Archive pour février 2008

Cuisine indienne: Thoran de chou du Kerala

 

 

20080225 004 Thoran d'Apolina


 

Cuisine indienne:

Après le remarquable succès rencontré sur ce blog avec sa recette végétarienne du Sabudana vada (cf. post du 31 janvier), Apolina nous revient avec une nouvelle recette indienne authentique, aussi étonnante, délicieuse et facile à préparer que la précédente.

 

Inde - Vichnou

Il ne s'agit plus d'une recette du Maharashtra, d'où Apolina est originaire, mais bien cette fois du Kérala, un autre État côtier du Deccan. Historiquement, le territoire du Kérala correspond à ceux réunis de la célèbre côte de Malabar et des anciennes principautés de Travancore et de Cochin.

Ces dernières années, le Kérala s'est doté d'une infrastructure hôtelière de haut niveau mondial qui a attiré l'attention des grands tour operators. Avec ses magnifiques plages bordées de cocotiers et l'excellent rapport qualité-prix de ses services , le Kérala est en train de devenir une destination à la mode pour beaucoup d'Européens.

Inde - Femmes de Calicut

La capitale politique du Kérala est Thiruvanalthapuran. Mais sa capitale des épices c'est assurément, et depuis des millénaires, la cité portuaire de Khozikode, bien mieux connue chez nous, Occidentaux, sous son ancien nom de Calicut. (C'est là d'ailleurs que le navigateur portugais Vasco de Gama débarqua en 1498)

 

Inde - épices Kerala


 

 

Dans la recette de thoran qu'Apolina nous présente ci-après, on retrouve un des ingrédients les plus classiques de la cuisine indienne : le ghee. Qu'est-ce que le ghee ? Beaucoup d'entre nous le définirons comme du simple beurre clarifié. Pour Apolina, c'est bien plus que cela. Et elle en parle en connaissance de cause ! Dans le prochain post, elle nous communiquera sa recette personnelle de préparation du ghee. Même si ce produit se trouve sans trop de difficultés dans le commerce, rien ne vaut la qualité "maison".

Un grand merci à Apolina, dont nous apprenons qu'elle est un peu souffrante, et à qui nous souhaitons chaleureusement un prompt rétablissement.

Anne & José

 

 

 

Thoran de chou (Recette traditionnelle du Kerala)

Ingrédients 

1 petit chou vert pommé (ou un chou chinois "pe-tsai") coupé en julienne

2 échalotes

2 c.à s. de "ghee" ou d'huile  

10 feuilles de curry (= karhi patta)

1 c.à c. de curcuma

graines de cumin 

graines de moutarde

½ tasse de noix de coco fraîche râpée

sel

 

 

Préparation

 

Dans un "kharaï" (ou un wok) bien chaud, mettez le ghee, puis les graines de moutarde.
Lorsque les graines de moutarde commencent à éclater, ajoutez les graines de cumin et faites-les sauter brièvement (une dizaine de secondes), ensuite les feuilles de curry.
Ensuite, ajoutez le curcuma et le sel et laissez encore cuire pendant 5 secondes.
Faites revenir les échalotes hachées.
Enfin, ajoutez le chou coupé en julienne.
Mélangez soigneusement avec les épices et le ghee et faites cuire à couvert sur un feu doux pendant 2 minutes.
Retirez le couvercle du wok et faites encore sauter vos légumes pendant 6 à 8 minutes. ( Le chou doit être cuit mais encore un peu croquant.)
Garnissez votre plat avec de la noix de coco fraîche râpée et, éventuellement, avec un peu de coriandre.
 
 
 
 
 
 
20080225 001 Thoran d'Apolina


 

 
 
20080225 002 Thoran d'Apolina

 

20080225 004 Thoran d'Apolina

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Ailes de poulet en habit de parmesan et ail, choux de Bruxelles sauce cacahuète

20080216 025

 

 

Ailes de poulet en habit de parmesan et ail, choux de Bruxelles sauce cacahuète

 

Combien de fois n'ai-je pas entendu des mamans desespérées me poser cette question: "Dis-moi, Anne, comment je puis faire manger des légumes frais  à mes enfants!"  Et lorsqu'il s'agit, par exemple, des petits choux de Bruxelles, le problème semble radicalement sans solution: "Mes enfants détestent les choux de Bruxelles!".

Et pourtant, si l'on sort des sentiers battus … il y a moyen de réconcilier toute votre petite tribu familiale autour d'un même plat. La recette que je vous présente aujourd'hui a brisé l'aversion absolument non-fondée des plus récalcitrants, petits ou grands.

Comme la plupart des autres choux, le chou de Bruxelles est plein d'apports intéressants pour notre santé. A priori, comme il est tout petit et mignon, il ne rebuterait presque personne. Mais son odeur et sa sapidité, plus prononcées que chez les autres choux, ne plaisent pas nécessairement d'emblée aux enfants. On gagnera donc en associant le chou de Bruxelles à d'autres ingrédients, bien acceptés par nos plus jeunes gourmets.

Savez-vous pourquoi ces bourgeons adjacents de choux sont appelés choux de Bruxelles, et non pas de Bruges ou de Gand ? 

Ce légume à pris sa place dans tous les potagers du monde et sa consommation est aujourd'hui universelle. Bruxelloise jusqu'au bout des ongles et au plus profond de mon coeur, j'aime ce produit traditionnel de mon terroir. Dans notre dialecte , on les appelle des “sprôtjes”. Leur culture était – depuis le XVIème siècle – la spécialité des maraîchers, jadis fort nombreux, de l'actuelle commune de Saint-Gilles (jadis, le village d'Obbrussel), à un jet de pierre des portes de la ville de Bruxelles. Les maraîchers de Saint-Gilles étaient à Bruxelles ce que les boulangers de Gonesse étaient à Paris. Ils étaient légitimement fiers de leur savoir-faire et d'une production supérieurement soignée, acceptant avec un sourire le sobriquet dont les affublaient les bourgeois de la ville toute proche: "Kuulkappers" (= "coupeurs de choux").

kUULKAPPERS

À Saint-Gilles, commune aujourdhui totalement urbanisée, a été créée en 1985 une joyeuse confrérie de bouche qui entend préserver le patrimoine potager des "kuulkappers". Lors de manifestations folkloriques, les membres de la confrérie défilent dans leurs curieux costumes jaune et bleu, porteurs de leur légendaire serpette, ce couteau particulier avec lequel ils coupaient les petits choux d'un geste précis, rapide et … inimitable.


