Archives de catégorie : Jardin

Cuisine des fleurs : les SOUCIS, je les mange joyeusement !

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Le Calendula officinal

 

On trouve souvent dans les potagers – et surtout aux Jardins de Pomone – des plantes qui semblent ne pas être à leur place aux côtés des légumes bien mieux connus d'une culture principale. Pour le non-initié, cela peut faire un peu "désordre" et sembler "illogique". Pourtant, ces apparents caprices de voisinage –  patiemment recherchés et favorisés par le jardinier – contribuent discrètement au bon fonctionnement d'un écosystème. Chaque potager doit être un îlot d'équilibre vital qui tend à favoriser la récolte de légumes plus nombreux, de belle taille, de bon goût et de meilleure qualité sanitaire.

Il ne faut donc pas hésiter à occuper toute la surface du sol qui – après la mise en place des légumes principaux dont la culture est généralement plus longue – se dévitaliserait en restant dénudée . "Terre nue, terre perdue". Pour occuper ces espaces intermédiaires, voici quelques exemples de plantes de culture secondaire réputées pour leurs qualités particulières de bons voisinages.


  • AIL (près des fraisiers, des haricots, des laitues …)
  • ANETH (près des carottes, des céleris, des choux, des poireaux …)
  • BOURRACHE (près des concombres, des courgettes, des fèves, des fraisiers, des tomates …)
  • CAMOMILLE (près des brocolis et des choux, des petit pois, des tomates …)
  • CORIANDRE (près des épinards, de la tétragone, des radis …)
  • FENOUIL (près des choux, des poireaux, des potirons …)
  • TREFLE (près des choux et spécialement les choux de Bruxelles …)


Quant au CALENDULA OFFICINAL, plus connu sous le nom de SOUCI DES JARDINS, je l'utilise beaucoup au potager, non seulement parce qu'il se marie harmonieusement avec l'artichaut et le haricot à rames, mais encore pour ses jolies  fleurs comestibles. C'est spécialement à lui que je consacre ma note  de ce jour.

Le CALENDULA OFFICINAL (Calendula officinalis Linné) appartient à la famille des Astéracées (anciennement désignée Composées). C'est une plante annuelle herbacée rustique qui aime les emplacements ensoleillés ou mi-ombragés. Son origine botanique est incertaine, mais assez vraisemblement méditerranéenne. Très répandue, elle est qualifiée dans le jargon des botanistes de plante "subcosmopolite".

Ses nombreuses feuilles au limbe lancéolé sont portées par des tiges légèrement ramifiées et répandent un parfum aromatique très particulier. Les fleurs en capitule solitaire des variétés les plus courantes varient du jaune à l'orange éclatant. Mais leur valeur décorative a été fortement developpée avec des obtentions de cultivars à fleurs doubles tels que :

  • Art Shades (hauteur : 60 cm) aux fleurs de couleur abricot, orange ou crème
  • Calypso (hauteur : 25 cm), aux fleurs  de couleur orange ou jaune avec un coeur presque noir
  • Fiesta Gitana (hauteur : 30-40 cm), à fleurs souvent bicolores, mais végétation moins haute (30-40 cm)
  • Midas (hauteur : 70 cm), dont les grandes fleurs à couper sont destinées aux fleuristes
  • Orange King (hauteur 30-45 cm), au fleur d'un orange exceptionnellement lumineux
  • Pacific Beauty (hauteur 60 cm), dont les fleurs aux pétales jaune, orange ou crème ont un coeur brun-rouge
  • Radio (hauteur 40 cm), dont les pétales de couleur orange sont courbés à la manière de certains dahlias

 

Je me souviens que dans les années '60-'70, j'ai appris chez des paysans italiens une jolie expression pour désigner le calendula : la "fiore d'ogni mese", autrement dit la "fleur de chaque mois". Ce n'est pas par hasard, puisque si vous prenez la précaution de pincer régulièrement les fleurs fanées, une abondante floraison de cette plante vous sera assurée sans interruption pendant plusieurs mois. Chez nous, en Belgique – ou le climat est moins clément que sur les rives du lac de Garde ou de l'Arno – le plaisir dure de mai à novembre.

La consommation (modérée) des fleurs de souci est excellente pour la santé.  Très mellifères, elles contiennent des principes amers, des flavonoïdes, du mucilage, de la saponine … bref, un ensemble de composants qui confèrent à l'ingrédient frais des propriétés antiseptiques, astringentes, diaphorétiques, diurétiques et … régénératrices. N'hésitez donc pas à répandre une pincée de pétales sur vos salades d'été, c'est joli, rafraîchissant et tellement bon pour la santé. Attention néanmoins ! La consommation importante et régulière de calendula doit être déconseillée en période de grossesse.

Séchés, les pétales étaient utilisés jadis pour colorer les gâteaux et les riz, un peu comme on le ferait avec du safran ou du curcuma. En hiver, lorsque les vaches laitières restaient à l'étable et que – faute de pâturage – le beurre préparé avec leur lait était presque blanc – caractéristique peu appréciée -, on ajoutait du calendula séché dans la baratte pour en améliorer l'aspect et le goût.

Avis aux cordons bleus féru(e)s de produits sains, simples et naturels non disponibles dans les magasins. Un petit délice condimentaire peut être préparé avec les boutons non éclos de vos soucis. Il suffit de les confire au vinaigre, comme vous le feriez avec ceux des câpres, des capucines ou des pissenlits. C'est facile, cela prend peu de temps et vos invités seront certainement séduits par cet ingrédient maison délicieux.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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La MAUVE SYLVESTRE : légume insolite de saison et fleurs comestibles

 

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C'est le plein été et la mauve sylvestre (dénommée aussi grande mauve ou mauve sauvage) fleurit à profusion dans nos campagnes et nos jardins. La floraison de cette gracieuse et bienfaisante sauvageonne débute le plus souvent vers le solstice et, si une sécheresse estivale prolongée lui est épargnée, elle pourra se poursuivre généreusement jusqu'à l'automne. Sinon, elle montera rapidement en graines avant de dépérir.

Les graines un peu bizarres de la mauve me rappellent des souvenirs d'enfance liés aux "grandes vacances" à la campagne, lorsqu'avec une joyeuse bande de fillettes et de garçonnets de mon âge, je parcourais les chemins et les prés brabançons ou escaladais les clôtures pour aller caresser les vaches ou les chevaux pas trop farouches. Au gré de nos escapades, nous préparions des bouquets de fleurs messicoles pour nos mamans, cueillions des fraises des bois ou des mûres sur les talus, froissions des épis de blé, d'orge ou de seigle pour en recueillir le grain et le mâcher en "chewing gum".

Parmi nous, certains enfants  qui s'exprimaient en patois flamand parlaient – en désignant la mauve – de "kaasjeskruid" – ce qui signifie "herbe aux petits fromages". J'en avais déduit – un peu intrépidement et pour de longues années – qu'il devait s'agir d'une herbe utilisée pour aromatiser le fromage, mais lequel ? Ce n'est qu'arrivé à l'âge mûr que j'ai compris ma méprise et le véritable sens de "kaasjeskruid". En fait, les petits Flamands faisaient simplement référence à la forme particulière des grosses graines, des rondelles biconcaves qui les faisait ressembler à … de minuscules fromages d'Edam.

Chez nous, en Occident, la mauve sylvestre (Malvia sylvestris Linné, famille des Malvacées) conserve encore une bonne réputation de plante médicinale. Mais parmi nos aînés, il doit s'en trouver qui se souviennent que les feuilles et les jeunes tiges tendres de cette plante étaient très appréciées comme légume de saison depuis des temps immémoriaux.

Moins "déracinés" du monde rural, nos amis maghrébins n'ont jamais oublié de consommer ce curieux légume qu'ils valorisent notamment dans de délicieuses salades appelées"bakoula"  ou "khoubizza" … C'est à la table du restaurant "La Mansouria" à Paris que Fatéma Hal – encore elle ! – nous a révélé l'alléchante recette de "Bakoula ba zitoun wa l'hamed" (= feuilles de mauves préparées à l'ail, aux olives noires et au citron). Originalité, simplicité, authenticité … comment avons nous pu – nous consommateurs occidentaux "urbanisés" et donc "captifs" – laisser échapper tant d'ingrédients naturels et de valeurs culinaires réelles pour nous laisser engloutir dans un omnipotent système commercial de "malbouffe" fort néfaste à notre santé et à l'environnement.

