Archive pour la catégorie ‘Plats’

Cuisiner avec Bill GRANGER : Cassolettes lutées de poulet à la marocaine‏

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Bill GRANGER, animateur-vedette d'émissions télévisées culinaires anglophones, est une jeune cuisinier australien autodidacte qui s'est forgé une prodigieuse réputation internationale en quelques années.  Sa popularité, il la doit non seulement à la télévision – où il excelle – mais encore à la publication de livres de recettes particulièrement appréciés du public, tels que :  "Bill's Sydney Food" (2000), "Bills Food" (2002), "Bill's open kitchen" (2003). Près de 800.000 exemplaires vendus !

 Que Bill soit un personnage très "à la mode" et médiatiquement fort sollicité ne fait aucun doute.  Mais ce n'est pas un de ces hurluberlus qui – sous couvert de "tendances" et de "progrès" – s'embarquerai dans des farces du genre "cuisine moléculaire" ou "petites éclaboussures de jus divers dispersés sur grande assiette impériale vide". Ce qui le distincte et que j'apprécie spécialement chez lui, ce sont des plats simples et alléchants, toujours préparés avec des produits frais.  Aux fourneaux comme à l'écran, Bill est sans complexe et sa philosophie culinaire résolument pragmatique  a fondé respectablement sa notoriété dans le monde entier. En tous cas, à mes yeux, ses recettes sont plus convaincantes que celles de l'incontournable Nigella LAWSON, la cuisinière anglaise que l'on admire partout, aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne, en Australie et en Afrique du Sud. Nigella, que l'on peut voir aussi en France sur la chaîne thématique Cuisine.tv, est toujours stupéfiante d'aisance à l'écran. Mais ses recettes ne sont pas néssairement celles que vous aimeriez vraiment retrouver dans votre assiette. Elles relèvent davantage d'un décor pour spectacle à grande audience, où la sensualité un peu provocante qui se dégage de la pulpeuse présentatrice est davantage surveillée  par les caméras que les  ingrédients et les phases de la préparation.  Ce qui est certain, c'est que Bill s'impose de plus en plus au yeux du public comme l'équivalent masculin à Nigella.

 

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Avouez Mesdames ! Plutôt beau gosse, ce jeune Australien. Cuisiner avec lui ou avec  Jean-Pierre COFFE ?!?  Désolée Jean-Pierre, mais si Bill me le demandait aussi gentiment que toi, et en même temps … je serais peut-être bien  tentée  de te  poser un petit lapin ce jour-là.

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Pour vous faire découvrir la cuisine de Bill, je vous présente aujourd'hui une recette d'inspiration marocaine qui m'a particulièrement plu, avec ses accents chaleureux, épicés et colorés qui vous incitent à passer directement à table. Un véritable nouveau "gourou" de la cuisine simple et savoureuse, ce Bill.

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Ingrédients

pour 2 personnes

400 gr de filets de poulet de ferme bio, débités en cubes de même grandeur
30 gr de farine + un peu pour le plan de travail
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de curcuma en poudre
sel/poivre
5 cm de gingembre frais râpé
1 c à S d'huile d'olive
1 gros oignon haché finement
2 éclats d'ail pressés
1 dosette de poudre de safran
50 gr d'abricots secs (moelleux), hachés grossièrement
50 gr d'olives vertes (sans noyaux) pas trop salées, si non dégorgez-les
4 dl de bouillon de poulet
zestes d'1/2 citron bio
2 c à S de feuilles de coriandre hachées
pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf, légèrement battu

 

Préparation

 

Chauffer votre four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, cannelle, curcuma, sel et poivre. Ajoutez-y les dés de poulet.
Faites en sorte que les dés soient bien enrobés du mélange.
Secouer bien chaque morceaux pour enlever l'excédent de farine.
Faites chauffer d'huile d'olive dans une poêle profonde.
Ajoutez-y l'oignon, l'ail et le gingembre, remuer souvent pendant +/- 5 min. (ne pas faire brunir)
Placez-y les dés de poulet, faites cuire 2-3 min, le poulet peut être légèrement brun.
Ajoutez-y le safran, préalablement délayé dans 2 c à S de bouillon de poulet, les abricots, olives, zestes de citron.
Versez-y, aussi, le bouillon, amenez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 5 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail. Déposez-y la pâte, découpez un cercle, comptez 1 cm de plus que la grandeur de la cassolette.
Remplissez les cassolettes avec votre préparation. Saupoudrez avec la coriandre hachée.
Enduisez les bords du récipient avec un peu d'oeuf. Placez-y le disque de pâte, pressez bien la pâte sur les bords.
Faites une entaille, avec un couteau pointu, dans le milieu de la pâte, enduisez avec l'oeuf battu, pour dorer.
Placez au four une 30taine de minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

 

Facile, non ! Maintenant, il ne vous reste plus qu'à goûter.

Bon appétit,

Anne

 

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Cassolettes d’agneau et de légumes de saison préparées à la gueuze

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Après toutes ces semaines d'activité intense en dehors de ma cuisine – conférences, cours, démos, portes ouvertes, salons …  – je reviens avec plaisir à mes fourneaux et à une cuisine familale simple et de saison que j'apprécie par dessus tout.

