Archive pour la catégorie ‘Jardin’

Des Jardins de Pomone à Madou’s Provence : le chef David Mounier vous invite à découvrir sa cuisine des plantes aromatiques

 

 

 

 

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Atelier culinaire animé par David MONIER et repas

Des Jardins de Pomone à Madou’s Provence : les herbes et les aromatiques

Quelles soient rares ou plus connues, délicates ou corsées, indigènes ou étrangères, l’atelier animé par le chef David Monier permettra de découvrir les herbes et plantes aromatiques cultivées par Anne Bortels et José Veys des Jardins de Pomone.

« Goûter Bruxelles est notre grand rendez-vous annuel avec les passionnés de la cuisine saine, avec les acteurs de la production de produits sains : les agriculteurs et éleveurs biologiques. Sans eux, ma cuisine ne pourrait être ce qu’elle est.

Mon ancrage dans les apprentissages traditionnels, mon attache sentimentale à la Méditerranée m’ont tout naturellement porté vers la recherche du bon produit. Celui qui est riche de saveurs et pas seulement de promesses. La revalorisation des légumes anciens et des herbes oubliées font le bonheur de ma cuisine »

David MONIER

 

cours de cuisine du lundi 19 septembre 2011

17h30 : Arrivée des participants au cours de cuisine

19h00 : Arrivée des participants au repas seul

19h15 : Apéritif

19h30 : Présentation des herbes et aromates par José et Anne des « Jardins de Pomone »

20h15/30 : Repas

Prix du cours + repas (apéritif, 3 services, vin bio et naturel –sans sulfite-) : 60.00 euros

Prix du repas seul : 48.00 euros

Inscription  auprès de Madou’s Provence :

· Par téléphone 02.217.38.31

· Par courriel : madousprovence@yahoo.fr

 

 

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Légumes exotiques : la BRÈDE MAFANE

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Dans le language créole joyeux et coloré des îles de l'Océan indien, le mot "brède" a un sens générique, puisqu'il désigne un nombre important de légumes-feuilles pourtant fort différents les uns des autres.

C'est ainsi par exemple que dans la cuisine créole, les brèdes peuvent être aussi bien les feuilles comestibles du liseron d'eau, que celles du manioc, de la patate douce, du taro  ou du chou chinois pe-tsaï …  Bref, le mot brède utilisé seul est très imprécis et, pour s'y retrouver, il convient de lui adjoindre un autre nom comme : brède martin, brède chouchou, brède paille-à-terre, brède mam'zelle, brède songe ou encore …  brède mafane !

Dans notre culture occidentale, le terme brède a pris – sans doute indûment – un sens plus restrictif, et lorsque nos jardiniers utilisent ce mot, c'est généralement de la "brède mafane" dont ils parlent. Ce légume est aussi appelé en Europe cresson de Para, cresson de Madagascar ou plus rarement spilanthe des jardins.

La brède mafane est une plante condimentaire dont l'origine botanique se situe dans les zones tropicales de l'Amérique du Sud, plus précisément du Brésil. Mais c'est aujourd'hui dans les îles de l'Océan indien qu'on la cultive et la consomme le plus. Et à Madagascar notamment – très loin de son berceau brésilien -, la brède mafane est le légume par excellence, celui sans lequel le ROMAZAVA – ce plat national fameux que beaucoup de touristes apprécient autant que les autochtones – n'existerait pas.

Spécifiquement malgache, le Romazava est un pot-au-feu préparé avec des dés de viande de zébu et de la brède mafane. Selon les régions de l'immense "île rouge", la recette du Romazava peut varier assez sensiblement, mais la brède figurera toujours parmi les ingrédients.

Pour expliquer une aire de dispersion aussi large, il faut tenir compte de l'intensité de la navigation commerciale à voile jusqu'à la fin du 19ème siècle. Seul mode de navigation à gros tonnage compatible avec les ambitions des puissances maritimes occidentales (Angleterre, France, Hollande, Portugal …), elle assurait un lien indispensable entre les comptoirs, concessions, colonies et protectorats que chaque grande puissance européenne dotée d'une flotte – et de canons ! – se devait de développer tous azimuts pour s'enrichir et augmenter sa puissance. Des équipages nombreux étaient ainsi embarqués sur des navires, isolés pendant de longues semaines, voire de longs mois, traversant les mers et les océans avec de rares escales, affrontant les flots, les corsaires, les pirates … mais aussi la promiscuité et ses conditions d'hygiène déplorables, le rationnement en eau douce et la rareté de nourriture fraîche. Dans de telles conditions, le scorbut - cette terrible maladie de carence en vitamine C -  pouvait décimer les équipages en un temps record. Les marins les plus robustes pouvaient se trouver atteints en peu de temps, éprouver des douleurs osseuses atroces, sentir leurs dents se déchausser et avoir les gencives envahies d'abcès suintants et nauséabonds. Et dans une phase finale, totalement anémiés à défaut d'alimentation adéquate, ils succombaient à des hémorragies multiples.

