Archive pour la catégorie ‘Recettes’

Cuisiner avec Bill GRANGER : Cassolettes lutées de poulet à la marocaine‏

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Bill GRANGER, animateur-vedette d'émissions télévisées culinaires anglophones, est une jeune cuisinier australien autodidacte qui s'est forgé une prodigieuse réputation internationale en quelques années.  Sa popularité, il la doit non seulement à la télévision – où il excelle – mais encore à la publication de livres de recettes particulièrement appréciés du public, tels que :  "Bill's Sydney Food" (2000), "Bills Food" (2002), "Bill's open kitchen" (2003). Près de 800.000 exemplaires vendus !

 Que Bill soit un personnage très "à la mode" et médiatiquement fort sollicité ne fait aucun doute.  Mais ce n'est pas un de ces hurluberlus qui – sous couvert de "tendances" et de "progrès" – s'embarquerai dans des farces du genre "cuisine moléculaire" ou "petites éclaboussures de jus divers dispersés sur grande assiette impériale vide". Ce qui le distincte et que j'apprécie spécialement chez lui, ce sont des plats simples et alléchants, toujours préparés avec des produits frais.  Aux fourneaux comme à l'écran, Bill est sans complexe et sa philosophie culinaire résolument pragmatique  a fondé respectablement sa notoriété dans le monde entier. En tous cas, à mes yeux, ses recettes sont plus convaincantes que celles de l'incontournable Nigella LAWSON, la cuisinière anglaise que l'on admire partout, aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne, en Australie et en Afrique du Sud. Nigella, que l'on peut voir aussi en France sur la chaîne thématique Cuisine.tv, est toujours stupéfiante d'aisance à l'écran. Mais ses recettes ne sont pas néssairement celles que vous aimeriez vraiment retrouver dans votre assiette. Elles relèvent davantage d'un décor pour spectacle à grande audience, où la sensualité un peu provocante qui se dégage de la pulpeuse présentatrice est davantage surveillée  par les caméras que les  ingrédients et les phases de la préparation.  Ce qui est certain, c'est que Bill s'impose de plus en plus au yeux du public comme l'équivalent masculin à Nigella.

 

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Avouez Mesdames ! Plutôt beau gosse, ce jeune Australien. Cuisiner avec lui ou avec  Jean-Pierre COFFE ?!?  Désolée Jean-Pierre, mais si Bill me le demandait aussi gentiment que toi, et en même temps … je serais peut-être bien  tentée  de te  poser un petit lapin ce jour-là.

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Pour vous faire découvrir la cuisine de Bill, je vous présente aujourd'hui une recette d'inspiration marocaine qui m'a particulièrement plu, avec ses accents chaleureux, épicés et colorés qui vous incitent à passer directement à table. Un véritable nouveau "gourou" de la cuisine simple et savoureuse, ce Bill.

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Ingrédients

pour 2 personnes

400 gr de filets de poulet de ferme bio, débités en cubes de même grandeur
30 gr de farine + un peu pour le plan de travail
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de curcuma en poudre
sel/poivre
5 cm de gingembre frais râpé
1 c à S d'huile d'olive
1 gros oignon haché finement
2 éclats d'ail pressés
1 dosette de poudre de safran
50 gr d'abricots secs (moelleux), hachés grossièrement
50 gr d'olives vertes (sans noyaux) pas trop salées, si non dégorgez-les
4 dl de bouillon de poulet
zestes d'1/2 citron bio
2 c à S de feuilles de coriandre hachées
pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf, légèrement battu

 

Préparation

 

Chauffer votre four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, cannelle, curcuma, sel et poivre. Ajoutez-y les dés de poulet.
Faites en sorte que les dés soient bien enrobés du mélange.
Secouer bien chaque morceaux pour enlever l'excédent de farine.
Faites chauffer d'huile d'olive dans une poêle profonde.
Ajoutez-y l'oignon, l'ail et le gingembre, remuer souvent pendant +/- 5 min. (ne pas faire brunir)
Placez-y les dés de poulet, faites cuire 2-3 min, le poulet peut être légèrement brun.
Ajoutez-y le safran, préalablement délayé dans 2 c à S de bouillon de poulet, les abricots, olives, zestes de citron.
Versez-y, aussi, le bouillon, amenez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 5 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail. Déposez-y la pâte, découpez un cercle, comptez 1 cm de plus que la grandeur de la cassolette.
Remplissez les cassolettes avec votre préparation. Saupoudrez avec la coriandre hachée.
Enduisez les bords du récipient avec un peu d'oeuf. Placez-y le disque de pâte, pressez bien la pâte sur les bords.
Faites une entaille, avec un couteau pointu, dans le milieu de la pâte, enduisez avec l'oeuf battu, pour dorer.
Placez au four une 30taine de minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

 

Facile, non ! Maintenant, il ne vous reste plus qu'à goûter.

Bon appétit,

Anne

 

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Paniers de Noël : Chutney de chou-rouge aux myrtilles et aux épices

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Parmi les classiques de nos menus de fêtes occidentaux figurent un nombre impressionnant de plats aux valeurs caloriques redoutablement élevées. Nous sommes en hiver et les menus pantagruéliques chargés de viandes de gibier notamment, ou de cochonailles, ne nous font pas peur. Dans l'engouement convivial des tables de Noël et Nouvel-an, qu'importe ce surplus saisonnier de calories. Il fait froid et notre organisme se chargera bien de brûler les excédents pour se réchauffer. Mmm … oui !

