Archives de catégorie : Légumes

Des cou-nus et des crosnes du Japon pour faire la fête à Soissons

P1090119 Poule cou-nu

2ème session du Salon du blog culinaire

à Soissons (Jour J -16):

 

Cou-nus et crosnes du Japon 

 

Si vous l'ignorez encore, c'est que vraiment vous fréquentez  bien peu la blogosphère culinaire … Les 21 et 22 novembre 2009 – soit dans quelques jours – 140 blogueuses et blogueurs culinaires se retrouveront à l'Ecole d'hôtellerie de Soissons pour la seconde session du Salon du Blog culinaire, invités par l'incroyable chef Damien. (Pour la liste des participants et le programme détaillé cliquez sur le logo ci-dessous.)

 

Logo - Salon du blog culinaire

 

 

 

 

A cette occasion, Anne accompagnera en duo notre ami Mark (Blog Passion-Cuisine) dans une démonstration  culinaire qui entend mettre l'accent sur la qualité et l'originalité des ingrédients. Dans cet esprit, les Jardins de Pomone ont  choisi entre autres les "cou-nus du Forez" – une race de volaille qui est un  fleuron gastronomique -, et des crosnes du Japon, ces délicieux petits tubercules blancs de saison  que la consommation moderne a relégué depuis belle lurette aux oubliettes, faute de commercialisation.

 

Cous-nus du Forez

Les "cou-nus du Forez", ce sont des poules à l'aspect peu conventionnel dont le déplumé particulier du cou et du jabot pourrait laisser penser qu'elles sont le fruit des amours d'une "gâtinaise" – autre race très prisée des gastronomes – et d'un dindon. Ce sont aussi les plus médiocres pondeuses que l'on puisse imaginer, mais quelle chair, ami(e)s gourmand(e)s, quelle chair !

Cette race justement réputée est originaire de la plaine du Forez, entre Saint-Etienne et Roanne. Authentique race de terroir, il semblerait qu'elle soit beaucoup moins ancienne que la célèbre "gâtinaise", avec laquelle elle est cependant apparentée. Sa création est attribuée à un éleveur passionné de Feurs, Henri Calemard, et ne daterait que de 1948.

Pour être assurés de la qualité gustative et sanitaire de ces poulets fermiers, nous les avons élevés nous-mêmes pour Soissons, en les nourrissant exclusivement d'un mélange de graines garanti sans OGM et de légumes de notre potager "Singel", tous cultivés sans aucuns pesticides. Âgées de 14 semaines, elles pèsent déjà toutes  près de 2,8 kg. Elles ont la poitrine énorme et leur chair savoureuse est reconnue comme infiniment pauvre en graisse.

 

P1090115 Poule cou-nu

 

Crosnes du Japon

Il s'agit d'une plante vivace de la famille des lamiacées. Le terme "crosne" est une appellation commerciale de la fin du XIXème. Il fait référence à une petite ville de l'Essonne du même nom, où l'agronome Auguste Pailleux avait entreprit d'acclimater  la plante et de la cultiver pour la première fois à grande échelle. Des noms plus appropriés et plus explicites pour cette plante originaire d'Asie serait "épiaire à chapelet" ou "stachys tubéreux". Mais l'usage ne les pas retenus, et même sous le nom de "crosne", la plupart des gens ne connaissent pas ce légume original et délicieux.

Ses petits tubercules blanchâtres (+/- 6 cm de long) sont à vrai dire relativement pauvres en vitamines. Mais ils contiennent des huiles essentielles fort intéressantes, des glucides, des protides, des lipides et de nombreux sels minéraux utiles. Avec seulement 35 Kcal pour 100 gr, ils conviennent parfaitement aux régimes amaigrissants. L'action de la cynarine est très efficace pour soigner les troubles du foie et de la vésicule biliaire.

La saveur du crosne rappelle l'artichaut et le jeune salsifis, avec un soupçon de noisetté. Sa cuisson doit être délicate et courte, afin de préserver l'extrême finesse de son goût.

Pour l'accompagnement, Anne proposera le 22 novembre sa recette de Crosnes et marrons à la truffe.


2007 11 08 002 Crosne du Japon

 

A très bientôt à Soissons … ou sur ce blog pour le compte rendu et les photos d'une grande fête culinaire.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Share

Le plus ancien de nos légumes cultivés : la fève des marais

 

Et voilà, c'est parti au potager ! Je viens de semer en place les premier légumes de l'année : des pois de "Kelvedon" et "Petit provençal", ainsi que  … des fèves des marais de la variété "Aguadulce".

Non, non, je n'anticipe pas. C'est bien maintenant qu'il faut planter ces légumineuses. Chaque année, ils ouvrent dès la fin février, ma saison de culture en pleine terre. En ce qui concerne les fèves, elles seront ainsi prêtes à être récoltées à la fin du mois de mai et en juin.

Ce qui est un peu surprenant, c'est le nombre de gens qui ne connaissent pas la fève des marais … et qui donc n'en ont jamais mangé, souvent parce qu'il la confondent avec de gros haricots.

Et pourtant la fève des marais ne manque pas d'intérêt. Suivez le jardinier.


La part de Théophraste

Le type sauvage de cette plante potagère déjà cultivée à l'âge de la pierre est inconnu.

Sur le plan botanique, la fève des marais (nom scientifique : vicia faba Linné ou Faba vulgaris Moench) est une plante annuelle dycotylédone de l'ordre des légumineuses, et de la famille des papillonacées (ou fabiacées).

Les feuilles, composées et assez charnues, sont divisées en folioles groupées autour d'un pédoncule.

Les fleurs sont  extrêment gracieuses, avec une grande corolle blanche marquée d'une tache d'un violet très foncé. Elles font penser à un oeil qui vous regarde.

Lorsque la floraison s'achève, des fruits apparaissent à l'emplacement des fleurs. Ce sont de grosses "gousses" vertes, charnues, contenant – selon la variété – de 2 à 9 graines applaties et presque rondes que nous consommons.

Les tiges sont grosses, creuses, presque carrées, avec des arêtes très apparentes. Leur hauteur peut atteindre un mètre dans la plupart des variétés.