 

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Les autorités de la Marine ont très tôt essayé de maîtriser le scorbut, dont les ravages lors des traversées au long cours étaient de nature à ruiner les entreprises militaires et marchandes. En 1604 notamment – soit plus de trois siècles avant que le concept et le mot "vitamines" n'entrent dans la langue (1911), un chirurgien de bord du nom de François Martin de Vitré avait pu consigner dans un ouvrage les observations faites lors de ses voyages aux Indes orientales. Il attestait que le scorbut pouvait être prévenu et même guéri – non seulement par la consommation de fruits frais et l'absorption de jus frais de citron ou d'orange ou d'infusions d'épine-vinette – mais encore par la consommation de feuilles telles celles de l'oseille et de différents cressons des régions littorales rappelant le cochlearia  ( = le cochléaire officinal, cultivé chaque printemps au JDP). Et le brave François Martin avait raison : la saveur brûlante des cressons était un indice de réelles propriétés antiscorbutiques non scientifiquement expliquées. Le goût très poivré du cresson brésilien de Para – alias brède mafane – fit ainsi son entrée dans l'alimentation des marins au long cours et les petites graines de la plante parcoururent les routes maritimes des mers du Sud, pour y être cultivées et récoltées à l'envi aux escales. Sur la route des épices, les étapes portuaires malgaches étaient évidemment nombreuses et la brède mafane entra ainsi dans la cuisine locale pour y occuper finalement la première place comme légume national.

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Botaniquement, la brède mafane n'est pas classée dans la famille des brassicacées (ou l'on retrouve le cresson d'eau, le cresson alénois et la barbarée …), mais comme le laisse supposer son type de fleur présenté en photo ci-dessus, dans la famille des astéracées.

Son nom scientifique le plus utilisé me semble être Spilanthes oleracea Linné. Mais on rencontre de nombreux synonymes, tels que Acmella oleracea R.K. Jansen, Bidens fervida Lamarck, Bidens oleracea Cavanilles, Pyrethrum spilanthus Medikus

Avec une saveur si poivrée qu'elle suggére un effet analgésique sur le bout de la langue (pensez au poivre de Setchuan), les feuilles – de forme oblongue et aux contours légèrement dentelés, sont portées par des tiges étalées, presque rampantes. Le capitule des fleurs a la forme d'un gros pompon de 1 à 2 cm de diamètre, ce qui confère à la plante une certaine valeur décorative que les amoureux de jardin peuevent apprécier.

En Belgique, la culture de la brède mafane à l'extérieur et en pleine terre est un peu problématique. Cette belle des Tropiques a besoin de beaucoup d'eau et de chaleur, deux conditions qui ne sont pas nécessairement réunies chaque année – en été ! – dans nos potagers. Mais cela vaut néanmoins vraiment la peine d'essayer. C'est une plante de culture rapide, dont la récolte débute chez nous en juillet. (Le temps qui sépare le semis de la consommation n'est que d'environ 60 jours. Il faut prévoir un sol très riche en humus. Un compost pur finement tamisé donne des résultats extraordinaires.)

Crues ou cuites, on peut consommer les feuilles de la brède mafane dans les crudités, les salades, les bouillons, les potages, les sauces et les ragoûts. Les boutons de fleurs non écloses sont très recherchés par les gourmets. Les fleurs fraîchement écloses sont également comestibles. Elles sont chargées de la même saveur poivrée que les feuilles et il convient de les utiliser avec parcimonie dans vos mélanges d'ingrédients.

Une préparation chaude et toute simple de la brède mafane consiste à faire sauter les feuilles dans de l'huile d'arachide en y ajoutant de l'oignon, de l'ail, des tomates ou des ciboules de "lemon grass" (= cymbopogon ou citronnelle thaï). Bel accompagnement pour vos plats de viande et de poissons. Enfin, pour les férus de parfums et de goûts exotiques très accentués, n'hésitez-pas à associer la brède mafane au gingembre. Vous m'en direz des nouvelles !

 

Bien chlorophyllement complice,

José

 

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Cuisine des fleurs : la MONARDE FISTULEE

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La monarde fistulée est en fleurs au potager. Belle sans doute, bonne certainement !