Encore faudra-t-il digérer tout cela. Bah ! une flute de champagne, du bon vin et un digestif … et ça passera  facilement   Demain, on recommence. Ne soyons pas chagrin; surtout pas question de régime pendant la 52ème semaine. On y réfléchira … l'année prochaine.

Pour éviter d'être trop lamentablement "vaseux" ou "malade" à l'issue de ce marathon d'agapes, les épicuriens avertis connaissent la valeur digestive des condiments. Ces petits accompagnements sont une providence pour les ripailleurs. Parmi ces condiments, les chutneys peuvent exalter certaines préparations tout en les rendant beaucoup plus digestes. Tant qu'à fêter,  on ne recherche pas pour autant l'écoeurement !

Le chutney est un condiment aigre-doux, à base de fruits et de légumes cuits dans le vinaigre avec du sucre et des épices. Sa grande vogue dans la cuisine anglo-saxonne débute à l'époque coloniale. C'est une préparation d'origine indienne – pays des épices par excellence – qui tire son nom anglais de l'hindoustani "chatni". Comme les ingrédients qui peuvent servir à sa préparation -  en purée ou en morceaux -, les versions sont innombrables.

Depuis une bonne vingtaine d'années, les ingrédients exotiques des chutneys classiques – mangue, noix de coco, ananas, tamarin … – sont de plus en plus délaissés  chez nous en faveurs de produits locaux. Il n'est pas rare aujourd'hui d'utiliser par exemple la tomate (verte de préférence)  ou encore  la cerise, le melon, la pomme, le raisin, la MYRTILLE, voire la betterave, l'oignon ou … le CHOU ROUGE

Toutes ces préparations vinaigrées, qui se conservent comme des confitures, accompagnent principalement des plats de viandes froides, de poissons, de pâtés … Ils en renforcent le goût, ouvrent l'appétit et favorisent la digestion.

Les chutneys ne comportent pas de matières grasses. Le vinaigre qu'ils contiennent est bien connu pour son pouvoir rééquilibrant de l'organisme. Bon à savoir : il combat non seulement les digestions difficiles dues aux excès de table, mais encore les migraines fréquentes liées à la consommation de vins trop sulfités.

 

Ingrédients

 (pour 12 petits pots de 175 ml)

1 kg de chou rouge émincé
335 gr de sucre brun (cassonade foncée)
35 cl de vinaigre de Xérès
5 c à S de miel
6 cm de gingembre frais râpé
1 1/2 c à café de moutarde fine (ici Fine de Dijon – Maille)
3 pincées de noix de muscade
185 gr de raisins secs bruns
200 gr de myrtilles sauvages
4 c.à.S de vieux Porto

 

Préparation

Versez dans une casserole le chou rouge, le sucre, le vinaigre, le miel, le gingembre, la moutarde et la noix de muscade.
Bien mélanger le tout. Portez doucement à ébullition.
Poursuivez la cuisson pendant +/- 30 min. Laissez cuire à feux doux en remuant souvent.
Ajoutez les myrtilles et les raisins secs. Continuez à remuez.
Poursuivez la cuisson pendant encore +/- 30 min à feux doux, toujours ne remuant. Après 20 min ajoutez le Porto.
Le chou doit rester très légèrement croquant.
Mettez en pots. Laissez refroidir, couvrez. Conservez au frais 15 jours maximum.

 

Ce chutney est un régal avec de la volaille rôtie, du pâté de gibier, du jambon cru.

 

Bon appétit,

Anne

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RECETTE – RÖSTIS DE COURGE MUSQUÉE DE PROVENCE

 

2007 11 03 Recette Röstis Muquée de Provence (Marielle)

 (Photo de Marielle, ma sympathique complice marmitonne)

Röstis de musquée de Provence aux germes, assaisonnement curcuma

(Pour 6 personnes)

 

Préparation : 35 min.

 

Cuisson : 12 min. 

 

Ingrédients :

 

  • 600 gr de chair de courge musquée de Provence râpée
  •  
  • 1 œuf
  •  
  • 3 c. à s. de crème (35 %)
  •  
  • 1 c. à s. de Maïzena
  •  
  • 5 tranches fines de jambon fumé (de préférence, du Tyroller Speck autrichien), dont vous aurez enlevé préalablement le gras
  •  
  • Sel – poivre
  •  
  • Beurre pour la cuisson
  •  

  • pour la garniture :
  •  
  • 30 gr de germes de radis
  •  
  • 30 gr de germes de poireaux
  •  
  • 30 gr de germes d'alfalfa (luzerne)
     

  • pour l’assaisonnement :

  • 1,5 dl d'huile d'arachides
  •  
  • 1 c.à c. rase de curcuma en poudre
  •  
  • 1 capsule de poudre de safran

    Attention ! L'assaisonnement est à préparer 3 jours à l’avance, afin que l'huile puisse s’imprégner de la saveur des différentes épices. Ce délai écoulé, filtrer l’huile avant utilisation.

  Préparation : 

  1. Mettez la chair de courge râpée à égoutter pendant au moins une heure; en effet, ce fruit rend pas mal d’eau, dont l’excès pourrait compromettre le succès de votre préparation.
  2.  
  3. Battez l'oeuf dans un saladier; ajoutez y le Maïzena préalablement dissout et bien homogénéisé dans la crème.
  4.  
  5. Ajoutez les lanières de jambon fumé Tyroller Speck; salez et poivrez selon votre goût.