Au VIIIème siècle avant notre ère, le poète grec Hésiode n'hésitait pas à qualifier de "sots ceux qui ignorent quelles richesses se trouvent dans la mauve et l'asphodèle". Quant aux Romains, ils tenaient la mauve en haute estime et ont vite préféré de la cultiver dans leurs potagers plutôt que d'aller la cueillir à la campagne. Cicéron en recommandait la consommation parce qu'elle était – écrivait-il – aussi propre à modérer les passions et à stimuler la liberté d'esprit qu'à nourrir sainement. Son contemporain, le poète latin Horace nous a également laissé le témoignage de son régal après avoir consommé de la mauve – qu'il appréciait spécialement lorsqu'elle était mélangée avec des olives et de la chicorée – pour se sentir en pleine forme.

Plus de huit  siècles après Horace, le célèbre capitulaire "de villis" de l'empereur Charlemagne inclut la mauve dans un liste d'une petite centaines de plantes qu'il veut voir cultiver dans ses domaines et dans les jardins des abbayes et monastères.  A l'époque carolingienne, la mauve est cultivée autant pour sa valeur alimentaire que pour ses vertus médicinales.

La mauve sylvestre est une plante bisannuelle dont les tiges fleuries dominent les hautes herbes, s'élevant souvent à plus d'un mètre dans les prés ou sur le bord des chemins.  Ses fleurs roses – à cinq pétales  veinées de pourpre apparaissent aux aisselles des feuilles arrondies, lobées, groupées par paires. La consommation alimentaire des fleurs de mauve  présente un réel intérêt pour notre santé parce qu'elle contiennent  outre une quantité très importante de mucilage :

  • – des anthocyanosides
  • – de la malvidine
  • – de la pectine
  • – de la provitamine A
  • – de la vitamine B
  • – de la vitamine C


Sur le plan médicinal, la mauve est bien connue pour ses vertus  adoucissante, anti-inflammatoire, béchique, calmante, dépurative, diurétique, laxative, pectorale … et j'en passe plusieurs autres pourtant également appréciables. Avec le bouillon blanc (verbascum thapsus), le coquelicot (papaver rhoeas), sa cousine la guimauve (althea officinalis), le pied-de-chat (antennaria dioica), le tussilage (tussilago farfara) et la violette odorante (viola odorata), elle entre traditionnellement  dans la composition d'une tisane fameuse qui combattrait de très nombreux troubles respiratoires (angine, bronchite, laryngite, pharyngites …), apparemment assez mal nommée "tisane aux quatre fleurs", puisque sa préparation en requiert … sept !

Le gourmand que je suis aimerait surtout laisser entrevoir et partager avec vous tout l'intérêt de la mauve dans une cuisine agréablement alternative, simple, saine, savoureuse … et de saison. Sur le plan technique, les cordons bleus se rappelleront utilement que la grande quantité de mucilage contenue dans la plante en fait un liant naturel hors du commun pour les sauces et les crèmes et épaissit agréablement les potages et les veloutés (Cela nous change du banal "Maïzena" commercial qui, s'il évoque le maïs, ne nous précise pas lequel et occulte ses procédés de fabrication). En outre – et ceci me paraît tout à fait original et intéressant – le bouillon des racines de mauve peut se substituer au blanc d'oeuf, par exemple pour la préparation de la méringue.

Voici quelques bons prétextes pour vous lancer à la découverte de la grande mauve au cours d'une agréable balade champêtre vers des lieux non pollués et éloignés de la route, puis de retrouver votre cuisine avec un panier d'ingrédients extraordinaires introuvables dans le commerce. A mon humble avis très partagé,  il n'est pas d'autre véritable gourmet que celle ou celui qui veut et qui peut se réapproprier naturellement  le meilleur de son alimentation.

Bien chlorophyllement dévoué,
José

 

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VERRINES DE SOUPE AUX ORTIES ET SON DUO CROQUANT

Ortie (wikimedia - free GNU)

(Ortie dioïque – photo de Michael Gasperl – licence libre GNU – Wikimedia)

 

 

L'ortie dioïque : un légume pour mettre le Diable à la table du bon Dieu

 

 

Pour les uns, l'ortie est une mauvaise herbe qu'ils redoutent de frôler à cause des cuisantes caresses de ses feuilles sur la peau. Pour les autres, plus avisés, c'est peut-être le meilleur légume vert au monde sur le plan nutritionnel. Riche en fer, en pro-vitamine A, en vitamine C, elle est surtout remarquable par sa richesse en protéines.

A propos de ces protéines, l'ethnobotaniste François Couplan se plaît à souligner que leur apport alimentaire est  égal à celui de la viande. Elles combinent en proportion optimale les huit acides animés essentiels que notre organisme ne peut synthétiser.

Les gourmets apprécient particulièrement les jeunes feuilles tendres qui se forment à la sommité des tiges. Les autres feuilles sont parfaitement consommables également, mais leur goût – souvent jugé trop fort – n'est pas apprécié en gastronomie.

 

 

 

Verrines de soupe aux orties et son duo croquant

 

Cette recette aux orties présentée en verrines vous intéresse ?

Verrines de soupe aux orties aux 2 croquants

Je vous la prépare en compagnie de Gérald WATELET dans l'émission télévisée "SANS CHICHIS" ce mercredi 19 mai à partir de 13 h 30 sur RTBF 2.


Anne Bortels et Gérald Watelet - Les jardins de Pomone et Sans chichis

Pour ceux qui n'auraient pas eu l'occasion de voir  l'émission  lors de sa première diffusion, voici le lien vers sa version vidéo sur le site de

 

Logo Sans chichis RTBF2

Anne et Gérald Watelet

 

A très bientôt,

Anne

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Je sème et cultive mes légumes : COURS DE JARDINAGE GRATUITS à Bruxelles

Et si on créait plein de petits potagers pour sortir de la "malbouffe" et semer de la biodiversité gourmande?

 

P1080201 Pâtisson blanc

De jeunes pâtissons bien tendres, c'est si rarement disponible dans le commerce et pourtant si facile à faire pousser chez soi, même en ville. Nous vous montrerons comment et vous proposerons des graines et des plants de nombreuses variétés potagères anciennes ou remarquables, toutes naturelles

 

Cours de  jardinage potager gratuits pour tous à Bruxelles

 

NB : Ces cours de jardinage s’adressent plus spécialement aux particuliers qui disposent d’un jardin familial ou un petit lopin de terre et souhaitent y cultiver biologiquement quelques légumes fabuleux généralement disparus à l’étal des verduriers. Dans le contexte de « malbouffe » qui nous enveloppe économiquement de toute part, n’est-ce pas un acte symbolique de liberté que de vouloir produire ou co-produire une part de notre alimentation.

 

A tous nos Membres, Amis et Sympathisants,

Grâce à vous, le succès de nos cours de jardinage potager en 2009 a été si considérable qu'il nous est apparu essentiel de les reconduire. Bonne nouvelle !  Cette année ayant été décrétée Année internationale de la biodiversité, nous avons voulu apporter notre contribution à cette cause en vous proposant ces cours tout a fait GRATUITEMENT et pour tous.

Trois cours théoriques de jardinage potager vous sont dès à présent proposés aux dates suivantes du printemps 2010 :


 


Dimanche 21 mars 2010 de 10:15 à 12:15

Je réussis des semis de printemps extraordinaires

 


Samedi 10 avril 2010 de 10:15 à 12:15

Un mini-potager sur mon balcon

 


Dimanche 18 avril 2010 de 10:15 à 12:15

Je conçois et je gère mon potager familial

 


Un petit jardin familial, une terrasse ou un balcon permettent  – au prix de quelques précautions – de cultiver soi-même plusieurs bons légumes et des plantes aromatiques en milieu urbain. Et ceux qui entreprennent cette démarche contribuent à l'instauration d'un système d'alimentation durable, respectueux de l'environnement dont nous ne pouvons plus nous passer.

 

Nos cours pour débutants – dispensés dans un ambiance toujours très conviviale – se tiendront cette année dans un lieu hautement symbolique pour tous les citadins et banlieusards qui apprécient et recherchent les espaces verts d'exception et la Nature en ville. En effet, nous serons hébergés dans les installations d'une étonnante ferme didactique installée dans la capitale, enclavée parmi d'impressionnants buildings : la Ferme du Parc Maximilien, propriété de la Ville de Bruxelles.