 

Les monardes sont des plantes vivaces originaires d'Amérique du nord. Elles appartiennent à la famille botanique des lamiacées. Il en existe différentes espèces (16), parmi lesquelles la plus connue est la monarde écarlate (monarda didyma Linné), aussi appelée bergamote, mélisse d'or ou encore chevelure du diable et surtout thé d'Oswego. Elle est très appréciée dans les jardins décoratifs pour ses magnifiques fleurs rouges un peu "décoiffées", et l'horticulture a créé de nombreuses variétés à partir du type botanique. Il ne faudrait pas oublier pour autant que les différentes espèces de monardes sont aussi des plantes aromatiques culinaires et médicinales dont le goût puissant est dû à une essence riche en carvacrol (= cymophénol), et en thymol. Les fleurs sont comestibles et peuvent améliorer la présentation de vos plats tout en y apportant une petite note piquante du plus agréable effet sur le palais.

Le nom vernaculaire "thé d'Oswego" mentionné ci-dessus ne désigne pas la seule monarde écarlate, mais encore la monarde pourpre (monarda fistulosa ou monarde fistulée). C'est cette dernière qui est représentée sur la photo d'introduction de cette note et que je vous présente plus spécialement aujourd'hui. Oswego : ce nom curieux fait référence à une tribu de Peaux-rouges qui vivaient le long d'une rivière d'Amérique du Nord qui se jette dans le lac Ontario.

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La première description botanique de la monarde date du 16ème siècle et figure dans le célébre ouvrage du médecin et botaniste espagnol Nicolàs Monardes (vers 1493-1588) : Historia Medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales. Une première édition - en langue castillane – parut à Séville en 1565, et dès cette époque, la plante a tiré son nom courant du patronyme de son descripteur.

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En cuisine, on consomme les feuilles, les sommités tendres des tiges et … les fleurs. Attention ! le goût de la monarde est puissant et il convient de ne pas exagérer la dose. Ce sont les fleurs, très mellifères, qui ont la saveur la plus douce. Feuilles et jeunes tiges ont un goût plus camphré qui me rappelle celui de la "menthe-gingembre" ou celui de la menthe "eau-de-Cologne".

Feuilles et fleurs fraîches, une fois finement ciselées, aromatiseront vos salades et vos crudités avec bonheur. Les viandes froides et les charcuteries gagnent de l'originalité lorsque la monarde les accompagne dans les plats d'été.

Très surprenant ! L'adjonction de quelques feuilles et de fleurs de monarde fistulée dans les confitures-maison et les compotes. Essayez prudemment, vous serez certainement séduite.

Séchée, la monarde conserve remarquablement la couleur de ses fleurs et l'intensité de son parfum. C'est pourquoi elle est fort appréciée dans la composition de pots-pourris distingués.

Comme la plante est dotée de remarquables propriétés médicinales, elle est fort prisée en infusion. C'est cette infusion, déjà utilisée depuis des siècles par les peaux-rouges pour soulager la diarrhée, la nausée, le rhume et de nombreuses affections du système respiratoire, que l'on appelle "thé d'Oswego". Au fil des siècles et des modes, l'infusion de monarde se préparait, soit avec la plante fraîche ou séchée seule, soit en association avec d'autres plantes, comme le thé. Une valeur sûre s'est construite sur l'association de monarde fistulée avec du thé earl-gray.

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Auguste Renoir – Le déjeuner des canotiers (1881)

La scène se passe à l'auberge de Père Fournaise, sur une petite île de la Seine (Chatou, Yvelines). Cet établissement fameux était un rendez-vous dominical très à la mode pour la bourgeoisie parisienne de la seconde moitié du 19ème siècle. L'élégante jeune femme de 22 ans qui porte un chapeau à fleurs rouges et qui apparaît à l'avant plan et à gauche du tableau est Aline Charigot, la nouvelle muse du grand peintre impressionniste. Elle consomme une limonade au thé d'Oswego. En 1890, Aline deviendra Madame Renoir et donnera 3 enfants à l'illustre peintre, dont le célébre cinéaste Jean Renoir.

 

 

 

 

Enfin, je mentionnerai une limonade de monarde, breuvage estival très appréciée par la petite bourgeoisie dès de la Belle-époque, lors de ses sorties champêtres domicales. Cette limonade se prépare avec l'infusion refroidie, à laquelles on ajoutera du jus de citron, du sucre de canne liquide et de la glace pilée. On peut ensuite allonger le mélange bien frais avec de l'eau gazeuse. Simple, naturel, agréablement parfumé et vraiment désaltérant !

Bien chlorophyllement complice,

José

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Les légumes vintage au micro de Yasmine Boudaka : le CHENOPODE BON-HENRI

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Dans l'émission radiophonique "Sacré cocktail" (RTBF La Première), Anne et José répondent chaque semaine aux questions de Yasmine Boudaka sur les légumes vintage.

