Archive pour août 2008

La CAPUCINE : elle se mange et séduit

200800830 016 Capucine

Les capucines (famille des tropéolacées) se rencontrent souvent dans nos jardins, où elles fleurissent tout l'été et jusqu'aux premières gelées. Les jardiniers les apprécient dans le potager, non seulement parce qu'elles peuvent garnir avantageusement l'une ou l'autre clôture disgracieuse, mais surtout parce qu'elles ont la capacité intéressante d'attirer irrésistiblement les pucerons noirs. Ces pucerons apprécient si fort la capucine, qu'ils négligent de coloniser les fèves des marais, les haricots et les choux qui poussent à proximité, des légumes dont ils sont également friands.

Toutes les espèces de capucine sont originaires de l'Amérique latine. Celles que l'on rencontre le plus fréquemment dans nos jardins sont des plantes annuelles, cultivars de deux espèces proches du type botanique : la Grande capucine (Tropaeolum majus), originaire du Pérou et la Capucine de Lobb (Tropaeolum peltophorum Benth.), originaire de Colombie.

Il existe une espèce de capucine vivace (Tropaeolum speciosum), originaire de l'île de Chiloé, et plusieurs espèces tubéreuses. Parmi ces espèces tubéreuses, citons Tropaeolum azureum, Tropaeolum pentaphyllum, Tropaeolum tricolor, et Tropaeolum tuberosum. Cette dernière espèce est la célèbre "capucine tubéreuse" que les collectionneurs de légumes rares (chez nous !) connaissent bien. Elle se prépare comme la pomme de terre, le taro ou le topinambour, avec un goût nettement plus fort. 

En rédigeant ce billet, je n'ai pas eu l'intention de vous détailler toutes les espèces de capucines qui existent, mais tout simplement de vous ouvrir encore une fois une petite fenêtre discrète sur l'incroyable biodiversité végétale qui nous entoure et dans laquelle nous pourrions utilement puiser une alimentation alternative.

Après ce préambule, je me recentre donc simplement sur les deux espèces que nous appelons couramment "capucine" dans nos régions : la Grande capucine et la Capucine de Lobb. (Il en existe de nombreux hybrides.) Autrefois, alors qu'elles tenaient une place dans notre alimention, on les désignaient indistinctement sous le nom de "Cresson d'Inde". Ce "cresson d'Inde" a été mis à l'honneur à partir de 1684 à la cour de Louis XIV

Le feuillage, les fleurs et les graines (encore vertes) étaient des ingrédients bien connus et appréciés dans la belle société du 17ème siècle. Nous pourrions facilement en revaloriser l'usage à notre époque de "malbouffe". Il s'agit de nous affranchir de l'assortiment de misère des légumes qui nous est proposé par le commerce standard. Ce sont souvent des ingrédients sans attrait et sans originalité, dépourvus de bon goût et "traités". C'est en découvrant la cuisine du maître-cuisinier Claude Pohlig que j'ai appris qu'on ne mangeait pas seulement les fleurs de cette  plante, mais également ses feuilles et ses graines. Les recettes de Claude associant la capucine m'avaient particulièrement plu au mois d'octobre de l'année dernière, et je ne me suis plus privé d'en consommer cet été.

Fabienne, notre grande et adorable complice "écavienne", qui a elle aussi des dons culinaires remarquables, nous a donné sur son blog, dans un billet intitulé "Dansons la capucine …", deux excellentes recettes que je vous invite à découvrir :

Câpres de capucine

Pannequets de capucine au testun de Barolo, sauce aux effluves de mimosa

Les feuilles de capucine sont arrondies, de couleur vert pâle, avec des veines claires et rayonnnantes. Elles donnent beaucoup de fraîcheur, contiennent significativement de la vitamine C, et l'huile essentielle qu'elles contiennent donne une saveur légèrement poivrée qui relève bien le goût des salades.

200800830 001 Capucine

Les fleurs, très lumineuses et souvent cachées sous le feuillage sont rouge orangé, oranges ou jaunes. Leur forme est très caractéristiques avec une trompette ou éperon recourbé à l'arrière. Leur goût est agréable. Ciselées, leurs couleurs vives apportent une distinction tout à fait originale à la présentation de vos plats froids.

200800830 005 Capucine

Les boutons de fleurs, verts et tendres, peuvent – comme les graines – être préparés au vinaigre à la façon des câpres, et sont particulièrement agréables à consommer.

Lorsqu'elles sont encores vertes, les graines – toujours groupées par trois - peuvent également être ajoutées aux salades. Elles rendent une saveur qui rappelle celle du radis.

On peut également écraser les graines fraîches de la capucine et les servir en infusion. Cette préparation toute simple constitue un puissant antiseptique efficace non seulement dans le traitement des bronchites, des maux de gorge et des sinusites, mais encore dans les cas d'infections urinaires diverses.

La même infusion, froide, peut être utilisée comme une lotion dermatologique pour nettoyer et purifier les peaux grasses.

La macération des feuilles de capucine constitue une lotion capillaire tonifiante tout à fait naturelle. Elle traite le cuir chevelu, même dans le cas d'affection à caractère psycho-somatique comme l'alopécie.

La culture de la capucine est particulièrement aisée dans un endroit ensoleillé. Elle réussit même dans les sols les plus pauvres. Les capucines de Lobb sont particulièrement coureuses et grimpantes. Les tiges atteignent souvent 3 à 4 mètres de long et peuvent être fort envahissantes.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José


 

200800830 003 Capucine

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Les amis et les TOMATES : dimanche, tout était vrai !