Ferme du Parc Maximilien

21, quai du batelage

1000 Bruxelles

Ferme du parc maximilien

 

Plan d'accés à la Ferme (cliquez ici pour voir la carte)

 

 

La Ferme du Parc Maximilien est non seulement un lieu d’animation dont l’objet est l’éducation à l’environnement et à la nature, mais il est également un parc animalier. Tout au long de l’année, les animateurs accueillent des classes, organisent des stages ou collaborent à des projets socio-culturels avec le quartier Nord. Les responsables ont initié un processus continu « de mise en valeur écologique » du parc : ils ont installé les équipements ad hoc et appliquent des méthodes de gestion qui tendent à réduire l’impact environnemental de la ferme.

Ouverte toute l'année : tous les détails sur le site :

 
Si vous souhaitez être des nôtres, réservez vite votre place en nous adressant un petit mail à  notre  adresse lesjardinsdepomone(at)hotmail.com en indiquant le (ou les) cours de votre choix parmi les trois possibilités :

 
Votre choix de cours : ……………
 
1 = 21/3         2 = 10/4         3 = 18/4
 
TERMINE        COMPLET        COMPLET

Désolés ! Sauf désistements, il n'y a plus  de  places disponibles. Nous prévoyons une seconde session des modules 2 et 3 à l'intention de ceux qui n'ont pas obtenu les places demandées
 
Nom :  ………………………………………………………
Prénom :  …………………………………………………..
Commune : ………………………………………………..
Nombres de personnes vous accompagnant : ………

 
Vous recevrez confirmation de votre réservation par mail. Si vous êtes empêché après avoir réservé votre place, soyez sympa de nous prévenir afin que qu'elle puisse être réattribuée à  temps  à quelqu'un d'autre.
 
 

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La "PUNTARELLA"

Une  chicorée italienne printanière délicieuse de fraîcheur, en provenance directe du potager familial. Cela vous tente ?

 
2007 05 20 022 Ciboulette en fleur

Ciboulette

Toujours de la ciboulette fraîche à portée de la main, quel bonheur ! En avez vous déjà découvert le goût des fleurs … parfaitement comestibles.

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Laitues

Quelques pas suffisent pour vous approvisionner en laitues fraîches et variées pour vos salades

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Laitue-asperge ou Celtuce

Drôle de laitue ! Ce sont bien moins ses feuilles que l'on consomme  que la grosse tige de sa hampe florale. Cuite à la vapeur, comme une très grosse asperge, c'est un légume fort sain et très savoureux. 


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Oignon perpétuel

L'oignon perpétuel ! Un rien  rocambolesque, il ferait plutôt rire que pleurer, avec sa drôle de manie de faire l'amour en l'air.


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Haricot borlotti di Lamon

Après tout, cette belle plante grimpante peut bien prendre la place d'une clématite sur une terrasse ou un balcon. Magnifique floraison en été, et récolte de délicieux grains marbrés au début de l'automne. Le haricot-roi du véritable "minestrone" italien.


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Un courge "ficelle"? Non, une gourde appelée "serpent de Sicile"


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Ficoïde glaciale

Le pourpier, riche en oméga 3, est assurément délicieux dans les salades d'été. Mais la ficoïde glaciale (photo ci-dessus) – qui a les même usages culinaires –  est bien plus extraordinaire encore. Outre l'aspect givré insolite que lui donnent des milliers de minuscules vésicules réparties sur ses feuilles et ses tiges délicieusement croquantes, elle a un petit goût  iodé d'une rare délicatesse. On peut facilement la faire pousser en pot sur un balcon.

 

Bienvenue à tous. Au plaisir de vous rencontrer dès le premier jour du printemps !


Anne & José

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Cédrat, Pomme de Médie, Main de Bouddha … et vitamine C

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Cédrat doux de Portofino

(Photo Les Jardins de Pomone – Tous droits réservés)

Lorsque nous parlons d'agrumes, nous pensons d'emblée à l'orange, au citron, au pamplemousse ou à la mandarine, un assortiment devenu tout ce qu'il y a de plus "standard" dans le commerce depuis la fin de la seconde guerre mondiale et présent presque toute l'année sur nos étals.

La bonne réputation des agrumes doit beaucoup à l'idée très répandue que ces fruits sont particulièrement riches en Vitamine C, autrement dit en acide ascorbique.

Je ne vais pas refaire ici toute l'apologie de la vitamine C, mais simplement rappeler quelques-unes de ses innombrables actions favorables à notre bonne santé.

Son pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention de différents  cancers, parce qu'elle stimule notre système immunitaire, neutralise  de nombreux agents toxiques et combat la production des dangereux radicaux libres. Plus simplement, nous connaissons généralement ses effets bienfaisants pour atténuer la fatigue, combattre l'anxiété, le stress ou la dépression.

Un peu moins connues : les contributions de la vitamine C au bon fonctionnement endocrinien, notamment dans le métabolisme des glucides, du fer, de la thyroïde, des glandes surrénales et sexuelles.

Ce qui me frappe souvent, c'est l'idée si répandue encore dans le public, que les agrumes dominent tous les autres fruits et légumes dans le classement de la richesse en vitamine C. Ce préjugé favorable a certainement été fort utile à une commercialisation prospère de fruits venus de loin, mais il n'est pas exact. De nombreux fruits et légumes provenant – en saison – de nos productions locales ont des teneurs en vitamine C très supérieures aux agrumes.

Au risque de bousculer un peu les idées reçues, comparons quelques données diététiques. La teneur de la plupart des agrumes en vitamine C est comprise entre 45 et 65 mg par 100 gr. (Le besoin journalier optimal pour une personne adulte est généralement estimé à un peu plus de 100 mg/jour.), mais le persil par exemple en offre trois à quatre fois plus.  Quelques valeurs :

Persil : 200 mg/100 gr

Cassis : 200 mg/100 gr

Poivron rouge : 170 mg/100 gr

Estragon : 120 mg/100 gr

Oseille : 120 mg/100 gr

Chou de Bruxelles : 100 mg/100 gr

Raifort (le "wasabi" de chez nous, colorant vert en moins !) : 120 mg/100 gr

Fraise : 60 mg/100 gr

Groseille : 45 mg/100 gr


Le constat qui s'impose est que nos besoins en vitamine C ne doivent pas être nécessairement couverts par des fruits venus de loin, et que – en saison – des fruits et légumes rustiques issus de nos productions locales pourraient même mieux convenir. Un réflexion qui s'inscrit dans le cadre des nouveaux comportements de consommation que nous devrions adopter pour accéder  à un système d'alimention durable …

Mais revenons à nos agrumes, et plus précisément à celui que je vous présente aujourd'hui. En faisant son marché du samedi, Anne a découvert et acheté quelques magnifiques "cédrats". Le cédrat (Citrus medica) est un ancêtre botanique du citron (Citrus limon) et un cousin du combava de Thaïlande (Citrus amblicarpa) que l'on voit très rarement en Belgique.

Il est originaire de Chine et d'Inde, mais a été introduit depuis fort longtemps au Moyen-Orient, certains disent par les Assyriens. Je tiens pour plus vraisemblable que son introduction dans ces régions serait due à Alexandre le Grand qui – au 4ème siècle avant notre ère et après un périple glorieux jusqu'en Inde –  amorça l'hellénisation de toutes ses contrées. Du Proche-Orient, sa consommation – sous le nom de pomme de Médie – a gagné la Grèce,  puis Rome. Je ne sais pas si les Romains cultivaient l'arbre ou importaient ses fruits, mais il semble que sous l'Empire, les aristocrates appréciaient le cédrat conservé dans le sel et en faisait grand usage gastronomique.

Le cédrat est le fruit du cédratier, un arbre aux épines acérées plus petit et beaucoup plus feuillu que le citronnier. Avec un poids qui avoisine les 400 gr, ce fruit est beaucoup plus gros que le citron. Son zeste est très épais  et fort verruqueux. Il est toujours cultivé de manière importante en Italie, notamment dans les campagnes de Toscane et le long de la Costa Ligure, à des emplacements exposés plein sud et abrités du vent.

En France, on récolte un peu le cédrat à la Côte d'Azur et en Corse. Dans l' "île de beauté", une variété très douce et parfumée de ce fruit a d'ailleurs connu son heure de gloire au 19ème siècle, à une époque où la culture en terrasses était encore très pratiquée et rentable. De nos jours, il est cultivé aussi au Maroc et en Californie.