Pour découvrir le

Chénopode bon-Henri

cliquez ci-dessous et écoutez 
 http://static.skynetblogs.be/media/120870/2579755626.mp3
 

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Yamisne Boudaka – RTBF La Première

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Légume ancien : le CHARDON-MARIE

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Le Chardon-Marie

(Silybum marianum Linné)

(Synonymes : Chardon argenté, Chardon béni, Chardon laiteux )

 

Cette magnifique plante bisannuelle, dont les grosses fleurs mauves peuvent culminer à hauteur d’homme, pousse spontanément dans les garrigues de Provence et du Languedoc, formant des colonies que ses épines redoutables rendent presque impénétrables. Et pourtant, c’est un légume délicieux, dont les jeunes et grandes feuilles, d’un vert brillant marbré de blanc, peuvent être débarrassées de leurs épines d’un simple coup de ciseau. La saveur  rappelle celle du cardon.

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On prépare traditionnellemnt les limbes et les côtes en les faisont revenir à la poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym serpolet. Simple, original et particulièrement sain !

Le chardon-marie est diététiquement intéressant parce qu’il est le seul à produire la silymarine, un complexe unique d’agents remarquables comme épurateurs du foie. La silymarine empêche notamment les poisons (par exemple, ceux contenus dans des champignons toxiques absorbés accidentellement) d’atteindre le foie et favorise le métabolisme cellulaire. Elle prévient les hépatites et la cirrhose. Ce complexe flavonoïde identifié en laboratoire en 1968, explique les vertus hépato-protectrice prêtées au chardon-Marie au moins depuis l'Antiquité grecque et attestées par le Romain Pline l'Ancien. Cette silymarine est présente dans toutes les parties de la plante, mais l'industrie pharmaceutique affirme que ce sont les graines séchées qui en contiennent le plus. En Provence et en Ligurie, ces graines étaient parfois torréfiées. Elles peuvent remplacer avantageusement les pignons de pin.

Les jeunes tiges du chardon-Marie peuvent être cuites et préparées comme des asperges. Quant aux racines de la plante, elles sont charnues, tendres et parfaitement comestibles. Elles se dégustent en ragoût.

Le chardon-Marie est botaniquement très proche de l'artichaut et du cardon. Ses capitules floraux contiennent un coeur et un fond moelleux bien plus fins encore que ceux de l'artichaut, mais généralement beaucoup plus petits. Il faut beaucoup de patience et de courage – aussi une paire de gants! – pour décortiquer les capitules, fortement défendus par des bractées nombreuses armées d'épines acérées. Mais pour le gourmet, la récompense est bien plus élevée que l'effort.

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Le SAFRAN : Aphrodite épice vos amours

Safran (fleurs avec stigmates bien visibles)

 

 

Le printemps se prépare et dans un mois apparaîtront les premiers crocus. C'est en en parlant avec Anne qu'il m'est revenu à l'esprit que l'épice la plus chère du monde – le safran – est lui aussi une espèce de crocus. Une excellente occasion de vous parler de cette épice mythique et … aphrodisiaque.

 

Safran (cookingbuddies.com)

La part de Théophraste

J'ai bien dit une "espèce de crocus", et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l'automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridiacées.

Ce sont des petite plantes monocotylédones à bulbes qui  – à l'état sauvage – poussent volontiers dans les pâturages de montagne.

Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et … CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.

Safran - plant entier, bulbe visible


Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent  en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.

Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.

La racine du safran est un petit bulbe recouvert d'une membrane fibreuse.

Il semble originaire des vallées montagneuses de l'ancienne Perse, aujourd'hui l'Iran.


Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l'appelle souvent "safran des prés" ou "tue-chien". Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.


 

La part d'Aphrodite

La réputation aphrodisiaque du safran n'est plus à faire, mais on est toujours en droit de se demander si – outre un effet placebo – il y a quelque fondement à cette réputation.

En Inde, aux temps védiques, le safran était déjà utilisé comme aphrodisiaque. De nos jours encore, ses propriétés restent utilisées dans la médecine ayurvédique traditionnelle.

La mythologie grecque nous apprend que Zeus – ce divin coquin – l'utilisait pour stimuler son érotisme. Si j'en juge par ses amours innombrables et son abondante descendance – toujours mythologique – j'aurais tendance à croire qu'il a abusé du safran.

Au temps des pharaons, les Egyptiens l'importaient sur les bords du Nil depuis les ports sumériens de la Basse-mésopotamie.

Dans la Grèce classique, le safran semble avoir perdu sa réputation d'exciter le désir des hommes pour gagner celle d'enflammer les femmes. C'est la raison pour laquelle – en Attique - le voile des jeunes mariées était rituellement teinté au safran.

