Archive pour mars 2008

Asperges confites et carpaccio de boeuf, rectangles de filo aux épices, crème aux olives

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Qui dit "carpaccio"  pense fraîcheur et doit opter pour une viande de premier choix. Il convient d'utiliser le filet (partie de l'aloyau), délicieux morceau de viande, extra-tendre et pratiquement sans graisse, ni tissu conjonctif. Ce n'est pas par hasard que ce morceau de viande très recherché soit le plus onéreux du boeuf.

Cette recette est une variante du "carpaccio", alliant des légumes de printemps, un accompagnement méditerrannéen et le craquant des rectangles de pâte filo.

 

Bon appétit,

Anne


Ingrédients

8 tranches de carpaccio de filet de boeuf (8 x 4 cm)
Salade mesclun

4 c à c de pesto

Quelques brins de ciboulette


 
Pour les asperges confites
12 asperges blanches
Sel/poivre
Huile d'olive
 
Pour les rectangles de pâte filo
2 feuilles de pâte filo
6 branches de persil plat, de cerfeuil, d'estragon
Huile à l'ail
Fleur de sel / poivre
 
Pour la compotée de tomates
6 tomates type San Marzano ou Roma (allongées)
2 gousses d'ail vert
1/2 échalote
3 feuilles de laurier
Huile d'olive
 
Crème d'olives
4 c à S de tapenade d'olives noires
1 c à c de crème

Pour la vinaigrette
Vinaigre à l'estragon
Moutarde de Dijon
Miel
Huile d'olive

 

Préparation

Epluchez les asperges avec un économe. Raccourcissez-les jusqu'à 13 à 15 cm. Gardez les bouts plus durs pour préparer un potage aux asperges.
Déposez les asperges dans un plat à four, les unes à côté des autres (ne pas les superposer), recouvrez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les.
Enfournez-les dans un four préchauffé à 150° pendant +/- 12 min. Faites les refroidir.
Préparez-les rectangles de pâte filo. Détachez les feuilles des herbes aromatiques, badigeonnez une des deux feuilles de filo avec l'huile d'olive à l'ail.
Parsemez-la d'herbes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et du poivre. Disposez  par-dessus l'autre feuille de pâte et badigeonnez au pinceau avec un peu d'huile d'olive à l'ail. Découpez en 12 rectangles (8 x 4 cm). Disposez ces derniers entre deux plaques de cuisson dans un four préchauffé à 160°, et ce pendant +/- 9 min.
Incisez une croix dans le cul de chaque tomates, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes. Passez-les immédiatement sous l'eau froide afin d'arrêter l'action de l'eau bouillante. Pelez et émondez les tomates. Coupez-les en petits cubes. Emincez l'échalote. Dans un peu d'huile, faites cuire légèrement à feu doux l'échalote (elle doit devneir transparente, et rester non colorée) et l'ail. Ajoutez les dés de tomates, ainsi que les feuilles de laurier. Salez et poivrez. Faites évaporer l'eau à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée. Retirez le laurier et les gousses d'ail.
Mélangez les 4 c à S de tapenade d'olives noires avec la cuillère à café de crème.
Préparer la vinaigrette.
Dressez les assiettes, posez-y en premier lieu 3 asperges. Garnissez les rectangles épicés avec le carpaccio, répétez l'opération pour une deuxième couche, terminez par un rectangle de pâte. Déposez au pied des asperges une cuillère à café de pesto; par-dessus, posez le "sandwiche" . De part et d'autre des asperges, disposez une cuillère de compotée et une cuillère de tapenade.
Surmontez le montage avec un peu de mesclun, les brins de ciboulette: puis assaisonnez avec la vinaigrette.
 
Les assiettes sont à dresser au dernier moment pour éviter que la pâte filo ne se ramolisse.

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Cour-Cheverny AOC – Philippe Tessier – Les Sables – 2002 (Vin blanc de la vallée de la Loire, cépage romorantin)

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Triolette de « Portabella »

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Le "Portabella" est un champignon dit "champignon marron", au  pied est très court et au chapeau pouvant dépasser 15 cm de diamètre. Sa chair est bien ferme, sa conservation plus longue que n'importe quel autre champignon; ce qui en fait la variété idéale pour les cuissons au barbecue. Il acquiert ces qualités grâce à son mode de culture: il s'agit en effet d'un champignon que les cultivateurs qualifient de "mûr", parce qu'ils le laissent croître plus longtemps que les autres variétés avant de le récolter.

Son grand chapeau le désigne idéalement pour des préparations farcies. Dérisoirement calorique, il est aussi particulièrements apprécié pas les "végés".


 
Recette pour 2 personnes

(Idéal en accompagnement d'une viande blanche rôtie)

Ingrédients


3 "Portabella"
3 c à S d'huile d'olive + 1 c à S pour le plat à four
4 demi tomates séchées conservées dans de l'huile aromatisée + 1 c à S d'huile aromatisée
40 gr de chorizo piquant
50 gr de fromage bleu Stilton
2 échalotes émincées très finement
1 c à c de vinaigre balsamique blanc
Muscade
3 c à S persil plat moulu 
1 gousse d'ail dégermé
Qqs brins de thym frais
Qqs brins d'origan frais
2 c à S de chapelure (neutre)
Poivre

 

Préparation


Brossez les "Portabella" à l'aide d'une petite brosse à champignons (voir photo ci-dessous). Comme la plupart des champignons, il est préférable de ne pas les laver, afin d'éviter qu'ils ne deviennent spongieux et perdent le meilleur de leur goût.
Enlevez le pied. Celui-ci se détache facilement et proprement par un léger mouvement vrille. Emincez finement la chair des pieds de champignons.
Cuisez les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c à S d'huile d'olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 min.