 

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Pourtant, le contexte est morose. Après 48 heures d'averses incessantes, mon terroir brabançon est inondé par les crues spectaculaires de nos rivières, canaux et ruisseaux. La Nature se fâche. Je compatis, impuissante, au désarroi de ces braves gens dont les maisons sont sinistrées et qui ont dû se réfugier  vaille que vaille aux étages ou être évacués vers des centres d'accueil d'urgence pour passer les nuits sur des lits de camps ou des paillasses en méditant tristement sur leur soudaine infortune. J'ai presque honte d'être au chaud et d'avoir les pieds au sec.

 

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José est allé visiter l'état de nos potagers. Pas de gros problèmes; le sol – cultivé biologiquement – absorbe bien l'eau. Il m'est revenu – rassuré et rassurant – avec un beau panier de légumes de saison plein de biodiversité. Et je me suis aussitôt lancée dans la préparation de cassolettes mijotées, délicieusement parfumées et bien chaudes. Voici  la recette qui m'a réchauffé le coeur et le corps et que je veux partager avec vous.

Les petits navets et chicons sont cuits à part et caramélisés au sucre. Pas seulement pour leur donner de la couleur, mais aussi pour neutraliser légèrement l'amertune naturelle de la gueuze tout en préservant son arôme de bière vivante.

 Le temps de cuisson adéquat est variable, selon la qualité et l'âge de la viande d'agneau. Comptez +/- 1 h 20'. Servez ce plat avec une bonne moutarde ravigotante,  et accompagnez les cassolettes d'un bon verre de gueuze. Les "pros" vous le diront également;  un plat cuisiné  à la bière se déguste idéalement avec la même bière servie en boisson.

Ingrédients

(pour 6 personnes)
 

  • 1 kg 1/2 d'épaule d'agneau désossée (demandez à votre boucher préféré de lever l'os. Gardez-le, vous en aurez besoin.)
  • 1/2 dl d'huile d'olive
  • sel/poivre
  • 2 oignons émincés (fin)
  • 1 éclat d'ail émincé (fin)
  • 1 c à S de farine fluide
  • 1/2 L de gueuze artisanale (ici GIRARDIN)
  • 1/2 l de fond d'agneau
  • 1 bouquet garni
  • 250 gr de petites carottes
  • 250 gr de navets tournés en forme de grosses olives
  • 450 gr de pommes-de-terre grenailles (fermes : belle de Fontenay)
  • 8 petits chicons de pleine terre (ou 4 gros)
  • 1 petit chou romanesco
  • 1 poignée de crosnes du Japon
  • 250 gr de petits choux de Bruxelles
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre impalpable
  • 2 branches de persil plat hachées
  • qqs feuilles de sauge

 

Préparation

Commencez par nettoyer les crosnes. (Je vous renvoie vers un article précédent pour la procédure.)
Coupez l'épaule en petits morceaux égaux, faites-les dorer quelques instants dans l'huile d'olive.
Assaisonnez de sel et poivre.
Faites revenir l'ail et l'oignon; ajoutez-y la viande et les os. Saupoudrez avec la farine; mélangez bien.
Laissez suer pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la bière et le fond. Déposez-y le bouquet garni, et portez doucement à ébullition. Faites cuire 50 min. à petits feux.
Pendant ce temps, nettoyez les légumes.
Faites cuire les chicons (= witloof ou endives de Bruxelles) et les petits navets dans une poêle avec du beurre fondu. Saupoudrez avec le sucre et faites caraméliser légèrement.
Assaisonnez.
Après les 50 min. de cuisson, ajoutez les carottes, les choux de Bruxelles et les pommes de terre.
Après +/- 12 min., ajoutez les crosnes, les choux romanesco,  les navets et les chicons.
Rectifiez l'assaisonnement. Laissez encore cuire le tout +/- 8 min.
Enlevez le bouquet garni, saupoudrez avec le persil haché. (que j'ai oublié pour la photo)
Servez chaud.

 

N'ayez pas peur des quantités; ce genre de plat est encore plus savoureux  lorsqu'il est servi le lendemain de sa préparation.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

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Marmite de Haricots de Soissons, borlotti lamon et chorizo

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On a connu l'enfer sur les routes belges hier après-midi, à la suite de la première chute de neige de l'hiver sur un sol gelé. Plus de 500 km de bouchons, dans un petit pays où la plus grande distance entre 2 frontières est d'à peine 300 km ! Je ne vous dis pas la pagaille et le nombre d'accidents. La grande panique … avec seulement 10 cm de neige ! Cela doit bien faire sourire nos amis suisses et canadiens, qui maîtrisent ce genre de situation avec beaucoup de décontraction et d'adresse au volant.

Avec un temps pareil, pas envie de manger comme tous les jours. Mais une petite marmite d'inspiration espagnole, bien chaude et un rien calorique pour se réchauffer jusqu'à la moelle ferait parfaitement l'affaire. Alors voilà … j'ai osé, et cela a plu.

 

Ingrédients
pour 4 pers.