  6. Incorporez la chair de la courge à la préparation.
  7.  
  8. Pour la confection des röstis,  utilisez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  9.  
  10. Faites fondre votre beurre, déposez dans votre poêle l'emporte-pièce et remplissez-en le fond avec +/- 4 cm de chair de courge + mélange oeufs. Tassez bien, retirez l'anneau et recommencez l'opération avec un autre rösti pendant que le premier cuit; et ainsi de suite …
  11.  
  12. Faites dorer la première face des röstis pendant 6 minutes à feu moyen. Puis retournez les délicatement avec une spatule. Laissez cuire la deuxième face pendant 6 min. également.

  13. Retirez les röstis de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant.

NB: Cette partie de la recette peut être réalisée plusieurs heures à l’avance. Il ne vous restera alors qu’à réchauffer les röstis juste avant de les servir.
 
Dressage sur assiettes

  • Placez le rösti chaud au centre d'une assiette, en le surmontant du  mélange multicolore des trois germes proposés.
  •  
  • Assaisonnez avec un filet de l’huile arômatisée et filtrée.
  •  
  • Sur l’assiette, tracez un trait circulaire d’huile autour du montage. 

Je pense qu’un contraste chaud/froid bien équilibré entre le rösti et les germes apporte le petit plus à la recette.
 
conseil vin :
Muscadet

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Paniers de Noël : biscuits à la noix de coco

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Chaque année, un peu avant la Noël, je renoue avec une tradition familiale très appréciée de mes proches et de mes amis. Il s'agit de préparer un assortiment d'une douzaine de petits biscuits-maison différents qui iront garnir les paniers gourmands que j'aime offrir autour de moi en gage d'affection et d'amitié.

Il faut bien le dire, le four ne refroidit pratiquement pas pendant deux semaines, et les parfums de cuisson des biscuits dissipés par la hotte affole même les voisins. Ce sont "mes" petites recettes éprouvées depuis des années auxquels les gourmands qui m'entourent ne résistent pas.

Ces recettes sont consignées dans un vieux cahier auquel je tiens énormément et qui regroupe des secrets culinaires de ma grand-mère, de ces petits "trucs" qui font toute la différence. Quelques gourmandes et gourmands m'ont demandé de publier mes recettes de biscuits. Et pourquoi pas ? Voilà,  c'est parti pour une série de recettes de biscuits qui iront garnir vos paniers gourmands des fêtes.

Ce billet vous propose ma première recette de biscuits – immuable depuis au moins 30 ans – et que je n'enfourne paraît-il jamais en quantité sufissante. C'est un biscuit à la noix de coco, découpé en forme de petit sapin. Le choix de l'emporte-pièce est très important. Selon la forme choisie, la même pâte donnera des résultats sensiblement différents après cuisson.  Les formes plus compactes et fermées rendent des biscuits à la saveur moins fine.

 
Pour vous donner une idée de la quantité de biscuits finis que vous obtiendrez en respectant les quantités ci-après, disons que cela représente les 3/4 du volume d'une boîte à biscuits d'1 kg (marque Delac…).


Ingrédients

120 gr de farine fermentante tamisée
150 gr de maïzena tamisée
125 gr de beurre mou
180 gr de sucre fin S1
200 gr de noix de coco râpée
1 pincée de sel
2 oeufs battus
+ 2 oeufs battus (badigeonnage)

 

Préparation

Versez et mélangez la farine et le maïzena dans une terrine. Fractionnez le beurre et incorporez-le au mélange farine/maïzena. Travaillez-le du bout des doigts.
Ajoutez-y le sucre, la noix de coco, une pincée de sel et 2 oeufs battus. Pétrissez bien, mais pas trop longtemps.
Mettez votre pâte en boule et emballez-la dans un film fraîcheur. Placez la boule au frais pendant une heure.
Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découpez des formes à l'emporte-pièce.
Déposez les biscuits sur un tapis en silicone ou plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez chaque biscuit avec de l'oeuf avant d'enfourner.
Préchauffez le four à 220°, enfourner la plaque à mi-hauteur pendant 10 à 12 min (suivant votre four).

Les biscuits sont prêts quand ils sont légèrement dorés.

 

Prochaine recette : Petits coeurs orange/citron

 

Bon appétit,

Anne

 

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Cassolettes d’agneau et de légumes de saison préparées à la gueuze

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Après toutes ces semaines d'activité intense en dehors de ma cuisine – conférences, cours, démos, portes ouvertes, salons …  – je reviens avec plaisir à mes fourneaux et à une cuisine familale simple et de saison que j'apprécie par dessus tout.

 

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Pourtant, le contexte est morose. Après 48 heures d'averses incessantes, mon terroir brabançon est inondé par les crues spectaculaires de nos rivières, canaux et ruisseaux. La Nature se fâche. Je compatis, impuissante, au désarroi de ces braves gens dont les maisons sont sinistrées et qui ont dû se réfugier  vaille que vaille aux étages ou être évacués vers des centres d'accueil d'urgence pour passer les nuits sur des lits de camps ou des paillasses en méditant tristement sur leur soudaine infortune. J'ai presque honte d'être au chaud et d'avoir les pieds au sec.

 

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José est allé visiter l'état de nos potagers. Pas de gros problèmes; le sol – cultivé biologiquement – absorbe bien l'eau. Il m'est revenu – rassuré et rassurant – avec un beau panier de légumes de saison plein de biodiversité. Et je me suis aussitôt lancée dans la préparation de cassolettes mijotées, délicieusement parfumées et bien chaudes. Voici  la recette qui m'a réchauffé le coeur et le corps et que je veux partager avec vous.

Les petits navets et chicons sont cuits à part et caramélisés au sucre. Pas seulement pour leur donner de la couleur, mais aussi pour neutraliser légèrement l'amertune naturelle de la gueuze tout en préservant son arôme de bière vivante.