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Nos amis "écaviens" vous ont déjà donné, sur leurs blogs respectifs, de larges comptes-rendus de nos retrouvailles-guindailles à la fête de la tomate de Fouron-Saint-Martin. C'était dimanche dernier.

A ceux qui – nombreux, à ce qu'il semble - souhaitent connaître la suite des aventures des "écaviens" et "écaviennes", cette bande de blogueurs amoureux de bonne cuisine et d'ingrédients naturels qui ont su spontanément rompre l'encadrement virtuel pour mieux vivre ensemble des moments de joie dignes de l'intense amitié et de la complicité qui s'est installée entre eux.

Moi que l'on disait volontiers taciturne et un peu ermite, je n'en reviens toujours pas. Me voici devenu un inextinguible bavard, totalement métamorphosé et sous le charme de ces relations humaines sans chichis qui font aimer la vie. Mais comment est-il possible, dans une société qui ne semble être construite que pour le profit et les conflits, qu'un groupe de personnes qui ne se connaissaient pas il y a quelques mois prennent autant de plaisir à se retrouver, malgré la distance qui les sépare ? Signe indéniable de l'authencité de ces liens d'amitié; nos enfants eux aussi sont de plus en plus empressés à participer à nos réunions et ne s'y ennuient manifestement pas du tout, au contraire !

Lorsque Anne et moi considérons ce "miracle", nous ne pouvons nous empêcher de penser, comme la mère de Napoléon assistant à l'irrésistible ascension politique de son fils, "pourvou qué céla doure!". Mais nous sommes bien décidés, avec tous les autres "écaviens", à entretenir loyalement le feu de cette amitié issue soudain de l'animation de nos blogs de cuisine respectifs.

20080824 Fouron-St-Martin table des écaviens 02 (Micky)

Après Marielle, qui nous à rejoint il y a peu, c'est à présent Aline qui vient d'être adoptée parmi nous. Une personne délicieuse et pleine de caractère qui ne lâche pas la proie pour l'ombre, et qui, si elle n'anime pas de blog, participe activement aux nôtres. Elle exprime quotidiennement sa convivialité naturelle dans l'hospitalité qu'elle offre à tous ceux qui veulent découvrir son beau pays d'Aubel et loger dans les chambres d'hôtes qu'elle a aménagées à leur intention dans sa magnifique demeure toute fleurie de Saive (Belgique). Allez donc voir sur son site et retenez l'adresse; Aline et son mari sont des hôtes à recommander.

http://www.logisfleuri.be

Anne et moi devons nous excuser auprès de ceux qui attendent nos photos de la journée. La tenue de notre stand de biodiversité à la fête nous a fait presque oublier que nous avions un appareil photographique sous la main. Nous nous devions évidemment au public, même un peu au détriment de nos propres amis. Je me vois ainsi dans l'obligation d'emprunter quelques photos prises par Micky pour illustrer ce billet, en espérant bien qu'elle ne m'en tiendra pas rigueur. Je suis si sûr de son amitié que n'ai même pas pris la peine de lui demander son accord. (clin d'oeil à Micky et à Math). Pour les férus de détails et de photos, je vous invite à aller voir les blogs de nos amis : 

 

 

Apolina

http://bombay-bruxelles.blogspot.com

Fabienne ("Alice")

http://savoureusesaveur.canalblog.com

Micheline ("Micky")

http://mickymath.over-blog.com

Sandrine

http://vinset gourmandises.skynetblogs.be

Laurent

http://leptitblogdelacave.skynetblogs.be

Mark

http://passion-cuisine.skynetblogs.be

Philou

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be

 

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A bientôt pour un nouvel épisode de la saga des "écaviens".

José

inter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Avec nos amis Mickey et Philou, dont la curiosité et la receptivité intellectuelle ne s'assoupit jamais. "Toutes ces menthes …"

20080824 Fouron-St-Martin Sandrine et Laurent (Micky)

Sandrine et Laurent incarnent  bien sûr le bon vin, mais ils sont également les heureux parents d'un "petit  prince" aux boucles blondes qui nous a tous attendri


 

20080824 Fouron-St-Martin Marielle  (Micky)

Adorable et fidèle Marielle, la pince-sans-rire …

 

 20080824 Fouron-St-Martin Apolina 02 (Micky)

 C'est qui cette boute-en-train ? Devinez !

 20080824 Fouron-St-Martin Aline et son mari (Micky)

Aline et son mari : ils ont gagné le coeur des "écaviens"

20080824 Fouron-St-Martin  Mark, José (Mark)

Avec mon ami Mark ! Je voudrais vous dire tout le mal que je pense de lui … mais je n'ai rien trouvé ! Chapeau Mark ! 

20080824 Fouron-St-Martin Fabienne et Micky (Micky)

 Fabienne et Micky : deux complices devenues inséparables 

 

 

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Plante sauvage comestible : le CHÉNOPODE BON-HENRI

20080520 110 Chénopode bon-Henri

Ce chénopode, qui pousse surtout en France, a été récolté et consommé pendant des siècles, avant de tomber dans l'oubli dans la seconde moitié du 19ème siècle. Dans les normes nouvelles introduites dans notre alimention par l'agriculture industrielle developpée après la seconde mondiale, ce légume a été injustement écarté du panier de la ménagère parce qu'il était considéré comme un très médiocre ersatz de l'épinard, un épinard du pauvre.