 
6 dl de passata (ou tomates mouliées)
250 gr de panchetta en bloc de 1 cm d'épaisseur
250 gr de chorizo piquant ou doux (comme vous préférez)
1 oignon rouge haché
1 paprika rouge coupé en petits dés
3 éclats d'ail hachés menu
1,5 c à S d'origan séché
2 pommes-de-terre (moyennes) pelées et débitées en morceaux de 1,5 cm (cuits en 2 à 3 minutes)
200 gr de haricots de SOISSONS cuits
200 gr de haricots BORLOTTI cuits
1 c à S d'huile d'olive
125 ml de vin blanc sec
125 ml de bouillon de

 

Préparation

 

Versez l'huile dans une poële et faites-y revenir la panchetta et le chorizo, débités en petits dés, pendant 2 à 3 min.
Prélevez la viande; faites égoutter sur du papier absorbant.
Eliminez la graisse rendue, sauf l'équivalent de 2 c à S.
Mettez à nouveau la poële sur feu moyen. Ajoutez-y l'oignon haché, le poivron haché. Faites cuire +/- 5 min.
Ajoutez ail, origan, pommes-de-terre, haricots, vin blanc, bouillon et passata.
Rectifiez l'assaisonnement.
Laissez cuire encore une 10aine de minutes, à couvert. Au dernier moment, saupoudrez avec le persil haché.


 
A déguster avec du bon pain de campagne, coupé en grosses tranches, surtout ne rien laisser comme sauce dans l'assiette !!!
 
Avis aux amateurs. Le pain de tradition existe encore vraiment. Voici une petite adresse que je recommande pour trouver du pain d'exception sur Bruxelles.
 
http://www.boulangeriegavilan.be/

Ce boulanger artisan de la banlieue bruxelloise respecte toujours  et affiche fièrement sa devise :
 

"Le Pain…C'est un monde de Labeurs, un monde de Saveurs et un monde de Valeurs!"

 

Bon appétit,

Anne

 

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Canettes au cognac et navets caramelisés

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  • A propos de navets
 
 
A l'approche de l'hiver, lorsque les espèces de légumes locaux se font plus rares, il ne faut pas perdre de vue les formidables ressources culinaires et diététiques que le navet offre à la cuisinère. La richesse variétale offerte par ce légume-racine est absolument extraordinaire et méconnue; il y en a pour tous les goûts.
 
La plupart des variétés potagères  que l'on trouve couramment sur le marché sont de forme ronde – plus ou moins aplatie – ou ovale. Mais il en existe également d'autres qui – selon la plaisante expression de Serge Schall – "ont perdu la boule, jusqu'à en devenir marteau". Parmi ces variétés de race dite "marteau" – apparues peu après 1850 et présentant une racine semi-allongée renflée du bout, en forme de massue – on trouve les délicieux "Martot des Vertus" et les "Marteaux à collet rouge". Quant au navet qui tient actuellement le haut du pavé en gastronomie branchée, c'est bien évidemment l'inimitable "Navet noir du Pardailhan". C'est un pur produit de terroir cultivé sans irrigation dans la terre rougeâtre d'un tout petit plateau de l'Hérault, à 800 mètres d'altitude. José vous dira bien que le Noir du Pardailhan n'est pas un cultivar à proprement parler, mais une production très locale – dans des conditions de sol et de climat exceptionnellement favorables – du "Noir long de Caluire" de la région lyonnaise. Il peut atteindre 20 cm de longueur. Pour avoir goûté une seule fois le "Pardailhan" , et aussi à plusieurs reprises le "Calluire", je puis vous assurer que s'il s'agit bien de la même variété, le premier a une chair absolument exceptionnelle, très blanche, douce, sucrée et fondante, avec un subtil petit goût de noisette et de pignon. La marque du terroir est inégalable. Mais les cuisiner ici en Belgique, et même en France, implique pratiquement d'aller s'approvisionner à Rungis ou en Languedoc-Roussillon,  et ils sont alors hors de prix.
 
Pour la préparation de la recette que je vous propose aujourd'hui, et faute du Pardailhan, j'ai opté pour une variété sympathique toujours présente en cette saison dans nos potagers, le petit navet rond – blanc à collet rose-violet -  de Nancy.
 
 
 

 
  • A propos de canette
Bien que dans la restauration actuelle, l'usage semble ne plus vouloir distinguer canetons, canardeaux, canettes ou canes, et de regrouper génériquement ces qualités dans le fourre-tout "canard", je reste attachée à une distinction utile. Une "canette" est un jeune canard femelle dont l'âge est compris entre 2 et 4 mois. Inutile de préciser que la chair de la canette est moins grasse et plus tendre.

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)
 
2 canettes (+/- 600 gr pièce, compter 1/2 par personne)
2 échalotes hachées, type "cuisse-de-poulet"
100 gr de petits dés de lard fumé
6 branches de thym frais (j'ai utilisé un thym serpolet, légèrement citronné)
2 feuilles de laurier
5 c à S de beurre
1 c à S de farine
4 dl de fond de volaille
125 ml de Cognac
250 gr d'oignons
8 navets
sucre fin blanc QS
sel et poivre du moulin
+ 2 piques à saté et de la ficelle de cuisine

 
 
Préparation
 
 
Salez et poivrez l'intérieur des canettes. Répartissez dans la carcasse les échalotes, les dés de lard, les feuilles de laurier et la moitié du thym.
Refermez à l'aide du bâtonnet (pique à saté) et de la ficelle.
Chauffez 4 c à S de beurre dans une sauteuse. Saupoudrez de farine, faites la dorer.
Ajoutez les deux canettes, faites-les dorer sur toutes les faces.  Salez et poivrez.
Ajoutez le fond de volaille (en deux temps). Portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 1 heure 30 à petit feu. Ajoutez régulièrement en petites quantités les 2/3 du Cognac.
Epluchez les navets, coupez-les en 4 (en 8 s'il sont gros).
Dans une casserole, faites fondre 1 c à S de beurre. Faites-y revenir les oignons et les navets. Saupoudrez de sucre, puis laissez légèrement caraméliser. Au besoin, vous pouvez ajouter 2 à 3 c à S de jus de cuisson des canards. Laissez cuire +/- 8 à 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Répartissez le restant du thym émietté dans la sauce.
Sortez la viande du four. Procédez au découpage et présentez les canards avec les légumes et la sauce.
 