Dès l'apparition d'un dépôt d'eau dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 min. Mettez-les en attente dans le plat à four.

 


 
Préparation des différentes garnitures pour farcir


 
1 – Farce aux tomates séchées


Egouttez les tomates séchées et émincez- les. Mettez-les dans un bol, ajoutez-y le 1/3 de chair des pieds des champignons, la 1/2 des échalotes émincées, poivrez, effeuillez le thym, ajoutez 1 c à S d'huile aromatisée, mélangez bien le tout. Ajoutez 1/3 du persil haché, 1 c à S de chapelure, mélanger encore. Garnissez le premier Portabella avec ce mélange.


 
2 – Farce au chorizo


Enlevez la peau du chorizo, coupez-le en petits cubes. Faites cuire les cubes à la poêle anti-adhésive, et ce pendant 2 à 3 min.
Dans un bol, mettez les cubes de chorizo cuits,  1/2 des échalotes, 1/3 de la chair des pieds de champignon, quelques feuilles d'origan hachées, poivre, 1/3 du persil haché, 1 c à S de chapelure. N'ajoutez pas d'huile, le chorizo fera office de corps gras. Garnir un champignon avec cette farce.


 
3 – Farce au "Stilton" (*)

(*) Stilton est le nom d'un village d'Angleterre mondialement connu pour son fromage persillé, fabriqué à partir de lait de vache (50% de matières grasses). Produit exclusivement dans les comtés de Derby, Leicester ou Nottingham, ses règles de fabrication strictement respectées lui ont valu le label AOC octroyé par la Commission européenne.  Seules sept fromageries sont autorisées à le produire. De l'avis de nombreux chefs, c'est un fromage fabuleux, qui se démarque nettement dans certaines préparations culinaires …


Débitez le stilton en petits cubes. Dans un bol, mettez la chair des pieds de champignon, le stilton, la vinaigre balsamique blanc, la muscade, poivre et le 1/3 restant de persil haché. Mélangez soigneusement le tout et poivrer. Garnir un champignon avec ce mélange.
 


Avantage appréciable pour la cuisinière : jusqu'à ce stade de la recette, les champignons peuvent être préparés quelques heures à l'avance.


Pour terminer, il suffit de les enfournez 15 min à 180°.

 

 

Bon appétit,

Anne 

 

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Beignets aux fleurs de sureau

Sureau  2007 05 08 022

Malgré le temps maussade, j'ai rendu ce matin visite à nos potagers pour contrôler les premiers semis de pleine terre et la reprise végétative des plantes bisannuelles et vivaces. Si la neige inattendue du week-end pascal avait laissé présager un retour hivernal dangereux, la nature reste grandement en avance cette année et n'en semble pas affectée. Tel est le cas du sureau noir qui squatte spontanément nos haies d'aubépines. Les ombelles de fleurs sont déjà bien visibles. Et leur vue me remémore une recette de cuisine sauvage un peu déjantée que j'avais expérimenté l'an dernier, et qui m'avait particulièrement goûté. (Il est vrai que j'adore de mettre "le Diable à la table du Bon dieu!".) La voici : 

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

Fleurs de sureau en ombelles 

300 g de farine

2 oeufs

40 cl de lait

2 càS de rhum agricole de la Martinique (AOC)

1 càS de sucre

Huile de friture

Préparation

Sous un filet d'eau, lavez doucement les ombelles avec leurs fleurs. Rincez, égouttez et laissez sécher sur du papier absorbant; (Attention, des fleurs encore trop humides risqueraient de provoquer des projections d'huile brûlante lorsque les beignets seront plongés en friture.)

Dans un grand bol, versez le farine. Ajoutez-y les oeufs, le sel et le rhum. A l'aide d'un fouet, mélangez le tout en l'arrosant progressivement avec le lait, afin d'obtenir une pâte onctueuse et homogène.

Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Trempez les grappes de fleurs dans la pâte, puis plongez-les ensuite dans l'huile bien chaude de la friture.

Lorsque les beignets sont bien dorés, retirez les de l'huile. Saupoudrez-les avec un peu de sucre impalpable.

Servez aussitôt.

 


Beaucoup d'entre nous connaissent le sureau noir (Sambucus nigra L. -  famille des caprifoliacées). Cette connaissance est, comme j'ai pu le constater, fréquemment liée à des souvenirs d'enfance. Ainsi, lorsque j'interroge mes amis jardiniers à ce propos, je les entends souvent évoquer une petite quinte de toux d'enfant, que "bonpapa et mamy", très inquiets, tentaient de calmer en offrant un bonbon … au sureau noir ! Et vous ?