Parmi les cultivars les plus appréciables pour nos jardins et les plus estimés en cuisine :

Fève de Séville à longues cosses

Fève d'Aguadulce à très longue cosse

Fève Trois fois blanche

Fève Violette de Sicile

Fève de Windsor

Fève de Beck (naine)

 

Il existe par ailleurs une variété "Verte de Chine" dont les gousses restent vertes, même lorsqu'elles sont mûres. C'est une variété très appréciée pour sa grande précocité, ses gousses longues avec des grains nombreux, ainsi que d'excellentes qualités de structure et de goût.

 

 

La part d'Hérodote

La fève des marais est probablement originaire du Proche-Orient, où les premières traces de sa culture remontent à l'époque néolithique, soit au moins au IXème millénaire.

Dans nos régions – c'est à dire en Gaule – sa culture est déjà attestée à l'âge du bronze, soit au IIIème millénaire.

Dans l'Egypte ancienne, la fève des marais constituait un véritable "don des dieux" et un mets réservé uniquement au roi et à sa famille de sang.

Certains pensent  que notre galette des rois – servie traditionnellement à la fête de Epiphanie – serait une survivance de cette coutume alimentaire du temps des pharaons. Jadis cette cette galette contenait une fève séchée, et non pas une figurine en porcelaine ou en matière plastique comme de nos jours. Celui qui avait la fève en bouche en mangeant sa part de gâteau était donc … le roi.

Longtemps cultivé en abondance, ce légume à périclité à partir du XVIème siècle, époque où les galions des conquistadors espagnols revenant du Nouveau-Monde ont ramené un légume inconnu – le haricot – en Europe. Depuis lors, le haricot a bénéficié de la préférence des Occidentaux. Mais la culture et la consommation de la fève des marais est toujours restée importante au Proche-Orient et dans les pays du Mahgreb.

La principale raison pour laquelle la fève est tombée en désuétude face au haricot – légume nouveau venu d'Amérique – pourrait n'être qu'un simple croyance superstitieuse. On attribuait jadis – sans bonne raison – à la fève en fleur le pouvoir maléfique de déranger le cerveau des paysans. C'est d'ailleurs l'origine de l'expression française "les fèves sont en fleurs", que l'on utilisait pour désigner quelqu'un qui divague un peu.


La part d'Hippocrate

Fraîche, la fève des marais est notamment une source de vitamine C. Mais son principal intérêt diététique vient de sa richesse en fibres, en protéines (22%) et en glucides (55%). Sa valeur calorique n'est que de de 35 kcal/100 gr lorsqu'elle est consommée jeune et crue. Mais cette valeur monte à 345 kcal/100 gr si on consomme la fève séchée.

C'est une légumineuse qui possède de remarquables propriétés antispasmodiques, diurétiques et sédatives.


La part de Lucullus

Et en cuisine ?

La fève des marais fraiche est un régal lorsqu'elle est consommée  tout simplement à la croque-au-sel. Plus elle est jeune, plus elle sera tendre. Si l'on prend la précaution d'enlever la peau cellulosique qui entoure la graine – en art culinaire, cette opération s'appelle le "dérobage" -, elles sont parfaitement digestes. Ce n'est pas un ingrédient "venteux", comme le pense trop de gens.

Il n'en va pas de même avec des fèves séchées, qui sont beaucoup plus lourdes à digérer et presque dix fois plus caloriques. Sous cette forme, un trempage préalable des grains dans de l'eau salée pendant plusieurs heures s'impose. Ils pourront ensuite être bouillis, puis consommé entiers ou réduits en purée. Dans les deux cas, c'est un accompagnement idéal pour la viande de porc ou de canard.

Savez-vous que le célèbre cassoulet toulousain n'a pas toujours été préparé avec des haricots blancs, comme le Tarbais ou le Soissons ? Autrefois, il se préparait avec des fèves.

Et dans un plat régional assez semblable du nord de l'Espagne, la célèbre fabada asturiana qui se consomme à Oviedo, la fève des marais n'a jamais cédé sa place au haricot.

J'émets l'hypothèse qu'il pourrait y avoir un lien entre ces spécialités et les coutumes culinaires héritées des Wisigoths, bien avant que les premiers haricots n'arrivent en Europe au XVIème siècle.

Parmi les recettes traditionnelles du Canada figure un plat acadien à base de fève, où – dans le langage local – de "fayots" ou de "gourganes". Il se préparait avec du lard salé, du sirop d'érable, de la mélasse et différentes épices. Tenez-vous bien, la cuisson de ce plat se poursuivait pendant près de 10 heures !  Si j'en juge par les ingrédients, c'est le genre de plat à donner un fameux répondant à ceux qui devaient affronter les rigueurs de l'hiver canadien.

La fève des marais séchée est encore un des ingrédients de plusieurs potages typiques, généralement de couleur assez foncée. (Certains potages déshydratés du commerce contiennent de la farine de fèves, ce qui en parfumerait agréablement le goût.)

 

A gauche sur cette photo, des graines "dérobées" à la belle couleur verte; à droite, des graines non débarrassées de leur peau, blanchâtres.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Share

Légumes oubliés : le grand retour du CARDON !

20081019 121 Cardon

 

Ce légume, tant par l'aspect que par le goût, est un proche parent de l'artichaut. Il ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante avec des pétioles larges et charnus.

De nos jours, il existe deux types de cardons :

Les variétés du premier type – les plus primitives – sont couvertes d'épines parfois redoutables. Paradoxalement, ce sont ces variétés qui sont les plus appréciées des gastronomes.

Parmi ces variétés du type primitif, deux cultivars sont bien connus des gastronomes pour leurs pétioles ( = cardes)  charnus et épineux, appelé côtes :

Le Cardon de Tours

Le Cardon Argenté de Plainpalais

Outre ces variétés à épines, la sélection horticole a permis d'obtenir progressivement des cultivars dépourvus d'épines, qualifiés d' "inermes" :

Le Cardon Plein blanc inerme

Le Cardon Rouge d'Alger

Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin

 

Dans la cuisine du Mahgreb et de l'Égypte, nous possédons de nombreux témoignages écrits qui attestent qu'il s'agit d'un légume traditionnel fort ancien.

Sauf dans le Valais, le canton de Vaud, la région genevoise, le Lyonnais et le Nord de l'Italie, le cardon est un de ces nombreux légumes tombés longtemps en désuétude. Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux "compris" l'ingrédient, son goût fin, délicat et … authentique. Véritable légume-santé, les diétiticiens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que la demande commerciale explose depuis deux ans.

