fort compréhensible. Si les pommes de l'une et l'autre variétés se ressemblent énormément, l'aspect de l'arbre lui-même est fort différent. Mais combien sont les gens qui – vivant aujourd'hui "hors-sol", selon l'expression humoristique de Pierre Rabhi - connaissent encore la forme de l'arbre dont ils mangent les fruits ?  Le "Jacques Lebel", qui est un grand arbre vigoureux aimant croître en plein vent et en pleine lumière, laisse  ses branches s'incurver vers le sol. Sa forme est beaucoup plus retombante - pleureuse presque - que celle de la variété "Double des vosges" avec lequel il est pourtant confondu sur d'autres critères.

Le "Jacques Lebel" est une variété type des anciens vergers, très vigoureux, à grand développement et fort productif. Un de ces pommiers qui – comme dans les images d'Épinal – nécessite une longue échelle et un grand panier pour la cueillette. Ah, nostalgie !

Au printemps, les branches poussent avec vigueur et verticalement. La floraison puis le feuillage sont abondants. Après la nouaison, le poids croissant des fruits incurve progressivement les branches érigées pour donner à l'arbre sa forme retombante caractéristique.

Les fruits sont relativement grands, de taille irrégulière. Leur forme est assez applatie, irrégulière au pourtour et au sommet. La couleur de la peau du fruit est variable; les fruits les plus exposés à la lumière et au vent se strient de rouge, tandis que ceux disposés au centre du feuillage conservent une couleur verte uniforme plaquée de fauve autour du pédicelle (= petit pédoncule). La conservation après la cueillette améliore les qualités gustatives de cette pomme.

Attention ! Si vous envisagez et pouvez vous procurer le plant d'un tel pommier chez votre pépiniériste, et si vous ne voulez pas être déçu par votre première récolte, vous devrez tenir compte que le "Jacques Lebel" appartient à une race triploïde (= à 3 lots chromosomiques au lieu de 2) et qu'il n'est pas autofertilisant. Pour avoir des fruits à profusion, - et Dieu sait s'il peut en donner ! – ,  il faut planter ce pommier à proximité de variétés telles que la "Reine des Reinettes", la "Keuleman" ou la "Transparente blanche".

Croquez des pommes de variétés anciennes, c'est plus savoureux et meilleur pour la santé. Préférez et plantez les arbres de ces varitiés chaque fois que vous le pouvez.

Bien pomologiquement vôtre,

José

 

20080907 001 Pomme Jacques Lebel

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