KUULKAPPERS

Le ministre-président de la Région de Bruxelles-Capitale, Charles Picqué en discussion avec un vénérable KUULKAPPER de Saint-Gilles (http://www.macampagneasso.be)

 

 

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Pour la viande 

1,2 kg d'ailes de poulet
3 gousses d'ail dégermées et hachées menu
10 cl d'huile d'olive
5 à 10 gouttes de tabasco ou plus si vous aimer le 'hot'
75 gr de parmesan frais râpé (il est indispensable qu'il soit fraîchement râpé)
75 gr de chapelure
poivre + un peu de sel

Pour les légumes d'accompagnement

500 gr de choux de Bruxelles
1 clou de girofle
1 L d'eau
sel
30 gr de beurre de cacahuètes
4 c à S de sauce soja
2-3 c à S d'eau bouillante

Préparation

Allumez le four à 200°C.
Mixez l'ail, l'huile, le tabasco, versez le mélange dans un bol.
Dans un autre bol, mélangez le parmesan, la chapelure et quelques tours de moulin à poivre.
Plongez les ailes d'abord dans le mélange huile, ensuite dans le mélange parmesan-chapelure-poivre.
Plancez-les dans un plat allant au four, préalablement enduit d'huile (avec un  pinceau).
Ne mettez pas trop de gras, car il s'agit de faire "croûter" la panure. La peau des ailes et le gras du parmesan sont presque suffisants à cet effet.
Faites cuire +/- 45 à 50 min.
 
Pendant la cuisson du poulet, préparez les choux de Bruxelles
Coupez la base des choux et retirez les feuilles flétries. Rincez-les sous l'eau.
Mettez une casserole d'eau à bouillir avec 1/4 de c à c de sel et 1 clou de girofle.
Quand l'eau bout, ajoutez les choux, couvrez et faites cuire pendant 5 à 10 min (tout dépend de la grosseur des petits choux). Egouttez-les et coupez-les en deux. Enfilez-les sur des piques à brochettes en bois.
Dans un bol, mélangez le beurre de cacahuète, la sauce soja et ajoutez-y l'eau bouillante.
Si vous avez le privilège d'avoir des choux de Bruxelles au jardin, calibrez-les avant de les consommer. La cuisson en sera plus uniforme.
Dans un bol, mélangez le beurre de cacahuète, la sauce de soja et ajoutez-y l'eau bouillante.
L'eau bouillante et le soja diluent le beurre de cacahuètes.
Versez la sauce sur les choux de Bruxelles et servez chaud aussitôt

 

Bon appétit et excellent week-end !

 

Anne


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CROSTINI ALLA TOSCANA CON RICOTTA E CAFFÈ

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Crostini alla toscana con ricotta e caffè

 

Un antipasto simple, vite fait et absolument épatant.Il faut l'avoir dégusté pour comprendre toute la subtilité que lui apporte un pincée de bon café italien !   

Les quelques ingrédients ci-après sont à doser selon vos goûts et votre humeur du jour.

 

Ingrédients

Ricotta

Pignons de pin grillés

Café moulu (bon expresso italien)

Miel (facultatif)

en accompagnement : du pain rôti à l'huile d'olive.

Préparation

Déposez la ricotta sur une assiette.

Faites couler par-dessus un peu de miel, puis parsemez avec quelques pignons de pin.

Terminez en saupoudrant avec deux pincées de café moulu.

 

J'accompagne ce surprenant délice de petits bâtonnets de pain grillés à l'huile d'olive.
 
Ah ! j'allais l'oublier … Ouvrez aussi une bonne bouteille de vin rouge toscan! Cin-cin … et laissez vous bercer.

 

Anne 

 

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CUISINE ET SAVEURS DE TOSCANE

 

Toscane (kulfoldiszallasok.hu)


A propos de saveurs toscanes

Beaucoup de connaisseurs considèrent la cuisine italienne comme la meilleure du monde. Et parmi ses inconditionnels, nombreux sont ceux qui proclament que la cuisine toscane est la meilleure de toute l’Italie ! 

 

Anne et moi ne souhaitons pas trancher imprudemment dans un débat aussi passionné. Mais une constatation s’impose d’emblée: la Toscane offre aux gourmets du monde entier une variété exceptionnelle de produits de terroirs particulièrement sains, diversifiés et naturels. Il n’est pas un amateur de cuisine digne de ce nom qui puisse négliger longtemps de les découvrir et de les goûter. 

 

Dans une civilisation où la « malbouffe » est banalisée et prédominante, quel bonheur de pouvoir déguster encore d’aussi savoureux produits, héritage d’un savoir-faire acquis patiemment au fil des siècles dans une région ou la nature est douce, belle et généreuse. Du pain … à la truffe, en passant par le vin, les fromages et les légumes inégalables, la Toscane n’est que parfums sous ciel d’azur ! 

 

Pas étonnant dès lors que nos amis du convivium SLOW-FOOD KARIKOL de Bruxelles apprécient particulièrement les produits toscans, et aient choisi d’être très activement présents à la troisième édition du Saveurs Toscane qui ce tiendra début mars au Parc du Cinquantenaire à Bruxelles. Qu’on se le dise : cette année, plus de 50 participants vous proposeront de découvrir des produits gastroniques parmi les meilleurs au monde. 

 

L’édition 2007 de Saveurs Toscanes avait connu un franc succès de foule avec plus de 6000 visiteurs. A n’en pas douter, le succès sera encore davantage au rendez-vous cette année, avec la 3ème édition d'un salon qui a déjà conquis méritoirement ses lettres de noblesse dans la capitale de l'Europe. Il se tiendra les 1er et 2 mars 2008 à l’Autoworld (Parc du Cinquantenaire) à Bruxelles.  