Le cardon  (Cynara cardunculus, Linné) est une plante vigoureuse de la familles des astéracées ( ou composées). Bien que ce soit une plante vivace, elle n'est généralement cultivée que comme annuelle ou bisannuelle.

Sa sève a un aspect laiteux et un goût amer que l'étiolement (= priver de lumière, pour obtenir le blanchîment et l'attendrissement des cardes), pratiqué 3-4 semaines avant la récolte fera disparaître.

Ses grandes feuilles pétiolées, nervurées, vertes par dessus et duveteuses par dessous, sont largement découpées en lobes, dotées de côtes très épaisses et charnues. Les variétés rustiques portent sur le rebord des feuilles des épines courtes mais coriaces; les autres variétés sont dites "inermes", c'est-à dire qu'elles sont dépourvues d'épines.

 

20081025 004 Cardon

 


Ces variétés inermes – d'introduction relativement récentes – font bien entendu mentir aujourd'hui le vieil adage de nos aïeux : "Il n'y a pas de bon cardon sans épines", qui avait aussi un sens figuré.

 

20081025 015 Cardon

 

La deuxième année de croissance, l'inflorescence fait son apparition sur des tiges grêles s'élevant à plus d'un mètre au dessus du sol. Elle est formée de fleurs violettes regroupées en capitule à involucre ( – une "enveloppe" qui les réunit sur une même base. Pensez à un fond d'artichaut !)

 

20081019 124 Cardon

 

Le cardon se plaît en plein soleil et demande un sol humifère et profond. On le sème en place au printemps, dès que les gélées ne sont plus à craindre. Il faudra respecter une distance de 80 cm minimun entre les plants, faute de quoi ils ne pourront prospérer.

A partir de la mi-août et jusqu'aux premières gelées, il faudra "blanchir" les pieds, soit sur place, soit en les récoltant "en mottes" pour les placer dans un local obscur. Cette opération rendra le légume tendre et en fera disparaître l'amertume.

 

20081025 017 Cardon

Le blanchîment des pieds en place s'effectue soit par un buttage vigoureux, soit par enserrement des pétioles en les nouant par le sommet. (On peut aussi – et c'est de plus en plus fréquemment le cas – les enserrer dans du film plastique de couleur foncée. Personnellement, je n'aime pas cette dernière méthode, et je ne la pratique pas … pour des raisons que je ne peux pas développer ici. Mais il est vrai que personnellement, je ne dois pas "gagnez ma vie" en vendant mes légumes, ce qui modifie totalement ma manière de cultiver.)

 

 

Le cardon et notre santé

Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance par les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie. C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d'après- fêtes. Ce n'est pas par hasard qu'il se consomme – dans bien des régions – à la Noël.

 

Le cardon en cuisine

On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils (aussi la pellicule qui recouvre la face creuse, qui s'enlève d'ailleurs très facilement) -, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe -, puis on plonge les morceaux dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il ne noircissent.

 

20081025 009 Cardon


 

La cuisson des cardons s'effectue dans un "blanc-bouillon", c'est à dire dans de l'eau citronnée bouillante à laquelle vous aurez ajouté un peu de farine préalablement délayée. Laissez ébouillanter pendant 20 à 25 minutes. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux tout la délicatesse de sa saveur. Les tronçons pourront alors d'être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix. Ils accompagnent indéalement les viandes blanches.

Classique des classiques dans le monde des gourmets, on prépare également le cardon à la moëlle (mais, depuis la crise de la "vache folle", il est de plus en plus difficile d'en trouver en ville avec une bonne garantie sanitaire), frits en beignets, en gratin ou à la grecque.

Anne m'a promis de vous communiquez dans son prochain billet, sa recette de cardons farcis. Moi, j'adore ! Vous m'en direz des nouvelles …

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

20081025 003 Cardon

Share

TONDA DI CHIOGGIA : on a craqué pour une BETTERAVE

20081019 152 Betterave

 

 
En cuisine, tant à la maison qu'au restaurant, le succès de la betterave rouge ne se dément pas ces dernières années, et sa consommation est même en forte augmentation . Mais sa chair très foncée avec un arrière-goût plus ou moins terreux selon la variété, ne plaît pas à tout le monde, surtout chez les enfants.

Anne et moi apprécions fort la betterave crue, découpée en tranches très fines ou râpées. Pour cette utilisation, les betteraves classiques – rouge foncé et rondes – disponibles chez le légumier, ne sont pas – à notre avis – les plus adéquates.

 

20081019 146 Betterave

 

Passionnément soucieux  de biodiversité alimentaire potagère, nous avions donc opté depuis plusieurs années, pour une très ancienne variété de betterave rouge, la "Crapaudine", réputée pour son bon goût certes, mais presque jamais commercialisée. Contrairement à la majorité des autres betteraves rouges, la racine de cette variété n'est pas ronde, mais bien allongée et irrégulière à la manière d'une betterave sucrière. Rouge foncé également, sa chair laisse cependant apparaître un très léger marbrage blanc. A table, cette variété consommée crue plaisait généralement beaucoup à nos amis, même à plusieurs d'entre eux qui croyaient en arrivant ne pas aimer la betterave potagère.

Cette année, nous avons mis en culture une nouvelle variété, la "Tonda di Chioggia" ou "Ronde de Chioggia". Au potager, cette variété italienne est réputée plus sensible à sécheresse que ses cousines. Mais avec l'été pluvieux et sans canicule que nous avons connu cette année, pas de problème donc pour la bonne croissance de la "Tonda di Chioggia". Et la récolte est abondante.

 

 

20081019 150 Betterave
 

Lorsque nous l'avons goûtée pour la première fois en septembre dernier, nous avons véritablement "craqué" pour cette betterave, d'une part en raison de son bel aspect original, et d'autre part pour ses qualités de structure et de goût. En crudité, la "Tonda di Chioggia" n'a pas d'égale .. sauf la "Crapaudine", plus banalisée cependant à cause de sa couleur rouge foncé. Allons ! vous les créatrices de petits plats merveilleusement dressés, imaginez un peu quel parti vous pourriez tirer de cet ingrédient agréablement décalé d'aspect et de goût !