Plus tard, à Rome, le safran retrouve son utilisation comme stimulant de la virilité. Et, dans la bonne société, il  était d'usage courant que les vieux patriciens asthéniques aillent prendre des bains safranés aux thermes de la cité. Le poète Ovide (-43 / +18?) en a vanté les effets dans son oeuvre immortelle "L'art d'aimer". Et l'empereur Néron (+38 / + 68), libidineux célèbre et prodigue, inaugura son règne en faisant couvrir les rues de Rome avec du safran. (Cela doit avoir dû coûter plus cher aux contribuables que ce que nous coûte le renflouement des banques au seuil de la faillite aujourd'hui.)

Au delà des vertus aphrodisiaques que la tradition a attribué au safran, on sait aujourd'hui que cette épice si onéreuse contient des substances aromatiques et odorantes qui stimule réellement la libido. Ses huiles essentielles et des hormones végétales (du type phytostérol) agissent sur le métabolisme et augnentent le désir.

Attention cependant de ne pas abuser du safran. L'excès pourrait  provoquer des délires, des vertiges et des faiblesses musculaires fort malvenues. En outre, le safran aurait un pouvoir hilarant. Absorbé à trop forte dose, il serait susceptible de déclencher un fou-rire irrépressible que votre partenaire pourrait ne pas apprécier du tout.

 

La part d'Hippocrate

Outre son action aphrodisiaque, le safran favorise la détente et le sommeil. Par son action sur la digestion, il protège des ballonnements. Antispasmodique notoire, on lui connaît également la vertu de déclencher et soulager des règles douloureuses.

Dans les cas d'angoise et d'irritabilité, une tisane de safran peut apporter le réconfort et l'apaisement.

Au Moyen-âge, ont croyait qu'il protégeait contre la peste.

 

La part de Mercure

Sur le plan commercial, le safran – épice la plus chère au monde – a toujours fait l'objet d'arnaques. Au Ier siècle de notre ère, Pline l'Ancien (+23 / +79) faisait déjà remarquer que rien ne se falsifiait davantage que le safran.

Le prix élevé du safran est aisément compréhensible et justifié si l'on sait qu'un petit gramme de safran sec en filaments nécessite la cueillette de 160 fleurs. Autrement dit, un kilo de safran sec représente 160.000 crocus à cueillir un à un avant de procéder à la délicate opération manuelle du prélèvement des stigmates.

Ce qui est moins acceptable, c'est que l'on vendent comme du safran – et presque au même prix – des colorants chimiques, des pétales de carthame ou de la poudre de curcuma. Il y a aussi des "mélanges" qui dans le meilleur des cas contiennent un peu de safran. Toutes ces fraudes sont très répandues. On peut s'en prémunir de différentes manières, mais il y a une précaution que vous pourrez toujours prendre utilement : évitez systématiquement l'achat de "safran" en poudre ! Le bon safran se présente en petits filaments obtenus uniquement à partir des stigmates séchés de la fleur.


Outre son usage médicinal et son usage condimentaire, le safran  a servi longtemps de matière colorante pour les textiles. La couleur safran est agréable. Chacun se souviendra notamment de la couleur très caractéristique des costumes des moines bouddhistes; ils étaient traditionnellement teintés naturellement avec du safran. (C'est quand même moins triste que les bures de nos capucins occidentaux, non !).

 

 

La part de Lucullus

Le pouvoir très colorant du safran est également utilisé en cuisine. Mais c'est surtout pour son goût, son parfum et ses vertus qu'il est apprécié.

Bon nombre de plats méridionaux ne se conçoivent pas sans safran : bouillabaise, paëlla, risotto, soupe de poisson … ne seraient pas ce qu'ils sont sans la fabuleuse épice.

Si le safran est très cher, il en faut par contre infiniment peu pour assaissonner et colorer un plat. Choisissez quelques filaments présentant un belle couleur orangée uniforme; c'est un critère d'authencité et de qualité facilement décelable qui vous donnera les plus envoûtants succès culinaires.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

Safran en pied

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LÉGUMES DE SAISON – COURGE ‘MUSQUÉE DE PROVENCE

20071109 Courge Muquée de Provence

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Paniers de Noël : biscuits à la noix de coco

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Chaque année, un peu avant la Noël, je renoue avec une tradition familiale très appréciée de mes proches et de mes amis. Il s'agit de préparer un assortiment d'une douzaine de petits biscuits-maison différents qui iront garnir les paniers gourmands que j'aime offrir autour de moi en gage d'affection et d'amitié.

Il faut bien le dire, le four ne refroidit pratiquement pas pendant deux semaines, et les parfums de cuisson des biscuits dissipés par la hotte affole même les voisins. Ce sont "mes" petites recettes éprouvées depuis des années auxquels les gourmands qui m'entourent ne résistent pas.