Aujourd'hui, alors que j'ai le cheveu rare et blanchi et que mes grands-parents m'attendent depuis longtemps dans l'éternité, je peux l'avouer! Au temps de mes culottes courtes, je toussais très, très  souvent quand je séjournais chez eux … pour me voir offrir avec une tendre compassion un de ces bonbons "micaments" que j'avais appris à apprécier en les suçant. La gourmandise, déjà … mais pas n'importe laquelle !

Dans la grande pharmacopée naturelle mise depuis en suspicion par l'industrie pharmaceutique, le sureau avait la réputation d'être fort efficace pour combattre les états de "refroidissement" ou de grippe. Ce qu'on appelait "refroidissement" il y a quelques dizaines d'années, c'était le plus souvent de ces petites offensives virales entraînant une indisposition générale, avec maux de tête, fièvre modérée, vertige, sensation de faiblesse et douleurs multiples dans les membres … que l'on soignait en restant au lit ou au chaud pendant 24 ou 48 heures et  en absorbant sous différentes formes quelques "simples", sans recourir à l'intervention du médecin. (Attention! Ces symptômes du "refroidissement" sont assez semblables à ceux de la vraie grippe – l' influenza -, mais le traitement de cette dernière est raisonnablement toujours du ressort du médecin de famille!)

Les plantes médicinales utilisées en cas de refroidissement, étaient réparties en trois catégories: celles qui contenaient de forte doses de vitamine C (comme l'argousier, le cassis ou le cynorhodon), celles qui stimulaient le système immunitaire (comme l'échinacée, l'eupatoire ou le thuya) et enfin, celles qui produisaient un effet sudorifique (comme le tilleul à petites feuilles, la reine des prés et … le sureau noir.)

Le sureau n'est pas seulement cette plante médicinale remarquable dont l'écorce, les feuilles, les fleurs et les fruits ont servi durant tout le Moyen-âge à la préparation de nombreux remèdes aux propriétés sudorifiques, diurétiques, purgatives, ou vomitives réelles. Il peut aussi entrer dans notre alimentation.

Sureau? Alimentation ? Ah oui, les baies me direz-vous ! Et je vous l'accorde bien volontiers, les baies de sureau, c'est excellent pour la santé. Mais attention, ne les mangez pas crues – sinon avec une extrême modération – faute de quoi vous pourriez mobiliser les toilettes un peu plus souvent qu'à votre tour. Les baies non cuites sont vraiment très, très laxatives ! Mais cuites, elles permettent la préparation de délicieuses compotes, de garnitures, de gelées, et de sauces très prisées par ceux qui savent apprécier une cuisine rustique et sauvage.

Enfin, les fleurs de sureau, disponibles au printemps, permettent de nombreuses préparations parfumées. Outre la recette des beignets que je viens de partager avec vous, il y en a bien d'autres dont je vous parlerai, par exemple une délicieuse tarte aux pétales de coquelicots et aux fleurs de sureau.

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

 

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Sureau (baies de) (nicksellen.co.uk)

 

Sureau (baies de) (hort.purdue.edu)

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Recette indienne: KHANDVI (Rouleaux à la farine de pois chiches ou « Besan »)

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On ne présente plus Apolina, ce sympathique joyau de la culture indienne qui nous fait régulièrement l'amitié de proposer sur ce blog des recettes culinaires authentiques, savoureuses, saines, simples, peu coûteuses et innovantes.

Pour tous ceux qui souhaiteraient faire plus amplement connaissance avec Apolina et sa cuisine authentique, voici un excellente nouvelle :

L' Ecole d'Arts SaSaSa (Savoirs, Saveurs, Sagesses), à Bruxelles (Schaerbeek), qui promotionne entre autres des cours de cuisine donnés par des chefs réputés, vient de programmer un cours de cuisine indienne qui sera animé par … Apolina. Ce premier cours aura lieu le vendredi 9 mai en soirée, selon la formule très conviviale et participative mise au point par le directeur de l'Ecole, le dynanique Alessandro d'Angelo. Pour plus de renseignements, voici le lien officiel utile :

http://www.sasasa.be/

Le nombre des participations à ce cours est bien sûr limité. Si vous êtes réellement intéressé(e)s, ne tardez pas à vous inscrire. Le menu découvertes à préparer et à partager en vaudra vraiment la peine.

L'Inde, ce pays très peuplé, presque à l'échelle d'un continent, possède une cuisine particulièrement diversifiée et parfumée. Les croyances, surtout l'inspiration de l'Ayurveda, y ont façonné au fil des siècles une gastronomie particulièrement subtile, en associant une quasi-inépuisable variation de légumes avec des fruits aux vertus étonnantes et des mélanges d'épices à vous couper le souffle d'émerveillement.

Parmi ses mélanges d'épices (Masala) figurent au moins cinq grandes bases "classiques". Citons Baffad masala, Garam masala, Rasam masala, Reiachado masala, Sambhar masala … tous composés de multiples ingrédients, et qui donnent à une alimentation durable, saine et simple des saveurs divines. J'en reparlerai, si nos blogonautes le demandent …

Un des ingrédients utilisés dans la recette qu'Apolina nous propose aujourd'hui est le surprenant Asa-foetida. Comme cet ingrédient reste relativement méconnu en Occident, je vous en touche vite un mot. 