Le temps passe, la roue tourne. Aujourd'hui que l'agriculture industrielle a démontré empiriquement ses insuffisances et ses nuisances, on est de plus en plus nombreux à apprécier de nouveau ce que l'on a dédaigné pendant plusieurs décennies. Très tendances, quelques "légumes oubliés" réapparaissent timidement sur le marché : chou-rave, chou perpétuel, bette, crosne du Japon, haricot tarbais, mongette, panais, chénopode blanc, chénopode quinoa et … le chénopode bon-Henri. La gamme s'élargit. Sur le plan de la diversité et du goût, ce n'est qu'un juste et heureux retour.

Comme plante sauvage, le chénopode bon-Henri peut être encore  observé en Lorraine, dans les Ardennes, dans la vallée mosane, dans les Fagnes et dans la partie occidentale de l'Eifel. Mais il est – hélas - partout en voie de raréfaction, sauf sur les versants des Pyrénées. Là, il croît toujours en abondance et est resté tout naturellement un légume populaire apprécié.

Il pousse aux alentours des habitations, dans les cours des fermes, autour des bergeries, au bord des chemins, au pied des murs dans les villages …; bref, dans tous les endroits où – même si le sol est ingrat et caillouteux - il trouve beaucoup d'azote. Comme la plupart des autres chénopodes, c'est une plante nitrophile.

Dans la langue vernaculaire et les dialectes régionaux, le chénopode Bon-Henri a porté et conservé de nombreux autres noms, parfois évocateurs : Ansérine, Bon-Henri, Épinard sauvage, Grachettaz, Herbe à marcou, Herbe aux oies, Oseille de Tours, Sangarrigous, Sarron, Sarrous, Toute-Bonne, Varcouagne …

Le "Béarnais" Henri III de Navarre, le futur roi de France Henri IV qui allait réconcilier son peuple après les guerres de religion, l'appréciait énormément comme légume, à ce point qu'on associa son nom à celui de la plante: le Chénopode Bon-Henri.

Henri IV

 

C'est une plante vivace à rhizome particulièrement robuste de la famille des Amaranthacées. (Je dois à l'amicale vigilance de l'ethnobotaniste François Couplan de plus l'inclure erronément dans la famille des chénopodiacées, supprimée; et je le remercie chaleureusement de me l'avoir signalé.) 

Les tiges, dressées et fortes, atteignent 60-70 cm de hauteur. En été, elles sont surmontées de longs épis à petites fleurs rouge-brunâtre.

 

Les feuilles ont une forme caractéristique en forme de fer de hallebarde (les botanistes, eux, diraient savamment : … limbe foliaire triangulaire-hasté, généralement entier ou presque entier, excepté les lobes latéraux … maintenant fermez les yeux et répétez pour voir si vous avez bien retenu et tout compris!)

La végétation disparaît complètement en hiver et des bourgeons réapparaissent au début du printemps suivant.

Pour apprécier le légume, il ne faut prélever que de jeunes feuilles, qui ont une amertune naturelle moins prononcée. On peut les cuire à l'eau bouillante préalablement salée, comme les épinards. Elles seront ensuite égouttées ou hachées, puis – par exemple - cuite à l'embeurrée dans la poêle avec des pignons et des raisins secs. Si vous n'appréciez pas trop l'amertume naturelle du légume, vous pouvez la neutraliser en ajoutant un peu de sucre.

Dans un de ces excellents billets comme seul Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be) sait en écrire lorsqu'il s'agit parler de la gastronomie de son terroir, Anne et moi avons eu la bonne surprise de trouver un jour la fameuse recette moyen-âgeuse de l' "oie à l'instar de Visé", laquelle incluait – sous le nom d' "ansérine" – le chénopode Bon-Henri comme ingrédient.

Je cite une extrait de ce billet :

Volaille à l'instar de Visé

"C'est au Moyen Age qu'apparaît cette recette, avec l'utilisation du gingembre, épice à la mode à l'époque. La région de Visé était marécageuse, là poussait l'herbe aux oies ou ansérine. Cette herbe donnait  la chair de l'oie une odeur d'ail. Cette herbe a disparu aujourd'hui mais on s'en souvient d'où l'utilisation d'ail dans cette recette.

Dans les temps anciens, l'oie qu'on cuisait n'était pas nécessairement toute jeune. Dès lors, on la cuisait d'abord dans un pot-au-feu ; on ajoutait de l'ail à la recette ordinaire. On faisait fondre la graisse d'oie doucement pour obtenir une sauce abondante. Le lendemain, on retirait l'oie du bouillon et on la désossait. On panait ensuite les morceaux et on les mettait à rissoler dans la graisse. La sauce était constituée du bouillon dégraissé et aillé. On le laissait réduire après y avoir ajouté de la mie de pain. Les riches y ajoutaient des jaunes d'oeufs et de la crème. (…)"

Suit la recette détaillée revisitée et actualisée par Philou, de la préparation à l'instar de Visé que je vous invite à (re)découvrir sous le lien :

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/5868922/terroir-quand-tu-nous-tiens-

Outre sa valeur gastronomique retrouvée, le chénopode bon-Henri est intéressant pour ses vertus émoliente et laxative. Il contient significativement des vitamines A et C et du potassium. son feuillage contient des saponines et un peu d'acide oxalique, ce qui implique une consommation modérée.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 20080322 015 Chénopode Bon-Henri

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Chuuuttt ! Tout baigne dans l’huile … contaminée !

lesieur-huile-de-moteur

 Chuuuttt, Monsieur le Président ! Tout baigne dans l'huile … frelatée. N'effrayez surtout pas les consommateurs … nos actions pourraient plonger en bourse !