Ces recettes sont consignées dans un vieux cahier auquel je tiens énormément et qui regroupe des secrets culinaires de ma grand-mère, de ces petits "trucs" qui font toute la différence. Quelques gourmandes et gourmands m'ont demandé de publier mes recettes de biscuits. Et pourquoi pas ? Voilà,  c'est parti pour une série de recettes de biscuits qui iront garnir vos paniers gourmands des fêtes.

Ce billet vous propose ma première recette de biscuits – immuable depuis au moins 30 ans – et que je n'enfourne paraît-il jamais en quantité sufissante. C'est un biscuit à la noix de coco, découpé en forme de petit sapin. Le choix de l'emporte-pièce est très important. Selon la forme choisie, la même pâte donnera des résultats sensiblement différents après cuisson.  Les formes plus compactes et fermées rendent des biscuits à la saveur moins fine.

 
Pour vous donner une idée de la quantité de biscuits finis que vous obtiendrez en respectant les quantités ci-après, disons que cela représente les 3/4 du volume d'une boîte à biscuits d'1 kg (marque Delac…).


Ingrédients

120 gr de farine fermentante tamisée
150 gr de maïzena tamisée
125 gr de beurre mou
180 gr de sucre fin S1
200 gr de noix de coco râpée
1 pincée de sel
2 oeufs battus
+ 2 oeufs battus (badigeonnage)

 

Préparation

Versez et mélangez la farine et le maïzena dans une terrine. Fractionnez le beurre et incorporez-le au mélange farine/maïzena. Travaillez-le du bout des doigts.
Ajoutez-y le sucre, la noix de coco, une pincée de sel et 2 oeufs battus. Pétrissez bien, mais pas trop longtemps.
Mettez votre pâte en boule et emballez-la dans un film fraîcheur. Placez la boule au frais pendant une heure.
Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découpez des formes à l'emporte-pièce.
Déposez les biscuits sur un tapis en silicone ou plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez chaque biscuit avec de l'oeuf avant d'enfourner.
Préchauffez le four à 220°, enfourner la plaque à mi-hauteur pendant 10 à 12 min (suivant votre four).

Les biscuits sont prêts quand ils sont légèrement dorés.

 

Prochaine recette : Petits coeurs orange/citron

 

Bon appétit,

Anne

 

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Légume-racine en fête : la Capucine tubéreuse

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Les Jardins de Pomone : tous droits réservés

 

Anne vous avait déjà parlé sur ce blog de la capucine et vous en avait proposé une petite recette  bien sympathique et étonnamment tonifiante avec les feuilles, les fleurs et du fromage de chèvre. Il s'agissait bien sûr de la capucine grimpante de Lobb, dont les fleurs, les feuilles et les graines fraîches permettent de réaliser quelques petits délices plein de fraîcheur pour nos assiettes folles de l'été.

Il y a une quinzaine de jours, je voulais vous parler d'une autre espèce de capucine, plus étonnante encore  – et trop méconnue – dont la récolte a lieu vers la fin de l'automne : la capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon). J'en ai été empéché et m'en explique plus loin.

Comme la plupart de ses cousines de la famille botanique des tropaeolées, c'est une plante grimpante aux tiges nombreuses et ramées, dont les feuilles isolées sont fixées à  un pédoncule presque central.

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Les Jardins de Pomone : tous droits réservés

 

Ce qui distingue la capucine tubéreuse des autres capucines – et plus spécialement de la capucine de Lobb, c'est :

1 – sa taille, qui n'excède pas 150 cm de haut sur ses rames.

2 – ses feuilles, fortement découpées en cinq lobes arrondis

3  – ses fleurs, plus petites et à floraison fort tardive, longuement pétiolées avec un calice rouge aux pétales orangés très lumineuses, qui font penser à une petite flamme.

4 – l'apparition de magnifiques tubercules nacrés dans la masse racinaire des plantes après les grandes marées d'équinoxe du mois de septembre, c'est-à-dire lorsque la durée du jour et la luminosité naturelle diminuent significativement.

 

Il en résulte une récolte très tardive assez étonnante pour une plante aux origines andines (Colombie, Equateur, Pérou, Bolivie). On considère que les premiers tubercules doivent idéalement être extraits du sol juste après les premières gelées.