La poudre de l'Asa-foetida, de couleur jaune, provient de la mouture de la sève séchée d'une variété de fenouil géant. Autant prévenir, l'odeur de cette poudre n'est pas spécialement agréable avant la cuisson, ce que suggère d'ailleurs l'éthymologie latine de son nom. Mais elle est beaucoup plus séduisante dès qu'elle est cuite, et joue alors parfaitement son rôle dans les menus à base de haricots, de lentilles ou de fèves : prévenir efficacement les désagréments gastriques liés à la consommation de ces féculents. C'est génial!

Assez de préambules. Voici la nouvelle recette d'Apolina que vous attendez tous.

Je vous souhaite beaucoup de plaisir à la préparation et surtout, à la dégustation.

José

 

 

 

RECETTE DU KHANDVI

Ingrédients

Pour la pâte:

1 tasse (205ml) de farine de pois chiche (ou "besan", disponible dans les épiceries exotiques)
1 tasse de yaourt + 2 tasses d'eau
1-2 piments verts (écrasés dans un mortier et ajoutés à la pâte, ou coupés fins et ajoutés en garniture. Cet ingrédient est facultatif.)
2 cm de gingembre râpé fin
1 pincée d'asa-fœtida
1 pincée de curcuma
Sel

Pour l'assaisonnement et la garniture:

1 càc de ghee/beurre/l'huile
1 càc de graines de moutarde
1-2 piments verts (facultatif)
1 càs de graines de sésame (facultatif)
20 feuilles de curry (facultatif)
2 càs de noix de coco râpée (fraîche ou déshydratée)
1-2 càs de feuilles de coriandre ciselées

Préparation


Tamiser la farine de pois chiche dans un saladier. Ajouter le yaourt, l'eau, les piments écrasés (si utilisés), le gingembre, l'asa-foetida, le curcuma et le sel.
Mélanger avec un fouet pour éliminer tous les grumeaux.

Disposer de grandes feuilles de papier aluminium sur votre plan de travail.

Au four micro-ondes, faire cuire la pâte à la puissance maximale pendant 10 minutes, tout en veillant à la remuer toutes les 2 minutes.  La pâte doit s'épaissir.

En casserole (un peu plus laborieux!)
Mettre la pâte sur le feu et faire cuire en remuant sans arrêt avec un fouet pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que la consistance de la pâte lui permette de se détacher des parois de la casserolle.

Poursuivre la préparation en étalant la pâte finement (1 mm), à l'aide d'un spatule,  sur les feuilles de papier aluminium.

Laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Ensuite, avec un couteau,  tracer des rectangles de 5 x 20 cm.

Rouler la pâte (comme pour des roulades ou des sushis) de manière à obtenir de petits rouleaux.

Ranger ces rouleaux dans un plat.

Dans une grande louche, chauffer le ghee/beurre/l'huile.

Ajouter y les graines de moutarde. Quand celles-ci éclatent, ajouter les feuilles de curry.

Verser ce mélange sur les rouleaux disposés dans votre plat et garnir avec les graines de sésame, la noix de coco râpée, les piments verts et les feuilles de coriandre.

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Alerte malbouffe: la « NANO », pire encore que les OGM !?

Dans un billet récent intitulé "Manger Nano, ça vous tente ?", j'avais souhaité attirer votre attention sur les nouvelles applications des nanotechnologies dans le domaine alimentaire. A l'origine de l'indignation que je voulais vous faire partager, il y a eu le rapport effrayant publié l'avant- veille (11 mars 2008) par l'organisation écologiste des "Amis de la terre-Europe".

Afin de vous permettre de vous faire votre propre opinion, j'avais relayé l'article bien documenté d'Yvonne Rappo, enseignante spécialisée dans l'étude du commerce de détail et des produits alimentaires. Ceux d'entre vous qui le souhaitent pourront (re)découvrir ces informations en cliquant sur le lien ci-après:

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5652718/manger-nano-ca-vous-tente-

La publication du rapport fait des vagues et embarrasse déjà beaucoup certains milieux politico-financiers, qui craignent un nouvelle fois des mouvements d'opinion susceptibles de contrarier leur programmation unilatérale des enjeux économiques. Parmi les grands manipulateurs internationaux agissant dans ces sphères politico-financières, certains restent encore très traumatisés par les revers imprévus que les consommateurs leur ont infligés à la suite de divers scandales, tels ceux de l' "amiante", du "nuage de Tchernobyl", de la "vache folle" ou différentes affaires liées à la problématique des OGM. (Je pense aux multiples affaires odieuses mettant en cause Monsanto, Syngenta, Bayer, DuPontet leurs sociétés satellites aux quatre coins du monde.) Résolument pas démocrates, ils ont singulièrement la trouille que les décisions qu'ils ont prises en conciliabules secrets et consignées dans des agendas cachés soient une nouvelle fois contrariées, et de perdre (ne serait-ce qu'un temps seulement!) le contrôle de la situation. Ah, les insolents que nous sommes, nous milliards de consommateurs, à vouloir nous réapproprier notre alimentation, parce que quelques poignées de leaders "superfriqués" du secteur agroalimentaire ne méritent pas du tout notre confiance !