Si vous en avez la possibilité, faite l'expérience, la "Tonda di Chioggia" en vaut vraiment la peine. Foi de jardinier gourmand …

 

Bien chlorophyllement et gastronomiquement vôtre,

José

20081019 153 Betterave

Share

Légumes-racines : le PERSIL TUBÉREUX

20080924 002 Persil tubéreux

Petroselinum sativum (Hoffman) var. tuberosum (Bernhardi)

Le persil, tout le monde connaît ! Et aussi les multiples usages culinaires de son feuillage, qu'il soit plat ou frisé. Mais le persil tubéreux, que l'on appelle encore persil à grosse racine, persil d'Angleterre ou persil d'Allemagne est beaucoup moins connu. Et pour cause ! Il est fort difficile d'en trouver dans les magasins, même en saison.

C'est pourtant un ingrédient appréciable que les gourmets découvrent avec plaisir. On consomme non seulement les feuilles de cette espèce, mais aussi ses racines, que certains – pour ne pas les avoir goûtées – confondent avec le panais.

Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères (ou apiacées). Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. Dès le 16ème siècle, il est cultivé en Allemagne, où il est fort apprécié. En 1714, l'Electeur Georges de Hanovre (un Allemand !) accède au trône d'Angleterre, et devient le roi Georges Ier. Lorsqu'il rejoint son nouveau royaume avec une armée de courtisans teutons assez frustres, il y a des graines de persil tubéreux dans ses bagages. On se met à cultiver la plante en Angleterre, où elle pousse bien et devient fort prisée, non seulement des Hanovriens expatriés, mais encore des Anglais eux-mêmes.

D'Angleterre, le persil tubéreux est introduit en France, mais n'y sera cultivé que de manière confidentielle. En 1865, l'agronome Eugène Vavin tente de le faire cultiver à grande échelle dans les environs de Bessancourt, petite commune du Val d'oise. Il compte bien imposer le persil tubéreux sur le marché vivrier de Paris. Mais l'entreprise n'aboutira – sinon à un demi-échec – qu'à une réussite très modeste dans l'Hexagone.

Les feuilles du persil tubéreux – disposées en rosette la première année – sont identiques à celles du persil commun et utilisées de la même manière. Mais on en consomme également la racine longue et renflée, de la même couleur blanchâtre que celle du panais, quoique plus petite (environ 15 cm de long).

Persil tubéreux (feuillage)

On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture. Comme le crosne du Japon, le panais ou le topinambour, elles se récoltent pendant tout l'hiver, au fur et à mesure des besoins.

Certains préfèrent cependant conserver ces tubercules en cave pour les protéger d'une éventuelle période de gel vigoureux et soutenu. Ils sont alors placés dans du sable ou en silo, après avoir été soigneusement débarassés de tout leur feuillage. Depuis environ trois ans, plusieurs grands chefs – qui apprécient ce légume pour son goût parfumé situé à mi-chemin en celui du panais et celui du céleri-rave – ont renoué avec lui et le conservent de cette manière.

Le persil tubéreux se reproduit par semis au printemps (mars-avril). Il faut semer dans de légers sillons peu profonds espacés de 30-35 cm. Ensuite, on éclaircit les jeune plants à 15 cm. Pour obtenir de belles racines, il faut cultiver dans une terre légère à un endroit bien ensoleillé. Le sarclage et le binage fréquents sont indispensables.

La floraison de cette plante bisannuelle se produit la deuxième année. Ce sont des ombelles de fleurs blanc-verdâtre qui s'épanouissent à partir du mois de juin et produisent de nombreuses petites graines gris-beige allongées à trois faces au début de l'automne. Ces graines conservent leur capacité germinative pendant 2 à 3 ans.

Le persil tubéreux se décline en plusieurs variétés potagères, notamment :

Le persil à racine hâtif

Le persil à racine tardif

Le persil à racine de Hambourg

Le persil à racine demi-long de Berlin

En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte. Mais il fait surtout merveille lorsqu'il est cuit, par exemple dans un pot-feu, ou sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d'excellentes purées ou de réaliser des "chips" très originaux.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

20080924 005 Persil tubéreux

Share

Si tu aimes les TOMATES NOIRES …

20080812 002 Tomate Black from Tula

Tomate noire "Black from Tula"

 

Depuis quelques années, les tomates dites "noires" ont la cote. Ce n'est pas une raison pour acheter n'importe quelle variété !

Or, la variété de tomate dite "noire" la plus accessible aujourd'hui sur le marché (elle a été introduite en 2005, produite par le géant breton de la tomate hydroponique Christian Jouno) s'appelle "Kumato". C'est une nouvelle arnaque commerciale en défaveur du consommateur mise au point dans les laboratoires de la multinationale Syngenta qui n'en rate jamais une quand il s'agit de se faire du pognon. La "Kumato","savoureuse petite tomate des îles Galapagos …", est une marque déposée (oui, oui, vous avez bien lu, c'est une tomate brevetée comme un produit de marque !)  pour laquelle le géant suisse de l'agrobusiness Syngenta perçoit contractuellement des "royalties" sur les ventes réalisées par des producteurs triés sur les volets.(Les "hydroponistes", ceux qui font pousser des tomates dans de l'eau chargée de "matières nutritives de haute qualité", dont ont ne sait lesquelles sont chimiques ou organiques, encore moins leur nature exacte et leur inocuité.)

20080812 006 Tomate Black from Tula

Tomate noire "Black from Tula"

Si vous voulez goûter de bonnes tomates noires, boycottez résolument la "Kumato". Cela nous évitera aussi que cette nouvelle génération de "produits de marque" s'empare de la plus grosse partie de notre consommation alimentaire.

Rassurez-vous cependant ! Pour ces variétés de tomates à la peau foncée, il existe bien des alternatives heureuses à la "Kumato", même s'il vous faut vous organiser un petit peu plus pour vous les procurer. Impossible ? Non, je  suis sûr que ces délicieuses tomates poussent près de chez vous dans le respect des règles  de la culture biologique. La première fois, il faut trouver le chemin; après tout devient facile si vous acceptez de suivre le calendrier des récoltes. Vous aurez noué une relation de proximité et de convivialité où la confiance mutuelle s'installera rapidement. 