 

Presque à l'insu d'une majorité de consommateurs, 40.000 tonnes d'huile frelatée circulent depuis quelques mois sur le marché européen. Il s'agit d"huile de tournesol" achetée par Lesieur en Ukraine et à laquelle on avait frauduleusement ajouté de l'huile de moteur.

Cette huile, c'est la matière première d'un nombre incalculable de produits distribués sous des noms de marques connues.

La compromission des pouvoirs publics avec les milieux d'affaires n'est pas un scoop. Mais le cas de l'huile frelatée en provenance d'Ukraine en donne un nouvel exemple particulièrement choquant et révoltant, d'abord en raison de l'ampleur de l'arnaque, ensuite par les manoeuvres occultes déployées par les grands groupes alimentaires pour étouffer, sinon minimiser les conséquences en dehors de tout débat public.

Force est de constater que chaque fois que les intérêts économiques sont mis en balance avec la santé publique, le débat reste singulièrement discret, et que les premiers – avec la complicité de plus en plus systématiques des pouvoirs publics -l'emportent le plus souvent sur l'intérêt des consommateurs. Faut que ça change !

Dans cette affaire, l'information a été délibérément boycottée. La liberté de la presse est un beau principe dont la "real politik" des affaires n'a rien à cirer. Là où la presse francophone toute entière s'apprêtait à se déchaîner sur ce scandale majeur (à la suite du Canard enchaîné qui avait lancé le premier le pavé dans la mare.), il ne circule plus qu'une information discrète du niveau de celle de la rubrique des "chiens écrasés".

L'équivalent de 40.000.000 de bouteilles d'huile frelatée d'un litre circule sur le marché, et la plutocratie d'affaires entend que nous en sachions rien ou le moins possible. Ce ne saurait être qu'un simple "fait divers", bien sûr !

Puisque les plutocrates véreux des multinationales tentent de boycotter – avec la complicité des pouvoirs publics nationaux et européens - l'information démocratique à laquelle nous avons droit, pourquoi ne boycotterions nous pas, nous consommateurs, les produits de marque susceptibles de contenir de l'huile frelatée ? Voici une liste soumise à votre vigilance citoyenne :

(Source : http://hoaxbuster.com)

Les marques concernées, à boycotter d¹urgence et durablement, sont les suivantes :
 
Lesieur, bien évidemment, puisque leur avidité est à l¹origine du problème, et toutes les marques du groupe :

 

Fruit d'or – Épi d'or – Frial -  Isio 4 -  Oli - Carapelli – Saupiquet

Toutes les marques du groupe Unilever , par exemple :

Amora – Planta Fin – Maille – Knorr – Magnum – Miko

 

Les produits les plus susceptibles de contenir de l¹huile frelatée sont les suivants :

Mayonnaise
Tarama
Sauce Béarnaise
Chips
Vinaigrette allégée
Surimi
Céleri Rémoulade
Soupe de poisson en conserve
Poisson pané
Paupiettes de veau
Thon et sardines à l¹huile
Pâtes à tartiner chocolatées
Gaufrettes à la confiture
Barres céréalières et sucrées pour les enfants
Cookies

Excusez du peu, mais pensez aussi à vos enfants et informez-les !

Vous restez dubitatifs et vous aimeriez en savoir un peu plus sur le sujet ? Voici quelques liens :

 

http://boinblog.com/2008/06/23/lesieur-huile-moteur-tourn…

http://carnetsdenuit.typepad.com/carnets_de_nuit/2008/06/…

http://forum.fluctuat.net/fluctuat/politique-economie-soc…

http://liege.indymedia.org/news/2008/06/20639.php

http://raffa.grandmenage.info/

http://www.familles.com/v4/forums/forums-familiaux-huile-…

http://www.hoaxbuster.com/hoaxteam/forum_contributions.php?idForum=3152&idMess=70978

http://www.midilibre.com/articles/2008/05/15/20080515-FAI…

http://www.naturavox.fr/article.php3?id_article=4203

http://www.rue89.com/2008/07/28/epilogue-dans-laffaire-de…

Merci de votre compréhension et de votre participation solidaire à l'action. Faites passer le message !

José

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Si tu aimes les TOMATES NOIRES …

20080812 002 Tomate Black from Tula

Tomate noire "Black from Tula"

 

Depuis quelques années, les tomates dites "noires" ont la cote. Ce n'est pas une raison pour acheter n'importe quelle variété !

Or, la variété de tomate dite "noire" la plus accessible aujourd'hui sur le marché (elle a été introduite en 2005, produite par le géant breton de la tomate hydroponique Christian Jouno) s'appelle "Kumato". C'est une nouvelle arnaque commerciale en défaveur du consommateur mise au point dans les laboratoires de la multinationale Syngenta qui n'en rate jamais une quand il s'agit de se faire du pognon. La "Kumato","savoureuse petite tomate des îles Galapagos …", est une marque déposée (oui, oui, vous avez bien lu, c'est une tomate brevetée comme un produit de marque !)  pour laquelle le géant suisse de l'agrobusiness Syngenta perçoit contractuellement des "royalties" sur les ventes réalisées par des producteurs triés sur les volets.(Les "hydroponistes", ceux qui font pousser des tomates dans de l'eau chargée de "matières nutritives de haute qualité", dont ont ne sait lesquelles sont chimiques ou organiques, encore moins leur nature exacte et leur inocuité.)