 

Attention ! La journée du 3 mars 2008, les portes du salon Saveurs Toscanes seront ouvertes aux seuls professionnels (avec entrée gratuite sur présentation de la carte de visite).   

 

Histoire de vous mettre l’eau à la bouche, voici un aperçu des cessions culinaires auxquelles vous êtes cordialement conviés :

  

 

Samedi 1er mars

 

 

De 11h à 11h35

Dégustation de vin Chianti Rufina organisée par la Fattoria Lavacchio (gratuit)  

 

De 12h à 12h35

Dégustation de vin et d’huile d’olive en combinaison avec des produits du terroir organisée par le chef Enrico Casini de l’Antica Tenuta le Casacce (gratuit)  

 

De 13h à 14h30

Giovanni Bruno « Senza nome » nous présentera 3 préparations gastronomiques brillantes de simplicité. 35 euro/personnes (dégustation-vin et entrée au salon compris)  

 

De 15h à 15h35

Dégustation d’huile d’olive organisée par la Fattoria Capovento (Sous réserve d’une autre présentation) (gratuit) 

 

De 16h à 16h35

Conférence dégustation sur le café Organisé par le café Kimbo (sous réserve d’une autre présentation) (gratuit)  

 

De 17h à 17h35

Conférence Slow Food organisée par le Convivium Slow Food Karikol de Bruxelles (gratuit)

 INTE                                                

Dimanche 2 mars 

 

 

De 11h à 11h35

Dégustation de vin Chianti Classico organisée par la Fattoria Quercia al Poggio (sous réserve d'une autre présentation)

(gratuit)    

 

De 12h à 12h35

Dégustation de fromages toscans organisée par la Fattoria Lischetto

(gratuit)

De 13h à 14h30

Luigi Ciciriello « La Truffe Noire » nous présentera 3 préparations à base de véritable truffe.

35 euros par personne (dégustation, vin et entrée au salon compris).

De 15h à 15h35

Dégustation d'huiled'olive organisée par Terre della Grigia

(gratuit)  

 

De 16h à 16h35

Conférence et dégustation sur les biscuits toscans organisée par l'Antico Forno Santi

(gratuit)  

 

De 17h à 17h35

Conférence Slow Food organisée par le Convivium Slow Food Karikol de Bruxelles (gratuit)

 

Anne et moi espérons pouvoir vous renconter nombreux à ce salon d’exception, et pouvoir vous présenter à nos amis SLOW FOOD. On parlera aussi de bons légumes, c’est sûr !

 

 

 

 

 

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Tajine de poulet aux poires et aux amandes

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Tajine de poulet aux poires et aux amandes

 

(pour 4 personnes)

préparation : 15 min

cuisson : 45 min

 

Ingrédients

1,2 kg de pilons de poulet
2 oignons blancs
2 gousses d'ail
1 c à c de filaments de safran
2 bâtons de cannelle
8 cm de gingembre
2 c à S d'huile
Sel et poivre
3 dl de bouillon de poulet
50 gr d'amandes
 
Pour la garniture de poires :
1 kg de poires bien fermes
1 citron
1 c à S de smen (*)
2 c à S de miel d'amandier (**)

 

Préparation et cuisson

 
Préchauffez le four à 210°.
Epluchez et râpez les oignons; puis épluchez et écrasez l'ail.
Dans le tajine, mettez l'huile, les pilons, les oignons, l'ail, le safran, la cannelle et le gingembre râpé.
Salez et poivrez.
Versez-y le bouillon de poulet.
Placez le tajine dans le four et faites cuire +/- 45 min.
Pendant le temps de cuisson du tajine, épluchez les poires et coupez-les en deux, épépinez-les, arrosez-les de jus de citron pour éviter leur brunissement.
Faites-les cuire à la vapeur maxi. 10 min.
Dans une poêle, mettez le smen et faites le chauffer.
Ajoutez le miel. Faites-y dorer les poires lentement à feu doux pendant 8 à 10 min, en les arrosant régulièrement avec du sirop de cuisson.
Ne les laissez pas trop colorer (voir photo)
Sortez la tajine du four. Le plat est prêt lorsque le chair du poulet se détache.
Faites griller légèrement les amandes dans une poêle anti-adhésive.
Disposez les demi-poires sur le plat et parsemez- y les amandes grillées.
Servez chaud.


 
(*) smen = beurre clarifié
(**) miel d'amandier = miel assez rare, parfumé

 

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Tartelettes feuilletées aux poires, à la confiture de lait et à la fève tonka

20080213 009

Pour deux amoureux … pressés !!!!!!
Dessert facile, bon marché, vite fait et … enchanteur.

 

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
1 poire épluchée (j'ai utilisé la variété Conférence, pas trop mûre)

1 jaune d'oeuf battu
Jus d'un 1/2 citron
4 c à S de confiture de lait
1 c à c de farine
10 cl de crème fraîche fouettée en chantilly avec 1 c à S de sucre impalpable

1 fève tonka


 

Préparation

Préchauffez le four à 180°.
Saupoudrez le plan de travail d'un peu de farine. Étalez la pâte feuilletée, découpez-y 4 coeurs au moyen d'un emporte-pièce ou d'un gabarit "fait maison".
Superposez deux coeurs l'un sur l'autre.
Répartissez-y la confiture de lait (ne pas garnir trop prêt du bord).
Coupez les poires en 2 dans la longueur et ôtez les pépins. Versez un peu de citron sur les fruits pour qu'ils ne noircissent pas.
Coupez les poires en éventail (en fines tranches sans les détacher complètement de la queue).
Posez les poires sur les tartelettes, face coupée sur la pâte, badigeonnez les bords avec le jaune d'oeuf; Faites cuire 25 à 35 min au four jusqu'à ce que les tartelettes soient bien caramélisées.
Râper par dessus un peu de fève tonka (à utiliser avec parcimonie, parce que cette fève est forte en parfum).
Servir chaud ou tiède, avec de la chantilly froide.