Ceci dit, Anne et moi aimons aussi beaucoup les tomates noires, parce qu'elles sont sans acidité, bien charnues, et même légèrement sucrées si elles sont récoltées avant d'être trop mûres. Ce sont les tomates préférées des enfants qui apprécient d'échapper au "ketchup".

Au fil des ans, nous en avons cultivé,  en pleine terre et au grand air, une vingtaine de variétés différentes. Une des plus appréciées et connue est la "Noire de Crimée", mais nous n'avons pas encore pu en récolter cette année. Par contre, nous avons déjà pu consommer les délicieuses petites tomates "Black Cherry" dont nous vous avons déjà parlé sur ce blog, et trois variétés de taille moyenne, la "Black Sara", la "Black Seaman" et la "Black from Tula".

La "Black from Tula", c'est une des nouvelles variétés que nous avons plantées cette année, à partir de graines que nous avions reçu de nos amis de tomodori.com, le remarquable site internet des tomatophiles amateurs de la francophonie. Nous avons eu le plaisir de déguster hier soir les trois premiers fruits mûrs de cette variété, et ce fut la plus agréable des découvertes gustatives. Comment traduire en mots un tel bonheur; il serait bien plus facile de vous les faire goûter. Nous le ferons dans les semaines à venir avec de nombreux d'entre vous.

Il s'agit d'une variété de tomate de mi-saison à cycle végétatif indéterminé, dont les fruits rouge-brunâtre foncé, avec des épaules verdâtres, sont bien charnus. Prélevées sur le second bouquet du plant, les fruits, irréguliers, pesaient respectivement 156, 169 et 182 grammes. L'ombilic du fruit est marqué par une trace liégeuse d'environ 1 cm de long. Le gel intérieur du fruit est verdâtre. On dit que la "Black from Tula" tient son nom de celui d'une petite ville de Russie occidentale dans les environs de laquelle elle était cultivée. Quoiqu'il en soit, elle est particulièrment délicieuse et agréable en salade. Bien que nous n'en ayons pas encore fait l'expérience, il est peu probable qu'elle donne de bons résultats en cuisine chaude. Nous essayerons néanmoins …

Bientôt d'autres nouvelles de nos tomates de l'année, surtout si vous venez nous retrouver aux Fêtes de Fouron-Saint-Martin (Belgique, province de Liège, 24 août 2008) et de Haverskerque (France, Nord Pas-de-Calais, 14 septembre 2008).

Bien, chlorophyllement vôtre,

José

Fête       affiche_haverskerque_petite

Share

Un légume exotique : le GOMBO

20080802 020

 

C'est un légume fort ancien dont on raconte qu'il était déjà consommé en Egypte à l'époque des pharaons; ce qui est fort probable. On s'accorde le plus souvent sur son origine : l'Afrique noire. De là, par la navigation côtière d'abord, puis dans la foulée des caravanes d'esclaves emmenées par les négriers chrétiens et musulmans, le gombo s'est dispersé progressivement vers les 5 continents et a été mis en culture et en cuisine un peu partout de par le monde où le climat est beau et chaud.  

Les botanistes l'appellent pompeusement "Abelmoschus esculentus". Mais cela ne fait pas très vacances ! Heureusement, il porte beaucoup de noms bien moins sévères, évocateurs de grands ciels bleux, de soleil et de cuisines exotiques parfumées. Selon le pays du monde où il sera consommé, il aura nom Gombo (ou Gumbo), Okra, Ambrette, Bhendi, Calalou, Quiabo, Quingombó

A première vue, ce légume-fruit pourrait faire penser à un piment (solanacées). Mais son goût est totalement différent. Il n'appartient pas à la famille des solanacées. Il provient d'une plante annuelle herbacée appartenant à la famille des malvacées, proche cousine des hibiscus, et cousine un peu plus éloignée de la mauve.

Extraordinairement digeste dans notre alimentation (parce que particulièrement riche en mucilage), les fruits, généralement de couleur verte, se présentent sous la forme de capsules dont la longueur peut varier selon l'espèce, de 10 à 30 cm environ. (Quelques variétés, consommées au Liban et en Syrie sont de couleur rougeâtre.) Adultes, ils contiennent une cinquantaine de graines comestibles, mais fort dures, que l'on peut torréfier pour préparer une boisson dont le goût est proche de celui du café.

Gombo ou Okra (ars-grin.gov)

La plante développe de longues tiges dressées et ramifiées pouvant atteindre deux mètres de longueur. Ces tiges sont garnies de feuilles alternes découpées en plusieurs lobes (5 à 7) avec des bords dentelés. Les nervures sont fortes et apparentes. La face supérieure de chaque feuille est lisse, tandis que la face inférieure est velue (comme le fruit lui-même).

Gombo ou Okra

A l'époque de sa floraison le gombo se garnit de grandes fleurs individuelles qui, selon la variété, seront blanches, jaunes ou rouges avec un coeur violacé. Si vous en avez l'occasion, c'est un spectacle extraordinaire à ne pas manquer.

Gombo ou Okra (worldcrops.com)

 

En zone tempérée, comme chez nous, la culture du gombo n'est pas exclue mais reste fort dépendante des caprices de la météo de l'été. Anne et moi en avions planté l'année dernière, avec un été fort pluvieux  et pratiquement sans canicule. Je vous avoue que le résultat a été décevant; mais qu'à cela ne tienne, je recommencerai et il finira bien par avoir une année avec un véritable été au Nord de la Loire. (A aucun moment, la température de culture ne devrait descendre en dessous de 15° C; je spécule donc aussi sur ce réchauffement climatique qui fait grand bruit … Que le Créateur me prête longue vie: "J'y arriverai … un jour!")

Okra ou Gombo en coupe

 

En cuisine, il ne faut utiliser que les fruits jeunes et tendres. Matures, les gombos deviennent fibreux et emplis de graines dures, perdant ainsi leur charme culinaire.

Le gombo peut se consommer cru, en salade. Mais le plus souvent il sera cuit. Sa cuisson à l'eau – préalablement salée – est la plus rapide et la plus facile; il suffit de le blanchir pendant 5 minutes. A mon avis, c'est préparé de la sorte qu'il révèle le mieux ses qualités doucement aromatiques. Mais on peut aussi le frire dans l'huile ou le faire revenir dans un wok, avec ou sans épices.  Il accompagne volontiers d'autres légumes. Il peut aussi être consommé en soupe – à la mode antillaise -, ou intégré dans un succulent ragoût – comme celui à la mode des Cajuns de Louisiane.