20080812 006 Tomate Black from Tula

Tomate noire "Black from Tula"

Si vous voulez goûter de bonnes tomates noires, boycottez résolument la "Kumato". Cela nous évitera aussi que cette nouvelle génération de "produits de marque" s'empare de la plus grosse partie de notre consommation alimentaire.

Rassurez-vous cependant ! Pour ces variétés de tomates à la peau foncée, il existe bien des alternatives heureuses à la "Kumato", même s'il vous faut vous organiser un petit peu plus pour vous les procurer. Impossible ? Non, je  suis sûr que ces délicieuses tomates poussent près de chez vous dans le respect des règles  de la culture biologique. La première fois, il faut trouver le chemin; après tout devient facile si vous acceptez de suivre le calendrier des récoltes. Vous aurez noué une relation de proximité et de convivialité où la confiance mutuelle s'installera rapidement. 

Ceci dit, Anne et moi aimons aussi beaucoup les tomates noires, parce qu'elles sont sans acidité, bien charnues, et même légèrement sucrées si elles sont récoltées avant d'être trop mûres. Ce sont les tomates préférées des enfants qui apprécient d'échapper au "ketchup".

Au fil des ans, nous en avons cultivé,  en pleine terre et au grand air, une vingtaine de variétés différentes. Une des plus appréciées et connue est la "Noire de Crimée", mais nous n'avons pas encore pu en récolter cette année. Par contre, nous avons déjà pu consommer les délicieuses petites tomates "Black Cherry" dont nous vous avons déjà parlé sur ce blog, et trois variétés de taille moyenne, la "Black Sara", la "Black Seaman" et la "Black from Tula".

La "Black from Tula", c'est une des nouvelles variétés que nous avons plantées cette année, à partir de graines que nous avions reçu de nos amis de tomodori.com, le remarquable site internet des tomatophiles amateurs de la francophonie. Nous avons eu le plaisir de déguster hier soir les trois premiers fruits mûrs de cette variété, et ce fut la plus agréable des découvertes gustatives. Comment traduire en mots un tel bonheur; il serait bien plus facile de vous les faire goûter. Nous le ferons dans les semaines à venir avec de nombreux d'entre vous.

Il s'agit d'une variété de tomate de mi-saison à cycle végétatif indéterminé, dont les fruits rouge-brunâtre foncé, avec des épaules verdâtres, sont bien charnus. Prélevées sur le second bouquet du plant, les fruits, irréguliers, pesaient respectivement 156, 169 et 182 grammes. L'ombilic du fruit est marqué par une trace liégeuse d'environ 1 cm de long. Le gel intérieur du fruit est verdâtre. On dit que la "Black from Tula" tient son nom de celui d'une petite ville de Russie occidentale dans les environs de laquelle elle était cultivée. Quoiqu'il en soit, elle est particulièrment délicieuse et agréable en salade. Bien que nous n'en ayons pas encore fait l'expérience, il est peu probable qu'elle donne de bons résultats en cuisine chaude. Nous essayerons néanmoins …

Bientôt d'autres nouvelles de nos tomates de l'année, surtout si vous venez nous retrouver aux Fêtes de Fouron-Saint-Martin (Belgique, province de Liège, 24 août 2008) et de Haverskerque (France, Nord Pas-de-Calais, 14 septembre 2008).

Bien, chlorophyllement vôtre,

José

Fête       affiche_haverskerque_petite

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BASILIC, PESTO et PISTOU

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Le goût et le parfum des vacances, c'est aussi un peu le basilic !

Au Nord de la Loire (j'utilise toujours cette expression pour marquer une frontière entre deux types de culture, l'une méditerranéenne, l'autre septentrionale), l'usage courant du basilic frais en cuisine ne date que d'il y a une quinzaine d'années seulement. A la faveur de nouvelles méthodes de culture et de conditionnement (en pots notamment), l'avancée commerciale de cet ingrédient aromatique est assez spectaculaire. Parmi les gourmets, il y a de plus en plus d'inconditionnels du basilic; mais il y a aussi des personnes qui n'en apprécient ni l'odeur, ni le goût. Ce sur quoi les uns et les autres devraient pouvoir se mettre d'accord, c'est que le basilic a des vertus antiseptique, antispasmosdique, digestive et expectorante scientifiquement observées et que sa consommation (modérée, ce n'est pas un légume!) est un bienfait pour notre santé.

Les basilics appartiennent tous au genre ocimum (famille des lamiacées). Lorsque nous parlons de basilic chez nous, nous ne faisons généralement référence qu'à  une seule espèce seulement, celle que les botanistes désignent sous le nom de "Ocimum basilicum" et que les Anglais appellent génériquement "Sweet Basil".  Même si le genre "ocimum" est représenté au bas-mot par 160 espèces différentes, et que l'espèce Ocimum basilicum comprend à elle seule une soixantaine de variétés,  5 à 6 d'entre elles au maximum sont commercialisées comme produit frais.

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Il en va pour le basilic comme pour tant d'autres légumes et plantes aromatiques. Encore un fois, je le dis et je le répète, en matière de biodiversité, nous ne sommes plus nulle part dans notre alimentation. Or, si la biodiversité est favorable à prémunir notre organisme contre bien des maladies (je pense plus spécialement aux cancers et aux allergies), nous sommes souvent – sinon contre notre gré, à notre insu – entraînés dans une logique commerciale dans laquelle la recherche de profit prime sur toutes autres considérations, et dont les effets sont impitoyablement réducteurs pour nos assiettes. Cette économie là, je la maudis et je dénonce journellement ses contradictions et ses perversions en espérant que ce "modèle" d'économie de marché, de la volonté même des consommateurs, s'effondrera à moyen terme.