 
 
Bonne appétit,

Anne
 
 
 

P1090241 Recette - Canard et navet

 
P1090246 Recette - Canard et navet
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l’ONGLET DE BOEUF A L’ECHALOTE CONFITE

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En guise de "come back" dans ma cuisine, et après environ deux mois d'absence sur ce blog, je voudrais vous faire partager aujourd'hui ma recette de l'onglet à l'échalote. Une envie soudaine et irrésistible de renouer avec ce plat très apprécié  dans ma famille en automne et en hiver ! Et c'est Mark, mon vieux complice culinaire du blog passion-cuisine qui m'a mise en appétit en publiant il y a peu sa première recette "perso" de ce grand classique.

Des versions de l'onglet à l'échalote, il y en a des dizaines. A mon tour de vous présenter la mienne, dont quelques détails dans la préparation vous permettront d'obtenir un plat idéalement goûteux en tirant le meilleur parti de chaque ingrédient.

L’onglet est une pièce de viande "noble" du boeuf située sous le faux-filet et le filet. De forme allongée, il est constitué de deux bandes musculaires qu'il convient de séparer dans le sens la fibre et de dégager du tissu conjonctif qui les entoure. (Si vous ne maniez pas le couteau à viande avec dextérité, votre boucher acceptera certainement de le faire pour vous.) Sa viande, tendre et savoureuse se cuit en grillade ou à la poêle.  Idéalement, elle doit "rassir" un peu dans le réfigérateur. Rassurez-vous: il ne s'agit pas de laisser s'avarier l'onglet, mais de lui conférer le meilleur goût possible et davantage de qualité diététique. (Et oui ! à l'inverse d'une idée très répandue, la consommation de viande trop fraîche peut être préjudiciable à notre santé.)

L'échalion – commercialisé et mieux connu sous le nom de "cuisse-de-poulet" – est un produit relativement nouveau, assimilé par les uns à l'échalote, par les autres à l'oignon. C'est un ingrédient assez polémique dont l'apparition sur le marché a fait rugir les producteurs français d'échalotes traditionnelles. Sans rentrer dans le détail d'une controverse sur fond de protectionnisme corporatif ou régional, je voudrais faire brièvement le point à propos de l'échalion sur les plans botanique et culinaire.


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Botaniquement, l'échalion est un oignon. En effet, et à l'inverse de l'échalote, il n'est constitué que par un seul et unique bulbe.

Culinairement parlant par contre, son parfum et son goût sont ceux de l'échalote, mais avec moins d'intensité. Comme l'échalion est beaucoup plus grand que l'échalote, cette spécificité permet de le consommer comme un légume lorsqu'il est cuit, et non pas seulement comme condimentaire. Il y a deux ans, et pour la deuxième saison consécutive, les échalotes du jardin avait donné une piètre récolte avec, en outre, de très mauvaises qualités de conservation. L'échalote – et surtout la "griselle" – déteste les  étés pourris. C'est à ce moment que j'ai découvert les possibilités de l'échalion et que je l'ai adopté.

Si vous avez la possibilité de cultiver vous même l'échalion, n'hésitez pas; c'est facile. Il est très productif et résistant aux maladies. Son bulbe bien charnu et allongé à une chair blanc rosâtre au goût très fin. Il pèse en moyenne une centaine de grammes à l'unité, souvent beaucoup plus.

C'est sous la forme confite que l'échalion accompagne mon onglet, et si vous adoptez ma recette,  elle vous le révélera fondant et parfumé à souhait.

 
Recette pour 2 personnes
 
1 onglet de +/- 400 à 450 gr (demander à votre boucher de complètement le dénerver, cela évitera à la viande de se rétracter à la cuisson)
3 échalotes "cuisse de poulet"
1 dl 1/2 de bon vin rouge
3 dl de fond de veau
3 c à S de vinaigre de framboise
3 c à S de Pineau des Charentes de bonne qualité
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
sel/poivre
60 gr de beurre doux de ferme bien froid
 
Accompagnements

 
1 petit chou brocoli Romanesco cuit à la vapeur.

Le petit plus :
2 échalotes entières "cuisse de poulet" en supplément.
beurre clarifié fait avec :
80 gr de beurre doux de ferme
80 gr de beurre demi-sel de ferme

Commencez par la préparation du "petit plus".

Epluchez les deux échalotes.

Préparez le beurre clarifié.
Chauffez le beurre très doucement dans une petite casserolle. Placez-y les échalotes entières.
Laissez-les cuire 45 min à très petit feu. 
Vous obtiendrez ainsi des échalotes entières d'un fondant incomparable, un pur délice !

Préparation de l'onglet

Epluchez et émincez les échalotes comme sur les photos ci-après.