Comme ni José, ni moi ne sommes de grands amateurs de chantilly, nous l'avons dégustée froide.

Un astuce qui séduira! Avec les restes de pâte découpée, confectionnez des petit bâtonnets saupoudrés de gamasio pour l'apéro !

Bonne fête à toutes les Valentine et tous les Valentin. Faites rimer désir avec plaisir, et tendresse avec délicatesse.

 

Anne

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Pêle-mêle de légumes rôtis

20080211 113 Méli-mélo

"Y a plus de saison, ma petite dame", me lance le maraîcher en me tendant le sac de courgettes et de poivrons qu'il venait de peser pour moi.

C'était ce dernier dimanche au matin, au petit marché local ou j'avais décidé en me levant de faire un saut et de ramener deux légumes aux saveurs méridionales dont je raffole, mais que mon potager me refuse bien sûr en hiver.

L'hiver défaille bien tôt cette année, et cette poussée printanière pourrait n'être qu'un agréable et trompeur intermède. 

Le ciel est tout bleu, rayé seulement par les longues et minces trainées blanches laissées derrière quelques avions minuscules qui le traverse à 8.000 pieds au dessus de ma tête. Il est tôt encore, mais la température dépasse déjà les 10°C. (Elle atteindra même 17°C l'après-midi). C'est tout a fait inusuel en cette période de l'année, souvent marquée par des périodes de fortes gelées, surtout la nuit.

Je me remémore avec un peu d'inquiétude quelques dictons tirés des almanachs de mes aïeux, et qui tombaient comme des sentences dans les grandes réunions de famille de cette époque: "Février est, de tous les mois, le plus froid et le plus matois", ça c'est la normalité ! Mais hélas "A février trop doux, printemps en courroux"; ou encore "Bise qui rate février arrive en mai".

Qu'à cela ne tienne. Il fait beau et j'en profite! Mes goûts  changent; je suis un peu lasse des légumes d'hiver. Pourquoi ne pas essayer un accompagnement qui, sans chichis, allie mes derniers légumes d'hiver avec les premières saveurs des légumes du Midi? Au jardin, le romarin, le thym et le laurier sont déjà magnifiques. Voici comment j'ai concilié tout cela dans un pêle-mêle plein de saveurs et de simplicité.

José et moi l'avons fort apprécié en  accompagnement d'un rôti de longe de porc. Et je pense qu'il devrait aussi faire merveille avec des côtes d'agneau ou une brochette de poulet grillées.

Bon appétit !

Anne

20080211 103 Méli-mélo
 

Ingrédients

(pour 4 pers – cuisson 40 min)

2 grosses carottes type nantaise demi-longue
2 panais
3 petits navets
1 patate douce à chair orange
2 petites betteraves rouges d'Egypte
6 pommes de terre à chair très ferme (j'ai utilisé la variété corne de gatte au goût légèrement noiseté)
1 poivron rouge épépiné
1 courgette
1 oignon rouge coupé en huit
1 oignon blanc coupé en huit
3 gousses d'ail émincées et dégermées (enlever le germe indigeste)
15 cl d'huile d'olive

Mon huile d'olive préférée pour les préparations chaudes est celle de traditon crétoise "Kolymvari Chania AOP. En introduisant le numéro du lot figurant sur son étiquette dans la boîte de dialogue appropriée du site http://www.terracreta.gr, vous découvrirez toute la traçabilité du produit. Pour sa qualité, cette huile à remporté ces dernières années différents prix locaux et internationaux


Fleur de sel, poivre du moulin selon votre goût
Quelques brins de romarin frais
Quelques branches de thym
3 feuilles de laurier
Vinaigre de Modène

 

Préparation 

Faites préchauffer votre four à 200°.
Lavez les pommes de terre et les courgettes sans les épluchez.
Épluchez les carottes, panais, navets, la patate douce et les 2 betteraves rouges.
Coupez tous les légumes en dés de 5 cm.
Mettez-les dans un grand plat à enfourner, arrosez-les d'huile d'olive.
Remuez soigneusement afin que tous les légumes soient bien huilés sur toutes les faces.
Salez et poivrez, puis parsemez avec le thym, le romarin et le laurier.
Faites cuire les légumes +/- 35 à 40 min au four, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Remuez-les au moins trois fois en cours de cuisson.
A la sortie du four, arrosez les légumes d'un filet de vinaigre de Modène. Servez aussitôt.

20080211 106 Méli-mélo

 

20080211 116 Méli-mélo

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Purée de patate douce à l’oignon rouge et aux piments

20080211 007 Purée

 

Ingrédients

(pour 4-6 personnes en accompagnement) 

 

4 patates douces (à chair orange) de taille moyenne

10 cl d'huile d'olive (à incorporer dans la purée)

Sel marin et poivre du moulin, à volonté

2 piments verts (ici, nous avons utilisé la variété "pimiento de Padrón"), épépinés et hachés

1 oignon rouge haché

2 gousses d'ail pressées

3 c. à c. d'huile d'olive

 

Préparation 


Faites cuire les patates douces, sans les éplucher, pendant 15 à 18 min, jusqu'à ce que la chair soit moëlleuse.

Égouttez-les et laissez refroidir pendant 10 minutes avant de les épluchez.

Déposez-les dans un saladier et écrasez-les à la fourchette en incorporant progressivement l'huille, le sel et le poivre.

Chauffez le restant de l'huile dans une petite poêle, à feu moyen. Faites-y revenir le piment haché et l'ail pendant une minute environ.

Retirez du feu et ajoutez ce mélange à la purée en remuant.

Ajoutez l'oignon rouge haché (**) dans la purée encore chaude.
Servez chaud, arrosé d'huile d'olive si vous le souhaitez.