Alternativement, je crois beaucoup et participe – modestement mais activement – à la remise en selle des économies de proximité, des produits de terroirs. Encore faut-il que les consommateurs soient mieux informés, conscientisés, et appuient concrètement cette démarche qui nous libérerait le plus rapidement possible des exactions et des nuisances de Monsanto, Syngenta, Bayer et quelques autres monstres multinationaux qui se moquent de l'humanité … et nous permettrait de nous réapproprier progressivement une alimentation  plus saine, plus savoureuse, plus adaptée, plus respectueuse de l'environnement. (Malgré les alertes les plus sérieuses et répétées des scientifiques et des mouvements écologistes de ces dernières années, ce ne sera sans doute pas pour demain … mais peut-être, grâce à vous, … après-demain.)

Basilic 2007 05 20 126

Mais revenons à notre choix incroyablement réduit de variétés d'ocimum basilicum du marché, le basilic que vous connaissez toutes et tous. (Si vous le plébiscitez, je pourrais consacrer de prochains billets au "basilic perpétuel", au "tulsi" – ce basilic sacré indien qu'Apolina m'a fait découvrir avec ravissement – et à l' "horapha" – le basilic thaï, qui ont des particularités intéressantes mais restent peu disponibles et donc méconnus chez nous). 

Le basilic à grandes feuilles vertes est le type le plus répandu en Europe. Il inclut notamment le célèbre "Gênois", ou mieux "Genovese". C'est  l'ingrédient indispensable pour la préparation de la célèbre sauce "Pesto".

Bien que la préparation du "pesto" comporte de nombreuses variantes, et pour faire plaisir à quelques-unes d'entre-vous, je vous en donne ici une recette de base :

 

Recette du pesto genovese

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

10 feuilles vert-foncé de basilic "genovese"

4 cuillères à soupe de pignons de pin

2 gousses d'ail (égermées, ce sera plus digeste)

8 cuillerées d'huile d'olive

Sel, poivre

100 gr de parmesan ou de grana padano râpé

 

Préparation

Piler l'ail et les feuilles de basilic préalablement hachées. (Si vous êtes pressées, remplacez le pilon par le blender électrique). Ajoutez les pignons. Salez (pas trop! Une pincée suffit) et poivrez à votre goût.

L'ensemble de ces ingrédients doit être réduit en un fine purée homogène, sur laquelle vous verserez ensuite lentement et progressivement l'huile d'olive en remuant avec un fouet. Lorsque votre mélange est devenu bien crémeux et uniforme, incorporez le parmesan (ou le grada padano) râpé et continuez à mélanger consciencieusement.

Laissez reposer au frigo pendant deux heures avant de consommer. 

 

Toujours parmi les basilics à grandes feuilles, figurent la variété "Grand vert" et la variété "Feuilles de laitue" (qui je crois, est exactement la même que celle commercialisée aujourd'hui sous le nom de "Mammouth", mais je n'en suis pas sûr !) Ce sont là les variétés à utiliser pour préparer un des plus populaires ingrédients préparés de la cuisine provençale : le "Pistou".

Dans cette préparation, Anne et moi utilisons souvent le "Marseillais", un basilic à grandes feuilles de sélection relativement récente, dont le port est plus dense et plus compact; des avantages techniques qui ne retranchent rien à sa saveur, au contraire. 

Certains croient que le pistou est une soupe occitane; ce n'est pas exact. Cependant, il existe bien la fameuse "soupe au pistou" du Midi.

Alors le pistou, c'est quoi ? Le terme vient du provençal "pista", qui signifie "écrasé". Tout simplement – comme le pesto – il est préparé à partir de plusieurs ingrédients écrasés ensemble au pilon dans un mortier (en version "speedée", au blender!). Mais entre les deux préparations, il y a une différence de taille. Il n'y a pas de fromage râpé ni de pignons dans le pistou.

 

 

Recette du pistou

 

 

Ingrédients  (pour 4 personnes ou 25 cl)

2 bonnes tasses de basilic frais

4 gousses d'ail

Un grosse pincée de gros sel gris d'Aigues-mortes

8 cuillerées à soupe d'huile d'olive (Préférez évidemment la qualité extra-vierge, première prssion à froid. Désolé, mais "Pujet", c'est pas la marque idéale.)

Préparation

 

Ecrasez l'ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic préalablement ciselées grossièrement jusqu'à l'obtention d'une purée bien homogène. Ajoutez l'huile progressivement en continuant à remuer avec un fouet.

Ce mélange se conserve bien pendant 24 heures au frigo. Mais vous pouvez également le répartir en doses que vous conserverez au congélateur.

 

Parmi les autres basilics remarquables de l'espèce ocimum, il existe plusieurs variétés au feuillage pourpre, les unes à feuilles lisses, les autres à fleurs frisées. Leur saveur est appréciable, mais n'est à mon avis valorisable que dans des mélanges avec d'autres basilics ou herbes aromatiques. Pas négligeable : à l'instar du "shiso", persil japonais, sa couleur apporte une note visuelle plus originale à vos préparations froides au basilic.

 

2007 05 20 047 Basilic rouge_redimensionne

Il existe aussi une étonnante variété au parfum citronné, que vous devez absolument découvrir si vous ne les avez pas encore essayées. ("Citriodorum" ou "Lemon")

Plusieurs variétés se caractérisent encore par un goût anisé; la plus remarquable d'entre elles est sans doute la "Persian Anice" ou "Licorice".