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Détachez les 2 moitiés du germe


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Eliminez le germe, trop indigeste


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Déposez 30 gr de beurre doux dans une poêle. Laissez bien fondre votre beurre. Attendez  qu'il soit bien chaud avant d'y déposez la viande.
Un onglet doit être bien saisi à l'extérieur. Il se cuit toujours "saignant" ou "bleu". Retournez la viande avec une pince à viande et non avec une fourchette; elle gardera mieux son jus.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Placez la viande au chaud (à l'entrée du four à 50°).
Faites suer les échalotes émincées dans la poêle de cuisson de la viande avec une branche de thym frais et le laurier. 
Elles doivent être bien fondantes et confites. 
Déglacez avec le vin rouge, remuez et décollez bien les sucs. Ajoutez  le vinaigre,  puis le pineau des Charentes, et enfin le fond de veau. Laissez réduire lentement. Salez, poivrez si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier.
Replacez la viande dans la poêle.
Récupérez le jus rendu par la viande, et versez-le dans la sauce.
Incorporez les 30 gr de beurre bien froid restant dans la préparation.
Servez dès que le beurre est bien incorporé. 

 

Bon appétit,

 

Anne

 

P1090083 Recette onglet à l'échalote

P1090091 Recette onglet à l'échalote

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Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarrets de porc

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Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarret de porc

 

La chicorée de Catalogne : voici un légume bien de saison, dont la forme est celle d'un pissenlit géant au feuillage érigé. Cette chicorée, tendre et légèrement amère est consommée depuis des siècles dans toute l'Europe méridionale. Particulièrement populaire en Italie où on l'appelle CICORIA CATALOGNA. elle se cultive assez facilement chez nous et est particulièrement délicieuse lorsqu'elle est récoltée au printemps.
 
La "catalogne" se prépare braisée, mijotée en ragoût, à la cocotte ou légèrement blanchie, assaisonnée et servie comme une simple salade. Outre son accompagnement harmonieux des produits à base de porc, elle doit vraisemblablement un bonne part de sa popularité à sa capacité d'attendrir considérablement les viandes.


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Ingrédients (pour 4 pers.)


1 kg de chicorée de Catalogne
600 gr de petites pommes de terre épluchées
800 gr de jarret de porc
1 chorizo piquant de 200 gr (ou doux si vous n'aimez pas les plats forts)
3 c à c de poudre de paprika doux
24 olives vertes en saumure préalablement rincées
1 L de bouillon de volaille chaud
2 branches de thym
1 feuille de laurier
huile d'olive
sel et poivre du moulin

 

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Préparation

 

Eliminez la partie inférieure des chicorées, plus ou moins 10 cm; ne gardez qu'une vingtaine de centimètres. Coupez en tronçons de +/- 10 cm. Lavez et égouttez les légumes.
Débitez les jarrets de porc en cubes de +/- 5 cm; coupez le saucisson (chorizo) en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte; ajoutez-y le chorizo. Faites revenir les morceaux de saucisson jusqu'à légère coloration. Retirez-les et laissez-les à égoutter sur du papier absorbant.
Ajoutez une cuillère d'huile d'olive dans la cocotte.
A feu vif, mettez les morceaux de viande à dorer, sur toutes les faces, pendant 8 min.
Salez (pas trop), poivrez et ajoutez le paprika; mélangez bien le tout. Laissez encore cuire 1 minute.
Ajouter le bouillon chaud, portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu et laisser mijoter 35 min.
Incorporez-y ensuite les chicorées et le chorizo, mettez à cuire pendant 25 min. Après 10 min incorporez les petites pommes de terre entières.
Au moment de servir, garnissez avec quelques olives vertes.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

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Suggestion vin :

Neffiez cuvée Baltazar 2001

un Coteaux-du-Languedoc vinifié en grains entiers, à la robe et au nez intenses qui a accompagné admirablement ce plat

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Verticale d’agneau aux chicons, panais rôtis au miel et au thym frais

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A cette période de l'année, les gourmets amateurs de viande ovine peuvent opter pour celle d'agneaux élevés sous la mère pendant les premiers mois de leur existence, ensuite en prairies. Leur chair est de toute bonne qualité.

La viande de ces animaux nourris naturellement est optimale au niveau des protéines, de la basse teneur en  gras et d'un très faible taux de cholestérol.
 
Parmi les viandes d'agneau qui répondent à ces caractéristiques saisonnières, on trouve – chez nous, en Belgique – l'agneau "Pastorale" et le "Meetjesland". Les conditions d'élevage et d'abattage sont strictement définies dans des cahiers de charges exigeants.
 
Aujourd'hui, je vous propose une recette où la présentation des côtes d'agneau est un peu inhabituelle. Intercalées de thym, d'ail frais, le viande tendre va se gorger de saveurs parfumées pendant la cuisson. Quant aux légumes d'hiver rôtis au miel, ils accompagnent merveilleusement bien cette verticale.

En tout cas, nous avons adoré cet accord subtil du panais et du chicon relévé au miel et au thym. Recette à refaire à la demande générale !
 