Cédrat Main de Bouddha (Wikimedia commons)

Cédrat "Main de Bouddha"

(photo de Fanghong, sous licence de documentation GNU)


Parmi les variétés curieuses, remarquons le cédrat dit "Etrog" qui, dans la religion juive, prend une signification symbolique dans le rituel de la fête des Tabernacles (Soucoth).

Il existe également une variété très atypique, dite "Main de Bouddha", parce son fruit semble divisé en plusieurs "doigts". C'est vraiment une curiosité, mais elle n'a pas nécessairement beaucoup d'intérêt en cuisine. Regardez bien la photo et vous imaginerez sans peine toute l'incommodité de travailler un tel ingrédient lorsqu'on sait qu'il  existe – à parfum et saveur égale – des cultivars à fruits piriformes. Les occidentaux qui ont goûté la "Main de Bouddha" doivent se compter sur … les doigts!

Anne vous dira bientôt ce qu'elle aura préparé avec ces drôles de citrons dont le parfum embaume déjà la maison.


Bien chlorophyllement dévoué,

José

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Fruit de cactus : la FIGUE DE BARBARIE

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Fruit de cactus :

 

La Figue de Barbarie

 

Elles sont extra en cette saison d'automne et, si vous n'en avez pas encore mangé cette année, c'est encore le moment !

Ce que l'on appelle la "figue" de Barbarie – et qu'il faut bien distinguer de la véritable figue (Ficus carica) – est en fait le fruit d'un cactus originaire du Mexique. La peau de la véritable figue est lisse, tandis que celle de la figue de Barbarie – couverte de piquants appelés glochides – est a priori assez peu engageante. Cet inconvénient n'est pas bien grave, puisque ces petits aiguillons groupés en touffe sont facilement éliminés par brossage avant que le fruit ne soit proposé à la vente.

 

La part de Théophraste

Le figuier de Barbarie est un opuntia, un genre de la famille des cactacées hautement représenté dans les décors des films western des années '50 à '70.

C'est une espèce bien adaptée aux climats secs et chauds. Son pays d'origine est le Mexique, mais sa culture a gagné depuis des siècles de nombreux pays du bassin méditerranéen, les côtes de l'Afrique du Sud, l'Inde et les îles de l'Océan indien ( Sri Lanka, Madagascar, Maurice, La Réunion …).

Son nom scientifique le plus usité est Opuntia ficus indica Mill. Mais il a encore été décrit sous celui de Platyopuntia ficus-indica Fric et Schelle.

En langue française, le figuier de Barbarie peut porter divers autres noms peu utilisés, tels que : Cactus raquette, Nopal, Oponce ou encore  Figuier d'Inde (occidentale ou d'Amérique).

Sa tige est élevée, rameuse, constituée d'articles* épais (cladodes** ou raquettes) de forme elliptique dont la longueur varie généralement entre 30 à 50 cm.

* En termes botanique, le mot "article" désigne une partie d'organe (tige, rhizome, silique …) comprise entre deux articulations ou deux retrécissements de la plante.

** Le cladode est un rameau vert, aplati ou cylindrique, qui fonctionne comme une feuille. (Dans le langage courant, le cladode est souvent appelé "raquette")

 

Ce sont les cladodes qui assurent le rôle des feuilles dans le processus de synthèse chlorophylienne. Comme le fruit, ils sont parsemés de bourgeons épineux appélés aréoles.

 

Figuier de Barbarie - José - Ténérife

 

La floraison se produit principalement au sommet d'un cladode bien exposé au soleil, par développement des aréoles situées à cet endroit. Les fleurs, de couleur jaune vif, présentent à leur extrémité un pistil unique une extrémité renflée et collante appelée stigmate. Ces stigmates  particuliers sont qualifiés de  "multiples".

Le fruit est une grosse baie très charnue, de poids et de forme variable. Commercialement, le poids des figues de Barbarie se situe entre 60 et 200 gr. Mais dans la nature, il n'est pas rare de récolter des baies de près de 400 gr. La forme des fruits est plus ou moins allongée, selon la variété et la période de récolte. Les fruits des récoltes précoces sont plus ronds que ceux provenant des récoltes tardives (celles que l'on trouve actuellement sur le marché), beaucoup plus allongés.

Selon la couleur de la peau du fruit, on peut distinguer trois cultivars : le "Muscaredda" est blanchâtre, le "Sulfarina" jaune, et le "Sanguina" rouge carmin. Cette dernière variété est la plus productive et – sans surprise – la plus cultivée.

Les racines du figuier de Barbarie sont peut profondes mais assez étalées dans la partie supérieure (aérobique) du sol. Il s'agit donc d'un système racinaire relativement superficiel pour une plante dont la hauteur peut pourtant varier entre 2 et 5 mètres de haut !

La multiplication de la plante est extrêment facile par bouturage. J'ai pu observer en Tunisie – près d'El Djem – que ce dernier peut se produire spontanément, à partir de cladodes âgés tombés naturellement sur le sol aride et calcaire. Mais il y a également possibilité de reproduire par semis des graines en s'armant de patience. Chaque fruit peut contenir dans sa pulpe rougeâtre jusqu'à 200 ou 300 graines.

 

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La part d'Hippocrate

L'intérêt nutrifif de la figue de Barbarie est important dans les régions désertiques où elle pousse, surtout en raison de sa richesse en vitamine C. La pulpe du fruit contient près de 15 % de glucides et sa valeur calorique est de 60 kcal/100 gr. Elle est riche en antioxydants susceptibles de nous prémunir ctrès naturellement ontre de nombreux cancers. Au Mexique, où l'alimentation peut être grasse, lourde et propice à la "tourista", elle est connue depuis toujours comme une antidiarrhéique fort efficace.

On extrait des fruits une huile remarquablement riche en acides gras polyinsaturés (65%). (Par comparaison, la précieuse huile d'argan  marocaine, considérée par beaucoup comme la championne toute catégorie sur ce plan, n'en contient que 33 % et peut donc allez se rhabiller.)

 

La part d'Hérodote

Comme je vous l'écrivais en début de ce billet, c'est au Mexique que le figuier de barbarie a été découvert par les conquistadors. La première description conséquente de la plante est attribuée au fougueux capitaine espagnol Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdès (1478-1557), premier historiographe officiel de l'empereur Charles-Quint (1500-1558) (= Carlos Ier, roi d'Espagne) au Nouveau-Monde. On la trouve dans la célèbre chronique "Historia General y Natural des Las Indias" dont une première édition partielle date de 1535.

Oviedo y Valdès - Historia General y Natural de Las Indias

Les Amérindiens consommaient non seulement les fruits dudit cactus, mais encore les jeunes cladodes préparés en légumes. Sur la plante, ils recueillaient aussi une espèce de cochenille – de petits insectes coccidés – qui parasitent les cladodes. En écrasant les bestioles, ils obtenaient une matière colorante rougeâtre toujours connue et utilisée sous le code européen E120 (carmin de cochenille) comme colorant alimentaire.

Emmené en Espagne pour y être cultivé, le figuier de Barbarie s'est rapidement répandu dans tout le bassin méditerranéen. Sa culture a gagné de royaume de Naples et de la Sicile, possessions de Charles-Quint et Philippe II. De là, les expéditions des pirates barbaresques l'ont fait passer en Afrique du Nord : Lybie, Tunisie, Algérie, Maroc … où elle représente encore aujourd'hui un enjeu économique considérable.

Emblèmes drapeau mexicain


Quant au Mexique, son actuel drapeau national tricolore (vert-blanc-rouge) comporte des armes parmi lesquelles on reconnaît plusieurs "raquettes" et des fruits du figuier de Barbarie. Le choix de ce symbole laisse supposer toute l'importance économique et culturelle du figuier de Barbarie dans son pays d'origine.


 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? La figue de barbarie peut se consommer fraîche, cuite ou séchée.

D'une manière générale, on peut considérer qu'elle peut remplacer avantageusement la figue véritable dans vos préparations. Sans modifier  l'équilibre de structure et de goût atteint dans vos recettes, elle apportera une petite note agréable supplémentaire à cause du jus incomparablement exquis qu'elle contient.