 

___________________________________________________ 

 
(*) Piment variété "pimiento de padrón" = variété de piment d'origine espagnole, force 3-4 sur l'échelle de Scoville (= moyennement fort, légèrment moins fort que l'Espelette)
 
(**) L'oignon rouge (Brunswick, Florence…) est généralement doux. Sa belle couleur disparaîtraît si vous le cuisez trop longtemps et son goût serait moins typé. C'est pourquoi je vous suggère ici de ne pas le cuire, mais de l'incorporer en fin de préparation dans la purée encore chaude. C'est un détail qui fera la différence pour la réussite de votre purée.

 

20080211 009 Purée

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Velouté de patate douce aux poires

20080210 001

nter 

Ingrédients 

(Pour 4 personnes)

 

  • 4 poires (+/- 150 gr/pièce) fermes pelées, sans le coeur, coupées en cubes de 2 cm
  • 600 gr de patate douce à chair orangée en cubes de 2 cm
  • 1 petit oignon blanc émincé finement
  • 3/4 de litre de bouillon de légumes filtré (eau – 2 carottes – 2 oignons – 2 branches de céléri – thym – laurier – clou de girofle – sel/poivre)
  • 25 gr de beurre
  • 250 ml de crème entière
  • Poivre de la Jamaïque
  • Sel et poivre du moulin
  • Quelques feuilles de menthe fraîche
     

Préparation

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.

Incorporez-y l'oignon émincé; faites le fondre pendant 2 à 3 min, sans le laisser brunir.

Ajoutez les cubes de poires et patates douces, cuisez 2 min tout en continuant de remuer.

Versez le bouillon filtré sur les fruits/légumes.

Saupoudrez 2 pincées de poivre de la Jamaïque.

Portez à ébullition et faites cuire 20 min.

Mixez le tout jusqu'à obtention d'un mélange onctueux.

Salez et poivrez. Incorporez la crème et réchauffez doucement (ne pas faire bouillir).

Servez dans les bols, saupoudrez de poivre de la Jamaïque et décorez de feuilles de menthe.

 

20080210 007

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PATATE DOUCE, KUMARA ET MAORIS

20080203 001 Patate douce

 

La patate douce

  

 

C’est un légume qui – bien que ses tubercules se préparent exactement comme des pommes de terre – n’appartient pourtant pas à la même famille botanique. La pomme de terrre est une solanacée, tandis que la patate douce appartient à la famille des convolvulacées. Ce qui caractérise les convolvulacées (famille à laquelle appartient aussi l’envahissant liseron de nos jardins), c’est d’une part, sa végétation de type volubile, et d’autre part, ses fleurs aux pétales soudés en forme d’entonnoir.  

 

Au goût, ce qui diffère immédiatement la patate douce de la pomme de terre, c’est sa saveur nettement plus sucrée, due à une plus forte teneur en glucides. 

 

Mais d’une manière moins directement perceptible, la patate douce offre aussi dans bien des cas, sur le plan nutritionnel, des avantages supérieurs à ceux de sa grande concurrente dans nos assiettes occidentales.  

 

Comment se fait-il, dès lors, me ferez vous remarquer, qu’elle ne supplante pas davantage cette pomme de terre qui est devenue hors de prix en quelques années ? Tout simplement, parce qu’il s’agit d’une plante subtropicale dont la croissance optimale nécessite des températures supérieures à 20°C, et qu’il est malheureusement impensable de la cultiver en Île-de-France, en Champagne, en Picardie, dans le Valais, au Québec ou … dans mon cher Brabant. 

 

Qu’à cela ne tienne ! Observez bien lors de vos achats de légumes. Discrète, la patate douce est très souvent présente dans les étalages.. Mais elle il figure plutôt comme un légume exotique que les ménagères hésitent encore à utiliser. Si c’est votre cas, suivez le guide … vous changerez peut-être d’avis, surtout après en avoir goûté dans une préparation adéquate.

   

 

 

« Passeport, s’il vous plaît ! » 

 

Nom français usuel : 

PATATE DOUCE

 

Synonymes et appellations vernaculaires françaises :

 

Patate

Kumara

 

Famille :                   Convolvulacées    

 

Nom latin :               Ipomaea batatas

 

Nom allemand :        Süsskartoffel, Batate

 

Nom anglais :           Sweet potato

 

Nom espagnol :        Batata, Boniato

 

Nom italien :             Patata americana dolce

 

Nom néerlandais :     Zoete aardappel      

 

 

L’origine de la patate douce a fait l’objet d’âpres discussions savantes, opposant botanistes, ethnologues, linguistes et archéologues. (J’en reparlerai ci-dessous, dans la partie historique de ce post.). Son origine méso- et sud-américaine ne semble pourtant plus pouvoir être sérieusement contestée, même si l’espèce sauvage qui a engendré les plus de 500 variétés de patates douces cultivées aujourdhui dans le monde n’a jamais pu être identifiée.

    

 

 

Observons un plant de patate douce  

 

 

C’est une plante annuelle  formant d’innombrables rameaux rampant sur le sol, occasionnellement grimpante lorsqu‘elle rencontre un support . Selon les variétés, les tiges atteignent 3 à 5 m de longueur. 

 

Les feuilles – généralement de couleur vert foncé, parfois rougeâtres, sont alternes sur l’axe de la tige. Elles sont comestibles. Les pétioles sont longs, la forme du limbe est plus ou moins découpée et très variable.


 

Patate douce (hort.cornell. edu°


 
Les fleurs, blanches ou rouge violacé, en forme d’entonnoir, donnent naissance à des fruits de type capsules contenant de 3 à 4 graines noires et très dures.

 


Patate douce (Fleur) (plantoftheweek.org)

 

 

Les racines sont des tubercules de formes et de tailles assez hétéroclites. La peau – de couleur différente selon la variété – est assez lisse, recouvrant une chair à la fois farineuse et juteuse, douce et sucrée. Il existe des variétés à chair blanche, jaune clair, violette ou orange. Pour les raisons que je vous donnerai plus loin, ma préférence va aux variétés à chair orange.


 

Patate douce (concise.britannica.com)

 

 

Il existe des variétés « mammouth » non commercialisées avec des tubercules de près d’un mètre de long ! Plus généralement, le poids d’une patate douce se situe entre 250 et 450 g. 