 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 
12 côtes d'agneau
8 petits panais
6 petits chicons de pleine terre
50 gr de beurre non salé + pour beurrer le plat 
50 ml d'huile d'olive + un peu pour huiler la poêle et saisir les côtes d'agneau
16 branches de thym frais
3 brins de persil plat hachés
1 feuille de laurier
2 c à S de miel de citronnier
6 éclats d'ail nouveau
un trait de Porto
100 gr de beurre de ferme (pour la sauce)
sel et poivre du moulin
4 longs brins de raphia (naturels)
 
 
Préparation

Faites bouillir 3 dl d'eau salée dans une casserolle.
Pendant ce temps, épluchez les panais et coupez-les dans le sens de la longueur.
Dès que l'eau bout, mettez-y les panais à cuire pendant 3 à 4 min. (ce temps de cuisson dépendra de la grosseur des panais). Ils doivent être légèrement cuit. Egouttez-les.
Rincez les chicons. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le four à 180°.
Placez les légumes en quinconce (côté tranché au dessus) dans un plat à four préalablement beurré.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile à petit feu; ajoutez-y le miel et le thym émietté. Laissez chauffer à feu très doux, rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.
Versez cette sauce au beurre sur les légumes.
Placez le plat au four, rôtissez pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes se caramélisent et s'attendrissent.
Pendant ce temps mettez à cuire un fond d'eau. Dès les premiers bouillons, jettez-y les 4 brins de raphia. Retirez-les après 30 sec.
Surveillez les légumes, s'ils sont cuits mettez-les au chaud en attente.
 
 

 

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Dans une poêle huilée et bien chaude, saisissez les côtes, salées et poivrées sur les deux faces, 1 minute (maxi) de chaque côté.
Dressez les côtes par 3 en intercalant entre chacune 1/2 éclat d'ail et une branche de thym. Liez avec le brin de raphia. Enfournez les verticales et laissez cuire +/- 6 à 9 min (suivant votre goût : rosé ou bien cuit).

Pendant ce temps faites réduire le fond d'agneau avec un trait de Porto une branche de thym et une feuille de laurier jusqu'au 1/3, passez au tamis et monter la sauce au beurre bien froid. Mettez un peu de persil haché dans la sauce.
Servez aussitôt les côtes, les légumes, accompagnés de petites pommes de terre en robe des champs.
 
 
 

Accompagnement vin :

Optez idéalement pour un bon Bordeaux



Bon appétit ! 

Anne
 
 

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Des cou-nus et des crosnes du Japon pour faire la fête à Soissons

P1090119 Poule cou-nu

2ème session du Salon du blog culinaire

à Soissons (Jour J -16):

 

Cou-nus et crosnes du Japon 

 

Si vous l'ignorez encore, c'est que vraiment vous fréquentez  bien peu la blogosphère culinaire … Les 21 et 22 novembre 2009 – soit dans quelques jours – 140 blogueuses et blogueurs culinaires se retrouveront à l'Ecole d'hôtellerie de Soissons pour la seconde session du Salon du Blog culinaire, invités par l'incroyable chef Damien. (Pour la liste des participants et le programme détaillé cliquez sur le logo ci-dessous.)

 

Logo - Salon du blog culinaire

 

 

 

 

A cette occasion, Anne accompagnera en duo notre ami Mark (Blog Passion-Cuisine) dans une démonstration  culinaire qui entend mettre l'accent sur la qualité et l'originalité des ingrédients. Dans cet esprit, les Jardins de Pomone ont  choisi entre autres les "cou-nus du Forez" – une race de volaille qui est un  fleuron gastronomique -, et des crosnes du Japon, ces délicieux petits tubercules blancs de saison  que la consommation moderne a relégué depuis belle lurette aux oubliettes, faute de commercialisation.

 

Cous-nus du Forez

Les "cou-nus du Forez", ce sont des poules à l'aspect peu conventionnel dont le déplumé particulier du cou et du jabot pourrait laisser penser qu'elles sont le fruit des amours d'une "gâtinaise" – autre race très prisée des gastronomes – et d'un dindon. Ce sont aussi les plus médiocres pondeuses que l'on puisse imaginer, mais quelle chair, ami(e)s gourmand(e)s, quelle chair !

Cette race justement réputée est originaire de la plaine du Forez, entre Saint-Etienne et Roanne. Authentique race de terroir, il semblerait qu'elle soit beaucoup moins ancienne que la célèbre "gâtinaise", avec laquelle elle est cependant apparentée. Sa création est attribuée à un éleveur passionné de Feurs, Henri Calemard, et ne daterait que de 1948.

Pour être assurés de la qualité gustative et sanitaire de ces poulets fermiers, nous les avons élevés nous-mêmes pour Soissons, en les nourrissant exclusivement d'un mélange de graines garanti sans OGM et de légumes de notre potager "Singel", tous cultivés sans aucuns pesticides. Âgées de 14 semaines, elles pèsent déjà toutes  près de 2,8 kg. Elles ont la poitrine énorme et leur chair savoureuse est reconnue comme infiniment pauvre en graisse.

 

P1090115 Poule cou-nu

 

Crosnes du Japon

Il s'agit d'une plante vivace de la famille des lamiacées. Le terme "crosne" est une appellation commerciale de la fin du XIXème. Il fait référence à une petite ville de l'Essonne du même nom, où l'agronome Auguste Pailleux avait entreprit d'acclimater  la plante et de la cultiver pour la première fois à grande échelle. Des noms plus appropriés et plus explicites pour cette plante originaire d'Asie serait "épiaire à chapelet" ou "stachys tubéreux". Mais l'usage ne les pas retenus, et même sous le nom de "crosne", la plupart des gens ne connaissent pas ce légume original et délicieux.

Ses petits tubercules blanchâtres (+/- 6 cm de long) sont à vrai dire relativement pauvres en vitamines. Mais ils contiennent des huiles essentielles fort intéressantes, des glucides, des protides, des lipides et de nombreux sels minéraux utiles. Avec seulement 35 Kcal pour 100 gr, ils conviennent parfaitement aux régimes amaigrissants. L'action de la cynarine est très efficace pour soigner les troubles du foie et de la vésicule biliaire.