Salade de nopalitos

Salade de nopalitos

 

Ce qui m'épate le plus en cuisine, c'est l'utilisation des jeunes "raquettes" tendres préparées en légumes d'accompagnement, comme le sont les traditonnels "nopalitos" de la cuisine mexicaine. Mais vraiment difficile d'en trouver fraîches à Bruxelles! Si on trouve bien des nopalitos en conserve, je dois vous avouer que la couleur et même le goût de ce produit me dégoûte et que je m'abstiens sans frustration. Mes premiers nopalitos consommés frais, je ne les ai pas mangé au Mexique – où je ne suis jamais allé – … mais aux îles Canaries, où le figuier de Barbarie pousse en abondance. Et je peux vous assurer que c'était délicieux.

On lit souvent dans les livres et sur les blogs que l'alcool mexicain mondialement réputé appelé "El Tequila" – produit dans l'Etat de Jalisco – serait préparé avec le figuier de Barbarie. C'est une hérésie par ignorance.

Le (et non pas la !) Tequila authentique est distillée uniquement à partir d'agave azul (Agave tequilana Weber) et que le figuier de Barbarie n'a aucune place dans la recette. Mais à côté de ce produit noble, il existe bon nombre de tequilas bâtards génériquement regroupés sous la qualification de "Mixtos". Ce ne sont pas nécessairement des alcools frelatés, mais leur élaboration ouvre la porte à d'autres ingrédients que l'"agave azul 100%" exigé par les puristes … dont le figuier de Barbarie.

Je viens d'essayer de dissiper une confusion fréquente. Mais sur le même sujet, il en existe une autre, tout à fait corollaire. Lorsque l'on dit  "agave", beaucoup de gens pensent "aloès". Si ce n'est une ressemblance de port végétatif entre les deux plantes, c'est botaniquement totalement inexact.

L'agave – dont il existe plus de 400 variétés différentes au Mexique – appartient à la famille des agavacées.

L'aloès est un genre botanique appartenant à la famille des asphodélacées, dont le suc connaît plein d'utilisations médicinales. (Ce suc aux vertus curatives multiples est riche en saponines anti-inflammatoires, en anthraquinones anti-microbiennes, en vitamines C et E, ainsi qu'en acide salicylique.). On ne lui connaît aucun usage alimentaire.

 

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 


P1090220 Figue de Barbarie

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Cuisine des fleurs : le pas-d’âne au menu printanier

P1060654 Tussilage

Cuisine des fleurs

 

Le pas-d'âne au menu printanier:

LE TUSSILAGE

 

Si quelqu'un aurait dû me dire – il y a une dizaine d'années encore – que le tussilage est non seulement comestible, mais également fort savoureux et très intéressant sur les plans diététique et médicinal, je crois bien que je me serais pointé le coin du front d'un index tournant  en vrille, persuadé que mon interlocuteur aurait eu grand intérêt à se purger … à l'hellébore.

Ma rencontre de l'année dernière avec François Couplan, précédée de la lecture attentive de plusieurs de ses nombreux livres, m'aura permis de sortir des préjugés culturels, du conformisme lié à l'ignorance  et de la banalisation alimentaire stupéfiante que les grandes filières vivrières imposent de facto aux consommateurs.  Anne et moi  éprouvons un indiscible bonheur à essayer de vous faire partager notre "fronde alimentaire", conduite  au rythme des saisons à travers  la biodiversité. Que d'ingrédients inattendus et curieux que le commerce ne nous propose pas ! En voici un nouvel exemple.

Le tussilage – beaucoup plus connu sous son nom populaire de "pas-d'âne" – est une plante sauvage dont les vertus sont connues et utilisées depuis l'Antiquité. Et sa principale propriété médicinale est révélée par l'éthymologie même de son nom, "tussis" signifiant "toux", et "agôgos", "qui combat".

Dès le mois de mars, ses petites fleurs jaunes  – que certains confondent avec des pissenlits – sont si pressées de s'épanouir qu'elles ne prennent même pas le temps d'attendre la croissance du feuillage de la plante. Les feuilles n'apparaîtront qu'après la floraison, et seront également comestibles. C'est pourquoi on a qualifié aussi cette plante de file ante patrum, c'est-à dire "le fils avant le père".

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le tussilage (nom scientifique : Tussilago farfara) est une plante vivace qui appartient à la grande famille des astéracées (ou composées).

Le tussilage aime les sols argileux et calcaires, non tassés, humides, et se plaît particulièrement dans les sols argileux  sur le bord des chemins, au flanc des talus et je l'ai spécialement observé en colonies importantes dans les interstices des falaises marneuses en France. (Pas vraiment l'endroit pour une récolte facile!).

C'est une plante vivace, dont la racine épaisse est aromatique.

Les tiges fleuries portent des écailles rougeâtres et un seul capitule.


 P1060655 Tussilage

Les fleurs du capitule sont de deux sortes: au centre, elles sont courtes, tubulaires, tandis que celles du pourtour restent fines, longues et étroites, formant un petit soleil. Elles sont très mellifères.

 

Tussilage (feuilles) (luontoportti.com)

Les feuilles sont vert-gris dessus, cotonneuses et blanchâtres par dessous. Leur forme évoquerait l'empreinte du pas de l'âne, ce qui expliquerait son nom populaire. Pour ma part, j'ai beau contempler ces limbes foliaires au contour nettement polygonal, je n'arrive vraiment pas – même avec un gros effort d'imagination – à leur trouver la forme arrondie à l'avant d'un sabot d'âne. Plus vraisemblablement, ce nom populaire de "pas-d'âne" vient donc de ce que cette plante borde en abondance les sentiers, balisant de centaines de petites fleurs jaunes le chemin parcouru par le sympathique entêté aux grandes oreilles.

Tussilage (graines) (plants.usda.gov)

Les graines brunes (akènes) portent une aigrette argentée, longue, soyeuse qui permet au vent de les disséminer, à la manière de celles des pissenlits ou des épilobes

 

 


La part d'Hippocrate

La fleur de tussilage fait partie des sept fleurs pectorales avec celles du bouillon blanc, du coquelicot, de la gnaphale (plus connue sous le nom de pied-de-chat, mais en inquiétante régression dans le territoire  de la Flore), de la guimauve, de la mauve et de la violette odorante.

Elle contient beaucoup de mucilage, se qui lui confère des vertus calmantes, expectorantes et adoucissantes très efficaces contre la toux. Les feuilles et les racines rendent une saveur un peu amères avec d'excellentes propriétés sudorifiques. Au Moyen-âge, on  utilisait la racine pour soigner la peste bubonique. Cette remédiation est à l'origine d'un autre nom populaire du tussilage  : la "racine de peste".


 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Faites preuve d'audace, d'indépendance et d'originalité pour surprendre vos invités. La Nature n'est pas aussi ingrate que l'assortiment de votre verdurier, et de nombreuses fleurs ont une place parfaitement justifiée dans notre alimentation. Un peu de tout, c'est beaucoup mieux que beaucoup de presque rien.

Les fleurs – très mellifères –  sont à nouveau appréciées crues dans les salades printanières (il faut les récolter fraîches et bien ouvertes, même si elles ont tendance à se refermer très vite après la cueillette).

Un simple salade de pomme de terre au vinaigre balsamique agrémentée avec des fleurs de tussilage est un délice qui surprend. Pour renforcer naturellement le goût, vous pouvez y ajouter quelques feuilles d'ail des ours ou d'alliaire, ces deux autres petits ingrédients plein de séduction goûteuse que le printemps met discrètement à la disposition des gourmets capables de les identifier dans la végétation renaissante.

Jadis, les jeunes feuilles du tussilage, étaient souvent préparées en beignets frits dans l'huile, de la même manière que je vous l'ai déjà indiqué pour celles de la consoude officinale, de la bourrache … ou des fleurs de sureau.

Les fleurs de tussilage sont nombreuses et faciles à trouver au mois d'avril et jusqu'en mai. Mais attention, veillez toujours à ne pas allez les récolter sur le bord des routes où dans des terrains pollués; il y a pleins d'autres endroits.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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Le PEPINO : c’est la saison de la poire-melon! !

P1080631 Pepino

Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

Parmi les nombreuses espèces de fruits récoltés en cette saison, il y en est une qui reste méconnue de la plupart des gens, à plus forte raison s'ils sont citadins et font leurs courses dans le commerce conventionnel. Il s'agit du délicieux PEPINO, que nos aïeux consommaient en automme, et qu'ils appelaient simplement POIRE-MELON, parce que – bien mûr – son goût évoque à la fois la poire "Williams" et le melon musqué.