Mais revenons aux nanoaliments ! Bien que j'aie généralement horreur de la polémique, je crois sincèrement devoir attirer l'attention du maximum de gens dont la probité morale et intellectuelle ne doit pas être mise en cause (heureusement, la grande majorité des êtres humains!) sur la nouvelle dérive alimentaire qui se met en place. Loin de moi l'idée de rejeter d'emblée et sans nuances la percée scientifique intéressante que constituent les nanotechnologies. Mais je crois socialement de mon devoir de crier haut et fort que l'usage que les grandes marques de l'agroalimentaire voudraient en faire est intolérable et d'agir en conséquence! La volonté occulte et malsaine d'une poignée de "mégamarchands" ne doit pas nécessairement nous servir de raison collective. Nous ne sommes pas des moutons de Panurge, et devons le prouver.

Pendant que nous avons les yeux fixés sur les débats (médiatisés du post-Grenelle) relatifs aux OGM,  pour lesquels une cadre juridique existe, nous consommons déjà – en dehors de tout cadre légal et d'obligation faite au fabricant d'informer le consommateur – des produits alimentaires "nano" dont l'impact sur notre santé pourrait se révéler plus directement dangereux que les OGM eux-mêmes. D'où la question que nous devrions nous poser : ne sommes nous pas en retard d'un combat ? Le débat sur les OGM n'est-il pas plutôt une diversion qu'un véritable débat de fond ? OGM  et NANO = mêmes promoteurs financiers !

Dans cette problématique, je vous propose de relayer un nouvel article, sur lequel j'attends vos réactions avec le plus grand intérêt. Il a été publié hier, 24 mars 2008, sur le site de défense de l'environnement Univers-Nature, et est dû à la plume (ou plus vraisemblablement au clavier!) de Cécile Cassier. Pour retrouver le contexte original, cliquez sur :

 

http://www.univers-nature.com/inf/inf_actualite1.cgi?id=3044 

 

La nanotechnologie : face cachée de l’industrie agro-alimentaire

  

Que savons-nous réellement des produits que nous consommons quotidiennement ? C’est la question que soulèvent les récents travaux de l’organisation écologique les « Amis de la Terre Europe ». En effet, un récent rapport, publié par l’association le 11 mars dernier, a révélé la présence de particules nanométriques dans certains aliments, conditionnements et autres produits disponibles en grande surface. Une précédente enquête avait déjà dénoncé l’utilisation de ces matériaux dans les produits cosmétiques.

Concrètement, la nanotechnologie consiste à modifier la matière au niveau de l’atome et des molécules. Couvrant ainsi un vaste champ d’applications, cette science est aujourd’hui mise à profit dans l’ensemble des domaines industriels et technologiques. De nature diverse, elle se décline sous de nombreuses formes telles que le métal, la céramique ou le polymère (1).

Particulièrement appréciée de la grande distribution, elle offre le net avantage de prolonger la vie en rayons des aliments emballés. Dès lors, il n’est pas étonnant qu’elle participe à la composition d’emballages, de films plastiques alimentaires, de récipients, ou encore de compléments nutritifs. La transformation de la viande recourt elle aussi à la manipulation par nanotechnologie.
La filière alimentaire n’est pas la seule demandeuse de nanomatériaux. Ils foisonnent également dans le secteur agricole, principalement employés pour améliorer les performances des pesticides.
Au final, 104 produits actuellement commercialisés en Europe auraient ainsi été dépistés positifs par l’enquête récemment parue, ces mêmes produits étant vendus à plusieurs centaines d’exemplaires à travers le monde.

Pourtant, bien que ces denrées soient distribuées chaque jour à grande échelle, les experts scientifiques sont toujours dans l’incapacité d’évaluer le taux de toxicité des microtechnologies assimilées. De par leur facilité à pénétrer notre organisme, elles peuvent perturber notre système immunitaire et provoquer des effets pathologiques à long terme. Mais nos connaissances sur la question s’arrêtent là, et on ignore dans quelle mesure une exposition prolongée à ces nanotechnologies serait nuisible pour l’homme.

Expérimental, ce dossier n’a pas pour vocation de lister avec exactitude les risques encourus lors de l’absorption de nanoparticules. Son objectif est d’attirer l’attention des consommateurs sur une incohérence dont les effets pourraient s’avérer néfastes pour la santé. L’autre ambition de ce rapport est de susciter une réaction auprès des dirigeants européens, afin que ceux-ci mettent en place une législation stricte, « basée sur un principe de précaution ».

Cécile Cassier

1- Un polymère est une substance généralement organique ou semi-organique, se caractérisant par une masse moléculaire élevée.
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Bon, propre et juste … Défi à la « malbouffe »

Petrini Carlo, Président mondial de SLOW fOOD
Carlo Petrini

Aux côtés de notre présidente Malika et de tous nos amis de "Karikol" (le convivium SLOW FOOD bruxellois), Anne et moi nous réjouissons de la venue à Bruxelles, mercredi en huit, du sociologue italien Carlo Petrini, fondateur du mouvement mondial auquel nous adhérons, et pourfendeur éclairé de la malbouffe ambiante.