 Le temps de cuisson adéquat est variable, selon la qualité et l'âge de la viande d'agneau. Comptez +/- 1 h 20'. Servez ce plat avec une bonne moutarde ravigotante,  et accompagnez les cassolettes d'un bon verre de gueuze. Les "pros" vous le diront également;  un plat cuisiné  à la bière se déguste idéalement avec la même bière servie en boisson.

Ingrédients

(pour 6 personnes)
 

  • 1 kg 1/2 d'épaule d'agneau désossée (demandez à votre boucher préféré de lever l'os. Gardez-le, vous en aurez besoin.)
  • 1/2 dl d'huile d'olive
  • sel/poivre
  • 2 oignons émincés (fin)
  • 1 éclat d'ail émincé (fin)
  • 1 c à S de farine fluide
  • 1/2 L de gueuze artisanale (ici GIRARDIN)
  • 1/2 l de fond d'agneau
  • 1 bouquet garni
  • 250 gr de petites carottes
  • 250 gr de navets tournés en forme de grosses olives
  • 450 gr de pommes-de-terre grenailles (fermes : belle de Fontenay)
  • 8 petits chicons de pleine terre (ou 4 gros)
  • 1 petit chou romanesco
  • 1 poignée de crosnes du Japon
  • 250 gr de petits choux de Bruxelles
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre impalpable
  • 2 branches de persil plat hachées
  • qqs feuilles de sauge

 

Préparation

Commencez par nettoyer les crosnes. (Je vous renvoie vers un article précédent pour la procédure.)
Coupez l'épaule en petits morceaux égaux, faites-les dorer quelques instants dans l'huile d'olive.
Assaisonnez de sel et poivre.
Faites revenir l'ail et l'oignon; ajoutez-y la viande et les os. Saupoudrez avec la farine; mélangez bien.
Laissez suer pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la bière et le fond. Déposez-y le bouquet garni, et portez doucement à ébullition. Faites cuire 50 min. à petits feux.
Pendant ce temps, nettoyez les légumes.
Faites cuire les chicons (= witloof ou endives de Bruxelles) et les petits navets dans une poêle avec du beurre fondu. Saupoudrez avec le sucre et faites caraméliser légèrement.
Assaisonnez.
Après les 50 min. de cuisson, ajoutez les carottes, les choux de Bruxelles et les pommes de terre.
Après +/- 12 min., ajoutez les crosnes, les choux romanesco,  les navets et les chicons.
Rectifiez l'assaisonnement. Laissez encore cuire le tout +/- 8 min.
Enlevez le bouquet garni, saupoudrez avec le persil haché. (que j'ai oublié pour la photo)
Servez chaud.

 

N'ayez pas peur des quantités; ce genre de plat est encore plus savoureux  lorsqu'il est servi le lendemain de sa préparation.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

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VERRINES DE SOUPE AUX ORTIES ET SON DUO CROQUANT

Ortie (wikimedia - free GNU)

(Ortie dioïque – photo de Michael Gasperl – licence libre GNU – Wikimedia)

 

 

L'ortie dioïque : un légume pour mettre le Diable à la table du bon Dieu

 

 

Pour les uns, l'ortie est une mauvaise herbe qu'ils redoutent de frôler à cause des cuisantes caresses de ses feuilles sur la peau. Pour les autres, plus avisés, c'est peut-être le meilleur légume vert au monde sur le plan nutritionnel. Riche en fer, en pro-vitamine A, en vitamine C, elle est surtout remarquable par sa richesse en protéines.

A propos de ces protéines, l'ethnobotaniste François Couplan se plaît à souligner que leur apport alimentaire est  égal à celui de la viande. Elles combinent en proportion optimale les huit acides animés essentiels que notre organisme ne peut synthétiser.

Les gourmets apprécient particulièrement les jeunes feuilles tendres qui se forment à la sommité des tiges. Les autres feuilles sont parfaitement consommables également, mais leur goût – souvent jugé trop fort – n'est pas apprécié en gastronomie.

 

 

 

Verrines de soupe aux orties et son duo croquant

 

Cette recette aux orties présentée en verrines vous intéresse ?

Verrines de soupe aux orties aux 2 croquants

Je vous la prépare en compagnie de Gérald WATELET dans l'émission télévisée "SANS CHICHIS" ce mercredi 19 mai à partir de 13 h 30 sur RTBF 2.


Anne Bortels et Gérald Watelet - Les jardins de Pomone et Sans chichis

Pour ceux qui n'auraient pas eu l'occasion de voir  l'émission  lors de sa première diffusion, voici le lien vers sa version vidéo sur le site de

 

Logo Sans chichis RTBF2

Anne et Gérald Watelet

 

A très bientôt,

Anne

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La CRAMAILLOTTE: du « miel » de pissenlit

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Un célèbre dandy du 19ème siècle, homme de lettres aux rares heures du jour et de la nuit où il ne se trouvait pas en brillante compagnie dans les salons parisiens branchés, a un jour rendu cet humble hommage en vers à une des plantes sauvages les plus communes de nos campagnes.

Sachez bien que le pissenlit

N'est pas une fleur ordinaire

Il n'a pas d'esprit vulgaire  …

Malgré tout ce que l'on dit

Il est doué d'un caractère

Qui sait assurer son crédit

Et l'établir sur la terre

 

Robert de Montesquiou-Fézensac (1855-1921)


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En cette saison, nos potagers s'égayent  d'une profusion de fleurs de pissenlits : un firmament de petites étoiles jaunes dans un ciel de verdure caressé par le soleil printanier. Quant aux rosaces de feuilles bien vertes et tendres, elles peuvent agrémenter de  tonifiantes salades printanières accompagnées – selon l'humeur  – d'ail des ours, de jeunes feuilles de cerfeuil musqué, de petits lardons, de pignons … ou encore régaler nos poules.