La part de Théophraste

 

Le PEPINO, alias Morelle de Wallis, appartient à la famille botanique des solanacées. C'est donc un cousin des tomates, des pommes de terre, des piments et des aubergines. De cette parenté, il faudra retenir que toutes les parties vertes de la plante contiennent de la solanine, un alcaloïde qui – consommé en grande quantité – peut provoquer une sérieuse intoxication. Rassurez vous cependant : lors de la maturation des fruits de solanacées, les effets néfastes de l'alcaloïde disparaissent et tomates, piments, aubergines et pepinos se consomment sans danger.

Le nom scientifique du pepino le plus usité est Solanum muricatum Alton W. Il est également décrit sous les synonymes latins de Solanum wallisii Carrière, Solanum guatemalense Hort ou Solanum pedunculatum Roemer et Schultès

Le pepino est une plante vivace originaire des régions andines de l'Amérique tropicale. Les Incas le cultivaient et le consommaient déjà bien avant l'arrivée des conquistadors. Mais on ne sait rien – ou presque – du type sauvage initial.

C'est une plante dite sous-frutescente (= qui se présente sous la forme d'un petit arbrisseau à tiges ligneuses), à port buisonnant, très ramifié, dont la hauteur peut atteindre le mètre.

Parmi les variétés cultivées, citons : Cascade Gold, Colossal, Ecuadorian gold, El Camino, Golden Splendor, Miski Prolific, New Yorker, Rio Bamba, Temptation, Toma, Valencia, Vista  … mais cette généreuse diversité est rarement accessible en Europe, et il faudra le plus souvent acheter vos graines aux Etats-Unis, en Australie ou en Nouvelle-Zélande.

En ce qui concerne la richesse variétale, voici une référence bibliographique intéressante pour ceux qui maîtrisent l'anglais et souhaiteraient développer leurs connaissances sur le sujet :



Bibliographie José - Variétés de pepinos

Prohens, J.; Anderson, G.J.; Rodriguez-Burruezo, A.; Heiser, C.B.; Nuez, F. (2004).

Descriptors for Pepino (Solanum muricatum).

International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy

48 pp. (ISBN 92-9043-616-6)

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

Les feuilles sont entières, lancéolées  et pétiolées, parfois munies de folioles à leur base. Elles forment un feuillage vigoureux d'une belle couleur vert sombre.


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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fleurs, à corolles étalées et regroupées en bouquets, offrent un dégradé de couleurs qui va du violet au blanc. Elégantes et nombreuses, leur aspect rappelle celles de certaines espèces de pomme de terre. En début de floraison (en juin), elles ne dépassent pas 2 cm de diamètre. Mais les fleurs qui éclosent à la fin de l'été seront beaucoup plus grandes. Très caractéristique : la plupart d'entre elles avorteront, ce qui pourtant n'empêchera pas la plante de produire de nombreux fruits en automne.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fruits ont une forme ovoïde. Ils ont  approximativement la taille d'un oeuf d'oie ou de cygne. A maturité, ils sont de couleur ivoire, striés – selon la variété – de pourpre, de violet, de vert bronzé ou de noir. Ils forment des groupes de 2 à 6 pièces, pour la plupart d'un poids d'environ 400 gr. Mais il n'est pas rare que certains atteignent le kilo.

Comme l'illustre ma photo en coupe ci-dessous, le fruit contient fort peu de graines. Rondes, elles ne dépasse pas 1 mm de diamètre. Une fois séchées, elles prennent la couleur brune et conservent leur capacité germinative pendant 4 à 5 ans.

Les tiges, aoûtées et résistantes, laissent apparaître – surtout dans leur partie inférieure, des dizaines de petits ergots qui sont des amorces potentielles de racines. C'est la principale raison pour laquelle la multiplication du pepino par bouturage est aussi facile. Il faudrait vraiment être très maladroit pour ne pas réussir ces boutures; allez-y donc, c'est la bonne saison pour faire vos boutures pour 2010.


La part de Lucullus

 

Et en cuisine ? En ce domaine ou vous excellez, vous saurez  considérer le pepino comme un ingrédient très approprié pour les préparations sucrées-salées.

Le fruit dégage peu de parfum. Il faut le choisir bien mûr. S'il ne l'est pas, laisser le mûrir à la lumière et en dehors du frigo. Il se conserve longtemps ainsi et bonifiera idéalement pour autant qu'il ne reçoive pas de coups.

La pulpe du pepino est à la fois ferme, douce et juteuse. Très rafraîchissante, son goût est agréablement et légèrement acidulé. Sa teneur en sucre peu importante.

Son intérêt  diététique est remarquable par sa teneur en minéraux et en vitamine C (29 mg/100 gr). 300 gr de pepino consommé cru suffisent largement à couvrir les besoins journaliers d'une personne adulte – homme ou femme – dans cette vitamine indispensable au bon fonctionnement de notre système immunitaire et à notre résistance au stress.

Le pepino se pêle très facilement. Il peut ensuite être débité en tranches ou en petits dés.

Cru, le pepino peut se consommer nature, comme un melon. Mais il est souvent "amélioré" pour les desserts, préalablement mariné avec du rhum, du vin de Porto ou du pineau des Charentes. Qui dis non ?

C'est ausi un ingrédient distingué pour de fabuleux sorbets.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl


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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Cuit, le pepino se transformera volontiers en légume d'accompagnement pour certains plats de viande ou de poisson.  A cet effet, il suffit d'en faire sauter et dorer  les tranches ou les petits cubes avec un peu de beurre dans la poêle.

Enfin, le pepino offre des possibilités de confitures innovantes. Je pense là tout spécialement à la "perle de Madagascar,"  ma chère Lalita (cliquez ici) sans doute la plus raffinée des confiturières de France. Il m'étonnerait fort qu'elle n'ait déjà pas essayé une de ses associations envoûtantes avec le pepino. Si ce n'est pas le cas, et comme elle me lit souvent, celà ne saurait tarder. Et vous, pas envie d'essayer ?

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 


P1080623 Pepino

Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

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La SARRIETTE : indubitablement aphrodisiaque

Aphrodite, Pan le satyre et Eros

Aphrodite, Eros et l'hideux satyre Pan

Les anciens Grecs étaient grands amateurs de sarriette, à laquelle ils prêtaient les plus irrésistibles vertus aphrodisiaques. Tels les satyres de leur mythologie – créatures lubriques (très argumentées) tenant à la fois de l'homme et du bouc et jouant mélodieusement de la flûte pour séduire les jolies nymphes – ils "broutaient" les feuilles de cette plante abondante dans leurs campagnes pour décupler leur ardeur virile.

 

Dans sa dernière recette sur ce blog, Anne avait utilisé une plante aromatique et médicinale dont je ne vous ai pas encore parlé.

La sarriette, c'est une de ses "herbes" qui embaume la cuisine méridionale et flaire bon les vacances. Avec le basilic (cliquez ici), l'origan (cliquez ici) , le romarin (cliquez ici) et le thym, c'est une des 5 incontournables du "mélange provençal".

Vous trouverez la recette  du véritable "mélange provençal", dans mon billet sur le romarin :

 

Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui bien sûr! Mais encore …

Romarin sous la neige

Par son aspect et son parfum, beaucoup de gens – surtout des citadins – confondent la sarriette  avec le thym. Dans un besoin de distinction, la langue populaire désigne souvent la sarriette sous le nom de "faux-thym". Cette appellation me paraît – sinon péjorative – un tantinet réductrice. La sarriette a des spécificités et il existe bien d'autres jolis noms pour la désigner et la différencier: pèbre d'ai (poivre d'âne, en provençal), herbe de l'amour, herbe à fèves, herbe de saint Julien, herbe des satyres, poivrée, sadrée, savorée, savourée


 

La part de Théophraste

Si la sarriette et le thym appartiennent effectivement à la même famille botanique – celle des lamiacées (anciennement labiées) -, leurs variétés forment néanmoins deux genres bien distincts: satureja et thymus.

Le genre satureja comprend environ 150 d'espèces, dont deux seulement sont présentes dans nos potagers : la sarriette de montagne (ou sarriette d'hiver) et la sarriette des jardins (ou sarriette d'été). Ces deux espèces sont elles-mêmes eprésentées par un trentaine de variétés.

La sarriette de montagne (satureja montana Linné) est une plante vivace au feuillage semi-persistant.

La sarriette des jardins (satureja hortensis Linné) doit généralement être considérée comme une plante herbacée annuelle, même s'il y a des exceptions "vivaces".