Invitation est chaleureusement lancée à tous ceux qui, non seulement se préoccupent du contenu de leur assiette, mais encore, souhaitent découvrir des alternatives bonnes, propres et justes pour leur approvisionnement alimentaire, de participer à cette conférence exceptionnelle. Le débat : Quel type de consommation devons nous adopter pour manger enfin …

 

Bon, propre et juste

Une éthique gastronomique au service de la souveraineté alimentaire

 

 

 

par Carlo Petrini,

fondateur et président de Slow Food, exceptionnellement à Bruxelles

 

Mercredi 9 avril  à 20h

 

Auditoire 1,  Facultés Universitaires Saint-Louis

 

43 Boulevard du Jardin botanique – 1000 Bruxelles –

Métro Rogier ou Botanique

Tram 92 arrêt Botanique

 

 

5 euros

Etudiants, sans emplois: gratuit

 

 

 

 

 

 

 

Révolutionner la gastronomie ?

Au-delà des préoccupations du « manger bien, manger mieux », c'est l'idée même de gastronomie que Carlo Petrini entend révolutionner.

 
LIRE LA SUITE SUR
 

http://karikol-slowfoodbruxelles.skynetblogs.be/post/5710…

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Du CERFEUIL MUSQUÉ dans ma salade d’orange

20080322 010 Cerfeuil musqué
 

Le cerfeuil musqué : voici encore une plante aromatique qui, autrefois si hautement appréciée en cuisine pour son agréable saveur douce et anisée, s'est retrouvée progressivement exclue de la gamme potagère marchande réduite que les citadins se sont vus imposer en quelques décennies. Malgré ses mérites réels et le plaisir que procure son goût parfumé, le cerfeuil musqué est fort méconnu par la plupart d'entre nous.

Au 19ème siècle, on le désignait souvent sous les noms de "cerfeuil d'Espagne" et "cerfeuil perpétuel".

Il ne faut pas confondre le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata Scopoli), plante vivace, dont il est question dans ce billet, avec le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium Hoffman), plante annuelle, que l'on utilise encore couramment dans les potages "au cerfeuil" et dans certaines sauces. Les deux espèces appartiennent néanmoins à la même famille botanique: les ombellifères (ou apiacées).

Le cerfeuil musqué est originaire du Centre et du Sud de l'Europe occidentale. Comme il pousse bien et spontanément à moyenne altitude (jusqu'à 1400 m), il est  fort répandu dans les régions pyrénéennes et le Jura.  Mais on le retrouve aussi, subspontané ou naturalisé, dans presque tout le reste de l'Europe. Il s'épanouit volontiers à mi-ombre aux abords des haies et des talus, voire près des habitations. Même dans les potagers, il n'est représenté que par  son type botanique, puisqu'il n'a pas de cultivars.

Son nom scientifique Myrrhis odorata (L.) Scopoli insiste à l'évidence sur l'odeur forte de la plante. En effet, Myrrhis, en grec, signifie odeur, et odorata, en latin, signifie odorant. "Odeur odorante", curieux pléonasme qui me fait sourire! Avouez que les botanistes doivent parfois bien s'amuser en baptisant les variétés qu'ils décrivent !

Le cerfeuil musqué est une grande plante herbacée de 60 cm de haut, avec  des feuilles finement découpées rappelant celles des fougères. Les hampes florales peuvent s'ériger jusqu'à 120 cm de hauteur; à la fin du printemps, elles se garnissent d'ombelles chargées de myriades de petites fleurs blanches. Parmi les meilleures espèces mellifères, les apiculteurs – et surtout les abeilles! - apprécient énormément ces fleurs pour leur précocité. Elles constituent le premier grand festin des abeilles au printemps, en quelque sorte …

C'est en cette saison que le feuillage du cerfeuil musqué possède son goût le plus délicat. Les photos qui illustrent ce billet ont été prises il y a deux jours (22/03/2008); elles vous montrent l'état actuel de la plante. Le cerfeuil musqué, en pleine reprise végétative, offre un feuillage et des tiges très tendres et délicieusement parfumées. Fraîches, elles peuvent être utilisées pour apporter une saveur originale à vos salades de toutes sortes.

Finement ciselées ou hachées, elles parfument de nombreux desserts, chauds ou froids, cuits ou crus. Si vous voulez vous laisser convaincre, faites déguster à vos invités une petite salade d'orange préparée avec des quartiers de fruit "pelés à vif" que vous aurez laisser mariner ensuite pendant quelques heures dans leur jus avec du jeune cerfeuil musqué. Inutile d'ajouter du sucre. Tout simple, naturel et délicieux !

Certains apprécieront les feuilles et les tiges dans un potage aux légumes, en remplacement de celles de son cousin plus conventionnel, le cerfeuil commun. D'autres, moins nombreux mais très avertis, sauront les utiliser pour réaliser la plus atypique et la plus étonnante des omelettes. Un régal …

Plus tard, après la floraison, les graines encore vertes, de forme allongée, pourront également être consommées, offrant à vos préparations un léger goût de noix très subtil. Lorsqu'elles seront arrivées à maturité, ces graines auront pris une couleur brunâtre et brillante, tout en restant aromatiquement très riches. Ce n'est d'ailleurs pas par hasard qu'elles servent d'ingrédient incontournable à la préparation de plusieurs liqueurs réputées, comme la Chartreuse. Elles agrémentent aussi des pâtisseries d'exception.