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Il faudrait être un incurable "rat des villes" pour ne voir dans cette gaillarde plante champêtre qu'une vulgaire "mauvaise herbe" qui fait faire "pipi au lit". A celles et ceux d'entre vous qui n'auraient pas encore eu l'occasion de se départir des préjugés citadins, voici une recette qui ouvrira d'autres perspectives.

En Franche-Comté, c'est de tradition au printemps, on prépare la salade aux cramaillots (= pissenlits), ou la "cramaillotte"(= gelée, confiture ou miel de pissenlits).

Cette fois, c'est José qui a pris le temps de cueillir les capitules (+/- 750); ensuite j'ai joué moi-même à la petite abeille en détachant les fleurs jaune-or des réceptacles et involucres qui les entourent. Ce travail un peu fastidieux permet de ne garder que les pistils, ce qui donnera une préparation moins amère.


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Pour la cueillette, le bon truc c'est de récolter les fleurs de pissenlit entre 12 heures et 15 heures. Cela correspond au moment de la journée où elles sont le mieux épanouies et offrent  le plus de pollen.

Sitôt la cueillette terminée, passez à la préparation.  Le résultat sera d'autant plus distingué si vous n'avez pas attendu  que les fleurs ne se soient refermées.

Je vous préviens,  c'est un labeur patient de bénédictin que de récupérer les pistils, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !

 

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Beaucoup de recettes de "miel" de pissenlits sont réalisées avec du sucre du type "vite pris", "sucre gélifiant", "express". Perso, je n'aime pas beaucoup travailler avec ces produits et préfère de loin le sucre cristallisé du type "Grand pont" spécial confiture. J'obtiens ainsi une texture proche de celle du miel liquide d'acacia. Le goût est divinement floral, avec en prime une agréable petite note de tilleul que les gourmets apprécieront.

 

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J'ai préféré le laisser à consistance un peu liquide, ce qui me permettra de l'intégrer plus facilement dans d'autres préparations.

Lors de mon premier essai de dégustation de la "cramaillotte", je l'avais associée avec un fromage de Comté – affiné 12 mois – et quelques grosses bonnes tranches de pain de campagne. Un vrai délice !

 

Matériel et ingrédients

Pour 12 petits pots de 175 ml

- les pistils de +/- 750 fleurs
- 2 l d'eau
- le jus de 3 oranges bio
- le jus de 2 citron jaunes bio
- 85 % de poids en sucre cristalisé du jus obtenu après   égouttage
- une bassine à confiture en cuivre
- un tamis

 

Préparation


Versez les 2 l d'eau dans une bassine à confiture. Pressez les agrumes. Filtrez le jus obtenu dans un tamis.
Ajoutez le jus d'agrumes à l'eau.
Jetez-y les pistils.
Bien remuer.
Amenez à ébullition tout en remuant souvent. Faites cuire pendant 45 min à petits bouillons. Si l'eau s'évapore trop vite, en rajouter par petites quantités chaudes à la fois.
Laissez refroidir le tout durant une nuit.

Au matin, passez le tout au tamis et laissez égoutter toute la matinée. En fin d'égouttage, pensez à bien presser l'ensemble afin d'en extraire le maximum.
Vous obtiendrez un jus pas très limpide, c'est normal !

Pesez la quantité de jus obtenu. Ajoutez 85 % de sucre par rapport au poids total de jus obtenu.
Dès les premiers bouillons, écumez la mousse blanche. Plus vous écumerez, plus votre "miel" sera translucide.
Dès qu'il n'y a plus de mousse blanche, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 50 min., tout en tournant de temps en temps dans la préparation.

Mettez aussitôt en pots, et couvrez.

Si vous conservez les pots au frigo, votre "cramaillotte" aura tendance à s'épaissir, sans que cela soit préjudiciable à la qualité de votre préparation.


Se conserve +/- 2 mois.

 

Belle découverte et bon appétit,


Anne

 

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Destructurium tremens : Anguilles au vert en totale déstructuration‏

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Soyez dans le vent ! Déstructurez vos plats avec le quatuor infernal


 

Fabienne, Mark, Anne et Marie-France, le quatuor culinaire belgo-vendéen infernal, vous proposent LE concours de l’année, celui où vous allez enfin pouvoir donner libre cours à votre imagination débordante.


Envoyez-nous vite vos plus belles recettes déstructurées, nous les compilerons pour en faire un ode joyeux à l’exubérance et la créativité culinaire. Vous avez jusqu’au 30 avril pour participer, en mettant un lien vers la recette sur le blog de votre choix :


Marc et ses Moules Frites Déstructurées,

Anne, PC complètement déstructuré…, elle nous rejoindra dès que l'informatique ne lui jouera plus de vilains tours

Marie-France et son Jambon Mogettes plus déstructuré que cela tu meurs……

Fabienne (votre serviteur) et mes Boulets à Liégeoise vus par le prisme déstructuriseur……

 

Pour les non-blogueurs, vous pouvez nous envoyer par mail votre recette, nous la posterons ensuite.

 

La plus belle recette, enfin celle qui nous paraîtra à tous les quatre la plus joyeuse, la plus osée, gagnera comme il se doit un beau cadeau déstructuré.



Alors, nous vous attendons nombreux et nombreuses….. Osez, déstructurez, que diable !