La saveur du crosne rappelle l'artichaut et le jeune salsifis, avec un soupçon de noisetté. Sa cuisson doit être délicate et courte, afin de préserver l'extrême finesse de son goût.

Pour l'accompagnement, Anne proposera le 22 novembre sa recette de Crosnes et marrons à la truffe.


2007 11 08 002 Crosne du Japon

 

A très bientôt à Soissons … ou sur ce blog pour le compte rendu et les photos d'une grande fête culinaire.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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Côtes d’agneau de Pauillac, cannelloni d’aubergines, tomates confites et champignons « pieds de mouton »

2007 11 04 112 Cuisine Matagne

 

La recette que je vous propose aujourd'hui est absolument équilibrée et imparablement gourmande. Elle me permet aussi d'attirer plus particulièrement votre attention sur deux ingrédients d'un grande qualité gastronomique :


L'agneau de Pauillac est obtenu par l'accouplement d'une brebis de race blanche du Massif central avec un bélier de race charolaise élevés et mis à paître sur les rives de la Gironde. En termes de boucherie, il s'agit d'une viande d'agneau non sevré (moins de 75 jours d'âge) particulièrement tendre et savoureuse. Son prix est assez conséquent, mais la différence de qualité le justifie amplement.

 

Logo - Agneau de Pauillac

Pour plus d'info et d'autres recettes, cliquez sur le logo ci-dessus

 

Le champignon "pied-de-mouton" (Hydnum repandum) constitue un accompagnement distingué pour bon nombre de plats cuisinés. En pleine nature, on le trouve dans les bois humides de feuillus. On le récolte depuis la fin de l'été jusqu'au mois de novembre. Son apparition soudaine en groupes nombreux est liée à la baisse de température. Son identification ne présente aucune difficulté pour un collecteur quelque peu averti. Ses particularités écartent tout risque de confusion avec une espèce dangereuse. Notamment, il porte sous le chapeau de petits aiguillons blanc crème très singuliers. Fraîche, sa chair – ferme et cassante – ne dégage pas d'odeur particulière.

 

Champignon Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de Pauillac
1 gousse d'ail
Thym/laurier
3 aubergines
20 gr de roquette
8 quartiers de tomates confites
8 olives vertes
Huile d'olive
50 gr beurre + pour cuisson
1 dl de jus brun "maison"
250 gr de pieds de mouton
1 échalote ciselée

 

Préparation

Allumez votre four à T° 200 C.

Réalisation de la farce pour le cannelloni d'aubergine :

Epluchez une aubergine; faites la colorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Disposez-la sur une papillote de papier alu, et faites cuire pendant 15 min.
Laissez refroidir une dizaine de 10 min hors du four.
Taillez en brunoise l'aubergine confite, les tomates, la roquette tombée à l'huile d'olive, et hachez les olives.

Cuisson des aubergines :

Epluchez les 2 autres aubergines, tranchez-les dans le sens de la longueur (3-4 mm d'épaisseur). Assaisonnez de sel et laissez dégorger 30 min. Bien les rincer et les sécher.
Placez-les sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson.  Enduisez, au pinceau, les tranches d'aubergine avec un peu d'huile l'olive? Salez et poivrez, puis  ajoutez-y quelques pincées de thym séché. Enfournez pour 10 min à T° 175. Tournez les tranches à mi-cuisson.

Confection des cannelloni :

Déposez les tranches d'aubergines en les séparant avec de petites feuilles de papier film d'une quinzaine de cm, en prenant soin de les faire se chevaucher. Répartissez la farce, puis roulez-les délicatement à l'aide du papier film de cuisson. Fermez bien la papillote. Mettez-les en attente.
Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à les réchauffer.

Cuisson du carré d'agneau :

Colorez le carré d'agneau dans un mélange beurre/huile avec l'ail, le thym, le laurier. Faite cuire au four à 200 °C, pendant +/- 12 min. Laissez reposer dans une papillote d'alu, et hors du four.

La sauce :

Prélevez 2 c à S de jus de cuisson que vous incorporez au dl de jus brun. Faites réduire de moitié et montez la sauce au beurre, en parcelles, bien froid.

Les champignons :

Faites revenir les "pieds-de-mouton" dans un peu de beurre (3 à 4 min). Terminez avec l'échalote ciselée et le persil haché.

Au moment de servir, chauffez les cannelloni d'aubergines. Tranchez le carré d'agneau en côtelettes.
Servez sur assiettes, les cannelloni, avec l'agneau, les pieds de mouton. Achevez la présentation avec un cordon de jus.

 

Bon appétit,


Anne

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Filets de faisan, gâteaux de chicons et purée de choux de Bruxelles

P1100032 Recette faisan chicons

 

 

Jadis, le faisan sortait de la gibecière du chasseur. Il était alors normal que le bel oiseau sauvage tiré ait la chair criblée de plombs, et aussi que cette chair puisse être – en raison de l'âge très variable de l'animal – fort sèche et fibreuse. Il convenait donc d'attendrir cette chair par "faisandage" avant  la préparation, puis de la protéger en cours de cuisson par un "bardage".

Le faisandage consistait à laisser "mortifier" la dépouille en la laissant suspendue pendant plusieurs jours dans un local sec. Il en résultait ce fameux goût "faisandé" par un début de décomposition, qui n'est plus très apprécié aujourd'hui et présente de gros risques pour la santé.