C'est un légume très peu calorique, riche en vitamines et en oligo-éléments. Sa teneur importante en mucilage (une sorte de gélatine qui se forme dans certains aliments lorsque leurs hydrates de carbone se gonflent d'eau) l'indique spécialement pour les régimes naturellement amaigrissants. Sa consommation est aussi bénéfique aux personnes qui souffrent de maux d'estomac

Bien chlorophyllement à vous,

José

Share

Le PÂTISSON : bon pour la ligne, succulent pour les papilles

Pâtissons Pattypan et Sunburn

Bon pour la ligne, succulent pour les papilles :

 

 

 

Lavande a eu la bonne idée de mettre le pâtisson à l'honneur sur son blog Ligne et papilles. C'est en effet le début de sa saison de récolte, et vous devriez – avec un peu de vigilance – le rencontrer dès à présent à l'étal de votre marchand de fruits et légumes.

Si cet ingrédient ne vous est pas familier, mais que voulez quand-même l'essayer pour son bon goût et ses qualités nutritives, rendez-vous vite sur le blog de Lavande (cliquez sur Ligne & Papilles) pour découvrir une multitude de recettes originales plus délicieuses les unes que les autres.

Le pâtisson est un légume-fruit des plus sympathiques, aussi souvent appelé "artichaut de Jérusalem", "bonnet de prêtre" ou "bonnet d'électeur". (Attention, l'appellation "artichaut de Jérusalem" peut prêter à confusion, parce qu'elle s'emploie aussi pour désigner … le topinambour !) Les termes "pâtisson" et "bonnet" n'ont rien de botanique; ils font référence à la forme très particulière du fruit, qui ressemble un peu à un gâteau ancien ou à un couvre-chef d'une autre époque. Aujourd'hui, les enfants les appellent plus volontiers des "soucoupes volantes" ou des "satellites"; il faut évoluer.

 

Le pâtisson est une plante potagère qui appartient à la grande famille des plantes cucurbitacées, laquelle se divisent en un grand nombre d'espèces (plus de 100 !), dont quelques unes cultivées pour leurs fruits comestibles.

A ce titre, les genres les plus connus et usuels sont :

Citrullus (Pastèques)

Cucumis (Concombres et melons)

Cucurbita , qui nous intéresse ici, puisque c'est celui du pâtisson.

Le genre cucurbita comprend lui-même plusieurs espèces :

– Les giraumons et les potirons appartiennent à l'espèce Cucurbita maxima.

– L'espèce Cucurbita moschata est celle des courges musquées, comme la "Provençale", la "Napolitaine" ou la "Butternut".

– La célèbre courge de Siam, plus souvent appelée melon de Malabar, appartient à une espèce distincte, mais moins représentée: Cucurbita ficifolia.

– Quant au bénincasa, qui commence à être un peu connu des gourmets éclairés du monde occidental, il appartient à l'espèce Cerifera.

– Enfin, le genre Cucurbita pepo regroupent les courges et courgettes proprement dites, parmi lesquelles il faut encore distinguer :

les citrouilles

les courges d'été (ou "courgettes", ce terme devant être utilisé pour qualifier une jeune courge immature, et non pas comme une catégorisation botanique.)

les courges d'hiver (de conservation)

et enfin, les pâtissons !

Ouf ! À force de vouloir vous aider à vous y retrouver, j'ai failli m'y perdre.

Les variétés de pâtissons offrent différentes tailles et différentes couleurs. Je ne crois qu'il y ait de variété dont le fruit dépasserait 25 cm de diamètre; en tout cas, je n'en ai jamais vu. 

La couleur la plus connue est la blanche (variétés "Blanc" et "Croblanc "). Ce sont les pâtissons que vous trouverez le plus facilement sur le marché. Mais il existe aussi des pâtissons dont la peau est uniformément jaune, orange ou verte; d'autres dont la peau est striée ou mouchetée dans les combinaisons de ces 4 couleurs. La chair du fruit (les botanistes disent le "sarcocarpe" !) peut être blanche, jaune ou orangée. 

Selon les variétés, le poids est très variable : il va de 10 gr environ ("Patty Pan", "Peter Pan", variétés à confire comme des cornichons) à plus de 2 kg ("Blanc", "Croblanc", "Griffe du diable").

De toute manière, le pâtisson est plus particulièrement délectable lorsqu'il est cueilli jeune, c'est-à-dire dans les variétés les plus grandes, lorsque son diamètre ne dépasse pas 8-10 centimètres (la largeur d'une main). A cette taille immature, il n'est généralement pas nécessaire de le peler et il peut être préparé dans sa peau. Cela permet de mettre en évidence, sur votre plat, sa forme singulière aplatie, bordée de 10 bosses. (Dans certaines variétés, ces bosses sont si accusées qu'on les qualifie alors de "griffes").

Personnellement, Anne et moi préférons le pâtisson orange de taille moyenne. Nous l'avons cultivé à partir de graines qu'un ténor du Barreau – par amitié pour nous et sympathie pour nos projets – nous avait rapporté de l'île Maurice, où il est fort consommé et apprécié comme crudité ou comme petits farcis cuits au four. Cru, sa chair reste agréablement croquante et rend un délicat petit goût d'artichaut que les autres variétés n'offrent pas. A essayer absolument ! Cuits, ils se prêtent à la cuisson au four ou – en beignets – à la friture. C'est un ingrédient qui offre d'immense possibilité à votre créativité culinaire, et je suis bien curieux de lire sur le blog de Lavande les recettes que vous lui aurez proposées.

Composé à 95% d'eau, le pâtisson – comme la plupart des courges – est fort peu calorique. Il renferme peu de lipides, de protides et de sucres. Mais il contient en abondance la précieuse provitamine A (100 mg pour 100 gr) et de la vitamine C (20 mg pour 100).

Alors, dites-moi, qui à déjà préparé et mangé du pâtisson frais cette année ? Et quelle recette vous a séduit ?