 

 

20080203 010 Patate douce


  

 

 

Cuisinez joyeusement avec la patate douce


 

 

 

  •  La cuisine des feuilles et les tiges

 

 

 

Désolé! Les jeunes tiges garnies de feuilles tendres (en fait, les sommités coupées à 40-45 cm de longueur) sont un ingrédient frais très difficile à trouver dans les zones septentrionales. (Anne et moi en avons trouvé quelquefois chez Kam Yuen Supermarket rue de Vierge Noire, à Bruxelles). Préparées à l’embeurrée, elles constituent un légume marginal agréable. Mais à mon avis, pas au point de frustrer vraiment ceux qui ne peuvent pas s’en procurer.

 

     

  •  La cuisine des tubercules

 Les tubercules eux, sont un légume original à part entière. On peut les classer en deux catégories : la première regroupant les variétés à chair sèche, l’autre les tubercules à chair humide. Pour faire le meilleur choix en fonction du plat que vous désirez préparer, retenez qu’une patate sèche est nettement plus farineuse après cuisson.

 

A l’achat, veillez à choisir des tubercules pas trop maltraités, sans coups ni blessures apparentes.

 

Toutes les variétés de patates douces permettent à peu près les même préparations conventionnelles que la pomme de terre : gratins, fritures (frites, chips, beignets, croquettes …), purées. Comme le potimarron, elles peuvent également entrer dans la préparation de succulentes pâtisseries. 

 

La cuisson classique à l'eau prend de 15 à 18 minutes.

 

Au four, vous pouvez cuire des patates de 300 à 450 gr en une heure environ (thermostat  6 = 180°C.). Un simple délice … Dans ce type de cuisson, préférez cependant une variété de patate à chair humide.

 

La patate douce se conserve très bien à l’abri de la lumière, dans un emplacement sec, frais et bien ventilé (cave, grenier ou garage sans humiditée excessive). Ne les placez surtout jamais dans votre réfrigérateur, pas même dans le bac à légumes.

 

La peau des tubercules est très fine, et parfaitement comestible. Il vous est loisible d’épluchez vos patates, mais il est préférable de les préparer « en chemise » après les avoir soigneusement lavées.

 

Comme je vous le disais ci-dessus, la chair des tubercules peut être de différentes couleurs, la couleur blanche étant la plus fréquente, quelle que soit la couleur de la peau. De réflexion et d’expérience, je pense cependant qu’il est préférable de privilégier les tubercules à chair orange, et ce pour deux raisons :

 

La première de ces raisons est d’ordre nutritionnel : par rapport aux patates à chair blanche, les patates à chair pigmentée (orange ou violette) doivent leur coloration à des composés antioxydants dont on connaît aujourd’hui les propriétés anticancérigènes et anti-inflammatoires sur l’organisme humain. Pourquoi dès lors de priver d’un tel avantage santé ?

 

La seconde raison est d’ordre culinaire. La belle couleur de la patate douce à chair orange suscite souvent plus d’appétence que celle à chaire blanche. L’ennui ne naquit-il pas un jour de l’uniformité ? Pensez-y lorsque vous préparer une bonne purée pour vos enfants.


 

 

 

 

 Le saviez-vous ?

Une confusion entre les tubercules de la patate douce et ceux de l’igname (dont il existe également de nombreuses variétés) est toujours possible, en raison de la similitude d’aspect de ces deux légumes. Certains commerçants n’hésitent d’ailleurs pas à vendre l’un pour l’autre aux non initiés. Ce risque de confusion disparaîtra lorsque vous aurez goûté les deux légumes; ils ne sont résolument pas destinés aux mêmes préparations.


 

 

Un truc magique (?!)

 

Votre autre moitié ronfle la nuit et vous empêche de dormir ? Selon les pratiques magiques du vaudou, il vous suffit de glisser une patate douce sous son oreiller et de la laisser agir. Le lendemain, vous récupérez la patate et allez la jeter en pâture au premier porc rencontré, qui la dévorera aussitôt. Le soir, tous les ronflements auront cessé. Ouf, bonne nuit ! 

 

(NB : J’ai la patate, mais pas le cochon, ni la ronfleuse ! Impossible de vérifier !)

 

  

Les recettes d’Anne

 

Anne n’est jamais à court de recettes de patate douce. En voici une liste extraite de ses fichiers. Il serait trop fastidieux de les détailler toutes dans ce post. Mais si l’une ou l’autre de ces recettes vous tente personnellement, laissez nous un petit mail et nous vous la communiquerons avec plaisir. Si l’une ou l’autre de ces recettes devait être plus spécialement plébiscitée par plusieurs blogonautes, nous nous ferons un devoir de la publier sur ce blog.

 

   

Beignets épicés à la patate douce et à la banane
Boudins blancs aux patates douces et pommes fondantes
Chutney à la patate douce
Couscous de quinoa aux légumes
Crème de navets et de patates douces au safran
Flanc de patates douces aux épices

Frittatas de légumes à l'houmous

Gâteau créole

Gnocchis de patate douce au cresson

Gratin de patate douce

Navets, pois chiches et patates douces aux deux épices (paprika + curcuma)

Patates douces à la cannelle

Petite tatin de lapin au caramel de porto et sa crème de vanille bourbon aux groseilles, purée de patate douce revisitée à l'ananas
Pilus de Sulawesi (Indonesian sweet potato puffs)
Purée de patate douce
Purée de patates douces au lait de coco
Purée de patates douces au piment

Saint-Jacques rôties, gâteau de patate douce et boulette  d'Avesnes                                                                              (recette du chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay-sur-Mauldre – 78)

Salade juive sur blinis de patate douce et mascarpone, purée de tomates séchées

Salade tiède de patates douces et de pâtes

Soupe de courge, patate douce et lentilles corail

Soupe de patate douce au piment

Tajine de canard confit aux patates douces et courgettes
Tarte aux patates douces et à la ricotta

Tempura aux légumes

Thon à la créole
Velouté de patate douce au fenouil

Velouté de patate douce et de poire  (prochaine publication)

    

Inter

 

La culture de la patate douce

 

 

La patate douce ne résiste pas à des températures longtemps inférieures à 20°C. Elle peut néanmoins être cultivée en France, non comme plante vivace mais bien en annuelle, dans les régions les plus chaudes du Midi, des vallées de la Loire et du Rhône, soit en cultures arrosées, soit en cultures irriguées de type méridional. 