 

Fabienne

 


Parfois, il vaut mieux oublier très vite certaines semaines, comme celle pleines de désagréments que nous venons de vivre à la suite de la défaillance d'un PC !

Depuis lundi, Monsieur Ordi avait traîtreusement décidé de nous lâcher, se mettant de son propre chef en total état de déstructuration.  Je ne vous dis pas l'ambiance qui régnait à la maison; tout est retardé, postposé, chamboulé … et on se rend compte à quel point nous sommes devenus dépendants de ce mix hardware/software dont on dit qu'il incarne le progrès. Mon José n'était pas à prendre avec des pincettes, d'autant qu'il gère aussi nos semis par ordinateur et que les semis en cette saison …  Bah, une conjonction de déboires pas bien graves finalement, mais qui nous a privé d'un formidable outil de communication sur lequel on ne peut que moyennement compter et que l'on s'évertue pourtant à considérer comme in-dis-pen-sa-ble et quasi -infaillible, mais qui, dès qu'il fait quelques fantaisies, nous impose des frustations que l'on ne saurait imaginer lorsque "tout va bien";

Dans l'esprit de la cuisine déstructurée prôné par Fabienne, le quatuor belgo-vendéen présenté ci-dessus a aiguisé ses couteaux et ses méninges pour vous offrir le meilleur de la cuisine qui fait fureur en ce moment. (Une "tranche de ma tronche" est dans la photo 4/4  "déstructurée" qui sert d'introduction à ce post)

Voici donc ma proposition de déstructuration. Accrochez-vous  … puis débridez vous aussi votre imagination créative.

 

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Ingrédients (pour 4 personnes)

400 gr d'anguilles
1 c à S de farine
20 gr de beurre
12 feuilles de jeunes épinards
2 c à S d'huile d'olive
sel/poivre
3 pommes-de-terre moyennes "spécial purée"
1/2 bulbe de fenouil
crème en QS
1 éclat d'ail
1 échalote émincée
2,5 dl de fumet de poissons
Herbes du jardin (ou du marché) en tout 250 gr
oseille
feuilles de jeunes épinards
cerfeuil
persil plat
estragon
sauge
menthe
!!! Veuillez cependant que la quantité d'estragon, sauge et menthe ne dépasse
1/5 du volume total des herbes
1 gr de Xantana (épaississant)
sel et poivre
beurre de ferme
Film alimentaire de cuisson pour la papillote.

 

Préparation

Commencer par parer soigneusement les anguilles, retirez les poils et traces de sang coagulé en les rinçant sous un filet d'eau froide courante.
Ou demandez à votre poissonnier préféré de s'occuper de cette étape.
Coupez-les en tronçons de +/- 5 à 6 cm de long. Séchez-les. Tournez-les dans un peu de farine. Tapotez-en l'excédent.
Faites-les rôtir dans l'huile d'olive et le beurre. Les anguilles doivent être bien croustillantes. Comptez +/- 8 min de cuisson. Mettez en attente.

Epluchez les pommes-de-terre, coupez-les en quartiers, faites de même avec le bulbe de fenouil.
Faites cuire ensemble vous deux légumes et un éclat d'ail pressé dans de l'eau salée pendant 8 à 10 min. Egouttez. Passez le tout au blender.
Tamisez la purée. Ajoutez un peu de crème (difficile à déterminer la quantité exacte, tout dépend de la qualité des pommes-de-terre. (Commencez avec 5 cl, adaptez ensuite en ajoutant progressivement la crème à la purée pour arriver à la consistance de votre goût). Rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.

Rincer l'ensemble des herbes; laissez-les bien égouttez.

Pendant ce temps faites bouillir un peu d'eau salée pour y plonger, pendant 1 min, les 12 feuilles d'épinard, qui vont servir à recouvrir les tronçons d'anguille avant de les placer dans les papillotes. Rafraîchissez aussitôt les feuilles dans un bol d'eau glacée. Retirez-les et faites les égouttez sur du papier absorbant.
Faites fondre 20 gr de beurre, faites-y revenir l'échalote (elle doit rester transparente), ajoutez-y le fumet de poissons, faites réduire jusqu'au 3/4. Passez au tamis.

Faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les herbes pendant 3 min. Plongez-les dans un saladier avec de l'eau très froide et des glaçons. Ainsi, vos herbes resteront bien vertes.
Pressez l'excédent de jus des herbes. Passez le tout au blender afin d'obtenir une purée d'herbes très fine. Assaisonnez sel/poivre.
Cette purée verte ne pourra plus être portée à ébullition, faute de quoi sa belle couleur pourrait virer.
Pour lier cette purée, j'ai utiliser de la Xantana (une poudre de maïs fermenté bien connue des "pros"), qui s'utilise indifféremment à froid comme à chaud. !!! Bien respecter les dosages !!!

Coupez 4 rectangles dans le film alimentaire de cuisson. Au milieu, déposez-y un tronçon d'anguille recouverte de 3 feuilles d'épinard. Saler/poivrer.
Avant de refermer la papillote, répartissez la réduction de fumet de poissons dans les papillotes.
Ne serrez pas trop vos petites papillotes; laissez un peu de place, sans quoi elles risquent d'éclater à la cuisson.
Placez-les maxi 10 min au four préchauffé à 200°.

Passez au dressage, décorez l'assiette avec un trait de pâte wasabi + huile d'olive.
Dressez les purées de pommes-de-terre et d'herbes, préalablement réchauffées, dans un emporte-pièce.
Terminez avec quelques herbes.
Sortez les papillotes du four, et dressez-les.