Bien chlorophyllement à vous,

José

 

 

Pâtissons en mélange

Share

Légume oublié : le POURPIER

Pourpier doré 2007 05 27 083 Pourpier doré

 

Pourpier doré à larges feuilles 

Lavande est l'âme d'un des blogs de cuisine qu'Anne et moi ne fréquentons avec plaisir à la publication de chaque billet (Ligne et papilleshttp://lignepapilles.canalblog.com/). Cette blogueuse justement distinguée privilégie une cuisine familiale goûteuse à souhait, en mettant l'accent sur les produits sains et frais. Ce qui me plaît chez Lavande, c'est que sa créativité culinaire ne se laisse pas enfermer dans un dogmatisme étouffant du choix des ingrédients, fruits et légumes principalement. "Bio", oui de préférence, mais pas nécessairement ! Chez elle, le label ne remplace pas le produit dans le choix de la qualité. Le panier de Lavande se remplit au rythme du marché, des récoltes, de l'instinct, de l'inspiration du moment et … du plaisir de partager. Une démarche pleine d'authencité et de bons sens que beaucoup de blogonautes apprécient !

Dans le commentaire qu'elle nous laissait aujourd'hui sur le billet que j'avais consacré la veille à un légume déjanté – l'épilobe –, Lavande, qui vit dans le Sud de la France (dans l'Hérault, je crois.), nous fait part qu'elle pensait n'avoir jamais croisé cette plante sauvage comestible (ce qui est tout à fait conforme à la distribution géographique, en France, de l'espèce décrite). Mais elle ajoutait qu'elle avait découvert le même jour une "mauvaise herbe" qu'elle avait adoré : le POURPIER. Je comprends le bonheur de sa découverte !

Le pourpier potager est un légume qui tenait autrefois une place importante dans notre alimentation. Les archives de documents commerciaux des Halles de Paris attestent d'une consommation importante jusque vers 1840, c'est-à-dire dans les dernières années de la monarchie bourgeoise de Louis-Philippe. Après, plus de pourpier en quantité significative pour les Parisiens et la banlieue ! Pourquoi ? Je n'en ai aucune idée précise, et j'ai donc tendance à ramener cette désuétude particulière aux mécanismes généraux de la distribution vivrière, lesquels ont précipité progressivement entre 75 et 92% (selon les sources plausibles) des variétés de fruits et légumes dans les oubliettes.

Curieusement, ce sont les diététiciens qui, à partir des années 1970, ont permis le retour en grâce du pourpier, excellent minéralisant pour notre organisme. 

Antiscorbutique, apéritif, astringentdépuratif, diurétique, émollient, nutritif (20 kcal/100 gr), sédatif, vermifuge … et j'en passe beaucoup, le pourpier a plein de vertus pour notre santé. Il est notamment riche en vitamines A, B et C, contient du calcium, du fer, de l'iode et du phosphore.

Mais sa nouvelle bonne réputation lui vient surtout d'une mode actuelle, qui ne jure que par les omega 3. L'usage largement exagéré que le marketing fait aujourd'hui des omega 3 (et depuis, 6 et 9 en surenchère) pour promotionner divers produits alimentaires, m'énerve assez, je vous l'avoue ! Qu'on le sache, ce n'est pas une panacée !. (Certains consommateurs d'aliments contenant des omega 3 commerciaux s'exposent à une augmentation préjudiciable de leur taux de mauvais chlolestérol (LDL) et à d'autres désagréments! Ces acides gras peuvent aussi être dangereux pour les hémophiles. Le saviez vous ?). 

Mais il ne faut pas jeter l'enfant avec l'eau du bain ! Les omega 3 sont une trilogie d'acides gras polyinsaturés qui a un rôle à jouer dans notre santé, notamment dans le bon fonctionnement de la mémoire et la prévention des maladies cardiovasculaires. Dès lors, autant consommer les omega 3 contenus dans les légumes verts plutôt que ceux provenant de sous-sous-produits industriels obtenus à partir de déchets de poisson mal identifiables. Vous ne trouvez pas ?

Le pourpier potager (Portulaca oleracea Linné) est une petite plante grasse annuelle (20 à 30 cm de hauteur), aux tiges épaisses et charnues, semi-rampantes, portant des feuilles à pétioles courts. Il appartient à la famille des portulacées.

A cette famille botanique appartient également la Claytone de Cuba (Claytonia cubensis Bonpland), dite "Pourpier d'hiver", un autre légume oublié avec lequel il ne faut pas le confondre.

Pourpier (Portulaca oleracea) (floradecanaries.com)
 

Les 2 cultivars de pourpier potager les plus répandus sont le "Doré à larges feuilles" et le "Vert". (Ma préférence gustative va à la variété dorée, qui est celle illustrée sur la photo ci-dessus et qui pousse dans notre petit potager n° 2, celui de la "petite chapelle").

Les feuilles et les tiges crues, tendres et croquantes, se mangent en salade, soit seules, soit en mélange. Avec leur goût douceâtre, subtilement épicé et agréablement acidulé, elles conviennent également comme condiment ou en garniture dans une salade de tomates ou de concombre. Pensez-y pendant la période estivale!

Le pourpier peut être aussi consommé cuit, préparé comme des épinards (au beurre, à la crème, au jus …), dans les potages ou les sauces. Sauf simplement poché dans une potage aux tomates fraîches – comme en préparait ma Maman il y a une 5Oaine d'années -, je ne l'apprécie pas spécialement sous cette forme, estimant que d'une part, cela n'apporte rien sur le plan gustatif, et que d'autre part, l'essentiel des propriétés bénéfiques du légume sont détruites ou diminuées par la cuisson.  

Par contre, je vous suggère de faire confire les feuilles charnues dans le vinaigre pour les déguster condimentairement à la manière des câpres. Un délice simple et sain … 

Bien chlorophyllement et amicalement dévoué,

José

 

Cuisiner le pourpier vous tente ?

Lisez aussi sur ce blog le billet de Anne:

Vinaigre et autres recettes au pourpier

 

Pourpier (Portulaca oleracea) 02 (floradecanaries.com)

Les fleurs du pourpier, de couleur jaune,

 sont petites, discrètes mais élégantes.