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Les Jardins de Pomone : tous droits réservés

 

J'avais voulu vous présenter ce légume à la fin du mois de novembre, lors de la première récolte dans nos potagers. Cette année, le volume des tubercules est particulièrement important et leur saveur extraordinaire. Seule la force majeure d'un accident de santé ayant nécessité mon hospitalisation d'urgence m'en avait empêché. N'en déplaise à quelques-uns que dérange mon franc-parler sur la "malbouffe" et le "buzz marketing" téléguidé de produits alimentaires infâmes sur certains blogs hier encore apparemment "libres" et aujourd'hui "sponsorisés", je suis toujours vivant et je n'ai pas du tout l'intention d'abandonner le combat de la consommation agréable, durable et responsable.  C'est fou, ce que la perspective d'un hypothétique "return" de quelques pièces de monnaie peut transformer certains êtres humains et aveugler leur jugement. Aux autres, si nombreux à m'avoir manifesté le réconfort de leur amitié en ces jours difficiles, j'exprime du plus profond du coeur tout l'attachement et la reconnaissance qui me lient  personnellement à eux.  Chez nous, pas de pub, pas de bluff, pas de falbalas, pas de paillettes, pas de jackpot … et pas de soumission. Heureusement, notre blogosphère "à nous" est  largement majoritaire, indépendante et pleine de spontanéité et de valeurs humaines authentiques aussi variées que la biodiversité.  

Voilà donc le moment de (re)découvrir la capucine tubéreuse en cuisine, et pourquoi pas dans vos menus de fêtes. Outre les feuilles, les fleurs et les graines encore vertes qui se consomment généralement crues – comme celles des autres capucines – on peut consommer d'incomparables tubercules d'une belle couleur blanc nacré striée de reflets violets.

Crus, les tubercules de la capucine tubéreuse ont la saveur piquante – presque poivrée – du cresson, subtilement adoucie par un goût légèrement sucré.

On peut également les consommer cuits comme des pommes de terre. Les saveurs sont alors plus douces et permettent à ce curieux légume de servir d'accompagnement distingué à  vos plats de viandes et même de poissons.

 

Bien cordialement dévoué,

José

 

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La BETTE MARITIME : un légume du littoral

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La bette maritime au mois de mai, avant la formation des hampes florales
(Copyright : Les Jardins de Pomone)


La Bette ou Poirée maritime

Il y a quelques années déjà, toujours à la recherche de légumes improbables ou méconnus à cultiver dans notre potager, Anne et moi avions découvert cet étrange légume à deux pas de la dune de Pilat, dans les Landes. En la découvrant, je savais que la bette maritime était considérée comme l'ancêtre botanique probable de la plupart des bettes (ou blettes, ou poirées) et je me suis empressé d'en récolter quelques graines avec l'intention  de la cultiver dans mon terroir brabançon.

 

Comme nous n'avions jamais eu l'occasion d'en manger, mon intention était évidemment de réaliser très rapidement un semis, chez nous en Belgique, dans un emplacement du jardin ou le sol aurait été préparé de la même manière que pour la culture de la salsole soude, de la mertensie (plante au goût d'huître) et du crambé maritime (chou marin). En tout état de cause, nous aurions dû attendre plusieurs mois avant de pouvoir l'utiliser comme ingrédient dans une recette culinaire.


Dune du Pilat (Wikimedia Commons).jpg
La dune du Pyla (ou de Pilat), au sud de la baie d'Arcachon est un site naturel impressionnant. Modulée au gré des vents, elle culmine à plus de 100 mètres face à l'océan, à la sortie de la baie d'Arcachon. Son ascension n'est pas nécessairement une sinécure.

 

L'aspect visuel de la plante nous avait paru assez rude et nous imaginions que la structure devait probablement être fibreuse et coriace. Eh bien non, pas du tout ! Et il ne nous a pas fallu longtemps pour le découvrir. Le soir-même, à la terrasse d'un petit restaurant sur les quais du vieux port de La Rochelle, nous avons pu déguster un plat de poisson préparé avec de la bette maritime. Selon le chef, il s'agissait d'une spécialité de Charente-Maritime préparée avec des joues de lotte enroulées dans de grandes feuilles de bette accompagnées d'un jus de moules de bouchot préparées au vin blanc et à l'échalote.

 

Sans hésiter, notre choix s'est porté sur ce plat de la carte, du reste le seul  annoncé avec de la bette du littoral comme ingrédient. Et le légume nous a plu, vraiment … et la recette encore davantage.

 

Depuis ce souvenir gastronomique, Anne a préparé différents poissons en "habit vert", et à chaque fois, nous avons fort apprécié avec nos invités..


Vieux port de La Rochelle (Wikimedia Commons - Rémy Jouan).JPG
Le vieux port de La Rochelle : sur les quais et dans les rues avoisinantes, une multitude de petits restaurants proposent une cuisine qui conjugue savoir-faire et tradition, principalement avec des plats mettant la marée à l'honneur.
(Photo de Rémi Jouan, sous licence libre Wikimedia Commons)


 

La bette maritime appartient à la famille botanique des chénopodiacées. Son nom scientifique le plus usité est Beta vulgaris subsp. maritima (L.) Arcang. mais elle est décrite aussi sous le nom de Beta perennis (L.) Freyn.