 

 

Bonne expérience et à bientôt,

 

Anne

 

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RISOTTO au fromage de GORGONZOLA et RADICCHIO

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Risotto au fromage de Gorgonzola et radicchio rouge

Le risotto, il y a mille manières de le préparer, selon ses goûts et selon les ingrédients de saison. Mais pour réussir ce plat, je vous conseille de proscrire les riz à longs grains précuits du genre Boston ou Uncle Ben's et de vous tourner résolument vers l'une ou l'autre de ces excellentes variétés de riz dont le Nord de l'Italie s'est fait une spécialité. L'authenticité de votre plat y gagnera beaucoup, parce que ces riz aux grains courts, presque arrondis, sont riches en amylose, ce qui  – à la cuisson – leur permet de rester consistant et ferme avec cependant une grande capacité à absorber le jus des autres ingrédients.

Le plus connu de ces riz italiens est l'Arborio, et il le mérite pour ses performances culinaires. Mais il existe d'autres productions locales, plus confidentielles, comme le Vialone à grains nains ou le Carnaroli, dont les gastronomes disent le plus grand bien.

 

Le Gorgonzola – du nom d'une localité du Milanais - est un fromage préparé avec du lait de vache. Sa pâte persillée a une intensité de goût qui pourrait faire penser au roquefort. Mais sa commercialisation ne lui a pas fait perdre autant  de son authenticité artisanale que son homologue français, surtout lorsque ce dernier est vendu sous le label "Société".

"Radiccio" est le nom générique donné en Italie à quelques variétés de chicorées sauvages (Cichorium intybus) avec un coeur très charnu formé par des feuilles serrées, généralement de couleur pourpre. Comme son proche cousin le chicon (= endive de Bruxelles), il apporte dans un plat une note d'amertume très appréciée et excellente pour le santé. C'est en outre un légume facilement disponible en hiver, un saison ou notre choix local est fort réduit. Parmi les variétés disponibles : le radicchio "Rouge de Trévise", allongé, le "Rouge de Chioggia" et surtout le "Rouge de Vérone", au coeur plus rond, plus gros et plus dense. (Je mentionne aussi – à titre documentaire – un curieux "Variegato di Castelbranco", qui fait défaut sur nos marchés et dont l'aspect est plus proche de celui d'une laitue au coeur étiolé blanchâtre, mais parsemé de gracieuses petites rayures et de fin mouchetages pourpres.)

 

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Ingrédients (pour 4 pers.)
 
400 gr de riz Arborio (300 gr suffisent, mais 400 gr c'est mieux; vous aurez de bons petits amuse-bouches pour l'apéro du lendemain – voir en dessous de la recette !)
2 radicchios
1 L de bouillon de poulet
1 oignon
2 éclats d'ail
3 c à S d'huile d'olive
125 gr de gorgonzola "piccante"
1 dl de vin blanc
2 c à S de beurre
75 gr de parmesan râpé
sel et poivre du moulin en QS

 

Préparation

 

Epluchez l'oignon et l'ail. Hachez le tout. Lavez les radicchios; égouttez-les, puis coupez les grossièrement.

Prévoyez deux poêles.

Versez 2 c à S d'huile d'olive dans la première poêle. Faites chauffer l'huile pour y faire revenir l'oignon et l'ail. Laissez cuire pendant 2 min. sans laisser brunir.


Incorporez le riz en laissant cuire pendant +/- 2 min. Remuez et déglacez au vin blanc. 
Ajoutez de petites quantités à la fois de bouillon de poulet tout en continuant à remuer votre préparation. Poursuivre la cuisson douce pendant +/- 20 à 25 min.


Versez 1 c à S d'huile d'olive dans la seconde poêle, déposez-y les radicchios et laissez cuire doucement pendant 2 à 3 min.
Coupez le gorgonzola en petits morceaux.
Coupez le feu sous le risotto. Versez par dessus le contenu de la seconde poêle : gorgonzola fondu et radicchios. Ajoutez et mélanger le beurre et le parmesan râpé.
Gardez à couvert pendant 2 min.
Salez peu et poivrez suivant votre goût.


Boulettes apéritives de risotto

 

Il vous reste un peu de risotto, mais pas assez pour une nouvelle portion ? Alors  confectionnez des petites boulettes de la grosseur d'une tomate cerise.
Passez-les dans un jaune d'oeuf battu, roulez-les en panure et plongez-les quelques instants dans la friteuse.
Délicieux à l'apéro!  (Même pas eu le temps d'en faire une photo, tout était déjà dévoré par mes loustics!)

 

Bon appétit,


Anne 


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Salade d’hiver : la « WALDORF », l’originale !

P1100319 Recette - Salade Waldorf

C'est ma fille Mélissa, qui – à son récent retour de New York – m'a rappelé la fameuse recette de cette salade d'hiver et a tenu  à la préparer à la maison. Etonnante de simplicité, elle  est depuis plus d'un  siècle une valeur sûre de la carte du célèbre restaurant de l' hôtel WALDORF. Situé en plein coeur de Manhattan, parmi les gratte-ciel, ce palace mythique (devenu  le WALDORF-ASTORIA en 1931) peut mettre à votre disposition  une suite de milliardaire. Si l'expérience vous tente et que vous en avez les moyens, cette suite ne vous coûtera que 140.000 US$  par mois. Et il faudra réserver longtemps à l'avance.