Share

Le légume mystérieux d’Apolina: la SALSOLE SODA

Salsole soda

Vers le mi-avril, notre amie Apolina, que beaucoup d'entre vous connaissent bien, nous envoyait un message accompagné d'une photo d'un légume dont elle avait fait l'acquisition au marché de Louvain. "José, c'est quoi ? "

Who - Fos Apolina

Apolina ne se départit jamais de son légendaire sourire, pas même lorsque José la harcèle de questions. Cette femme extraordinairement attachante vous propose depuis peu un blog personnel que les amateurs de cuisine indienne prendront plaisir à consulter :

BOMBAY-BRUXELLES

Une cuisine sans frontières avec des influences éclectiques

Cliquez sur le lien

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/

Je regarde la photo, je la tourne dans tous les sens. Ah, oui ! Qu'est-ce que ça pourrait bien être ce légume ? Quelle colle ! Piqué au vif, je rappelle Apolina et la bombarde de questions avec le zèle tourmentant d'un juge de l'Inquisition. La pauvre! Heureusement elle me connaît bien. Nouveaux échanges de photos et d'observations, discussions passionnées …

Finalement, après plusieurs jours de suspense, le mystère est résolu ! J'avais rassemblé assez d'indices pour identifier avec certitude la SALSOLE SOUDE ou SOUDE COMMUNE, une plante annuelle dont je savais vaguement qu'on la brûlait jadis pour produire avec ses cendres la soude nécessaire aux fameux artistes verriers de l'île vénitienne de Murano (d'où son nom vernaculaire d'"Herbe à verre") et aux savonneries ("Herbe à soude"). Mais j'ignorais totalement que cette plante pouvait également être consommée comme légume.

Dans la langue courante, la Salsole soude (Salsola soda Linné) est souvent appelée Soude commune, ou encore, selon les régions littorales où elle pousse spontanément: boncar, chardon russe, herbe à verre, Marie-vulgaire, salicotte  … en français; agretti roscana, barba di fratti, barilla, liscari … en italien.

C'est une plante halophyte (= propre aux sols salés) appartenant à la famille des chénopodiacées, pouvant atteindre 70 cm de hauteur et qui fera penser, pour certains, à la salicorne, avec laquelle il ne faut cependant pas la confondre. De même, je pointe qu'il s'agit d'un plante distincte de la soude brûlée (salsola kali), de la soude maritime (suaeda maritima) et de la soude japonaise komarovi, autres variétés halophytes comestibles autour desquelles semble régner une énorme confusion dans le public.

Ce sont les feuilles pointues et charnues, linéaires, semi-cylindriques que l'on consomme, crues ou cuites. Consommées localement depuis fort longtemps, notamment dans la région de Venise (Mer adriatique), mais aussi dans les zones littorales des bords la Méditérannée (comme en Camargue), de la Mer noire (Crimée principalement), de l'Atlantique (Morbihan, Portugal par exemple), de la Méditerranée (îles Kerkennah, Tunisie) ce légume ancien revient en faveur et différentes coopératives agricoles italiennes le produisent à nouveau pour rendre un peu de biodiversité à notre alimentation.

Salsola soda (www3.ic-net.or.jp)
 

La difficulté d'identification de la plante tient à ce que la photo d'Apolina montre une botte de jeunes pousses de salsola soda, dont la forme immature ne laisse pas facilement deviner l'aspect végétatif à maturité.

Salsola soda (funghiitaliani.it)

L'intérêt culinaire de ce légume insolite tient à sa richesse importante en sodium, mais aussi en de nombreux autres sels minéraux (aluminium, calcium, manganèse, phosphore, potassium, soufre).

Dans notre organisme, le sodium est un oligo-élément qui joue un rôle important, notamment dans la transmission des influx dans les tissus musculaires et nerveux, la régulation de la répartition de l'eau dans l'organisme, l'équilibre acido-basique de notre métabolisme, la vasomotricité et influe la pression artérielle. Sous la forme naturelle, il est plutôt rare dans les légumes, sauf dans les bettes, le céleri, les épinards et diverses plantes littorales comestibles, dont la salsole soude. Nos besoins journaliers en sodium se situent en moyenne entre 1 et 5 grammes. Pour notre santé, il vaut évidemment mieux  couvrir ce besoin en consommant les légumes adéquats qu'en absorbant force chlorure de sodium (sel de cuisine) dont l'industrie alimentaire et l'usage domestique ont pris depuis longtemps la fâcheuse habitude de faire un usage excessif. (Je rappelle le lien de causalité qui existe indubitablement entre l'hypertension artérielle et la consommation de chlorure de sodium.)

Les jeunes pousses de salsole soude – comme celles de la botte qu'illustre la photo d'Apolina en tête de ce billet -, sont particulièrement appréciables lorsqu'elles sont servies crues, ciselées et ajoutées à vos les salades printanières. Mais la consommation doit rester modérée et occasionnelle à cause de la forte concentration en soude.

Les vertus médicinales reconnues de la salsole soude sont apéritive, diurétique et vermifuge.

Un disciple du cuisinier de renom Michel Bras, Pierre Vaillant, professeur de gastronomie à La Rochelle, en propose une recette toute simple et savoureuse, qui pourrait amorcer votre propre inspiration culinaire s'il vous prenait subitement l'envie de valoriser ce légume littoral ancien, original et bénéfique qu'on retrouve de plus en plus souvent à l'étal des verduriers.

 

Dos de cabillaud aux feuilles fraîches de salsole

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 x 125 gr de dos de cabillaud

200 gr de feuilles de salsole soude fraîche

10 cl de vin blanc

Crème fraîche

Safran

Sel, poivre

 

Préparation

Détachez une à une les feuilles charnues de 8 tiges de salsole soude, et faites les cuire pendant 3-4 minutes dans l'eau bouillante. (Gardez les cimes des tiges, plus petites et plus tendres, pour la décoration de vos assiettes au moment du dressage.)

Egouttez les feuilles cuites et réduisez-les en purée.

Conservez l'eau de cuisson des légumes et faites-y pocher les dos de cabillaud.

Dans un poêlon, chauffez le vin blanc avec le safran. A feu très doux, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Répartissez la purée de salsole soude au centre de vos assiettes, de manière à former un lit vert sur lequel vous déposerez les dos de cabillaud pochés. 

Nappez avec la crème safranée au vin blanc.

Décorez chaque assiette avec 2 cimes crues de salsole soude.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José

Share