Anne et moi avons aussi découvert cette année un "basilic-cannelle" absolument étonnant et séduisant. Mais il ne semble pas très productif.

 

 

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Basilic-cannelle en fleurs. Assez chétif, mais délectable !


 

En guise de conclusion pour ce billet :

Puisque le marché du basilic est si pauvre en regard de la biodiversité de l'espèce, je vous suggère de cultiver vos variétés préférées plus rares sur votre balcon ou dans votre jardin. La culture en pot est vraiment facile si on maîtrise tant soit peu l'arrosage et la luminosité. Et pourquoi pas, la solidarité des blogonautes amateurs de basilic, par des échanges amicaux et sympathiques de graines peut contribuer à reconquérir notre liberté alimentaire et à reformer notre culture du goût authentique.

Bien chorophyllement et amicalement,

José

 

  

20080710 005 Basilic

Ce "Basilic perpétuel", cultivar "Magic Mountain" ne manque pas d'attrait ni de goût. Les abeilles ne s'y trompent pas, puisque c'est une des plantes mellifères dont les fleurs sont les plus visitées par elles dans notre jardin. C'est une variété buissonnante de taille importante  (près d'un mètre de hauteur) dont la particularité est d'être vivace et de résister à des températures hivernales de – 5° C.

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Un légume exotique : le GOMBO

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C'est un légume fort ancien dont on raconte qu'il était déjà consommé en Egypte à l'époque des pharaons; ce qui est fort probable. On s'accorde le plus souvent sur son origine : l'Afrique noire. De là, par la navigation côtière d'abord, puis dans la foulée des caravanes d'esclaves emmenées par les négriers chrétiens et musulmans, le gombo s'est dispersé progressivement vers les 5 continents et a été mis en culture et en cuisine un peu partout de par le monde où le climat est beau et chaud.  

Les botanistes l'appellent pompeusement "Abelmoschus esculentus". Mais cela ne fait pas très vacances ! Heureusement, il porte beaucoup de noms bien moins sévères, évocateurs de grands ciels bleux, de soleil et de cuisines exotiques parfumées. Selon le pays du monde où il sera consommé, il aura nom Gombo (ou Gumbo), Okra, Ambrette, Bhendi, Calalou, Quiabo, Quingombó

A première vue, ce légume-fruit pourrait faire penser à un piment (solanacées). Mais son goût est totalement différent. Il n'appartient pas à la famille des solanacées. Il provient d'une plante annuelle herbacée appartenant à la famille des malvacées, proche cousine des hibiscus, et cousine un peu plus éloignée de la mauve.

Extraordinairement digeste dans notre alimentation (parce que particulièrement riche en mucilage), les fruits, généralement de couleur verte, se présentent sous la forme de capsules dont la longueur peut varier selon l'espèce, de 10 à 30 cm environ. (Quelques variétés, consommées au Liban et en Syrie sont de couleur rougeâtre.) Adultes, ils contiennent une cinquantaine de graines comestibles, mais fort dures, que l'on peut torréfier pour préparer une boisson dont le goût est proche de celui du café.

Gombo ou Okra (ars-grin.gov)

La plante développe de longues tiges dressées et ramifiées pouvant atteindre deux mètres de longueur. Ces tiges sont garnies de feuilles alternes découpées en plusieurs lobes (5 à 7) avec des bords dentelés. Les nervures sont fortes et apparentes. La face supérieure de chaque feuille est lisse, tandis que la face inférieure est velue (comme le fruit lui-même).

Gombo ou Okra

A l'époque de sa floraison le gombo se garnit de grandes fleurs individuelles qui, selon la variété, seront blanches, jaunes ou rouges avec un coeur violacé. Si vous en avez l'occasion, c'est un spectacle extraordinaire à ne pas manquer.

Gombo ou Okra (worldcrops.com)

 

En zone tempérée, comme chez nous, la culture du gombo n'est pas exclue mais reste fort dépendante des caprices de la météo de l'été. Anne et moi en avions planté l'année dernière, avec un été fort pluvieux  et pratiquement sans canicule. Je vous avoue que le résultat a été décevant; mais qu'à cela ne tienne, je recommencerai et il finira bien par avoir une année avec un véritable été au Nord de la Loire. (A aucun moment, la température de culture ne devrait descendre en dessous de 15° C; je spécule donc aussi sur ce réchauffement climatique qui fait grand bruit … Que le Créateur me prête longue vie: "J'y arriverai … un jour!")

Okra ou Gombo en coupe

 

En cuisine, il ne faut utiliser que les fruits jeunes et tendres. Matures, les gombos deviennent fibreux et emplis de graines dures, perdant ainsi leur charme culinaire.

Le gombo peut se consommer cru, en salade. Mais le plus souvent il sera cuit. Sa cuisson à l'eau – préalablement salée – est la plus rapide et la plus facile; il suffit de le blanchir pendant 5 minutes. A mon avis, c'est préparé de la sorte qu'il révèle le mieux ses qualités doucement aromatiques. Mais on peut aussi le frire dans l'huile ou le faire revenir dans un wok, avec ou sans épices.  Il accompagne volontiers d'autres légumes. Il peut aussi être consommé en soupe – à la mode antillaise -, ou intégré dans un succulent ragoût – comme celui à la mode des Cajuns de Louisiane.