 

Elle n’est pas exigente sur la nature du sol, qui peut être pauvre. Mais elle préfère les terres meubles. La mise en place de la culture s’effectue au printemps, après les derniers risques de gelées nocturnes. On plante en ligne à 80 cm de distance sur billons (= 2 sillons adossés pour créer une surélévation), soit des tubercules eux-mêmes enfouis à 15-20 cm de profondeur, soit des boutures (stolons) d’environ 40 cm prélevées sur des tubercules forcés préalablement en milieu artificiel intensément éclairé. 

 

Il est important que la végétation (je rappelle que les rameaux rampants et volontiers grimpants peuvent atteindre 5 m de longueur !) puissent se développer librement et sans taille. Sauf en début de culture, le désherbage est pratiquement superflu. La croissance de la patate douce exige non seulement beaucoup de chaleur, mais encore beaucoup d’eau.

 

Lorsque le feuillage commence à jaunir, c’est-à-dire après le 3ème mois de plantation, une première récolte des tubercules les plus gros pourra avoir lieu en fouillant sélectivement le sol.  L'arrachage complet interviendra avant les premières gelées (fin novembre, début décembre). Chaque pied produira de 3 à 5 kilos de patates douces de poids et de formes très variés. 

 

Ces indications de culture valent pour la France méridionale. Elles sont sensiblement différentes dans les pays en voie de développement qui en pratique la culture à grande échelle. Il n’entre pas dans le cadre de ce post de détailler utilement les différentes méthodes de culture de la patate douce pratiquées dans dans le monde.

 

    

La patate douce et notre santé

 

 

Particulièrement digeste, la patate douce contient 5 % moins d’eau que la pomme de terre. Mais elle est nettement plus calorique, avec en moyenne 110 kcal par 100 g de tubercule cru (Pomme de terre = 70 kcal/100g). Il n’y a cependant pas de quoi inquiéter ceux qui se soumettent à un régime amaigrissant, parce ce non seulement la satiété sera atteinte plus rapidement qu’avec la pomme de terre, mais encore parce que sa richesse en vitamines est plus diversifiée et très souvent plus importante. C’est un légume hautement revitalisant.

 

Parmi ses apports les plus intéressants figure en bonne place le bêta-carotène (6 gr/100 g), un des caroténoïdes indispensables à notre organisme, qui en dehors de son action vitaminique, possède des vertus antiradiculaires utiles à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Le betacarotène est par ailleurs une des deux formes de la vitamine A, cette vitamine si déterminante pour la qualité de notre vue, la croissance, le développement et la protection de notre peau. 

 

Sa teneur en vitamine C est de 23 mg/100 gr (contre 19 mg/100 gr pour la pomme de terre). 

 

Côté macro-éléments, la patate douce est très intéressante pour sa teneur en calcium (22 mg/100gr) (La pomme de terre n’en offre que 9 mg/100 g). 

 

Parmi les éléments-traces,  sa bonne teneur en fer végétal (dit « non héminique ») combat l’anémie, notamment celle – fréquente – des femmes en âge de procréer. 

 

Enfin, autre avantage nutritionnel, ce légume contient près de deux fois et demie plus de fibres (3g/100 gr) que la pomme de terre. 

 

Cela vaut la peine d’essayer, non ?

 

 

   

Un brin d’histoire

 

 

Je vous avais annoncé, au début de ce post, que je reviendrais sur les âpres discussions savantes qui ont vu s’affronter depuis plus de deux siècles, botanistes, ethnologues, linguistes et autres archéologues au sujet de l’origine de la patate douce. En voici arrivé le moment ! 

 

Peu de gens, sortis d’un enseignement classique occidental, possèdent quelques notions précises de l’histoire les peuples qui occupent les îles du Pacifique en général, celle des Maoris en particulier. Comme il existe un lien important entre la patate douce et la civilisation maori, je saisis cette occasion pour évoquer cette civilisation méconnue. (J’ai pensé à toi, fidèle Sophie au jardin paradisiaque, et qui aime l’histoire ! – http://lejardincesttout.typepad.com) 

 

Kumara ! C’est le nom qui désigne la patate douce dans toute l’Océanie. Le terme appartient à la langue maori.


 

Patate douce - Maori (hps.com)

 

 

Les Maoris sont des populations polynésiennes dont les descendants actuels forment  le peuple autochtone (mais minoritaire) de la Nouvelle-Zélande. Leurs belliqueux ancêtres se sont lancés très tôt à la conquête de la mer sur de grandes pirogues bariolées qu’ils maniaient avec un rare efficacité. Bien sûr, comparaison n’est pas raison, mais la fièvre exploratrice et la dispersion de ce peuple dans le Pacifique rappelle furieusement celle des Vikings dans l’Atlantique, et se situe approximativement à la même époque ! 

 

Les premières vagues d’émigration des Maoris semblent se situer au VIIIème siècle, soit à l’époque du règne de l’empereur Charlemagne et autres carolingiens chez nous. Ils ne connaissaient pas l’écriture et nos sources les concernant sont essentiellement puisées dans la tradition orale, confortée parfois par des  données archéologiques et linguistiques.

 

Patate douce - bateau maori

 

 

Les Maoris de cette époque étaient tout, sauf des agriculteurs. Les choses vont changer brusquement lorsque, au XIIIème ou au XIXème siècle de notre ère, une vague plus importante de Maoris accoste sur les côtes de l’actuelle Nouvelle-Zélande. Là, ils ne rencontrent aucune population humaine susceptible de s’opposer à leur installation et leur sédentarisation.