Hôtel Waldorf Astoria New York la nuit

L'immeuble actuel est une illustration mondialement renommée du style Art deco. Il date de 1931. Mais son emplacement était déjà occupé auparavant par deux autres hôtels grandioses, le Waldorf (inauguré en 1893) et l'Astoria (inauguré en 1897). Plus tard, les deux hôtels seront réunis par une passerelle … et leurs noms par un trait d'union (= "hyphen", en anglais). "Hyphen" est devenu le nom familier par lequel les New Yorkais désigne le palace.

 

Oscar Tschirky - Portrait  The Cook Book by Oscar of the Waldorf

Dès 1893, le restaurant du Waldorf a pu bénéficier d'une réputation extraordinaire essentiellement grâce à un maître d'hôtel au savoir-faire et au zèle racés : Oscar Tschirky (1866-1950). Il était d'origine suisse et personne – ou presque – n'a retenu son nom de famille. Mais sous son prénom d'Oscar ou d'Oscar du Waldorf, il a gagné une réputation universelle au point d'être devenu une légende dans l'histoire de l'hôtellerie et de la restauration internationale de luxe.

Aujourd'hui, l'hôtel Waldorf-Astoria ne compte pas moins de 6 restaurants, dont un est spécialement voué à la mémoire du génial et empathique maître d'hôtel : le Oscar's American Brasserie.

 

Waldorf - Oscar's American Brasserie 02

 

C'est ici que l'on trouvera à la carte une certain nombre de recettes fameuses créées par Oscar dès 1893. D'emblée très appréciées par la clientèle "chic", ces recettes seront regroupées dès 1896 dans un livre intitulé "The Cook Book by Oscar of the Warldorf", qui sera un succès de librairie et contribuera de façon inattendue à la flatteuse réputation internationale de l'hôtel.

Parmi les nombreuses spécialités créées et lancées par Oscar il y plus d'un siècle, plusieurs connaissent toujours un vif succès aujourd'hui parmi les connaisseurs et portent des noms quasi mythiques : par exemple, le "Veal Oscar" ("veau Oscar"), les Oeufs Bénédict,  la célèbre sauce "Thousand Island Dressing" (mais oui ! cette sauce rose mayo-ketchup, cornichons-câpres, etc que l'on retrouve plagiée industriellement un peu partout aux USA dans les salades, avec les crevettes froides, dans les sandwiches … et plats fast-food. Grrr !!! j'abomine ça.) et surtout la fameuse "Salade Waldorf", que je vous présente aujourd'hui.

Ce qui interpelle, c'est le succès universel d'une recette aussi simple à réaliser. A l'origine, cette salade d'hiver est composée de fort peu d'ingrédients : laitue croquante, dés de céleri-rave (boule), dés de pommes et sauce mayonnaise liquide, éventuellement quelques demi-grains de raisins. L'ajoût bien connu des cerneaux de noix est une "amélioration" apportée par Oscar lui-même quelques années plus tard. Ce qui plaît dans cette salade repose essentiellement sur la qualité et la fraîcheur des produits. N'hésitez pas à faire vous-même la sauce mayonnaise, qui n'a rien à voir avec les sauces en pots du commerce. En moins de 5 minutes, c'est prêt ! Faites l'éxpérience et vous n'en voudrez plus d'autres.

Actuellement, des dizaines de version de la salade Waldorf peuvent être répertoriées dans les livres et les magazines de cuisine, annoncées à la carte des restaurants ou circuler sur les blogs. Pour innover, il suffit d'y ajouter quelques dés de fromages,  des fruits secs, ou encore de petits morceaux de poulet grillé qui feront de cette entrée ou accompagnement un plat à part entière, etc …

C'est bien ! Mais au menu des Jardins de Pomone, je vous propose ici la version originale, plus les noix.

Nous avons choisi deux sortes de pommes. Une variété, la Granny Smith, plutôt acide; et la Jonared, beaucoup  plus douce. C'est cet équilibre là – sucré et sûr -, que nous avons préféré marier au croquant du céleri et de la salade.


Ingrédients (pour 4 personnes)

1 salade Iceberg
250 gr de céleri boule
1 pomme Grany Smith (bio)
1 pomme Jonared (bio)
50 gr de cerneaux de noix de Grenoble
1 jaune d'oeuf frais
1 c à S de vinaigre balsamique blanc
100 ml  d'huile d'arachides
sel/poivre


Préparation


Lavez, séchez la salade. Déchirez-la en petits morceaux avec les doigts.
Mélangez le jaune d'oeuf au vinaigre à l'aide d'un fouet; émulsionnez soigneusement. Assaisonnez.
Incorporez tout doucement l'huile, sans arrêter de tourner avec le fouet. Dès que votre mayonnaise est assez épaisse, mettez-la en attente.
Coupez la grosse boule de céleri en deux. Débitez une 1/2 en tranches de +/- 2 cm d'épaisseur. (Vous pourrez utiliser l'autre moitié pour en faire une délicieuse purée de céleri, ou en l'introduisant dans un plat mijoté.)
Coupez les tranches en bâtonnets (comme des frites); puis les bâtonnets en petits dés. Trempez-les aussitôt dans de l'eau légèrement vinaigrée ou citronnée, afin que la chair ne noircissent pas.
Lavez les pommes. Ne les épluchez pas; coupez-les en petits dés, comme le céleri.
Egouttez et séchez les dés de céleri. Mélangez-les avec les dés de pommes et les cerneaux de noix dans un peu de mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement.
Au dressage, saupoudrez quelques noix concassées par dessus.
Servez avec de la laitue "iceberg".

 


Le secret d'une mayonnaise réussie ?

Veillez simplement à ce que tous vos ingrédients soient à la même température au moment de la préparation.

 

Bon appétit,

Anne

 

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