 

C'est une plante vivace dont la taille est assez variable, généralement entre 30 et 80 cm de haut lorsqu'elle a développé ses hampes florales. Un partie des tiges seulement ont un port érigé. Les autres tiges sont souples et courbées vers le sol, sur lequel elles rampent volontiers, pouvant couvrir alors une surface appréciable. Je suppose que ce port singulier permet à la plante de retenir le sable dans lequel elle est enracinée lorsque celui-ci est sec et se laisserait rapidement emporter par le vent.

 

L'aire de répartition de la bette maritime est importante. Elle inclut bien sûr les régions littorales de l'Europe tempérée, de l'Afrique du Nord, de l'Asie occidentale et méridionale. La bette maritime est aussi très présente dans l"archipel de Macaronésie", un terme géographique méconnu qui regroupe génériquement plusieurs autres archipels de l'Océan atlantique (Açores, Canaries, Cap-vert, Madère).

 

En dehors de cette aire, la bette est très rarement adventice. Si elle peut être introduite fortuitement et sporadiquement dans des zones inattendues, elle n'y persistera que peu de temps. C'est cette caractéristique qui désole un peu le jardinier brabançon gourmand que je suis, parce qu'elle limite mes possibililités de cultiver cette bette extraordinaire avec une réelle perennité.


Les fleurs nombreuses de la bette maritime sont très petites et discrètes. Regroupées en épis allongés peu serrés,  elles apparaissent de juin à septembre, pour se transformer en graines de type glomérules. Personne ne semble jamais avoir pensé que lorsqu'elles sont encore vertes et immatures, elles pourraient servir de condiment. Cela vaudrait certainement l'expérience !


Les feuilles de la bette maritime ont une saveur à la fois légèrement acidulée et sucrée, qui nous rappelle que cette sauvageonne est l'ancêtre botanique le plus probable de la betterave sucrière. Au printemps, lorsqu'elles sont jeunes, elles donnent un ingrédient original pleine de douceur pour vos salades. Tendres et fondantes, elles sont très appréciées pour leur goût,  même par la plupart des enfants. Lorsqu'elles deviennent plus âgées et moins tendres, il est préférable de les cuire, par exemple en soupe,  en potée,  "façon épinard", à l'embeurrée, en "purée verte" (génialement bon !) ou de les blanchir avant de les utiliser comme "habit vert" avec le poisson ou en composition de lasagnes au four (cuisson : 35 min. à 180°C.) en alternant les couches de béchamel, de feuilles de bette et de fromage rapé.  Ces mêmes feuilles permettent encore de préparer d'excellentes tartes salées ou sucrées.


La racine principale de la bette maritime est assez charnue pour être consommée. Après 3-4 ans, elle peut même atteindre plusieurs kilos, mais c'est alors un ingrédient assez rude et il vaut mieux la récolter à l'automne de la seconde année. Sa chair est blanche et légèrement sucrée, pour autant qu'elle soit consommée bien fraîche. Soigneusement préparée, c'est alors un ingrédient sublime. (Mais autant vous prévenir, après quelques jours, ce n'est plus bon du tout, pour ne pas dire franchement dégueu … )


Sur le plan des vertus nutritives, la bette maritine est spécialement appréciable pour sa richesse en calcium, en fer, en magnésium, en sodium et en potassium. C'est une bonne source de vitamines A, B1, B2, C et PP. Ses propriétés rafraîchissantes, émollientes et laxatives sont très appréciées; aussi son action antiflammatoire au niveau du système urinaire.  Elle contient de l'iode, utile pour le bon fonctionnement de la thyroïde et de la bétaïne. Cette bétaïne (ou mieux, triméthylglycine) est un composé quarternaire d'ammonium qui régénèrait les cellules du foie et favoriserait le bon métabolisme des matières grasses de notre alimentation.  Cette substance, qui n'est pas a proprement parler un alcaloïde, est fort en vogue dans certains produits phytothérapeutiques promettant le maintien ou le retour d'un "ventre plat". Généralement et simplement bon pour la ligne donc ?!


Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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La bette maritime au mois de juillet 2010 dans notre potager "t'Kapelleke" : elle résiste plutôt bien à la sécheresse. Qui croirait que ce fouillis végétal de feuilles, d'hampes florales, de tiges rampantes et enchevêtrées, de glomérules en épis lâches … est un légume qui sort de l'ordinaire et mérite une place d'honneur en gastronomie?
(Copyright : Les Jardins de Pomone)
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