Les feuilles de la sarriette sont longues et minces, subsessiles, oblongues ou lancéolées selon l'espèce ou la variété. Celles de la sarriette de montagne sont dures et totalement glabre, tandis que celles de la sarriette annuelle – plus tendres – sont légérement duveteuses (les botanistes disent: pubescentes).

Selon la variété, la couleur des petites fleurs varie du blanc au violet et passant par le rose. L'inflorescence peut se présenter soit en verticilles axillaires, soit en grappe terminale unilatérale. La corolle de chaque fleur est bilabiée, avec une lèvre supérieure plus petite et dressée. 

Les tiges, dressées et ramifiées – elles dépassent rarement 30 cm de hauteur – sont vertes et charnues.

 

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Sarriette de montagne (vivace)

 

 

 

La part d'Aphrodite

Les vertus aphrodisiaques de la sarriette, connues et utilisées depuis la plus haute Antiquité dans tout le bassin méditérranéen, n'appartiennent pas seulement à la tradition et aux légendes. La médecine moderne a pu déterminer que le principe actif responsable de cet effet est l'ériodictyol, un flavonoïde aux effets relaxants et vasodilatateurs.

Selon le célèbre herboriste français Maurice Mességué, l'effet aphrodisiaque produit par l'huile essentielle de sarriette serait aussi puissant et préférable à celui produit par la célèbre racine du Ginseng, la "fleur de vie" des Chinois et des Coréens.

Il semblerait en tout cas que quelques gouttes de cette huile essentielle – qualifiée de "majeure" en aromathérapie  – appliquées le long de la colonne vertébrale suffiraient à faire tourner la tête aux amoureux un peu "coincés", hommes et femmes.

 

 

Sarriette P1070192

Satureja capitata, appelée souvent "thym de Crète" dans le commerce, est en réalité une sarriette.


La part d'Hérodote

Avant la description de la plante donnée par naturaliste latin Pline l'ancien et médecin grec Dioscoride (surnommé "Pedanius" chez les Romains) – tous deux comtemporains de l'empereur Néron, je n'oserais pas affirmer avec certitude que les témoignages écrits antérieurs dont nous disposons fassent spécifiquement référence à la sarriette.

Néanmoins, les archéologues ont retrouvé de la sarriette dans plusieurs tombeaux de l'époque pharaonique. Bien moins qu'aphrodisiaque, les Egyptiens devaient la considérer comme  un ingrédient utile des techniques d'embaumement. 

Les poète latins (Virgile, Ovide, Martial) ont chanté la gloire de la sarriette. Je vous cite quelques vers de Marcus Valerius Martialis (43 – 104), qui prête ces propose à la muse Erato. On ne peut pas dire que cette muse de la poésie érotique ménage  fort le présumé infâme Lupercus.

"Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force. Cependant, comme un insensé, tu mets tout en oeuvre pour lui rendre sa vigueur. Mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont du moindre secours. Tu t'es mis à corrompre, à force d'argent, des bouches pures. Ce moyen ne réveille pas davantage en toi de lubriques sensations.  N'est-il pas étonnant, tout à fait incroyable, qu'il t'en ait tant coûté, Lupercus, pour rester impuissant ?"

Dans la foulée des légions romaines, la sarriette a fait son apparition  en  Gaule, dans des régions où elle ne poussait pas spontanément.

A la fin du règne de l'empereur Charlemagne (748-814), l'importance de la sarriette ne devait pas être négligeable, puis qu'elle figure – sous le nom de satureiam – dans la liste des 94 plantes que le carolingien ordonne de cultiver dans les potagers de ses domaines et des monastères. (Ce capitulaire célèbre – de date  incertaine – est connu sous le non de "De villis vel curtis imperiabilis". Il est regardé aujourd'hui comme une sorte de hit-parade des plantes médiévales au Moyen-âge.)

Parmi les sources classiques de l'histoire botanique, la sarriette est notamment évoquée dans un célèbre ouvrage intitulé : De viribus herbarum. Sous le nom d'auteur de Macer Floridus – personnage resté fort mystérieux que certains identifient avec Aemilius Macer, un poète didactique latin qui vivait au Ier siècle avant notre ère -, d'autres avec l'évêque Odo de Meung, ou encore avec un moine anonyme du Mont Cassin, voire un savant herboriste de l'Ecole de médecine de Salerne au Moyen-âge. Je constate que plus de mille ans séparent ces conjectures; ce qui est quand même beaucoup, et m'incline à penser que le plagiat et les compilations étaient aussi fréquents aux temps des incunables que sur l'internet et dans la presse aujourd'hui. Cum grano salis

Peu importe finalement qui se cachait sous le pseudonyme de Macer Floridus. Voici les lignes qu'on lui attribue à propos de la sarriette.

"La sarriette, que les Grecs appellent θύμβρα est un peu siccative, mais possède une grande force de chaleur. Prise avec du vin, elle est diurétique, emménagogue, facilite l'expulsion du foetus mort dans la matrice, et précipite l'arrière faix. Réduite en poudre et cuite avec du miel, elle devient un aliment qui provoque l'expectoration des flegmes. Elle a la même vertu, administrée en boisson dans du vin. Prise en grande quantité avec du vin tiède, elle apaise les coliques, comme je l'ai souvent éprouvé. Il y a une maladie appelée léthargie, et que les médecins regardent comme le contraire de la frénésie, en ce que celle-ci tient le malade dans une perpétuelle insomnie, tandis que l'autre le plonge dans un sommeil profond. La sarriette, mêlée avec du vinaigre, est un excellent spécifique contre un si funeste engourdissement: il suffit d'en frotter à plusieurs reprises la tête de celui qui en est affecté. Les femmes enceintes doivent se garder de toucher cette herbe dont non seulement l'ingestion mais encore le contact peuevent les faire avorter. Broyée et mêlée avec un peu de vin, elle apaise la nausée. Elle produit le même effet prise dans un oeuf. Fraîche ou sèche, et convertie en breuvage, elle est mise au nombre des aphrodisiaques: mêlée avec du vin, du miel et du poivre, elle enflamme les sens d'ardeurs immodérées. C'est ce qui lui a fait donner le nom latin de "satureia", parce que les satyres sont très luxurieux. A défaur de thym, les médecins conseillent l'usage de la sarriette, parce que les deux plantes ont la même force." (J'ai cité ici la traduction française de 1845 par le Prof. Louis Baudet, d'après la première version imprimée du De viribus herbarum publiée à Naples en 1477.)

 


La part d'Hippocrate

Les principales vertus des deux espèces de sarriette que je vous présente dans ce billet sont identiques: antispasmodique, aphrodisiaque, carminative, digestive, expectorante et stimulante.

Mais en qui concerne leurs huiles essentielles respectives, celle provenant de la sarriette de montagne – nettement plus coûteuse – sera pourtant toujours supérieure, surtout en raison de son exceptionnel pouvoir antiseptique.  Parmi les composants de l'huile essentielle, on retrouve de l'eriodyctiol, du carvacrol, du cymène, des résines, du phénol, des tanins et des mucilages.

L'utilisation médicinale de la sarriette est déconseillée aux femmes enceintes. Mais les futures mamans n'ont rien à craindre lorsqu'elles la consomme comme plante aromatique.

En infusion, la sarriette calme les indigestions, combat les flatulences et la diarrhée, tout en stimulant l'appétit. Comme le thym, la sarriette est réputée éliminer les parasites intestinaux.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ?

Avant tout, il faudra tenir compte de cette particularité de la sarriette : elle ne développe avantageusement sa saveur et son arôme qu'en cours de cuisson. Cest pourquoi les cordons bleus l'intègre de préférence en début de préparation.

Cette herbe de garrigue a un goût assez dominant, et il faudra veiller à la doser avec parcimonie. On trouve dans le commerce de la sarriette séchée et émiettée. Désolé pour "papa Ducros", ce produit se conserve difficilement et perd rapidement son parfum  et sa couleur dans les "petits pots" remisés dans l'armoire de la cuisine. Dans toute la mesure du possible, préférez la sarriette fraîche. Si vous avez un excédent, n'hésiter pas à le faire congeler. Sous cette forme, il aura conservé son agréable authencité pour une prochaine recette.