Autrefois, les racines de cerfeuil tubéreux étaient consommées comme légumes, soit cuites, soit crues, au même titre que celles de l'onagre (le surprenant "jambon-des-jardiniers"), du chervis ou de la raiponce ("campanule comestible") à la même époque.  Le renforcement d'un modèle commercial plus qu'imbécile à l'égard à la biodiversité a depuis longtemps précipité ces ingrédients savoureux, sains et originaux dans les oubliettes de la non-rentabilité.

Du côté santé, le cerfeuil musqué est un bon diurétique et un emménagogue (= régulateur de la menstruation) . Depuis longtemps, on lui prête la vertu de faciliter les accouchements, ou encore celle de combattre l'épilepsie. Il serait également efficace pour soulager l'asthme. Sa consommation normale n'inplique aucuns risques connus d'une contre-indication quelconque.

Bilan de ce billet! N'hésitez pas à faire pousser un plant de cerfeuil musqué dans votre jardin, parmi vos autres aromatiques, ou même près de vos fraisiers, dans un compagnonnage mutuellement bénéfique. Si vous n'avez pas de jardin, la culture en pot (diamètre: 25 cm minimum) est possible mais demande des soins attentifs au niveau de l'arrosage. Si vous y veillez avec soin, vous serez bien récompensé(e)s par des récoltes nombreuses et savoureuses jusqu'aux premières gelées.

Comment démarrer votre culture ? Éventuellement par semis, puisqu'il n'est pas difficile de trouver des graines. Mais les jardiniers qui connaissent le cerfeuil musqué vous le diront: la germinaison est assez capricieuse, pour ne pas dire difficile à obtenir. Alors, dans la mesure du possible, je vous conseille plutôt d'utiliser un éclat obtenu par la division de la souche racinaire d'un plant bien établi. Cette opération se réalise idéalement au printemps ou à l'automne.

A vous de choisir ! Mais une chose est certaine, vous ne trouverez pas de cerfeuil musqué dans votre super-marché. Ne vous frustrez pas du plaisir d'en goûter !  

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José 

 

20080322 008 Cerfeuil musqué

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Des saveurs retrouvées : la BOURRACHE

 

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La bourrache (Borago officinalis, Linné)

 

 

La cuisine des fleurs a connu un essor considérable depuis trois ans. Elle est fort "branchée" et parmi les causes de sa popularité, il faut sans doute considérer le succès rencontré dans le monde occidental par la découverte des cuisines thaïlandaise et ayurvédique.

 

Pour certains, ce ne sera sans doute qu'un phénomène de mode assez éphémère. Pour d'autres, et c'est à ceux-là que je m'adresse plus particulièrement, c'est l'occasion de renouer durablement avec une consommation  alimentaire plus naturelle, plus diversifiée et bénéfique à notre santé, comme celle dont bénéficiaient – parfois sans trop en connaître la valeur - nos aïeux.

 

La recherche de consommation alternative, l'exploration de la biodiversité alimentaire, permettent de faire la nique à l'assortiment standardisé minable et risiblement réduit (Que sont les 15 à 20 légumes de votre supermarché, face aux 80.000 espèces végétales identifiées comme alimentaires de par le monde ?) essentiellement adapté à des considérations économiques et financières dans lesquelles notre environnement, notre culture instinctive du goût, notre santé et nos aspirations légitimes au bien-être tiennent peu ou pas de place. C'est pourtant, toujours actuellement, le modèle économique dominant.

 

L'engouement pour la cuisine des fleurs et les légumes anciens a notamment permis la redécouverte de la bourrache.

Connue et appréciée des gourmets depuis l’Antiquité romaine, cette plante herbacée aux vertus diététiques nombreuses et à la saveur unique avait complètement disparu de la devanture des légumiers dès le début des années ’50. Aujourd’hui, seuls quelques rares jardiniers en perpétuent la culture.

 

La bourrache peut être consommée à la fois comme légume et comme herbe condimentaire. Je dois rendre hommage à deux de nos amis, le Chef Roberto (du restaurant Le Max à Bruxelles) et le Maître-cuisinier de Belgique Claude Pohlig (Cuisiner Potager) de Chaumont-Gistoux, qui ont "osé" la bourrache en la déclinant avec tout l'art culinaire passionné et novateur qui leur est propre, en gagnant en une seule saison à cette plante potagère des pelotons entiers de gourmets conquis.

 

Les fleurs de la bourrache ont la forme de gracieuses petites étoiles d’un bleu inégalable. Particulièrement mellifères, elles agrémentent avec originalité la présentation et le goût des salades. Elles peuvent aussi être confites pour parfumer des confitures raffinées ou de délicieuses boissons rafraîchissantes à base de miel et de jus de citron.

 

Les feuilles, d’aspect duveteux, allient les goûts tonifiants du radis et du concombre à leurs autres saveurs subtiles. Jeunes, elles anoblissent les salades. Plus mûres, elles peuvent être préparées comme des épinards, ou encore agrémenter des potages étonnants. Elles permettent également la confection de délicieux beignets. Un coulis de feuilles de bourrache accompagnera audacieusement les fromages de chèvre frais et certains plats de poisson.

 

Les graines de la bourrache produisent une huile riche en acides gras essentiels dont les bienfaits sont bien connus en phytothérapie.