Faisan de Colchide (coq) (photo Marek Szczepanek) (wikimedia commons)

 

Le bardage est une opération moins contestable qui consiste à habiller le gibier avec une mince bande de gras d'environ 1 mm d'épaisseur prélevée dans la "bardière", couche de gras spécifique située dans le dos d'un porc. Pendant la cuisson, cette couche va protéger la chair d'un chaleur trop vive et éviter son déssèchement.

De nos  jours, la plupart des faisans proposés dans le commerce proviennent non plus de la chasse, mais de l'élevage. Au mieux, une petite partie de ces faisans d'élevage est relâchée dans la nature juste avant la période de chasse, ce qui leur permet néanmoins de se nourrir brièvement de baies et d'herbes sauvages plutôt que des "farines" des éleveurs, ce qui leur donnera quand-même une chair plus fine et plus aromatique.

Plus besoin donc de faisandage et de bardage; il est extrêment rare de trouver actuellement en consommation des faisans de plus d'un an. C'est pourquoi la chair des faisans – jadis foncée – est aujourd'hui presque aussi claire que celle d'une poule, et généralement presque aussi tendre.

Pour bien choisir un faisan, il n'en reste pas moins que – comme pour l'oiseau sauvage – il est toujours préférable d'opter pour une femelle. Si le plumage du coq-faisan est magnifiquement multicolore, les gourmets doivent savoir que la robe grisée et modeste de la faisane est le gage d'une chair beaucoup plus savoureuse.

 

Ingrédients (pour 2 pers.)
 
- 1 faisan (entier)
- 125 gr de mirepoix (petits morceaux de légumes – céleri, carottes et oignons)
- 1 bouquet garni
- 6 baies de genévrier
- 2 clous de girofle
- 3 dl de vin rouge
- 3 dl de vinaigre de vin rouge
- 3 dl de fond de gibier
- 1 c à c de gelée de groseilles (qui viendra apporter une petite touche d'aigre-doux à la sauce, mais juste ce qu'il faut)
- 6 petits chicons de pleine terre (ici ceux petits et compacts du terroir de Perk, au nord de Bruxelles, que l'on peut trouver sur plusieurs petits marchés de la capitale)

- 1/2 citron
- 300 gr de choux de Bruxelles
- 1 gousse d'ail dégermée et pressée
- 3 belles pommes de terre farineuses
- 100 gr de lardons blanchis
- 1 échalote hachée
- 1/2 dl d'huile
- 75 gr de beurre pour les cuissons
- 75 gr de beurre froid pour monter la sauce
- 50 gr de beurre clarifié
- 30 gr de sucre glace

- baies roses
- herbes aromatiques (persil plat, romarin, laurier, thym)
- noix de muscade
- sel/poivre

 

Préparation
 
Détachez les filets et les cuisses du coq faisan. (Gardez les cuisses pour une autre recette, en plat mitonné, par exemple en carbonades.) Réservez les filets.
Hachez la carcasse en morceaux, ainsi que les autres parures. Faites brunir dans de l'huile, ajoutez la mirepoix, les herbes aromatiques. Laissez colorer légèrement le tout.
Mettez les bas morceaux et la mirepoix dans une marmite. Mouillez avec le vin, le vinaigre, le fond. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genévrier, le poivre et le sel. Laissez mijoter pendant +/- 45 min.
Détachez les feuilles extérieures des chicons, faites les blanchir dans une eau salée additionnée du jus d'un demi citron. Egouttez-les.
Coupez le reste des chicons en sifflets*. Faites-les cuire au beurre (sans trop les colorer). Assaisonnez et saupoudrez d'un peu de sucre pour les rendre bien brillants.
Cuisez au beurre les échalotes hachées, avec les lardons blanchis et l'ail pressé. Faites revenir +/- 5 MIN., puis incorporez les chicons braisés.
Beurrez des petits moules; tapissez-les de feuilles de chicons blanchies, puis remplissez avec le mélange chicons/lardons. Repliez par dessus les feuilles, gardez bien au chaud.
Cuisez les pommes de terrre et les choux.
Réalisez une purée avec les pdt et les choux en y ajoutant du beurre, sel, poivre et muscade (gardez au chaud)
Filtrez la sauce au tamis; laissez-la réduire au 3/4. Ajoutez la gelée. Goutez et rectifiez l'assaisonnement. Montez la sauce avec les dés de beurre froid.

Faites cuire les filets (rosés) dans 50 gr de beurre clarifié, salez/poivrez.
Après cuisson, laissez reposer les filets, au chaud, pendant 10 min avant de les découper en tranches. (Ce temps d'attente rend la viande plus savoureuse.)
Dressez sur assiettes bien chaudes avec le gâteau de chicons et la purée de choux. Entourez de sauce, décorez avec un peu de ciboulette et quelques baies roses.

 

Nous avons dégusté ce plat avec un vin de Bourgogne, mais pas trop lourd, un VOLNAY, cuvée 2005 du viticulteur BITOUZET – PRIEUR (un vin excellent que vous trouverez chez notre caviste de confiance BE WINE, à Strombeek.

 
Nous avons bien aimé la recette, qui s'inspire partiellement du classique "faisan à la brabançonne" et est complétée par quelques accents plus typiquement bruxellois. Eh oui, tout un mariage de saveurs de saison bien de chez nous.

Bon appétit,

Anne

 

P1100037 Recette faisan chicons

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