 

Tant sur l’île de Nord que sur l’île du Sud (les deux parties de la Nouvelle-Zélande), seule la forêt et sa faune particulière règnent en maître depuis la nuit des temps. Par rapport  aux îles polynésiennes qu’ils ont quittées, les Maoris découvrent un climat tempéré, plus chaud cependant au Nord qu’au Sud. C’est pourquoi sans doute, aujourd’hui encore, ce peuple fier, longtemps opprimé par les Occidentaux mais aujourd’hui reconnu officiellement, occupe principalement l’île du Nord. Ils y développeront, à une vitesse qui surprend, une agriculture performante avec, en proue de production, la patate douce : le kumara. Comme il s’agit d’un plante tropicale, on doit raisonnablement postuler qu’elle a été introduite là par l’homme. Par les Maoris, peuple guerrier et aventurier ?? Cela reste étonnant, mystérieux et controversé, mais les Maoris revendiquent culturellement haut et fort cette introduction d’un légume qui marque un tournant dans leur histoire.

 

La tradition maori rattache l’origine du kumara au légendaire royaume d’Hawaiiki, et l’époque de son introduction au XIIIème ou XIVème siècle de notre ère. L’arrivée du kumara, réprésentant les débuts de leur agriculture, a été utilisée comme repère de séparation entre les deux phases de la culture maori, la culture archaique (ou Moahunter) et la culture classique. 

 

Des études archéologiques récentes ont porté sur cette date inusuellement tardive  d’un développement agricole. La découverte par les archéologue de fosses garde-manger pouvant avoir servi à stocker les kumaras,  et datant de l’époque présumée être celle de l’introduction de la plante, implique, soit un développement ultra-rapide des procédés de conservation sans équivalent dans le reste de la Polynésie, soit une date significativement antérieure de l’introduction du kumara.  

 

Quelles que soient les postulations, un doute subsiste sur l’origine tropicale du kumara des Maoris. L’adaptation de la plante, pratiquement cultivée comme plante vivace sous les tropiques, sous le climat tempéré de la Nouvelle-Zélande, implique un entreposage annuel qui constitue une des avancées majeures de l’agriculture maori primitive. 

 

La technique des fosses de conservation a été rapidement encore améliorée avec les célèbres patakas édifiés par les Maoris. 

 

Patate douce - Pataka (vacationzone.co.th)


 

 

Les patakas sont des constructions surélevées (pilotis) ressemblant à des chalets, et regroupant ingénieusement des conditions de stockage optimalisées de leurs productions vivrières, parmi lesquelles le kumara tient la première place. 

 

Le rôle du Kumara dans la vie économique a été largement décrit dans les études classiques de Sir Raymond Firth, anthropologue et économiste néo-zélandais décédé il y aura juste 6 ans dans quelques jours, et qui reste toujours, à mon avis, le meilleur auteur de référence sur le sujet. 

 

L’origine du kumara a donné lieu à d’autres spéculations reposant sur deux constations.  

 

Premièrement, au Pérou, des archélogues ont retrouvé dans des grottes préhistoriques habitées par l’homme des fossiles végétaux vieux de plus de 5.000 ans et identifiés avec la patate douce.  

 

Deuxièmement, les linguistes relèvent dans les civilisations précolombiennes le terme kumar, qui désigne la patate douce.  

 

Kumar = kumara, la tentation est grande d’établir d'office un lien entre les civilisations amérindiennes primitives et les Maoris. C’est ce que n’a pas hésité à essayer de démontrer le célèbre navigateur norvégien Thor Heyerdal, avec son célébre radeau de balza équatorien baptisé Kon-Tiki. Parti avec quelques compagnons du port d’El Callao au Pérou, le 28 avril 1947 (je n’avais pas encore un an, et je mouillais encore mes langes … en tissu !), il laisse dériver son embarcation insolite au gré des courants du Pacifique, en suivant le «vol des oiseaux» pour échouer sur une île de Polynésie. 

 

Le succès médiatique de cette expédition un peu folle en a occulté la portée scientifique. Certes, le projet de Thor Heyerdal était presque dément d’audace, mais sa réussite démontre que son hypothèse selon laquelle les îles Marquises avait été peuplées par des peuples venus d’Amérique du Sud ne pouvait plus être rejetée comme insolente et absurde par les scientifiques. 

 

Le kumara, alias kumar, alias patate douce, pourrait donc bien être originaire d’Amérique latine, comme on le considère généralement aujourd’hui. Légume répandu dans toute l’Océanie, il est devenu aujourd’hui une des productions vivrières majeures de la plupart des pays en voie de développement à climat chaud de la planète, parce que sa culture est relativement facile et résiste bien là aux d’autres cultures subissent régulièrement des désastres, comme des sécheresses ou des inondations brutales.  

 

Aujourd’hui, la production mondiale de patate douce est dominée par la Chine, qui produit à elle seule près de 90% de la production mondiale (130 millions de tonnes  en 2005, selon l’ONU-FAO). Le deuxième producteur (avec environ 2% de la production mondiale est plus inattendu; il s’agit de l’Ouganda. Dans ce pays d’Afrique de l’Ouest, il constitue un atout alimentaire stable de nature à combler la faim et le déficit en vitamine A constaté dans les couches les plus pauvres de la population. C’est un enjeu économique local important.


Patate douce - Ouganda - Fermière (nri.org)

 

 

Plus près de nous, le renommé Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II du Maroc accorde de plus en plus d’importance à ce type de culture et la production s’accroît rapidement dans ce pays ami de la francophonie. L’île de Malte, dont la production de patate douce est encore relativement confidentielle, se spécialise dans la production des tubercules d’une excellente qualité gastronomique en utilisant des variétés soigneusement sélectionnées.  

 

Allez, assez « ziveré » (dialecte bruxellois, réservé aux initiés, « nîwoo » Marielle et le Chelle ?) ! Il fait beau dehors et la température est de 14°C ; je retourne fumer mes planches de légumes.

 

A la prochaine, mes amis … 

 

Votre bien chlorophyllement dévoué, 

 

  

José
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