 

La bourrache est riche en vitamine C, en calcium, en magnésium et en potassium. Sa consommation alimentaire prévient le vieillissement de la peau, les rides ou les vergetures ; elle fortifie la santé des ongles et des cheveux, et combat l’inflammation des voies urinaires. Elle dissipe le stress et l'état de mélancolie.

 

Dans les maximes rédigées au Moyen-âge par les savants de l’École de Salerne, haut lieu incontesté de la science médicale européenne du Xème au XIIIème siècle, on peut lire ces deux vers éloquents à propos de la bourrache :

 

 

« La bourrache peut dire, et c'est la vérité : »

«  Je soulage le coeur, j'enfante la gaieté ». 

 

 

 Bien chlorophyllement vôtre, 

 

 

José

 

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Glace à la frangipane, abricots confits au miel et au paprika fort

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Pas de bol ! En allant au congélateur de la cave pour en retirer quelques ingrédients nécessaires à mes menus, j'ai découvert qu'il avait rendu l'âme sans crier gare. Faute de place disponible dans celui – beaucoup plus petit – de la cuisine, je décide donc de préparer dare-dare quelques plats avec ce que j'ai pu sauver. Pas grand chose, en fait! Peut-être 5% de mes réserves. Le reste ira malheureusement à la poubelle.

Mes réserves en ont pris un coup et cela me donne le blues. Enfin, c'est moins grave qu'une jambe cassée ou … que beaucoup d'autres choses. Faisons contre mauvaise fortune, bon coeur.

Et voilà! Avec une récupération – les abricots du Luberon -, j'ai pu réaliser le petit dessert dont je vous propose la recette ci-après :

 

(pour 4 personnes)

Ingrédients

Pour la glace

50 cl de crème fraîche liquide
50 cl de lait entier
150 gr de poudre d'amande
6 jaunes d'oeufs frais
150 gr de sucre en poudre
3 gouttes d'extrait d'amandes amères
 


Pour la garniture

8 demis abricots surgelés
4 c à S de miel de Bruxelles (ou autre miel toutes fleurs)
15 gr de beurre
4 pincées de poudre de paprika fort

 

Préparation


Sortir la crème fraîche du réfrigérateur juste au moment de s'en servir. La verser dans un saladier (froid, mis préalablement au frigo) et la monter en crème chantilly, soit au batteur électrique, soit au fouet (pour les plus courageuses !). Quand elle est bien dense, la réserver au frais.
Dans une casserole, mettre le lait et la poudre d'amande. Bien mélanger le tout, afin qu'il n'y ait aucun grumeau; puis porter à ébullition. Dès les premiers bouillons , retirer du feu, recouvrir avec une assiette et réserver 15 minutes à température ambiante. Passer ce délai,  ajouter les gouttes d'extrait d'amandes amères.
Pendant ce temps mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, blanchir (fouetter jusqu'à ce que votre mélange devienne une crème blanche).
Verser progressivement le lait aromatisé et tiédi sans cesser de remuer.
Reverser l'ensemble dans une casserole et cuire la préparation jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, sans toutefois laisser bouillir. Retirez du feu.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Incorporez la chantilly et faire turbiner votre préparation. Il faut compter +/- 45 min pour obtenir une glace moëlleuse.
Dans une poêle, faire fondre le beurre (il doit rester clair!) à feu doux. Y faire passer les abricots, côté bombé au dessus (Ils ne peuvent pas brunir!), imcorporer le miel, faire fondre doucement et verser continuellement le miel par dessus, afin de les confire.
Dresser aussitôt une boule de glace au centre d'une assiette, y déposer les abricots et verser un peu de miel chaud par dessus. Saupoudrer avec une pincée de paprika par assiette.

 

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Le doigt dans la sauce : Comme promis …

Fond blanc de volaille

Ingrédients
 
1 kg de carcasses de volaille (demandez-les à votre volailler; la plupart du temps, on vous les offrira!)
1 gros oignon blanc piqué de 4 clous de girofle
1 carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 poule de fermière à pocher (qui vous servira à confectionner un vol-au-vent)
1 marmite d'une contenance d'au moins 12 litres

 
Préparation

Mouillez les carcasses et la poule à hauteur d'eau.
Amenez à ébullition. Dès les premiers bouillons, videz l'eau et rincez la viande sous le robinet.
Mettez à bouillir une nouvelle marmite d'eau. Dès les premiers bouillons, plongez-y à nouveau la viande; ajoutez les légumes et l'oignon; faites cuire pendant 3 heures en écumant régulièrement.
Passez au chinois, laissez refroidir et placez pendant quelques heures au frigo.
Ce délai de refroidemment écoulé, éliminez soigneusement la graisse qui surnage.
Repassez le tout au chinois fin
.


 
Conservation et stockage du fond de sauce
 
Je ne laisse pas le fond plus de 24 heures au frigo.
Dès qu'il est suffisamment froid, je le verse dans des bacs à glaçons (contenance individuelle de 10 gr); ainsi, j'ai toujours du fond à ma disposition.


Des fonds, je n'en prépare finalement que 3 à 4 fois par an grâce à ma réserve de glaçons que je répartis dans des boîtes ou sachets de congélation.
 
Bon succès !

 

Anne

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