La sarriette est traditionnellement utilisée avec les fèves, les haricots, les pois, le maïs … dont elle facilite très efficacement la digestion et nous préserve des ballonnements. Mais on peut aussi l'employer dans les sauces, les marinades et les soupes. Ciselée et mélangée dans un peu d'huile d'olive, il ne faut pas hésiter à en enduire vos viandes et vos poissons à préparer en grillades.

La sarriette aime le gibier, le lapin, les viandes d'agneau ou de porc. Elle fait merveille dans les ragoûts. Elle valorise  aussi les accompagnements à base de tomates et de champignons.

Il existe une idylle gourmande bien connue entre le  fromage de chèvre et la sarriette.

Parmi les vinaigres spéciaux, celui aromatisé à la sarriette ne manque pas de caractère et de charme.

Moins bien connue est l'association de la sarriette avec des pommes. En compote, en confiture ou en gelée, cette association épatera certainement vos invités.

 

Petite concession à Dionysos ?

La sarriette est fort utilisée en liquoristerie de luxe, en dosage savant relevant du "secret de fabrication". Mais il existe différentes boissons ménagères, jadis fort appréciées à base de sarriette:

Limonade – Vin de sarriette – Liqueur de sarriette – Vulnéraire

Parmi les différentes liqueurs-maison dites "de Vaudenac", il en existe une préparée avec de la sarriette en brins.

 

… et la part du jardinier


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Pourvu qu'elle dispose d'un emplacement bien ensoleillé, la sarriette n'est pas une plante exigeante. Un sol pauvre lui convient parfaitement et elle est peu sensible à la sécheresse. Un semis clair en pépinière réalisé au mois d'avril vous fournira un multitude de petits plants. Lorsque ceux-ci auront dépassé une dizaine de cm de hauteur, il sera temps de les repiquer en place en les espaçant de 20-25 cm.

On peut également reproduire la sarriette par division des touffes déjà installées au potager ou par bouturage. Je déconseille le marcottage, qui produit des plants moins parfumés.

Pour la sarriette vivace, je vous recommande de la remplacer après 3 ans. En effet, les plantes plus âgées deviennent laides, fleurissent de moins en moins et perdent progressivement leur parfum.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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Le CRAMBE MARITIME : mon chou chouchou

Chou marin (Crambé maritime)

 

S'il est un chou à la saveur particulièrement fine, c'est bien le crambé maritime, plus connu sous les noms – inappropriés – de chou  marin ou chou de mer (en néerlandais : Zeekool ou Meerkool; en anglais : Sea kale). 

C'est un légume très ancien que l'on trouvait jadis à l'état sauvage sur les côtes nord-occidentales et occidentales du littoral européen (de la Finlande au Portugal). Là, le crambé poussait jadis à profusion dans les graviers, les galets et le sable de la zone des embruns, où les femmes et les enfants venaient le récolter pour préparer de délicieux repas.


Crambé maritime (arehn.asso.fr)

Le développement immobilier intensif et anarchique des côtes de l'Europe au profit du tourisme, le prélèvement industriel massif des galets, ont dangereusement menacé l'existence de cet excellent légume (Louis XIV l'appréciait presque exagérément et l'exigeait dans son  royal potager).

En France, j'ai pu l'observer à plusieurs endroits le long de la côte d'Opale, entre les caps Blanc-nez et Gris-nez. Mais c'est devenu – avec raison – une espèce protégée dans de nombreux départements; sa cueillette est interdite. En horticulture, le crambé n'est pas repris dans le très justement contesté, mais toujours contraignant Catalogue officiel français des espèces légumineuses. Depuis 1982, l'ENITHP étudie néanmoins les conditions de réémergence de ce légume dans le commerce, et il est notoire qu'il est cultivé en vue d'observation et d'amélioration à l'Ecole nationale des Techniques Horticoles et du Paysage d'Angers.

Aux Pays-Bas, le crambé – à l'état sauvage – est resté assez répandu en Zélande. Mais j'ai également pu l'observer significativement dans les îles frisonnes d'Ameland et de Texel. (Les insulaires de Texel se construisent d'ailleurs une réputation gourmande par la culture commerciale ce chou acéphale). En Angleterre, il semble que le crambé avait déjà trouvé sa place au potager depuis des siècles et – du XIXème siècle jusqu'à la Seconde guerre mondiale – a même abondamment exporté ce légume vers l'Hexagone.

Aujourd'hui, en France, en Suisse et en Belgique, pour consommer ce légume très fin, il faudra probablement le cultiver soi-même au potager, ce qui n'est finalement pas trop difficile. Il se cultive comme les autres choux, tout en étant moins exigeant.  Mais il faudra penser spécialement à l'arroser de temps à autre avec de l'eau  salée (30-35 gr de sel par litre). Qui tente ?

 

La part de Théophraste

Le crambé maritime appartient à la grande famille botanique des brassicacées(ou crucifères). Son nom scientifique est crambe maritima Linné, mais il est aussi décrit sous les synonymes de caulis maritimus E.H.L. Krause, cochlearia maritima Crantz ou encore crucifera maritima E.H.L. Krause. Il est le plus souvent désigné par ses noms vernaculaires: chou marin, chou de mer, …

Contrairement à la plupart des choux – qui ont un cycle bisannuel – le crambé maritime est une plante vivace. Certains l'incluent dans les "légumes perpétuels". En fait, l'espérance de vie normale de la plante est de 8 à 10 ans.

Il se distingue encore de la plupart des autres choux – à floraison jaune – par ses ravissantes fleurs blanches dégageant un doux parfum de miel. Je vous en reparle plus loin dans ce billet et vous en propose des photos.


P1070012 Crambé maritime

 

Les belles feuilles éparses, ondulées et dentées sur les bords sont charnues, d'une agréable couleur bleu-vert. Elles sont grandes, bien pétiolées et portées sur les tiges ramifiées de la plante.

Ces tiges, épaisses et dressées, ne sont ligneuses qu'à la base et constituent un mets de choix. Elles peuvent s'élever à 60-70 cm de hauteur.


P1070014 Crambé maritime (bolutons floraux)


Les fleurs du crambé maritime apparaissent au printemps. Elles se présentent en corymbe (= inflorescence ou les pédoncules ont des longueurs différentes, mais dont toutes les fleurs sont regroupées dans un même plan).


P1070239 Crambé maritime

 

Le crambe maritine est une plante hermaphrodite. Sa pollinisation est autogame (= fécondation qui n'implique pas l'apport du pollen d'un autre individu) en entomogame (= mode de reproduction où le pollen est véhiculé par les insectes pollinisateurs).


P1070247 Crambé maritime


Les fruits sont du type silique, d'une forme plutôt inusitées, qui – jeunes – les font ressembler à de petites olives. A maturité, la silique est un fruit sec – presque aussi dur qu'une noisette – constitué par deux valves renfermant une graine unique  de la taille d'un grain de poivre.


P1070647 Crambé maritime

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Sauf les racines et la base ligneuse des tiges, tout se mange dans le crambé maritime : tiges, feuilles, pétioles, fruits verts.  En gastronomie, le haut-de-gamme, ce sont les jeunes tiges étiolées du printemps, qui se préparent à la manière des asperges, cuites pendant environ 12 minutes dans l'eau bouillante salée. Mais la période pendant laquelle on peut consommer ces tiges blanchies sous de hautes cloches de terre cuite est très brève.

Le crambé peut se consommer cru ou cuit. Comme il est très riche en vitamines C – que la cuisson détruit – j'ai personnellement tendance à le préférer cru pour préserver cet apport. Mais j'apprécie cependant les feuilles et les pétioles cuits au jus ou en sauce blanche.

Ce légume du bord de mer est riche en oligo-éléments, parmi lesquels de l'iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde. Il contient également un hétéroside soufré – perceptible à l'odorat – qui marque nettement sa saveur. On  attribue aujourd'hui à cette substance un grand pouvoir anticancérigène, ce qui est une propriété tout à fait appréciable.

Une salade de feuilles et de pétioles ciselés est un délice.  Mais ce qui est – à mon avis – le plus extraordinaire dans les salades, ce sont les  fruits encore verts – utilisés comme de petites olives –  et les fleurs. très mellifères. Ce sont des ingrédients d'une délicatesse insoupçonnée qui combinent les saveurs de l'asperge, du chou-fleur et du cardon à petit goût noisetté extrêment subtil.

 

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José


Crambé maritime 01 (ziltezeekol.nl)    Crambé maritime 02 (ziltezeekol.nl)
Culture du crambé maritime dans l'île de Texel (Frise)

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