C'est un légume très peu calorique, riche en vitamines et en oligo-éléments. Sa teneur importante en mucilage (une sorte de gélatine qui se forme dans certains aliments lorsque leurs hydrates de carbone se gonflent d'eau) l'indique spécialement pour les régimes naturellement amaigrissants. Sa consommation est aussi bénéfique aux personnes qui souffrent de maux d'estomac

Bien chlorophyllement à vous,

José

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Ils ont récidivé ! Les blogueurs-blagueurs en shopping culinaire

Blogueurs-blagueurs

Ils ont récidivés !

Les blogueurs-blagueurs en shopping culinaire

 

Une bande d'amis-ripailleurs qu'on ne vous présente plus ! L'enthousiasme de leurs deux précédentes rencontres non-virtuelles les a poussés à se retrouver une nouvelle fois en chair et en os pour un grand shopping urbain dans Bruxelles. Et ce ne fut pas triste ! Ils sont rentrés à la maison les bras chargés d'emplettes éclectiques et insolites, fourbus, mais comblés et joyeux. Auparavant, ils n'avaient accepté de se quitter qu'après de s'être juré mutuellement de se retrouver … très, très vite ! Et le petit cercle des "Écaviens" (pour "êtres cuisinants venus d'ailleurs"), selon le malicieux néologisme créé par Fabienne pour les désigner, s'élargit sans cesse et s'amuse de plus en plus fort.

Pour en savoir plus, voici la liste des prévenus. Soyez fermes dans votre jugement, Mesdames et Messieurs les blogonautes; ce sont d'impénitents récidivistes qui ne connaissent pas le remord ! Attention, si vous les relaxez, vous vous exposez automatiquement à prendre part à leurs prochaines associations et à être déchu de la société morose pour complicité dans leurs prochains forfaits. Catherine, CorinnaLalita, LavandeMamina, Mamounette, Mari, Marie Flo, Marie-France, Tiuscha  … et autres reines des blogs, prononcez la relaxe s'il-vous-plaît ! Les blogueurs-blagueurs "Écaviens" vous attendent bien convivialement.

 

 

Apolina

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/

 

Fabienne

http://savoureusesaveur.canalblog.com/

Micheline 

http://mickymath.over-blog.com

 

Marielle

Pas de blog, mais un passé culinaire chargé de recettes à découvrir sur marmiton.com, et qui vous obligent à lécher vos doigts en public. Un adorable petit bout de femme qui prend subitement un air sévère pour lancer des réparties d'un humour si fin qu'il vous fait rire à retardement, mais aux éclats.  

Mark, et sa sympathique épouse Sabine

http://passion-cuisine.skynetblogs.be

Anne & José

http://lesjardinsdepomoneskynetblogs.be

 

Manquaient sur les lieux des délits, retenus par leurs obligations professionnelles ce lundi 4 août (eh oui, il y en a qui turbinent pendant que les autres sont en congé !), mais dont la complicité indirecte est si indubitablement fondée qu'elle ne pourrait être dissociée du forfait principal et qu'il y lieu de les juger solidairement, sans aucune clémence particulière. (De toutes façons, ces deux prévenus n'ont jamais exprimé le moindre désir réel de s'amender, au contraire !)

Sandrine

 

  http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be

 

Laurent

 http://leptitblogdelacave.skynetblogs.be

 

 

 

Philou (aux fourneaux, cet homme-là, c'est plus du talent, mais du génie !)

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be

 

 

Jugez sans crainte et en âme et conscience, Mesdames et Messieurs ! Vous trouverez ci-après quelques documents photographiques accablants à verser au dossier des pièces à conviction.

 

 

José

(José = en cette cause, bouffon f.f. de représentant du Ministère public, aussitôt frappé de suspicion légitime pour trafic d'influence et  participation directe au forfait récidiviste à apprécier par la Cour des blogonautes.)

 

 

20080804 001

 

Forfait très concerté … preuve accablante !

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Ce concombre amer, c'est la seule amertume de la journée …

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Mark : Eh bien quoi ? Il n'y en aura pas pour tout le monde ?!?!

 20080804 023

Apolina : "Je vous dis pas! Hors de leurs frontières, ils n'y connaissent rien, ces Occidentaux ! Faut tout leur apprendre … depuis la nuit des temps. Ex oriente lux!

 

20080804 029

 Du sol au plafond … fort haut …, rien que des denrées exotiques.

20080804 037

Non, les petits pois Bonduelle c'est pas ici !

 

20080804 041

Micky : "On achète pas un chat dans une sac quand-même !"

 

20080804 042

Devoir choisir, c'est savoir renoncer. Mais pour Mark, ce serait plutôt mourir un peu !

 20080804 046

Généreuse comme toujours, Micky partage la goyave que le patron pakistanais vient de lui offrir. Un fruit paradisiaque …

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Tomates, légumes anciens et saveurs d’antan: la fête à Ryry

Fête

 

Anne et José vous invitent

le dimanche 24 août 2008

à partir de 10 heures

à la 

"2ème Fête de la tomate,

des légumes anciens et des saveurs d'antan"

 

organisée par leur ami Ryry, grand "tomatophile" belge.

 

A cette occasion, Les Jardins de Pomone présenteront sur leur stand de nombreuses variétés anciennes  de tomates, de légumes curieux hors-commerce et des plantes aromatiques méconnues.

Parmi les nombreuses activités programmées par les organisateurs de cette journée champêtre, festive et familiale, signalons que José donnera une conférence sur la

Biodiversité des fruits et des légumes

Bienvenue à tous !

 

Voici quelques photos de l'édition 2007 :

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